CN107136214A - 一种零乳糖发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种零乳糖发酵乳，所述发酵乳经以下质量百分数的原料发酵制得：生牛乳92.9874‑99.994％、糖0‑7％、发酵剂0.006‑0.0126％；所述发酵剂包括购自索尤兹斯纳布集团的嗜热链球菌AIBI S 4.01 SWEET。本发明发酵乳的原料中未添加乳糖酶和稳定剂，使用特殊的嗜热链球菌来降解乳糖，得到的发酵乳口感清爽，组织状态细腻；制得的发酵乳中乳糖含量为0.014‑0.5％，达到了国际规定的无乳糖标准，解决了乳糖不耐患者使用发酵乳的困扰，且营养丰富全面，具有免疫防病的功效；且在制备过程中，省去了乳糖酶的酶解作用时间，且不增加设备，不增加工艺，发酵乳的生产周期较短。
Description
技术领域
本发明属于乳制品制备的技术领域，具体涉及一种零乳糖发酵乳及其制备方法。
背景技术
乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹泻，又称乳糖酶缺乏症。乳糖酶缺乏是广泛存在的世界性问题，远东人群发生率高，大部分人群不出现症状，但在以乳汁为主要饮食的新生儿及婴幼儿中常发生腹泻等症状。为了让人们既能补充营养，又不受乳糖不耐症的困扰，就研制出了零乳糖乳制品。
专利CN104286174A公开了一种无乳糖发酵乳及其制备方法，该发酵乳在制备过程中加入了酵母菌产乳糖酶。且目前市场上销售的零乳糖发酵乳，都是靠添加乳糖酶来降解乳糖的，其工艺复杂，加工设备繁多，而且容易遭到有害微生物的侵蚀。同时乳糖酶降解的乳糖，会有一点点后苦味。
因此，弃用乳糖酶降解乳糖，不增加设备，不增加工艺，同时具有良好的口感，便是需要突破的问题。
发明内容
为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种零乳糖发酵乳及其制备方法，该发酵乳中未添加乳糖酶和稳定剂、增稠剂等添加剂，发酵得到的零乳糖发酵乳组织状态均匀细腻。
本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种零乳糖发酵乳，所述发酵乳经以下质量百分数的原料发酵制得：生牛乳92.9874-99.994％、糖0-7％、发酵剂0.006-0.0126％；
所述发酵剂包括购自索尤兹斯纳布集团的嗜热链球菌AIBI S 4.01 SWEET。
优选地，所述发酵剂还包括德氏乳杆菌保加利亚亚种，德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌的质量比为0.5-1:1。
优选地，所述发酵剂还包括益生菌，益生菌为两歧双歧杆菌和/或干酪乳杆菌，益生菌与嗜热链球菌的质量比为0.05-0.1:1。
优选地，所述生牛乳中蛋白质含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％，乳糖不低于4.5％。
优选地，所述糖为白砂糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种。
本发明还提供了一种所述零乳糖发酵乳的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)将所述生牛乳和糖混合后，得到混合液；
(2)将混合液均质、杀菌、冷却，接种所述发酵剂，发酵至酸度70-85°T，得到发酵混合液；
(3)将发酵混合液灌装、二次冷却，即得所述零乳糖发酵乳。
优选地，步骤(2)中所述均质的温度为60-80℃，压力为18-20MP。
优选地，步骤(2)中所述杀菌的温度为95-110℃，时间为300-360s。
优选地，步骤(2)中冷却至温度40-44℃，接种发酵剂进行发酵，发酵的温度为40-44℃。
优选地，步骤(3)中二次冷却至温度2-6℃。
本发明的有益效果为：
(1)本发明发酵乳的原料中未添加乳糖酶和稳定剂，使用特殊的嗜热链球菌来降解乳糖，得到的发酵乳口感清爽，组织状态细腻；
(2)本发明发酵乳中乳糖的含量为0.014-0.5％，达到了国际规定的无乳糖标准，解决了乳糖不耐患者使用发酵乳的困扰，且营养丰富全面，具有免疫防病的功效；
(3)本发明的发酵乳在制备过程中，省去了乳糖酶的酶解作用时间，且不增加设备，不增加工艺，发酵乳的生产周期较短。
具体实施方式
本发明提供了一种零乳糖发酵乳，所述发酵乳经以下质量百分数的原料发酵制得：生牛乳92.9874％-99.994％、糖0％-7％、发酵剂0.006-0.0126％；
所述发酵剂包括购自索尤兹斯纳布集团的嗜热链球菌AIBI S 4.01 SWEET。
购自索尤兹斯纳布集团的嗜热链球菌AIBI S 4.01 SWEET具有降解乳糖的作用，发明人在研究中惊奇地发现这种嗜热链球菌能够产生足量的乳糖酶，而无需另外添加乳糖酶进行乳糖的降解，且获得的发酵乳组织状态细腻，粘度适中。
