JPH08116857A - アスコルビン酸を用いたパンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 臭素酸カリウムを酸化剤としての効果を得る
のに十分な量添加しても、最終製品にこれが残存せずし
かも品質の良好なパンを製造することができる方法及び
そのための改良剤を提供する。 【構成】 本発明のパンの製造方法は、臭素酸カリウム
を用いたパンの製造方法において、生地中に、アスコル
ビン酸、又は、油脂で被覆されたアスコルビン酸、又は
油脂及びモノグリセライド脂肪酸エステルの混合物で被
覆されたアスコルビン酸を添加することにより、焼成し
て得られるパン中に臭素酸カリウムを残存させないよう
にしたことを特徴とするものであり、また、本発明のパ
ン生地の改良剤は、アスコルビン酸、又は、油脂で被覆
されたアスコルビン酸、又は、油脂及びモノグリセライ
ド脂肪酸エステルで被覆されたアスコルビン酸を有効成
分とすることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パンの製造方法及びパ
ン生地の改良剤に関し、より詳しくは、生地中に酸化剤
として添加された臭素酸カリウムを完成品であるパン中
に残存させないための技術に関する。

【０００２】

【従来の技術】臭素酸カリウムは、１９１０年代にアメ
リカで製パン用改良剤として推奨されて以来、広く世界
で用いられているが、わが国では、製パンのための臭素
酸カリウムの使用量は、臭素酸として、小麦粉１Ｋｇに
つき０．０３ｇ以下でなければならず、又、使用した臭
素酸カリウムについては、製品に残存してはならないと
いう使用基準がある。

【０００３】そして、従来、パン中に臭素酸カリウムを
残存させないための方法としては、パン生地の発酵時間
や焼成時間を十分にとり臭素酸カリウムの化学反応を完
全なものにするか、臭素酸カリウムの添加量を低減する
かのいずれか、あるいはこれらを組み合わせた方法が行
われてきた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、発酵時
間の非常に短い製法や改良剤として臭素酸カリウムを多
量に用いる製法、例えば諸外国で行われているショート
プロセス法、ノータイム法等によりパンを製造する場合
又は非常に短い焼成時間を採用する場合は、臭素酸カリ
ウムの反応は化学反応であるが故に完全なものとならな
いおそれがあり、僅かでも残存する可能性が残るので、
本発明はその微少の残存性を除去する為に開発した。

【０００５】本発明は上記の問題点に鑑みてなされたも
ので、その課題は、臭素酸カリウムを酸化剤としての効
果を得るのに十分な量添加しても、最終製品にこれが残
存せずに、しかも品質の良好なパンを製造することがで
きる方法及びそのための改良剤を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】このような課題を解決す
るために本発明が採用したパンの製造方法は、臭素酸カ
リウムを用いたパンの製造方法において、生地中に、ア
スコルビン酸、又は、油脂で被覆されたアスコルビン
酸、又は、油脂及びモノグリセライド脂肪酸エステルの
混合物で被覆されたアスコルビン酸を添加することによ
り、焼成して得られるパン中の臭素酸カリウムを残存さ
せないか、又はその残存量を減少させるようにしたこと
を特徴とするものであり、更に、上記課題を解決するた
めに本発明が採用したパン生地の改良剤は、アスコルビ
ン酸、又は、油脂で被覆されたアスコルビン酸、又は、
油脂及びモノグリセライド脂肪酸エステルの混合物で被
覆されたアスコルビン酸を臭素酸カリウムを完成品であ
るパン中に残存させないか、あるいは残存量を減少させ
る有効成分とすることを特徴とするものである。

【０００７】本発明において、前記アスコルビン酸は、
その臭素酸カリウムに対する添加比率としては、臭素酸
カリウムの添加重量を１とした場合に０．３以上という
範囲を例示することができる。

【０００８】

【作用】パン生地（中種を含む）に添加されたアスコル
ビン酸は、パン生地との関係では、良好な改良剤として
機能するが、臭素酸カリウムとの関係では、還元剤若し
くはこれに類するものとして働き、臭素酸カリウムの化
学反応を完全なものにする。本発明は基本的にはかかる
知見に基づいて完成されたものである。

【０００９】又、前記アスコルビン酸を油脂か、若しく
は油脂及びモノグリセライド脂肪酸エステルの混合物で
被覆しておけば、発酵段階では、アスコルビン酸が徐々
に溶出し、その改良剤及び還元剤若しくはこれに類する
ものとしての効果を焼成時まで維持することができると
ともに、焼成時には油脂やモノグリセライド脂肪酸エス
テルが溶けるので、アスコルビン酸は上記の作用効果を
十分に奏でることができる。

