RU2002420C1 - Способ производства хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства хлебобулочных изделийInfo
- Publication number
- RU2002420C1 RU2002420C1 SU5009646A RU2002420C1 RU 2002420 C1 RU2002420 C1 RU 2002420C1 SU 5009646 A SU5009646 A SU 5009646A RU 2002420 C1 RU2002420 C1 RU 2002420C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- cmc
- whey
- flour
- bakery products
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 8
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 14
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 14
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 9
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 6
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 claims description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims 3
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical class [H]O* 0.000 claims 1
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims 1
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 7
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 5
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 229940124597 therapeutic agent Drugs 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
Как следует из табл.1, при добавках Na- КМЦ в количестве 3-5% от массы муки, улучшение структурно-механических свойств теста вно прослеживаетс дл результирующего показател rj /Е и составл ет 99-107 вместо 94 дл контрольного образца. Кроме того, введение Na-КМЦ способствует увеличению водопоглотительной способности теста на 10-15%. Улучшаетс доступность крахмала воздействию на него амилаз, Na- КМЦ оказывает также положительное вли ние на услови клейстеризации крахмала. При этом удаетс устранить все недостатки способа-п рототи п а.
Вместе с тем /9 -гликозидные св зи в Na-КМЦ не гидро изуютс ни на одной из стадий процесса и ее энтеросорбционные свойства, способность выводить из организма человека радионуклиды и соли т желых металлов полностью сохран ютс .
В производстве хлебобулочных изделий используют Na-КМЦ со степенью замещени 0.6-0,8. Это обусловлено тем, что Na-КМЦ со степенью замещени меньше 0,6 недостаточно хорошо раствор етс в водном растворе молочной сыворотки и не дает однородных растворов, что приводит к ослаблению эффекта укреплени клейковины и к снижению газо- и формоудерживаю- щей способности теста.
Использование Na-КМЦ со степенью замещени больше 0,8 тоже нецелесообразно , так как приводит к чрезмерному укреплению клейковины и, как следствие, тоже к снижению газо- и формоудерживаю- щей способности теста. Выпеченный из него хлеб имеет малый удельный объем, хот и равномерную, но мелкопористую структуру , а форма издели получаетс обжими- стой.
Количество вводимого Na-КМЦ определ етс ее степенью замещени . Добавление Na-КМЦ со степенью замещени 0,6-0,8 в количестве меньшем, чем 3% к массе муки не укрепл ет клейковину в требуемой степени . Газо- и формоудерживающа способность теста возрастают несущественно. Добавка Na-КМЦ в количестве большем, чем 5% также оказывает на газо- и формоудер- живающую способность отрицательное вли ние, обусловленное чрезмерно выраженным укрепл ющим действием ее на клейковину. В результате качество готового хлеба ниже уровн , достигнутого в способе-прототипе . Дл растворени Na-КМЦ берут 8-12 ч. водного раствора молочной сыворотки.
В случае, если на 1 ч. Na-КМЦ добавл ют меньше, чем 8 ч. водного раствора сыворотки , то Na-КМЦ плохо раствор етс и получаетс в зка , густа суспензи , котора плохо дозируетс . Это отрицательно сказываетс на газо- и формоудерживающей спо- 5 собности теста. В результате ухудшаетс качество хлебобулочных изделий: издели имеют малый удельный обьем, неравномерную пористость, менее рко выраженный вкус и аромат.
0 В случае, если на 1 ч. Na-КМЦ добавл ют больше, чем 12 ч, водного раствора молочной сыворотки, то избыточное количество воды повышает влажность теста, что тоже отрицательно сказываетс на газо- и формо5 удерживающей способности теста. Выпеченный из такого теста хлеб имеет расплывчатую, искаженную форму, крупнопористый , резинообразный м киш, не соответствующий требовани м стандарта по
0 влажности.
Способ осуществл ют следующим образом . При замесе теста влажностью 35- 46%, Na-KMU в количестве 3-5% от массы муки в тесте раствор ют в водном растворе
5 молочной сыворотки при соотношении 1:8- 12. Полученный раствор смешивают с мукой , дрожжами и другими компонентами, замешивают тесто. Тесто выбрэживает, затем подвергают его расстойке и выпечке.
0 П р и м е р 1. Тесто готов т безопзрным способом с влажностью 45%. Общее количество воды на замес теста берут по расчету. Вначале Na-КМЦ в количестве 5 кг (5% к массе муки) раствор ют в 60 кг водного
5 раствора молочной сыворотки, состо щей из 20 кг молочной сыворотки и 40 кг воды (соотношение Na-КМЦ и водного раствора молочной сыворотки 1:12). В полученный раствор Na-КМЦ добавл ют 100 кг муки 1-го
0 сорта, 2,5 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг поваренной соли и замешивают тесто. Замешанное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки теста при температуре 35°С составл ет 55 мин. Выпечку произво5 д т обычным способом.
