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WO2004071199A1 - 角型食パン類の製造方法 - Google Patents

角型食パン類の製造方法 Download PDF

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WO2004071199A1
WO2004071199A1 PCT/JP2004/001644 JP2004001644W WO2004071199A1 WO 2004071199 A1 WO2004071199 A1 WO 2004071199A1 JP 2004001644 W JP2004001644 W JP 2004001644W WO 2004071199 A1 WO2004071199 A1 WO 2004071199A1
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WO
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bread
added
square
ppm
ascorbic acid
Prior art date
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PCT/JP2004/001644
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English (en)
French (fr)
Inventor
Seio Hosoya
Yuji Yamada
Original Assignee
Yamazaki Seipan Kabushiki Kaisha
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Publication date
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Priority to AU2004211858A priority patent/AU2004211858B2/en
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    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing square loaves, and more particularly, to a method for producing square loaves in which potassium bromate is added to a dough as an oxidizing agent. A method of not remaining.
  • Potassium bromate has been widely used worldwide since it was recommended in the United States in the 1990s as a bread improver, but in Japan, ⁇ the use of potassium bromate is limited to bread and its use.
  • the amount must be no more than 0.03 g (30 ppm based on flour) as bromic acid per kilogram of flour and must be decomposed or removed before the final product is completed. " There is a usage standard that the product must not remain in the product after firing.
  • the fermentation time and baking time of bread dough should be sufficient to complete the chemical reaction of bromate, or the amount of bromate acid rim should be added. Either or a combination of these methods has been used.
  • Patent Document 1 The present inventors have already developed a method for reducing the residual amount of bromic acid in bread by adding ascorbic acid (for example, Patent Document 1).
  • the use standard of "bromate must be decomposed or removed, that is, it must not remain” means that it is not detected when measured by the most accurate measurement method at any time. That is, it means that the measured value is less than the detection limit value. Therefore, the inventors of the present invention first added ferrous sulfate in the process of preparing bread dough to which potassium bromate was added, so that the bread after baking developed by the inventor of the present invention. Limit the detection limit of bromate in broth by measuring it with an extremely accurate HPLC method (high performance liquid chromatography measurement method) of 3 ppb. The residual amount was successfully reduced to less than 3 ppb (for example, Patent Document 2).
  • the expression “no bromic acid remains” means “the detection limit value of bromate” as measured by a further improved HPLC method in the state of the art at the time of filing the application of the present invention. Means that there is no more than 0.5 ppb.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open Publication
  • Patent Document 2 Patent No. 3 1 3 1 988
  • the above-mentioned conventional techniques have not been confirmed for their effectiveness in eliminating bromic acid in baked square bread after baking or significantly reducing the residual amount thereof. It did not meet the criteria of less than 5 ppb. It also does not disclose adding potassium bromate as an aqueous solution. Further, the addition amount of ferrous sulfate is 50 ppm to 37 ppm based on the total wheat flour constituting the bread dough, and the addition amount used in the bread of the present invention is the bread after baking. Significantly out of the range that does not affect the flavor and taste.
  • Bread acid dough is blended with bread dough to improve the quality of the square bread after baking, and the blended bromine acid does not remain at all in the bread or is at the detection limit of bromate.
  • the inventors of the present invention improved the solubility of potassium bromate added in bread dough by adding potassium bromate as an aqueous solution when adding potassium bromate in the process of making bread dough, It has been found that the above-mentioned problems of the conventional technique can be solved by promoting the chemical decomposition of bromic acid.
  • the present invention improves the solubility of the bromate acid lime added in the bread dough when potassium bromate is added in the step of preparing the bread dough, and suppresses the chemical decomposition of bromate.
  • the present invention provides the following production method in which potassium bromate is added as an aqueous solution in order to promote the production. That is, in producing a square loaf of bread by the direct kneading method, potassium bromate is added as an aqueous solution and ascorbic acid is added, or ferrous sulfate and ascorbic acid are added in the step of preparing bread dough. To make bread dough, and cover it with a baking mold to bake it, so that bromate does not remain in the square bread after baking.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a square loaf of bread.
  • potassium bromate is added as an aqueous solution and ascorbic acid is added, or ferrous sulfate and ascorbic acid are added in the sponge making process.
  • the bread dough is made by baking, and the bread is covered with a baking mold, and baking is performed so that bromate does not remain in the bread after baking. It is intended to provide a manufacturing method.
  • the flavor and taste of the baked bread can be prevented from being affected. It is intended to provide a manufacturing method.
  • the present invention relates to a method of producing square loaf bread by a direct kneading method, wherein potassium bromate is added as an aqueous solution and ascorbic acid is added or ferrous sulfate or And ascorbic acid are added to produce bread dough, which is covered with a baking mold and baked to prevent bromate from remaining in the baked bread.
  • This is a method for making bread.
  • the present invention relates to a process for producing square breads by the sponge method, wherein potassium bromate is added as an aqueous solution and ascorbic acid is added, or ferrous sulfate and An acid is added to make bread dough, which is covered with a baking mold and baked to prevent bromate from remaining in the baked bread. This is a method for producing bread.
  • aqueous solution and ascorbic acid need to be added, or a potassium bromate aqueous solution, ferrous sulfate and ascorbic acid need to be added.
  • a potassium bromate aqueous solution and ascorbic acid are added, or bromic acid is added. It is necessary to add a potassium solution, ferrous sulfate and ascorbic acid. And the sweetened seed method In some cases, these three need to be added.
  • potassium bromate is added as an aqueous solution in which a powdery substance is dissolved in water.
  • This aqueous potassium bromate solution can be prepared by simply stirring the water and potassium bromate, stirring while applying ultrasonic waves, or employing any other method for preparing an aqueous solution.
  • the aqueous bromic acid solution added to the bread dough must be completely dissolved in water, but if it is completely dissolved in water, the concentration can be arbitrarily selected. Can be. Potassium bromate has relatively low solubility in water, and its solubility in water changes with temperature. The solubility decreases as the temperature decreases. For water at 0 ° C, 3% is the maximum solubility.
  • the temperature of the water to be added when making bread dough is usually 0 ° C or more, and it is possible to dissolve 3% or more of potassium bromate.
  • the concentration of the aqueous potassium bromate solution is preferably 3% or less, and more preferably 2% or less.
  • the concentration of the aqueous solution of potassium bromate is preferable in that the lower the concentration, the higher the solubility, uniformity of dispersion in the dough, accuracy of measurement and easiness of measurement in the dough.
  • the concentration of the aqueous potassium bromate solution is preferably at least 0.1%, more preferably at least 1%. Then, adjustment may be made so as to satisfy both of these requirements.
  • the amount of the potassium bromate aqueous solution to be added is such that when producing square bread using the sponge method, only ascorbic acid is added (when ferrous sulfate is not added), and the whole wheat flour constituting the bread dough is added.
  • potassium bromate is added in an amount of 5 ppm to 20 ppm as an added amount.
  • ferrous sulfate and ascorbic acid are added, they are usually added so as to be 5 ppm to 25 ppm, preferably 5 ppm to 20 ppm.
  • the amount of added bromate-potassium must be 15 ppm or less.
  • the concentration is set to 5 ppm to 15 ppm.
  • potassium bromate The addition amount is more preferably from 8 ppm to 15 ppm, and even more preferably from 11 ppm to 13 ppm.
  • the amount of potassium bromate to be added is usually 5 ppm to: 15 ppm, more preferably 8 ppm to 15 ppm.
  • it is even more preferably added so as to be 11 ppm to 13 ppm.
  • the original oxidizing action of the bromate acid rim can be sufficiently exerted, and the flavor and texture of the bread after baking can be improved, and the appearance such as baking color can be improved.
  • the effect of improving bread making can be sufficiently realized.
  • by adding a remarkably small amount of ascorbic acid or ferrous sulfate it is possible to prevent brominated acid from remaining in bread after baking in a square bread.
  • the addition amount of potassium bromate is too small, for example, less than 5 pm, the above-described bread making effect may not be obtained, whereas the addition amount of potassium bromate may be 25 ppm by the medium method. Even if the amount exceeds the above range, the above-mentioned effect of improving the bread making may not be achieved.
