JPH11103756A - 硫酸第一鉄を用いたパンの製造方法 - Google Patents
硫酸第一鉄を用いたパンの製造方法Info
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- JPH11103756A JPH11103756A JP28765697A JP28765697A JPH11103756A JP H11103756 A JPH11103756 A JP H11103756A JP 28765697 A JP28765697 A JP 28765697A JP 28765697 A JP28765697 A JP 28765697A JP H11103756 A JPH11103756 A JP H11103756A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 臭素酸カリウムを酸化剤としての効果を得る
のに十分な量添加しても、最終製品にこれが残存せずし
かも品質の良好なパンを製造することができる方法及び
そのための改良剤を提供する。 【構成】 本発明のパンの製造方法は、臭素酸カリウム
を用いたパンの製造方法において、生地中に、硫酸第一
鉄を添加することにより、焼成して得られるパン中に臭
素酸カリウムを残存させないようにしたことを特徴とす
るものであり、また、本発明のパン生地の改良剤は、硫
酸第一鉄を有効成分とすることを特徴とする。
のに十分な量添加しても、最終製品にこれが残存せずし
かも品質の良好なパンを製造することができる方法及び
そのための改良剤を提供する。 【構成】 本発明のパンの製造方法は、臭素酸カリウム
を用いたパンの製造方法において、生地中に、硫酸第一
鉄を添加することにより、焼成して得られるパン中に臭
素酸カリウムを残存させないようにしたことを特徴とす
るものであり、また、本発明のパン生地の改良剤は、硫
酸第一鉄を有効成分とすることを特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パンの製造方法及びパ
ン生地の改良剤に関し、より詳しくは、生地中に酸化剤
として添加された臭素酸カリウムを完成品であるパン中
に残存させないための技術に関する。
ン生地の改良剤に関し、より詳しくは、生地中に酸化剤
として添加された臭素酸カリウムを完成品であるパン中
に残存させないための技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】臭素酸カリウムは、１９１０年代にアメ
リカで製パン用改良剤として推奨されて以来、広く世界
で用いられているが、わが国では、製パンのための臭素
酸カリウムの使用量は、臭素酸として、小麦粉１Ｋｇに
つき０．０３ｇ以下でなければならず、又、使用した臭
素酸カリウムについては、製品に残存してはならないと
いう使用基準がある。
リカで製パン用改良剤として推奨されて以来、広く世界
で用いられているが、わが国では、製パンのための臭素
酸カリウムの使用量は、臭素酸として、小麦粉１Ｋｇに
つき０．０３ｇ以下でなければならず、又、使用した臭
素酸カリウムについては、製品に残存してはならないと
いう使用基準がある。
【０００３】そして、従来、パン中に臭素酸カリウムを
残存させないための方法としては、パン生地の発酵時間
や焼成時間を十分にとり臭素酸カリウムの化学反応を完
全なものにするか、臭素酸カリウムの添加量を低減する
かのいずれか、あるいはこれらを組み合わせた方法が行
われてきた。また、発明者等はアスコビン酸を添加する
ことにより、臭素酸カリウムをパン中に残存させない方
法を既に開発している（特開平８−１１６８５７号公
報）。
残存させないための方法としては、パン生地の発酵時間
や焼成時間を十分にとり臭素酸カリウムの化学反応を完
全なものにするか、臭素酸カリウムの添加量を低減する
かのいずれか、あるいはこれらを組み合わせた方法が行
われてきた。また、発明者等はアスコビン酸を添加する
ことにより、臭素酸カリウムをパン中に残存させない方
法を既に開発している（特開平８−１１６８５７号公
報）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、発明者
等の開発に係る後述の高速液体クロマトグラフ測定法に
よると、発酵時間や焼成時間の非常に短い製法や改良剤
として臭素酸カリウムを多量に用いる製法、例えば諸外
国で行われているショートプロセス法、ノータイム法等
によりパンを製造する場合、さらには一部の菓子パンの
製法や冷凍生地による製パン法の場合は、臭素酸カリウ
ムの反応は化学反応であるが故に完全なものとならない
おそれがあり、僅かでも残存する可能性が残ることが判
明した。これは、当該測定法の臭素酸カリウムの検出限
界がパン中３ｐｐｂと同じく発明者等が開発した従来の
測定法（上掲公報および特開平７−８３８９０号公報参
照）の検出限界３０ｐｐｂから大きく検出限界値が下が
ったことにより確認されたことによるが、本発明はその
微少の残存性を除去する為に新たに開発したものであ
る。
等の開発に係る後述の高速液体クロマトグラフ測定法に
よると、発酵時間や焼成時間の非常に短い製法や改良剤
として臭素酸カリウムを多量に用いる製法、例えば諸外
国で行われているショートプロセス法、ノータイム法等
によりパンを製造する場合、さらには一部の菓子パンの
