CN106615101A - 一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺，包括生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、低聚异麦芽糖、复配稳定剂、无水奶油、三氯蔗糖和菌种，所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，其制备工艺如下：生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；加入各个材料进行调配，预热并进行高压均质；升温杀菌；冷却并接种；发酵后翻缸冷却并暂存；依次进行搅拌、灌装、包装，最后放入冷库中冷藏进行后熟。本发明风味发酵乳通过四种乳酸菌丰富了菌种种类以及数量，有效抑制肠道有害菌群；且通过低聚异麦芽糖替代部分的蔗糖，减少了发酵乳的热量，最终成品的发酵乳活性益生菌含量极大，利于肠道益生菌成为优势菌群。
Description
技术领域
本发明涉及奶制品发酵技术领域，具体涉及一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺。
背景技术
益生菌可以调节人体肠道菌群平衡，增加肠道内益生菌的数量，治疗肠道菌群失调；促进人体对食物的消化吸收；提高机体免疫力，增进人体免疫功能；吸附致癌物及减少粪便中致癌突变物的浓度和某些酶的活性，抑制和减缓肿瘤的发病率；降低人体内毒素水平、帮助肝细胞生长而起到保护肝脏的作用；益生菌发酵产物具有抗高血压和调节血脂浓度、降低血清中与低密度脂蛋白相结合的胆固醇的水平，益生菌发酵还可以产生多种对人体健康有益的生理活性小肽。
由于益生菌对人体的各种好处，益生菌发酵乳愈来愈受到欢迎，益生菌发酵乳是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后制的得的一种牛奶制品。发酵乳不但保留了牛奶的优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
制备益生菌发酵乳需要考虑的问题有很多，如何选择菌种以及控制发酵过程使得单位数量的发酵乳内有益菌较多、发酵乳的口感、以及对人体的负面影响。现有的发酵乳当中对甜味的调节是通过蔗糖来进行，如申请号为201510255141.2的发明提供了一种益生菌发酵乳，具有调节肠道菌群的功能，可以激发机体免疫系统，提高机体免疫力，本发明中预处理后的胭脂虫红铝和硬脂酰乳酸钠经合理配比后，可提高益生菌发酵乳的免疫效果，但同时也会带来口感粗糙，储藏过程中乳清易析出的问题。该发明可解决预处理后的胭脂虫红铝和硬脂酰乳酸钠带来的口感差、乳清易析出的问题，同时保证预处理后的硬脂酰乳酸钠和胭脂虫红铝改善益生菌发酵乳对机体免疫力促进作用。但是其对甜味的调节是通过蔗糖进行的，能量的含量较高，经常饮用容易导致肥胖。
申请号为201410068437.9的发明公开了一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成，白砂糖50～100份、乳清蛋白粉10～15份、稳定剂20～25份、菌种0.03～0.1份、香精0.1～1份和无抗生乳加至1000份，成品在常温下摆放，在保质期内组织状态正常，无乳清析出，滋气味正常，酸度和pH值在货架期基本无变化，产品保持适宜的酸甜比及正常的组织状态和口感，从而使酸奶可以达到在常温储存、常温售卖、常温饮用。但是该发明仅通过两种菌种来发酵，功能较为单一，且益生菌数量较少。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺，不仅能够调节人体肠道的微生物菌群平衡，而且能够对人体受伤的肠胃得到很好的修复与恢复，同时热量较低，适合经常饮用。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺，包括原料和菌种，所述原料由如下重量份的材料制成，生牛乳80～90份、白砂糖1～3份、乳清蛋白粉0.1～0.3份、低聚异麦芽糖0.1～0.3份、薏米糖浆1～3份、复配稳定剂0.2～0.45份、无水奶油0.05～0.15份、三氯蔗糖0.01～0.05份，所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，其制备工艺如下：
