CN101715817A - 一种添加碳酸水的活性乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种活性乳酸菌饮料及其制备方法，特别是一种加入碳酸水的活性乳酸菌饮料，属于乳品技术领域。本发明的一种加入碳酸水的活性乳酸菌饮料，牛奶(或复原乳)200-500kg，乳化稳定剂1.5-5kg，乳清蛋白2-10kg，芝士粉0.5-4kg，甜味剂(或白砂糖)50g-200kg，水50-300kg，碳酸水(苏打水)200-600kg，菌种200-250DCU，香精0.1-2kg，酸味调节剂1-200g。本发明得到一种口感畅爽，风味独特，除具有一般碳酸饮料的解渴之外，还具有营养、功能独到的改善胃肠道功能等功效的碳酸活性乳酸菌饮料。
Description
技术领域
本发明涉及一种活性乳酸菌饮料及其制备方法，特别是添加碳酸水的活性乳酸菌饮料及其制备方法。属于乳品技术领域。
背景技术
目前，随着人们对健康的认识和高品质嗜好性产品的追求，乳酸菌饮品的需求逐步增大，乳酸菌具有调节肠道菌群平衡，增加胃肠动力，改善腹泻、便秘，避免乳糖不耐症，预防胃肠道疾病，养护肠胃；抑制肠内腐败菌的繁殖及减少有害物质，降低血液中的胆固醇，以减轻肝脏负担，解酒保肝；提高机体免疫力(即具有免疫赋活作用和抗癌作用)；提高机体对钙、磷、铁的吸收率。抗疲劳、排毒养颜美容等功能。而目前市场上销售的饮料，大多为配制型乳酸菌饮料，其饮料中已无活性乳酸菌的存在，功能性也有待进一步考究。而本发明是在新鲜牛奶经乳酸菌发酵的到的活性乳酸菌饮料的基础上又添加碳酸水(苏打水)，产品中二氧化碳和酸奶的完美融合，使产品口感畅爽、风味独特，除具有一般碳酸饮料的解渴之外，还具有营养、功能独到的改善胃肠道功能等功效。活性乳酸菌乳酸菌更有助于营养吸收/深度调理肠胃，增强身体免疫力，令你散发青春魅力。由于在本发明的生产过程中，原料里接种了乳酸杆菌、嗜热链球菌等，经过一段时间的发酵，乳酸菌分解剂用了原料中的一部分糖，产生一定量的乳酸和其它一些带有香味的物质。因此，乳酸菌饮料除与乳酸饮料一样富有蛋白营养，酸甜适口外，还具有香味柔和的特点。在这一点上，它比配制型的乳酸饮料略胜一筹。作为发醇型的的乳酸菌饮料，它的生产工艺比配制型的乳酸饮料复杂，生产周期也长得多。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养搭配更均衡、碳酸清凉爽口、生津止渴、更添加能促进体内菌群平衡、从而让身体更健康的活性乳酸菌的饮料。
本发明的产品及制备方法如下：
本发明的一种活性乳酸菌饮料，其中，每制备1000Kg最终产品，所需的组分及重量份如下：牛奶(或复原乳)200-500Kg，乳化稳定剂1.5-5Kg，乳清蛋白2-10Kg，芝士粉0.5-4Kg，甜味剂(或白砂糖)50g-200Kg，水50-300Kg，碳酸水(苏打水)200-600Kg，菌种200-250DCU，香精0.1-2Kg，酸味调节剂1-200g。
上述的牛奶为无抗全脂鲜牛奶或奶粉复原奶。
上述的无抗全脂鲜牛奶，优选：脂肪大于3.3％，蛋白质大于3.0％。也可以采用全脂奶粉或其他乳制品(全脂奶粉等)组合形成复原乳，等同提供本发明中鲜牛奶的营养素。
所述碳酸水选自苏打水，为水、食用二氧化碳，与硫酸镁、碳酸氢钠、氯化钙、硫酸钠四种物质中一种或几种组合，其中，碳酸水的主要来源为市售苏打水，符合GB/T 10792-2008以及GB 2759.2。
所述碳酸水的优选含量为每1000克活性乳酸菌中含有碳酸水200-600克。碳酸水的添加种类和添加量可根据成品进行调整
由于目前市售的碳酸饮料大部分是二氧化碳溶于水，几乎没有什么营养成分，仅仅能起到解渴的作用。而一些活性乳酸菌饮料，由于添加了发酵乳制品，口感方面缺乏清爽宜人的特点，而本发明的特点就在于：利用传统上人们对碳酸饮料的嗜好，加上活性乳酸菌饮料的营养健康，并且在整个体系中使得二者完美的结合，没有分层和乳清析出的现象；所以本发明点就是针对二者选择完美的结合，并保证了整个体系的稳定系，使得产品在口感和视觉上都表现出其独特性，这也是本发明的创造性所在。
所述活性乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌，是两种乳酸菌和两种益生菌的按任意比例的组合。其中，嗜酸乳杆菌和双岐杆菌，可以抑制胃肠道有害菌生长，改善胃肠道微生态，并且嗜酸乳杆菌可以促进双歧杆菌等有益菌生长。
所述乳清蛋白选自浓缩乳清蛋白粉——WPC80，即蛋白质含量为80％。