製法や冷凍生地による製パン法の場合は、臭素酸カリウ
ムの反応は化学反応であるが故に完全なものとならない
おそれがあり、僅かでも残存する可能性が残ることが判
明した。これは、当該測定法の臭素酸カリウムの検出限
界がパン中３ｐｐｂと同じく発明者等が開発した従来の
測定法（上掲公報および特開平７−８３８９０号公報参
照）の検出限界３０ｐｐｂから大きく検出限界値が下が
ったことにより確認されたことによるが、本発明はその
微少の残存性を除去する為に新たに開発したものであ
る。
【０００５】本発明は上記の問題点に鑑みてなされたも
ので、その課題は、臭素酸カリウムを酸化剤としての効
果を得るのに十分な量添加しても、最終製品にこれが残
存せずに、しかも品質の良好なパンを製造することがで
きる方法及びそのための改良剤を提供することである。
ので、その課題は、臭素酸カリウムを酸化剤としての効
果を得るのに十分な量添加しても、最終製品にこれが残
存せずに、しかも品質の良好なパンを製造することがで
きる方法及びそのための改良剤を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】このような課題を解決す
るために本発明が採用したパンの製造方法は、臭素酸カ
リウムを用いたパンの製造方法において、生地中に硫酸
第一鉄を添加することにより、焼成して得られるパン中
の臭素酸カリウムを残存させないか、又はその残存量を
減少させるようにしたことを特徴とするものであり、更
に硫酸第一鉄を臭素酸カリウムを完成品であるパン中に
残存させないか、あるいは残存量を減少させる有効成分
とすることを特徴とするものである。
るために本発明が採用したパンの製造方法は、臭素酸カ
リウムを用いたパンの製造方法において、生地中に硫酸
第一鉄を添加することにより、焼成して得られるパン中
の臭素酸カリウムを残存させないか、又はその残存量を
減少させるようにしたことを特徴とするものであり、更
に硫酸第一鉄を臭素酸カリウムを完成品であるパン中に
残存させないか、あるいは残存量を減少させる有効成分
とすることを特徴とするものである。
【０００７】本発明において、パンの製造方法およびパ
ン生地の改良剤ともに、硫酸第一鉄は、アスコルビン酸
と併用することが望ましい。
ン生地の改良剤ともに、硫酸第一鉄は、アスコルビン酸
と併用することが望ましい。
【０００８】
【作用】パン生地（中種を含む）に添加された硫酸第一
鉄は、パン生地との関係では、良好な鉄強化剤として機
能するが、臭素酸カリウムとの関係では、還元剤若しく
はこれに類するものとして働き、臭素酸カリウムの化学
反応を完全なものにする。本発明は基本的にはかかる知
見に基づいて完成されたものである。
鉄は、パン生地との関係では、良好な鉄強化剤として機
能するが、臭素酸カリウムとの関係では、還元剤若しく
はこれに類するものとして働き、臭素酸カリウムの化学
反応を完全なものにする。本発明は基本的にはかかる知
見に基づいて完成されたものである。
【０００９】又、硫酸第一鉄とアスコルビン酸を併用す
ると、臭素酸カリウムの低減作用を完全なものとしつ
つ、製パン性を向上させることができる。
ると、臭素酸カリウムの低減作用を完全なものとしつ
つ、製パン性を向上させることができる。
【００１０】
【実施例】以下に本発明に係る製造方法及び改良剤の実
施例に言及しつつ、本発明を詳細に説明する。なお、硫
酸第一鉄は、ＦｅＳＯ4 の化学式で表され、結晶物（７
水塩）及び乾燥物（１〜１．５水塩）があり、それぞれ
を硫酸第一鉄（結晶）及び硫酸第一鉄（乾燥）と称す
る。硫酸第一鉄（結晶）は食品添加物として昭和３２年
指定され、昭和３９年硫酸第一鉄（乾燥）も追加され、
この両者をまとめて硫酸第一鉄と称することとなった。
製法は、鉄と稀硫酸を加えて以下のように製造する。Ｆ
ｅ＋Ｈ2 ＳＯ4 ＋７Ｈ2 Ｏ → ＦｅＳｏ4 ・７Ｈ2 Ｏ
（結晶物）＋Ｈ2乾燥物は、上記により得られた結晶物
を４０℃で乾燥し、粉末として製造する。本発明におけ
る硫酸第一鉄は、結晶物・乾燥物のいずれかでも良い
が、実施例においてはより純度が高い結晶物のＦｅＳＯ
4 ・７Ｈ2 Ｏを使用した。
施例に言及しつつ、本発明を詳細に説明する。なお、硫
酸第一鉄は、ＦｅＳＯ4 の化学式で表され、結晶物（７
水塩）及び乾燥物（１〜１．５水塩）があり、それぞれ
を硫酸第一鉄（結晶）及び硫酸第一鉄（乾燥）と称す
る。硫酸第一鉄（結晶）は食品添加物として昭和３２年
指定され、昭和３９年硫酸第一鉄（乾燥）も追加され、
この両者をまとめて硫酸第一鉄と称することとなった。
製法は、鉄と稀硫酸を加えて以下のように製造する。Ｆ
ｅ＋Ｈ2 ＳＯ4 ＋７Ｈ2 Ｏ → ＦｅＳｏ4 ・７Ｈ2 Ｏ
（結晶物）＋Ｈ2乾燥物は、上記により得られた結晶物
を４０℃で乾燥し、粉末として製造する。本発明におけ
る硫酸第一鉄は、結晶物・乾燥物のいずれかでも良い
が、実施例においてはより純度が高い結晶物のＦｅＳＯ
4 ・７Ｈ2 Ｏを使用した。
【００１１】実施例１ 製造するパンは、中種製法によるロ−ルパン（菓子パ
ン）とした。まず、試料となるパンの原料配合は、小麦
粉（パン用二等強力粉、１４．０％水分ベ−スで灰分が
０．５２％、蛋白質が１３．２％のもの）１００に対し
て、イ−ストを３．５％、イ−ストフ−ド０．１％（酸
化剤を含まないもの）、臭素酸カリウム０．１５ｐｐ
ｍ、硫酸第一鉄５，１０，１５，２０又は３７ｍｇ／１
００ｇ粉、加水５４．０％、グラニュー糖２８．０％、