1)将生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；
2)将生牛乳升温至60～70℃，然后将白砂糖、乳清蛋白粉、低聚异麦芽糖、薏米糖浆、复配稳定剂、无水奶油、三氯蔗糖升温至65～70℃并加入生牛乳中，在在18～20MPa下高压均质得到混合乳；
3)将混合乳升温至95℃进行杀菌5～6分钟；
4)杀菌之后将混合乳冷却至42～44℃开始接种，接种量为2～4％；
5)混合乳进行发酵，时间为3～4小时，温度保持在42～44℃℃，当酸度达到68～70°T时进行翻缸冷却得到发酵乳，发酵乳冷却至18～22℃后采用高位缸暂存；
6)对暂存的发酵乳依次进行搅拌、灌装、包装，最后放入冷库中冷藏进行后熟。
进一步的，所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1。
进一步的，接种之前对菌种进行活化处理，将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1的菌种加入经高温杀菌冷却后的生牛乳中，接入占生牛乳重量2～4％的菌种，保持温度在42～44℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤4次，直到菌种充分活化。
进一步的，所述菌种接种时的产酸活力为0.7～1％。
进一步的，所述低聚异麦芽糖通过淀粉加入α-淀粉酶、麦芽糖生成酶进行糖化，再加入α-葡萄糖转苷酶进行转苷，然后进行脱色、离子交换、真空浓缩和喷雾干燥制得。
进一步的，所述步骤6)中冷库的温度保持在0～7℃，发酵乳后熟时间为18～30小时。
进一步的，所述复配稳定剂为果胶和明胶。
进一步的，所述薏米糖浆的制备包括如下步骤：
a、浸泡：将薏米清洗后在清水中浸泡8小时；
b、烘烤：将薏米沥干后，平铺在托盘上，放在烤箱中烘烤至呈金黄色；
c、打粉：将烘烤后的薏米用高速粉碎机粉碎到90目筛以下大小；
d、糊化：将薏米粉按料水比1:3～9g/mL的比例加入水后放入80℃的恒温水浴锅中糊化1.5小时。
e、液化：加入重量百分比为4～12％的α-淀粉酶，保持60～80℃在水浴锅中液化1.5～3.5小时，然后把水浴锅的温度上升到100℃，灭酶。
f、糖化：把温度降到55～75℃，调pH值到4.5～5.5，加入重量百分比为6～10％的糖化酶和40～60％的麸皮，恒温糖化40～60分钟,然后再煮沸灭酶12分钟制得糖化液。
g、浓缩：将制备好的糖化液蒸发浓缩到总糖含量为60～80％的薏米糖浆。
本发明基于生牛乳进行制备，生牛乳中富含免疫球蛋白，能高效抵抗病毒、细菌、真菌及其它过敏原，形成抗体，中和毒素，增强体质，提高免疫力，降低患病几率，对于人体有很好的促进作用，生牛乳要验收后采用使用，验收符合国标要求，GB 19301-2010。乳清蛋白粉是从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，不但容易消化，而且还具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率，其富含的各种蛋白能够促进钙的吸收、保护小肠粘膜、消灭有害菌、促进细胞生长。无水奶油富含丰富的营养物质，且不容易引起肥胖、高血压等症状，在本发明中添加大大改善乳酸菌的口感，提升香味。复配稳定剂采用果胶和明胶，降低水和油的表面张力，使得生牛乳、无水奶油等能够充分的细化，形成乳状液，保持细滑口感。
本发明以淀粉为基础，利用α-淀粉酶、麦芽糖生成酶和α-葡萄糖转苷酶等多酶的协同作用，通过液化、糖化和转苷、脱色、浓缩、喷雾干燥等工艺制备出了低聚麦芽糖浆及糖粉，其是本发明中的益生元，该益生元添加到牛奶中代替部分的蔗糖和甜味剂，低聚异麦芽糖是以α-1,6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等为主要成分组成，占总糖50％以上，该功能性低聚糖具有促进乳酸菌增殖、调整肠道、通便、降低血清胆固醇、调节血糖、控制肥胖等功能，特别是替代部分的蔗糖来提升乳酸菌的甜度，保持口感的同时降低了热量，使得改款产品能够经常饮用而不用担心肥胖。
