JP3893120B2

JP3893120B2 - 角型食パン類の製造方法

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Publication number: JP3893120B2
Application number: JP2003312371A
Authority: JP
Inventors: 誠生細谷; 雄司山田; 宏丸岡
Original assignee: Yamazaki Seipan KK
Current assignee: Yamazaki Baking Co ltd
Priority date: 2003-02-17
Filing date: 2003-09-04
Publication date: 2007-03-14
Anticipated expiration: 2023-09-04
Also published as: CA2514740A1; AU2004211858A1; US20060078664A1; GB0516512D0; CA2514740C; HK1103330A1; GB2433189B; WO2004071199A1; AU2004211858B2; HK1083295A1; JP2005058180A; GB2416476B; US7736682B2; GB0614243D0; GB2416476A; GB2433189A

Description

本発明は角型食パン類の製造方法に関し、さらに詳しくは、生地中に酸化剤として臭素酸カリウムを添加する角型食パン類の製造方法において、完成品である焼成食パン類中に臭素酸を残存させない方法に関する。

臭素酸カリウムは、１９１０年代にアメリカで製パン用改良剤として推奨されて以来、広く世界で用いられているが、わが国では、「臭素酸カリウムの使用はパンに限定され、その使用量は、小麦粉１Ｋｇにつき臭素酸として０．０３ｇ（小麦粉に対して３０ｐｐｍ）以下でなければならず、且つ最終製品の完成前に分解または除去しなければならない」、すなわち、焼成後の製品に残存してはならないという使用基準がある。

そして、従来、パン中に臭素酸を残存させないための方法としては、パン生地の発酵時間や焼成時間を十分にとり臭素酸の化学反応を完全なものにするか、臭素酸カリウムの添加量を低減するかのいずれか、あるいはこれらを組み合わせた方法が行われてきた。

本発明者等はアスコルビン酸を添加することにより、臭素酸のパン中の残存量を減少させる方法を既に開発している（例えば、特許文献１）。
一方、わが国における使用基準の「臭素酸を分解または除去しなければならない」、すなわち、「残存してはならない」とは、その時々において、最も精密な測定方法により測定したときに検出されないこと、すなわち検出限界値未満の測定値であることを意味する。そこで、本発明者等は、先に、臭素酸カリウムを添加するパン類生地の作成工程において、硫酸第一鉄を添加することにより、本発明者等が開発した、焼成後のパン類中の臭素酸の検出限界値が３ｐｐｂという極めて精密なＨＰＬＣ法（高速液体クロマトグラフィー測定法）によって測定しても検出されないようにすること、すなわち焼成後のパン類中の臭素酸の残存量が３ｐｐｂ未満となるようにすることに成功した（例えば、特許文献２）。

しかしながら、本発明で、「臭素酸が残存しない」という表現は、本発明の出願時での技術水準における、さらに改良されたＨＰＬＣ法により測定したときの「臭素酸の検出限界値」である０．５ｐｐｂ以上存在しないことを意味する。
特開平８−１１６８５７号公報特許第３１３１８９８号公報しかし、上記従来の技術は、焼成後の角型食パン類における臭素酸の消失や、またはその残存量の著しい低減に対する有効性については確認されておらず、特に本発明の出願時における０．５ｐｐｂ未満という基準を満たすものではなかった。また臭素酸カリウムを水溶液として添加することについても開示していない。さらに硫酸第一鉄の添加量もパン類生地を構成する全小麦粉量に対して５０ｐｐｍ〜３７０ｐｐｍであり、本発明の食パン類に使用する添加量としては、焼成後の食パン類の風味および味に影響を与えない範囲を著しく超えている。

食パン類生地に臭素酸カリウムを配合して焼成後の角型食パンの品質を改善すると共に、配合した臭素酸が角型食パン中に全く残存しないか又は臭素酸の検出限界である０．５ｐｐｂ未満の残存量に減少した角型食パン類を製造できる角型食パン類の製造方法が望まれていた。

本発明者等は、食パン類生地の作成工程において、臭素酸カリウムを添加するにあたり、これを水溶液として添加することにより、食パン類生地中において添加された臭素酸カリウムの溶解性を向上させ、臭素酸の化学的な分解を促進することにより、上記従来の技術の課題を解決し得るという知見を得た。

そこで、本発明は、食パン類生地の作成工程において、臭素酸カリウムを添加するにあたり、食パン類生地中において添加された臭素酸カリウムの溶解性を向上させ、臭素酸の化学的な分解を促進するために、臭素酸カリウムを水溶液として添加するという、以下の製造方法を提供するものである。即ち、直捏法により角型食パン類を製造するにあたり、食パン類生地の作成工程において、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、アスコルビン酸を添加して、または硫酸第一鉄およびアスコルビン酸を添加して食パン類生地を作成し、これを焼成型に蓋をして焼成することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる角型食パン類の製造方法を提供するものである。また、中種法により角型食パン類を製造するにあたり、中種の作成工程において、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、アスコルビン酸を添加して、又は硫酸第一鉄とアスコルビン酸とを添加して食パン類生地を作成し、これを焼成型に蓋をして焼成することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる角型食パン類の製造方法を提供するものである。