所述芝士粉选自加工芝士或天然芝士，优选为帕马森、切达、高达其中一种或几种的组合，以及矿物质和/或食盐。
所述香精为柠檬、可乐、西柚、越橘、葡萄、黑加仑、葡萄柚、桔子中其中一种或几种风味的组合。
所述甜味剂为白砂糖、钮甜、甜蜜素、AK糖、安赛蜜、果葡糖浆、麦芽糖醇、赤藓糖醇、中一种或几种的组合。
所述乳化稳定剂选自：磷脂、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、单干酯、蔗糖酯的一种和/或多种组合，比例优选为磷脂∶卡拉胶∶瓜儿豆胶∶刺槐豆胶∶单干酯∶蔗糖酯为1-2∶1-5∶1-3∶1-3∶0-2∶0-2，更优选1∶3∶2∶2∶1∶1。
所述酸味调节剂选自：柠檬酸、乳酸、酒石酸和苹果酸的一种和/或多种组合。
所述的活性乳酸菌的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：原料验收、标准化；(2)配料；(3)搅拌、混匀、定容；(4)预热和均质；(5)灭菌；(6)接种；(7)发酵；(8)冷却；(9)糖水的制备；(10)与发酵奶混合；(11)调酸；(12)均质；(13)碳酸水的添加；(14)无菌灌装。
原料验收步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；所述原料奶标准化步骤为：奶温(45-50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：脂肪≥3.3％，蛋白质≥3.0％非脂乳固体≥8.1％；牛奶经过粗滤、离心净乳，进行标准化。贮存于温度为4℃左右的混料罐；
配料的步骤为：
a.如采用复原乳，全脂奶粉加水于50-60℃，水化时间20-30min；加入混料罐；
b.甜味剂、乳化剂在45℃以上混合均匀，加入混料罐。
搅拌、混匀、定容的步骤为：将混料罐中的物料搅拌5-20分钟，充分混匀，并补充软水，定容；
预热和均质的步骤为：
a.预热：将混料罐中的物料在65-90℃预热；
b.均质：将混料罐中的物料均质，均质压力：总压力为18-25Mpa，一级压力为10-20Mpa，二级压力为8-10Mpa；
灭菌的步骤为：杀菌前冷却到10℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
接种的步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；
发酵的步骤为：物料在41-45℃发酵，终点酸度控制在75-80°T；；
冷却的步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃，注意调节流量；
糖水的制备步骤为：称取稳定剂和甜味剂干混均匀，加入70℃左右的热水中，边加边搅拌；加热至95℃，保温5min；
糖水与发酵奶混合的步骤为：上述糖水冷却到20℃左右，将糖水与发酵奶混合均匀；
调酸的步骤为：将物料调酸到pH＝4.0-4.2；
均质的步骤为：物料均质压力：总压力为18-25Mpa，一级压力为10-20Mpa，二级压力为8-10Mpa；
碳酸水的添加步骤为：碳酸水预先灌装在瓶中；
无菌灌装的步骤为：1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时，得到所述活性乳酸菌饮料。本产品可以采用塑料瓶包装；也可以采用马口铁等包装。
本发明的优点在于：
a)改善胃肠道功能，调节肠道微生态，抑制有害菌生长；
b)促进胃肠道蠕动，帮助消化，防止便秘；
c)碳酸水活性乳酸菌饮料有助于缓解消化不良和便秘症状。
d)美容：碳酸水有抗氧化作用，能预防皮肤老化。
e)所述活性乳酸菌经过无菌包装，便于长时间保存，携带和食用更加方便。
具体实施方式
本发明的实施方式意在解释发明，而不是限制本发明的保护范围，本领域任何普通技术人员都应该能够清楚地知道和理解，按照说明书中公开的比例范围是可以完整无误地实施本发明的，任何在因为牛奶奶源的不同而导致的营养成份上的略微差别不应该作为本发明实施例与说明书不一致的理由，所以本发明旨在保护添加营养物质的宗旨，而不是要将比例特别严格地限定在某一个具体的数值上。
实施例1
(1)将白砂糖(56.25Kg)，用200Kg、75℃奶液溶解，并搅拌10min，溶解后再将芝士粉(0.9Kg)和WPC80(4.5Kg)加入，搅拌10min，备用。
(2)将剩余的牛奶混合并定量到450Kg。杀菌前预热到65℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、600S条件下杀菌。