本发明尤其对菌种的选育及最佳组合试验，采用嗜热链球菌S2、保加利亚乳杆菌GIM1.204、植物乳杆菌L-137、鼠李糖乳杆菌HN001四种意大利益生菌进行组合试验，按照菌株性能互补原则，对发酵乳在不同温度贮藏期的各种特性进行综合评定，最终确定球菌与杆菌比例为：5:1，三种杆菌比例为1:1:1。以采用该组合的益生菌为发酵剂，生产获得的畅轻松产品具备凝乳状态光滑细腻，产酸快，产黏和产香性能高且具备较弱的后酸化特性，深受客户青睐。特别是本组合中的植物乳杆菌具有抑制病原菌的生长，调节肠道微环境；耐酸性较强，可以通过胃液直达肠道形成屏障、调节肠道增强免疫力的功效；鼠李糖乳杆菌是新生代常温型活菌，在胆汁和耐胃酸方面性能非常突出，可以在人体肠道内存活并繁殖；帮助维持肠道消化机能、促进肠道菌丛平衡对所有人群的健康均十分有益。
本发明的净乳通过净乳机来进行，使其符合生牛乳制备发酵乳的标准，然后进行冷却并存储。接种时温度保持在42～44℃，菌种的产酸活力为0.7～1％，此时菌种的活性更大，后边的发酵过程更迅速，最终乳酸菌的活菌更多。发酵之后通过翻缸冷却，保持发酵乳的温度均匀，能够均匀降温，灌装之后进行后熟，可以增加发酵乳的粘稠度，增强其口感。
薏米有舒筋除痹、健脾去湿、消肿排脓等功效。有使皮肤光滑，消除色素斑点，减少皱纹的功效，当中含有的卵白质分解酵素非常富厚，可以使皮肤的角质软化，达到使皮肤光滑的作用。本发明中通过对薏米进行处理从而制得薏米糖浆，不仅使得调配乳内增加了薏米的功效，也使得薏米糖浆代替普通的糖类物质，对调配乳起到改善口感的作用，避免了采用其他糖类物质时调配乳能量较高，容易发胖，不利于饮用者的身体健康。复合稳定剂对发酵乳起到稳定分散的作用，避免沉淀的出现，保证饮用的口感。
本发明提供了一种活性益生菌搅拌型风味发酵乳，针对现有发酵乳菌种数量较少以及含糖量较高的问题，特别添加植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌作为益生菌，有益于肠道健康，通过四种乳酸菌丰富了菌种种类以及数量，有效抑制肠道有害菌群；通过低聚异麦芽糖、薏米糖浆替代部分的蔗糖，减少了发酵乳的热量，不会因为经常饮用乳酸菌造成肥胖，通过益生菌和益生元双重保护，共同促进肠道健康；最终成品的发酵乳活性益生菌含量极大，每百克益生菌添加量达1010CFU，利于肠道益生菌成为优势菌群。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步清楚阐述本发明的内容，但本发明的保护内容不仅仅局限于下面的实施例，具体实施方式如下：
实施例一
本实施例提供了一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺，包括原料和菌种，所述原料由如下重量份的材料制成，生牛乳83份、白砂糖2份、乳清蛋白粉0.15份、低聚异麦芽糖0.15份、薏米糖浆2份、复配稳定剂0.25份、无水奶油0.07份、三氯蔗糖0.02份，所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，其制备工艺如下：
1)生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；
2)将生牛乳升温至65℃，然后将白砂糖、乳清蛋白粉、低聚异麦芽糖、薏米糖浆、复配稳定剂、无水奶油、三氯蔗糖升温至65℃并加入生牛乳中，在在20MPa下高压均质得到混合乳；
3)将混合乳升温至95℃进行杀菌5分钟；
4)杀菌之后将混合乳冷却至43℃开始接种，接种量为3％；
5)混合乳发酵时间为3.5小时，温度保持在43℃，当酸度达到69°T时进行翻缸冷却，冷却至20℃后采用高位缸暂存；
6)依次进行搅拌、灌装、包装，最后放入冷库中冷藏进行后熟得到最终的发酵乳。
进一步的，所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1。
进一步的，接种之前对菌种进行活化处理，将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1的菌种加入经高温杀菌冷却后的生牛乳中，接入占生牛乳重量3％的菌种，保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤4次，直到菌种充分活化。
