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JPH0640794B2 - パンまたはペーストリーの成形保存方法 - Google Patents

パンまたはペーストリーの成形保存方法

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Publication number
JPH0640794B2
JPH0640794B2 JP63206525A JP20652588A JPH0640794B2 JP H0640794 B2 JPH0640794 B2 JP H0640794B2 JP 63206525 A JP63206525 A JP 63206525A JP 20652588 A JP20652588 A JP 20652588A JP H0640794 B2 JPH0640794 B2 JP H0640794B2
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JP
Japan
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dough
bread
pastry
minutes
stretched
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實 影山
幹央 小林
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Rheon Automatic Machinery Co Ltd
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Rheon Automatic Machinery Co Ltd
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Publication date
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D15/00—Improving finished, partly finished or par-baked bakery products
    • A21D15/02—Improving finished, partly finished or par-baked bakery products by cooling, e.g. refrigeration or freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C3/00—Machines or apparatus for shaping batches of dough before subdivision
    • A21C3/02—Dough-sheeters; Rolling-machines; Rolling-pins
    • A21C3/025—Dough-sheeters; Rolling-machines; Rolling-pins with one or more rollers moving perpendicularly to its rotation axis, e.g. reciprocally
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating or heating
    • A21D6/001—Cooling

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  • Engineering & Computer Science (AREA)
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  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、パン類やペーストリー類の生産において生地
を成形した後、一定範囲内の温度、湿度が保たれた空域
に置いて発酵を行うホイロ工程といわれる工程を経た
後、冷凍保存し、必要に応じて随時これを店頭や家庭の
オーブンにて焼き上げて食卓に供することができるよう
にして、何時でも容易に焼きたてのパンやペーストリー
が食卓の直前で入手できるようにしたパン類やペースト
リーの成形保存方法に関する。
（従来の技術） 従来、パン類を成形し、発酵膨脹させた後、冷凍して保
管し、必要に応じてこれを解凍焼成して仕上げるという
方法は、特開昭４９−４１５５６号公報、特開昭６１−
２０５４３７号公報に示されているが、未だ実用化され
るには到っていない。