  • the amount of addition is too large, by increasing the time of medium-seed fermentation and / or by increasing the amount of addition of ascorbic acid or ferrous sulfate, bread after baking, especially It is necessary to ensure that bromic acid does not remain in the bread. However, prolonging the fermentation time or using a large amount of ascorbic acid or ferrous sulfate will affect the flavor, taste, and color of bread after baking. Furthermore, even if the amount of added ascorbic acid or ferrous sulfate is increased, bromic acid may still remain in the baked bread.
  • the present invention relates to a method of producing square loaf of bread dough by the direct kneading method, a process of producing loaf of loaf of bread, or a process of producing loaf of loaf of bread by a sponge method.
  • a process for producing a square loaf of bread comprising adding an aqueous solution of potassium bromate and adding ascorbic acid, or ascorbic acid and ferrous sulfate.
  • ascorbic acid is L-ascorbic acid.
  • ascorbic acid added to bread dough is a good improver in relation to bread dough. It acts as a reducing agent or the like in relation to potassium bromate, and completes the chemical reaction of potassium bromate.
  • One embodiment of the present invention has been basically completed based on such findings.
  • ascorbic acid either uncoated ascorbic acid, ascorbic acid coated with fat or oil, or ascorbic acid coated with a mixture of an emulsifier such as fat and fatty acid ester of monodaliseride fatty acid is used. It is good.
  • potassium bromate has a very narrow range of appropriate amounts of addition, fermentation, and temperature and time for baking in order to function sufficiently in bread dough.
  • the appropriate range can be widened, and the production conditions for breads can be relaxed.
  • breads to which bromate-containing lithium is added, particularly square breads, are liable to bend, but the addition of ascorbic acid can suppress this phenomenon.
  • the amount of ascorbic acid to be added is preferably larger from the viewpoint of not leaving bromic acid in the bread after baking.
  • the smaller the amount the more desirable it is to exert the intrinsic action of potassium bromate as an oxidizing agent in the bread dough.
  • the amount of ascorbic acid added is not limited to this, but it is usually 3 ppm to 20 ppm, preferably 3 ppm to 10 ppm, and more preferably 5 ppm to 10 ppm. Is even more desirable.
  • Ferrous sulfate used in the present invention are represented by formula of F e S_ ⁇ 4, crystals (heptahydrate) and dry matter (1 to 1.5-hydrate) may, ferrous sulfate, respectively (Crystal) and ferrous sulfate (dry).
  • Ferrous sulfate (crystal) was designated as a food additive in 1932, and ferrous sulfate (dried) was added in 1939. The two were collectively referred to as ferrous sulfate.
  • Ferrous sulfate is produced as follows by adding iron and diluted sulfuric acid.
  • the dried product is produced as a powder by drying the crystal obtained above at 40 ° C.
  • Ferrous sulfate in the present invention may be either crystalline compound or dried product was used more high purity dried product (F e S0 4 'l ⁇ l. 5H 2 ⁇ ) in Examples.
  • ferrous sulfate added to bread dough (including sponge) functions as a good iron fortifier in relation to bread dough, and in relation to potassium bromate Works as a reducing agent or the like to complete the chemical reaction of bromate.
  • One embodiment of the present invention has been basically completed based on such findings.
  • This ferrous sulfate is preferably added at 0.1 lp pm to 20 pm, more preferably at 5 pm to 16 p pm, and more preferably at 5 pm to It is even more desirable to add l 0 p pm.
  • potassium bromate is added as an aqueous solution, without affecting the baking quality and the quality of the bread after baking, the square bread and the bread after baking are not affected. It will be possible to ensure that no bromic acid in the class remains. If the amount of ferrous sulfate exceeds 16 ppm, the internal phase of the bread after baking tends to be slightly dark. If the amount exceeds 20 ppm, the flavor and taste of the bread after baking may be affected, depending on the bread making conditions. There is it.
  • the ferrous sulfate or ascorbic acid is desirably added as a powder separately from the potassium bromate aqueous solution.
  • both ferrous sulfate and ascorbic acid are added, both are preferably added as a powder. Even more desirable.
  • ferrous sulfate is used as an aqueous solution, the iron ion (F e 2 + ) in ferrous sulfate that reacts with and decomposes bromic acid may be altered and lose its ability to decompose bromate. .
  • potassium bromate is decomposed in the bread dough before it exerts its original function as an oxidizing agent.
  • the effect of improving quality may be affected.
  • ascorbic acid and ferrous sulfate can be added by themselves, or mixed and dispersed in one or more of foodstuffs, enzymes, emulsifiers and other dough improving agents. Also, such an addition method is preferable.
  • the sponge method it is desirable to prepare bread dough by the sponge method.
  • an aqueous solution of potassium bromate and ascorbic acid are added, or bromine is added. It is necessary to add a potassium salt aqueous solution, ferrous sulfate and ascorbic acid. And when using the sweetened medium seed method, these three need to be added.
  • the medium seed method generally means that when making bread dough, at least a part of the flour that constitutes the bread dough, yeast and water are used, and if necessary, yeast food is further added. , Oxidizing agents, enzymatic agents, etc., one or two or more of emulsifiers, emulsifiers, salts, saccharides, and other raw materials and additives, and kneading to produce medium seeds under certain conditions. ⁇ Let it ferment. Next, at least the remaining flour, salt, and water are added to the middle seed after the fermentation, and if necessary, one or more of sugars, fats and oils, skim milk powder, and other raw materials and additives are added. This is a method of producing dough in which two or more kinds are added and kneaded (main kneading) to make bread dough, and this main kneaded dough is fermented (floor time) under certain conditions.
  • the amount of flour constituting the sponge is preferably 50% to 80% by mass with respect to the total flour amount constituting the bread dough. In addition, it is necessary to add an amount of 60 to 80% by mass. If the amount of flour constituting the middle seed increases or decreases, the bread dough kneaded using the middle seed will have the characteristics of fermentation stability and mechanical resistance. May be lacking.
  • the medium fermentation conditions after kneading are as follows: at a temperature of 26 ° C. to 29 ° C., preferably at a temperature of 27 ° C. to 28 ° C., for a time sufficient for fermentation There is no limitation to this, but the time can be, for example, 3 hours to 6 hours, preferably 4 hours to 5 hours.
  • sugars such as glucose and sugar are added in the kneading process of the sweetened type to promote the fermentation of the medium type, and if the ripening is accelerated, it is 2 hours to 2.5 hours. It can be before and after.
  • the temperature of the medium fermentation is low or the time is short, the medium variety becomes immature, and bread dough kneaded using this medium fermentation is a characteristic of the medium fermentation method. Lack of stability and mechanical resistance, not only affects the quality of bread after baking, but also may result in insufficient chemical reaction of potassium bromate, ferrous sulfate and ascorbic acid .
  • the temperature of the medium-type fermentation is high or the time is long, the medium-type fermentation becomes over-fermented and over-ripened. It lacks the characteristics of the medium seed method and also affects the quality of bread after baking.
  • the saccharified sponge method means that in the sponge making process, sugars such as glucose and sugar are added in an amount of about 2% to 4% by mass with respect to the total flour constituting the dough for bread. This is a method of accelerating the fermentation of medium-type fermentation and accelerating its ripening, and making the fermentation time of medium-type fermentation about 2 to 2.5 hours.It is widely used in the manufacture of confectionery bread dough. It is.
  • the direct kneading method generally comprises bread dough. Is a method of producing bread dough by kneading all raw materials, additives and the like at a time to produce bread dough, and fermenting the bread dough under certain conditions.
  • the raw materials and additives constituting the bread loaf are the same as those of the bread dough by the above-described medium seed method.
  • the fermentation conditions for the dough after kneading are, for example, specifically, at a temperature of 26 ° C. to 29 ° C., preferably at a temperature of 27 ° C. to 28 ° C. Min to 150 minutes, preferably 110 to 130 minutes. Then, during this fermentation time, that is, after about 2/3 to 3Z4 of the total fermentation time has elapsed, degassing is performed by punching or the like.
  • the present invention is a method for producing square bread comprising baking the bread dough produced by the above-described bread dough production method.
  • the square bread is, for example, a baking type of a rectangular parallelepiped having, for example, a square bottom surface such as a square or a rectangle, and a side wall which rises vertically from each of four sides of the bottom surface and surrounds four sides.