进一步的，所述菌种接种时的产酸活力为0.85％。
进一步的，所述低聚异麦芽糖通过淀粉加入α-淀粉酶、麦芽糖生成酶进行糖化，再加入α-葡萄糖转苷酶进行转苷，然后进行脱色、离子交换、真空浓缩和喷雾干燥制得。
进一步的，所述步骤6)中冷库的温度保持在3℃，后熟时间为24小时。
进一步的，所述复配稳定剂为果胶和明胶。
进一步的，所述薏米糖浆的制备包括如下步骤：
a、浸泡：将薏米清洗后在清水中浸泡8小时；
b、烘烤：将薏米沥干后，平铺在托盘上，放在烤箱中烘烤至呈金黄色；
c、打粉：将烘烤后的薏米用高速粉碎机粉碎到90目筛以下大小；
d、糊化：将薏米粉按料水比1:3.5g/mL的比例加入水后放入80℃的恒温水浴锅中糊化1.5小时。
e、液化：加入重量百分比为11％的α-淀粉酶，保持70℃在水浴锅中液化2.5小时，然后把水浴锅的温度上升到100℃，灭酶。
f、糖化：把温度降到65℃，调pH值到5，加入重量百分比为9％的糖化酶和50％的麸皮，恒温糖化50分钟,然后再煮沸灭酶12分钟制得糖化液。
g、浓缩：将制备好的糖化液蒸发浓缩到总糖含量为70％的薏米糖浆。
实施例二
本实施例提供了一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺，包括原料和菌种，所述原料由如下重量份的材料制成，生牛乳85份、白砂糖2.5份、乳清蛋白粉0.2份、低聚异麦芽糖0.2份、薏米糖浆2.5份、复配稳定剂0.32份、无水奶油0.1份、三氯蔗糖0.03份，所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，其制备工艺如下：
1)生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；
2)将生牛乳升温至65℃，然后将白砂糖、乳清蛋白粉、低聚异麦芽糖、薏米糖浆、复配稳定剂、无水奶油、三氯蔗糖升温至65℃并加入生牛乳中，在在20MPa下高压均质得到混合乳；
3)将混合乳升温至95℃进行杀菌5分钟；
4)杀菌之后将混合乳冷却至43℃开始接种，接种量为3％；
5)混合乳发酵时间为3.5小时，温度保持在43℃，当酸度达到69°T时进行翻缸冷却，冷却至20℃后采用高位缸暂存；
6)依次进行搅拌、灌装、包装，最后放入冷库中冷藏进行后熟得到最终的发酵乳。
进一步的，所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1。
进一步的，接种之前对菌种进行活化处理，将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1的菌种加入经高温杀菌冷却后的生牛乳中，接入占生牛乳重量3％的菌种，保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤4次，直到菌种充分活化。
进一步的，所述菌种接种时的产酸活力为0.85％。
进一步的，所述低聚异麦芽糖通过淀粉加入α-淀粉酶、麦芽糖生成酶进行糖化，再加入α-葡萄糖转苷酶进行转苷，然后进行脱色、离子交换、真空浓缩和喷雾干燥制得。
进一步的，所述步骤6)中冷库的温度保持在3℃，后熟时间为24小时。
进一步的，所述复配稳定剂为果胶和明胶。
进一步的，所述薏米糖浆的制备包括如下步骤：
a、浸泡：将薏米清洗后在清水中浸泡8小时；
b、烘烤：将薏米沥干后，平铺在托盘上，放在烤箱中烘烤至呈金黄色；
c、打粉：将烘烤后的薏米用高速粉碎机粉碎到90目筛以下大小；
d、糊化：将薏米粉按料水比1:3.5g/mL的比例加入水后放入80℃的恒温水浴锅中糊化1.5小时。
e、液化：加入重量百分比为11％的α-淀粉酶，保持70℃在水浴锅中液化2.5小时，然后把水浴锅的温度上升到100℃，灭酶。
f、糖化：把温度降到65℃，调pH值到5，加入重量百分比为9％的糖化酶和50％的麸皮，恒温糖化50分钟,然后再煮沸灭酶12分钟制得糖化液。
g、浓缩：将制备好的糖化液蒸发浓缩到总糖含量为70％的薏米糖浆。
实施例三