【００１０】特にアスコルビン酸を油脂及びモノグリセ
ライド脂肪酸エステルの混合物で被覆した場合は、モノ
グリセライド脂肪酸エステルの乳化剤としての界面活性
作用により、アスコルビン酸の安定性が高まると共にパ
ン生地中での分散性が高まり、その結果として臭素酸カ
リウムとの反応性も高まり、アスコルビン酸の効果をよ
りいっそう発揮させることが可能となる。

【００１１】

【実施例】以下に本発明に係る製造方法の一実施例に言
及しつつ、本発明を詳細に説明する。

【００１２】製造するパンは、短時間製法（ショートプ
ロセス法）による山型食パンとした。まず、試料となる
パンの原料配合は、小麦粉（パン用一等強力粉、１４．
０％水分ベースで灰分が０．４２％、蛋白質が１２．３
％のもの）１００に対して、イーストを３．０％、イー
ストフード０．１％（酸化剤を含まないもの）、臭素酸
カリウム０〜１５０μｇ／ｇ（後述のとおり、比較例と
して臭素酸カリウムのみのものと、アスコルビン酸を加
えたものがある）、加水６９．０％、グラニュー糖４．
０％、食塩２．４％、ショートニング３．０％、脱脂粉
乳２．０％である。

【００１３】アスコルビン酸は、被覆を有しないアスコ
ルビン酸、油脂で被覆されたアスコルビン酸、及び油脂
及びモノグリセライド脂肪酸エステルで被覆されたアス
コルビン酸を使用した。

【００１４】本発明で使用する油脂としては、パーム
油、ナタネ油、大豆油、綿実油、ヤシ油、パーム核油、
牛脂、魚油、その他のパンに添加し得る動物性又は植物
性の油脂の１種又は２種以上であれば任意に選択するこ
とができるが、本実施例では融点を５２℃程度とした動
物性油脂を使用した。

【００１５】又、モノグリセライド脂肪酸エステルを、
上記のような油脂と混合し、融点を６４℃程度としたも
のを使用した。

【００１６】尚、上記モノグリセライド脂肪酸エステル
は乳化剤に分類されるものではあるが、他の乳化剤、例
えばジグリセライド脂肪酸エステルは価格が高く、しょ
糖脂肪酸エステルやレシチンの場合はパンの風味に難点
があり、いずれも不十分である。

【００１７】上記のような油脂及び／又はモノグリセラ
イド脂肪酸エステルでアスコルビン酸を被覆するには、
例えばスプレー噴霧法によればよいが、被覆の方法はこ
れに限定されず、例えば、押出し式、球形式、流動層
式、気流式、撹拌式、これらの併用、噴霧乾燥式、マイ
クロカプセル法等の任意の手段を採用することができ
（例えば、（株）光琳発行の「食品工学基礎講座３固体
・粉体処理８６頁以下参照）、被覆の状態は、前記油脂
又はモノグリセライド脂肪酸エステルがアスコルビン酸
の表面を全体的に覆うか、またはその表面に付着せし
め、一部露出していてもよい。

【００１８】具体的には、本実施例では、以下のように
して油脂によりアスコルビン酸を被覆した。融点５０〜
７０℃の油脂８０重量部を７０℃以上に熱し、その中に
アスコルビン酸粉末２０重量部を懸濁させ、室温２０℃
以下の雰囲気をもつ室内へスプレーすることにより、油
脂で被覆したアスコルビン酸を得た。

【００１９】又、具体的には、本実施例では、以下のよ
うにして油脂及びモノグリセライド脂肪酸エステルの混
合物によりアスコルビン酸を被覆した。融点５０〜７０
℃の油脂６０重量部と融点４０〜６０℃のモノグリセラ
イド脂肪酸エステル２０重量部を７０℃以上に熱し、そ
の中にアスコルビン酸粉末２０重量部を懸濁させ、室温
２０℃以下の雰囲気をもつ室内へスプレーすることによ
り、油脂及びモノグリセライド脂肪酸エステルの混合物
で被覆したアスコルビン酸を得た。アスコルビン酸を被
覆する油脂又は油脂とモノグリセライド脂肪酸エステル
の混合物には、分散剤として澱粉又は乳糖その他の吸湿
性の少ない糖類を加えてもよい。なお、アスコルビン酸
は、ミキシング時に臭素酸カリウムと同時に加えてもよ
いし、別でもよい。又、本実施例では短時間製法を採用
したが、中種法を採用する場合には、アスコルビン酸は
通常中種に添加するが、本捏でも添加するようにしても
よい。本実施例においては、臭素酸カリウムと同時に粉
末状のアスコルビン酸を計量後添加した。