食塩０．７％、ショートニング５．０％、卵４．０％で
ある。
ン）とした。まず、試料となるパンの原料配合は、小麦
粉（パン用二等強力粉、１４．０％水分ベ−スで灰分が
０．５２％、蛋白質が１３．２％のもの）１００に対し
て、イ−ストを３．５％、イ−ストフ−ド０．１％（酸
化剤を含まないもの）、臭素酸カリウム０．１５ｐｐ
ｍ、硫酸第一鉄５，１０，１５，２０又は３７ｍｇ／１
００ｇ粉、加水５４．０％、グラニュー糖２８．０％、
食塩０．７％、ショートニング５．０％、卵４．０％で
ある。
【００１２】その小麦粉の７０にイ−スト２．５％、イ
−ストフ−ド０．１％、臭素酸カリウム０、１５ｐｐ
ｍ、硫酸第一鉄５，１０，１５，２０又は３７ｍｇ／１
００ｇ粉、グラニュ−糖３．０％、加水４０．０％を加
え低速（１００ｒｐｍ）で３分間、中速（２００ｒｐ
ｍ）で２分間ミキシングし２６℃に捏ね上げて、まず中
種を作成する。この中種を２７℃（相対湿度７５％）で
２時間醗酵させた。生地は、この中種にショ−トニング
を除く残りの原料を全て加え、低速（１００ｒｐｍ）で
２分間、中速（２００ｒｐｍ）で２分３０秒間ミキシン
グし、続いてショ−トニングを加え低速（１００ｒｐ
ｍ）で２分間、中速（２００ｒｐｍ）で３分３０秒間ミ
キシングし、２８℃に捏ね上げた。この生地を５０分間
ねかし、８０ｇに計量して丸め、更に２０分間生地をね
かしてそのまま成形し、天板にのせた。次いで３８℃
（相対湿度８５％）で６０分間ホイロをとり、２２０℃
で９分間、焼成した。
−ストフ−ド０．１％、臭素酸カリウム０、１５ｐｐ
ｍ、硫酸第一鉄５，１０，１５，２０又は３７ｍｇ／１
００ｇ粉、グラニュ−糖３．０％、加水４０．０％を加
え低速（１００ｒｐｍ）で３分間、中速（２００ｒｐ
ｍ）で２分間ミキシングし２６℃に捏ね上げて、まず中
種を作成する。この中種を２７℃（相対湿度７５％）で
２時間醗酵させた。生地は、この中種にショ−トニング
を除く残りの原料を全て加え、低速（１００ｒｐｍ）で
２分間、中速（２００ｒｐｍ）で２分３０秒間ミキシン
グし、続いてショ−トニングを加え低速（１００ｒｐ
ｍ）で２分間、中速（２００ｒｐｍ）で３分３０秒間ミ
キシングし、２８℃に捏ね上げた。この生地を５０分間
ねかし、８０ｇに計量して丸め、更に２０分間生地をね
かしてそのまま成形し、天板にのせた。次いで３８℃
（相対湿度８５％）で６０分間ホイロをとり、２２０℃
で９分間、焼成した。
【００１３】実施例２ 中種製法によるあんパンについて、硫酸第一鉄の添加量
を１５ｍｇ／１００ｇ粉とし、他は全て実施例１と同じ
原料配合を用いて、実施例１と同じ工程を経て全量を２
８℃で捏ね上げた生地を５０分間ねかし、５５ｇに計量
して丸め、更に２０分間ねかしてあん５５ｇを包み込み
成形し、天板にのせ、次いで３８℃（相対湿度８５％）
で６０分間ホイロをとり、２２０℃で１０分間焼成し
た。
を１５ｍｇ／１００ｇ粉とし、他は全て実施例１と同じ
原料配合を用いて、実施例１と同じ工程を経て全量を２
８℃で捏ね上げた生地を５０分間ねかし、５５ｇに計量
して丸め、更に２０分間ねかしてあん５５ｇを包み込み
成形し、天板にのせ、次いで３８℃（相対湿度８５％）
で６０分間ホイロをとり、２２０℃で１０分間焼成し
た。
【００１４】比較例１ 上記実施例１の原料配合から硫酸第一鉄を除き実施例１
と同一製造方法により焼成したロールパンを比較例１と
する。
と同一製造方法により焼成したロールパンを比較例１と
する。
【００１５】比較例２ 上記実施例２の原料配合から硫酸第一鉄を除き、実施例
２と同一の製造方法により焼成したあんパンを比較例２
とする。
２と同一の製造方法により焼成したあんパンを比較例２
とする。
【００１６】実施例３ 製造する冷凍生地使用パンは、直捏製法によるロ−ルパ
ン（菓子パン）とした。まず、試料となるパンの原料配
合は、小麦粉（パン用一等強力粉、１４．０％水分ベ−
スで灰分が０．３７％、蛋白質が１１．８％のもの）１
００に対して、イ−ストを５．０％、イ−ストフ−ド
０．５％（酸化剤を含まないもの）、臭素酸カリウム
０、１５ｐｐｍ、硫酸第一鉄１０，１５，２０又は３０
ｍｇ／１００ｇ粉、アスコルビン酸１００ｐｐｍ、加水
５０．０％、グラニュ−糖２５．０％、食塩０．７％、
ショ−トニング５．０％、卵４．０％である。生地は、
低速（１００ｒｐｍ）で２分間、中速（２００ｒｐｍ）
で３分間ミキシングし、続いてショ−トニングを加え低
速（１００ｒｐｍ）で２分間、中速（２００ｒｐｍ）で
５分間ミキシングし、２４℃に捏ね上げて、この生地を
１０分間ねかし、８０ｇに計量して丸め、更に１５分間
ねかし、そのまま成形し、−２５℃で急速冷凍した。１
０日間冷凍保管した生地を２４℃で５０分間解凍し、３
０℃（相対湿度７５％）で９０分間ホイロをとり、２１
５℃で１０分間焼成した。
ン（菓子パン）とした。まず、試料となるパンの原料配
合は、小麦粉（パン用一等強力粉、１４．０％水分ベ−
スで灰分が０．３７％、蛋白質が１１．８％のもの）１
００に対して、イ−ストを５．０％、イ−ストフ−ド
０．５％（酸化剤を含まないもの）、臭素酸カリウム
０、１５ｐｐｍ、硫酸第一鉄１０，１５，２０又は３０
ｍｇ／１００ｇ粉、アスコルビン酸１００ｐｐｍ、加水
５０．０％、グラニュ−糖２５．０％、食塩０．７％、
ショ−トニング５．０％、卵４．０％である。生地は、
低速（１００ｒｐｍ）で２分間、中速（２００ｒｐｍ）