本实施例提供了一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺，包括原料和菌种，所述原料由如下重量份的材料制成，生牛乳87份、白砂糖3份、乳清蛋白粉0.25份、低聚异麦芽糖0.25份、薏米糖浆3份、复配稳定剂0.4份、无水奶油0.12份、三氯蔗糖0.04份，所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，其制备工艺如下：
1)生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；
2)将生牛乳升温至65℃，然后将白砂糖、乳清蛋白粉、低聚异麦芽糖、薏米糖浆、复配稳定剂、无水奶油、三氯蔗糖升温至65℃并加入生牛乳中，在在20MPa下高压均质得到混合乳；
3)将混合乳升温至95℃进行杀菌5分钟；
4)杀菌之后将混合乳冷却至43℃开始接种，接种量为3％；
5)混合乳发酵时间为3.5小时，温度保持在43℃，当酸度达到69°T时进行翻缸冷却，冷却至20℃后采用高位缸暂存；
6)依次进行搅拌、灌装、包装，最后放入冷库中冷藏进行后熟得到最终的发酵乳。
进一步的，所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1。
进一步的，接种之前对菌种进行活化处理，将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1的菌种加入经高温杀菌冷却后的生牛乳中，接入占生牛乳重量3％的菌种，保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤4次，直到菌种充分活化。
进一步的，所述菌种接种时的产酸活力为0.85％。
进一步的，所述低聚异麦芽糖通过淀粉加入α-淀粉酶、麦芽糖生成酶进行糖化，再加入α-葡萄糖转苷酶进行转苷，然后进行脱色、离子交换、真空浓缩和喷雾干燥制得。
进一步的，所述步骤6)中冷库的温度保持在3℃，后熟时间为24小时。
进一步的，所述复配稳定剂为果胶和明胶。
进一步的，所述薏米糖浆的制备包括如下步骤：
a、浸泡：将薏米清洗后在清水中浸泡8小时；
b、烘烤：将薏米沥干后，平铺在托盘上，放在烤箱中烘烤至呈金黄色；
c、打粉：将烘烤后的薏米用高速粉碎机粉碎到90目筛以下大小；
d、糊化：将薏米粉按料水比1:3.5g/mL的比例加入水后放入80℃的恒温水浴锅中糊化1.5小时。
e、液化：加入重量百分比为11％的α-淀粉酶，保持70℃在水浴锅中液化2.5小时，然后把水浴锅的温度上升到100℃，灭酶。
f、糖化：把温度降到65℃，调pH值到5，加入重量百分比为9％的糖化酶和50％的麸皮，恒温糖化50分钟,然后再煮沸灭酶12分钟制得糖化液。
g、浓缩：将制备好的糖化液蒸发浓缩到总糖含量为70％的薏米糖浆。
实施例四
本实施例提供了一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺，包括原料和菌种，所述原料由如下重量份的材料制成，生牛乳85份、白砂糖2.5份、乳清蛋白粉0.2份、低聚异麦芽糖0.2份、薏米糖浆2.5份、复配稳定剂0.32份、无水奶油0.1份、三氯蔗糖0.03份，所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，其制备工艺如下：
1)生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；
2)将生牛乳升温至65℃，然后将白砂糖、乳清蛋白粉、低聚异麦芽糖、薏米糖浆、复配稳定剂、无水奶油、三氯蔗糖升温至65℃并加入生牛乳中，在在20MPa下高压均质得到混合乳；
3)将混合乳升温至95℃进行杀菌5分钟；
4)杀菌之后将混合乳冷却至42℃开始接种，接种量为2.5％；
5)混合乳发酵时间为3.5小时，温度保持在42℃，当酸度达到68.5°T时进行翻缸冷却，冷却至20℃后采用高位缸暂存；
6)依次进行搅拌、灌装、包装，最后放入冷库中冷藏进行后熟得到最终的发酵乳。
进一步的，所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1。
