JPS6041441A - 多培養のヨ−グルト、固形スプレツドおよびコテ−ジチ−ズならびにその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 １、光ｌ１ｌｌのｒ３　Ｅｌ （技術分野） 本発明（ま、発酵されたまたＬＪ’、　１９　？、％さ
４′シＩこらＢ竪賢晶おＪ、び種々の微生物かミルク組
成１勿をｊ；り芙ＩＨ１で佳日１によい良製品に変える
１こν）に１１１１ｔ）　ｌジオして（八る、それらの
＋’ｉ：１１ｊＲｌ饗品の製造方法（、二関づるもσ〕
文ａ＞る、Ｑ４Ｊｌこ４（発明のｆｆＧ　Ｉ［’ｒ　Ｉ
Ｊ、三１−ゲルト、固形スブレッ１−また（ユコテーシ
チースを連続する発酵「９１ｉ）ｌｉにおいて異なる微
生物を用いて製造（Ｊる技１（ｉに関づるしのである。

ざらに、訂しく述べると本“明（Ｊヒフイ１〜ハク−］
ｌ）　＋シム・ビフイクム（ビフィズス３　［３ｉｆｉ
ｄｏｂａｃＵｃｒｉｕｍ　ｂｉｆｉｄ＋、＋ｍ　コ　）
ｒ）・むｌ’＋ｉｉＰ製品の付々の調トす方）人に関り
るら−（・ｄりる。

（先行技ｑＩｊｉ　） Ｅｌ−ゲルト装ｊ貴に関する人ツ）′！の知識（Ｊ、古
代にまでさかのぼる。従って、ローグル１への事実りの
起源ＬＪ１１と／１．と知られてい泡〜い３．シかし１
．ｆから、ヨーグル１〜が中東あるい（１小アジアで最
ρ〕に川（八られたこと（Ｊ知られている９恐らく−１
−クルｌ−（Ｊ羊の胃でてさ゛た容器にミルクを入れて
運／υで１＋）／こ遊牧民にＪ：り北見されたものであ
る。−ｒの胃は、−１−グルＩ〜を％’！　７”Ｈ”ｊ
する微生物の天然の牛Ｊ、ｌｌ、地であることか後にな
つＣ発見されｌこ５．該３Ｍ牧民の生活領域は沈没であ
り、このためミルク内容物（ユ交！ｊｔこ急）鬼な加熱
おｊ、σ二６朱な冷用１にさらされた。口中の加熱の間
は、微生物は迅速に繁殖し、ニオｖｉ煩ｌＦ＋ないしは
ラクトースをグルコースお、」；びカラク１−−スに転
化づる。夜間の冷７ｊｌの間は微生物反応は、カスター
ド状物質を残したＪ、Ｊ、体ｊａ状態に入る。該古代遊
牧民は、この二１−グル１〜が、この］ヨーグル〜が生
み出されるものである牛７ＬよりもＪ：り消化のよいこ
とを知−、〕１．：ｕ後になって、少量の］−タルトが
新たなプロレスを始めるのに用いられると、…）−グル
１〜装造ブ［＋　１ニスが陶器製の容器中で行なわれ賀
ることが見出された。

古代にＪｊりるヨーグル１〜は現在二Ｉ−タル１〜とし
てん２識されているものと非常に異＜Ｘるｂのであった
。ヨーグル１〜を製造りる微生物か識別されるまで、帛
屯粋な」−グル１〜【よ製造でさ−なかつ〕こ１．ウィ
ンクラ−［Ｗ　１ｎ１（ｌｃ＋・］の米国ｑ’４ｒ　ｉ
＋’ｌ負′ｉ’ｌ、７１０゜ｉ　３３　￥’；　１．Ｌ
、」８養ミルりへの玲屯オ１１゛イｆラク１〜バシラス
・ブリガリカスの使用は、かなり味覚的に（受れ１こ良
品を提供し、不純な物質を用いたことによ・、）で生じ
る問題を避（プることを開示している。ウィンクラ−１
よまたコーゲルＹ−製造におＩＪる単光前の重要性を教
授している。

発酵ミルクに使用した微生物」〆τ養の調製がシコーラ
−［５ｃｈｌｃｒ　］の米国特許第３，４８０．／１４
３号において議論されている。シューラーのプロセスは
また甲ｊ６養法を強調しているものである。

ヨーグル１−またはミルクを発酵さけた酪農製品の利点
は、微生物がラクトース（乳糖）の実質的等量をグル：
Ｉ−スに転化づ−ことでｄうる。ラクｌ−−スはほとん
どのヒトにはずばや（）開化されず、通常胃で最初にグ
ルコースとガラクトースに転化されなければならない。

既存のヨーグルト製造プロレスは少ｉＪｉのラクトース
転化は達成できるが、はとんどのラクトースはそのまま
残っている。本発明者による米国特泗第４．０３４．１
１５＠とじて開示される先発明はこの問題に関するもの
である。

本発明者による先発明ににると無脂乳固形分を右するま
たは有しないスキムミルクもしくは貯油のミルクは、」
８養プロセスに適した温度にあたためられ、凹通のバタ
ーミルクの製造に用いられるラクトース形成バクデリア
」ｇ麹菌で接秤される。

発酵はラフ１〜−スがグルコースおよびガラクｈ　−ス
に十分に加水分解される；（、て′わ′、（すられる。

約８０％のラクトースが残存しているこの時点で次に」
−グル１へ製造バクテリアで二回目の接種を行ない発酵
させる１、第二次発酵はざらにラクト−スを還元し、凝
乳が乳清まり分離し始めるｊ−で第二次発酵は続（プら
れる。該物質は次に冷却され、そして少ｈ１の初乳がこ
れに加えられる。このｆｌｆｉ合物は次に二回［］の接
種をされラフ１〜−スの転化が十分に完了するまでは発
酵される。

先行技術の実質的改良を１１？、供１ｊる木発明者によ
る先光明石は、しかしながら、工業的実施可１１ヒな製
品′ＦＡ造に関していくつかの欠点なイ１していた。

本発明がたった二面の発酵を要求づるにずぎないのに反
して、木発明者による先発間は二回ないしはそれ以上の
発酵を要求していた。ざらに初乳の限定された効力は本
発明音の先発間の方法により製造され得る製品の母を極
めて限られたものとしてしまう。本発明は、初乳おにび
第三次発酵段階の必要１１をなくしたことで製造方法を
簡素化したのみならず、木発明者の先発間によりｉｒＩ
られたものＪ、りより＃ｒ：ｌ味のよい製品台−製乃す
るという利点をイｊする。本発明はラクｊ〜−スの実質
化を除去づるものであるのみならず、本発明は物Ｙ′１
の滋養分ヲ改ａ　’ｖることにより目標を達成するもの
である。

］［１１発のＩｔｔイ叱 本発明ＩＪＩ消化がよく風味のよい多培養乳製品ａ３よ
びその製造方法に関するものである。特に、本発明は独
特な多ｊ８養乳製品および三糖角軸（ラフ１ヘース）を
従前に可能と考えられていたものより完全に還元しこれ
によりグルコースど刀うク１−−スの昂を増加させる製
法に関するしのて゛ある。多発正により調製された既存
の乳製品（Ｊ２、シフ１〜−スからグルコースＪ−３Ｊ
ζび刀うク１〜−スへの酵素的転化を阻止する効果を右
づるアルコールもしくは熱を調整中に用いるものであっ
た。酵ｆｎＪでの発酵のいくつかの形態を通じでの乳製
品にお【）るアルコールの使用は、ミルク中に普通存在
づる酵素を抑制づ−るものである。さらにいくらかのヒ
１〜はミルク中に含まれるラフ１〜−スに対してアレル
ギーを起こし、それ故乳製品の恩恵を中受し１（７ない
。

数百万のヒ１−に関し、賜微絨毛中のＢ−ガラストシダ
ーげの不足により起こると考えられている容易にラクｌ
−−スを消化し得ないような不耐性が生命活動中におい
て発達づる。

いまｊ：では、ミルクをベースとした製品の秤々のタイ
プの培養の開始剤として使用されるバクテリアには、例
えばストレプトコッカス・ラクティスく乳レンジ球菌［
Ｓ　ｔｒｃｐ’ｔｃｏｃｃｕｓ　１ａｃｔｉｓ］　）、
ストレプトコッカス・クレモリスｒ　Ｓ　ｔｅｒｐｔｃ
ｏｃｃｕｓ　ｃｒｃｍｏｒｉｓ］、＋コイコンストり・
］ノーイｌ−Ｄボラム（す゛イ１〜ロボラム九ＩＩ工菌
［、１−ＯｌｌＣｏｎｏｌｌｏＳｔＯＣｃｉｔｒｏｖｏ
ｒｕｍｌ　）　Ｊ３よびストレプトコッカス・デユラン
ス［３Ｉｌ゛ｅｌｌｊＣＯＣＣＩＩＳ　ｄｌｌｒｉｌｌ
ｌ！ｉ　］などのＪ：うな主にバターミルクおよびサワ
ークリームに用いられる球状タイプのものが含まれ、一
方例えばラフ１〜バシラス・ブルカ゛リカス（ブリカリ
ア菌［Ｌ　ａｃｔ。

ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕ１ｇａｒｉｃｕｓコ）、ラフ１
−バシラス・ヘルベティカス［ＬａｃＬｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ　ｌ＋ｅｌｅｖｅｔｉｃｕｓコ、ラフ１〜バシラス
・ラクティス（乳酸桿菌［Ｌ　ａｃｔｏｌＩａｃｉｌｌ
ｕｓ　１ａｃｔｉｓ］　）　、ラクｌ−バシラスーアシ
ドフィルス（アシドフィルス菌［−１ａｃｔｏｂａｃｉ
　ｌ　ｌ１ｌｓａ　ｃ　ｉ　＋１１１旧ｌｕｓ’、ｌ　
）　、アクチノミゼス・ビフィダス［Ａ　ｃｔｉｎｏｍ
ｙｕｃｅｓ　ｂｉｆｉｄｕｓ　］　Ｊｊよびデーデルラ
イン桿菌［１）ｏｅｄｃｒｌｃｉｎ　−ｓ　ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ］のような主にヨーグルＩ−４，ｌｔ製品に用い
られる桿状タイプのものが合Ｊ、れていた。しかしなが
ら、このようなミルクをベースとした製品は一般に第一
１８養の後でもＪ、だ必要とされるよりもかなり高いラ
クト−ス含爪を有している。

以前の発展したプロセスにＪ３い−（、無脂ツＬ固形分
を含むもしくは含まないミルク、部分１Ｂ２脂ミルクＪ
、Ｉこはスキムミルりが三１−グル１〜まｌこはバター
ミルクに変えられる場合のようにラフ１〜−スを乳酸に
転化１８種々のプロセスによってラフ１〜−スは分解さ
れるが、バターミルクＪ３よびサワークリーム発酵が完
了した後にｊ３いても二Ｉ＋’、を角軸の８０％以上が
転化されずに残っている。ラクトースを除去するための
一層の努力は、従来、乳製品の滋養分を以下ざぜるまた
は味の悪い製品を製造づ−る結果に終わった。

さらに数秤のｌｒｊ　養Ｗが一緒に使用されたとき」８
養（Ｊ平衡を保たれなりればイゲらないことがＺ　Ｊっ
て仮定されていた°。一つのＪＥＳ養は凝乳が乳清より
分離し始めるとぎピークに達するものであろう。