で３分間ミキシングし、続いてショ−トニングを加え低
速（１００ｒｐｍ）で２分間、中速（２００ｒｐｍ）で
５分間ミキシングし、２４℃に捏ね上げて、この生地を
１０分間ねかし、８０ｇに計量して丸め、更に１５分間
ねかし、そのまま成形し、−２５℃で急速冷凍した。１
０日間冷凍保管した生地を２４℃で５０分間解凍し、３
０℃（相対湿度７５％）で９０分間ホイロをとり、２１
５℃で１０分間焼成した。
【００１７】比較例３ 上記実施例３の原料配合から硫酸第一鉄を除き、実施例
３と同一の製造方法により冷凍後焼成したロールパンを
比較例３とする。
３と同一の製造方法により冷凍後焼成したロールパンを
比較例３とする。
【００１８】こうして焼上がったパン中の臭素酸カリウ
ムの残存量を、以下に示すポストカラム反応装置付高速
液体クロマトグラフを使用した臭素酸定量法により測定
した。なお当該定量法による検出限界は、パン中の濃度
として３ｐｐｂである。
ムの残存量を、以下に示すポストカラム反応装置付高速
液体クロマトグラフを使用した臭素酸定量法により測定
した。なお当該定量法による検出限界は、パン中の濃度
として３ｐｐｂである。
【００１９】検査用の器具および装置としては次のもの
を使用した。 １）銀カ−トリッジカラム：Dionex社製OnGuard-Ag（商
品名）カ−トリッジカラム、Part No. 039637 をあらか
じめＨＰＬＣ用水１０ｍｌで洗浄したものを用いた。 ２）ディスポ−ザルディスクフィルタ−：Gelman社製 N
ylon acrodisc 0.45 umx 25 mm 、Part No. 4438 ３）陽イオン交換カ−トリッジカラム：Varian社製 Bon
d Elut PRS カ−トリッジカラム、Part No. 1210 - 20
39 (500mg/3cc)をあらかじめメタノ−ル１０ｍｌ、続い
てＨＰＬＣ用水１０ｍｌで洗浄したものを用いた。 ４）固相抽出カ−トリッジカラム：Waters社製 Sep-Pak
Plus tC18 Environmental(900mg) 、Part No. WAT0368
00 をあらかじめメタノ−ル１０ｍｌ、続いてＨＰＬＣ
用水１０ｍｌで洗浄したものを用いた。 ５）限外ろ過カ−トリッジフィルタ−：Millipore 社製
Molcut L Cat. No. UFP2 TTK ６）冷凍遠心器：日立社製 Model CR20B2 と50mlx8のア
ングルロ−タを用いた。 ７）フ−ドプロセッサ−：東芝社製 CQM-62 ８）ポストカラム反応装置付高速液体クロマトグラフ(H
PLC)：Waters社製 送液ポンプ616 LC system 、オ−ト
サンプラ− Model 717、検出器 Model 486、恒温槽 Mod
el CHM、反応コイル Model RXN 1000 、デ−タ処理装置
ミレニアム、ラボコ−テック社製ポストカラムポンプ
Model MP-311 イナ−ト仕様
を使用した。 １）銀カ−トリッジカラム：Dionex社製OnGuard-Ag（商
品名）カ−トリッジカラム、Part No. 039637 をあらか
じめＨＰＬＣ用水１０ｍｌで洗浄したものを用いた。 ２）ディスポ−ザルディスクフィルタ−：Gelman社製 N
ylon acrodisc 0.45 umx 25 mm 、Part No. 4438 ３）陽イオン交換カ−トリッジカラム：Varian社製 Bon
d Elut PRS カ−トリッジカラム、Part No. 1210 - 20
39 (500mg/3cc)をあらかじめメタノ−ル１０ｍｌ、続い
てＨＰＬＣ用水１０ｍｌで洗浄したものを用いた。 ４）固相抽出カ−トリッジカラム：Waters社製 Sep-Pak
Plus tC18 Environmental(900mg) 、Part No. WAT0368
00 をあらかじめメタノ−ル１０ｍｌ、続いてＨＰＬＣ
用水１０ｍｌで洗浄したものを用いた。 ５）限外ろ過カ−トリッジフィルタ−：Millipore 社製
Molcut L Cat. No. UFP2 TTK ６）冷凍遠心器：日立社製 Model CR20B2 と50mlx8のア
ングルロ−タを用いた。 ７）フ−ドプロセッサ−：東芝社製 CQM-62 ８）ポストカラム反応装置付高速液体クロマトグラフ(H
PLC)：Waters社製 送液ポンプ616 LC system 、オ−ト
サンプラ− Model 717、検出器 Model 486、恒温槽 Mod
el CHM、反応コイル Model RXN 1000 、デ−タ処理装置
ミレニアム、ラボコ−テック社製ポストカラムポンプ
Model MP-311 イナ−ト仕様
【００２０】試薬としては次のものを用いた。 １）水：本実施例においては、試料からの臭素酸イオン
の抽出と引き続いてのクリ−ンアップはイオン交換後蒸
留した水を用い、ポストカラム高速液体クロマトグラフ
ィ−の移動相およびカ−トリッジカラムの洗浄には関東
化学社製の高速液体クロマトグラフィ−用の水を用い
た。 ２）臭素酸カリウム：純正化学社製試薬特級 ３）メタノ−ル：関東化学社製高速液体クロマトグラフ
ィ−用 ４）ｏ−ジアニシジン・ジハイドロクロライド：Sigma
Chemical Co. ５）硝酸：関東化学社製 精密分析用、７０％ ６）テトラブチルアンモニウムハイドロオキサイド（Ｔ
ＢＡＨ）：４０％溶液、Aldrich Chemical Co.,Inc. ７）臭化カリウム：応用光研工業（Ｏｋｅｎ）社製ＩＲ