従来の自動化された製パン方法は、混練された大塊の生
地を小玉に計量分割をし、次に、これを丸め成形した
後、約２５分程度の静置期間をとり、次いでガス抜き、
最終成形を行い、その後、ホイロ工程をとってこれを焼
き上げるものであった。
すなわち、従来の自動化された製パン工程において、静
置期間が必要なのは、生地分割時に大体積の生地から直
接に小玉分割を行うため、生地中のグルテンの網目構造
が破壊されるので、これを回復させるためのもので、一
般にアスコルビン酸や臭素酸カリ等の酸化剤の添加のも
とに行われる。
このように従来の製パン方法においては、あらかじめ生
地中に微量の酸化剤を添加しておくこと、分割成形後、
最終成形前に一定静置期間をとることが高品質の焼き上
げパンを安定して得るための条件である。
このような特徴のある従来の製パン法においては、成形
品のホイロ後、焼き上げの前にホイロ膨脹したパン生地
を冷凍して三ヶ月を経過せしめ、すなわち、保存を行っ
た後、焼き上げた場合は、冷凍せず直ちに焼き上げたも
のに比べ、格段の品質の劣化が生じた。
すなわち、焼き上げ後の比容積の比較においては、冷凍
しなかったものが４倍〜4.5倍膨脹したのに対し、冷凍
したものは2.5倍以下、固く萎んだ不良品となった。
また、表面において縮みのシワが多数見られ、商品価値
を失っていた。
上記の工程中の観察では、温度４０℃、時間５０分の標
準的ホイロ条件によって充分に膨脹したパンは、冷凍庫
に入れたときに環境の激変でしぼんでしまうことが不良
品となる原因であることが判った。
また、ホイロによって充分に膨脹させずに３０分程度の
短いホイロ時間とした場合は、冷凍庫のなかでしぼむこ
とはないが、焼き上げ中に釜伸びもなく、固い不良パン
となってしまった。
（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、パン類を成形して発酵、冷凍保存する上記従
来法の欠点がなく、冷凍成形品から優良なパンおよびペ
ーストリーが製造できる方法を提供することを目的とす
る。
（問題点を解決するための手段および作用） 本発明者らは、上記の目的を達成するため鋭意検討した
結果、パンおよびペーストリーの生地の成形工程におい
て、生地に振動を与えながら薄く延展し、これを切断し
て所定の形状に成形すると、発酵工程を経て冷凍保存し
ても、焼成した場合に充分に膨脹した優良な製品が得ら
れること、また、この際、生地に振動を与える前に、生
地を５分以上静置して生地温度を０℃〜１６℃に保持す
ると、低温効果によって生地の弾性が低下し、生地延展
が安定に行いえられることを見出し、本発明を完成する
に至った。
すなわち、本発明は、小麦粉、水、イースト菌、砂糖、
その他通常のパン生地材料を混練してパン生地とし、こ
れを５分以上静置して生地温度を０℃〜１６℃に保持し
た後、該生地に振動を与えながら薄く延展し、これを切
断して所定の形状に成形し、次いで、発酵を行なった
後、急速冷凍することを特徴とするパンの成形保存方法
であり、ペーストリーの場合は、生地を５分以上静置し
て生地温度を０℃〜１６℃に保持した後に、生地と油脂
を多数の層状に重ね合わせてペーストリー生地とする以
外は、上記と同様の方法によるペーストリーの成形保存
方法である。
本発明は、従来法のように、特殊な添加物や膨剤等を加
えたり、また、特殊な追加工を行うものではなく、パン
生地の成形工程中において、パン生地中に成形されてい
るグルテンの網目構造を損傷させないで成形することに
より、成形生地が従来と同じか、またはむしろ長時間の
ホイロに耐えられるようにして、ホイロ中の膨脹体積を
従来よりも大きく膨脹させた後、急速に凍結して保存す
る方法で、保存後の解凍焼成時に優良な品質を得ること
ができるようになったものである。
本発明のパンおよびペーストリー生地材料は、小麦粉、
水、イースト菌、砂糖、その他卵、油脂、ミルク、イー
ストフードなど通常のパンおよびペーストリー生地にお
いて用いられるもので、これを適宜に配合、混練して生
地とする。
本発明においては、上記生地を５分以上静置して生地温
度を０℃〜１６℃の間に保持するのであるが、このよう
に低温において５分以上静置して蛋白硬化を緩和させ、
また、低温効果によって、応力に対する弾性復元力は緩
慢となり、すなわち、弾性が低下するので、次の生地延
展が安定して行いえられ、容易に成形を行なうことがで
きる。また、チキソトロピー効果がよく現れ、生地のゲ
ル損傷が少なくなり、さらに、バターなどの可塑性油脂
を挟んで油脂の多層を内蔵したペーストリー生地とする
場合は、これら油脂が溶融して成形時に生地と混合し
て、不良品となることが防止される。そして、これを２
０〜４０℃の発酵適温に戻すと、成形前と変わらない弾
性を現す。
