CN101558790A - 一种发酵乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种发酵乳酸菌饮料及其制备方法，特别是一种添加胶原蛋白的发酵乳酸菌饮料及其制备方法。属于乳品领域。所需的组分及重量份如下：发酵乳450kg，辅料溶液550kg，其中所述辅料为稳定剂。以全脂无抗鲜牛奶为主要原料，添加胶原蛋白，经过乳酸菌发酵，开发一款具有增加皮肤弹性和改善皮肤光泽功能的活性乳酸菌饮料。

Description

一种发酵乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵乳酸菌饮料及其制备方法，特别是一种添加胶原蛋白的发酵乳酸菌饮料及其制备方法。属于乳品的技术领域。

背景技术

近年来，随着消费者健康意识的增强，酸奶由于具有较为丰富的营养成分，受到各个年龄段人群的亲睐。酸奶是牛奶在乳酸菌的作用下，经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡。

尽管牛奶和奶饮料在目前市场上占据主要的市场份额，但随着消费者健康意识的加强，益生菌生理功效已被证实，含有益生菌的活菌酸乳制品具有较大的市场前景。

活菌酸乳的生理功能：

和鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部特有营养元素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成乳酸钙，更容易被消化吸收。摄取含有益生菌的酸乳制品可预防便秘、抑制病原菌、活化人体免疫系统、清除人体致癌物质、降低血中胆固醇、调节肠胃菌群、改善乳糖不耐症的代谢障碍、控制内毒素、抗辐射作用、提高矿物质的吸收、对腹泻的疗效等。

发明内容

本发明的目的：一种添加胶原蛋白的发酵乳酸菌饮料

本发明产品中水解胶原蛋白含量≥0.1‰，蛋白质≥1％，脂肪≥1％，

总固形物≥15％。

本发明最终产品内容物特点：

水解胶原蛋白：

1)胶原蛋白富含除色氨酸和半胱氨酸外的18种氨基酸，其中维持人体生长所必需的氨基酸有7种。胶原蛋白中的甘氨酸占30％.脯氨酸和羟脯氨酸共占约25％，是各种蛋白质中含量最高的，丙氨酸、谷氨酸的含量也比较高.同时还含有在一般蛋白中少见的羟脯氨酸和焦谷氨酸和在其他蛋白质几乎不存在的羟基赖氨酸。所以胶原蛋白的营养十分丰富；

2)胶原蛋白对皮肤具有保护功能，又使皮肤具有适当弹性及坚硬度的功效；

3)胶原蛋白可以使骨骼坚硬具有弹性；

4)胶原蛋白具有使眼睛能够透光，眼角膜保持透明的功效；

5)胶原蛋白能够促使肌肉细胞连接并具有弹性与光泽功效；

6)胶原蛋白具有保护及强化内脏功能；

7)具有关科学研究报道，胶原蛋白对皮肤具有保湿、滋养、亮肤、紧肤、防皱、修复的功效。

一种发酵乳酸菌饮料，其所需的组分及重量份如下：发酵乳450kg，辅料溶液550kg，其中所述辅料为稳定剂。

上述发酵乳的组分及重量份如下：胶原蛋白0.1～1Kg，浓缩乳清蛋白10～30Kg，菌种200～250DCU，其中，牛奶的添加量为加入全部组份后用牛奶定容到1000kg，经计算牛奶的使用量范围约为750～900Kg。

上述的辅料溶液的组分及重量份如下：稳定剂5～10kg；还可以加入白砂糖50～150Kg。

上述的胶原蛋白是以牛皮、猪皮或鱼皮为原料，经分离提纯、灭菌、喷雾干燥制成，为白色、粉末均匀的产品。

上述的浓缩乳清蛋白是以牛奶乳清经分离提纯、浓缩、喷雾干燥制成。

上述的菌种是嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌的组合，其组成份量比例如下：嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌组成份量比例为3∶1-3∶1-3∶1-3，优选3∶3∶1∶1或者为3∶3∶2∶1。

上述的稳定剂的组分及重量比例如下：卡拉胶0.1-0.5kg、微晶纤维素0.3-1kg、琼脂0.1-2kg、变性淀粉4.5-6.5kg。这个比例也是本发明的发明点之一，根据本发明的配比，发明人经过长时间实验得到了本发明所述的稳定剂比例，稳定的效果非常好，本发明产品的最终体系非常均匀。

