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JPH044837A - ベイキング生地シートの製造方法及び装置 - Google Patents

ベイキング生地シートの製造方法及び装置

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Publication number
JPH044837A
JPH044837A JP2107061A JP10706190A JPH044837A JP H044837 A JPH044837 A JP H044837A JP 2107061 A JP2107061 A JP 2107061A JP 10706190 A JP10706190 A JP 10706190A JP H044837 A JPH044837 A JP H044837A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
mixture
sheet
dough
melting
ice particles
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP2107061A
Other languages
English (en)
Inventor
Minoru Kageyama
影山　實
Yasuo Torigata
康雄 鳥潟
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Rheon Automatic Machinery Co Ltd
Original Assignee
Rheon Automatic Machinery Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Rheon Automatic Machinery Co Ltd filed Critical Rheon Automatic Machinery Co Ltd
Priority to JP2107061A priority Critical patent/JPH044837A/ja
Priority to US07/689,217 priority patent/US5182124A/en
Priority to DE69101462T priority patent/DE69101462T2/de
Priority to ES91303646T priority patent/ES2051081T3/es
Priority to EP91303646A priority patent/EP0454418B1/en
Priority to AT91303646T priority patent/ATE103139T1/de
Publication of JPH044837A publication Critical patent/JPH044837A/ja
Priority to US07/975,180 priority patent/US5272962A/en
Pending legal-status Critical Current