さらに、硫酸第一鉄の添加量を著しく減少させるか、又は全く添加しないことにより、焼成後の角型食パン類の風味および味に影響を与えないようにすることができる、角型食パン類の製造方法を提供するものである。

発明の実施の形態

そこで、本発明は、直捏法により角型食パン類を製造するにあたり、食パン類生地の作成工程において、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、アスコルビン酸を添加して、または硫酸第一鉄およびアスコルビン酸を添加して食パン類生地を作成し、これを焼成型に蓋をして焼成することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる角型食パン類の製造方法である。また、本発明は、中種法により角型食パン類を製造するにあたり、中種の作成工程において、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、アスコルビン酸を添加し、又は硫酸第一鉄とアスコルビン酸とを添加して食パン類生地を作成し、これを焼成型に蓋をして焼成することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる角型食パン類の製造方法である。

本発明では、直捏法により角型食パン類を製造するにあたり、食パン類生地の作成工程において、または中種法により角型食パン類を製造するにあたり、中種の作成工程において、臭素酸カリウム水溶液およびアスコルビン酸の二者を添加するか、または臭素酸カリウム水溶液、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の三者を添加する必要がある。特に、後述する通り、中種法により食パン類生地を作成することが望ましく、この場合には中種の作成工程において、臭素酸カリウム水溶液及びアスコルビン酸の二者を添加するか、又は臭素酸カリウム水溶液、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の三者を添加する必要がある。そして、加糖中種法によるときには、これらの三者を添加する必要がある。

まず、臭素酸カリウムは、粉末状のものを水に溶解した水溶液として添加する。この臭素酸カリウム水溶液は、水と臭素酸カリウムとを単に攪拌するか、超音波を当てながら攪拌するか、その他の水溶液を作るための任意の方法を採用して作成することができる。

食パン類生地に添加する臭素酸カリウム水溶液は、臭素酸カリウムが水に完全に溶解している必要があるが、水に完全に溶解していれば、その濃度は任意に選択することができる。臭素酸カリウムは水への溶解性が比較的低く、また温度によって水への溶解性が変わり、温度が低くなると溶解性が低下してくる。０℃の水では３％が最大溶解量である。食パン類生地の作成時に添加する水の温度は、通常、０℃以上であり、３％以上の臭素酸カリウムを溶解することが可能であるが、食パン類生地の製造工程中に、臭素酸カリウムが析出することを防止するため、臭素酸カリウム水溶液の濃度は３％以下であることが望ましく、２％以下であることがより一層望ましい。

他方、臭素酸カリウム水溶液の濃度の下限値については、濃度が低ければ低いほど、臭素酸カリウムのパン生地中での溶解性、分散均一性及び計量の正確さ、容易さが向上するという点で望ましいと言えるが、濃度が低すぎると、大量の水溶液を添加する必要が生じ、作業性、製パン適性等に影響するようになる。従って、臭素酸カリウム水溶液の濃度は０．１％以上が望ましく、１％以上がより一層望ましい。そして、この両者の要求を満たすように調節すればよい。

臭素酸カリウム水溶液を添加する量は、中種法により角型食パン類を製造する場合には、アスコルビン酸のみを添加する（硫酸第一鉄を添加しない）ときには、パン類生地を構成する全小麦粉量に対して、通常、臭素酸カリウムの添加量として５ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加する。これに対し、硫酸第一鉄及びアスコルビン酸を添加するときには、通常、５ｐｐｍ〜２５ｐｐｍとなるように、望ましくは５ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加する。但し、加糖中種法により、中種の醗酵時間を短縮して角型食パン類を製造する場合には、臭素酸カリウムの添加量は、１５ｐｐｍ以下とする必要があり、具体的には、例えば５ｐｐｍ〜１５ｐｐｍとなるようにする。そして、いずれの場合にも、臭素酸カリウムの添加量は、さらに望ましくは８ｐｐｍ〜１５ｐｐｍとなるように、さらに一層望ましくは１１ｐｐｍ〜１３ｐｐｍとなるように添加することである。また、直捏法により角型食パン類を製造する場合には、臭素酸カリウムを添加する量は、通常、５ｐｐｍ〜１５ｐｐｍであるが、より好ましくは８ｐｐｍ〜１５ｐｐｍとなるように、さらに一層好ましくは１１ｐｐｍ〜１３ｐｐｍとなるように添加する。こうすることで、臭素酸カリウムの本来的な酸化作用を十分に発揮させることができるようになり、焼成後の食パン類の風味及び食感の向上、焼色等の外観の向上等の製パン改良効果を十分に実現させることができる。さらに、著しく少量のアスコルビン酸や硫酸第一鉄を添加するだけで、角型食パンにおいて、焼成後のパン類中の臭素酸を残存させないようにすることができる。