【００２０】生地は、低速（１００ｒｐｍ）で４分間、
中速（２００ｒｐｍ）で４分間、次いで高速（４００ｒ
ｐｍ）で４分間ミキシングし、３０℃に捏上げて、この
生地を１５分間ねかし、５５０ｇに計量して丸め、更に
１５分間生地をねかし、成形後、食パン型にいれた。次
いで３８℃（相対湿度９０％）で６０分間ホイロをと
り、２０５℃で３０分間焼成した。

【００２１】こうして焼き上がったパン中の臭素酸カリ
ウムの残存量を、以下に示すキャピラリーガスクロマト
グラフ質量計を使用した臭素酸定量法により測定した。
なお、当該定量法による定量限界は、パン中の濃度とし
て０．０３μｇ／ｇである。

【００２２】検査用の器具としては次のものを使用し
た。 1)銀カートリッジカラム：DIONEX社製OnGuard-Ag（商品
名）カートリッジカラムをあらかじめ水５ｍｌで洗浄し
たものを用いた。 2)ジエチルアミノプロピル（ＤＥＡ）陰イオン交換型固
相抽出カラム：本実施例においては、Analytichem Inte
rnational and Varian社製ボンデシルＤＥＡ充填剤１．
５ｇを１０ｍｌのリザーバーに充填し、あらかじめメタ
ノール１５ｍｌで洗浄し、１Ｍ酢酸溶液９０ｍｌでＤＥ
Ａを塩素型から酢酸型に平衡化したものを用いた。

【００２３】試薬としては次のものを用いた。 1)水：本実施例においては、イオン交換後蒸留した水を
用いた。 2)臭素酸イオン標準溶液：本実施例においては、臭素酸
カリウム（純正化学（株）試薬特級）１３０．５ｍｇを
精秤し、水に溶かして１００ｍｌとした溶液（本液１ｍ
ｌは臭素酸イオンとして１０００μｇを含む）を、用時
適宜に水で希釈して用いた。尚、検量線用として用いる
場合には、水の代わりに３ＭＫＣｌ溶液３０ｍｌ中に臭
素酸イオンとして０．３〜５．０μｇ／ｇの溶液を調製
して、検量線を作成した。 3)４×１０^-3Ｍスチレンモノマー溶液：東京化成工業
（株）製特級品を１％水酸化ナトリウム溶液で洗浄し、
ついで水で２回洗浄後無水硫酸ナトリウムで脱水したも
のを調製しておき、用時にその５０μｌをとり、エタノ
ール５ｍｌに溶かし、水を加えて１００ｍｌとした。 4)酢酸（純正化学（株）試薬特級） 5)臭素酸カリウム（純正化学（株）試薬特級） 6)塩化カリウム（和光純薬工業（株）純度 99.9%） 7)メタノール（純正化学（株）試薬特級） 8)ヘキサン（純正化学（株）試薬特級） 9)無水硫酸ナトリウム（和光純薬工業（株）残留農薬測
定用） 10) 硫酸（和光純薬工業（株）有害金属分析用） 11) 臭化カリウム（純正化学（株）試薬特級）

【００２４】装置は次のものを用いた。 ガスクロマトグラフィー 1)質量分析装置付ガスクロマトグラフ（ＧＣ／ＭＳ）：
ヒューレットパッカード社製５９７１Ａと質量検出器７
６７３Ａ 2)電子捕獲型検出器付ガスクロマトグラフ（ＧＣ／ＥＣ
Ｄ）：島津製作所（株）社製ＧＣ−１７Ａ（⁶³Ｎｉ） 尚、ガスクロマトグラフの測定条件は、Ｊ＆Ｗ社製 Ｄ
Ｂ−１（長さ３０ｍ、内径０．２５ｍｍ）キャピラリー
カラムを使用し、ヘリウム（流速１．０ｍｌ／分）をキ
ャリアーガスとし、オーブン温度を４０℃から２３０℃
まで１０℃／分で昇温することとし、スチレンブロム誘
導体溶液は、オートサンプラを使用し、温度が２００℃
のスプリットレス注入口から導入することとした。