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u，混合10min。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70OT。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)糖水的制备：称取稳定剂4Kg和白砂糖43.5Kg干混均匀，加入70℃左右的热水152.5Kg中，边加边搅拌。加热至95℃，保温600S杀菌。冷却到20℃备用。稳定剂为：磷脂、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、单干酯、蔗糖酯重量比例1∶3∶2∶2∶1∶1。
(8)将糖水和发酵奶混合，加香精0.9Kg，加柠檬酸到pH为4.2。
(9)均质，物料在20Mpa，20℃条件下进行均质。
(10)碳酸水的添加：将每吨按碳酸水352.5Kg的量预先灌装在PE瓶中。
(11)灌装，贮藏。灌装后的成品在15min内立即置于2℃下冷藏。
实施例2
(1)将白砂糖(56.25Kg)、芝士粉(0.9Kg)和WPC80(4.5Kg)加入282.5Kg、65℃牛奶中，搅拌10min，备用。
(2)将剩余的牛奶混合并定量到450Kg。杀菌前预热到65℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、600S条件下杀菌。
(4)物料冷却至43℃，撒入直投式粉末菌种250u，混合10min。
(5)43℃条件下发酵，终点酸度控制在70OT。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20℃。
(7)糖水的制备：称取稳定剂4Kg和白砂糖43.5Kg干混均匀，加入70℃左右的热水152.5Kg中，边加边搅拌。加热至95℃，保温600S杀菌。冷却到20℃备用。稳定剂为：磷脂、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、单干酯、蔗糖酯的重量比例为1∶5∶3∶3∶2∶2。
(8)将糖水和发酵奶混合，加香精1.3Kg，加苹果酸到pH为4.05。
(9)均质，物料在20Mpa，20℃条件下进行均质。
(10)碳酸水的添加：将每吨按碳酸水352.5Kg的量预先灌装在PE瓶中。
(11)灌装，贮藏。灌装后的成品在15min内立即置于2℃下冷藏。
实施例3
(1)将白砂糖(56.25Kg)、芝士粉(0.9Kg)和WPC80(4.5Kg)加入300Kg、70℃奶液牛奶中，搅拌10min，备用。
(2)将剩余的牛奶混合并定量到450Kg。杀菌前预热到70℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、600S条件下杀菌。
(4)物料冷却至44℃，撒入直投式粉末菌种250u，混合10min。
(5)44℃条件下发酵，终点酸度控制在75OT。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20℃。
(7)糖水的制备：称取稳定剂4Kg和白砂糖43.5Kg干混均匀，加入70℃左右的热水202.5Kg中，边加边搅拌。加热至95℃，保温600S杀菌。冷却到20℃备用。稳定剂为：磷脂、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶重量比例为2∶1∶1∶1。
(8)将糖水和发酵奶混合，加香精1.3Kg，加乳酸到pH为4.1。
(9)均质，物料在20Mpa，20℃条件下进行均质。
(10)碳酸水的添加：将每吨按碳酸水302.5Kg的量预先灌装在PE瓶中。
(11)灌装，贮藏。灌装后的成品在15min内立即置于6℃下冷藏。
实施例4
(1)将白砂糖(56.25Kg)，用200Kg、55℃奶液溶解，并搅拌10min，溶解后再将芝士粉(0.9Kg)和WPC80(4.5Kg)加入，搅拌10min，备用。
(2)将剩余的牛奶混合并定量到450Kg。杀菌前预热到70℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、600S条件下杀菌。
(4)物料冷却至44℃，撒入直投式粉末菌种250u，混合10min。