分析用 ８）その他の試薬：試薬特級 ９）臭素酸標準溶液：本実施例においては、臭素酸カリ
ウム１３０．５ｍｇを精秤し、水に解かして１００ｍｌ
とした溶液（本液は１ｍｌは臭素酸として１０００μg
を含む）を適宜に水で希釈し、１−２０ｎｇ／ｍｌの溶
液を作成し、標準溶液とした。 １０）ポストカラム反応試薬：HPLC用蒸留水７００ｍＬ
に７０％硝酸９０ｇ（６０ｍｌ）、臭化カリウム１０ｇ
を加え、Ｏ−ジアニシジン ジハイドロクロライド５０
０ｍｇをＨＰＬＣ用メタノール２００ｍＬを用いて溶解
しながら加え（沈殿が残らぬよう完全に溶解させる）、
ＨＰＬＣ用蒸留水を用いて１０００ｍｌとした。
の抽出と引き続いてのクリ−ンアップはイオン交換後蒸
留した水を用い、ポストカラム高速液体クロマトグラフ
ィ−の移動相およびカ−トリッジカラムの洗浄には関東
化学社製の高速液体クロマトグラフィ−用の水を用い
た。 ２）臭素酸カリウム：純正化学社製試薬特級 ３）メタノ−ル：関東化学社製高速液体クロマトグラフ
ィ−用 ４）ｏ−ジアニシジン・ジハイドロクロライド：Sigma
Chemical Co. ５）硝酸：関東化学社製 精密分析用、７０％ ６）テトラブチルアンモニウムハイドロオキサイド（Ｔ
ＢＡＨ）：４０％溶液、Aldrich Chemical Co.,Inc. ７）臭化カリウム：応用光研工業（Ｏｋｅｎ）社製ＩＲ
分析用 ８）その他の試薬：試薬特級 ９）臭素酸標準溶液：本実施例においては、臭素酸カリ
ウム１３０．５ｍｇを精秤し、水に解かして１００ｍｌ
とした溶液（本液は１ｍｌは臭素酸として１０００μg
を含む）を適宜に水で希釈し、１−２０ｎｇ／ｍｌの溶
液を作成し、標準溶液とした。 １０）ポストカラム反応試薬：HPLC用蒸留水７００ｍＬ
に７０％硝酸９０ｇ（６０ｍｌ）、臭化カリウム１０ｇ
を加え、Ｏ−ジアニシジン ジハイドロクロライド５０
０ｍｇをＨＰＬＣ用メタノール２００ｍＬを用いて溶解
しながら加え（沈殿が残らぬよう完全に溶解させる）、
ＨＰＬＣ用蒸留水を用いて１０００ｍｌとした。
【００２１】ポストカラム反応装置付高速液体クロマト
グラフは次の条件で測定した。試料抽出溶液はオ−トサ
ンプラ−を使用しＨＰＬＣに導入し、カラムにより臭素
酸と夾雑物を分離した後、引続き反応コイル中でポスト
カラム反応試薬と混合し、臭素酸の酸化反応により試薬
中のｏ−ジアニシジンを発色させ、それを検出波長４５
０ｎｍを用いて測定した。 １）移動相 ：ＨＰＬＣ用蒸留水７００ｍｌにＨＰＬＣ
用メタノール２００ｍｌ、氷酢酸２ｇ、ＴＢＡＨ１９ｇ
を加えＴＢＡＨでｐＨ６．３〜６．５に調整し、HPLC用
蒸留水を用いて１０００ｍｌとする。この移動相の流速
は、１ml/minとした。 ２）カラム：Zorbax社製分析カラム SB C-18 Column
(4.6 mm x 25 cm, 5 um)および ガ−ドカラムSB C18
(4 mm x 1.25 cm ) ３）ポストカラム反応液の流速：0.3ml/min ４）反応温度：60℃ ５）注入量：250 μl ６）測定波長：450nm ７）移動相、ポストカラム反応試薬は常時ヘリウムガス
（10ml/min）で脱気した。
グラフは次の条件で測定した。試料抽出溶液はオ−トサ
ンプラ−を使用しＨＰＬＣに導入し、カラムにより臭素
酸と夾雑物を分離した後、引続き反応コイル中でポスト
カラム反応試薬と混合し、臭素酸の酸化反応により試薬
中のｏ−ジアニシジンを発色させ、それを検出波長４５
０ｎｍを用いて測定した。 １）移動相 ：ＨＰＬＣ用蒸留水７００ｍｌにＨＰＬＣ
用メタノール２００ｍｌ、氷酢酸２ｇ、ＴＢＡＨ１９ｇ
を加えＴＢＡＨでｐＨ６．３〜６．５に調整し、HPLC用
蒸留水を用いて１０００ｍｌとする。この移動相の流速
は、１ml/minとした。 ２）カラム：Zorbax社製分析カラム SB C-18 Column
(4.6 mm x 25 cm, 5 um)および ガ−ドカラムSB C18
(4 mm x 1.25 cm ) ３）ポストカラム反応液の流速：0.3ml/min ４）反応温度：60℃ ５）注入量：250 μl ６）測定波長：450nm ７）移動相、ポストカラム反応試薬は常時ヘリウムガス
（10ml/min）で脱気した。
【００２２】以上の試料、器具、試薬、装置を用いて、
下記の手順でパン中の臭素酸残存量を測定した。まず、
フ−ドプロセッサ−により粉砕、均一化したパン試料１
０．０ｇを１００ｍｌのガラスビ−カ−に採取し、溶媒
として水５０ｍｌを加え、３０分間マグネチックスタ−
ラ−で室温で撹拌した後、上清を５℃で、１５０００ｒ
ｐｍで１５分間遠心分離した。上清をホワットマン社製
ろ紙Ｎｏ．２でろ過した。プラスティックシリンジ（１
０ｍｌ）でろ液約１０ｍｌを採取し、それをディスポ−
ザルディスクフィルタ−、固相抽出カ−トリッジカラ
ム、銀カ−トリッジカラムの順番で直列に接続したもの
の中を通過させた。最初の３ｍｌを捨て、その後の通過
液３ｍｌを限外ろ過カ−トリッジフィルタ−に負荷し、
その通過液を陽イオン交換カ−トリッジカラムに負荷し
た。最初の１ｍｌを捨てその後の通過液をＨＰＬＣ用試
料溶液とした。
下記の手順でパン中の臭素酸残存量を測定した。まず、
フ−ドプロセッサ−により粉砕、均一化したパン試料１
０．０ｇを１００ｍｌのガラスビ−カ−に採取し、溶媒
として水５０ｍｌを加え、３０分間マグネチックスタ−
ラ−で室温で撹拌した後、上清を５℃で、１５０００ｒ