  • This is a square loaf of bread obtained by putting bread dough into the bowl, covering the top with a lid, and baking.
  • it is not limited to this.
  • brominated acid can be prevented from remaining in the bread after baking in the square bread.
  • Example 1 Production of square bread (in the sponge method, potassium bromate aqueous solution to the sponge, the addition of ferrous and Asukorubin acid sulfate) (unit: mass% relative to the flour total amount, the following p pm c The same applies to the example of
  • Shaping M type The rolled dough is rolled up by curling to form a rod
  • Mold filling (three M-shaped shaping doughs are packed into 3 loaves bread baked mold) Hoi mouth 38 ° C, 50 minutes
  • the residual amount of bromic acid in the bread after baking was measured by the above measurement method (detection limit value: 0.5 ppb as described above), and was found to be ND (No n-D etected. Was.
  • ND No n-D etected.
  • the present invention even when potassium bromate is added as an aqueous solution so as to be 15 ppm as potassium bromate, a significantly smaller amount of sulfuric acid is added than in the conventional technique. It can be seen that bromate can be prevented from remaining in the square bread only by adding iron and ascorbic acid. In addition, the baked square bread had good flavor and taste without being affected by ferrous sulfate.
  • this square bread had good flavor and taste without being affected by ferrous sulfate.
  • the flavor and taste are not affected by ferrous sulfate, and bromine is contained in the square bread. It can be seen that the acid can be prevented from remaining.
  • Example 1 Same as Example 1 above. However, potassium bromate was added at 12 ppm, ascorbic acid was added at 5 ppm, and ferrous sulfate was added at 5 ppm, 10 ppm, and 15 ppm. (Examples 4, 5, and 6 respectively).
  • Shaping M type The rolled dough is rolled up by curling to form a rod.
  • Mold filling (three M-shaped shaping doughs are packed in a 3 loaf bread baking mold) Hoi mouth 38 ° C, 50 minutes
  • the residual amount of bromic acid in the square bread after baking was measured by the above measurement method, and it was ND.
  • the residual amount of bromic acid in the square bread after baking was measured by the above measurement method, and it was ND.
  • bromate does not remain in the square bread. You can do so.
  • Example 3 in which 15 ppm of ferrous sulfate was added, and Example 3 in which ferrous sulfate was not added (otherwise the same raw material blending and production as in Example 3)
  • the present comparative example which is a process
  • the ND was found to be ND in Example 3 as described above, but the residual amount was 0.5 ppb in this comparative example.
  • the method of adding ferrous sulfate is an effective method when potassium bromate is added in a relatively large amount of, for example, 20 ppm or more.
  • Example 5 As shown in Table 1 below, the amount of potassium bromate added was changed to 12 ppm, 20 ppm, and 25 ppm (Example 5, Example 12, and Example 13 respectively). A square loaf of bread was manufactured under the same conditions as in Example 1 with the addition amounts of ascorbic acid and ferrous sulfate being 5 ppm and 10 ppm, respectively, and the quality thereof was evaluated. The results of the evaluation are shown in Table 1. ,
  • Shaping M type The rolled dough is wound by curling, shaped into a rod, and shaped into an M shape.
  • Mold filling three M-shaped shaping doughs are packed in a three loaf bread baking mold
  • the residual amount of bromic acid in the bread after baking was measured by the above measurement method, and it was ND.
  • potassium bromate is added as an aqueous solution and ferrous sulfate and ascorbic acid are each added in a required amount even when the fermentation time is 2 hours in the saccharification sponge method. It can be seen that the addition can prevent bromic acid from remaining in the square bread.
  • the present invention improves the solubility of potassium bromate added in the bread dough in the step of preparing the bread dough or the sponge during the process of adding potassium bromate, and suppresses the chemical decomposition of bromate.