(5)44℃条件下发酵，终点酸度控制在70OT。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20℃。
(7)糖水的制备：称取稳定剂4Kg和白砂糖43.5Kg干混均匀，加入70℃左右的热水202.5Kg中，边加边搅拌。加热至95℃，保温600S杀菌。冷却到20℃备用。稳定剂为：磷脂、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、单干酯、蔗糖酯重量比例为2∶5∶1∶1∶2∶2。
(8)将糖水和发酵奶混合，加香精0.6Kg，加苹果酸到pH为4.15。
(9)均质，物料在20Mpa，20℃条件下进行均质。
(10)碳酸水的添加：将每吨按碳酸水302.5Kg的量预先灌装在PE瓶中。
(12)灌装，贮藏。灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
实施例5
(1)将白砂糖(56.25Kg)，用200Kg、55℃奶液溶解，并搅拌10min，溶解后再将芝士粉(0.9Kg)和WPC80(4.5Kg)加入，搅拌20min，备用。
(2)将剩余的牛奶混合并定量到450Kg。杀菌前预热到65℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、600S条件下杀菌。
(4)物料冷却至45℃，撒入直投式粉末菌种250u，混合10min。
(5)45℃条件下发酵，终点酸度控制在75OT。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)糖水的制备：称取稳定剂4Kg和白砂糖40Kg干混均匀，加入70℃左右的热水252.5Kg中，边加边搅拌。加热至95℃，保温600S杀菌。冷却到20℃备用。稳定剂为：磷脂、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、单干酯的重量比例为2∶1∶3∶1∶2。
(8)将糖水和发酵奶混合，加香精0.8Kg，加酒石酸到pH为4.0。
(9)均质，物料在20Mpa，20℃条件下进行均质。
(10)碳酸水的添加：将每吨按碳酸水252.5Kg的量预先灌装在PE瓶中。
(12)灌装，贮藏。灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
实施例6-9
将实施例1-4中的鲜奶换成全脂奶粉加水勾兑的还原牛奶，其他的工艺和生产参数与相同。也得到本发明的活性乳酸菌饮料产品。
发明的结果
品尝方式：采用不记名打分的方式进行。奶香味、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整体感觉9项指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下：
| 奶香味 | 8.0 |
| 稀稠度 | 8.3 |
| 甜度 | 8.6 |
| 酸度 | 8.6 |
| 幼滑度 | 8.2 |
| 刹口感 | 9.0 |
| 回味 | 8.0 |
| 香味 | 8.6 |
| 整体感觉 | 8.8 |
Claims (12)
1.一种添加碳酸水的活性乳酸菌饮料，其特征在于：其组分和重量份比例如下：牛奶(或复原乳)200-500Kg，乳化稳定剂1.5-5Kg，乳清蛋白2-10Kg，芝士粉0.5-4Kg，甜味剂(或白砂糖)50g-200Kg，水50-300Kg，碳酸水(苏打水)200-600Kg，菌种200-250DCU，香精0.1-2Kg，酸味调节剂1-200g。
2.根据权利要求1所述的碳酸活性乳酸菌饮料，其特征在于：所述牛奶可替换为：全脂奶粉，添加量等同提供本发明中鲜牛奶的营养素(以蛋白质计算)。
3.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于，所述碳酸水选自苏打水，为水、食用二氧化碳，与硫酸镁、碳酸氢钠、氯化钙、硫酸钠四种物质中一种或几种组合，其中，碳酸水的主要来源为市售苏打水，符合GB/T 10792-2008以及GB 2759.2。
4.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于，所述乳清蛋白选自浓缩乳清蛋白粉——WPC80，即蛋白质含量为80％。
5.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于，所述芝士粉选自加工芝士或天然芝士，优选为帕马森、切达、高达其中一种或几种的组合，以及矿物质和/或食盐。