ｐｍで１５分間遠心分離した。上清をホワットマン社製
ろ紙Ｎｏ．２でろ過した。プラスティックシリンジ（１
０ｍｌ）でろ液約１０ｍｌを採取し、それをディスポ−
ザルディスクフィルタ−、固相抽出カ−トリッジカラ
ム、銀カ−トリッジカラムの順番で直列に接続したもの
の中を通過させた。最初の３ｍｌを捨て、その後の通過
液３ｍｌを限外ろ過カ−トリッジフィルタ−に負荷し、
その通過液を陽イオン交換カ−トリッジカラムに負荷し
た。最初の１ｍｌを捨てその後の通過液をＨＰＬＣ用試
料溶液とした。
【００２３】得られた上記ＨＰＬＣ用試料溶液２５０μ
ｌをポストカラム反応装置付高速液体クロマトグラフに
注入し、臭素酸を分離し、得られたピ−ク高さにより、
予め臭素酸標準溶液から作成した検量線の回帰式から試
料溶液中の臭素酸を定量した。
ｌをポストカラム反応装置付高速液体クロマトグラフに
注入し、臭素酸を分離し、得られたピ−ク高さにより、
予め臭素酸標準溶液から作成した検量線の回帰式から試
料溶液中の臭素酸を定量した。
【００２４】上記測定法によって得た、臭素酸残存試験
結果を以下の表１乃至表３に示す。
結果を以下の表１乃至表３に示す。
【表１】
【表２】
【表３】
【００２５】なお、これらの表中、臭素酸カリウム（Ｋ
ＢｒＯ3 ）の、添加量および残存量は、臭素酸（ＨＢｒ
Ｏ3 ）量に統一して表示しており、特に断らない限り臭
素酸カリウムと記載した。また、「残存量」の数値は、
繰返し点数５回における平均値を示す。更に、「検出せ
ず」とあるのは、上記測定法の検出限界である３ｐｐｂ
未満であることを意味する。
ＢｒＯ3 ）の、添加量および残存量は、臭素酸（ＨＢｒ
Ｏ3 ）量に統一して表示しており、特に断らない限り臭
素酸カリウムと記載した。また、「残存量」の数値は、
繰返し点数５回における平均値を示す。更に、「検出せ
ず」とあるのは、上記測定法の検出限界である３ｐｐｂ
未満であることを意味する。
【００２６】この結果、臭素酸カリウム添加量が１５ｐ
ｐｍのときに、臭素酸カリウム単独の場合には、比較例
１で１１ｐｐｂ、比較例２で１７ｐｐｂ、比較例３で３
７ｐｐｂの臭素酸カリウムが最終製品であるパンから検
出されたのに対して、硫酸第一鉄を１５ｍｇ／１００ｇ
粉以上添加した場合には、実施例１乃至３のいずれにお
いても臭素酸カリウムは検出されなかった。
ｐｍのときに、臭素酸カリウム単独の場合には、比較例
１で１１ｐｐｂ、比較例２で１７ｐｐｂ、比較例３で３
７ｐｐｂの臭素酸カリウムが最終製品であるパンから検
出されたのに対して、硫酸第一鉄を１５ｍｇ／１００ｇ
粉以上添加した場合には、実施例１乃至３のいずれにお
いても臭素酸カリウムは検出されなかった。
【００２７】実施例４ 実施例１の中種法ロールパンにおいて臭素酸カリウムの
残存が認められなかった臭素酸カリウム１５ｐｐｍ、硫
酸第一鉄１５ｍｇ／１００ｇ粉の組み合わせに、更にア
スコルビン酸を併用した場合の製パン性向上効果につい
て示した。すなわち、小麦粉に対し、臭素酸カリウム１
５ｐｐｍと硫酸第一鉄１５ｍｇ／１００ｇ粉を添加し、
更にアスコルビン酸を５、１０、１５ｐｐｍ添加し、そ
の他の条件は前記の実施例１と同一にしてロールパンを
作成した。こうしてでき上がったパンの品質を訓練を積
んだ２０名のパネラーによる評価によって比較した結果
は、以下の表４に示す通りであった。
残存が認められなかった臭素酸カリウム１５ｐｐｍ、硫
酸第一鉄１５ｍｇ／１００ｇ粉の組み合わせに、更にア
スコルビン酸を併用した場合の製パン性向上効果につい
て示した。すなわち、小麦粉に対し、臭素酸カリウム１
５ｐｐｍと硫酸第一鉄１５ｍｇ／１００ｇ粉を添加し、
更にアスコルビン酸を５、１０、１５ｐｐｍ添加し、そ
の他の条件は前記の実施例１と同一にしてロールパンを
作成した。こうしてでき上がったパンの品質を訓練を積
んだ２０名のパネラーによる評価によって比較した結果
は、以下の表４に示す通りであった。
【表４】
【００２８】なお、表４において比較例４は臭素酸カリ
ウム１５ｐｐｍのみを添加し、硫酸第一鉄とアスコルビ
ン酸を添加しないもの、比較例５は臭素酸カリウム１５
ｐｐｍと硫酸第一鉄１５ｍｇ／１００ｇ粉を添加し、ア
スコルビン酸を添加しないもので、その他は実施例１と
同一の条件で作成したものである。
ウム１５ｐｐｍのみを添加し、硫酸第一鉄とアスコルビ
ン酸を添加しないもの、比較例５は臭素酸カリウム１５
ｐｐｍと硫酸第一鉄１５ｍｇ／１００ｇ粉を添加し、ア
スコルビン酸を添加しないもので、その他は実施例１と
同一の条件で作成したものである。
【００２９】実施例５ 実施例２の中種法あんパン（製品クラム中）において臭
素酸カリウムの残存が認められなかった臭素酸カリウム
１５ｐｐｍ、硫酸第一鉄１５ｍｇ／１００ｇ粉の組み合
わせに、更にアスコルビン酸を併用した場合の製パン性
向上効果について示した。すなわち、小麦粉に対し、臭
素酸カリウム１５ｐｐｍと硫酸第一鉄１５ｍｇ／１００
ｇ粉を添加し、更にアスコルビン酸を５、１０、１５ｐ
ｐｍ添加し、その他の条件は前記の実施例２と同一にし
てあんパンを作成した。 こうしてでき上がったパンの
品質を訓練を積んだ２０名のパネラーによる評価によっ
て比較した結果は、以下の表５に示す通りであった。
素酸カリウムの残存が認められなかった臭素酸カリウム
１５ｐｐｍ、硫酸第一鉄１５ｍｇ／１００ｇ粉の組み合
わせに、更にアスコルビン酸を併用した場合の製パン性
向上効果について示した。すなわち、小麦粉に対し、臭