臭素酸カリウムの添加量が例えば５ｐｐｍ未満のように少な過ぎると、上記製パン改良効果が得られなくなるおそれがあり、これに対し、臭素酸カリウムの添加量が中種法で２５ｐｐｍを超えるような多過ぎる量でも、やはり上記製パン改良効果を達成できないことがある。さらに、このように添加量が多過ぎる場合、中種醗酵の時間を長くして、および／またはアスコルビン酸や硫酸第一鉄の添加量も多くすることによって、焼成後の食パン類、特に角型食パン中の臭素酸を残存させないようにする必要がある。しかしながら、そのように中種醗酵の時間を長くし、または多量のアスコルビン酸や硫酸第一鉄を使用すると、焼成後のパン類の風味、味、及び焼色が影響を受けることになり、さらに、アスコルビン酸や硫酸第一鉄の添加量を多くしても焼成後のパン類中に臭素酸が依然として残存するおそれがある。

本発明は、直捏法により角型食パン類を製造するにあたり、食パン類生地の作成工程において、または中種法により角型食パン類を製造するにあたり、上記食パン類生地の中種の作成工程において、臭素酸カリウム水溶液を添加するとともに、アスコルビン酸、又はアスコルビン酸と硫酸第一鉄とを添加することからなる角型食パン類の製造方法である。ここでアスコルビン酸とはＬ−アスコルビン酸のことである。

このようにしてアスコルビン酸を添加することにより、パン生地（中種を含む）に添加されたアスコルビン酸は、パン生地との関係では、良好な改良剤として機能するが、臭素酸カリウムとの関係では、還元剤若しくはこれに類するものとして働き、臭素酸カリウムの化学反応を完全なものにする。本発明の一つの態様は基本的にはかかる知見に基づいて完成されたものである。

アスコルビン酸としては、被覆等されていない裸の状態のアスコルビン酸、又は油脂で被覆されたアスコルビン酸、又は、油脂およびモノグリセライド脂肪酸エステル等の乳化剤の混合物で被覆されたアスコルビン酸のいずれを用いてもよい。

アスコルビン酸を添加することにより、角型食パンにおいて、焼成後の食パン類中の臭素酸をより一層残存させないようにするとともに、製パン性及び焼成後のパン類の品質をより一層向上させることができるようになる。

次に、製パン性および焼成後のパン類の品質を向上させる効果については、次のように説明できる。すなわち、臭素酸カリウムは、パン類生地中で十分に作用させるための、添加量及び醗酵、焼成のための温度および時間の適正範囲が非常に狭い。しかしながら、アスコルビン酸を添加することにより、この適正範囲を広げることができるので、パン類の製造条件を緩和できる。また、臭素酸カリウムを添加した食パン類、特に角型食パン類は、腰折れを起こし易いが、アスコルビン酸の添加によって、この現象が抑制できる。

本発明においてアスコルビン酸を添加する量は、焼成後の食パン類中に臭素酸を残存させないという観点からすれば、多いほうが望ましい。これに対し、パン類生地中における臭素酸カリウムの酸化剤としての本来的な作用を発揮させて、製パン性や焼成後の食パン類の品質を向上させるという観点からすると、少ないほうが望ましい。両方の要求を満足させるためには、アスコルビン酸の添加量は、これに限らないが、通常、３ｐｐｍ〜２０ｐｐｍであり、３ｐｐｍ〜１０ｐｐｍが望ましく、５ｐｐｍ〜１０ｐｐｍがより一層望ましい。

本発明で使用する硫酸第一鉄は、ＦｅＳＯ₄の化学式で表され、結晶物（７水塩）及び
乾燥物（１〜１．５水塩）があり、それぞれを硫酸第一鉄（結晶）及び硫酸第一鉄（乾燥）と称する。硫酸第一鉄（結晶）は食品添加物として昭和３２年指定され、昭和３９年硫酸第一鉄（乾燥）も追加された。そして、この両者をまとめて硫酸第一鉄と称することとなった。

硫酸第一鉄は、鉄と希硫酸とを加えて以下のように製造する。
Ｆｅ＋Ｈ₂ＳＯ₄＋７Ｈ₂Ｏ → ＦｅＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ（結晶物）＋Ｈ₂
乾燥物は、上記により得られた結晶物を４０℃で乾燥し、粉末として製造する。本発明における硫酸第一鉄は、結晶物または乾燥物のいずれでも良いが、実施例においてはより純度が高い乾燥物（ＦｅＳＯ₄・１〜１．５Ｈ₂Ｏ）を使用した。

この硫酸第一鉄を添加することにより、パン生地（中種を含む）に添加された硫酸第一鉄は、パン生地との関係では、良好な鉄強化剤として機能し、臭素酸カリウムとの関係では、還元剤若しくはこれに類するものとして働き、臭素酸の化学反応を完全なものにする。本発明の一つの態様は基本的にはかかる知見に基づいて完成されたものである。

また、アスコルビン酸と硫酸第一鉄とを併用した場合には、焼成後の角型食パン類中の臭素酸をより一層残存させないようにすることができる。このような臭素酸の残存量を低減する効果については、本発明の食パン類生地中には、添加した硫酸第一鉄が臭素酸を化学分解する過程で生じるＦｅ³⁺が存在していると考えられる。しかしながら、このＦｅ³⁺は臭素酸と化学反応し難いものである。そこで、アスコルビン酸を添加することにより、添加したアスコルビン酸がパン類生地中で還元剤として作用するため、直接に臭素酸と化学反応してこれを分解するだけではなく、当該パン類生地中に存在し、臭素酸と化学反応し難いＦｅ³⁺を、臭素酸と化学反応し易いＦｅ²⁺に変換させる結果として、臭素酸のより一層の化学分解に寄与すると推測される。