  • bromate is added to the baked square breads.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a square loaf of bread which is prevented from remaining. According to the present invention, by adding potassium bromate as an aqueous solution, even when ferrous sulfate is added, the amount of ferrous sulfate is significantly reduced, and the flavor and taste of the square bread after baking are not affected. It became possible to do so.
  • the method of the present invention is widely applicable to a method for producing square bread.

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Abstract

　食パン類生地の作成工程において、臭素酸カリウムを添加するにあたり、パン類生地中において添加された臭素酸カリウムの溶解性を向上させ、臭素酸の化学的な分解を促進するために、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、アスコルビン酸を、又は硫酸第一鉄及びアスコルビン酸を添加することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる角型食パン類の製造方法が開示されている。　この製造方法で製造された角型食パン類は、優れた製パン改良剤である臭素酸カリウムを使用し、しかも焼成後の角型食パン類中に臭素酸が残存せず、しかも当該食パン類の風味および味に影響を与えないという利点がある。

Description

明 細 書 角型食パン類の製造方法
[技術分野]
本発明は角型食パン類の製造方法に関し、 さらに詳しくは、 生地中に酸化剤と して臭素酸カリウムを添加する角型食パン類の製造方法において、 完成品である 焼成食パン類中に臭素酸を残存させない方法に関する。
[背景技術]
臭素酸カリウムは、 1 9 1 0年代にアメリカで製パン用改良剤として推奨され て以来、 広く世界で用いられているが、 わが国では、 「臭素酸カリウムの使用は パンに限定され、 その使用量は、 小麦粉 1 K gにっき臭素酸として 0 . 0 3 g (小麦粉に対して 3 0 p p m) 以下でなければならず、 且つ最終製品の完成前に 分解または除去しなければならない」 、 すなわち、 焼成後の製品に残存してはな らないという使用基準がある。
そして、 従来、 パン中に臭素酸を残存させないための方法としては、 パン生地 の発酵時間や焼成時間を十分にとり臭素酸の化学反応を完全なものにするか、 臭 素酸力リゥムの添加量を低減するかのいずれか、 あるいはこれらを組み合わせた 方法が行われてきた。
本発明者等はァスコルビン酸を添加することにより、 臭素酸のパン中の残存量 を減少させる方法を既に開発している （例えば、 特許文献 1 ) 。
一方、 わが国における使用基準の 「臭素酸を分解または除去しなければならな レ 、 すなわち、 「残存してはならない」 とは、 その時々において、 最も精密な 測定方法により測定したときに検出されないこと、 すなわち検出限界値未満の測 定値であることを意味する。 そこで、 本発明者等は、 先に、 臭素酸カリウムを添 加するパン類生地の作成工程において、 硫酸第一鉄を添加することにより、 本発 明者等が開発した、 焼成後のパン類中の臭素酸の検出限界値が 3 p p bという極 めて精密な H P L C法 （高速液体クロマトグラフィー測定法） によって測定して も検出されないようにすること、 すなわち焼成後のパン類中の臭素酸の残存量が 3 p p b未満となるようにすることに成功した （例えば、 特許文献 2 ) 。 4 001644 しかしながら、 本発明で、 「臭素酸が残存しない」 という表現は、 本発明の出 願時での技術水準における、 さらに改良された H P L C法により測定したときの 「臭素酸の検出限界値」 である 0 . 5 p p b以上存在しないことを意味する。
【特許文献 1】 特開平 8— 1 1 6 8 5 7号公報
【特許文献 2】 特許第 3 1 3 1 8 9 8号公報
しかし、 上記従来の技術は、 焼成後の角型食パン類における臭素酸の消失や、 またはその残存量の著しい低減に対する有効性については確認されておらず、 特 に本発明の出願時における 0 . 5 p p b未満という基準を満たすものではなかつ た。 また臭素酸力リウムを水溶液として添加することについても開示していない。 さらに硫酸第一鉄の添加量もパン類生地を構成する全小麦粉量に対して 5 0 p p m〜3 7 0 p p mであり、 本発明の食パン類に使用する添加量としては、 焼成後 の食パン類の風味および味に影響を与えない範囲を著しく超えている。
食パン類生地に臭素酸力リゥムを配合して焼成後の角型食パンの品質を改善す ると共に、 配合した臭素酸が角型食パン中に全く残存しないか又は臭素酸の検出 限界である 0 . 5 p p b.未満の残存量に減少した角型食パン類を製造できる角型 食パン類の製造方法が望まれていた。
[発明の開示]
本発明者等は、 食パン類生地の作成工程において、 臭素酸カリウムを添加する にあたり、 これを水溶液として添加することにより、 食パン類生地中において添 加された臭素酸カリウムの溶解性を向上させ、 臭素酸の化学的な分解を促進する ことにより、 上記従来の技術の課題を解決し得るという知見を得た。
そこで、 本発明は、 食パン類生地の作成工程において、 臭素酸カリウムを添加 するにあたり、 食パン類生地中において添加された臭素酸力リゥムの溶解性を向 上させ、 臭素酸の化学的な分解を促進するために、 臭素酸カリウムを水溶液とし て添加するという、 以下の製造方法を提供するものである。 即ち、 直捏法により 角型食パン類を製造するにあたり、 食パン類生地の作成工程において、 臭素酸力 リウムを水溶液として添加するとともに、 ァスコルビン酸を添加して、 または硫 酸第一鉄およびァスコルビン酸を添加して食パン類生地を作成し、 これを焼成型 に蓋をして焼成することにより、 焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させな T/JP2004/001644 いようにすることからなる角型食パン類の製造方法を提供するものである。 また、 中種法により角型食パン類を製造するにあたり、 中種の作成工程において、 臭素 酸カリウムを水溶液として添加するとともに、 ァスコルビン酸を添加して、 又は 硫酸第一鉄とァスコルビン酸とを添加して食パン類生地を作成し、 これを焼成型 に蓋をして焼成することにより、 焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させな いようにすることからなる角型食パン類の製造方法を提供するものである。
さらに、 硫酸第一鉄の添加量を著しく減少させるか、 又は全く添加しないこと により、 焼成後の角型食パン類の風味および味に影響を与えないようにすること ができる、 角型食パン類の製造方法を提供するものである。
[発明の実施の形態]
そこで、 本発明は、 直捏法により角型食パン類を製造するにあたり、 食パン類 生地の作成工程において、 臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、 ァ スコルビン酸を添加して、 または硫酸第一鉄およびァスコルビン酸を添加して食 パン類生地を作成し、 これを焼成型に蓋をして焼成することにより、 焼成後の角 型食パン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる角型食パン類の製 造方法である。 また、 本発明は、 中種法により角型食パン類を製造するにあたり、 中種の作成工程において、 臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、 ァ スコルビン酸を添加し、 又は硫酸第一鉄とァスコルビン酸とを添加して食パン類 生地を作成し、 これを焼成型に蓋をして焼成することにより、 焼成後の角型食パ ン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる角型食パン類の製造方法 である。
本発明では、 直捏法により角型食パン類を製造するにあたり、 食パン類生地の 作成工程において、 または中種法により角型食パン類を製造するにあたり、 中種 の作成工程において、 臭素酸力リゥム水溶液およびァスコルビン酸の二者を添加 するか、 または臭素酸カリウム水溶液、 硫酸第一鉄およびァスコルビン酸の三者 を添加する必要がある。 特に、 後述する通り、 中種法により食パン類生地を作成 することが望ましく、 この場合には中種の作成工程において、 臭素酸カリウム水 溶液及びァスコルビン酸の二者を添加するか、 又は臭素酸カリウム水溶液、 硫酸 第一鉄およびァスコルビン酸の三者を添加する必要がある。 そして、 加糖中種法 によるときには、 これらの三者を添加する必要がある。