したがって、従来の製パン法のように成形後に一定の休
息時間を要することなく、優良な製品を得ることができ
るのである。
ペーストリーの場合は、上記のように低温で一定時間静
置した生地と油を多数の層状に重ね合わせてペーストリ
ー生地とする。
次に、上記パン生地またはペーストリー生地に振動を与
えながら薄く延展し、これを切断して所定の形状に成形
するのであるが、このように生地に振動を与えながら引
っ張り成形を行う方法は、パン生地の弾性内成形法に該
当する。パン生地の弾性内成形法とは、パン生地の弾性
を破壊せずに、すなわち、グルテンの網目構造を破壊せ
ずに、その弾性の降伏点以内でこれを成形する方法であ
る。
パン類の生地に振動を与えると、チキソトロピー効果に
より流動性を現し、降伏点以内の応力を与えて、生地は
弾性内で厚い生地を薄い帯状生地に成形することができ
る。
上記成形法によって、パンおよびペーストリーは従来の
自動化された製パン法のように、工程中に一定の静置期
間を設けたり、また、生地中にあらかじめ酸化剤の添加
を行っておく必要がなく、優良なパンおよびペーストリ
ーが得られることが実験によって判明した。
本発明において、生地に振動を与えながら薄く延展し、
これを切断して所定の形状に成形するには、図面に示す
装置により行うことができる。
第１図において、運行速度(V)の異なるコンベア１，
２，３が直列に配列され、コンベア１の速度はＶ1、コ
ンベア２の速度はＶ2、コンベア３の速度はＶ3であり、
その速度関係はＶ1＜Ｖ2＜Ｖ3である。
コンベア１の上に生地４をおくと、生地４はコンベア３
に至る間に連続的に引張りを受けるから、理論的には薄
く伸張する。しかし、実際的には生地４の弾性抵抗で生
地は長さを長くすることなく、コンベア１，２，３の上
をスリップしながら運行するだけである。そのとき第２
図のように、ａの方向に自転しながら矢印ｂの方向に移
動するローラー５の群の間隔ｃをなるべく狭めて配列
し、運動ａ、ｂを行うと、生地４はローラー５によって
コンベア１，２，３のベルトに押しつけられ、生地のス
リップが発生できなくなるので、ベルト間の速度差によ
って連続的な引張応力を受け、同時にローラー５の回転
移動運動により繰り返し活荷重を受け振動する。
その振動の様態は、ローラー５が生地４を圧迫すると、
生地４はコンベア１，２，３に押しつけられ、コンベア
間の速度差を受けて引き伸ばされて厚さを減少し、その
瞬間、ローラー５の圧力から開放されるので、その繰り
返しにより、生地内の圧力はプラスとマイナスが激しく
繰り返されて、生地４はチキソトロピー効果により流動
性を現し、弾性の存在状態で薄い生地６に成形される。
この出来上がった薄い生地は、工程中の測定では７０ｇ
／cm2程度の低い圧力しか受けていないので、そのため
に弾性は疲労せず、グルテンの網目構造は破壊されてい
ない。
この一定の薄く成形された連続生地６を、定められた面
積に切り取って分割された生地７を造り、巻き上げて成
形生地８とする。
生地に振動を与えながら薄く延展する他の例として、第
６図に示す装置によって行うこともできる。
第６図に示すようにコンベア１０の下流に上下に対向
し、間隙をおいて設けた一対のローラー１１と、その下
流に定位置で下流に向け自転するローラー１２を直列に
複数個並べ、さらに、その下流に上下に対向し間隙をお
いて設けた一対のローラー１４とコンベア１５を設け、
これらによって生地４の搬送面を形成する。
また、ローラー１２・・・・の上方には、間隙をおいて
ローラー１２とは反対方向に自転する振動ローラー１３
を対向して設けている。
これらのローラーの自転速度を第６図に示すように
Ｖ1，Ｖ2・・・・Ｖ8とすると、その周速比はＶ1＜Ｖ2
＜Ｖ3＜Ｖ4＜Ｖ5＜Ｖ6＜Ｖ7＜Ｖ8となる。また、これら
のローラーの上下の間隙は徐々に狭くなっていて、供給
された生地４は、下流に向けＶ1，Ｖ2・・・・Ｖ8の速
度差で引き伸ばされると同時に順次狭くなる間隙に挟圧
され、生地は薄く延展されるようになっている。
この時、ローラー１３に単なる回転運動(v)だけでな
く、上下方向の振動を与えて生地を延展すると、ローラ
ー１３がそれぞれ１秒に４回以上の振動とし、５本以上
のローラーを用意することにより、パン生地は一時的チ
キソトロピー効果によって流動性が現れ、パン生地はグ
ルテンの網目構造に切断を受けることなく容易に成形さ
れ、優良なパンを得ることができる。
成形した生地は、従来法と同様に発酵を行った後、約−
４０℃程度の環境で急速に凍結すればよいのであるが、
上記のようにして成形された生地は、従来の標準的な発
酵温度よりも低い２５〜４０℃の範囲で、発酵時間を５
０〜１００分と長くすることによって、さらに好ましい
結果が得られる。すなわち、温度２５〜４０℃、湿度７