この時点で酸敗化ｊ８養菌のα２なるイ・Ｅ類の添加は
、たとえ生成物がＲ過増殖に適した温度にｄ′３かれた
時に酸敗化が起きなくとも新たな凝乳化を生ずるであろ
う。ここで温度は制御因子である。

乳製品をＤ（めないヒトの多くの省に消化され１ｇる乳
製品を製造する安価なブに１セスは、特にラフ１〜−ス
の実質的量が乳製品の滋養価を変えず（改善する場合は
除く）に転化されるどじＩこら、絶大なる効果を右づる
ことになる。

股の良りＹな代謝おＪ：び健庫の紹持に特に単数な、微
生物の種々の４！ｌｊ族での接種孔の治療１ｉｒｊは数
多くの文献により報告されている。この微生物培養菌の
三つの種族は、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（ビ
フィズス菌）、ラクトバシラス・アシドフィルスおよび
ラフ１〜バシラス・プル刀′リカスを含む。ラクトバシ
ラス・ブリガリカスはヨーグルトの製造に使用され、そ
して腸管内にＪ３ｔプるタンパク？【分解ＩＩＬ　ｉｈ
牛物の成長を間車づることにＪ、り人間のメＩ命をのば
づものと考えられているが、消化１１・内で該１８Ｎ菌
は延長された期間は行さ残り１９ないたろう。他方、ラ
クトバクラス・アシドフィルスとビフィドバクテリウム
・ビフィダムはタンパク質分貿１ＪＵバクテリアを完全
に置換しながら、消化管内において生存ｊｊＬ力をとど
めるものとして知られており、これにより下部腸？へ・
にｄ３りる４ｉ’ｉえ込み手段が（［）られる１、双方
の培養菌と−しくツ：準微生物平衡維持能ノｊを有して
おり、特に腹内フローラ（腸内菌相）において（Ｊい有
益な代謝を助長しながら望Ｊニジ＜ない生物を抑圧する
能力を有している。ラフ１−バシラス・アシドフィルス
（Ｊ完全に非発病的であり、完全に安全な治療学的養生
法を提供−りる・ｂのである。二、三年前まで、胃腸障
害の場合のラクトバシラス・アンドフィルスの接種にＪ
：る有益な効果は、乳酸桿菌にＪ：る不快な発病１イ１
の中に副産物によるものとされていた。近年、数名の技
術者が該反応に対して単なる種族間の競合によりし大ぎ
なものがあるということを立証した。

ラクトバシラス・アシドフィルスにより生じる副産物ｔ
ま、アンタボニスト（［ａｎｔａｇｏｎｉｓｔコ、結抗
賀）（ホワイｌ−［Ｗｈｉｔｃ］とホール［１−ｊａｌ
ｌ］。

Ｊ、Ｄｅｎｔａｌ　Ｒｅｓ、４８２７２．１９４９）、
ラフ１−バシリン［１ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉｎ　ｌ　
（ビンセン１へ［ｖｉ＋＋ｃｃｎｔコ　ら、ＡＴＬ　Ｎ
ａｔｕｒｅ　１　（３８，６５９、’１９５　ｊ）　、
ラフ１−シデン［１ａｃｔｏｃｉｄｉｎ］（ビンセン１
〜ら、Ｊ、　Ｂａｃｔ　、　７８．４７９．１ｉ８４．
１９５９＞およびアンチバイオティク（［ａｌｌＮｂｉ
ＯｔｉＣ］　、抗ど１索）（シｖ　Ａ　ンニｉ’　Ｓ　
ｌ＋ａｌ＋ａｎ］ら、米国特許第３，６８９，６４０号
）と種々に呼称されている。

ラクトバシラス・アシドフィルスがその治療学的効果を
得るために通７４４用いられている形態は発酵ミルクと
してである。アシドフィルスミルク中に生存しうる生物
数は相当に味の悲い製品を生成ザるものである２５０，
０００，０００個／ｍｌの値であった。加えてこの製品
は比較的有効期間が短かく、通常２週間以下であり、し
ばしばその配給と取扱いにａ３いて問題を生じるもの℃
あった。

さらにこれらの発酵ミルクの製造は、普通のミルクとの
場合と比べて極端に高額な−ｂのであった。

ピノｒドハクデリウム・ビフィダムの有効性もまた近年
報告されているりｆア　ミルク　インジストリ−［ＴＩ
＋ｅ　Ｍｉｌｋ　ｒｎｄｕｓｔｒｙ　］　、　Ｓｃ、ｐ
ｔｅＩＩｌｂＯｒ、１９７３）。ここでごフィドバクデ
リウム・ビンｒダムは乳児の腸管フローラの実質的な部
分を形成し病原菌に対する間車効果および嫌気性腐敗性
微生物の育成を胆管内にＪ５いてなすことが立証された
。

このタイプの多」８養乳製品の調製に発達してきた種々
の製法はノ２ルコールがバクプリノアを破壊づるゆえに
バクテリアの抗生効果を必然的に明害覆るものであった
。普通の酪産ヨーグルトと区別される種々のヨーグルト
様製品は１９３３イ「３月２８日発酵の米国時３′［第
１，８８９，８１７号（：／ット［Ｍａｔｌｌ　］　）
に記載されるにうな発酵製品と１９３８年７月７日発行
の米国特許第２，１１９゜５９９号（ノードシーク［Ｎ
　ｏｒｄｓｉｃｋコンに記載の高熱処理の相み合けか、
１９５８年２月２５日発行の米国特ａ１第２　、．８４
２　、８６　’ｌ　号（ミシマｊ　ｌｖｌ　ｉｓｈｉｍ
ａ］　）にＰｉ１１！戟のアルコール発酵のいり゛れか
で製造されていた。しかしながらこれらの製法のいずれ
も味のよい製品を製造しく（１なかったし、香気を改善
ν゛る試みも満足できなかった。

接種段階受【プた混合物への特に新鮮な果実などの香料
（フレーバー）ｅＪζび糖分の添加は、接種状態が香気
添加におりる香気８３よび色を失なりＵ゛てしまうとい
う不具合に遭３！！１する。さらに果実およびミルクの
消化は異なる耐糸の箕なる消化過程を包含づ゛るため、
このような＋Ｉ′ｉ、合は、付印食品の一層うな混合物
を破壊するものである酵素のまたは他の葛藤を包含する
ことになる。他の製造法におりる試みは、低質の味、低
貯蔵灯命Ｊ３　Ｊ：ぴ実質的な乳製品の滋養価の変化を
生じるＩ１１制御性の乏しい増殖条件となった。

本発明の目的は、ヨーグルトタイプ発酵が完了したのち
、消費されていないラフ１−−スを顕著に還元し、そし
て美味なおよびラフ１−−スに不耐性を右するヒトに消
化され得る、むろ／ｖその他のヒ１〜にはより容易に消
化される製品を製造づる多培養製造方法により作られる
、新規な滋養のある治療上の乳製品を提供することであ
る。

本発明の他の目的＃Ｊ、Ｊｌ品をラフ１〜バシラス・ア
シドフィルスまたはビフィドバクテリウム・ビフィダム
で培養した場合既存に得られるものよりも香気、軟度（
コンシスチンシー）および味に優れた食品を１１？供覆
ることである。

加えて、本発明に用い７うれる成分はより望まれる食製
品を製造するのみでなくラクトースをグルコースおよび
ガラクトースにいままで不可能であった割合で添加しこ
れにより万人に、特にミルクを飲むことのできなかった
多数のヒトにより容易に消化され得る食品を（；を供づ
る安１１「１な製法をＪｊ２供づ−るものである。

本発明の根本的目的は培養を通して最終製品中のラクタ
ーゼ（乳糖酵素）の（６）を最大化しながら、現在公知
のどのものよりも優れてミルク中のラクトースをできる
だ（プ多くグルコースとがラフ１〜−スに分Ｍすること
にある。

本発明の他の根本１目１的は、味覚を９受させながらラ
クトバシラス・アシドフィルスおよびビフィドバクテリ
ウム・ビフィダムの摂取の媒介物どして作用する食製品
を提供することにある。

本発明は、通常充分にＪ８養されたもので・あると考え
られている市販の培養ヨーグル１へがビフィドバクテリ
ア・ビフィダム７１りよび／または他の乳菌桿菌を使用
することでざらにｊ８養可能であること、ま１ｃラクト
バシラス・アシドフィルスＡ３　Ｊ：びストレア１−コ
ツカス・ザーモフイルス［Ｓ　Ｌｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓ
　ｔｈｅｒ＋ｎｏｐｌ＋１ｌｕｓ］にＪ：り約４０℃〜
／１６℃で充分に培養されたものであると１５えられて
いるヨーグルトがビフィドバクテリウム・ごフィグムａ
ｊよび／または他の乳菌桿閑の添加ににす、ラフ１−−
スを分解しラクターゼを増加ざＵ“ながらｐｌ−１を還
元するためにさらになお培養可（ｉヒであることが見出
されたことにＪ：るものである。前記事項は１８養酪農
製品の製造の通常の技術と根本的相違を示している。

通常培養に加えて再培養の利点（Ｊｌ、ラフ１−−スの
単糖類への付加的な分解によるものであり、これよりミ
ルクに対してアレルギー性のヒ１〜に対してにり一層消
化されやすい製品を製造する。

さらに本発明の有利な点は、ビフィドバクテリウム・ビ
フィダムでの多培養は、多くの医者により望にシいと判
断されている幇の消化管中に生存し得る嫌気性バクテリ
アをより多く導入づることである。

本発明の基本的１ｔｌ能は、充分に１８差された食製品
と考えられているものをさらに多培養食製品へと培養す
ることである。本発明で記載されるように、多ｊＢ養プ
ロセスは最終製品中のラクターゼの■を増加さＵながら
ミルク（Ｊ、たは乳１）中のラクトースをグルコースお
よびガラクトースに分解する。

ラクターピは未殺菌乳中に限定量で含まれる酵素である
が、パスツール殺ｍ　（Ｅ　ｐａｓｔｅｕｒｉｚａ口ｏ
ｎ］、低温殺菌）により破壊され、従って想像ではうク
ターゼの欠乏した食製品が製造される。本発明による多
培養プロセスは既存に１９られた他のいかなる方法より
もより充分・にこのラフターＬ欠乏を克服し、さらにヨ
ーグルトのまた（まコテージチーズの風味的利点を眉１
持する。

本発明の他の目的は、以下の論議および本発明の説明よ
り明らかであろう。

本発明による多培養バターミルクまたは多］８養ヨーグ
ル１〜もＪ：た本明細１９中にｊホベられる方法にｄ３
１＝ｊる多培養コデージヂーズの製造に使用され１ｆす
る。

ＩＩＩ　、発明の構成 本発明は、 ａ、ラクトバシラス・ブルガリカスまたはストレプトコ
ッカス・サーモフィルスを含む培養菌である第−Ｊ８養
菌を別個に調製し、 ｂ８発酵性物質を含む培養菌である第二培養菌を別個に
調製し、 Ｃ，クリーム、ミルク、部分ｊ１（２脂乳おＪ：びスキ
ムミルクを単独でまたは組合ばて混合タンクで混合し、
ここにＪ３いて濃縮スキムミルク、脱脂乾燥ミルクＪ、
たは他のミルク誘導金成分を無脂乳固形分を標準化する
ために用い、 ｄ、ｃ段階の混合物をパスツール殺菌し、ここにａ′３
いて加工′ｅ、合物を生成するために約４０℃〜約５０
℃の発酵温度にのみ冷却し、 ｅ、加工乳流体を生成するＪ：うに加］ニ混合物を第一
」８苑菌で接種し、 ［、乳酸の■を第一培養生成物を生成づるにうに発生さ
せるのに充分満足できる時間的４０°Ｃ〜約５０℃の温
度で加］二乳を発酵さＩ、 Ｑ、第一培養生成物を約り５℃〜約３９℃の温度にン１
ン却し、 １１、冷７ｉ１］された第−培差生戒物を、第二培養生
成物を生成するために第二培養菌で接種し、そしてｉ、
美味で健康によいシ培養食製品を生成づるのに、」−分
満足できる時間第二培養生成物を発酵させることでなる
多ｊｔ５養食製品の製造方法である。