この硫酸第一鉄は、パン類生地を構成する全小麦粉量に対して０．１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍ添加することが望ましく、５ｐｐｍ〜１６ｐｐｍ添加することがより望ましく、５ｐｐｍ〜１０ｐｐｍ添加することがより一層望ましい。このような添加量であれば、臭素酸カリウムを水溶液として添加することを前提として、製パン性や焼成後の食パン類の品質に影響を与えることなく、角型食パンでも、焼成後のパン類中の臭素酸を確実に残存させないようにすることができるようになる。ここで硫酸第一鉄を添加する量が１６ｐｐｍを越えると、焼成後の食パンの内相がやや暗くなる傾向がある。その量が２０ｐｐｍを越えると、食パン類の製造条件によっては、大なり小なり焼成後の食パン類の風味および味に影響するおそれがある。

上記硫酸第一鉄またはアスコルビン酸は、上記臭素酸カリウム水溶液とは別に、粉末として添加することが望ましく、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の両者を添加するときには、両者ともに、粉末として添加することがより一層望ましい。硫酸第一鉄を水溶液として使用すると、臭素酸と反応してこれを分解する硫酸第一鉄中の鉄イオン（Ｆｅ²⁺）が変質して臭素酸を分解する力を失うおそれがある。

また、アスコルビン酸を水溶液として添加すると、パン類生地中で、臭素酸カリウムが酸化剤としての本来的な作用を発揮する前から分解されてしまい、製パン性や焼成後の食パン類の品質を改良する効果に影響するおそれがある。

また、アスコルビン酸及び硫酸第一鉄は、それ自体単独で添加し、またイーストフード、酵素剤、乳化剤、その他の生地改良剤の１種または２種以上に混合、分散させて添加することでき、またそのような添加方法が好ましい。

そして、本発明では、中種法により食パン類生地を作成することが望ましく、この場合には、中種の作成工程において、臭素酸カリウム水溶液及びアスコルビン酸の二者を添加するか、又は臭素酸カリウム水溶液、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の三者を添加する必要がある。そして、加糖中種法によるときには、これらの三者を添加する必要がある。

中種法とは、食パン類生地の作成では、一般的に、少なくとも食パン類生地を構成する小麦粉量の一部の小麦粉と、イーストおよび水とを使用し、これに必要に応じてさらにイーストフード、酸化剤、酵素剤等々の生地改良剤、乳化剤、塩、糖類、その他の原料素材や添加剤のうち一種または二種以上を添加し、混捏して中種を作成し、これを一定条件で醗酵させる。次に、この醗酵後の中種に、少なくとも残りの小麦粉、塩および水を添加し、必要に応じてさらに糖類、油脂類、脱脂粉乳、その他の原料素材や添加剤のうち一種または二種以上を添加して混捏（本捏）してパン生地を作成し、この本捏生地を一定条件で醗酵（フロアータイム）させるというパン生地の製造方法である。

そして、本発明における中種法では、まず、中種を構成する小麦粉の量は、食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して５０質量％〜８０質量％の量、好ましくは同じく６０質量％〜８０質量％の量を添加する必要がある。これよりも中種を構成する小麦粉の量が多くなったり、または少なくなったりすると、この中種を使用して混捏したパン類生地は、中種法の特徴である醗酵安定性や機械耐性を欠くようになるおそれがある。

また、混捏後の中種の醗酵条件は、２６℃〜２９℃の温度下、好ましくは２７℃〜２８℃の温度下において、十分な発酵が得られる時間であれば良く、これに制限されないが、例えば３時間〜６時間、好ましくは４時間〜５時間とすることができる。また、加糖中種法により、中種の混捏工程で、ブドウ糖、砂糖等の糖類を添加し、これにより中種の醗酵を促進させ、その熟成を早めるならば、２時間〜２．５時間前後とすることができる。しかし、中種の醗酵の温度が低かったり、または時間が短かったりすると、中種が未熟となり、この中種を使用して混捏したパン類生地は、中種法の特徴である醗酵安定性や機械耐性を欠き、また焼成後のパン類の品質にも影響するだけでなく、臭素酸カリウム、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の三者の化学反応が不十分となるおそれがある。これに対し、中種の醗酵の温度が高かったり、または時間が長かったりすると、中種が過醗酵・過熟成となり、この中種を使用して混捏したパン類生地は、同様に上記中種法の特徴を欠き、また焼成後のパン類の品質にも影響する。

これにより、本発明では、食パン類生地（ここでは中種を含む意味である）の混捏開始から焼成終了までの全製造工程の時間が長くなるため、中種の混捏工程において添加された臭素酸カリウム及びアスコルビン酸の二者の化学反応、又は臭素酸カリウム、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の三者の化学反応の時間もそれだけ長くなり、その結果として臭素酸の分解が十分に行なわれ、焼成後の食パン類中に臭素酸がより一層残存しないようになると考えられる。なお、加糖中種法とは、中種の作成工程において、ブドウ糖、砂糖等の糖類を、パン類生地を構成する全小麦粉量に対して２質量％〜４質量％前後添加することにより、中種の醗酵を促進してその熟成を早めるとともに、中種の醗酵時間を２時間〜２．５時間前後とする製法であり、菓子パン類生地の製造に広く一般に使用されているものである。