优选地，所述发酵剂还包括德氏乳杆菌保加利亚亚种，商品名为AIBI LbS GoldenTime 22.44的发酵剂中包括德氏乳杆菌保加利亚亚种，发酵剂AIBI LbS Golden Time22.44与嗜热链球菌嗜热链球菌AIBI S 4.01 SWEET的质量比为0.5-1:1。使用德氏乳杆菌保加利亚亚种作为乳酸菌，使得生牛乳经发酵后改善了其营养成分并提高了其利用率，制得的发酵乳中零乳糖。
优选地，所述发酵剂还包括益生菌，益生菌为两歧双歧杆菌和/或干酪乳杆菌，益生菌与嗜热链球菌的质量比为0.05-0.1:1。
两歧双歧杆菌在肠道内合成维生素、氨基酸，提高了机体对钙离子的吸收；具有降低血液中胆固醇水平，防治高血压；改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿等功效。干酪乳杆菌能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、胃液中低pH值和小肠的胆汁酸等，所以进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用，还具有高效降血压、降胆固醇，促进细胞分裂，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能；还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。本发明发酵乳的原料中加入上述益生菌，使制得的发酵乳具有免疫防病等功效。
优选地，所述生牛乳中蛋白质含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％，乳糖不低于4.5％。所选的生牛乳中富含免疫球蛋白、乳铁蛋白、生长因子及蛋白质，经发酵后，营养成分更丰富全面，使其获得的发酵乳具有抗氧化、提高人体免疫力、免疫防病等功效。
优选地，所述糖为白砂糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种。其它符合国家标准的糖均可使用。更佳的为白砂糖和/或果葡糖浆，最佳的为精制优级白砂糖。
本发明还提供了一种所述零乳糖发酵乳的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)将所述生牛乳和糖混合后，得到混合液；
(2)将混合液均质、杀菌、冷却，接种所述发酵剂，发酵至酸度70-85°T，得到发酵混合液；
(3)将发酵混合液灌装、二次冷却，即得所述零乳糖发酵乳。
本发明零乳糖发酵乳由于原料中未添加乳糖酶，省去了乳糖酶的酶解时间，并且可以在原有的设备、工艺，无需另外添加新的设备、工艺，生产成本低、生产周期较短。
优选地，步骤(2)中所述均质的温度为60-80℃，压力为18-20MP。所述均质条件使得含有生牛乳和糖的混合液形成颗粒化、均匀性的反应体系。
优选地，步骤(2)中冷却至温度40-44℃，接种发酵剂进行发酵，发酵的温度为40-44℃。温度40-44℃是嗜热链球菌等发酵剂最适宜的反应温度，有利于缩短发酵乳的发酵时间。
优选地，步骤(3)中二次冷却至温度2-6℃。温度2-6℃适宜所述零乳糖发酵乳的冷藏。
下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。
实施例中用到的原料：生牛乳来自华夏牧场；白砂糖购自北京糖业有限公司；商品名为AIBI S 4.01 SWEET的嗜热链球菌购自索尤兹斯纳布集团；商品名为AIBI LbS GoldenTime 22.44的发酵剂购自索尤兹斯纳布集团，发酵剂AIBI LbS Golden Time 22.44包括德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌；商品名为L.casein 431的干酪乳杆菌购自科汉森有限公司；商品名为Bb-02的两歧双歧杆菌购自丹尼斯克(中国)有限公司。白砂糖符合GB317-2006优级标准，各原料性能指标符合相关质量标准要求。其他未做特别说明的原料及设备均可以通过商业途径直接购得。
表1 原料配比表
实施例1
按照表1中实施例1的原料进行配比。一种零乳糖发酵乳的制备方法包括以下步骤：
1)将生牛乳预热至70℃、18MPa进行均质；在110℃下杀菌300s；将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至42℃，接种嗜热链球菌AIBI S 4.01 SWEET，42℃发酵6.5h至酸度达到75°T；
2)当温度降到15℃时进行无菌灌装，冷却至6℃，得到零乳糖发酵乳。
将制得的零乳糖发酵乳进行营养成分检测，检测结果为：蛋白质含量为3.0％，脂肪含量为3.1％，乳糖为0.015％。
实施例2
按照表1中实施例2的原料进行配比。一种零乳糖发酵乳的制备方法包括以下步骤：
1)将生牛乳和白砂糖预热至60℃，混合均匀；