また本発明は、 ａ、ラフ１〜バシラス・ブルガリカスＪ、たはストレア
１−コツカス・ザーモフイルスを含むｊ８養区１である
予備段階的第−ｊ８養菌を調製し、 １１．５Ｒ，重性物質を含む培養菌である第二］８首閉
合ｄ３よびコーンシロップ固形を混合物を生成するため
に混合し、 （１，混合物を完全に況合し、 ｅ、完全な混合物をパスツール殺菌し、丁、殺菌化完全
況金物を約５８℃・−約６３°Ｃの渇を印に冷却し、 ９、ｄ段階の混合物を先駆物質を生成づ゛るように均質
化し、 １１、先駆物質を約４０て〕〜約４５℃の温度に冷却し
、ｊ、冷却された先駆物質を第一生成物を生成するよう
に第一培養菌で接種し１ 、ｊ、乳酸の昂をＱｔ備段階的第−１８差生成物を生成
づるように発生させるのに充分満足できる時間第一生成
物を発酵させ、 ｋ　、この第一１８養生成物を約３３５°Ｃ〜約３９°
Ｃの温度に冷却し、 ａ、冷却された第一培養生成物を第二Ｊ６養生成物を生
成づ“るように第二培養菌で接種し、ＩＩＩ　、多培養
食製品を生成づるようにｐト１を約０゜５はど還元する
のに充分満足できる時間第二培養生成物を発酵させそし
て、 ＋１　、冷凍多培養食製品を生成するのに適した硬度に
多ＪｊＸ養食製品を冷凍覆ることでなる）１）凍多ｊγ
５差食製品の製造方法である。

ざらに本発ｌＪはビフィドバクテリウム・ビフィダムま
たはラフ１〜バシラス・アシドフィルスを含んでいる二
面Ｊ１５養酪農製品である。

本発明はまた、 ａアスレ１１−コツカス。ラクテイス、ストレブ１〜コ
ツカス・クレモリス、ストレフ゛１〜コツカス・シフ７
　ｔ？チルアクディスまたはロイコ１ノストツタ属の微
生物を含む培養菌である光端ｊ８麹菌を調製し、ｂ、パ
スツール殺菌済、スキムミルクを約３２℃に槽内で加熱
し、 Ｃ０加熱されたパスツール殺菌ｉ１スギムミルクを第−
培養生成物を生成するように光端培養菌およびレンネッ
トで接種し、 ｄ、最適なｉｌ　Ｈ値を右する凝固乳を構成するのに充
分満足できる時間、第−培養生成物を発酵させ、Ｃ１凝
乳と乳清塊状物を生成Ｊるように発酵第一培養生成物を
分離し、 ｆ、凝乳間と乳清を約り４℃〜約５８℃の調理温度に加
熱し、 ９、凝乳間と乳清をこの調理ｉ！ｌ！１度′７：望Ｊ：
れる硬さに達するのに十分満足できる時間調理し、１１
、乳清をＪＪＩ水し、 ｉ、づべての乳）＾を除去づるために新鮮な水で凝乳間
を洗浄し、 Ｊ、最終洗浄水を１ノ１水しなから；））ｆ礼典を１〜
レンチングし、そして、 ｋ　、コテージチーズを生成づるように洗浄凝乳をビフ
ィドバクテリウム・ビフィダム」；たはラフ１〜バシラ
スアシドフイルスを保有する二面培養酪農製品を含むク
リームドレッシングでクリーミングＪることでなる、多
ｊｔＸ差：’：Ｊテージブーズの製造方２人である。

また本発明はヒフイドバクゾリウム・ビフィダムを保有
づ−る単」８養酪農製品である。

ＩＶ　、発明の詳細 な説明の一般的方法は多くの３！Ｉ！続した段階より構
成される。最初に、第−Ｊ５よび第二培養菌が別々に調
製される３、第一」８養菌はヨーグル１へ製造に使用さ
れるｆｎ　ＱｊＨ的培養菌であるラクｌ−バシラス・フ
゛り刀′リカスまたはストレプトコッカス・リーモフィ
ルスより４ｆ４成される。第二培養菌は、ヒフイドバク
ゾリウム・ビフィダムｂｂ＜はラフ１〜パシラス・アン
ドノイルスまたは乳酸製造微生物のような他の発酵付物
ｖ１により（１４成される。選択的組み合けどしＣの第
−ｉＪ３よび第二Ｂ’ｉ養菌麹菌成で開始づることによ
つ一種の微生物３１、たけ一対の微生物Ｊこり構成され
るこれらの組成を含むことを意図されるもので・ある。

しかしながらり２、しい実施態様において第一培養菌は
ラフ１へバシラス・ブリガリカスおよびストレブトコツ
ノＪス・リーモフイルスの等細胞数で構成される。当業
界において一般的なものによると。ｊ８養Ｇ１は、多培
養乳製品を製造りることを意図づる実際的時間に前−し
つ−Ｃ調整されるものである。

実際的プＩコゼスの第一段１ｔ）’ｉにおいで、ミルク
または例えばクリーム、部分脱脂Ｊ３よびスキムミルり
のＪ：うな乳製品は、混合ランク中てづＩＩ（脂乳固形
分を規格化づるために用いられる澗縮スキムミルり、　
ＩＩＩＪ脂乾燥ミルクまたは他のミルク誘η成分と配合
される。

第二段階にａ５いて、混合タンク中の配合され１こ金成
分は完全に混合される。この混合段階【ま機４１又的に
または次のパスツール殺ｇ＋　（［ｌ］１１ｓｊ（！ｒ
ｌｌ（！７ｆ１１．Ｉｏｎ］、低温殺菌）と共に行なわ
れ１ｑる。し／〕＼しながら、本発明の一実施態様にお
いてＩＪＩ、パスツール殺菌段階【よ、成功的Ｒ，酵段
階がたいへ／υ叶１宋によい製品に変えるように通常パ
スツール殺菌段階で破壊される危険な物質の十分な破壊
を達成するため、完全に省略りることかできる。

混合およびパスツール殺菌段階完了後、パスツール殺菌
か望Ｊ：れる場合に【よ完全な７■〜合物は約４０℃〜
約５０℃の第一発酵湿度へ冷ム１ノされる。混合物が望
まれる温度にｊヱした後、第一発酵湿度で乳酸の■が第
−培ｆＳ製品を製造するために生じるのに十分満足でき
る時間続【プられる。

第一］ｔ’ｉ　ｆ！Ｉ製晶製品次に約り５℃〜約３９°
０の第二発酵湿度へ冷却される。第一培養製品が一１分
に冷ｌｄｌされこれにより第−培養菌の活動が阻止され
た時、第一培養製品は第二発酵を開始、第二ｊ８８養菌
を製′）６Ｊるために、第二Ｊ８養薗で接種される。

第二発酵は、第二ｊ８養温度で味のよい健康にＪζい培
養食装晶を製造するのに十分ｉ０に足でさる１１，１間
続けられる。

ヨーグル１〜は通常部分Ｄ１２脂乳、］ンデンススキム
ミルク、クリームＪ３よびＩＩｆ２脂粉乳の全部から規
格化された混合物から作られる。または、ミルク【まバ
ギュームバン中で約１５〜約２０％の水分の除去によっ
て部分的にｌＩｉ！縮され得る。無脂乳固形分（ｌ：ｍ
１ｌｋ−ｓｏｌｉｄｓ−ｎｕｎ　−ｆａｔ　］　、　Ｍ
ＳＮ　Ｆ　）の脱脂ドライミルクでの追加は、！Ｊｌ’
　Ｊ、しい工５を的手段である。すべての酪産原斜は細
菌学上商品２′【であるべきであり、乳腺炎［ｍａｓｔ
ｉｔｉｓｌのミルクＪ３よび酸敗［５ａｎｃｉｄ］乳を
含む合成力は避（）られるべきである。

汚染生物で部分的に発酵されたミルクまたは構成物質を
含むおＪｚび化学残塁を＋ｔｔｒ生化［５ａｌｌ已１ｚ
１１１！Ｉ］しているミルクは、イｉ益な微生物の活動
を阻害するゆえにヨーグルト製造に用いられ得ない。

ヨーグル１へ中の乳脂肪分は約１．００〜約３゜２５％
である提案された識別合衆国規格〈フ］−デラル　レジ
スター［Ｆｃｄｅｒａｌ　Ｒｅｇｉｓｔｅｒ　Ｊ　１９
７７）は製品を三つのカテゴリーに定８Ｊる。乳脂肪分
を最小限３．２５％含む製品（まヨーグル１〜と呼称さ
れる。ローフアラ１〜」−グル１へは０．５９６以上２
％以下の乳ｆｌｉｔ肪分を含む。０．５％以下の乳脂肪
分を含む製品はノンフ？ツトヨーグル１へと呼ばれる。

ヨーグル１〜の１−ベーＣの分類に、Ｉｓいて、ＭＳＮ
Ｆは最適８，５％、Ｊ３よび滴定酸度は最低０．５％乳
酸が要求される。

合成力は、クリーム、ミルク、部分１１１１脂ミルクお
Ｊ：びスキムミルクの単独Ｊ、たは組み合已である。

ミルク誘導金成分が混合物の１ｓｘＦ含昂を標準化ブる
のに用いられ得る。ミルク誘青合成分は、カゼイン、す
１〜リウムカぜイネ−１〜ａ３よびカルシウムカＬイネ
−１へを含み、乳清クンバクは単独Ｊ。

たは相合せて濃縮される。ミルク誘導金成分の使用は、
食製品の総無脂固形分に対Ｊ゛るタンパク質の割合およ
び仝存在タンパク質のタンパク質有効率を減少ざｌ！な
い状態とづ−る。ｈ′［される添加物は滋養分炭水化物
１．１味斜、肴邑剤、安定剤ｄ５よびヨーグル１〜の風
味をよくＪるフルーツ加工品である。

より以上のＪ８養に川られるｊ８養菌としては、ラフ１
−バシラス・フルがリノノスおよびストレブト］ツカス
・リー七フィルス、加えてビフィ１〜゛バクゾリウム・
ビフィタム、ラク１〜バシラス・アシドフィルスよｌこ
は他の乳酸桿菌属もしくはビフィドバク゛ブリウムなど
がＪすげられる。

ヨーグルト製造プロヒスに用いられる滋養分炭水化物ハ
、／’−バックル［Δｒｌ＋ｕｃｌｔｌａ　］　＜　１
９７２　）により述べｌうれるアイスクリームＪ）よび
他のフローズンデザ−１〜に用いられる月味斜と恒］−
で゛ある。

スクロース（リツカ免ロース、シ３　ｉ！１１１ｉ　）
は三１−グル１−製迄に用いらｆしる主要な１」味お１
である。時々、コーン１：１味わｌ　Ｊ３Ｊ：びり：′
ｆ蜜がＪ、た用いられ１；する。ヨーグル１〜混合物中
のスクロース量【よヨーグル１〜培養による乳糖の製造
Ｊ３よび風味に）ど響を及ぼす。