０〜８０％の空域で１００〜５０分の発酵条件で発酵を
行うと、発酵中の膨脹を従来法が成形生地の約3.5倍位
あったのに較べ、成形生地の４倍以上大きく膨脹させて
冷凍保存され、釜伸びのある優良なパン類を焼き上げる
ことができる。
発酵工程において生地を充分に膨らませることは、従来
の方法によるものは、実験によれば急速冷凍時の急激な
環境の変化が、膨れた生地をしぼませてしまい、ことご
とく失敗となったが、本発明は、前述した弾性内成形法
により、パン生地のグルテンの網目構造を損傷を与えな
い結果、従来よりさらに大きく膨脹させても、これをし
ぼませずに冷凍させることができ、また、その結果、焼
き上げオーブンの中で釜伸びの出る優良なパンを得るこ
とができる。
（実施例） 以下に本発明の実施例を示す。
実施例１ 強力粉１００重量部、イースト８重量部、塩1.8重量
部、砂糖１０重量部、ショートニング５重量部、グルテ
ン２重量部、ドウコンディショナー1.5重量部、脱脂粉
乳３重量部、水６０重量部を混合し、生地こねあげ温度
１５℃で１２分ミキシングを行い、フロアータイム１５
℃で４５分の後、１℃で１２時間静置し、この生地を第
１〜５図に示す装置による方法で、生地延展、多層生地
の成形、クロワッサンの成形を行い、温度３０℃、湿度
８０％で７０分間発酵させ、−４０℃、５０分で急速凍
結を行い、−２０℃で冷凍保存する。
実施例２ 強力粉１００重量部、イースト６重量部、塩１重量部、
砂糖２１重量部、ショートニング２４重量部、グルテン
２重量部、脱脂粉乳２重量部、卵２０重量部、水４１重
量部を混合し、生地こねあげ温度２５℃で１７分ミキシ
ングを行い、フロアータイム２２℃で２０分の後、０℃
で１８時間静置し、この生地を第１図および第２図に示
す装置により延展し、折込みの後、同装置により再度延
展し、スイートロールの成形を行なった後、温度３２
℃、湿度７５％で６０分間発酵させ、−４０℃、５０分
で急速凍結を行い、−２０℃で冷凍保存する。
（発明の効果） 以上説明したように、従来の自動的な製パン法によるパ
ンが発酵後の冷凍にことごとく失敗したのに対し、本発
明においては、生地混練後、５分以上静置して生地温度
を０℃〜１６℃に保持した後、生地に振動を与えなが
ら、薄く延展して成形することにより、生地の延展が安
定に行いえられると共に、グルテンの網目構造の強固な
成形生地とすることができ、発酵工程で成形生地を充分
に膨脹させて冷凍し、その充分な膨脹により、従来より
も多くの空気を抱き込んだ薄い膜による海綿状をパンの
中に造るので、釜の中で気泡の熱膨脹により充分な釜伸
び現象が出て、優良なパンを冷凍成形品から作ることが
できる。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明に使用する装置のコンベアを示す側面
図、第２図は本発明に使用する装置の側面図、第３図は
本発明の成形保存方法の工程図、第４図は本発明におけ
るフランスパンの成形説明図、第５図は本発明における
クロワッサンの成形説明図、第６図は本発明に使用する
別の装置の側面図である。 １……コンベア、２……コンベア ３……コンベア、４……生地 ５……ローラー、６……延展後の生地 ７……分割された生地 ８……成形生地、９……最終製品 10……コンベア、11……ローラー 12……ローラー、13……振動ローラー 14……ローラー、15……コンベア

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】小麦粉、水、イースト菌、砂糖、その他通
    常のパン生地材料を混練してパン生地とし、これを５分
    以上静置して生地温度を０℃〜１６℃に保持した後、該
    生地に振動を与えながら薄く延展し、これを切断して所
    定の形状に成形し、次いで、発酵を行なった後、急速冷
    凍することを特徴とするパンの成形保存方法。
  2. 【請求項２】小麦粉、水、イースト菌、砂糖、その他通
    常のペーストリー生地材料を混練して生地とし、これを
    ５分以上静置して生地温度を０℃〜１６℃に保持した
    後、該生地と油脂を多数の層状に重ね合わせてペースト
    リー生地とし、この生地に振動を与えながら薄く延展
    し、これを切断して所定の形状に成形し、次いで、発酵
    を行なった後、急速冷凍することを特徴とするペースト
    リーの成形保存方法。
JP63206525A 1988-07-26 1988-07-26 パンまたはペーストリーの成形保存方法 Expired - Fee Related JPH0640794B2 (ja)

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