まず、 臭素酸カリウムは、 粉末状のものを水に溶解した水溶液として添加する。 この臭素酸カリウム水溶液は、 水と臭素酸カリウムとを単に攪拌するか、 超音波 を当てながら攪拌するか、 その他の水溶液を作るための任意の方法を採用して作 成することができる。
食パン類生地に添加する臭素酸力リゥム水溶液は、 臭素酸力リゥムが水に完全 に溶解している必要があるが、 水に完全に溶解していれば、 その濃度は任意に選 択することができる。 臭素酸カリウムは水への溶解性が比較的低く、 また温度に よって水への溶解性が変わり、 温度が低くなると溶解性が低下してくる。 0 °Cの 水では 3 %が最大溶解量である。 食パン類生地の作成時に添加する水の温度は、 通常、 0 °C以上であり、 3 %以上の臭素酸カリウムを溶解することが可能である が、 食パン類生地の製造工程中に、 臭素酸カリウムが析出することを防止するた め、 臭素酸カリウム水溶液の濃度は 3 %以下であることが望ましく、 2 %以下で あることがより一層望ましい。
他方、 臭素酸カリウム水溶液の濃度の下限値については、 濃度が低ければ低い ほど、 臭素酸カリウムのパン生地中での溶解性、 分散均一性及び計量の正確さ、 容易さが向上するという点で望ましいと言えるが、 濃度が低すぎると、 大量の水 溶液を添加する必要が生じ、 作業性、 製パン適性等に影響するようになる。 従つ て、 臭素酸カリウム水溶液の濃度は 0 . 1 %以上が望ましく、 1 %以上がより一 層望ましい。 そして、 この両者の要求を満たすように調節すればよい。
臭素酸カリゥム水溶液を添加する量は、 中種法により角型食パン類を製造する 場合には、 ァスコルビン酸のみを添加する （硫酸第一鉄を添加しない） ときには、 パン類生地を構成する全小麦粉量に対して、 通常、 臭素酸カリウムの添加量とし て 5 p p m〜2 0 p p mとなるように添加する。 これに対し、 硫酸第一鉄及びァ スコルビン酸を添加するときには、 通常、 5 p p m〜2 5 ρ p mとなるように、 望ましくは 5 p p m〜2 0 p p mとなるように添加する。 但し、 加糖中種法によ り、 中種の醱酵時間を短縮して角型食パン類を製造する場合には、 臭素酸力リウ ムの添加量は、 1 5 p p m以下とする必要があり、 具体的には、 例えば 5 p p m 〜1 5 p p mとなるようにする。 そして、 いずれの場合にも、 臭素酸カリウムの 添加量は、 さらに望ましくは 8 p p m~ 1 5 p p mとなるように、 さらに一層望 ましくは 1 1 p p m〜 1 3 p p mとなるように添加することである。 また、 直捏 法により角型食パン類を製造する場合には、 臭素酸カリウムを添加する量は、 通 常、 5 p p m〜： 1 5 p p mであるが、 より好ましくは 8 p p m〜 1 5 p p mとな るように、 さらに一層好ましくは 1 1 p p m〜l 3 p p mとなるように添加する。 こうすることで、 臭素酸力リゥムの本来的な酸化作用を十分に発揮させることが できるようになり、 焼成後の食パン類の風味及び食感の向上、 焼色等の外観の向 上等の製パン改良効果を十分に実現させることができる。 さらに、 著しく少量の ァスコルビン酸や硫酸第一鉄を添加するだけで、 角型食パンにおいて、 焼成後の パン類中の臭素酸を残存させないようにすることができる。
臭素酸カリウムの添加量が例えば 5 p m未満のように少な過ぎると、 上記製 パン改良効果が得られなくなるおそれがあり、 これに対し、 臭素酸カリウムの添 加量が中種法で 2 5 p p mを超えるような多過ぎる量でも、 やはり上記製パン改 良効果を達成できないことがある。 さらに、 このように添加量が多過ぎる場合、 中種醱酵の時間を長くして、 および/またはァスコルビン酸や硫酸第一鉄の添加 量も多くすることによって、 焼成後の食パン類、 特に角型食パン中の臭素酸を残 存させないようにする必要がある。 しかしながら、 そのように中種醱酵の時間を 長くし、 または多量のァスコルビン酸や硫酸第一鉄を使用すると、 焼成後のパン 類の風味、 味、 及び焼色が影響を受けることになり、 さらに、 ァスコルビン酸や 硫酸第一鉄の添加量を多くしても焼成後のパン類中に臭素酸が依然として残存す るおそれがある。
本発明は、 直捏法により角型食パン類を製造するにあたり、 食パン類生地の作 成工程において、 または中種法により角型食パン類を製造するにあたり、 上記食 パン類生地の中種の作成工程において、 臭素酸力リウム水溶液を添加するととも に、 ァスコルビン酸、 又はァスコルビン酸と硫酸第一鉄とを添加することからな る角型食パン類の製造方法である。 ここでァスコルビン酸とは Lーァスコルビン 酸のことである。
このようにしてァスコルビン酸を添加することにより、 パン生地 （中種を含 む） に添加されたァスコルビン酸は、 パン生地との関係では、 良好な改良剤とし て機能するが、 臭素酸カリウムとの関係では、 還元剤若しくはこれに類するもの として働き、 臭素酸カリウムの化学反応を完全なものにする。 本発明の一つの態 様は基本的にはかかる知見に基づいて完成されたものである。
ァスコルビン酸としては、 被覆等されていない裸の状態のァスコルビン酸、 又 は油脂で被覆されたァスコルビン酸、 又は、 油脂およびモノダリセライド脂肪酸 エステル等の乳化剤の混合物で被覆されたァスコルビン酸のいずれを用いてもよ い。
ァスコルビン酸を添加することにより、 角型食パンにおいて、 焼成後の食パン 類中の臭素酸をより一層残存させないようにするとともに、 製パン性及び焼成後 のパン類の品質をより一層向上させることができるようになる。
次に、 製パン性および焼成後のパン類の品質を向上させる効果については、 次 のように説明できる。 すなわち、 臭素酸カリウムは、 パン類生地中で十分に作用 させるための、 添加量及び醱酵、 焼成のための温度および時間の適正範囲が非常 に狭い。 しかしながら、 ァスコルビン酸を添加することにより、 この適正範囲を 広げることができるので、 パン類の製造条件を緩和できる。 また、 臭素酸力リウ ムを添加した食パン類、 特に角型食パン類は、 腰折れを起こし易いが、 ァスコル ビン酸の添加によって、 この現象が抑制できる。
本発明においてァスコルビン酸を添加する量は、 焼成後の食パン類中に臭素酸 を残存させないという観点からすれば、 多いほうが望ましい。 これに対し、 パン 類生地中における臭素酸カリウムの酸化剤としての本来的な作用を発揮させて、 製パン性や焼成後の食パン類の品質を向上させるという観点からすると、 少ない ほうが望ましい。 両方の要求を満足させるためには、 ァスコルビン酸の添加量は、 これに限らないが、 通常、 3 p p m〜 2 0 ρ p mであり、 3 p p m〜1 0 p p m が望ましく、 5 p p m〜 1 0 p p mがより一層望ましい。
本発明で使用する硫酸第一鉄は、 F e S〇4の化学式で表され、 結晶物 （7水 塩） 及び乾燥物 （1〜1 . 5水塩） があり、 それぞれを硫酸第一鉄 （結晶） 及び 硫酸第一鉄 （乾燥） と称する。 硫酸第一鉄 （結晶） は食品添加物として昭和 3 2 年指定され、 昭和 3 9年硫酸第一鉄 （乾燥） も追加された。 そして、 この両者を まとめて硫酸第一鉄と称することとなった。 硫酸第一鉄は、 鉄と希硫酸とを加えて以下のように製造する。
F e +H2S04+7H20 → F e S〇4 · 7 H2〇 （結晶物） +H2
乾燥物は、 上記により得られた結晶物を 40°Cで乾燥し、 粉末として製造する。 本発明における硫酸第一鉄は、 結晶物または乾燥物のいずれでも良いが、 実施例 においてはより純度が高い乾燥物 （F e S04 ' l~l . 5H2〇） を使用した。 この硫酸第一鉄を添加することにより、 パン生地 （中種を含む） に添加された 硫酸第一鉄は、 パン生地との関係では、 良好な鉄強化剤として機能し、 臭素酸力 リウムとの関係では、 還元剤若しくはこれに類するものとして働き、 臭素酸の化 学反応を完全なものにする。 本発明の一つの態様は基本的にはかかる知見に基づ いて完成されたものである。
また、 ァスコルビン酸と硫酸第一鉄とを併用した場合には、 焼成後の角型食パ ン類中の臭素酸をより一層残存させないようにすることができる。 このような臭 素酸の残存量を低減する効果については、 本発明の食パン類生地中には、 添加し た硫酸第一鉄が臭素酸を化学分解する過程で生じる F e 3 +が存在していると考 えられる。 しかしながら、 この:^ e 3 +は臭素酸と化学反応し難いものである。 そこで、 ァスコルビン酸を添加することにより、 添加したァスコルビン酸がパン 類生地中で還元剤として作用するため、 直接に臭素酸と化学反応してこれを分解 するだけではなく、 当該パン類生地中に存在し、 臭素酸と化学反応し難い F e 3 +を、 臭素酸と化学反応し易い F e 2 +に変換させる結果として、 臭素酸のより一 層の化学分解に寄与すると推測される。
この硫酸第一鉄は、 パン類生地を構成する全小麦粉量に対して 0. l p pm〜 20 pm添加することが望ましく、 5 pm〜l 6 p pm添加することがより 望ましく、 5 p pm〜l 0 p pm添加することがより一層望ましい。 このような 添加量であれば、 臭素酸カリウムを水溶液として添加することを前提として、 製 パン性や焼成後の食パン類の品質に影響を与えることなく、 角型食パンでも、 焼 成後のパン類中の臭素酸を確実に残存させないようにすることができるようにな る。 ここで硫酸第一鉄を添加する量が 16 p pmを越えると、 焼成後の食パンの 内相がやや暗くなる傾向がある。 その量が 20 p pmを越えると、 食パン類の製 造条件によっては、 大なり小なり焼成後の食パン類の風味および味に影響するお それがある。