ビル１（１３ｉ１１ｓ）ら（１９７２）は、８％ないし
それ以上のスフ１コースの濃度におりるアレトアルデヒ
ド生成の減少を報告している。スフ〔１−スは通常、）
ぐ燥、果２゛１２化、白山流動１１．結晶性形体でまた
はスクロース６７％を含む液状糖として添加される。液
状か１１目ま大規模操作にイの取扱い適宜性のゆえ好ま
しい。しかしながらヒーター類、ボンジブ；１１．瀘過
器Ｊ）Ｊ：びｖ１器ブゴ１を備えＩｓ　１１．’、＋タ
ンクでの貯蔵安定性が要求される。

＝１−ン目味オ″３１、主にデキスＩ・［；−スく右Ｍ
Ｎ生ブドウ糖）は、風味を高めるために拡張的に用いら
れる加エフルーツフレーバーによつ−Ｃヨーグルト中に
添加される。最高６％Ｍまでのコーンシロップ固形分が
通常フローズンヨ１−グル１へに用いられる。

非滋養升目味料（例えばリーツカリンカルシウム）はマ
ルトールを伴なって通常の加糖ヨーグル１〜よりも約５
０％低カロリーな製品を製造Ｊるために用いられている
。

ラフターＬ゛はＥｌ−タルト中でラフ１−−スをグリコ
ースとガラク（〜−スのより１」い混合物へと加水分解
Ｊ゛るものとされてＪ３す、これにＪ、リ一定の１１味
匪を達成づるために要求されるスフ１ｊ−ス吊を減少す
る（」シニ１ウスキー［Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ　］およ
び］ウィエラズビッギー　Ｗ　１ｃｒｚｌ）ｉｃｋｉ　
］　、１９７１　。

エングルＥ　［Ｅ　ｎｇ（ｌＪ　１９７３　）。グッド
イノフ［Ｑ　ｏｏｄｃｎｏｕｇｈ　］とキレーン［Ｋ　
１ｃｙｎ−，１（１９７６）は、製１Δ時にｄ３＋プる
ヨークル１〜での質的ＪｊよびＩｉｊ的変比変化ｄ究し
た。彼らはヨーグルＩ−ｉ１Ｎ合物中における８、５％
の平均ラフ１〜−スご９麿を＋ｌｊ告している。発酵に
ａ３いＣラフ１〜−ス吊は、１．２０％の刀゛ラク１〜
−スｊ曽加をイ゛１′なって５．７５％に低下する。グ
ルコースはわずかに微小だ【〕認められる。市販のコー
ゲルＬ・は＼１ｒ均＋１１−１約４．０、ラクｊ−−ス
４．０６％、万ラクトース１．８５％およびグルコース
０．０５％を有しているが、多培首ヨーグル１へはさら
に低いｐｌ−１を有し１ｑる。

安定剤をヨーグル１〜中で使用する主な目的（よ、なめ
らかな形状と生目細かさを作り、ゲル構造を与え、乳清
を分離することすな４つもシネレシス（離漿）を減少す
ることである。安定剤は貯蔵か命を増加させ、製品に最
適な均一性を勾えるものである。安定剤は水中でノ／ル
状＋ｒ＝”ｒ造を形成することにより作用し、これによ
りシネレシスにより遊離水から解消される。加えていく
つかの安定剤は、カビインまたはミルクを複合づる。良
好なヨーグルト安定剤（ま風味を低下づ゛べさでなく、
低いｐｌ−１で実効的であり、酪産ブラン１〜にお（す
る通常の作用湿度で容易に分Ｄｋ　’Ｉｎ能であるべき
である。ヨーグルト中に通常用いられる安定剤は、ゼラ
チン。

植物性ゴム状カルボキシメヂルヒルＩ」−ス、イナゴマ
メ［１ＵｃＬＩｓｔ　ｂｃａｎｌゴム状アルギシアルギ
ン酸塩［ｇｕａｒコゴムｉ人）７ルギン酸ｌ′Ｘ１７１
および？ＩＩｊ藻ゴム状アルギン酸塩Ｊ５よびカラグー
ニンである（ホール［１−ｔａｌｌ　］　１９’７５　
）。

ゼラチンはタンパク質コラーゲン（膠原）ないしオレイ
ン（骨↑＋ｆ　）の不可逆的加水分解により誘導され、
なめらかな光沢のある外観を冷蔵された÷１−グル１〜
に与えるＪ、うに約０．３３〜約Ｑ、５％の量で使用さ
れる。ゼラチンはフローズンヨーグルトの良好な安定剤
である。ブルーム［１３ｌ　ｏｏｍ　’、１なる８葉は
試験の４ｊ：！準状態に６３　＋ｊるブルームゲルメー
ターにより決定されるゲル強度に関連覆るものである。

ブルーム強度２２５または２５０のげラヂンが一般用い
られる。ピラチン１社はヨーグル１への軟度標準を示す
べきである。０．３５％以」−の■は比較的高い乳固形
分の」−ゲルトに攪拌時に８′３（〕る凝乳状態を与え
る。１０℃以下の温度でプディング状の軟度を得る。ピ
ラチンはＦ！Ａ造中の極度に高い温度で低下しがちであ
り、したがってその活性度は温度依存性である。ヨーグ
ルトゲルは温度上ｖｌ′によって相当に弱められる。さ
らに未知の生物の動物１１製品であるピラチンはコシト
＝［Ｋ　ｏｓｂｅｒ　］ヨーグルトに通常受は入れられ
ない。

海藻ゴムはヨーグルトにゲル強度と同様に好ましい粘度
も与える。アルギンおにびアルギン酸ナトリウムは大型
のシーケルブ［Ｓｅａ　１（ｅｌｐｌから誘導９される
。カラゲーニンはアイリツシュ［）ｒｉｃｌ１ｍｏｓｓ
］類より誘導され、安定化値において２５０ブルームゼ
ラチンと好ましく比較される。これらの安定剤は熱的に
安定性で、Ｃａとカビインの１１１１本生成によりヨー
グル１〜ゲルの安定化を助長Ｊる。種子のゴムのうち１
．イナゴマメゴムはマメ）」の木の種子より誘導される
。イナゴ７メゴムは低いｐ　ｔ−１域で非常に効果的で
ある。ガールゴムもまた種子より１５１１うれ、ヨーグ
ル１への良好な安定剤である。これは冷水にづばｔｂ＜
溶解し、ヨーグル１〜混合物のパスツール殺菌に使用さ
れる高い温度によっても影響を受けない。カルボキシメ
チルセル［１−スはセルｌ：１−ス製品の１つであり、
高い製造温度にＪ″３いて効力がある。

コーゲル１へ混合物製造に使用される安定剤系は、Ｐ３
　；［１’Ｉｊラヂンが添加されＪ：た【Ｊ添加され４
ｆい梗々の植物１！ｌ安定剤の組合せである。製品中の
これらの比率Ｊ３よび最終温度（通常的０．５〜約０．
　７％〉は望まれる効果を生むために充分に調整されな
（プればならない。（・１ｚ告されるところにょるど使
用され得る他の安定剤は寒天およびペクチンで゛ある（
パンフレイ［　ｌ−Ｉ　ｕｍｐｌ＋ｒｅｙ　ｌとプラン
クツ１〜［Ｐｌｕｎｋｅｔｔ　］　１　９　６９　）　
、　Ｃａ　Ｃ１２は乳清分離の調整に有用であり得る（
ペディー［ｐｅｔｔｅ］と１］ルク゛？　［ｌｏｌｋｅ
ｍａ］　１　９５　１　）　。種々の工業用ガムの訂細
な説明についてはライストレー［Ｗ１＋ｉｓｔｌｅｒ　
］　（　１　９　７　３　）を参照のこと。

」−グル１〜に配合されるフルーツ加工品は」−グルＩ
−の種類の市場的要求に合致させるように１！１別に段
用される。これらは通常１０柊製品中に約１５〜約２　
０％の爵で存在する（カーペン［　Ｃ　ａｒｖｃｒ＋　
］　１　９　７　５　）。フルーツの」−なしのとして
、天然のＷＯＮＦ類（　Ｗ　ｉｔｌ＋　Ｑ　’ｔｌ）ｃ
ｒ　Ｎ　ａｔｕｒａｌ　トｆａｖｏｒ　）フレーバーが
含まれる。アメリカ合衆国市場で多（の秒類のヨーグル
１〜があり、例えばしかしながらこれに限定されないが
、フルーツＡンーボトム［　Ｆｒｕｉｔ　−　ｏｎ−［
３　ｏｔｔｏｍ　］　＜＜いしイースタン　υンデー　
スタイルｌ　Ｅ　（！ａｓｔＵｒｌｌ　３　Ｌｌｌｌｄ
ａｅ　３１１１７１０］、ウェスタン　サンデー　スタ
イルしＷｅｓｔｕｒｎ　５ｕｎｄａｅ　５ｔｙｌｅ］Ｊ
３よびス、イススタイル［３ｗｉｓｓ　Ｓ　ｔｙｌｅ］
などである。

フルーツーＡンーボ１−ムないし−ｒ−スタン　リ゛ン
デースタイルのヨーグル１−にΔｊいてはフルーツブレ
リ゛−ブく砂糖づ（）の果実、果実ジトム）２オンスが
底部に入れられその上に接種ヨーグルトに混合物６オン
スが入れられている。ヨーグル１−にはフレーバーおよ
び１」味オ゛３１は一切添加されていない。容器にフタ
がかぶせられた後、容器の中で」８養と発酵が開始され
る。酪産三１−ゲルトにおいて１１．４〜４．２の好ま
しい＋１１−１値（本発明のヨーグル１〜はもっとイ代
いイ直で・ある）達したどき、迅速に冷却するためこの
￥Ｆ器は冷蔵室に移される。消費に関しフルーツ贋どヨ
ーグル１〜層は消費者によりンＲビ合される。フル−ツ
フレザーブは同定イ票Ｉ（ξを右している。ブレザーブ
は砂１Ｘ１１５５％と最低４５％のフルーツから最終可
溶固形分３昂が６８％ないしそれ以」二（あるフル−゛
ンにおいては６５％〉となるまで調理されることで１１
７られる（グロス［Ｇｒｏｓｓ］　１９７４　）。冷凍
フルーツａｓ　Ｊ：びジコースが一般的な原料である。

１５０グレードの市販のペクチンはブレチーブ中に０．
５％吊で通常使用され、ｐ　ｌ−ｌ　ｉｆｆ口Ｊ、りエ
ン酸のＪ：うな食品用酸てブレザーブ製造中に約３．０
へ・約３．５に調整される。　ウェスタン　サンデ′−
スタイル　ニ１−グルトにおいてはフルーツブレザーブ
また（ユ特別のフルーツ加工品は底部の層を形成づる。

上部の層は底部のフルーツを表わす月味利、フレーバー
および食品名色２″３１を含むヨークル１〜で形成され
る。

フレーバーの蚤は通常この上部の層中に約２〜４％であ
る。その他の点についてはこの形体のヨーグルトはイー
スタン　リンアースタイル　ヨーグル１−と同一である
。

コンヂネンタル　スタイル［Ｃｏ旧１ｎａｎｔａｌ　Ｓ
ｔ’Ｂｃコ、フレンチスター（Ａｚ　［Ｆ　ｒａｎｃｈ
　５ｔｙｌｃ　’１もしくはスデーｒラード［３Ｎｒ＋
・ｃｄ］ｓ−グル１〜としても知られるスイス　スタイ
ル　ヨーグル１〜においては、フルーツブレザーブはＪ
ｔＸ養の後にヨーグルト中に完全に混合されている。こ
の形体のヨーグル１−においては無脂乳固形分が比較的
高い（約１４〜約１６％）でない場合には安定剤が必要
である。この形体のヨーグル１へにおいて容器はヨーグ
ルト混合物とフルーツの混合されｌこもので満たされて
いる。