【００２５】以上の試料、器具、試薬、装置を用いて、
下記の手順でパン中の臭素酸カリウムの残存量を測定し
た。まず、試料２０ｇに溶媒として水２００ｍｌを加
え、３０分間スターラーで撹拌した後、７０００ｒｐ
ｍ，１０分間遠心分離して得られた上澄液をろ紙（ＴＯ
ＹＯＮＯ．２）を用いてろ過し、臭素酸塩抽出液を銀カ
ートリッジカラムに２ｍｌ／分の流速で注入し、脱塩し
た。その通過液１００ｍｌに酢酸１００ｍｌを合わせて
撹拌混合し、５０％酢酸濃度とした。この混合溶液をＤ
ＥＡ陰イオン交換型固相抽出カラムに５ｍｌ／分の流速
で付加し、水３０ｍｌで洗浄した後、３Ｍ塩化カリウム
溶液１５ｍｌで臭素酸イオンを溶出し、さらにこの溶出
液に３Ｍ塩化カリウム溶液１５ｍｌを加えた。

【００２６】次に、上記の抽出した臭素酸イオンを含有
する塩化カリウム溶液３０ｍｌを分液ロートに注ぎ、４
×１０^-3Ｍスチレンモノマー溶液２ｍｌ，０．０１Ｍ臭
化カリウム溶液１ｍｌ及び硫酸１ｍｌを加えて直ちに２
〜３秒間激しく振とうし、５分間静置した。ｎ−ヘキサ
ン２ｍｌを加えて５分間振とう後、パスツールピペット
でｎ−ヘキサン層を分離し、無水硫酸ナトリウム２００
ｍｇを加えて脱水しスチレンブロム誘導体（α−ブロモ
メチルベンゼンメタノール）溶液とした。

【００２７】スチレンブロム誘導体溶液１μｌをＧＣ／
ＭＳに注入して、臭素酸イオンを測定した。また定量は
ピーク面積により、検量線の直線回帰式から算出した。
なお検量線は、臭素酸イオン標準溶液３０ｍｌ（臭素酸
イオンとして、０．３〜５．０μｇを含む）を上記のス
チレンブロム誘導体溶液の場合と同様に操作して作成し
た。

【００２８】上記測定法によって得た、臭素酸残存試験
結果を以下の表１に示す。

【表１】

【００２９】なお、表１中、添加した「臭素酸カリウム
量」とあるのは、パン生地中に添加した臭素酸カリウム
の臭素酸としての小麦粉に対するμｇ／ｇを意味し、
「残存量」の数値は、繰返し点数５回における平均値を
示す。また、「検出せず」とあるのは、上記測定法の定
量限界である０．０３μｇ／ｇ以下であることを意味す
る。なお、臭素酸カリウムとアスコルビン酸の併用の群
では、アスコルビン酸の添加量は、常に小麦粉に対して
５０μｇ／ｇで一定である。

【００３０】また、「被覆なし」はアスコルビン酸それ
自体、「油脂で被覆」は油脂で被覆されたアスコルビン
酸、「油脂＋モノグリセライド脂肪酸エステルで被覆」
は油脂及びモノグリセライド脂肪酸エステルで被覆され
たアスコルビン酸を使用したことを示している。

【００３１】この結果、臭素酸カリウム添加量７５μｇ
／ｇ以下においては、臭素酸カリウム単独の群からも、
臭素酸カリウムとアスコルビン酸の併用の群からも、臭
素酸塩は検出されなかったが、臭素酸カリウム添加量が
１００μｇ／ｇのときは、臭素酸カリウム単独の場合に
は、０．１３μｇ／ｇの臭素酸塩が検出されたのに対し
て、臭素酸カリウムとアスコルビン酸の併用の場合に
は、臭素酸塩は検出されなかった。

【００３２】また、臭素酸塩が残存した食パン（臭素酸
カリウム添加量１２５μｇ／ｇ以上のもの）では、アス
コルビン酸を併用した食パンは、臭素酸カリウムのみの
食パンに比べ、その臭素酸塩残存量は半分に満たず、
「油脂＋モノグリセライド脂肪酸エステルで被覆」の群
では、臭素酸塩残存量は更に半減した。

【００３３】なお、臭素酸カリウム単独の食パン及び臭
素酸カリウムとアスコルビン酸（「被覆なし」及び「油
脂＋モノグリセライド脂肪酸エステルで被覆」）を併用
した食パンについて、それら３群における残存臭素酸量
の繰り返し点数５回における平均値の差のｔ−検定を行
ったところ、１００〜１５０μｇ／ｇのどの添加区にお
いても、臭素酸カリウムとアスコルビン酸とを併用した
食パンが臭素酸が残存しないか、又は、臭素酸カリウム
単独で添加したものより９９％の信頼率で有意に臭素酸
残存量が減少した。