これに対し、直捏法（ストレート法）とは、一般的に、食パン類生地を構成する全部の原料素材、添加剤等を一度に混捏してパン生地を作成し、このパン生地を一定条件で醗酵させるというパン生地の製造方法である。ここで、食パン類生地を構成する原料素材や添加剤は、上述した中種法による食パン類生地のそれと同様である。

また、混捏後のパン生地の醗酵条件は、具体的には、例えば、２６℃〜２９℃の温度下、好ましくは２７℃〜２８℃の温度下において、９０分〜１５０分間、好ましくは１１０〜１３０分間である。そして、この醗酵時間の途中で、すなわち全醗酵時間の約２／３〜３／４が経過した後にパンチング等によりガス抜きを行なう。

このように、直捏法では、食パン類生地の混捏開始から焼成終了までの全製造工程の時間が中種法よりも短くなるため、食パン類生地の混捏工程で添加された臭素酸カリウム、アスコルビン酸および硫酸第一鉄の前二者または三者の化学反応の時間もそれだけ短くなり、その結果として中種法よりもは臭素酸の分解が控えめとなると予想される。しかし、それにもかかわらず、本発明によれば、焼成後の角型食パン類中に臭素酸が残存しないようにその分解が十分に行なわれるようになる。

本発明は、上記食パン類生地の製造方法により製造された食パン類生地を焼成することからなる角型食パン類の製造方法である。
ここで角型食パン類とは、具体的には、例えば、正方形、長方形等の四角形の底面と、該底面の各々の４辺から垂直に立ち上がり、周囲四方を取り囲む側壁からなる直方体の焼成型にパン類生地を入れ、ホイロ後、蓋を上面に被せて、焼成して得られる、角型の食パンである。しかし、これに限られない。

本発明方法により食パン類を製造するならば、角型食パンでは、焼成後の食パン類中に臭素酸を残存させないようにすることができる。
上記の説明のように、本発明の方法により製造される、焼成後の角型食パン類中の臭素酸の残存量を改良されたＨＰＬＣ法で測定したときに、臭素酸が残存しない、即ち、その検出限界値である０．５ｐｐｂ未満まで減少させることが可能となる。

このＨＰＬＣ法は、上述したとおり、本発明者等が開発したものであり、焼成後のパン類中の臭素酸の検出限界値が０．５ｐｐｂという極めて精密な高速液体クロマトグラフィー測定法である。この測定法の詳細については、（社）日本食品衛生学会発行「食品衛生学雑誌」第４３巻、第４号（平成１４年８月）第２２１頁〜第２２４頁、平成１５年３月４日付、厚生労働省医薬局食品保健部基準課長通知（食基発第０３０４００１号）「食品中の臭素酸カリウム分析法について」、及び平成１５年３月１２日付、厚生労働省食品保健部基準課事務連絡『「食品中の臭素酸カリウム分析法について」に係る正誤について』を参照されたい。当該食基発第０３０４００１号通知により、その検出限界値が０．５ｐｐｂであると認められた。

以下の実施例、比較例及び実験例により、本発明を更に詳細に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１］角型食パンの製造（中種法で、中種に臭素酸カリウム水溶液、硫酸第一鉄及びアスコルビン酸の添加）
（単位：小麦粉全量を基準とする質量％，ｐｐｍ。

以下の実施例でも同様）
（原料配合）
中種小麦粉（強力粉）７０％
イースト２％
イーストフード、酵素等の生地改良剤０．１％
（内被覆してない裸のＬ−アスコルビン酸として）２０ｐｐｍ
乳化剤０．３％
水４０％
臭素酸カリウム（濃度１．０％の水溶液として）
１５ｐｐｍ
硫酸第一鉄１５ｐｐｍ

本捏小麦粉（強力粉）３０％
砂糖７％
油脂５％
脱脂粉乳２％
塩２％
水２８％
（製造工程）
中種混捏Ｌ３Ｈ２（分）
捏上温度２４℃
醗酵４時間

本捏混捏Ｌ２Ｈ３↓（油脂添加）Ｌ２Ｈ６（分）
捏上温度２７℃
フロアータイム２０分間
分割５００ｇ
丸め
ベンチタイム２０分間
ガス抜き（圧延）
整形Ｍ型（該圧延生地をカーリングにより巻き込み、棒状とし、
Ｍ型にする）
型詰（３個のＭ型整形生地を３斤食パン類用焼成型に詰める）
ホイロ３８℃、５０分間
焼成（蓋をかぶせる）２１０℃、３３分間
このようにして角型食パンを製造した。なお、硫酸第一鉄とアルコルビン酸は臭素酸カリウム水溶液とは別に、粉末で添加している（以下の実施例でも同様）。
（測定法）
上記「食品衛生学雑誌」および上記厚生労働省通知に記載の方法と同様の方法
（結果）
上記測定法（上述した通り、検出限界値０．５ｐｐｂ）により焼成後の食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、ＮＤ（Ｎｏｎ−Ｄｅｔｅｃｔｅｄ。検出されないこと。以下同様）であった。