上述变性淀粉选自木薯或马铃薯变性淀粉，水分(％)≤15。

上述的发酵乳酸菌饮料的生产方法，包括如下步骤：

原料奶检测；原料奶标准化；按照上述的比例配料；混合、定量；均质、杀菌；接种；发酵；翻缸、冷却；辅料溶解；辅料的杀菌、冷却；混和、调配、均质、冷却；灌装；入库冷藏；检验。

所述的原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。

所述的原料奶标准化步骤为：标准化时注意奶温(40～45℃)和循环时间(10分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求。

所述的配料步骤为：将白砂糖50～150Kg和浓缩乳清蛋白10～30Kg与胶原蛋白0.1～1Kg混合，用300～500kg55～60℃奶液(或水)溶解，搅拌10min。

所述的混合、定量步骤为：把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg；杀菌前冷却到10℃以下；

所述的均质、杀菌步骤为：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下行均质，在95～100℃、200～600S条件下杀菌；

所述的接种步骤为：物料冷却至42±2℃，撒入直投式粉末菌种菌种，混合10～30min

所述的发酵步骤为：42～45℃条件下发酵，终点酸度控制在70～75°T；

所述的翻缸、冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18～20℃；

所述的辅料溶解步骤为：乳化稳定剂与白砂糖干混，撒入70～75℃水的高速混合罐中搅拌10min，最后加入其他辅料搅拌5min。

所述的辅料杀菌步骤为：在95～100℃/300S杀菌不均质，冷却后温度控制在20～25℃。

所述的混和、调配、均质、冷却步骤为。剧烈搅拌条件下，发酵乳和处理好的辅料按450∶550的比例混合，搅拌10分钟，检测酸度，控制在50～60°T之间，PH值控制在4.0～4.2之间。如果酸度不足，用稀释10倍的乳酸调节。检测合格后方可进入下道工序检测合格后，进行均质、冷却，均质压力控制在10～15Mpa，物料温度控制在8℃以下。加入香精搅拌均匀。

所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2～6℃下冷藏18小时。

具体实施方式

实施例1

工艺流程：

(1)白砂糖80Kg和浓缩乳清蛋白15Kg与胶原蛋白0.2Kg混合，用300～500Kg 55～60℃奶液(或水)溶解，搅拌10min，备用；

(2)把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg；杀菌前冷却到10℃以下；

(3)物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95～100℃、200～600S条件下杀菌；

(4)物料冷却至42±2℃，撒入直投式粉末菌种200DCU，混合10～30mi n；菌种为：嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌组成份量比例为3∶3∶3∶3。

(5)42～45℃条件下发酵，终点酸度控制在70～75°T；

(6)酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18～20℃，备用；

(7)10kg稳定剂与70kg白砂糖干混，撒入70～75℃水的高速混合罐中搅拌10min；

(8)在95～100℃/300S杀菌不均质，冷却后温度控制在20～25℃；

(9)剧烈搅拌条件下，发酵乳和处理好的辅料按450∶550的比例混合，搅拌10分钟，检测酸度，控制在50～600T之间，PH值控制在4.0～4.2之间。如果酸度不足，用稀释10倍的乳酸调节。检测合格后方可进入下道工序检测合格后，进行均质、冷却，均质压力控制在10～15Mpa，物料温度控制在8℃以下。加入香精搅拌均匀；

(10)灌装；

(11)入库冷藏，1小时之内温度降至10℃，完后在2～6℃冷藏18小时。

实施例2

工艺流程：

(1)白砂糖90Kg和浓缩乳清蛋白30Kg与胶原蛋白1Kg混合，用300～500Kg 55～60℃奶液(或水)溶解，搅拌10min，备用；

(2)把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg；杀菌前冷却到10℃以下；

(3)物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95～100℃、200～600S条件下杀菌；

(4)物料冷却至42±2℃，撒入直投式粉末菌种250DCU，混合10～30min；菌种为：嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌组成份量比例为3∶3∶2∶1。

(5)42～45℃条件下发酵，终点酸度控制在70～75°T；

(6)酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18～20℃，备用；

(7)5kg稳定剂与70Kg白砂糖干混，撒入70～75℃水的高速混合罐中搅拌10min；

(8)在95～100℃/300S杀菌不均质，冷却后温度控制在20～25℃；

(9)剧烈搅拌条件下，发酵乳和处理好的辅料按450∶550的比例混合，搅拌10分钟，检测酸度，控制在50～60 OT之间，PH值控制在4.0～4.2之间。如果酸度不足，用稀释10倍的乳酸调节。检测合格后方可进入下道工序检测合格后，进行均质、冷却，均质压力控制在10～15Mpa，物料温度控制在8℃以下。加入香精搅拌均匀；