上記硫酸第一鉄またはァスコルビン酸は、 上記臭素酸カリウム水溶液とは別に、 粉末として添加することが望ましく、 硫酸第一鉄およびァスコルビン酸の両者を 添加するときには、 両者ともに、 粉末として添加することがより一層望ましい。 硫酸第一鉄を水溶液として使用すると、 臭素酸と反応してこれを分解する硫酸第 一鉄中の鉄イオン （F e 2 +) が変質して臭素酸を分解する力を失うおそれがあ る。
また、 ァスコルビン酸を水溶液として添加すると、 パン類生地中で、 臭素酸力 リウムが酸化剤としての本来的な作用を発揮する前から分解されてしまい、 製パ ン性ゃ焼成後の食パン類の品質を改良する効果に影響するおそれがある。
また、 ァスコルビン酸及び硫酸第一鉄は、 それ自体単独で添加し、 またィース 卜フード、 酵素剤、 乳化剤、 その他の生地改良剤の 1種または 2種以上に混合、 分散させて添加することでき、 またそのような添加方法が好ましい。
そして、 本発明では、 中種法により食パン類生地を作成することが望ましく、 この場合には、 中種の作成工程において、 臭素酸カリウム水溶液及びァスコルビ ン酸の二者を添加するか、 又は臭素酸カリウム水溶液、 硫酸第一鉄およびァスコ ルビン酸の三者を添加する必要がある。 そして、 加糖中種法によるときには、 こ れらの三者を添加する必要がある。
中種法とは、 食パン類生地の作成では、 一般的に、 少なくとも食パン類生地を 構成する小麦粉量の一部の小麦粉と、 イーストおよび水とを使用し、 これに必要 に応じてさらにイーストフード、 酸化剤、 酵素剤等々の生地改良剤、 乳化剤、 塩、 糖類、 その他の原料素材や添加剤のうち一種または二種以上を添加し、 混捏して 中種を作成し、 これを一定条件で醱酵させる。 次に、 この醱酵後の中種に、 少な くとも残りの小麦粉、 塩および水を添加し、 必要に応じてさらに糖類、 油脂類、 脱脂粉乳、 その他の原料素材や添加剤のうち一種または二種以上を添加して混捏 (本捏） してパン生地を作成し、 この本捏生地を一定条件で醱酵 （フロアータイ ム） させるというパン生地の製造方法である。
そして、 本発明における中種法では、 まず、 中種を構成する小麦粉の量は、 食 パン類生地を構成する全小麦粉量に対して 5 0質量％〜8 0質量％の量、 好まし T JP2004/001644 くは同じく 6 0質量％〜8 0質量％の量を添加する必要がある。 これよりも中種 を構成する小麦粉の量が多くなつたり、 または少なくなつたりすると、 この中種 を使用して混捏したパン類生地は、 中種法の特徴である醱酵安定性や機械耐性を 欠くようになるおそれがある。
また、 混捏後の中種の醱酵条件は、 2 6 °C〜2 9 °Cの温度下、 好ましくは 2 7 °C〜2 8 °Cの温度下において、 十分な発酵が得られる時間であれば良く、 これ に制限されないが、 例えば 3時間〜 6時間、 好ましくは 4時間〜 5時間とするこ とができる。 また、 加糖中種法により、 中種の混捏工程で、 ブドウ糖、 砂糖等の 糖類を添加し、 これにより中種の醱酵を促進させ、 その熟成を早めるならば、 2 時間〜 2 . 5時間前後とすることができる。 しかし、 中種の醱酵の温度が低かつ たり、 または時間が短かったりすると、 中種が未熟となり、 この中種を使用して 混捏したパン類生地は、 中種法の特徴である醱酵安定性や機械耐性を欠き、 また 焼成後のパン類の品質にも影響するだけでなく、 臭素酸カリウム、 硫酸第一鉄お よびァスコルビン酸の三者の化学反応が不十分となるおそれがある。 これに対し、 中種の醱酵の温度が高かったり、 または時間が長かったりすると、 中種が過醱 酵 ·過熟成となり、 この中種を使用して混捏したパン類生地は、 同様に上記中種 法の特徴を欠き、 また焼成後のパン類の品質にも影響する。
これにより、 本発明では、 食パン類生地 （ここでは中種を含む意味である） の 混捏開始から焼成終了までの全製造工程の時間が長くなるため、 中種の混捏工程 において添加された臭素酸カリウム及びァスコルビン酸の二者の化学反応、 又は 臭素酸カリウム、 硫酸第一鉄およびァスコルビン酸の三者の化学反応の時間もそ れだけ長くなり、 その結果として臭素酸の分解が十分に行なわれ、 焼成後の食パ ン類中に臭素酸がより一層残存しないようになると考えられる。 なお、 加糖中種 法とは、 中種の作成工程において、 ブドウ糖、 砂糖等の糖類を、 パン類生地を構 成する全小麦粉量に対して 2質量％〜4質量％前後添加することにより、 中種の 醱酵を促進してその熟成を早めるとともに、 中種の醱酵時間を 2時間〜 2 . 5時 間前後とする製法であり、 菓子パン類生地の製造に広く一般に使用されているも のである。
これに対し、 直捏法 （ストレート法） とは、 一般的に、 食パン類生地を構成す る全部の原料素材、 添加剤等を一度に混捏してパン生地を作成し、 このパン生地 を一定条件で醱酵させるというパン生地の製造方法である。 ここで、 食パン類生 地を構成する原料素材や添加剤は、 上述した中種法による食パン類生地のそれと 同様である。
また、 混捏後のパン生地の醱酵条件は、 具体的には、 例えば、 2 6 °C〜2 9 °C の温度下、 好ましくは 2 7 °C〜2 8 °Cの温度下において、 9 0分〜 1 5 0分間、 好ましくは 1 1 0〜1 3 0分間である。 そして、 この醱酵時間の途中で、 すなわ ち全醱酵時間の約 2 / 3〜 3 Z 4が経過した後にパンチング等によりガス抜きを 行なう。
このように、 直捏法では、 食パン類生地の混捏開始から焼成終了までの全製造 工程の時間が中種法よりも短くなるため、 食パン類生地の混捏工程で添加された 臭素酸カリウム、 ァスコルビン酸および硫酸第一鉄の前二者または三者の化学反 応の時間もそれだけ短くなり、 その結果として中種法よりもは臭素酸の分解が控 えめとなると予想される。 しかし、 それにもかかわらず、 本発明によれば、 焼成 後の角型食パン類中に臭素酸が残存しないようにその分解が十分に行なわれるよ うになる。
本発明は、 上記食パン類生地の製造方法により製造された食パン類生地を焼成 することからなる角型食パン類の製造方法である。
ここで角型食パン類とは、 具体的には、 例えば、 正方形、 長方形等の四角形の 底面と、 該底面の各々の 4辺から垂直に立ち上がり、 周囲四方を取り囲む側壁か らなる直方体の焼成型にパン類生地を入れ、 ホイ口後、 蓋を上面に被せて、 焼成 して得られる、 角型の食パンである。 しかし、 これに限られない。
本発明方法により食パン類を製造するならば、 角型食パンでは、 焼成後の食パ ン類中に臭素酸を残存させないようにすることができる。
上記の説明のように、 本発明の方法により製造される、 焼成後の角型食パン類 中の臭素酸の残存量を改良された H P L C法で測定したときに、 臭素酸が残存し ない、 即ち、 その検出限界値である 0 . 5 p p b未満まで減少させることが可能 となる。
この H P L C法は、 上述したとおり、 本発明者等が開発したものであり、 焼成 後のパン類中の臭素酸の検出限界値が 0. 5 p p bという極めて精密な高速液体 クロマトグラフィー測定法である。 この測定法の詳細については、 （社） 日本食 品衛生学会発行 「食品衛生学雑誌」 第 43巻、 第 4号 （平成 14年 8月） 第 22 1頁〜第 224頁、 平成 1 5年 3月 4日付、 厚生労働省医薬局食品保健部基準課 長通知 （食基発第 030400 1号） 「食品中の臭素酸カリウム分析法につい て」 、 及び平成 1 5年 3月 1 2日付、 厚生労働省食品保健部基準課事務連絡 『 「食品中の臭素酸カリウム分析法について」 に係る正誤について』 を参照され たい。 当該食基発第 030400 1号通知により、 その検出限界値が 0. 5 p p bであると認められた。
以下の実施例、 比較例及び実験例により、 本発明を更に詳細に説明する。 ただ し、 本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
[実施例 1 ] 角型食パンの製造 （中種法で、 中種に臭素酸カリウム水溶液、 硫酸第一鉄及びァスコルビン酸の添加） (単位：小麦粉全量を基準とする質量％， p pmc 以下の実施例でも同様）
(原料配合)
中種 小麦粉 （強力粉） 70%
ィース卜 2 % イーストフード、 酵素等の生地改良剤 0. 1 %
(内被覆してない裸の L—ァスコルビン酸として） 20 p pm 乳化剤 0. 3 % 水 40% 臭素酸カリウム （濃度 1. 0%の水溶液として）
1 5 p pm 硫酸第一鉄 1 5 p pm 本捏 小麦粉 (強力粉) 30 %
砂糖 7 % 4 油脂 5 % 脱脂粉乳 2 % 塩 2 % 水 28 %
(製造工程)
中種 L 3H2 (分)
捏上温度 24°C
4時間 本捏 混捏 L 2 H 3 (油脂添加） L 2 H 6 (分）
捏上温度 27°C
フロアータイム 20分間
分割 500 g
丸め
ベンチタイム 20分間
ガス抜き （圧延）
整形 M型 （該圧延生地をカーリングにより巻き込み、 棒状とし，
M型にする）
型詰 （3個の M型整形生地を 3斤食パン類用焼成型に詰める） ホイ口 38°C、 50分間
焼成 （蓋をかぶせる） 21 0°C、 33分間
このようにして角型食パンを製造した。 なお、 硫酸第一鉄とアルコルビン酸は 臭素酸カリウム水溶液とは別に、 粉末で添加している （以下の実施例でも同様） (測定法）