４８時間の冷蔵において、凝固塊状物（り１コツト［ｃ
ｌｏｔ］　）は美しい形状と生目細かさを示づ”ように
つくりかえられる。過剰に安定化されたヨーグル１−は
、固体状軟度を示し鮮化特性に欠（プる。

ヨーグル１〜は飲めるＪ：うに希薄とザへさてなく、日
中でかみくだかずにとる（〕るものでな【プれぽならな
い。

フレーバーど認’ｉｉＪ食品着色剤（Ｊ通常視覚的魁、
ツノと良りｒな汚りの而から加えられる。フルーツへ−
スはａ）ヨーグル１〜に配合されたときに果実の色と香
りを示すこと、＋１　）　Ｅ−グル１〜に＋３いて、牛
１」をそこなう、開力１：ｌｌＩ　’ｂ　Ｌ　＜はｌ！
ｌｌｔ　１県を起こさずに容易に分散し冑ることくこれ
に関しフルーツベースのｐ　Ｉ」はヨーグルトのρ）」
に矛盾しないものであるべきである９、）およびＣ）損
ｆ鍔をさけおＪ：び貯蔵期間をのばすために最終製品中
の酵母Ｊ３よび糸状菌が制御３１１され１ｑるような微
生物学的性質を右することという要求に合致されるべき
である。フルーツプレリ゛−ブはこれらのＪ−べての要
求、特に香り、糖分量、軟度および０１−１に必ｙ’　
Ｌ　（：１合致さける必要はない。従って以下の組成を
右づる特別のフルーツベースはスティラード　ヨーグル
１へへの使用のために設計される。

〈以下余白） クレープ　約１７〜約４１％ 砂糖　約２２〜約４（）％ コンシロップ固形分　約１０へ・約２４９６改ｒ１１食
品用デン粉　約３．！１〜約５．０％フルーツフレーバ
ー （合成）　約０．１％ クレープフレーバー （天然ＷＯＮＦ類）　約１　、２　！］％着色剤　約０
．０１％ないし 特定Ｐ７＞＊、で ソルヒン酸ノＪリウム　約０．１％ り」−ン酸が約３．７−約４．２のｐｌ−１をＩｊＪる
まで加えられる。

ＣａＣ，９２ＪｊＪ：びいくらかの食品用リン酸塩がま
た数種のクレープ加工にまた用いられる。可溶１ｇ固形
分は約６０−約６５％の範囲であり、Ｊｉ’ｊ度１；に
　２０’Ｃ，３０秒読みで５±１．５ボストウ−（ツタ
単位［ＢｏｓいＶｉＣｔｌ　Ｕ１１ｉｔ］　（Ｃｍ）に
標準化される。クレープベースにお（プる標準プレート
総数は通常５５／ｇ以下である。大腸菌総数、酸Ｂ１総
数ｄ３よぴ糸状菌総数は１０／！１１ズ下である。クレ
ープフレーバーは地域の違いおよび１υＪ間の３＝２い
によって一般的に変えられる。一般に、最も一般的なク
レープは、スト［ｌベリー、ラズベリー、ブルーベリー
、ＩＪＥ、さくらんぼ、オレンジ、レモン、パルプルブ
ラム、ボイＵンベリー、スパイス添加リンゴ、アプリコ
ツ１〜Ｊ３Ｊζびバイノーツプルである。

これらの混合物もまた一般的である。ヨーグル１〜ベー
スト互品に用いられるクレープは冷凍品、罐詰品、乾燥
品またはこれらの混合物であり１！Ｖる。冷凍クレープ
【Ｊ、スト１」ベリー、ラズベリー、ブリベリー、リン
ゴ、桃、Ａレンジ、ししン、ざくら／υは、パープルプ
ラム、ブラックベリー、クランベリーである。鮒詰フル
ーツ（よパイナツプル、桃。

マンダリンオレンジ、レモン、パープルプラム、１３よ
びマラキノヂｌリ−［ｍａｒａｓｃｈｉｎｏ　ｃｌ＋ｃ
ｒｒｙＪでｄうる。乾燥フルシーツの類には７７プリニ
１ット、リンゴおよびプルーノが含まれる。フルーツジ
Ｊ−スおよびクレープシロップはまたヨーグル１へベー
スに混合され行る。クレープベース中の糖分はクレープ
の香りの揮発Ｊ５よび酸化での減損を防ぐように作用づ
る。これはにたクレープとヨーグル１への香りを均衡に
保つ。ヨーグルトベースのｐｌ−ＨＷ節は、クレープの
色をとどめるために重要である。

＝＋−グル１−の色は明暗度２色合い、１朋淡にＪ３い
てクレープの色を表わづべきてｉ１５る。ヨーグル１〜
ベースは最適な香りをどどめまた貯蔵メｒ命をのばずた
めに冷蔵下に貯蔵され′るへきである。

ヨーグル）−ｆ七り品ｉ　＋８養１勿（三１−グル１〜
スターター）ないし第−Ｊ１３閉合は土日および吉りに
必須な］−グル１−製造にお（プる臨界成分である。な
Ｊ３、ヨーグルトＪｒｚ首の実施的見地に関してｔ、１
．１〜ラーマ−［王ｒａｍｃｒ　］　（１９７３）およ
び′タビスト［Ｄａｖｉｄ］（１９７５）を参照のこと
。汚染菌からの解放、ヨーグルト況合物中での活発な］
（ワび１、良好な香り、形体おＪ：び土日の生成ならび
にファージ（ｊ３よび抗生物質への適度な抵抗力がヨー
グル１へ発端培養物の主要な要求である。ラフ１〜バシ
ラス・ブリガリカスとストレプトコッカス・サーモフィ
ルスの等細胞数は、良好な香りと牛目の生成から望Ｊ、
れる。乳酸桿菌は最初にアミノ酸、グリシンｄ３にびヒ
スチジンを遊離さＩ！なか１う、レン」〕球菌の成長を
刺激しながら増殖Ｊ−ろくバウチスタ［Ｂａｕｔｉｓｔ
ａ　］ら、１９６６）。トレー？　−［１−ｒａｍｃｒ
　］（１９７３）は市ｌυノの前処Ｊ［ｊ乳（’−）　
５　’Ｃ３０分間）乳に対する市販の加圧殺菌（オー１
−クレープ）乳にお（プるヨーグル１〜発〈・１°’Ａ
　４Ｆ５養物の種々の種族の比較酸生成能力にお（プる
違いを示している。Ｅｌ−グル１−発端」８縫物におり
る酸生成）虫度はグラン１〜製造予定と同ロー性を持た
されるべきである。フロースンヨーグルト発端１８苔物
の使用覆ると、４５°Ｃで５　ｎ、’７間、３２°Ｃで
１１時間および２９℃−約３０℃で１／Ｉ〜約１６時間
の」ｔ３３部間がヨーグルト酸発生に要求される３、１
％接種拐オ′：１川（すなわちこれが加えられるｉｌＷ
合物１００部当り１部のヨーグルト発端側８養物）で四
状ヨーグル１へ発端１８首物を使用すると、該ｉｌ１間
は４５°Ｃで約２．５〜約３゜０時間、３２℃で８〜約
１０時間おにび２９℃〜３０°０で１４〜約１６時間で
ある。（イー万一［Ｙｃａｇｃｒ　］　１９７３）、ス
ｈ　−ン［Ｓ、　ｔｏｒ＋ｃコら（１９７５）は、約１
１５．６℃〜約１５７．２℃で０．０２秒保たれた超高
温パスツール殺菌ＩＵ１」王　１１ａｓｔｏｒｌｌｉＺ
ａＬｉＯｎ］されたミル’ｙ　（、ａ槽内パスツール殺
菌されたミルクと比較してＪ、り高い光端）８養活仏度
を示したことを報告している。

ヨーグルト光＃Ａ（１８賃物による市りの生成は、時間
ｄ３　、Ｊ：びヨーグル１〜）Ｒ合物中の糖ブγ含右瓜
が要因である。ゴーナー［Ｑ　ｏｒｎｃｒ　］ら（１９
６８）はヨーグルト中りアｔ　ｌ〜アルデヒド生成が培
養の最初の１〜２時間においてし主勢となり、結果的に
２３〜約５５１＋ｐｍのアセ１へアルデヒドがヨーグル
］・中にあることと報告している。ハムグン［ｌ−ｌ　
ａｍｄａ＋＋　］　３　（１９７１）　後のｊ８養段階
にＪｊいて減少したものである。これらの」ｒ′５養地
にＪｊりる２２・−約２　（３ｐｐｎ＋のアセトアルデ
ヒ１〜量を’ｔＦＡ告している。

二１−グル１〜の香りは代表的に乳酸、アレ１〜アルデ
ヒ（〜、　ｉ’Ｖｌ’　Ｍ　Ｊ５　Ｊ：びジアセチルの
形成にＪ、るものである。

ヨーグル１〜！！Ａ造中のミルク凝塊ｉＪ、ヨーグルト
光端」８質の活＋ｑ度に帰する酸度にＪ月〕る増加にに
るものである。レンリ球菌類は１１−！約５．５〜約５
．０へのヨーグルト′ｄ１合物の酸度の増加に応答しｉ
ｑ１乳酸桿菌類は主にそれ以上のｐ　ｌ−１約４．４へ
の酸度の増加に応答［ッ得る。粘度を改良し１ｌｌＩＩ
漿を阻止Ｊるための試みがストシブ１−コツノＪス　フ
ィランｌ−［５ｔｒｃｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｆｉｌａ＋
＋ｔｌまたはストレプトコッカス　バクティス変種ボラ
ンデカス［５ｉｒｅｐｔｐｃｏｃｃｕｓ　ｂａｃｔｉｓ
　ｖａｒｉｅｔｙ　ｂｏｌｌａｎｄｉＣＵＳ　］の粘液
製造イφを含むことにより行なわれてさたくガラス１コ
ツト［Ｇａ１ｉｓｌｏｏｔ］どハツシング［トＩａｓｓ
ｉｎｇ］　１９６８　、ブッシュージョハンセン［ｆ３
　ｕｓｃｌ＋　−Ｊ　ｏｈａｎｓｃ＋＋　ｌら１９７１
，１−ラーマ−［’ｌ　ｒａｍｃｒ　］　１９７３　）
　。ヨーグル１−の１目は、もしかさまぜる以前に＃！
１宴を高めるまたはｉｌ　ｌ−１４。

６より高い酸度で配給されると荒くなるまた粒状となる
。三１−グル［〜混合物のレンニン（凝乳酵素）の添加
、過剰な乳清固形分の使用、混合吻合成分の不完全な況
合は、ｑ−目荒くづるｆ」加的原囚である。均質化処理
および脂肪含有はなめらがな１口を与える。ヨーグル１
へのガス質（よヨーグルト発端培養物の欠点５１．た（
Ｊ、過剰の０Ｏ２Ａ３よび水素を発生づる稈α！属、大
胆菌ｌ！Ｙもしくは酵ｆｉｌ菌類を形成づる胞子での汚
染によるものである。プレート式熱交換器と比べて、管
ヱ（蟹１交模器での冷却ＬＬ！、ヨークル１ル組織に損
傷を！ｉえにくい。さらにヨーグル１−の粘度の損失【
よヨーグルＩ−Ｊ：＝ｊ人装置に備えられたよく設泪さ
れたブースターポンプ類、４足器のＪ５よびバルブによ
って最小限どされる。