これにより、本発明によれば、臭素酸カリウムを水溶液として添加することにより、臭素酸カリウムとして１５ｐｐｍとなるように添加したときでも、上記従来の技術よりも著しく少量の硫酸第一鉄及びアスコルビン酸を添加するだけで、角型食パン中に臭素酸を残存させないようにすることができることがわかる。

また、この焼成後の角型食パンは、風味および味も硫酸第一鉄の影響を受けずに良好なものであった。
［実施例２］
（原料配合）
上記実施例１と同様。但し、アスコルビン酸を５ｐｐｍとなるように添加した。
（製造工程）
上記実施例１と同様。
（結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、ＮＤであった。

また、この角型食パンは、風味及び味も硫酸第一鉄の影響を受けずに良好なものであった。
［実施例３］
（原料配合）
上記実施例１と同様。但し、臭素酸カリウムは２５ｐｐｍとなるように、またアスコルビン酸は５ｐｐｍとなるように添加した。
（製造工程）
上記実施例１と同様。
（結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、ＮＤであった。

これにより、本発明によれば、臭素酸カリウムとして２５ｐｐｍとなるように比較的多めに添加したときでも、風味及び味が硫酸第一鉄の影響を受けずに、角型食パン中に臭素酸を残存させないようにすることができることがわかる。
［実施例４〜６］
（原料配合）
上記実施例１と同様。但し、臭素酸カリウムは１２ｐｐｍとなるようにし、またアスコルビン酸は５ｐｐｍとなるように添加するとともに、硫酸第一鉄は５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１５ｐｐｍと変えて添加した（それぞれ実施例４、実施例５、実施例６とする）。
（製造工程）
上記実施例１と同様。
（結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、実施例４ないし６ともにＮＤであった。
［実施例７］角型食パンの製造（中種法で、中種に臭素酸カリウム水溶液及びアスコルビン酸の添加）
（原料配合）
中種小麦粉（強力粉）７０％
イースト２％
イーストフード、酵素等の生地改良剤０．１％
（内被覆してない裸のＬ−アスコルビン酸として）５ｐｐｍ
乳化剤０．３％
水４０％
臭素酸カリウム（濃度１．０％の水溶液として）
１３ｐｐｍ

本捏小麦粉（強力粉）３０％
砂糖７％
油脂５％
脱脂粉乳２％
塩２％
水２８％
（製造工程）
中種混捏Ｌ３Ｈ２（分）
捏上温度２４℃
醗酵４時間

本捏混捏Ｌ２Ｈ３↓（油脂添加）Ｌ２Ｈ６（分）
捏上温度２７℃
フロアータイム２０分間
分割５００ｇ
丸め
ベンチタイム２０分間
ガス抜き（圧延）
整形Ｍ型（該圧延生地をカーリングにより巻き込み、棒状とし、
Ｍ型にする）
型詰（３個のＭ型整形生地を３斤食パン類用焼成型に詰める）
ホイロ３８℃、５０分間
焼成（蓋をかぶせる）２１０℃、３３分間
このようにして角型食パンを製造した。
（結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、ＮＤであった。
［実施例８］
（原料配合）
上記実施例７と同様。但し、臭素酸カリウムは１５ｐｐｍとなるように添加した。
（製造工程）
上記実施例７と同様。
（結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、ＮＤであった。
［実施例９］
（原料配合）
上記実施例７と同様。但し、臭素酸カリウムは１５ｐｐｍとなるように、またアスコルビン酸は３ｐｐｍとなるように添加した。
（製造工程）
上記実施例７と同様。
（結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、ＮＤであった。
［実施例１０］
（原料配合）
上記実施例７と同様。但し、臭素酸カリウムは２０ｐｐｍとなるように添加した。
（製造工程）
上記実施例７と同様。
（結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、ＮＤであった。

これにより、本発明によれば、臭素酸カリウムとして２０ｐｐｍとなるように比較的多めに添加したときでも、硫酸第一鉄を添加しなくても、角型食パン中に臭素酸を残存させないようにすることができる。
［実施例１１］
（原料配合）
上記実施例７と同様。但し、臭素酸カリウムは２０ｐｐｍとなるように、またアスコルビン酸は３ｐｐｍとなるように添加した。
（製造工程）
上記実施例７と同様。
（結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、ＮＤであった。
［比較例］
次に、硫酸第一鉄を添加するものとこれを添加しないものについて、焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定して比較した。ここでは、１５ｐｐｍの硫酸第一鉄を添加する上記実施例３と、該実施例３において硫酸第一鉄を添加しないもの（その他は該実施例３と同様の原料配合及び製造工程である本比較例）とにより角型食パンを製造して、上記比較を行ったところ、上述したとおり実施例３ではＮＤであったが、本比較例では残存量が０．５ｐｐｂであった。