(10)灌装；

(11)入库冷藏，1小时之内温度降至10℃，完后在2～6℃冷藏18小时。

实施例3

工艺流程：

(1)白砂糖100Kg和浓缩乳清蛋白10Kg与胶原蛋白0.1Kg混合，用300～500kg 55～60℃奶液(或水)溶解，搅拌10min，备用；

(2)把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg；杀菌前冷却到10℃以下；

(3)物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95～100℃、200～600S条件下杀菌；

(4)物料冷却至42±2℃，撒入直投式粉末菌种210DCU，混合10～30min；菌种为：嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌组成份量比例为3∶1∶1∶1。

(5)42～45℃条件下发酵，终点酸度控制在70～75°T；

(6)酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18～20℃，备用；

(7)10kg稳定剂与80kg白砂糖干混，撒入70～75℃水的高速混合罐中搅拌10min，最后加入1kg口感淀粉搅拌5min；

(8)在95～100℃/300S杀菌不均质，冷却后温度控制在20～25℃；

(9)剧烈搅拌条件下，发酵乳和处理好的辅料按450∶550的比例混合，搅拌10分钟，检测酸度，控制在50～60 OT之间，PH值控制在4.0～4.2之间。如果酸度不足，用稀释10倍的乳酸调节。检测合格后方可进入下道工序检测合格后，进行均质、冷却，均质压力控制在10～15Mpa，物料温度控制在8℃以下。加入香精搅拌均匀；

(10)灌装；

(11)入库冷藏，1小时之内温度降至10℃，完后在2～6℃冷藏18小时。

实施例4

工艺流程：

(1)白砂糖125Kg和浓缩乳清蛋白20Kg与胶原蛋白0.6Kg混合，用300～500kg 55～60℃奶液(或水)溶解，搅拌10min，备用；

(2)把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg；杀菌前冷却到10℃以下；

(3)物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95～100℃200～600S条件下杀菌；

(4)物料冷却至42±2℃，撒入直投式粉末菌种220DCU，混合10～30min；菌种为：嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌组成份量比例为3∶3∶1∶1。

(5)42～45℃条件下发酵，终点酸度控制在70～75°T；

(6)酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18～20℃，备用；

(7)7kg稳定剂与90kg白砂糖干混，撒入70～75℃水的高速混合罐中搅拌10min；

(8)在95～100℃/300S杀菌不均质，冷却后温度控制在20～25℃；

(9)剧烈搅拌条件下，发酵乳和处理好的辅料按450∶550的比例混合，搅拌10分钟，检测酸度，控制在50～60°T之间，PH值控制在4.0～4.2之间。如果酸度不足，用稀释10倍的乳酸调节。检测合格后方可进入下道工序检测合格后，进行均质、冷却，均质压力控制在10～15Mpa，物料温度控制在8℃以下。加入香精搅拌均匀；

(10)灌装；

(11)入库冷藏，1小时之内温度降至10℃，完后在2～6℃冷藏18小时。

实施例5

工艺流程：

(1)白砂糖150Kg和浓缩乳清蛋白30Kg与胶原蛋白0.5Kg混合，用300～500Kg 55～60℃奶液(或水)溶解，搅拌10min，备用；

(2)把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg；杀菌前冷却到10℃以下；

(3)物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95～100℃、200～600S条件下杀菌；

(4)物料冷却至42±2℃，撒入直投式粉末菌种230DCU，混合10～30min；菌种为：嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌组成份量比例为3∶3∶2∶1。

(5)42～45℃条件下发酵，终点酸度控制在70～75°T；

(6)酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18～20℃，备用；

(7)8kg稳定剂与80kg白砂糖干混，撒入70～75℃水的高速混合罐中搅拌10min，最后加入1kg口感淀粉搅拌5min；

(8)在95～100℃/300S杀菌不均质，冷却后温度控制在20～25℃；

(9)剧烈搅拌条件下，发酵乳和处理好的辅料按450∶550的比例混合，搅拌10分钟，检测酸度，控制在50～60 OT之间，PH值控制在4.0～4.2之间。如果酸度不足，用稀释10倍的乳酸调节。检测合格后方可进入下道工序检测合格后，进行均质、冷却，均质压力控制在10～15Mpa，物料温度控制在8℃以下。加入香精搅拌均匀；

