RU2782210C1 - Способ приготовления хлеба с ягелем - Google Patents
Способ приготовления хлеба с ягелем Download PDFInfo
- Publication number
- RU2782210C1 RU2782210C1 RU2021132563A RU2021132563A RU2782210C1 RU 2782210 C1 RU2782210 C1 RU 2782210C1 RU 2021132563 A RU2021132563 A RU 2021132563A RU 2021132563 A RU2021132563 A RU 2021132563A RU 2782210 C1 RU2782210 C1 RU 2782210C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- water
- flour
- reindeer moss
- autolyse
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба с ягелем включает получение заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, при этом в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», заварку, масло подсолнечное, сахар, соль, ягель порошкообразный ультрадисперсный. Причем рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг: вода - 56,06, мука ржаная обдирная - 70,00, мука пшеничная хлебопекарная - 30,00, дрожжи сухие - 1,80, заварка - 51,00, закваска «Дарк Зауэр» - 3,50, масло подсолнечное - 1,40, сахар - 15,00, соль - 1,80, ягель порошкообразный ультрадисперсный - 0,20. При этом тесто готовят ускоренным способом, заварку готовят из воды, кориандра и смеси «Венский солод», заваривание осуществляют при температуре полуфабриката 80-85°С, продолжительность брожения осуществляют в течение 60-120 мин. Причем рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг: вода - 34,00, кориандр - 2,00, смесь «Венский солод» - 15,00. Изобретение позволяет получить хлеб профилактического назначения улучшенного качества с повышенной пищевой ценностью и увеличенной продолжительностью срока хранения. 3 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ производства хлеба с применением порошка лишайника Cetraria islandica, предназначенного для профилактического питания по патенту № 2362304 (A21D2/36, опубл. 26.12.2007, БИ № 21). Способ включает в себя приготовление теста из композиции, содержащей муку, воду, соль, дрожжи и порошок лишайника Cetraria islandica размером частиц 10,0-1000,0 мкм. Порошок лишайника вводят в муку в количестве 1-3% к массе муки, при этом повышаются биологическая и пищевая ценность хлеба, также увеличиваются сроки его хранения.
Недостатком является то, что в указанном способе требуется большая доля порошка лишайника Cetraria islandica в количестве 1-3% к массе муки, что является более затратным по сырью, а также иным менее технологичным способом заготовки порошка лишайника.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ повышения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий по патенту № 2466542 (A21D15/00, опубл. 20.11.2012, БИ № 32). Способ характеризуется тем, что в состав муки для выпечки хлебобулочных изделий добавляют порошок слоевищ лишайников Cladonia или Cetraria islandica в количестве 0,2-0,5% к массе муки с размером частиц 10-1000 нм, полученный путем механохимической обработки высушенного сырья в шаровой мельнице без участия растворителей при скорости 1200-1500 об/мин в течение 1-2 мин.
Недостатком является то, что указанное изобретение является способом повышения ценности продукции, в котором описываются общие характеристики улучшение органолептических и физико-химических свойств хлебобулочной продукции при добавлении определенного количества механоактивированного препарата «ЯГЕЛЬ-Т» в муку, без описания конкретного способа приготовления конечной продукции, определения состава теста, описания технологического процесса.
Задачей данного изобретения является расширение номенклатуры хлебобулочных изделий, имеющих диетическое и профилактическое назначение.
Техническим результатом является получение хлебобулочных изделий профилактического назначения улучшенного качества с повышенной пищевой ценностью и увеличенной продолжительностью срока хранения за счет использования свойств биологически активного компонента – механохимически активированного ягеля.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлеба с ягелем, включающем приготовление заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», ягель порошкообразный ультрадисперсный, масло подсолнечное, сахар, соль, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
| Вода | 56,06 |
| Мука ржаная обдирная | 70,00 |
| Мука пшеничная хлебопекарная | 30,00 |
| Дрожжи сухие | 1,80 |
| Заварка | 51,00 |
| Закваска «Дарк Зауэр» | 3,50 |
| Масло подсолнечное | 1,40 |
| Сахар | 15,00 |
| Соль | 1,80 |
| Ягель порошкообразный ультрадисперсный | 0,20, |
при этом тесто готовят ускоренным способом, заварку готовят из воды, кориандра и смеси «Венский солод», заваривание осуществляют при температуре полуфабриката 80-85°С, продолжительность брожения осуществляют в течение 60-120 мин, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
| Вода | 34,00 |
| Кориандр | 2,00 |
| Смесь «Венский солод» | 15,00 |
Закваска «Дарк Зауэр» состоит из: ржаная мука, частично обжаренная, вода, исходная закваска на основе чистых культур молочно-кислых бактерий, регулятор кислотности (уксусная кислота). Натуральная, жидкая, концентрированная, ароматная многофазная закваска-улучшитель. Для производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным вкусом и ароматом.
Смесь «Венский солод» состоит из солода ржаного сухого ферментированного, размолотого. Используется для улучшения вкусовых свойств хлебобулочных изделий.
Способ осуществляют следующим образом.
