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CN106912603A - 一种法式浓缩酸奶的制备方法 - Google Patents

一种法式浓缩酸奶的制备方法 Download PDF

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stirring
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李刚
李景迁
宋永波
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Maiquer Group Co Ltd
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Abstract

一种法式浓缩酸奶的制备方法。本发明通过利用复合乳酸菌Yo-mix 883发酵菌种等2株菌种共同发酵，利用牛奶中的乳糖，经一定温度发酵，获得乳酸，柠檬酸，少量的乙醇等多种代谢产物，形成独特的香味的酸奶基料；再特别添加稀奶油作为基料进行二次配料的搅拌型法式浓缩酸奶。并利用DuPontDanisco® GRINDSTED YO 9358-C稳定剂，提供良好的蛋白保护能力、清爽的口感和良好的风味释放。本发明经过短时快速的发酵，无须额外添加还原性糖或色素，制得的法式浓缩酸奶中含糖量低，蛋白质含量高，货架期长，口感与风味俱佳。

Description

一种法式浓缩酸奶的制备方法
技术领域
本发明属于奶制品加工制造领域，尤其涉及一种法式浓缩酸奶及其制备方法。
背景技术
酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。根据加工工艺可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶是将原料乳杀菌后，冷却后接种发酵剂，灌装，并在适宜下发酵，形成的凝胶状的半固体。搅拌型酸奶的工艺与凝固型酸奶接种前的工艺完全相同，但接种后，原料乳却在发酵罐内进行发酵，然后搅拌，灌装，经常在搅拌过程中添加谷物、果肉和香精等辅料的产品。各类酸奶产品以其营养、舒适的色泽，爽口解渴的口感和丰富诱人的风味，倍受广大消费者的喜爱，近年来在我国发展很快。另外，目前在我国广大的小城镇和农村，酸奶产品的生产和消费从无到有，逐渐被人们所接受。
酸奶的发酵后使人体更易消化和吸收各种营养素。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶中乳酸菌有调整胃肠道平衡、促进营养物质吸收等作用，还具有抗肿瘤、防止细胞老化等效果。乳酸菌具有重要的生理作用及经济价值。
一般，当酸牛奶的生产原料和设备工艺固定以后，发酵剂质量的好坏就成为决定酸牛奶质量的主导因素，乳酸菌发酵剂是通过利用动物乳中的乳糖进行发酵产生风味物质，并能通过改善肠道微生物平衡对宿主施加有益影响的微生物制剂。除应用于食品发酵外，乳酸菌在工农业生产、医疗保健、环境保护和科学研究等领域中均有巨大的应用潜力。
YO-mix883是一种直投式冷冻干燥的浓缩乳酸菌种，适用于搅拌型酸奶。YO-mix883的成分为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrüeckii subsp bulgaricus)。Mix 833在整个发酵过程中具有快速发酵、高粘度以及非常柔和口感的特性。发酵牛乳黏度增加的原因可能是，发酵过程中牛乳水分减少，酪蛋白增加了发酵牛乳的黏度，此外保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产生的胞外多糖多聚物作为增稠剂、胶凝剂使得发酵乳的黏度增加。其最适发酵条件为42℃4-5小时，先前迅速酸化，后酸慢无乳清析出，延长货架期。在37-43℃时产生较多胞外多糖，可使产品光滑，质地稠厚。
本发明的目的是为了克服现有技术中酸奶感官质量差、乳清分离严重、口感酸涩、产香、产酸不足，发酵奶典型风味不突出，且保质期短的缺陷，同时添加营养价值高、吸收率高、钙含量是牛奶的好几倍的稀奶油和易消化、具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率的乳清蛋白，提供一种稳定性好、产酸量高、活力高、营养价值高的新型法式浓缩酸奶的制备方法，从而提高酸牛奶的品质和稳定性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种由两种乳酸菌发酵，搅拌型法式浓缩酸奶的制备方法。