(10)灌装；

(11)入库冷藏，1小时之内温度降至10℃，完后在2～6℃冷藏18小时。

品尝方式：采用不记名打分的方式进行。整体感觉、奶香味、稀稠度、新鲜度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八项指标的满分为10分；分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行分析，结果如表1。

Claims (10)

1.一种发酵乳酸菌饮料，其特征在于：所需的组分及重量份如下：发酵乳450kg，辅料溶液550kg，其中所述辅料为稳定剂。

2.根据权利要求1所述的发酵乳酸菌饮料，其特征在于：所述发酵乳的组分及重量份如下：胶原蛋白0.1～1Kg，浓缩乳清蛋白10～30Kg，菌种200～250DCU，其中，牛奶的添加量为加入全部组份后用牛奶定容到1000kg。

3.根据权利要求1所述的发酵乳酸菌饮料，其特征在于：所述的辅料溶液是利用牛奶溶解稳定剂的溶液，其组分及重量份如下：稳定剂5～10kg；还可以加入白砂糖50～150Kg。

4.根据权利要求3所述的发酵乳酸菌饮料，其特征在于：所述的稳定剂的组分及重量比例如下：卡拉胶0.1-0.5kg、微晶纤维素0.3-1kg、琼脂0.1-2kg、变性淀粉4.5-6.5kg。

5.根据权利要求1或2所述的发酵乳酸菌饮料，其特征在于：所述的胶原蛋白是以牛皮、猪皮或鱼皮为原料，经分离提纯、灭菌、喷雾干燥制成，为白色、粉末均匀的产品。

6.根据权利要求1或2所述的发酵乳酸菌饮料，其特征在于：所述的浓缩乳清蛋白是以牛奶乳清经分离提纯、浓缩、喷雾干燥制成。

7.根据权利要求1或2所述的发酵乳酸菌饮料，其特征在于：所述的菌种是嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌的组合，其组成份量比例如下：嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌组成份量比例为3∶1-3∶1-3∶1-3，优选3∶3∶1∶1或者为3∶3∶2∶1。

8.根据权利要求4所述的发酵乳酸菌饮料，其特征在于：所述变性淀粉选自木薯或马铃薯变性淀粉，水分(％)≤15。

9.根据权利要求1～8任意一项所述的发酵乳酸菌饮料的生产方法，包括如下步骤：

1)原料奶检测；

2)原料奶标准化；

3)按照上述的比例配料；

4)混合、定量；

5)均质、杀菌；

6)接种；

7)发酵；

8)翻缸、冷却；

9)辅料溶解；

10)辅料的杀菌、冷却；

11)混和、调配、均质、冷却；

12)灌装；

13)入库冷藏；

14)检验。

10.根据权利要求9所述的发酵乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：其中：

所述的原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。

所述的原料奶标准化步骤为：标准化时注意奶温(40～45℃)和循环时间(10分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求。

所述的配料步骤为：将白砂糖50～150Kg和浓缩乳清蛋白10～30Kg与胶原蛋白0.1～1Kg混合，用300～500kg55～60℃奶液溶解，搅拌10min。

所述的混合、定量步骤为：把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg；杀菌前冷却到10℃以下；

所述的均质、杀菌步骤为：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下行均质，在95～100℃、200～600S条件下杀菌；

所述的接种步骤为：物料冷却至42±2℃，撒入直投式粉末菌种菌种，混合10～30min

所述的发酵步骤为：42～45℃条件下发酵，终点酸度控制在70～75°T；

所述的翻缸、冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18～20℃；

所述的辅料溶解步骤为：乳化稳定剂与白砂糖干混，撒入70～75℃水的高速混合罐中搅拌10min，最后加入其他辅料搅拌5min。

所述的辅料杀菌步骤为：在95～100℃/300S杀菌不均质，冷却后温度控制在20～25℃。

所述的混和、调配、均质、冷却步骤为。剧烈搅拌条件下，发酵乳和处理好的辅料按450∶550的比例混合，搅拌10分钟，检测酸度，控制在50～60°T之间，pH值控制在4.0～4.2之间。如果酸度不足，用稀释10倍的乳酸调节。检测合格后方可进入下道工序检测合格后，进行均质、冷却，均质压力控制在10～15Mpa，物料温度控制在8℃以下。加入香精搅拌均匀。

所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2～6℃下冷藏18小时。