进一步的，接种之前对菌种进行活化处理，将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1的菌种加入经高温杀菌冷却后的生牛乳中，接入占生牛乳重量2.5％的菌种，保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤4次，直到菌种充分活化。
进一步的，所述菌种接种时的产酸活力为0.75％。
进一步的，所述低聚异麦芽糖通过淀粉加入α-淀粉酶、麦芽糖生成酶进行糖化，再加入α-葡萄糖转苷酶进行转苷，然后进行脱色、离子交换、真空浓缩和喷雾干燥制得。
进一步的，所述步骤6)中冷库的温度保持在3℃，后熟时间为21小时。
进一步的，所述复配稳定剂为果胶和明胶。
进一步的，所述薏米糖浆的制备包括如下步骤：
a、浸泡：将薏米清洗后在清水中浸泡8小时；
b、烘烤：将薏米沥干后，平铺在托盘上，放在烤箱中烘烤至呈金黄色；
c、打粉：将烘烤后的薏米用高速粉碎机粉碎到90目筛以下大小；
d、糊化：将薏米粉按料水比1:3.5g/mL的比例加入水后放入80℃的恒温水浴锅中糊化1.5小时。
e、液化：加入重量百分比为11％的α-淀粉酶，保持70℃在水浴锅中液化2.5小时，然后把水浴锅的温度上升到100℃，灭酶。
f、糖化：把温度降到65℃，调pH值到5，加入重量百分比为9％的糖化酶和50％的麸皮，恒温糖化50分钟,然后再煮沸灭酶12分钟制得糖化液。
g、浓缩：将制备好的糖化液蒸发浓缩到总糖含量为70％的薏米糖浆。
实施例五
本实施例提供了一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺，包括原料和菌种，所述原料由如下重量份的材料制成，生牛乳85份、白砂糖2.5份、乳清蛋白粉0.2份、低聚异麦芽糖0.2份、薏米糖浆2.5份、复配稳定剂0.32份、无水奶油0.1份、三氯蔗糖0.03份，所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，其制备工艺如下：
1)生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；
2)将生牛乳升温至65℃，然后将白砂糖、乳清蛋白粉、低聚异麦芽糖、薏米糖浆、复配稳定剂、无水奶油、三氯蔗糖升温至65℃并加入生牛乳中，在在20MPa下高压均质得到混合乳；
3)将混合乳升温至95℃进行杀菌5分钟；
4)杀菌之后将混合乳冷却至44℃开始接种，接种量为3.5％；
5)混合乳发酵时间为3.5小时，温度保持在44℃，当酸度达到69.5°T时进行翻缸冷却，冷却至20℃后采用高位缸暂存；
6)依次进行搅拌、灌装、包装，最后放入冷库中冷藏进行后熟得到最终的发酵乳。
进一步的，所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1。
进一步的，接种之前对菌种进行活化处理，将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1的菌种加入经高温杀菌冷却后的生牛乳中，接入占生牛乳重量3.5％的菌种，保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤4次，直到菌种充分活化。
进一步的，所述菌种接种时的产酸活力为0.85％。
进一步的，所述低聚异麦芽糖通过淀粉加入α-淀粉酶、麦芽糖生成酶进行糖化，再加入α-葡萄糖转苷酶进行转苷，然后进行脱色、离子交换、真空浓缩和喷雾干燥制得。
进一步的，所述步骤6)中冷库的温度保持在3℃，后熟时间为28小时。
进一步的，所述复配稳定剂为果胶和明胶。
进一步的，所述薏米糖浆的制备包括如下步骤：
a、浸泡：将薏米清洗后在清水中浸泡8小时；
b、烘烤：将薏米沥干后，平铺在托盘上，放在烤箱中烘烤至呈金黄色；
c、打粉：将烘烤后的薏米用高速粉碎机粉碎到90目筛以下大小；
d、糊化：将薏米粉按料水比1:3.5g/mL的比例加入水后放入80℃的恒温水浴锅中糊化1.5小时。
e、液化：加入重量百分比为11％的α-淀粉酶，保持70℃在水浴锅中液化2.5小时，然后把水浴锅的温度上升到100℃，灭酶。
f、糖化：把温度降到65℃，调pH值到5，加入重量百分比为9％的糖化酶和50％的麸皮，恒温糖化50分钟,然后再煮沸灭酶12分钟制得糖化液。
g、浓缩：将制备好的糖化液蒸发浓缩到总糖含量为70％的薏米糖浆。