貯蔵中の酩産」−ゲルトの酸度は４°０で約６　Ｅｌ間
の貯蔵にＪｊいてｐ　ｌ−１約４．６２からｐｌ−１約
４゜１２へ増加しつづりる（ギトビンｌ’、　Ｇａｖｉ
ｎ］　１９６５）。高い貯蔵湿度は硬度増加を促進する
。

多くのコーゲル１〜製３２ｉゴー省１ユ５５９６〜約７
％のスクロースを」８養ＩＹＩにヨーグルト混合物中へ
加える。

１〜う？　−（Ｔｒａｍｃｒ　Ｊ　（１９７３ン＋、Ｊ
　、　Ｅｌ−’ｊＡｔトｊ８養菌のｆ重々の種族はスク
ロースのｆ重々の箕なった量に異なって応答づ−ること
を報告している。

培養菌の活動度が全＜■１止されない状態はスクロース
の５．５％以下の潤度にあっＩこ。スフ１〕−スの高温
度にａ３いてはヨーグル１〜光☆２４培養物よりの酸生
成は部分的に阻害された。この効果は主に乳酸桿菌にお
（）る侵Ｖル（ストレス）によるものでＪ、たヨーグル
トの全固形分に関連Ｊるものである。

乳〃１形分とＩＪ味判からなるものτ・・ある全固形分
が２２％以上であるとラフ１〜バシラス・ブリカリカス
を明害づる。

ヨーグルト発端Ｊ８差物の阻止はミルク中の抗生物質的
残留物ににりまた引き起こされる。［りＡツｌ−’ｉ　
Ｍｏｃｑｕｏｌ　］とハーレル［１−ｌ　ｕｒｃｌ　］
　＜　Ｉ　Ｄ　７０）はストレプトコッカス・リ−−し
フィルスＪ３よびラフ１−バシラス・ブリカリカスの双
りとも０゜００５１（Ｊ／ｍ　１．（Ｄペニシ’）＞、
０．０６ＧＩＵ７′Ｉ１１℃（７）アラレ；ｔ　マー（
シン：ｌ：　タｌ；Ｃｏ　、　０３８１　ＬＪ／ｍρの
ストレブトマイシンにＪ、って影響を及ぼされることを
（・ＩＩ告している。ストレブ１〜」ンヵス・ザーモフ
ィルスはペニシＩノンに対して極めて感受的である。こ
れｔＪ：、　０．０１１　ｔＪｍスで影響され、ヨーグ
ル１〜製迄は０，０３　ｒＵ／ｍ　Ｑ　で止Ｊ：つてし
まう。

ファージは、フローズンヨーグルト発端培養物が使用さ
れ、特有の交代がプラン１〜中で高い？！Ｉｊ生基準に
沿って実施されたとしたら、実質的にヨーグル１へ製造
に影響を与えない。しかしながらヨーグルト培養菌中の
ファージの単離（よされている（レインホールド［Ｆ＜
　ｅｉｎｌｌｏｌｄ　］とレディ［ＲｃｄｄＶ］１９７
３、コシコラスキー［１（０３３旧く０〜ｖｓｋｉ］１
９７１　）。次亜塩素酸塩および第１Ｉ扱アンモニウム
化合物しまたヨーグルｌ−ＩＦ５養を阻止するくボワシ
、　［１３ｏｕｃｈｃｚ、ｌとパンベレガン［＼ｌａｎ
　１３ｃｌｌｅｇｈａｍ］　）。

パスツール殺菌もしくは８０℃で３０ブ）間の原乳の熱
処理または同等な方法は、製品を殺菌消毒し好ましくな
いバクテリアを）肖滅ざｌる１こめにヨーグルト製造に
Ｊ５いて用型である。熱処理はａ）」−グル１−弁１端
培養物の独占的増げ１のための殺菌媒体を生成し、ｂ　
）微々ｆ気性乳酸培養菌の増殖により適した媒体を生成
するために媒体から空気を除去し、Ｃ）特にヨーグル１
〜光端ｊ８養物に栄養をＡｊえ嫌気性効果をＪ５えるも
のであるタンパク質。

熱分解に効力がありおよびｄ）粘度を＾め製品において
カスタード状軟度を生むしのでｄうるミルクアルブミン
Ｊ３よびミルクグロブリンの変性および）疑問をおこづ
。

しかしながら本発明の一実施例態様によると、熱処理段
階が用いられないことも可能である。ミルクをパスツー
ル殺１イ１づる代わりに、ヒトに対して危険な微生物を
破壊覆るために秤々の微生物の作用が用いられる。均質
化はＪ、た生［」の良質化を手伝い、加えて表面のクリ
ーミングＪ３よび乳清の分−１問題を緩和づ−る。ミル
ク中のイＡン塩平１ｌｌＩもまた乳清分難問題に関与し
ている。

ブレーン＝１−グル１〜は通常、ｄ１ｊ費者にその消費
時にナチュラルヨーグル１−の風味ど香りをそのままＪ
、たけ消費者が選ぶ他の食品の任意の風味と香りを提供
づるように通常添加糖分も添加フレーバーもいずれし含
Ｊ、れない。加えてこれらは８）１ｑ理にまたは消費者
の好みの新鮮野菜どバにサラダとして用いられる。コ、
た、包装の大きさと形状は市場要求に合わせることがで
きるが、ロウ引きカップまたは合成樹脂製ノコツブなら
びにフタがこの製造に川られる主な包装容器である。

多培養ヨーグル１〜は通常のヨーグル１−製造方法に付
加的な一つの段階を加えることで製造され１ｑる。寸な
わら、バイオ−ニュー１〜リシヨナル　ブ］二１ダク゛
ソ　Ａｊ　ハリソン、二二！−三１−り［Ｂｉ。

−Ｎ　ｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　Ｐ　ｒｏｄｕｃｔｓ　ｌ
−１ａｒｒｉｓｏｎ　、Ｎ　ｃｗＹｏ四（］製、」−グ
レンフ１−１−［１三ｕｇｌ（！ｒ１１：ｏｒＪｃｌの
Ｊ：うなビフィドバクテリウム・ビフィダムをあらかじ
め」ｔＳ　Ｍされ／ｊ　ヨ−グルト製造に酸度がｐ　Ｈ
約０．５１＋どイ」川向に増加Ｊるようにあらかじめ」
８養されたヨーグル１−製品に添加り゛ることでなる。

低いｐｌ−１値は貯蔵期間を長くする二つのうちのひと
つであることに留意刃べきである。

要求される時間は酸度によって決定されるしので、美味
な健康ににい製品を■冒るのに十分に適したものである
。

ラフ１−バシラス・アンドフィルスはビフィドバクテリ
ウム・ビフィダムとの組み合Ｖにて用いら得る。一方、
ラクトバシラス・アシドフィルスの単独での使用は、単
に風味をより刺部の強い味に変えるのみである。ビフィ
ドバクテリウム・ビフィダムのＪ〕での（Ｊ川向なｊ８
養は、ラクトバシラス・アシドフィルスまたはビフィド
バクテリウム・ビフィダムどラフ１−バシラス・アシド
フィルスを組合ｌ！ｌ〔ものよりもＪζすＵい風味をつ
くり、また酵ＩｊＬ形成に対づる保護を付加する。加え
てビフィドバクテリウム・ビフィダムは日本の１１学者
達により発見びれた特殊な性状をイ■づる嫌気性バクテ
リアである。エイイヂ　ハラ、コラヘイ　１７ザワ、ヒ
ロシ　ナカムラおよびゼンゾウ　タムラ、東京大学桑学
部、１９７８年８月２１日［［１ｉｃｈｉＨａｒａ　、
ｌ＜Ｏ！ｌｉｅ！　ＹａＺａｌＶａ　、ｌ−１１ｒＯ３
ｌｌ！　Ｎａｋａｍｕｒａ　、ａｎｄ　Ｚｅｎｋｏ　１
−ａｎｕｒａ　、Ｆａｃｕｌｔｙ　ｏｒｌ’１ｌａｒａ
ｌｌｌａｃＯＵＩ’、ｌＣａ１　３ＣＩＯｌｌＣｅ、　
Ｕｌ’ｌ！ＶＯＩ’３日ｙ　ｏｆＴｏｋｙｏ、　Ａｕｇ
ｕｓｔ　２１．１９７８　］　にょる「ビビフィドバク
テリウムビフィダムＮ４どニジＪ−リヒアコリに−１２
［ビ５ｃｈｃｒｉｃｌ＋ｉａ　ｃｏｆ　ｉ　ｌ＜−１２
コとのこれらの泥合培地での相Ｈ作用Ｊ　４．Ｌ、［ヒ
フイドバクテリウム・ビフィダムＮ　４　’（ビー・ヒ
゛フィダム［ｌＴ３　、　ｂｉｆｉｄｕｍ　］　）と］
ニシエリヒアコリに−１２（イー・コリ［Ｅ、　Ｃｏ１
１　］　）との４［Ｊ互作用がこれらの混合」８地にａ
３いて調べられた。

双方のバクテリアがそれらの純粋Ｊ８地で十分に増殖し
た状態においては、たとえイー・コリが１０’イｔＳで
接種され４１時間も前］８養された場合であってもビー
・ビフィダムはイー・コリの増殖を田虫した。混合Ｊ８
地にお【プるこの阻止は、ｐｌ−Ｉ　１ｉｆｔが４．６
以下に還元されたとぎに認められ・・・」と要約される
。

凡用大学、１９８０年６月、ノリタカ　ディーキムラ［
ＮＯＩ”！ｊａｋａ　−ｌ　、　ｌ（！ｍｕｒａ　］　
、　シ、：Ｌ　’、／イヂ１−１ウ　タニクヂ［Ｓｌ＋
ｕｎｉｃｌ＋ｉｒｏ　’ｒ−ａｎｉｇｕｃｈｉ］、ケン
　アＡキｌ：１（ｅｎ　Ａｏｋｉ　ＪｔＪ３よびツネオ
ババ［Ｔ　５ｕｎｃｏ　［３ａｂａ　：ｌ　ニよる［静
脈内投４４’ｉのマウス腫しＭ　ｏｕｓｅ　丁ｕ　ｍ　
ｏ　ｒ　ｓ　］におけるビフィドバクテリウム・ビフィ
ダムの選択的局在化ｄ３よび増殖」は、［非病原性でま
た嫌気性である家内バクテリアの１種であるビフィドバ
クテリウム・ビフィダム（ＬａＣ，−Ｂ）は、静脈内投
与の後で数種のタイプのマウス腫において選択的に局在
化しそして増殖した。腫支持マウスへの静脈内投与後の
４８イｊいし９８時間において、ＩＩＩ　Ｒ、碑蔵、腎
臓、肺、血液、骨髄および筋などのＪ：うな健康な器ｇ
組織にＩＪ仝（同種の桿菌は認められなかった。