Готовят заварку, смешивая воду 34 кг, кориандр 2 кг и смесь «Венский солод» 15 кг. Затем готовят тесто ускоренным способом. Для этого для приготовления теста сыпучие компоненты – муку ржаную обдирную 70 кг и пшеничную хлебопекарную 30 кг, соль 1,8 кг, сахар 15 кг, ягель порошкообразный ультрадисперсный 0,2 кг – просеивают и добавляют к ним воду 56,06 кг, масло подсолнечное 1,4, закваску «Дарк Зауэр» 3,5 кг, дрожжи сухие 1,8 в соответствии с рецептурой, смесь тщательно перемешивают до образования однородной массы, оставляют для брожения и образования теста. Замес теста производят в 2-скоростных спиральных машинах: 7 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости. Затем производят обминку. Из полученного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на расстойку. Расстойку осуществляют в расстойном шкафу 60-120 мин при температуре 36-38°С и относительной влажности 70-80%, а затем выпекают при температуре 200-220°С с подачей пара в течение 20-30 мин. Готовый хлеб охлаждают.
Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста приведены в таблице 1.
Таблица 1
| Рецептура и режим | Заварка | Тесто | Разделка |
| Вода | 34.00 | 56.06 | - |
| Дрожжи сухие | - | 1.80 | - |
| Закваска «Дарк Зауэр» | - | 3.50 | - |
| Кориандр | 2.00 | - | - |
| Масло подсолнечное | - | 1.40 | - |
| Мука пшеничная хлебопекарная 1 с. | - | 30.00 | - |
| Мука ржаная обдирная | - | 70.00 | - |
| Сахар-песок | - | 15.00 | - |
| Смесь "Венский солод" | 15.00 | - | - |
| Соль поваренная пищевая | - | 1.80 | - |
| Ягель порошкообразный ультрадисперсный | - | 0.20 | - |
| Заварка | - | 51.00 | - |
| Тесто | - | - | 230.76 |
| Влажность полуфабриката, % | 68-72 | 45-46,5 | |
| Температура начальная, °С | 80-85 | 26-27,5 | |
| Продолжительность брожения, мин | 60-120 | 45-60 | |
| Кислотность конечная, град. | 3,5-4,5 |
Пример 1
Подготовленные компоненты рецептуры (вода, кориандр и смесь «Венский солод») дозировали в соответствии с рецептурой (табл. 1) и подготовили заварку. Влажность полуфабриката составила 68%, начальная температура – 80°С и продолжительность заваривания 60 мин.
Затем приготовили тесто ускоренным способом. В тестомесильную машину загрузили компоненты рецептуры (воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», ягель порошкообразный ультрадисперсный, заварку, масло подсолнечное, сахар, соль), которые дозировали в соответствии с рецептурой (табл. 1) и произвели замес теста с влажностью полуфабриката 45%, температурой начальной 26°С и продолжительностью брожения 45 мин до получения хорошо промешанной однородной массы в двухскоростных спиральных машинах: замес 7 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости.
Замешенное тесто поступило на разделку, деление теста на куски установленной массы осуществляли тестоделителем или вручную. Формование тестовых заготовок осуществляли с помощью тестоокруглителя и тестозакаточной машины. Установленную массу куска теста 350-355 г рассчитывали исходя из массы готового изделия с учетом величин упека и усушки предприятия. Сформированные полуфабрикаты поместили в расстойный шкаф на расстойку на 60 минут при температуре 36°С и относительной влажности 70%. Хлеб выпекали в печи при температуре 200°С с подачей пара в течение 30 минут.
Пример 2
Подготовленные компоненты рецептуры (вода, кориандр и смесь «Венский солод») дозировали в соответствии с рецептурой (табл. 1) и подготовили заварку. Влажность полуфабриката после заварки составила 72%, начальная температура – 85°С и продолжительность брожения – 120 мин.
Затем приготовили тесто ускоренным способом. В тестомесильную машину загрузили компоненты рецептуры (воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», ягель порошкообразный ультрадисперсный, заварку, масло подсолнечное, сахар, соль), которые дозировали в соответствии с рецептурой (табл. 1) и произвели замес теста с влажностью полуфабриката 46,5%, температурой начальной 27,5°С и продолжительностью брожения 60 мин до получения хорошо промешанной однородной массы в двухскоростных спиральных машинах: замес 7 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости.
Замешенное тесто поступило на разделку, деление теста на куски установленной массы осуществляли тестоделителем или вручную. Формование тестовых заготовок осуществляли с помощью тестоокруглителя и тестозакаточной машины. Установленную массу куска теста 350-355 г рассчитывали исходя из массы готового изделия с учетом величин упека и усушки предприятия. Сформированные полуфабрикаты поместили в расстойный шкаф на расстойку на 120 минут при температуре 38°С и относительной влажности 80%. Хлеб выпекали в печи при температуре 220°С с подачей пара в течение 30 минут.