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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
    • A21C1/006—Methods
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はベイキング生地シートの製造に関し、詳しくは
小麦粉と氷の粒子を混合して、一定の巾と厚みの粉粒状
混合物からベイキング生地シートを製造する新規技術に
関する。
（従来の技術） 小麦粉と氷の粒子を混合する従来技術については、昭和
６３年１２月８日発行（サンケイ新開写真ニュースセン
ター）のサンケイカラー百科に、コンクリートを製造す
る際、水の代わりにかき氷を使って混ぜるとセメント、
砂、氷が混ざりやすくなり、またこの現象を証明するた
め、小麦粉と赤インク、小麦粉と凍らせてスライスした
赤インクをそれぞれ混ぜてつくった円柱の断面写真が掲
載されており、その結果、凍らせてスライスした赤イン
クを小麦粉と混ぜてつくったものが均一に混合されてい
ることが判る。
また、ベイキング生地（以下パン生地という）シートを
製造する従来の技術としては、小麦粉その他パン製造に
必要な材料と水をミキサーにて混練してパン生地の塊を
つくり、エクスツルダー等の押し出し装置により、これ
を一定の巾と厚みに成形してシートを得るものがある。
（発明が解決しようとする問題点） 従来のパン生地製造工程においては、幾つかの問題点が
ある。
例えば、従来の生地仕込み工程において小麦粉等と水を
ミキサーにて混練し、これら混線材料のグルテン発達の
様子をオペレーターを観察しながら行うものであるが、
その混練終了時期を判断することは、熟練を要していた
。
また、−度混練した生地は、生地に含まれるイースト菌
により発酵が進んでしまうので、生地を焼き上げるか、
または冷凍保存するまでは、処理をストンプすることは
できず、これらの工程以前に、処理を停止することはそ
の生地を廃却することを意味していた。
また、従来の生地シートを製造する手段は、上記したよ
っなミキシングによって仕込んだ生地の塊を、スクリュ
ー機構を有するエクスツルダーによって強制的に圧送し
て、絞られた吐出ノズルよりシート状に押し出されるも
のである。
しかし、上記ミキシング工程において充分にグルテンが
発達した生地は、このエクスツルダーの圧送によってグ
ルテンの網目組織は破壊されてしまい、その組織を回復
させるために、後工程にて休息時間を設ける等の余分な
工程が必要とされていた。
（本発明の目的および問題点解決の手段）本発明は上記
した小麦粉と氷の粒子は均一に混ざりやすいことに注目
し、この従来技術を利用した新規な生地製造手段によっ
て、上記したような問題点を解決するものであり、容易
に生地を得るための方法および装置を提供することを目
的とするものである。
その構成は小麦粉とイースト菌、砂糖、油脂その他通常
のパン製造に必要な粉体材料と氷の粒子を、該氷の粒子
が融解しないように混合して混合物を作り、該混合物を
一定の巾と厚みの連続した帯状に成形後、該氷の粒子を
融解した後、該混合物を延展してシート状とするもので
ある。
本手段によって混合された上記混合物は、氷は融けてい
ないので小麦と氷が水和せず、粉粒状を保つ状態で帯状
粉粒体を成形する。
そして、次に小麦の中に氷その他が均一に混ざっている
状態で氷を融解して水和させるものであり、均一な水和
が図れた帯状混合物を得ることができる。
次にこれに延展して伸張効果を働かせると、混合物内に
ズリ応力が作用し、グルテン組織が発生するものである
。
このようにして出来上がった生地シートは、グルテンが
破壊されていない良質の生地を得ることができる。
（実施例） 以下本発明を一実施例に基づき説明すると、材料輸送通
路１より製パン材料が輸送され、ボウル２内に供給され
る。
この輸送路の何れかは氷の粒子の通路となっている。
ボウル２内には材料を混合する攪拌羽根３を設けている
。
ボウル２の下方には、混合された材料を受は取るホッパ
ー４を有する成形コンヘア５を設けている。
ホンパー４の底部は成形コンベア５のベルト５１とその
両側を立ち上がり部５２によって構成されている。
このホッパー４の底部には混合物６の出口４１を有して
いる。
上記したボウル２、ホッパー４、成形コンヘア５は氷点
下の環境で保たれる保冷室７内に用意される。
保冷室７に連接して融解室８を設けている。
成形コンベア５は保冷室７から融解室８を貫通し、下流
端が外部に出ている。
融解手段は自然融解と強制的融解の二通りが考えられる
が、本実施例においては強制的に行うものであり、その
手段は混合物に直接熱風を照射するものや、マイクロウ
ェーブを照射することによる融解手段が有効である。
９は融解室８を通過した混合物６を下流に移送するコン
ベアである。
コンベア９の下流には延展装置１０を設けている。
延展装置１０は複数のコンベア１１．１２．１３を直列
に設け、下流に向は移送速度が漸増するように設けると
ともに、これらのコンベア１１．１２．１３の上を長円
軌跡を自転公転するローラー群１４を設けている。
ローラー群の下方直線部がベルトの走行面と所定の間隔
を有して、この間を通過する混合物を延展するものであ
る。
第３図に示す第２実施例はその他の延展装置１５を使用
したものである。
この延展装置１５はコンベア１６上を一定の間隔をおい
て、コンヘアの運行速度にほぼ同調した転がり回転をし
ながら、往復動させるものである。
混合物６をコンベア１６上を移送させる際、このローラ
ー１５が生地の移送方向に沿って往復移動し、混合物を
延展するようにしている。
ボウル２内において、小麦粉と氷の粒子及びその他の材
料が均一に混合されたのち、ボウル２は降下反転してホ
ッパー４に混合物６として投入される。
ホッパー４の出口４１より、混合物６は成形コンベア５
の運行により帯状に成形される。
この時コンベア５の両側に立ち上がり部５２を設けてい
るので、粉状の混合物は両側にこぼれることはない。
混合物６は融解室８を通過する際、氷は融解して小麦粉
と水和した状態となりコンヘアに移載される。
次に延展装置１０によって、混合物は上面をローラー１
４によって押さえられるとともにコンヘア１１．１２．
１３の速度差によってズリ応力が作用しながら伸張され
るものである。
このズリ応力により混合物組織内にズリ変形が現れグル
テン膜が発生するものである。
また、この自転公転するローラー１４が下方直線部に移
動すると、混合物をたたく作用が働き、上述と同様のグ
ルテン膜を発生させる効果が現れる。
第３図に示す往復動ローラー１５による延展においても
同様のズリ変形が発生する。
つまり、コンベア１６上を運行する混合物６にローラー
１５が進行方向にほぼ同調してころがりながら往復動す
るものである。
このローラー１５の混合物６に対する転勤によって進行
方向に組織内ズリ変形が生じる。
また延展された生地シート１７を分割し、また第４図に
示すような、折り畳み装置１８によって生地シートを連
続的に所定量折り畳んで延展を繰り返すことで、グルテ
ンが発達しより強靭なパン生地シートを得ることができ
る。
本実施例においてはパン生地シートの製造手段で説明し
たがパン生地に限定されることはなくペストリー、ピザ
その他のへイキング生地シートや、麺生地の製造に有効
である。
（発明の効果） 以上説明したように、本発明は新、規な手段によって容
易に高い品質のパン生地を一定の巾と厚みで生産するこ
とができるので、従来に比ベパン生地の生産効率を大幅
にアップすることができ、その産業効果は大きい。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明実施例の一部断面の全体図第２図は本発
明の成形コンベア５の斜視図をしめす。 第３図は本発明第２実施例の一部断面の全体図第４図は
本発明第３実施例の全体断面図符号の説明。 １・・・・・・・・・材料輸送通路　２・・・・・・・
・・ボウル３・・・・・・・・・攪拌羽根　　　４・・
・・・・・・・ホッパー４１・・・・・・・・・ホッパ
ー出口　５・・・・・・・・・成形コンヘア５１・・・
・・・・・・ベルト５２・・・・・・・・・立ち上がり
部６・・・・・・・・・混合物　　　　７・・・・・・
・・・保冷室８・・・・・・・・・融解室　　　　９・
・・・・・・・・コンヘア１０・・・・・・・・・延展
装置　　　１１．１２．１３・・・・・・コンヘア１４
・・・・・・・・・ローラー １６・・・・・・・・・コンベア １８・・・・・・・・・折り畳み装置 １５・・・・・・・・・ローラー １７・・・・・・・・・パン生地シート１９・・・・・
・・・・延展装置

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）小麦粉とイースト菌、砂糖、油脂、その他通常の
    パン製造に必要な粉粒状の材料と氷の粒子を、該氷の粒
    子が融解しないように混合して混合物を作り、該混合物
    を一定の巾と厚みの連続した帯状に成形後、該氷の粒子
    を融解した後、該混合物を延展してシート状とすること
    を特徴とするベイキング生地シートの製造方法。
  2. （２）小麦粉等の粉体材料と氷の粒子との混合物をつく
    るための混合装置と、該混合物を帯状に成形する成形装
    置を、氷点下の雰囲気を保つ保冷室内に設けるとともに
    、該混合物の融解装置を設け、該融解装置の下流には延
    展装置を設ける事を特徴とするベイキング生地シートの
    製造装置。
  3. （３）請求項第１項記載の方法であって、延展して出来
    たシート状生地を折り畳み、延展を繰り返す工程を含む
    該方法。
  4. （４）請求項第１項記載の方法であって、前記油脂は凍
    結油脂を粉砕して粉粒状としたものを含む該方法。
JP2107061A 1990-04-23 1990-04-23 ベイキング生地シートの製造方法及び装置 Pending JPH044837A (ja)

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EP (1) EP0454418B1 (ja)
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DE (1) DE69101462T2 (ja)
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