素酸カリウム１５ｐｐｍと硫酸第一鉄１５ｍｇ／１００
ｇ粉を添加し、更にアスコルビン酸を５、１０、１５ｐ
ｐｍ添加し、その他の条件は前記の実施例２と同一にし
てあんパンを作成した。 こうしてでき上がったパンの
品質を訓練を積んだ２０名のパネラーによる評価によっ
て比較した結果は、以下の表５に示す通りであった。
【表５】
【００３０】なお、表５において比較例６は臭素酸カリ
ウム１５ｐｐｍのみを添加し、硫酸第一鉄とアスコルビ
ン酸を添加しないもので、その他は実施例２と同一の条
件で作成したもの、比較例７は実施例２と全て同一条件
で作成したもの、すなわち、臭素酸カリウム１５ｐｐｍ
と硫酸第一鉄１５ｍｇ／１００ｇ粉を添加し、アスコル
ビン酸を添加しないものである。
ウム１５ｐｐｍのみを添加し、硫酸第一鉄とアスコルビ
ン酸を添加しないもので、その他は実施例２と同一の条
件で作成したもの、比較例７は実施例２と全て同一条件
で作成したもの、すなわち、臭素酸カリウム１５ｐｐｍ
と硫酸第一鉄１５ｍｇ／１００ｇ粉を添加し、アスコル
ビン酸を添加しないものである。
【００３１】上記表４及び表５から明らかなように、ア
スコルビン酸を更に適量添加した実施例４及び実施例５
に係るパンは総合評価において臭素酸カリウムと硫酸第
一鉄のみを併用した比較例５，７を上回り、臭素酸カリ
ウムを単独で添加した比較例４，６と同等の十分に高い
評価を得た。また、アスコルビン酸の添加は硫酸第一鉄
の臭素酸カリウム低減効果に悪影響を及ぼさないことも
確認された。
スコルビン酸を更に適量添加した実施例４及び実施例５
に係るパンは総合評価において臭素酸カリウムと硫酸第
一鉄のみを併用した比較例５，７を上回り、臭素酸カリ
ウムを単独で添加した比較例４，６と同等の十分に高い
評価を得た。また、アスコルビン酸の添加は硫酸第一鉄
の臭素酸カリウム低減効果に悪影響を及ぼさないことも
確認された。
【００３２】なお、上記各実施例においては、臭素酸カ
リウム、硫酸第一鉄及びアスコルビン酸の添加はそれぞ
れ別個に行ったが、臭素酸カリウムと硫酸第一鉄或はこ
れら全てを構成成分とする改良剤として添加してもよ
く、改良剤と別添の組み合わせでもよい。改良剤として
添加する場合には、塩化アンモニウムや硫酸アンモニウ
ム等のアンモニウム塩、炭酸カルシウムや硫酸カルシウ
ム等のカルシウム塩、グルタチオンやシステイン等の還
元剤、アミラーゼやプロテアーゼ等の酵素剤、グリセリ
ン脂肪酸エステルやレシチン等の乳化剤、乾燥小麦粉や
スターチ等の分散剤とともに、臭素酸カリウム、硫酸第
一鉄（必要に応じてアスコルビン酸を追加）を配合して
使用することができる。
リウム、硫酸第一鉄及びアスコルビン酸の添加はそれぞ
れ別個に行ったが、臭素酸カリウムと硫酸第一鉄或はこ
れら全てを構成成分とする改良剤として添加してもよ
く、改良剤と別添の組み合わせでもよい。改良剤として
添加する場合には、塩化アンモニウムや硫酸アンモニウ
ム等のアンモニウム塩、炭酸カルシウムや硫酸カルシウ
ム等のカルシウム塩、グルタチオンやシステイン等の還
元剤、アミラーゼやプロテアーゼ等の酵素剤、グリセリ
ン脂肪酸エステルやレシチン等の乳化剤、乾燥小麦粉や
スターチ等の分散剤とともに、臭素酸カリウム、硫酸第
一鉄（必要に応じてアスコルビン酸を追加）を配合して
使用することができる。
【００３３】また、臭素酸カリウム、硫酸第一鉄及びア
スコルビン酸の添加時期は、中種法においては中種作成
時・生地作成時のいずれでもよいが、臭素酸カリウムの
低減効果をいっそう確実なものにするためには中種作成
時に臭素酸カリウム及び硫酸第一鉄を添加することが望
ましく、直捏法においては生地作成時に行う。
スコルビン酸の添加時期は、中種法においては中種作成
時・生地作成時のいずれでもよいが、臭素酸カリウムの
低減効果をいっそう確実なものにするためには中種作成
時に臭素酸カリウム及び硫酸第一鉄を添加することが望
ましく、直捏法においては生地作成時に行う。
【００３４】更に、アスコルビン酸は、被覆等されてい
ない裸の状態のアスコルビン酸、又は油脂で被覆された
アスコルビン酸、又は、油脂およびモノグリセライド脂
肪酸エステル等の乳化剤で被覆されたアスコルビン酸の
いずれを用いてもよい。
ない裸の状態のアスコルビン酸、又は油脂で被覆された
アスコルビン酸、又は、油脂およびモノグリセライド脂
肪酸エステル等の乳化剤で被覆されたアスコルビン酸の
いずれを用いてもよい。
【００３５】
【発明の効果】以上のとおり、硫酸第一鉄を臭素酸カリ
ウムと併用する本発明に係るパンの製造方法又はパン生
地の改良剤は、臭素酸カリウムを最終製品に残存させる
ことなくパンを製造することができるという新規な効果
を奏するものである。また、アスコルビン酸を併用する
ことにより、本発明は臭素酸カリウムを単独で使用した
場合と同等のパンの品質改良効果を得ることができると
いう優れた効果を奏することができる。
ウムと併用する本発明に係るパンの製造方法又はパン生
地の改良剤は、臭素酸カリウムを最終製品に残存させる
ことなくパンを製造することができるという新規な効果
を奏するものである。また、アスコルビン酸を併用する
ことにより、本発明は臭素酸カリウムを単独で使用した
場合と同等のパンの品質改良効果を得ることができると
いう優れた効果を奏することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 日俣克一 東京都墨田区千歳三丁目15番６号 山崎製 パン株式会社中央研究所内