所述制备方法包括以下步骤：
1原料乳处理：验收、净乳、冷藏、标准化；
2称量：按调配量称量全脂牛奶34-40重量份、白砂糖8-16重量份、稀奶油2-4重量份、乳清蛋白E300 1-2重量份、酸奶稳定剂GRINDSTED YO 9358-C 1-2重量份；
3溶解：在剪切罐内使用55℃工艺溶解鲜奶、白砂糖、乳清蛋白。搅拌20min后加入稀奶油保持搅拌直至均匀，最后加入剩余的牛奶，在定容罐中定容；
4均质：在60-65℃18-20MPa压力下均质；
5杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，条件为95-100℃，300s；
6冷却：将均值杀菌后的奶液经夹层通冷水方式降温至43-45℃，待接种；
7接种：菌种在常温活化30min，在无菌瓶中称量所需量的菌种，加入量为原奶量的3％。用<42℃无菌水(121℃杀菌20min后冷却)溶解完全。将溶解好的菌种从菌种投放口投入发酵罐(整个过程遵循无菌操作)，搅拌30min后停止搅拌，静置发酵；
8发酵：发酵罐温度保持在43℃。发酵终点：酸度65-70°T，参考PH＝4.4。参考时间3-5小时，具体发酵时间根据加工厂实际生产条件适当调整；
9破乳、冷却：开启搅拌破乳，搅拌至发酵液均匀为止，同时向发酵罐夹层中通入冰水将发酵液冷却至≤20℃(发酵液放置超过4小时则需冷却至≤10℃)；
10灌装：将冷却后的奶液泵入高位罐，灌装并于5℃冷藏储存。
本发明的有益效果：
本发明配方中添加了Yo-mix 883发酵菌种(嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种)两个菌种以及酸奶复合稳定剂GRINDSTED YO 9358-C共同发酵，利用牛奶中的乳糖，经一定温度发酵，获得乳酸，柠檬酸，少量的乙醇等多种代谢产物，形成独特的香味的酸奶基料；再特别添加稀奶油作为基料进行二次配料的搅拌型法式浓缩酸奶。本发明产品中，蛋白质含量≥3.1％，脂肪含量≥3.5％。这种菌种及短时快速的发酵方式，既极大程度上增加营养价值，又缩短生产周期长，降低生产成本高，对于企业的盈利有很大提升，而且产品蛋白质含量高， 在满足儿童、青少年、上班族以及中老年人的营养需求的同时，又成为健康爱美人士的首选。
附图说明
图1制备法式浓缩酸奶的工艺流程图
具体实施方式
实施例1
(1)原料乳处理：验收、净乳、冷藏、标准化；
(2)称量：按调配量称量全脂牛奶80kg、白砂糖6.5kg、稀奶油1.6kg、乳清蛋白E3000.4kg、酸奶稳定剂GRINDSTED YO 9358-C 0.35kg；
(3)溶解：在剪切罐内使用55℃工艺溶解鲜奶、白砂糖、乳清蛋白。搅拌20min后加入稀奶油保持搅拌直至均匀，最后加入剩余的牛奶，在定容罐中定容；
(4)均质：在60-65℃18-20MPa压力下均质；
(5)杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，条件为95-100℃，300s；
(6)冷却：将均质杀菌后的奶液经夹层通冷水方式降温至43-45℃，待接种；
(7)接种：菌种在常温活化30min，在无菌瓶中称量所需量的菌种，加入量为原奶量的3％。用<42℃无菌水(121℃杀菌20min后冷却)溶解完全。将溶解好的菌种从菌种投放口投入发酵罐(整个过程遵循无菌操作)，搅拌30min后停止搅拌，静置发酵；
(8)发酵：发酵罐温度保持在43-45℃。发酵终点：酸度65-70°T，参考PH＝4.4。参考时间3-5小时，具体发酵时间根据加工厂实际生产条件适当调整；
(9)破乳、冷却：开启搅拌破乳，搅拌至发酵液均匀为止，同时向发酵罐夹层中通入冰水将发酵液冷却至≤20℃(发酵液放置超过4小时则需冷却至≤10℃)；
(10)灌装：将冷却后的奶液泵入高位罐，灌装并于5℃冷藏储存。
实施例2
(1)原料乳处理：验收、净乳、冷藏、标准化；
(2)称量：按调配量称量全脂牛奶90kg、白砂糖8.2kg、稀奶油2.5kg、乳清蛋白E3000.7kg、酸奶稳定剂GRINDSTED YO 9358-C 0.5kg；
(3)溶解：在剪切罐内使用55℃工艺溶解鲜奶、白砂糖、乳清蛋白。搅拌20min后加入稀奶油保持搅拌直至均匀，最后加入剩余的牛奶，在定容罐中定容；
(4)均质：在60-65℃18-20MPa压力下均质；