上記 「食品衛生学雑誌」 および上記厚生労働省通知に記載の方法と同様の方法 (結果)
上記測定法 （上述した通り、 検出限界値 0. 5 p p b) により焼成後の食パン 中の臭素酸の残存量を測定したところ、 ND (No n— D e t e c t e d。 検出 されないこと。 以下同様） であった。 これにより、 本発明によれば、 臭素酸カリウムを水溶液として添加することに より、 臭素酸カリウムとして 1 5 p p mとなるように添加したときでも、 上記従 来の技術よりも著しく少量の硫酸第一鉄及びァスコルビン酸を添加するだけで、 角型食パン中に臭素酸を残存させないようにすることができることがわかる。 また、 この焼成後の角型食パンは、 風味および味も硫酸第一鉄の影響を受けず に良好なものであった。
[実施例 2 ]
(原料配合）
上記実施例 1と同様。 但し、 ァスコルビン酸を 5 p p mとなるように添加した。 (製造工程）
上記実施例 1と同様。
(結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、 N Dであった。
また、 この角型食パンは、 風味及び味も硫酸第一鉄の影響を受けずに良好なも のであった。
[実施例 3 ]
(原料配合）
上記実施例 1と同様。 但し、 臭素酸カリウムは 2 5 p p mとなるように、 また ァスコルビン酸は 5 p p mとなるように添加した。
(製造工程）
上記実施例 1と同様。
(結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、 N Dであった。
これにより、 本発明によれば、 臭素酸カリウムとして 2 5 p p mとなるように 比較的多めに添加したときでも、 風味及び味が硫酸第一鉄の影響を受けずに、 角 型食パン中に臭素酸を残存させないようにすることができることがわかる。
[実施例 4〜6 ] (原料配合）
上記実施例 1と同様。 但し、 臭素酸カリウムは 12 p pmとなるようにし、 ま たァスコルビン酸は 5 p pmとなるように添加するとともに、 硫酸第一鉄は 5 p pm、 10 p pm, 1 5 p p mと変えて添加した （それぞれ実施例 4、 実施例 5、 実施例 6とする） 。
(製造工程）
上記実施例 1と同様。
(結果)
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、 実施例 4ないし 6ともに NDであった。
[実施例 7] 角型食パンの製造 （中種法で、 中種に臭素酸カリウム水溶液及び ァスコルビン酸の添加）
(原料配合）
中種 小麦粉 （強力粉） 70 %
イースト 2 % イーストフード、 酵素等の生地改良剤 0. 1 %
(内被覆してない裸の Lーァスコルビン酸として） 5 p pm 乳化剤 0. 3% 水 40 % 臭素酸カリウム （濃度 1. 0 %の水溶液として）
13 p p m 本捏 小麦粉 （強力粉） 30 %
砂糖 7% 油脂 5 % 脱脂粉乳 2 % 塩 2 % 水 28 %
(製造工程) 中種 L 3 H 2 (分)
捏上温度 2 4°C
4時間 本捏 L 2 H 3 I (油脂添加） L 2 H 6 (分)
捏上温度 2 7V
フロアータイム 2 0分間
分割 5 0 0 g
丸め
ベンチタイム 2 0分間
ガス抜き （圧延）
整形 M型 （該圧延生地をカーリングにより巻き込み、 棒状とし.
M型にする）
型詰 （3個の M型整形生地を 3斤食パン類用焼成型に詰める） ホイ口 3 8°C、 5 0分間
焼成 （蓋をかぶせる） 2 1 0°C、 33分間
このようにして角型食パンを製造した。
(結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、 NDであった。
[実施例 8 ]
(原料配合）
上記実施例 7と同様。 但し、 臭素酸カリウムは 1 5 p pmとなるように添加し た。
(製造工程）
上記実施例 7と同様。
(結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、 NDであった。 [実施例 9 ]
(原料配合）
上記実施例 7と同様。 但し、 臭素酸カリウムは 1 5 p p mとなるように、 また ァスコルビン酸は 3 p mとなるように添加した。
(製造工程）
上記実施例 7と同様。
(結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、 NDであった。
[実施例 1 0 ]
(原料配合）
上記実施例 7と同様。 但し、 臭素酸カリウムは 2 0 p p mとなるように添加し た。
(製造工程）
上記実施例 7と同様。
(結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、 N Dであった。
これにより、 本発明によれば、 臭素酸カリウムとして 2 0 p p mとなるように 比較的多めに添加したときでも、 硫酸第一鉄を添加しなくても、 角型食パン中に 臭素酸を残存させないようにすることができる。
[実施例 1 1 ]
(原料配合）
上記実施例 7と同様。 但し、 臭素酸カリウムは 2 0 p p mとなるように、 また ァスコルビン酸は 3 p p mとなるように添加した。
(製造工程）
上記実施例 7と同様。
(結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、 NDであった。
[比較例]
次に、 硫酸第一鉄を添加するものとこれを添加しないものについて、 焼成後の 角型食パン中の臭素酸の残存量を測定して比較した。 ここでは、 15 p pmの硫 酸第一鉄を添加する上記実施例 3と、 該実施例 3において硫酸第一鉄を添加しな いもの （その他は該実施例 3と同様の原料配合及び製造工程である本比較例） と により角型食パンを製造して、 上記比較を行ったところ、 上述したとおり実施例 3では NDであったが、 本比較例では残存量が 0. 5 p p bであった。
これにより、 本発明において、 硫酸第一鉄を添加すると、 これを添加しないと きよりも著しく焼成後の角型食パン中の残存量を減少させることができることが わかる。 従って、 硫酸第一鉄を添加する方法は、 臭素酸カリウムを、 例えば、 2 0 p pm以上の多めに添加するときに有効な方法である。
[実験例]
角型食パンの製造において、 臭素酸力リウムの添加量の変化による品質への影 響について試験を行なった。
下記の表 1に示すように、 臭素酸カリウムの添加量を 1 2 ppm、 20 p pm 及び 2 5 p pm に変えて (それぞれ実施例 5、 実施例 1 2、 実施例 1 3であ る） 、 ァスコルビン酸及ぴ硫酸第一鉄の添加量はそれぞれ 5 p pm及び 10 p p mとして、 実施例 1と同様な条件で角型食パンを製造し、 その品質を評価した。 評価の結果は表 1に示した。 ,
【表 1】
添加成分/品質 実施例 5 実施例 12 実施例 1 3 コメン卜
臭素酸力リゥム溶液 1 2 ppm 20 ppm 25 ppm
ァスコルビン酸 5 ppm 5 ppm 5 ppm
硫酸第一鉄 1 0 ppm 1 0 ppm 10 ppm
焼色 良好 良好 良好 いずれも大差なく良好 形状 良好 良好 ややケープ いずれも大差なく良好だが、 ィン *1 臭素酸カリウムが増えるとケ 一ブイン傾向有り 内相 白い 白い 白レ 3 臭素酸力リゥムが増えるに従 細かく均一 多少空洞 多少空洞 い、 膜切れ、 空洞ができやす
(底切れ） *3 くなる。 *2 ·'
食感 ソフトで適当 タフ タフ 臭素酸カリウムが増えるに従 な弾力 い、 食感がタフになり、 口溶 けが悪くなる
臭素酸の残存 ND . ND ND 表 1中の用語の説明は下記の通りである。
* 1 「ケープイン」 ： 焼成後の食パンの頭部又は側部が内側にへこむこと。 * 2 「膜切れ、 空洞ができやすくなる」 ： 臭素酸カリウムの添加量が多くな ると、 ダルテンの結合が強くなり、 伸展性が小さくなり、 生地がしまったり、 ま たガス抜けが悪くなつたりして、 焼成工程におけるパン生地の膨張時に不均一に 膨張したり、 ダルテン膜がちぎれることにより、 空洞が生じることを言う。 * 3 「底切れ」 ： 上記 * 2の現象が食パンの下側に多く生じること。 表 1の実験結果から明らかなように、 角型食パン類の生地に臭素酸力リウムを 配合する場合、 2 5 p p mのような多量の添加量となっても、 アルコルビン酸と 硫酸第一鉄とを添加することにより、 臭素酸を残存させないようにすることがで きた。 また、 焼成後の角型食パン類はケープイン、 内相の空洞及び食感のタフさ 等が生じる傾向が認められたが、 なお商品として許容される範囲である。 しかし ながら、 これ以上に多量の臭素酸カリウムを使用すると、 焼成後の角型食パン類 の品質に悪影響を与えることが判った。
[実施例 1 4 · 1 5 ] (直捏法で、 パン生地の混捏時に臭素酸カリウム水溶液 およびァスコルビン酸の添加）
(原料配合）
小麦粉 （強力粉） 1 0 0 . 0 % ィース卜 2 . 0 % イーストフード等の生地改良剤 0 . 1 %
(内 被覆していない裸の L一ァスコ几 'ビン酸として） 2 0 p p m 臭素酸カリウム 1 3 p p m (実施例 1 4 )
(濃度 1 . 0 %の水溶液として添加） 1 5 p p m (実施例 1 5 ) 乳化剤 0 . 3 % 砂糖 7 . 0 % 油脂 5 . 0 % 脱脂粉乳 2 . 0 %
2 . 0 % 水 70. 0%
(製造工程）
混捏 L 4 H 3 (分） i (油脂添加） L 3 H 6 (分）