2)冷却至5℃停止搅拌，暂存，70℃、18MPa进行均质，在110℃下杀菌300s，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至44℃，接种嗜热链球菌AIBI S 4.01 SWEET、发酵剂AIBILbS Golden Time 22.44(包括德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)、干酪乳杆菌L.casein 431，44℃发酵6h至酸度达到75°T；
3)当温度降到20℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，得到零乳糖发酵乳。
将制得的零乳糖发酵乳进行营养成分检测，检测结果为：蛋白质含量为2.7％，脂肪含量为3.02％，乳糖含量为0.01％。
实施例3
按照表1中实施例3的原料进行配比。一种零乳糖发酵乳的制备方法包括以下步骤：
1)将生牛乳和白砂糖预热至60℃，混合均匀；
2)冷却至10℃停止搅拌，暂存，60℃、20MPa进行均质，在110℃下杀菌300s，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至40℃，接种嗜热链球菌AIBI S 4.01 SWEET、发酵剂AIBILbS Golden Time 22.44(包括德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)、干酪乳杆菌L.casein 431、两歧双歧杆菌Bb-02，40℃发酵7.5h至酸度达到75°T；
3)当温度降到15℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，得到零乳糖发酵乳。
将制得的零乳糖发酵乳进行营养成分检测，检测结果为：蛋白质含量为2.8％，脂肪含量为3.2％，乳糖含量为0.05％。
实施例4
按照表1中实施例4的原料进行配比。一种零乳糖发酵乳的制备方法包括以下步骤：
1)将生牛乳和白砂糖预热至60℃，混合均匀；
2)冷却至10℃停止搅拌，暂存，60℃、20MPa进行均质，在95℃下杀菌360s，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至40℃，接种嗜热链球菌AIBI S 4.01 SWEET、发酵剂AIBILbS Golden Time 22.44(包括德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)、干酪乳杆菌L.casein 431、两歧双歧杆菌Bb-02，40℃发酵7.5h至酸度达到70°T；
3)当温度降到15℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，得到零乳糖发酵乳。
将制得的零乳糖发酵乳进行营养成分检测，检测结果为：蛋白质含量为2.95％，脂肪含量为3.05％，乳糖含量为0.03％。
实施例5
按照表1中实施例5的原料进行配比。一种零乳糖发酵乳的制备方法包括以下步骤：
1)将生牛乳和白砂糖预热至60℃，混合均匀；
2)冷却至10℃停止搅拌，暂存，60℃、20MPa进行均质，在110℃下杀菌300s，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至40℃，接种嗜热链球菌AIBI S 4.01 SWEET、发酵剂AIBILbS Golden Time 22.44(包括德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)、干酪乳杆菌L.casein 431、两歧双歧杆菌Bb-02，40℃发酵7.5h至酸度达到85°T；
3)当温度降到15℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，得到零乳糖发酵乳。
将制得的零乳糖发酵乳进行营养成分检测，检测结果为：蛋白质含量为3.05％，脂肪含量为3.02％，乳糖含量为0.035％。
比较例1
按照表1中比较例1的原料进行配比。一种发酵乳的制备方法包括以下步骤：
1)将生牛乳升温至70℃、18MPa下进行均质，在110℃下杀菌300s，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至42℃，接种发酵剂AIBI LbS Golden Time 22.44，42℃发酵6.5h至酸度达到75°T；
2)当温度降到20℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，即得发酵乳。
将制得的发酵乳进行营养成分检测，检测结果为：蛋白质含量为3.05％，脂肪含量为3.05％，乳糖含量为3.2％。
比较例2
按照表1中比较例2的原料进行配比。一种发酵乳的制备方法包括以下步骤：
1)将生牛乳和白砂糖预热至60℃，混合均匀；