实施例六
本实施例提供了一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺，包括原料和菌种，所述原料由如下重量份的材料制成，生牛乳85份、白砂糖2.5份、乳清蛋白粉0.2份、低聚异麦芽糖0.2份、薏米糖浆2.5份、复配稳定剂0.32份、无水奶油0.1份、三氯蔗糖0.03份，所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，其制备工艺如下：
1)生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；
2)将生牛乳升温至65℃，然后将白砂糖、乳清蛋白粉、低聚异麦芽糖、薏米糖浆、复配稳定剂、无水奶油、三氯蔗糖升温至65℃并加入生牛乳中，在在20MPa下高压均质得到混合乳；
3)将混合乳升温至95℃进行杀菌5分钟；
4)杀菌之后将混合乳冷却至43℃开始接种，接种量为3％；
5)混合乳发酵时间为3.5小时，温度保持在43℃，当酸度达到69°T时进行翻缸冷却，冷却至20℃后采用高位缸暂存；
6)依次进行搅拌、灌装、包装，最后放入冷库中冷藏进行后熟得到最终的发酵乳。
进一步的，所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1。
进一步的，接种之前对菌种进行活化处理，将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1的菌种加入经高温杀菌冷却后的生牛乳中，接入占生牛乳重量3％的菌种，保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤4次，直到菌种充分活化。
进一步的，所述菌种接种时的产酸活力为0.85％。
进一步的，所述低聚异麦芽糖通过淀粉加入α-淀粉酶、麦芽糖生成酶进行糖化，再加入α-葡萄糖转苷酶进行转苷，然后进行脱色、离子交换、真空浓缩和喷雾干燥制得。
进一步的，所述步骤6)中冷库的温度保持在3℃，后熟时间为24小时。
进一步的，所述复配稳定剂为果胶和明胶。
进一步的，所述薏米糖浆的制备包括如下步骤：
a、浸泡：将薏米清洗后在清水中浸泡8小时；
b、烘烤：将薏米沥干后，平铺在托盘上，放在烤箱中烘烤至呈金黄色；
c、打粉：将烘烤后的薏米用高速粉碎机粉碎到90目筛以下大小；
d、糊化：将薏米粉按料水比1:6g/mL的比例加入水后放入80℃的恒温水浴锅中糊化1.5小时。
e、液化：加入重量百分比为8％的α-淀粉酶，保持70℃在水浴锅中液化2.5小时，然后把水浴锅的温度上升到100℃，灭酶。
f、糖化：把温度降到65℃，调pH值到5，加入重量百分比为6％的糖化酶和50％的麸皮，恒温糖化50分钟,然后再煮沸灭酶12分钟制得糖化液。
g、浓缩：将制备好的糖化液蒸发浓缩到总糖含量为65％的薏米糖浆。
第一步，对以上实施例的获得的搅拌型风味发酵乳的风味进行比对：
从上表可看出实施例一至六的发酵乳口感情况，实施例一至三采用的工艺相同，但是各材料的重量分数不同，实施例四、实施例五的工艺不同，但是采用的各材料重量份数相同，导致其口感差别较大，实施例六采用了薏米糖浆的不同制造工艺，最后的口感在甜味上略有不足，其中实施例二的口感最好，口感纯正细腻，甜味适中、酸度适中。
第二步，对以上实施例中的营养成分进行检测(取100g为单位的检测数据)：
由上表可知本发明的最佳实施例二中可溶性固形物达到24％，蛋白质达到4.3％、脂肪达到5.6％且总糖为15.6％其中还原糖占到了11.6％，且还原糖当中含有大量的低聚异麦芽糖，热量更低，远远超过国家标准，使得搅拌型风味发酵乳的口感更加独特的同时营养成分更加丰富。