捏上温度 27 °C
醱酵 25. 5°C、 80%
120分 （90分間経過後にパンチ （ガス抜き） を行い、 さらに 30分間醱酵させる）
分割 500 g
丸め
ベンチタイム 20分間
ガス抜き （圧延）
整形 M型 （該圧延生地をカーリングにより巻き込み、 棒状と して、 M型に整形する）
型詰 （ 3個の M型整形生地を 3斤食パン類用焼成型に詰める）
ホイ口 38°C, 50分間
焼成 （蓋を被せる） 2 1 0° 33分間
(結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸残存量を測定したところ、 N Dであった。
[実施例 16 · 17] (直捏法で、 パン生地の混捏時に臭素酸カリウム水溶液 およびァスコルビン、 硫酸第一鉄の添加）
(原料配合）
上記実施例 14および同 1 5において、 ァスコルビン酸を 5 p pmとなるよう に、 また硫酸第一鉄を 10 p pmとなるように添加した （それぞれ実施例 16お よび同 17) 。
(製造工程）
上記実施例 14及び 1 5と同様。
(結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸残存量を測定したところ、 N Dであった。
[実施例 18 1 9] 角型食パンの製造 （加糖中種法で、 中種に臭素酸カリ ゥム、 硫酸第一鉄およびァスコル ビン酸の添加）
(原料配合)
中種 小麦粉 （強力粉） 70% ィース卜 2 % ブドウ糖 3 % ィ一ストフード等の生地改良剤 0. 1 %
(内 被覆していない裸の L _ァスコ レヒン酸) 5 p p m 乳化剤 0. 3 % 水 40 % 臭素酸カリウム 15 p p m 硫酸第一鉄 10 p p m 本捏 小麦粉 （強力粉） 70 % 砂糖 7 % 油脂 5 % 脱脂粉乳 2 %
¾>
-am. 2 % 水 28%
(製造工程)
中種 L 3H2 (分）
捏上温度 25. 5。C
27. 5°C, 2時間 本捏 L 2H3 I (油脂添加） L 2 H 7 (分) 捏上温度 27. 5。C フロアータイム 2 0分間
分害 ij 5 0 0 g
丸め
ベンチタイム 2 0分間
圧延
成型
型詰
ホイ口 3 8 °C、 4 8分間
焼成 2 1 0 ° (：、 3 3分間
このようにして加糖中種法により角型食パンを製造した。
(結果）
上記測定法により焼成後の食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、 N D であった。
これにより、 本発明によれば、 加糖中種法で中種醱酵時間を 2時間とするとき でも、 臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、 硫酸第一鉄およびァス コルビン酸をそれぞれ必要量添加することにより、 角型食パン中に臭素酸を残存 させないようにすることができることがわかる。
[産業上の利用可能性]
本発明は、 食パン類生地又は中種の作成工程において、 臭素酸カリウムを添加 するにあたり、 食パン類生地中において添加された臭素酸カリウムの溶解性を向 上させ、 臭素酸の化学的な分解を促進するために、 臭素酸カリウムを水溶液とし て添加するとともに、 ァスコルビン酸を添加するか、 又は硫酸第一鉄及びァスコ ルビン酸を添加することにより、 焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させな いようにすることからなる角型食パン類の製造方法を提供するものである。 本発明により、 臭素酸カリウムを水溶液として添加することにより、 硫酸第一 鉄を添加するときでも、 その添加量を著しく減少させて、 焼成後の角型食パン類 の風味および味に影響を与えないようにすることが可能となった。 本発明の方法 は角型食パン類の製造方法に広く適用可能である。

Claims

1. 直捏法により角型食パン類を製造するにあたり、 食パン類生地の作成工程 において、 臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、 ァスコルビン酸を 添加して食パン類生地を作成し、 これを焼成型に蓋をして焼成することにより、 焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させないことを特徴とする角型食パン類 の製造方法。
口青
2. 直捏法により角型食パン類を製造するにあたり、 食パン類生地の作成工程 において、 臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、 硫酸第一鉄および ァスコルビン酸を添加して食パン類生地を作成し、 これを焼成型に蓋をして焼成 することにより、 焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させないことを特徴と 囲
する角型食パン類の製造方法。
3. 上記臭素酸カリウムは、 上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して 5 p pm〜 1 5 p pmの量を添加することを特徴とする請求項 1又は 2に記載の 角型食パン類の製造方法。
4. 上記硫酸第一鉄および/またはァスコルビン酸は、 上記臭素酸カリウム水 溶液とは別に、 粉末として添加することを特徴とする請求項 1、 2又は 3に記載 の角型食パン類の製造方法。
5. 上記ァスコルビン酸は、 その全部または一部が、 油脂で、 または油脂とモ ノグリセライド脂肪酸エステルとの混合物で被覆されていることを特徴とする請 求項 1ないし 4のいずれか一つの請求項に記載の角型食パン類の製造方法。
6. 上記硫酸第一鉄は、 上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して 0. 1 p pm〜20 p pmの量を添加することを特徴とする請求項 2、 3、 4又は 5 に記載の角型食パン類の製造方法。
7. 上記ァスコルビン酸は、 上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して 3 p pm〜20 p pmの量を添加することを特徴とする請求項 1ないし 6のいず れか一つの請求項に記載の角型食パン類の製造方法。
8. 上記食パン類は、 該食パン類中の臭素酸の残存量を改良された H PLC法 で測定したときに、 臭素酸が残存していない （検出限界値 0. 5 p p b未満であ る） ことを特徴とする請求項 1ないし 7のいずれか一つの請求項に記載の食パン 類の製造方法。
9. 中種法により角型食パン類を製造するにあたり、 中種の作成工程において、 臭素酸力リウムを水溶液として添加するとともに、 ァスコルビン酸を添加して食 パン類生地を作成し、 これを焼成型に蓋をして焼成することにより、 焼成後の角 型食パン類中に臭素酸を残存させないことを特徴とする角型食パン類の製造方法。
10. 中種法により角型食パン類を製造するにあたり、 中種の作成工程におい て、 臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、 硫酸第一鉄及びァスコル ビン酸を添加して食パン類生地を作成し、 これを焼成型に蓋をして焼成すること により、 焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させないことを特徴とする角型 食パン類の製造方法。
11. 上記臭素酸力リゥムは、 上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対し て 5 p pm〜20 p pmの量を添加することを特徴とする請求項 9に記載の角型 食パン類の製造方法。
12. 上記臭素酸カリウムは、 上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対し て 5 p pm〜25 p pmの量を添加することを特徴とする請求項 10に記載の角 型食パン類の製造方法。
13. 上記硫酸第一鉄および/またはァスコルビン酸は、 上記臭素酸カリウム 水溶液とは別に、 粉末として添加することを特徴とする請求項 9ないし 1 2のい ずれか一つの請求項に記載の角型食パン類の製造方法。
14. 上記ァスコルビン酸は、 その全部または一部が、 油脂で、 または油脂と モノグリセライド脂肪酸エステルとの混合物で被覆されていることを特徴とする 請求項 9ないし 13のいずれか一つの請求項に記載の角型食パン類の製造方法。
1 5. 上記硫酸第一鉄は、 上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して 0. 1 p pm〜20 p pmの量を添加することを特徴とする請求項 10、 12、 1 3 又は 14に記載の角型食パン類の製造方法。
16. 上記ァスコルビン酸は、 上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対し て 3 p pm〜20 p pmの量を添加することを特徴とする請求項 9ないし 1 5の いずれか一つの請求項に記載の角型食パン類の製造方法。
17. 上記食パン類は、 該食パン類中の臭素酸の残存量を改良された HP LC 法で測定したときに、 臭素酸が残存していない （検出限界値 0. 5 p p b未満で ある） ことを特徴とする請求項 9ないし 16のいずれか一つの請求項に記載の食 パン類の製造方法。
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