」ということを提供する。

さらにケム　エム　サハニ［Ｋｈｅｍ　Ｍ、５ｃｂａｌ
＋ａｎｉ　］　ｄｉよびアマド　テ′イー　エイボ［△
Ｉｌｌ　１ｌｄｕｅ）、△ｙｌ）ｏ　］　、デパートメ
ン１−　オブ　フード　リイエンス　アンド　テクノロ
ジー［１）ｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　５ｃ
ｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　１−ｅｃｈｒ＋ｏｌｏｇｙ　］　
、コンバージディー　Ａブ　ネプラスカ［ＩＪ　ｎ１ｖ
ｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｎ　ｅｂｒａｓｋａ　］　のペー
パーナンバー６０　Ｅ５０　、ジ↑！−ナルシリーズ、
ネプラス力　アグリ力ルヂュアル　エクスペリメントス
テーション［ｐａｌ）Ｃｒ　Ｎ　ｏ　、　６０５０　、
　ｊａｕｒｎａｌＳｃｒｉｅｓ　、Ｎｅｂｒａｓｋａ　
Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｅｘｐａｒｉｍｃｎｔ　Ｓ
　ｔａｌｏｎコ　として出版された１コールオブ　ダイ
エタリー　ラクバシリ　イン　ガストロインテステイナ
ル　マイクロエコロジー（［、Ｒｏｌｅ　ｏｆ　Ｄｉｃ
ｔａｒｙ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ　ｉｎＧ　ａｓｊ
ｒｏ：ｎｔｅ！Ｓ［！ｎａｌ　Ｍ　ｌＣｒ０ｅＣＯＩＯ
（１ｙ］　、胃腹内顕微的生能学にお（プる食餌性乳酸
程だ１の役割）によるとビフィドバクテリウム・ビフィ
ダムは健康な新生児の腸内フ［ｌ−ラの９９％を描或Ｊ
る。１・１１告された研究は一部ナショナル　プーリー
　カランシル［Ｎａｔｉｏｎａｌ　［）ａｉｒｙ　Ｃｏ
ｕｎｃｉｌｌ補助を受りて研究課題第１６−０２６＋′
３として続けられている。　ビフィドバクテリウム・ビ
フィダムで作られた多培養良製品は、１票ｉｐ的ヒトの
体温である３７℃で培養されたこのようなバクテリアが
２１℃で培養されたバクテリアを支配するるＴ（実作ゆ
え、二次的」８養にｊ「奨される。しかしながらヒフイ
ドバクテリウム・ごフイダムを含む多１８養ヨーグル１
−の使用はビフィドバクテリウム・じフイタ゛ムは３７
℃で１８ａづるのに反したブレーンヨーグル１−バクテ
リア′は、通常の使用にＪ３いて約４０゜５℃〜約４５
．５℃で培養するゆλ、ブレーンヨーグル１〜を充分に
ＩＱ　糺Ｊべさである。

ブレーン」−タルトの培養に用いられるバクテリアは、
要求温度が適度に高いためヒトの消化管に萌え込Ｊ：れ
ない。

本発明の一実施態様において、全金成分ミルクは１％ヒ
フイドバクテリウム　ビフィダム培養菌で３７℃で４８
時間発酵された。本実施態様は、いくつかのＭ通でない
結果を生じた。ヒフイドバクテリウム・ビフィダムでの
溶媒は軟度において【よバク−ミルクと類似しているが
、期待されたちのより非常に小さな凝乳を右し、非常に
１１い味を右Ｊる酪農製品を産じる。全金成分ミルクの
二つの涼成分である、新鮮分と非新鮮分が使用された。

２７１時間後に非新鮮分中のバクテリアはヒフイドバク
テリウム・ビフィダムを抑圧し１」味を減じた。

４８時間発酵時間は、市販の酪農製品プラン１−には不
利であるかもしれない。ビフィドバクテリウム・ビフィ
ダムでのｉｉｌ培養は全金成分以外の酪産合成分に作用
し、それゆえ本実施態様【よ限定されるものではない。

ヒフイドバクテリウム・ビフィダムヨーグルトを、ビフ
ィドバクテリウム・ビフィダムとラフ１〜バシラス・プ
ルカ゛リカスおＪ：び／またはストレブ１〜コツカス・
リーモフイルスＪ５　にび／またはでの他の適当なバク
テリアで置換すること叩より製造り−ることも本発明の
範蘭にある。

ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ラフ１へバシラス
・アシドフィルスおよび」−グルトバクデリアはづ”べ
て酸敗化過程でラフデーじを生成づ−る。

培養製品の標準を越えたイ」用向酸敗化は単にラクター
ゼを増加させるのではなく、より以上の増加を行なう。

」ユ記に述べたにうに、イ１用向発酵段階は、バターミ
ルク、ヨーグル１−１固定スプレッド：Ｊ、たはコデー
ジヂーズなどのにうな酋通に製造されるものにｄ５いて
風味を改良するものである。ビフィドバクテリウム・ビ
フィダムで市販のバターミルクをざらに培首ザることは
画期的なことである。ヨーグルｉ〜は固定分を約５０％
に増１ノ１１させることでスプレッドに変えられ１１す
る。その他の点で付加的培養による多培養ヨーグル１〜
はり−でに述べたものと同様である。

本発明はまたビフィドバクテリウム・ビフィダムまたは
ラフ１〜バシラス・アシドフィルスを含む二面１８養酪
農製品を置換り”ることで製造され、クリーミング化操
作時にａ３いてバターミルクないしコテージヂース状凝
乳の軟点を右ザるコテージヂーズに関ηるｂのであり、
いく分か濃縮または非濃縮のツウイー１〜脂肪ミルク、
スウィー１へクリーム、またはスウィートミルクに関す
るもの−（ある。

製造間始時に、ｐ　Ｈは約０．５はど還元されるべきで
ある。しかしながらプレーンヨーグルトにｄ３Ｉブる再
培養による重要な最に近いＩＩ　Ｉ−１ｉ！ｉｉ元は本
弁明にｄ３ける主凹因子であるラフ１ヘースの一層の分
解を現わすものである。

ウィルコックス［Ｗｉｌｃｏｘコ　（１９７１）　ハ多
重不飽和コーンＡイルでのヨーグルト製造方ン人、即席
ヨーグル１〜おＪ：ひビタミン０強化三ｉ−ゲルトを♀
６密に調査し１こ。

ラフ１〜サーブヨーグルｌ−［５ｏｒｔ　５ＯｒＶＯｙ
ｏｇｌＪｒｔ］　、ハードパックヨーグルト［ｈａｒｄ
　ｐａｃｋｅｄｙｏｇｕｒＢおよびヨーグルトをベース
とづる新らしい品［Ｉは消費者の熟熱な反応を１０るた
めの比較的当らしい製品である。ブツシュ−アップ［１
〕ｕｓｈ−ｕｐ］、棒イ」ノローズンヨーグルト、スキ
ッピーカップ［５ｋｉｐｐｙ　Ｃｕ１ｌ　］およびテ１
−ラバツク［ｔｅｌｒａｐａｃｋ　］のものはすでに製
）告され市場に出されている。

フに）−ズンヨーグル１−をベースとりる混合物はＪ８
養を行なう酪農プラントで製造しソノｌ−，４ナーブヨ
１−クル；〜Ｊ、たはアイスクリームブラントへ運送さ
れ１［するまたはこの混合物はアイスクリームプラン１
〜で調製され冷昧され１；する、１以下の相識が通常用
いられる。乳脂肪公約１．５へ’　２　、０９ｆ）、１
１（（脂肪固形公約１３〜約１５％、２５５０ブルーム
１ラチン約０．１５へ−０，２％、スフ１〕−ス約７〜
約′１０％、およびコーンシロップ固形分く２４−２６
　Ｄ　Ｉ三）約４〜５９６である。これらの合成力く糖
分の半分を除く）は混合タンクで標準化され８８゛℃で
／′ＩＯ分間パスツール殺菌される。この混合物は次に
約５８゛Ｃ〜約６３℃、１５００　ｐｓｉて均質化され
、そし−（４／Ｉ　℃へ冷却される。ヨーグルＩ・）８
養地は次に接種され、）１ｌ合物のｊ８養はｎ　Ｉ−１
３。

９が得られるまて続（）られる。このヨーグルト混合物
は次に冷却され、残りの糖分とプレーンが配合される。

フローズンヨーグルトのために設計された特別のプレー
ン加工品は約１５〜２０％の範囲で用いられる。この混
合物はつづいてアイスクリームブラント゛−で約５０〜
約６０％Ａ−バーランで［ｏｖｅｒｒｕｎ　Ｊで凍らＵ
、アイスクリームと同様にして包拙し硬化さける。ソノ
トリ−−ブ」−グル１ル製品を１ワるには、Ｇす定温度
−８℃でラフ１〜リーブフリーリ゛−が用いられる。

ヨーグル１〜製造に関−づる品質調整）１］ダラムには
、生成香、生成形体、生成生［１、生成色、生成プロレ
スＪ３よび生成１１織の調整が含まれる。香りの欠点゛
は通常、刺鍔（的ずぎる、弱り−ぎるあるいは不自然と
）ボペられる。■味度（Ｊ過剰、弱いまた（Ｊコーンシ
ロップの味を示すで表わされる。用味（よりっばづぎる
、弱いＪ、たは不規則なで表わされる。

使用された合成力は、腐敗したような、金属のような、
古い合成力の１口うな、酸化したＪ、うなあるいは不潔
であるようなという望ましくない香りて表される。製）
置方法におりる調整の欠陥は、０１　（！Ｉ’のしづさ
５′、キｉ・ラメル化ン１：たは酸−ンばすぎることを
起こＪ。製造パラメータと合成力の質の調整ＩＬ良好な
味を生む。

ハードパラクツ［１−ズンヨークル１〜において、組成
な氷のような状態の況合物（，１貯蔵記度の変動により
起こる。ＩアラザラとしＣ砂のような状態（、Ｊ、、過
剰な乳固形分もしくは乳清固形分によるラフ１−−ス結
晶によるーしのである。水・）ぽいないしくＪｌ、粘着
性であるという欠点は、過剰の無脂乳固形分Ｊ、たは過
剰の糖分によるものである。もろい形状は過度のオーバ
ーラン６３．４；び不充分な全固形分によるものである
。

色の欠点（ま明１１１１の欠除Ｊ：た（よ色合いと影の
（１１ｒ実性の欠除によるものである。フルーツビコー
レと」−グル１−北合物の適度な配合は、色の均一性に
必要である。成分的調整試、験は、脂肪、水分、１）１
（およびオーバーラン（〕１」−ズンニ１−グルＩ−の
ｊＦＡ合）ならびにラフ］・バシラス・ブルカ゛リカス
とスト・レブニ」ツカスサーモフィルスの１：１の割合
を保証づるためのヨーグル１へ光端」８養物の顕微鏡的
観察である。づべての合成力の良好な微生物学的晶質は
必要である。指剣どして、原乳おにびクリームはそれぞ
れ５００，０００バクデリア１０１℃以下、８００，０
００バクテリア／ｍｉＪズ下を含むべきである。パスツ
ール殺菌された流動性酪、Ｒだ製品は、５０，０００カ
ウント／ｇＪ、たは５０゜０００カウント／ｍｌを越え
るべきで・ない。パスツール殺ｙ１された人腸菌族総数
は１０／ｇＪ、たは１０／ｍ、９を越えるべきではない
。また酵１ｋＪ　ｄ３Ｊ：び糸状菌に関り−るフルーツ
加工品にお（プる定則的検査は有効である。