П р и м е р 2, Тесто готов т на жидкой опаре влажностью 72%. Вначале Na-КМЦ в количестве 4 кг (4% к массе муки) раствор ют в 40 кг водного раствора молочной сыво0 ротки, состо щей из 17,5 кг молочной сыворотки и 22.5 кг воды (соотношение Na- КМЦ и водного раствора молочной сыворотки 1:10). В полученный раствора Na-КМЦ добавл ют 30 кг муки первого сорта, 1 кг
5 прессованных дрожжей, 1,5 кг поваренной соли, 36,8 кг воды по расчету и замешивают опару. Врем брожени опоры 120 мин. Вы- броженную опару смешивают с 70 кг муки 1-го сорта и замешивйют тесто Замешанное тесто бродит 20 мин при 30°С. Продолжительность расстойки изделий 62 мин при 36°С. Выпечку изделий производ т обычным способом.
ПримерЗ. Тесто готов т на густой опаре. Дл замеса опары влажностью 42% берут 70 кг муки 1-го сорта, 1 кг прессованных дрожжей и 34,4 кг воды по расчету. Опара бродит 240 мин. Параллельно Na- КМЦ в количестве 3 кг раствор ют в 24 кг водного раствора молочной сыворотки, состо щей из 15 кг молочной сыворотки и 9 кг воды (соотношение 1:8). Полученный раствор Na-КМЦ смешивают с выброженной опарой, добавл ют 30 кг муки 1-го сорта, 1,5 кг поваренной соли i замешивают тесто. Замешанное тесто бродит 20 мин при 30°С. Продолжительность расстойки изделий 75 мин при 35°С. Выпечку изделий производ т общеприн тым способом.
В табл.2 приведены показатели качества хлеба, выпеченного по предлагаемому и известному способам. Как Следует из таб .2, качество хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, значительно превосходит качество продукта, полученного по способу- прототипу. Использование Na-КМЦ оказывает очень четко выраженное укрепл ющее вли ние на клейковину и тесто. При этом улучшаютс его структурно-механические свойства, газо- и формоудерживающа способность , в результате чего объем хлеба уве- личиваетс на 18-20%. улучшаетс структура м киша хлеба, станов щегос более светлым, повышаетс рэзрыхлен- ность, уменьшаетс расплывчатость подовых сортов. Кроме того. Na-КМЦ придает отчетливо выраженные энтеросорбцион- ные свойства хлебобулочным издели м; они с большой эффективностью могут быть использованы дл удалени из организма
человека катионов т желых металлов и радионуклидов .
Таким образом, введение Na-КМЦ вхле- - бобулочные издели - наиболее широко потребл емый продукт питани , позвол ет
использовать их в качестве лечебно-профилактического средства.
(56) Авторское свидетельство СССР Мг 999997. кл. А 21 D 8/02, 1982. Авторское свидетельство СССР Мг 1583650, кл. А 21 D 8/02, 1987.
30
Таблица 1
Claims (1)
- Формула изобретениСПОСО6 ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий смешивание растительного полисахарида с водным раствором молочной сыворотки, добавление муки, дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой , замес теста, его расстойку и выпечку, отличающийс тем, что в качестве растиТаблица 2тельного полисахарида используют натрий - карбоксиметилцеллюлоэу общей формулы (ОН)3-тхx(O-CH2COONa)со степенью замещени гидроксильных групп 0,6 - 0.8 в количестве 3 - 5% от массы муки в тесте, при этом соотношение растительного полисахарида и водного раствора молочной сыворотки берут в пределах 1 : 8 -12.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU5009646 RU2002420C1 (ru) | 1991-11-18 | 1991-11-18 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU5009646 RU2002420C1 (ru) | 1991-11-18 | 1991-11-18 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2002420C1 true RU2002420C1 (ru) | 1993-11-15 |
Family
ID=21589033
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU5009646 RU2002420C1 (ru) | 1991-11-18 | 1991-11-18 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2002420C1 (ru) |
-
1991
- 1991-11-18 RU SU5009646 patent/RU2002420C1/ru active
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPS58158125A (ja) | 発酵助剤及びその製造方法 | |
| JP3081900B2 (ja) | 焙焼製品へのグルコン酸ナトリウムおよびグルコン酸カリウムの利用 | |
| JPS6251944A (ja) | 酵母膨化パン製品及びその製造方法 | |
| CA1084334A (en) | Bakery process and product | |
| RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
| KR20170055802A (ko) | 쌀가루와 전분을 포함하는 글루텐 무첨가 빵과 그 조성물 및 제조방법 | |
| RU2002420C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| JP6178221B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| RU2317708C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| US3567461A (en) | Dietetic low protein bread mix and bread produced therefrom | |
| JP2000023614A (ja) | イースト発酵食品用組成物 | |
| JP3893120B2 (ja) | 角型食パン類の製造方法 | |
| RU2098964C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2782210C1 (ru) | Способ приготовления хлеба с ягелем | |
| JPH1042778A (ja) | そばパン類及びそばパン類用ミックス組成物並びにそばパン類の製造方法 | |
| RU2030870C1 (ru) | Способ производства хлеба из муки тритикале | |
| WO1990000008A1 (en) | Improved bread compositions and method for preparations thereof | |
| JP2635122B2 (ja) | パン類の製造法 | |
| JP2002186406A (ja) | パンの製造方法および食パンのケービング防止方法 | |
| RU2098967C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| EP0688503A1 (fr) | Produit de boulangerie de type panettone | |
| RU1802687C (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2289253C1 (ru) | Способ приготовления крекера | |
| JPS5930057B2 (ja) | パン類の製造法 | |
| RU2098963C1 (ru) | Способ производства хлеба |