これにより、本発明において、硫酸第一鉄を添加すると、これを添加しないときよりも著しく焼成後の角型食パン中の残存量を減少させることができることがわかる。従って、硫酸第一鉄を添加する方法は、臭素酸カリウムを、例えば、２０ｐｐｍ以上の多めに添加するときに有効な方法である。
［実験例］
角型食パンの製造において、臭素酸カリウムの添加量の変化による品質への影響について試験を行なった。

下記の表１に示すように、臭素酸カリウムの添加量を１２ｐｐｍ、２０ｐｐｍ及び２５ｐｐｍに変えて（それぞれ実施例５、実施例１２、実施例１３である）、アスコルビン
酸及び硫酸第一鉄の添加量はそれぞれ５ｐｐｍ及び１０ｐｐｍとして、実施例１と同様な条件で角型食パンを製造し、その品質を評価した。

評価の結果は表１に示した。

表１中の用語の説明は下記の通りである。
＊１「ケーブイン」：焼成後の食パンの頭部又は側部が内側にへこむこと。
＊２「膜切れ、空洞ができやすくなる」：臭素酸カリウムの添加量が多くなると、
グルテンの結合が強くなり、伸展性が小さくなり、生地がしまったり、またガス
抜けが悪くなったりして、焼成工程におけるパン生地の膨張時に不均一に膨張し
たり、グルテン膜がちぎれることにより、空洞が生じることを言う。
＊３「底切れ」：上記＊２の現象が食パンの下側に多く生じること。

表１の実験結果から明らかなように、角型食パン類の生地に臭素酸カリウムを配合する場合、２５ｐｐｍのような多量の添加量となっても、アルコルビン酸と硫酸第一鉄とを添加することにより、臭素酸を残存させないようにすることができた。また、焼成後の角型食パン類はケーブイン、内相の空洞及び食感のタフさ等が生じる傾向が認められたが、なお商品として許容される範囲である。しかしながら、これ以上に多量の臭素酸カリウムを使用すると、焼成後の角型食パン類の品質に悪影響を与えることが判った。
［実施例１４・１５］（直捏法で、パン生地の混捏時に臭素酸カリウム水溶液およびア
スコルビン酸の添加）
（原料配合）
小麦粉（強力粉）１００．０％
イースト２．０％
イーストフード等の生地改良剤０．１％
（内被覆していない裸のＬ−アスコルビン酸として）２０ｐｐｍ
臭素酸カリウム１３ｐｐｍ（実施例１４）
（濃度１．０％の水溶液として添加）１５ｐｐｍ（実施例１５）
乳化剤０．３％
砂糖７．０％
油脂５．０％
脱脂粉乳２．０％
塩２．０％
水７０．０％
（製造工程）
混捏Ｌ４Ｈ３（分）↓（油脂添加）Ｌ３Ｈ６（分）
捏上温度２７℃
醗酵２５．５℃、８０％
１２０分（９０分間経過後にパンチ（ガス抜き）を
行い、さらに３０分間醗酵させる）
分割５００ｇ
丸め
ベンチタイム２０分間
ガス抜き（圧延）
整形Ｍ型（該圧延生地をカーリングにより巻き込み、
棒状として、Ｍ型に整形する）
型詰（３個のＭ型整形生地を３斤食パン類用焼成型に詰める）
ホイロ３８℃、５０分間
焼成（蓋を被せる）２１０℃、３３分間
（結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸残存量を測定したところ、ＮＤであった。
［実施例１６・１７］（直捏法で、パン生地の混捏時に臭素酸カリウム水溶液およびア
スコルビン、硫酸第一鉄の添加）
（原料配合）
上記実施例１４および同１５において、アスコルビン酸を５ｐｐｍとなるように、また硫酸第一鉄を１０ｐｐｍとなるように添加した（それぞれ実施例１６および同１７）。
（製造工程）
上記実施例１４及び１５と同様。
（結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸残存量を測定したところ、ＮＤであった。
［実施例１８・１９］角型食パンの製造（加糖中種法で、中種に臭素酸カリウム、硫酸
第一鉄およびアスコルビン酸の添加
（原料配合）
中種小麦粉（強力粉）７０％
イースト２％
ブドウ糖３％
イーストフード等の生地改良剤０．１％
（内被覆していない裸のＬ−アスコルビン酸）５ｐｐｍ
乳化剤０．３％
水４０％
臭素酸カリウム１５ｐｐｍ
硫酸第一鉄１０ｐｐｍ

本捏小麦粉（強力粉）７０％
砂糖７％
油脂５％
脱脂粉乳２％
塩２％
水２８％
（製造工程）
中種混捏Ｌ３Ｈ２（分）
捏上温度２５．５℃
醗酵２７．５℃、２時間

本捏混捏Ｌ２Ｈ３↓（油脂添加）Ｌ２Ｈ７（分）
捏上温度２７．５℃
フロアータイム２０分間
分割５００ｇ
丸め
ベンチタイム２０分間
圧延
成型
型詰
ホイロ３８℃、４８分間
焼成２１０℃、３３分間
このようにして加糖中種法により角型食パンを製造した。
（結果）
上記測定法により焼成後の食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、ＮＤであった。
これにより、本発明によれば、加糖中種法で中種醗酵時間を２時間とするときでも、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸をそれぞれ必要量添加することにより、角型食パン中に臭素酸を残存させないようにすることができることがわかる。