オー発明は特＞ｒの合成力８３　Ｊ：び最も実用的でり
ｉＪ、しい方法と思われるものについて述べてきたか、
本明細用中に記載されてはいないが本発明の視野内にＪ
ｌいて、多くのバクテリアが低いｐ　Ｌｌ　（ｒ（＋に
ｉ１５いて生存１］ｉ’、）ないゆえ品質の保存１１を
改良−りる［Ｊｌ−１のｍ人還元を達成する例えばスト
レフ冒−ＩＪツカス・ラクティス、ストレブ１〜コッノ
Ｊス・タレモリス、ラフ１〜バシラス・ソイ１−ロボラ
１＼、ストジブ１−コツカス・シアしチルアクテｒスＪ
３よびストレブ］〜コツカス・アニス、ランスのよう’
＋＜　Ｊｉ’；　’ｆｌ　ｋＪ　ｆＦｌ　１こイ吏用さ
れ１「Ｉる他の発端培養物を含Ｖ）て合Ｊ戊う）　ｊ：
ｉ　にび方法にお（Ｊる等（１１１物が包含されるよう
に、４（フし１ｕｌｊの視野は広げられるものであるこ
とを認識づべき（・ある。

Ｑ２ｒ　：’ｆ出願人　ジＩ−ムス・ｘｊ’　−トン・
〔ｊ）＼−ツ手ｖＬ：ネ市ｊ−「沓「１ １１１ｆ１．ｌ　ｂ　９イ１８　Ｊｌ３　［１特許庁長
官　志　賀　学　殿 １、小作の表示 昭和５９　年’１−ｆｆ’ｉｉ’Ｆ　Ｍｌ　第６８　、
９３３　号２、発明の名称 多培養の−」−グル１−１固形スプレツド、１りよび：
１テーシチーズ４「６びにその装）聞方法 ３、ン山ｊにをＪる者

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）ａ、ラフ１−ハシラス・ブリ刀すカスＪ、た（よ
   ストレフ゛トコツカス・リーしフィルスを含む」ｔ′５
   養１７１である第一１８イトｍを別個に調製し、１）１
   発酵性物質を含む培養菌である第二培養菌を別個に調製
   し、 Ｃ，クリーム、ミルク、部分１１；９脂″７Ｌ　に　Ｊ
   −びスキ１１ミルクをＬｌ独てＪ：たは組合けて混合タ
   ンク中（混合し、ここ１こＪ３いて、！ＧＪ　’ＩＩＩ
   ’！ス４ムミルり、脱１ｊ旨＋乞燥ミルク、また１、１
   他のミルク誘税合成ブＪをｊＨＢξＩＩ！ｉ九固形分を
   標準化するために用い、 （１，Ｃ段階の混合物をパスツール殺ｉ二ｉ”、ｉ　Ｌ
   ／、ここにおいて加工混合１′／Ｊを生成１−るために
   約／ＩＯ’ｃ〜約５０℃の発酵温度にのみ冷却し、 Ｃ１加工：ｐｌ流杯を生成づるように加１−混合物を第
   −ｊ８養菌で接種し、 ｒ　、　？Ｌ酸の量を？〇−培養生成物を生成するよう
   に発生ざじるのに充分満足でさる１１１間約４０″Ｃ−
   約５０’Ｃのン晶■臭てＪｌｌｌ工乳を発酵させ、９、
   第−椙１α生成物を約３３５°Ｃ・〜約３９　’Ｃのイ
   晶磨に冷ムｌ］　Ｉ、、 １１、冷却された４＋、Ｈ′５−　Ｊｔ、養生酸物を、
   第二」）３養ｉ［−酸物を生成するために第二ＪＱ　Ｍ
   菌で接種し、そして、ｉ、美味で針床によい多培養良製
   品を生成り゛るのに充分満足てきる１１１間第二」８養
   生成物を発酵ざＵることてなる多」８ｔ１食製品の製造
   方法。 ２、第二培養菌かビフ（１−ハクラ゛リウム・ビフｒグ
   ムであるＦＪ　’ｕ’ｌ請求の範囲第１Ｊ１ｉに記載の
   製造方法。 ３、第二〕、・；益＋’、４＋かラフ１〜ハシラス・ア
   シ１ミノイルスである４ｔ　；；’Ｉ請求の箱ＦＪ１第
   １］、ｉ′Ｉに記載の製造方法。 ４、第二培養ローかビフーｒドバク７リウム・ヒフイダ
   ムまたはラフ１〜バシラス・アシ１−フィルスを含むも
   のである特許請求の範囲第１項に記載の製造方法。 　Ｔ ５５、第二Ｊ’ｊ、：　９ｒＥ菌かヒフィ１〜バク１〜
   ノーリム・ビフイグムおよびその他の微生物である１’
   ！ｒ　：’ｒ請求の範囲第１」貞に記４戊の製３告方ン
   去。 ６、第二ＪｔＸｊｋ　ｒＬ７１がラクトバシラスパアシ
   ］〜フィルスｄ３よびその１出の微生物である特ｉｊ’
   Ｆ　請求の範囲第′ｌ　Ｊ負に記ｌｌ：父の；シ県）４
   ６１人。 ７、第一培養［７［が秀細胞数のラフ１〜バシラス・ブ
   リ刀すカスどストしブ１〜＝１ツカス・リーし）１）レ
   メとを含んでいるものである特ｂ′［請求の範囲う１１
   １項へ・第６項のいＪれか一つに記載の製）当方？ム。 Ｆ）、第二」）”Ｘ麹菌のｐ　ｌ−１を約０．５／、Ｎ
   ノｊＶ九Ｊるのに充分満足できる時間第二培養生成物を
   さらにＩＢ酎さゼることでなる１’ｉｌ中’ｌ請求の範
   囲りｆＨ７ＪＩＨに記載の製ｊΔ方法。 ０、フルーツ加工品をさらに添加りることでなる４’ｒ
   　ｉｒ請求の範囲第７項に記載の製ｊ聞ノ）法。 １０、第二ｊ８養の後に、さらに食製品中にフルーツ加
   工品を完全に）捏合することでなる’１４５許晶求の範
   囲第９項に記載の製造方法。 １１、Ｃ段階の合成力が保証牛乳から誘導されたりので
   あり、（１段階は混合物がパスツール殺菌湿度を受（プ
   ない（ｌｌ！度Ｊ、で省かれたものである１ろ許請求の
   範囲第１１「１に記載の製造方法。 １２　、　Ｃ段階の混合物がリーワークリームないしバ
   ターの軟度を４１するにうにＣ段階の混合物に・ａ　［
   −１形分をざらに加えること”（・なる１犯′１請求の
   範囲第７項の記載の製造方法。 １３、第二」ｒ１弧イＩ成物の発酵が約３６　’Ｃ・・
   −約３ε３℃のン晶磨支行なわれるものである’ｌ’！
   ｌ’　ｉｉ’ｌ請求の範囲第１　’Ｊｎ　ａ’、；　、
   ｌ：び第５項に記載の製造方法。 １４、ａ、ラフ１〜バシラス・〕゛ルルカリカス４１（
   Ｊストレブ■１ツカス・リーしフィルスを含む」帛養］
   貞Ｔ”　アル予ｆ＃ｉｉ　段ｍ　的’ｌ（Ｓ　−」Ｑ　
   ＠　ｐ　＠　、ｉｌ、１．ｌ　ｌｊｇｊ　Ｌ、ｂ２発酵
   矧物りｊを含む」？３養１７１である第二」〆りｊ！ｊ
   　ｌ：＋Ｉｌをおよびコーンシ１コツプ固形分を混合物
   を生成するために７昆合し、 （１，ｊ捏合物を完全に混合し、 ｅ、完全な混合物をパスツール殺α１し、ｆ、殺菌化完
   全混合物を約り８℃〜約６３℃の湿度に冷却し、 す、ｄ段階の混合物を先駆物質を生成するように均質化
   し、 ！１．先駆物τ′１を約４０　’Ｃ〜約／′Ｉ５°Ｏの
   湿度に冷〕、１］し、 ｉ、冷却された先駆物質を第−生成物を生成ＪるＪ：う
   に第一培養菌で接種し、 Ｊ、乳酸のＲシをン（１（ｌ？ｌ′１段階的第−培養生
   成物を生成リ−るＪ：うに発生させるのに充分）１″ｒ
   ：１足でさるｎ、！ｒ間第−生成物を発酵さけ、 １１、この第−生成物を約３５°Ｃ〜約３９　”Ｃの温
   瓜に冷却し、 １、冷却された第一」ｒＸＸ養生動物第二ｊ８養生成物
   を生成づ゛るように第二ＪＱ　Ｒ”；：菌で・接種し、
   ｍ、多培養食製品を生成づるようにｌ）　ｌ−１を杓０
   ゜５【Ｊど還元するのに充分満足できる時間第二培養生
   成物を発酵さ氾、ぞして、 １）、冷凍多倍ｆ＆　ｆｋ特製品生成するのに適したＩ
   Ｉ！ｌ！度に多培養食装晶を冷凍づることでなる冷ｉｉ
   多培養良製品の製造方法。 １５、ヒフィ１−ハタチリウム・ヒフィタムまたはラク
   トハシラス・アシドフィルスを含んでいる二回培養酪農
   製を鴇。 １Ｃ５，ａ、ストレブ！・コツカス・ラクラ−イス、ス
   トレフ゛１・二Ｉツカス・フレ［リス、ス１ヘレブトコ
   ツカス・シアセヂルアクティスＪ、たＩＪ　Ｉ＋イコノ
   ストツタ屈の微生物を含む」８養菌である光端ｊＱ養麹
   菌調製し、 １〕、パスツール殺菌済スキムミルクを約３２℃に槽内
   で加熱し、 Ｃ９加熱されたパスツール殺菌？ｈス：１−ムミルクを
   第一１８だ生成物を生成づるように光端Ｊ８養１°口Ｊ
   ３よ０レンネツトで接種し、 ｄ、最適な１〕１１値をイＴ　？／’る’ｔｔ’ｒｌｆ
   Ｌを生成でるのにゴ分）（キ）足で袢る時間、第一１８
   青生成物を発酵さ已、ｅ、凝乳と乳ＷＪのＩ３ｖ状物を
   生成ザるＪ、うに発酵第−」８首生成物を分離し、 ｆ　、　’＋ｉ、Ｔ’ｌＬ塊と乳清を約５４へ一約５８
   ℃の；）、ｌ埋淘麿に加熱し、 す、凝！７Ｌ塊と乳清をこの調Ｊｗ温麿τ望Ｊれる硬さ
   にｒ％　Ｊるのに十分（前足てさる０″ｉ　ｒ＋Ｉ　３
   ＋、ｑ　１１１！　ｔ、、、Ｉｔ　、　’？Ｌ（ｉ’ｉ
   をｉＪｌ水し、ｉ、’ｊｌへての乳清を除去する１こめ
   に）！１？、、Ｙな４くでｉ疑′７Ｌ塊を洗浄し、 ｊ　、　１ｉ３−　ａ＝　ａ　ｒａ　水ヲ（ＩＶ水Ｌ　
   １．’ｒがらｉ１７　’ｉ’Ｌ　１３１ｊ　ｔ　ｈし・
   ンチングし、そして に、＝１デーシー１−−スを（１−）茂づ−るｊ二うに
   ３’ｂ　ｉ’Ｊ”　’＋′ｉ１ち１しをヒフｒｌ−′バ
   クテリウム・ヒフイクム、１、ｌ二（Ｊラフ１−ハシラ
   ス・アシドフィルスをイ冒ｊ′！Ｊ’　７）ニー”　Ｆ
   ！］　１８　Ｂ肖：１１ｊ■品を含むクリームドレッシ
   ング（９１ノーＳミングすることてイヌる、多針“ｒ、
   　：ｍ　：二１−１−シブーズの！２）１ム方法。 ′１７．ビフイＩ−ハクｉ−’Ｊ　’シム・ヒ′フイク
   Ｌ１をイ２；イｊηる単」γＸ養酪農製品。