(5)杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，条件为95-100℃，300s；
(6)冷却：将均质杀菌后的奶液经夹层通冷水方式降温至43-45℃，待接种；
(7)接种：菌种在常温活化30min，在无菌瓶中称量所需量的菌种，加入量为原奶量的3％。用<42℃无菌水(121℃杀菌20min后冷却)溶解完全。将溶解好的菌种从菌种投放口投入发 酵罐(整个过程遵循无菌操作)，搅拌30min后停止搅拌，静置发酵；
(8)发酵：发酵罐温度保持在43-45℃。发酵终点：酸度65-70°T，参考PH＝4.4。参考时间3-5小时，具体发酵时间根据加工厂实际生产条件适当调整；
(9)破乳、冷却：开启搅拌破乳，搅拌至发酵液均匀为止，同时向发酵罐夹层中通入冰水将发酵液冷却至≤20℃(发酵液放置超过4小时则需冷却至≤10℃)；
(10)灌装：将冷却后的奶液泵入高位罐，灌装并于5℃冷藏储存。
实施例3
(1)原料乳处理：验收、净乳、冷藏、标准化；
(2)称量：按调配量称量全脂牛奶50kg、白砂糖4.1kg、稀奶油1kg、乳清蛋白E3000.32kg、酸奶稳定剂GRINDSTED YO 9358-C 0.26kg；
(3)溶解：在剪切罐内使用55℃工艺溶解鲜奶、白砂糖、乳清蛋白。搅拌20min后加入稀奶油保持搅拌直至均匀，最后加入剩余的牛奶，在定容罐中定容；
(4)均质：在60-65℃18-20MPa压力下均质；
(5)杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，条件为95-100℃，300s；
(6)冷却：将均质杀菌后的奶液经夹层通冷水方式降温至43-45℃，待接种；
(7)接种：菌种在常温活化30min，在无菌瓶中称量所需量的菌种，加入量为原奶量的3％。用<42℃无菌水(121℃杀菌20min后冷却)溶解完全。将溶解好的菌种从菌种投放口投入发酵罐(整个过程遵循无菌操作)，搅拌30min后停止搅拌，静置发酵；
(8)发酵：发酵罐温度保持在43-45℃。发酵终点：酸度65-70°T，参考PH＝4.4。参考时间3-5小时，具体发酵时间根据加工厂实际生产条件适当调整；
(9)破乳、冷却：开启搅拌破乳，搅拌至发酵液均匀为止，同时向发酵罐夹层中通入冰水将发酵液冷却至≤20℃(发酵液放置超过4小时则需冷却至≤10℃)；
(10)灌装：将冷却后的奶液泵入高位罐，灌装并于5℃冷藏储存。
实施例4
(1)原料乳处理：验收、净乳、冷藏、标准化；
(2)称量：按调配量称量全脂牛奶170kg、白砂糖15.8kg、稀奶油3.8kg、乳清蛋白E3001.5kg、酸奶稳定剂GRINDSTED YO 9358-C 1.2kg；
(3)溶解：在剪切罐内使用55℃工艺溶解鲜奶、白砂糖、乳清蛋白。搅拌20min后加入稀奶油保持搅拌直至均匀，最后加入剩余的牛奶，在定容罐中定容；
(4)均质：在60-65℃18-20MPa压力下均质；
(5)杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，条件为95-100℃，300s；
(6)冷却：将均质杀菌后的奶液经夹层通冷水方式降温至43-45℃，待接种；
(7)接种：菌种在常温活化30min，在无菌瓶中称量所需量的菌种，加入量为原奶量的3％。用<42℃无菌水(121℃杀菌20min后冷却)溶解完全。将溶解好的菌种从菌种投放口投入发酵罐(整个过程遵循无菌操作)，搅拌30min后停止搅拌，静置发酵；
(8)发酵：发酵罐温度保持在43-45℃。发酵终点：酸度65-70°T，参考PH＝4.4。参考时间3-5小时，具体发酵时间根据加工厂实际生产条件适当调整；
(9)破乳、冷却：开启搅拌破乳，搅拌至发酵液均匀为止，同时向发酵罐夹层中通入冰水将发酵液冷却至≤20℃(发酵液放置超过4小时则需冷却至≤10℃)；
(10)灌装：将冷却后的奶液泵入高位罐，灌装并于5℃冷藏储存。
经过上述4个实施例各组分调配比例结果发现：相比于其他3个实施例，实施例2的配比方法所制得的法式浓缩酸奶口感和风味比较好。
实施例2制得的搅拌型法式浓缩酸奶的稳定性、风味以及口感评价：稳定性为27d时有少许分层，风味分为9.0，口感分为9.3分。
注：上述口感和风味的满分为10分，其口感和风味的评价标准为：风味评价包括奶香味、发酵香味两方面，其奶香味越浓，发酵香味越醇厚，容易被接受，没有不良风味，其得分越高；口感包括粘稠度、爽滑感两方面，其粘稠度适中，口感越爽滑，没有颗粒感，其得分越高。