［発明の効果］
本発明は、食パン類生地又は中種の作成工程において、臭素酸カリウムを添加するにあたり、食パン類生地中において添加された臭素酸カリウムの溶解性を向上させ、臭素酸の化学的な分解を促進するために、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、アスコルビン酸を添加するか、又は硫酸第一鉄及びアスコルビン酸を添加することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる角型食パン類の製造方法を提供するものである。

本発明により、臭素酸カリウムを水溶液として添加することにより、硫酸第一鉄を添加するときでも、その添加量を著しく減少させて、焼成後の角型食パン類の風味および味に影響を与えないようにすることが可能となった。本発明の方法は角型食パン類の製造方法に広く適用可能である。

Claims

直捏法により角型食パン類を製造するにあたり、食パン類生地の作成工程において、上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して５ｐｐｍ〜１５ｐｐｍの量の臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して３ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの量のアスコルビン酸を添加して食パン類生地を作成し、これを焼成型に蓋をして焼成することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させない（０．５ｐｐｂ未満である）ことを特徴とする、角型食パン類の製造方法。
直捏法により角型食パン類を製造するにあたり、食パン類生地の作成工程において、上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して５ｐｐｍ〜１５ｐｐｍの量の臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して０．１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの量の硫酸第一鉄および上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して３ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの量のアスコルビン酸を添加して食パン類生地を作成し、これを焼成型に蓋をして焼成することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させない（０．５ｐｐｂ未満である）ことを特徴とする、角型食パン類の製造方法。
上記硫酸第一鉄および／またはアスコルビン酸は、上記臭素酸カリウム水溶液とは別に、粉末として添加することを特徴とする、請求項１または２に記載の角型食パン類の製造方法。
上記アスコルビン酸は、その全部または一部が、油脂で、または油脂とモノグリセライド脂肪酸エステルとの混合物で被覆されていることを特徴とする、請求項１、２または３に記載の角型食パン類の製造方法。
上記食パン類生地を混捏後９０分間〜１５０分間醗酵させることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の角型食パン類の製造方法。
上記食パン類生地を混捏後２６℃〜２９℃の温度下において醗酵させることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の角型食パン類の製造方法。
中種法により角型食パン類を製造するにあたり、中種の作成工程において、上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して５ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの量の臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して３ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの量のアスコルビン酸を添加して食パン類生地を作成し、これを焼成型に蓋をして焼成することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させない（０．５ｐｐｂ未満である）ことを特徴とする、角型食パン類の製造方法。
中種法により角型食パン類を製造するにあたり、中種の作成工程において、上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して５ｐｐｍ〜２５ｐｐｍの量の臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して０．１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの量の硫酸第一鉄および上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して３ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの量のアスコルビン酸を添加して食パン類生地を作成し、これを焼成型に蓋をして焼成することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させない（０．５ｐｐｂ未満である）ことを特徴とする、角型食パン類の製造方法。
上記硫酸第一鉄および／またはアスコルビン酸は、上記臭素酸カリウム水溶液とは別に、粉末として添加することを特徴とする、請求項７または８に記載の角型食パン類の製造方法。
上記アスコルビン酸は、その全部または一部が、油脂で、または油脂とモノグリセライド脂肪酸エステルとの混合物で被覆されていることを特徴とする、請求項７、８または９に記載の角型食パン類の製造方法。
中種を混捏後３時間〜６時間醗酵させることを特徴とする、請求項７〜１０のいずれか１項に記載の角型食パン類の製造方法。
中種を混捏後２６℃〜２９℃の温度下において醗酵させることを特徴とする、請求項７
〜１１のいずれか１項に記載の角型食パン類の製造方法。
中種法により角型食パン類を製造するにあたり、中種の作成工程において、上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して５ｐｐｍ〜１５ｐｐｍの量の臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して０．１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの量の硫酸第一鉄および上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して３ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの量のアスコルビン酸を添加し、そして糖類を添加して食パン類生地を作成し、これを焼成型に蓋をして焼成することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させない（０．５ｐｐｂ未満である）ことを特徴とする、角型食パン類の製造方法。
上記糖類は、上記食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して２質量％〜４質量％添加することを特徴とする、請求項１３に記載の角型食パン類の製造方法。
上記硫酸第一鉄および／またはアスコルビン酸は、上記臭素酸カリウム水溶液とは別に、粉末として添加することを特徴とする、請求項１３または１４に記載の角型食パン類の製造方法。
上記アスコルビン酸は、その全部または一部が、油脂で、または油脂とモノグリセライド脂肪酸エステルとの混合物で被覆されていることを特徴とする、請求項１３〜１５のいずれか１項に記載の角型食パン類の製造方法。
中種を混捏後２時間〜２．５時間醗酵させることを特徴とする、請求項１３〜１６のいずれか１項に記載の角型食パン類の製造方法。
中種を混捏後２６℃〜２９℃の温度下において醗酵させることを特徴とする、請求項１３〜１７のいずれか１項に記載の角型食パン類の製造方法。