同时对本发明发酵乳的活菌进行检测，各个实施例可以到达100亿活菌每百克，其中最有选的实施例二，可达到160亿活菌每百克，而GB19302规定乳酸菌数≥106CFU/g，换算后是1亿每百克，本发明的发酵乳远远超过国家标准，且与同类产品进行比较，国内的几个知名产品发酵乳，其保持在10～30亿活菌每百克，本发明也远远超过。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，然其并非用以限制本发明，任何熟习此项技艺者，在不脱离本发明的精神和范围内所做修改、更动与润饰、可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：包括原料和菌种，所述原料由如下重量份的材料制成，生牛乳80～90份、白砂糖1～3份、乳清蛋白粉0.1～0.3份、低聚异麦芽糖0.1～0.3份、薏米糖浆1～3份、复配稳定剂0.2～0.45份、无水奶油0.05～0.15份、三氯蔗糖0.01～0.05份，所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，其制备工艺如下：
1)将生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；
2)将生牛乳升温至60～70℃，然后将白砂糖、乳清蛋白粉、低聚异麦芽糖、薏米糖浆、复配稳定剂、无水奶油、三氯蔗糖升温至65～70℃并加入生牛乳中，在在18～20MPa下高压均质得到混合乳；
3)将混合乳升温至95℃进行杀菌5～6分钟；
4)杀菌之后将混合乳冷却至42～44℃开始接种，接种量为2～4％；
5)混合乳进行发酵，时间为3～4小时，温度保持在42～44℃℃，当酸度达到68～70°T时进行翻缸冷却得到发酵乳，发酵乳冷却至18～22℃后采用高位缸暂存；
6)对暂存的发酵乳依次进行搅拌、灌装、包装，最后放入冷库中冷藏进行后熟。
2.如权利要求1所述的活性益生菌搅拌型风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1。
3.如权利要求1所述的活性益生菌搅拌型风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：接种之前对菌种进行活化处理，将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1的菌种加入经高温杀菌冷却后的生牛乳中，接入占生牛乳重量2～4％的菌种，保持温度在42～44℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤4次，直到菌种充分活化。
4.如权利要求3所述的活性益生菌搅拌型风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述菌种接种时的产酸活力为0.7～1％。
5.如权利要求1所述的活性益生菌搅拌型风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述低聚异麦芽糖通过淀粉加入α-淀粉酶、麦芽糖生成酶进行糖化，再加入α-葡萄糖转苷酶进行转苷，然后进行脱色、离子交换、真空浓缩和喷雾干燥制得。
6.如权利要求1所述的活性益生菌搅拌型风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述步骤6)中冷库的温度保持在0～7℃，发酵乳后熟时间为18～30小时。
7.如权利要求1所述的活性益生菌搅拌型风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述复配稳定剂为果胶和明胶。
8.如权利要求1所述的活性益生菌搅拌型风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述薏米糖浆的制备包括如下步骤：
a、浸泡：将薏米清洗后在清水中浸泡8小时；
b、烘烤：将薏米沥干后，平铺在托盘上，放在烤箱中烘烤至呈金黄色；
c、打粉：将烘烤后的薏米用高速粉碎机粉碎到90目筛以下大小；
d、糊化：将薏米粉按料水比1:3～9g/mL的比例加入水后放入80℃的恒温水浴锅中糊化1.5小时。
e、液化：加入重量百分比为4～12％的α-淀粉酶，保持60～80℃在水浴锅中液化1.5～3.5小时，然后把水浴锅的温度上升到100℃，灭酶。
f、糖化：把温度降到55～75℃，调pH值到4.5～5.5，加入重量百分比为6～10％的糖化酶和40～60％的麸皮，恒温糖化40～60分钟,然后再煮沸灭酶12分钟制得糖化液。
g、浓缩：将制备好的糖化液蒸发浓缩到总糖含量为60～80％的薏米糖浆。
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