Claims (4)
- 【請求項１】 硫酸第一鉄を添加することにより、臭素
酸カリウムを完成品であるパン中に残存させないか、あ
るいは残存量を減少させることを特徴とするパンの製造
方法。 - 【請求項２】 アスコルビン酸を更に添加することを特
徴とする請求項１に記載のパンの製造方法。 - 【請求項３】 臭素酸カリウムを完成品であるパン中に
残存させないか、あるいは残存量を減少させる有効成分
として硫酸第一鉄を含有することを特徴とするパン生地
の改良剤。 - 【請求項４】 アスコルビン酸を含有することを特徴と
する請求項３に記載のパン生地の改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09287656A JP3131898B2 (ja) | 1997-10-03 | 1997-10-03 | 硫酸第一鉄を用いたパンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09287656A JP3131898B2 (ja) | 1997-10-03 | 1997-10-03 | 硫酸第一鉄を用いたパンの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11103756A true JPH11103756A (ja) | 1999-04-20 |
| JP3131898B2 JP3131898B2 (ja) | 2001-02-05 |
Family
ID=17720037
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09287656A Expired - Lifetime JP3131898B2 (ja) | 1997-10-03 | 1997-10-03 | 硫酸第一鉄を用いたパンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3131898B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2398474A (en) * | 2003-02-17 | 2004-08-25 | Yamazaki Seipan Kabushiki Kais | Method for making breads |
| WO2004071199A1 (ja) * | 2003-02-17 | 2004-08-26 | Yamazaki Seipan Kabushiki Kaisha | 角型食パン類の製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7341755B2 (en) | 2003-02-17 | 2008-03-11 | Yamazaki Seipan Kabushiki Kaisha | Method for making breads |
-
1997
- 1997-10-03 JP JP09287656A patent/JP3131898B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2398474A (en) * | 2003-02-17 | 2004-08-25 | Yamazaki Seipan Kabushiki Kais | Method for making breads |
| WO2004071199A1 (ja) * | 2003-02-17 | 2004-08-26 | Yamazaki Seipan Kabushiki Kaisha | 角型食パン類の製造方法 |
| GB2416476A (en) * | 2003-02-17 | 2006-02-01 | Yamazaki Seipan Kabushiki Kais | Method for making pullman type breads |
| GB2398474B (en) * | 2003-02-17 | 2006-10-11 | Yamazaki Seipan Kabushiki Kais | Method for making breads |
| GB2416476B (en) * | 2003-02-17 | 2007-03-14 | Yamazaki Seipan Kabushiki Kais | Method for making pullman type bread |
| AU2004211858B2 (en) * | 2003-02-17 | 2008-09-25 | Yamazaki Seipan Kabushiki Kaisha | Method for making pullman type breads |
| US7736682B2 (en) | 2003-02-17 | 2010-06-15 | Yamazaki Seipan Kabushiki Kaisha | Process for producing loaf bread |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3131898B2 (ja) | 2001-02-05 |
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