6.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于，所述活性乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌，是两种乳酸菌和两种益生菌的按任意比例的组合。
7.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于，所述香精为柠檬、可乐、西柚、越橘、葡萄、黑加仑、葡萄柚、桔子中其中一种或几种风味的组合。
8.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、钮甜、甜蜜素、AK糖、安赛蜜、果葡糖浆、麦芽糖醇、赤藓糖醇中一种或几种的组合。
9.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于：所述乳化稳定剂选自：磷脂、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、单干酯、蔗糖酯的一种和/或多种组合，比例优选为磷脂∶卡拉胶∶瓜儿豆胶∶刺槐豆胶∶单干酯∶蔗糖酯为1-2∶1-5∶1-3∶1-3∶0-2∶0-2，更优选1∶3∶2∶2∶1∶1。
10.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于：所述酸味调节剂选自：柠檬酸、乳酸、酒石酸和苹果酸的一种和/或多种组合。
11.根据权利要求1-10所述的活性乳酸菌的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)原料验收、标准化；(2)配料；(3)搅拌、混匀、定容；(4)预热和均质；(5)灭菌；(6)接种；(7)发酵；(8)冷却；(9)糖水的制备；(10)与发酵奶混合；(11)调酸；(12)均质；(13)碳酸水的添加；(14)无菌灌装。
12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于：其中，所述步骤(1)原料验收为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；
所述原料奶标准化步骤为：奶温(45-50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：脂肪≥3.3％，蛋白质≥3.0％非脂乳固体≥8.1％；牛奶经过粗滤、离心净乳，进行标准化。贮存于温度为4℃左右的混料罐；
所述步骤(2)配料：
a.如采用复原乳，全脂奶粉加水于50-60℃，水化时间20-30min；
加入混料罐；
b.甜味剂、乳化剂在45℃以上混合均匀，加入混料罐。
所述步骤(3)搅拌、混匀、定容
将混料罐中的物料搅拌5-20分钟，充分混匀，并补充软水，定容；
所述步骤(4)预热和均质
a.预热：将混料罐中的物料在65-90℃预热；
b.均质：将混料罐中的物料均质，均质压力：总压力为18-25Mpa，一级压力为10-20Mpa，二级压力为8-10Mpa；
所述步骤(5)灭菌：杀菌前冷却到10℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
所述步骤(6)接种：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；
所述步骤(7)发酵：物料在41-45℃发酵，终点酸度控制在75-80°T；
所述步骤(8)冷却：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃，注意调节流量；
所述步骤(9)糖水的制备：称取稳定剂和甜味剂干混均匀，加入70℃左右的热水中，边加边搅拌；加热至95℃，保温5min；
所述步骤(10)与发酵奶混合：上述步骤(9)糖水冷却到20℃左右，将糖水与发酵奶混合；
所述步骤(11)调酸：将物料调酸到pH＝4.0-4.2；
所述步骤(12)：物料均质压力：总压力为18-25Mpa，一级压力为10-20Mpa，二级压力为8-10Mpa；
所述步骤(13)碳酸水的添加：碳酸水预先灌装在瓶中；
所述步骤(14)无菌灌装：方法为1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时，得到所述活性乳酸菌饮料。
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