【００３４】一方、図１は本実施例におけるアスコルビ
ン酸の臭素酸カリウムに対する有効添加比率を示すもの
である。即ち、臭素酸カリウムを単独で用いた場合の残
存量の測定結果と臭素酸カリウムとアスコルビン酸（被
覆なし）を併用した場合の残存量の測定結果の比率（残
存比率）を臭素酸カリウムに対するアスコルビン酸の添
加比率を用いて最小２乗法でｌｏｇ回帰分析したもので
ある。この図によれば、臭素酸カリウムに対し添加比率
が０．３以上のアスコルビン酸を添加すれば、臭素酸カ
リウムを減少させるか、あるいは残存させない働きをす
ることが分かる。なお、油脂で被覆されたアスコルビン
酸、又は油脂及びモノグリセライド脂肪酸エステルで被
覆されたアスコルビン酸を添加する場合の臭素酸カリウ
ムに対する添加比率は０．３以下でも十分であることが
確認されている。

【００３５】他の実施例 小麦粉に対し、臭素酸カリウム１０μｇ／ｇと、アスコ
ルビン酸（５μｇ／ｇ）、油脂で被覆されたアスコルビ
ン酸（アスコルビン酸として５μｇ／ｇ）、及び油脂及
びモノグリセライド脂肪酸エステルで被覆されたアスコ
ルビン酸（アスコルビン酸として５μｇ／ｇ）を添加し
その他の条件は上記の実施例と同一にして食パンを焼成
した。こうしてでき上がったパンの品質を、訓練を積ん
だ２０名のパネラーによる官能試験によって従来品と比
較した結果は、以下の表２に示すとおりであった。

【表２】

【００３６】なお、表２中の比較例１は、小麦粉に対し
臭素酸カリウムを添加せず、アスコルビン酸５μｇ／ｇ
を添加し、その他は実施例と同一の条件で焼成したも
の、比較例２は、小麦粉に対し、臭素酸カリウムを１０
μｇ／ｇ添加し、アスコルビン酸は添加せず、その他は
実施例と同一の条件で焼成したものである。

【００３７】上記表２から明らかなように、実施例に係
るパンは、全ての評価項目において比較例と同等かこれ
らを上回る評価を得ており、総合評価も十分に高いもの
であった。

【００３８】

【発明の効果】以上のとおり、本発明に係るパンの製造
方法又はパン生地の改良剤は、臭素酸カリウムを最終製
品に残存させることなく、品質の高いパンを製造するこ
とができるという優れた効果を奏するものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明におけるアスコルビン酸の臭素酸カリウ
ムに対する有効添加比率を示す図である。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アスコルビン酸を添加することにより、
   臭素酸カリウムを完成品であるパン中に残存させない
   か、あるいは残存量を減少させることを特徴とするパン
   の製造方法。
2. 【請求項２】 油脂で被覆されているアスコルビン酸を
   添加することにより、臭素酸カリウムを完成品であるパ
   ン中に残存させないか、あるいは残存量を減少させるこ
   とを特徴とするパンの製造方法。
3. 【請求項３】 油脂及びモノグリセライド脂肪酸エステ
   ルの混合物で被覆されているアスコルビン酸を添加する
   ことにより、臭素酸カリウムを完成品であるパン中に残
   存させないか、あるいは残存量を減少させることを特徴
   とするパンの製造方法。
4. 【請求項４】 前記アスコルビン酸の臭素酸カリウムに
   対する添加比率が、臭素酸カリウムの添加重量を１とし
   た場合に０．３以上である請求項１乃至３のいずれかに
   記載のパンの製造方法。
5. 【請求項５】 アスコルビン酸を臭素酸カリウムを完成
   品であるパン中に残存させないか、あるいは残存量を減
   少させる有効成分とすることを特徴とするパン生地の改
   良剤。
6. 【請求項６】 油脂で被覆されたアスコルビン酸を臭素
   酸カリウムを完成品であるパン中に残存させないか、あ
   るいは残存量を減少させる有効成分とすることを特徴と
   するパン生地の改良剤。
7. 【請求項７】 油脂及びモノグリセライド脂肪酸エステ
   ルの混合物で被覆されたアスコルビン酸を臭素酸カリウ
   ムを完成品であるパン中に残存させないか、あるいは残
   存量を減少させる有効成分とすることを特徴とするパン
   生地の改良剤。