По органолептическим показателям хлеб с ягелем соответствует требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
По физико-химическим показателям хлеб соответствует требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателей | Норма |
| Влажность мякиша, %, не более | 47,00 |
| Кислотность мякиша, град., не более | 4,00 |
| Пористость, % не менее | 46,00 |
| Массовая доля сахара (в пересчете на сухое вещество), % | 10,00 |
| Примечание: | Допускается увеличение влажности изделий на 1% при ручной разделке теста. |
Claims (4)
- Способ приготовления хлеба с ягелем, включающий приготовление заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», заварку, масло подсолнечное, сахар, соль, ягель порошкообразный ультрадисперсный, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
-
Вода 56,06 Мука ржаная обдирная 70,00 Мука пшеничная хлебопекарная 30,00 Дрожжи сухие 1,80 Заварка 51,00 Закваска «Дарк Зауэр» 3,50 Масло подсолнечное 1,40 Сахар 15,00 Соль 1,80 Ягель порошкообразный ультрадисперсный 0,20 - при этом тесто готовят ускоренным способом, заварку готовят из воды, кориандра и смеси «Венский солод», заваривание осуществляют при температуре полуфабриката 80-85°С, продолжительность брожения осуществляют в течение 60-120 мин, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
-
Вода 34,00 Кориандр 2,00 Смесь «Венский солод» 15,00
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2782210C1 true RU2782210C1 (ru) | 2022-10-24 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2825148C1 (ru) * | 2023-11-07 | 2024-08-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства заварного полуфабриката |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB330779A (en) * | 1929-06-22 | 1930-06-19 | Andrew Archibald | Preparation or substance for use in the manufacture of bread and such like |
| RU2162637C2 (ru) * | 1998-12-15 | 2001-02-10 | Савватеева Людмила Юрьевна | Способ производства быстрозамороженных тестовых изделий с начинкой |
| RU2259727C1 (ru) * | 2004-06-24 | 2005-09-10 | Кулешов Владимир Владимирович | Хлеб "бородинский новый" формовой |
| RU2362304C1 (ru) * | 2007-12-26 | 2009-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) | Способ производства хлеба профилактической направленности, композиция для производства хлеба профилактической направленности из пшеничной муки и композиция для производства хлеба профилактической направленности из смеси ржаной и пшеничной муки |
| CN101695346B (zh) * | 2009-09-25 | 2011-10-26 | 徐州工程学院 | 一种冷冻食品基料-地衣培养液的制备与应用方法 |
| RU2466542C1 (ru) * | 2011-04-15 | 2012-11-20 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Восточный федеральный университет имени М.К. Аммосова" | Способ повышения качества хлебобулочных изделий и сохранения их свежести с помощью твердофазной пищевой добавки "ягель-т" |
| RU2690443C1 (ru) * | 2018-07-06 | 2019-06-03 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Хлеб "Бородинский улучшенный" |
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB330779A (en) * | 1929-06-22 | 1930-06-19 | Andrew Archibald | Preparation or substance for use in the manufacture of bread and such like |
| RU2162637C2 (ru) * | 1998-12-15 | 2001-02-10 | Савватеева Людмила Юрьевна | Способ производства быстрозамороженных тестовых изделий с начинкой |
| RU2259727C1 (ru) * | 2004-06-24 | 2005-09-10 | Кулешов Владимир Владимирович | Хлеб "бородинский новый" формовой |
| RU2362304C1 (ru) * | 2007-12-26 | 2009-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) | Способ производства хлеба профилактической направленности, композиция для производства хлеба профилактической направленности из пшеничной муки и композиция для производства хлеба профилактической направленности из смеси ржаной и пшеничной муки |
| CN101695346B (zh) * | 2009-09-25 | 2011-10-26 | 徐州工程学院 | 一种冷冻食品基料-地衣培养液的制备与应用方法 |
| RU2466542C1 (ru) * | 2011-04-15 | 2012-11-20 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Восточный федеральный университет имени М.К. Аммосова" | Способ повышения качества хлебобулочных изделий и сохранения их свежести с помощью твердофазной пищевой добавки "ягель-т" |
| RU2690443C1 (ru) * | 2018-07-06 | 2019-06-03 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Хлеб "Бородинский улучшенный" |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2825148C1 (ru) * | 2023-11-07 | 2024-08-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства заварного полуфабриката |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20190049480A (ko) | 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 | |
| RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
| RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
| RU2782210C1 (ru) | Способ приготовления хлеба с ягелем | |
| RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
| RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
| RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
| KR20170055802A (ko) | 쌀가루와 전분을 포함하는 글루텐 무첨가 빵과 그 조성물 및 제조방법 | |
| RU2398379C2 (ru) | Состав теста для производства хлеба и способ производства хлеба | |
| RU2434428C1 (ru) | Способ производства хлеба или хлебобулочных изделий | |
| RU2803257C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничных хлебцев | |
| RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2359460C1 (ru) | Способ производства хлеба с гречневой мукой | |
| RU2835036C1 (ru) | Композиция теста для приготовления хлеба | |
| RU2360420C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба | |
| RU2613521C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2324356C2 (ru) | Способ производства заварного ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2592108C1 (ru) | Способ производства кекса из ржаной муки | |
| RU2545766C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2098964C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2736234C1 (ru) | Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями | |
| RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
| RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2156068C1 (ru) | Булочка к завтраку и способ ее изготовления | |
| RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е |