Claims (7)

1.一种法式浓缩酸奶的制备配方，其特征在于，该法氏浓缩酸奶的配方是由以下重量份的材料组成：
全脂牛奶 8-16份
白砂糖 2-4份
稀奶油 1-2份
乳清蛋白 E300 1-2份
酸奶稳定剂GRINDSTED YO 9358-C 34-40份
发酵菌种Yo-mix 883 20-40DCU/200份。
2.如权利要求1所述的配比方法，其特征在于，添加了容易消化，且具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率的乳清蛋白。
3.如权利要求1所述的配比方法，其特征在于，添加了营养价值高、吸收率高达80%-85%、钙含量是牛奶的几倍的稀奶油。
4.如权利要求1所述的配比方法，其特征在于，添加了适用于搅拌型酸奶的Yo-mix 883发酵菌种，菌种为：嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种。
5.如权利要求1所述的配比方法，其特征在于，添加了有利于菌种发酵的酸奶稳定剂GRINDSTED YO 9358-C。
6.如权利要求1-5所述的配比方法，其特征在于，还包括如下步骤：
（1）原料乳处理：验收、净乳、冷藏、标准化；
（2）称量：按调配量称量鲜奶、白砂糖、稀奶油及乳清蛋白；
（3）溶解：在剪切罐内使用55℃工艺溶解鲜奶、白砂糖、乳清蛋白；
搅拌20min后加入稀奶油保持搅拌直至均匀，最后加入剩余的牛奶，在定容罐中定容；
（4）均质：在60-65℃ 18-20MPa压力下均质；
（5）杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，条件为95-100℃，300s；
（6）冷却：将均质杀菌后的奶液经夹层通冷水方式降温至43-45℃，待接种；
（7）接种：菌种在常温活化30min，在无菌瓶中称量所需量的菌种，加入量为原奶量的3%；
用<42℃无菌水（121℃杀菌20min后冷却）溶解完全；
将溶解好的菌种从菌种投放口投入发酵罐（整个过程遵循无菌操作），搅拌30min后停止搅拌，静置发酵；
（8）发酵：发酵罐温度保持在43-45℃；
发酵终点：酸度65-70 ºT，参考PH=4.4；
参考时间3-5小时，具体发酵时间根据加工厂实际生产条件适当调整；
（9）破乳、冷却：开启搅拌破乳，搅拌至发酵液均匀为止，同时向发酵罐夹层中通入冰水将发酵液冷却至≤20℃（发酵液放置超过4小时则需冷却至≤10℃）；
（10）灌装：将冷却后的奶液泵入高位罐，灌装并于5℃冷藏储存。
7.如权利要求1-6所述的配比和制备方法，其特征在于，制得的法式浓缩酸奶蛋白质含量≥3.1%，脂肪含量≥3.5%，发酵快速、粘度高、口感柔和、产品光滑，质地稠厚。
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