2)半成品检测合格后，于70℃、18MPa下进行均质，在110℃下杀菌300s，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至44℃，接种发酵剂AIBI LbS Golden Time 22.44、干酪乳杆菌L.casein 431发酵6.5h至酸度达到75°T；
3)当温度降到20℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，即得发酵乳。
将制得的零乳糖发酵乳进行营养成分检测，检测结果为：蛋白质含量为2.69％，脂肪含量为3.1％，乳糖含量为3.1％。
比较例3
按照表1中的比较例3的原料进行配比。一种发酵乳的制备方法包括以下步骤：
1)将生牛乳和白砂糖预热至60℃，混合均匀；
2)半成品检测合格后，于70℃、18MPa下进行均质，在110℃下杀菌300s，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至44℃，接种发酵剂AIBI LbS Golden Time 22.44、干酪乳杆菌L.casein 431、两歧双歧杆菌Bb-02，发酵6.5h至酸度达到75°T；
3)当温度降到20℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，即得发酵乳。
将制得的零乳糖发酵乳进行营养成分检测，检测结果为：蛋白质含量为2.7％，脂肪含量为3.2％，乳糖含量为3.2％。
效果对比
将实施例1-5和对比例1-3制得的发酵乳进行评测，采用不记名打分的方式。邀请8位有乳品品鉴经验的专家和30位普通消费者组成评鉴小组，对产品的外观组织、稀稠度、甜度、风味、产品新颖度和产品满意度等6项指标进行评价计分，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，感官评价结果见表2。
如表2所示，本发明实施例1-5所得的发酵乳口感清爽，组织状态细腻，无乳糖，特别是实施例1未添加蔗糖，但是因为乳糖降解，会有淡淡的甜味，非常受评委喜欢，感官效果优秀。比较例1-3中未加入可以降解乳糖的嗜热链球菌剂，虽然感官都不错，但是消费者购买欲望不高，没有特色，不符合大众化消费理念。上述对比表明：本发明使用特殊的嗜热链球菌对发酵乳口味有一定的促进作用，且本发明的零乳糖发酵乳可以保存30天，无明显分层，营养品质基本上无任何变化。
表2 感官评价结果
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种零乳糖发酵乳，其特征在于，该发酵乳经以下质量百分数的原料发酵制得：生牛乳92.9874-99.994％、糖0-7％、发酵剂0.006-0.0126％；
所述发酵剂包括购自索尤兹斯纳布集团的嗜热链球菌AIBI S 4.01SWEET。
2.根据权利要求1所述的零乳糖发酵乳，其特征在于，所述发酵剂还包括德氏乳杆菌保加利亚亚种，德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌的质量比为0.5-1:1。
3.根据权利要求1所述的零乳糖发酵乳，其特征在于，所述发酵剂还包括益生菌，益生菌为两歧双歧杆菌和/或干酪乳杆菌，益生菌与嗜热链球菌的质量比为0.05-0.1:1。
4.根据权利要求1所述的零乳糖发酵乳，其特征在于，所述生牛乳中蛋白质含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％，乳糖不低于4.5％。
5.根据权利要求1所述的零乳糖发酵乳，其特征在于，所述糖为白砂糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种。
6.一种制备权利要求1所述的零乳糖发酵乳的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将所述生牛乳和糖混合后，得到混合液；
(2)将混合液均质、杀菌、冷却，接种所述发酵剂，发酵至酸度70-85°T，得到发酵混合液；
(3)将发酵混合液灌装、二次冷却，即得所述零乳糖发酵乳。
7.根据权利要求1所述的零乳糖发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述均质的温度为60-80℃，压力为18-20MP。
8.根据权利要求1所述的零乳糖发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述杀菌的温度为95-110℃，时间为300-360s。
9.根据权利要求1所述的零乳糖发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中冷却至温度40-44℃，接种发酵剂进行发酵，发酵的温度为40-44℃。
10.根据权利要求1所述零乳糖发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中二次冷却至温度2-6℃。
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