RU2236139C1 - Способ производства заварного пряника - Google Patents
Способ производства заварного пряника Download PDFInfo
- Publication number
- RU2236139C1 RU2236139C1 RU2003126145/13A RU2003126145A RU2236139C1 RU 2236139 C1 RU2236139 C1 RU 2236139C1 RU 2003126145/13 A RU2003126145/13 A RU 2003126145/13A RU 2003126145 A RU2003126145 A RU 2003126145A RU 2236139 C1 RU2236139 C1 RU 2236139C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- stage
- temperature
- preparation
- syrup
- Prior art date
Links
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 31
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 22
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 13
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 11
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 229960004016 sucrose syrup Drugs 0.000 claims abstract description 6
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 claims abstract description 4
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 38
- JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N [C+4].N Chemical compound [C+4].N JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 6
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 claims description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims 1
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 claims 1
- 239000003245 coal Substances 0.000 claims 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 abstract description 26
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 abstract description 26
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 abstract description 2
- 108010064062 phospholipin Proteins 0.000 abstract 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000011369 resultant mixture Substances 0.000 abstract 1
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-N sodium;hydron;carbonate Chemical compound [Na+].OC(O)=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 2
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical compound OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 239000011324 bead Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 210000002837 heart atrium Anatomy 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- VUZPPFZMUPKLLV-UHFFFAOYSA-N methane;hydrate Chemical compound C.O VUZPPFZMUPKLLV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных изделий. Производство заварного пряника начинается с приготовления теста, которое ведут в две стадии: на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН сиропа 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°С и немедленной подачи его в месильную машину. В месильную машину предварительно подается мука в один прием, в качестве которой используют муку с содержанием клейковины 24-28%. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 об/мин в течение 8-10 минут. Затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 7,5-8,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют лецитин или фосфатиды и части используемого жира, взятые в соотношении 1:1. Количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве от 1 до 1,5 мас.% от общей массы жира. Эмульсия готовится из жира и поверхностно-активного вещества при нагревании до состояния расплавления с последующим охлаждением до комнатной температуры. В качестве безводного жира используют отвержденные (гидрогенизированные) растительные жиры одного вида или в различном сочетании. Общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 15-20 минут с получением теста влажностью 19-22% и температурой 55-62°С. Затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 70-72 часов при температуре 18-20°С и влажности воздуха 70-80%. На второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, оставшуюся часть муки, ароматизаторы и пряности. Перемешивание ведут в течение 8-10 минут с получением теста влажностью 19-21%, рН 7,7-8,3, температурой 25-28°С. После чего тесто подвергают вылежке в течение 30-40 минут при температуре 20-25°С, формованию и выпечке. На стадии введения углеаммонийной соли и бикарбоната натрия в тесто дополнительно вносят лимонную кислоту в случае, если будет затруднено получение теста с установленным рН посредством углеаммонийной соли и бикарбоната натрия. Компоненты для приготовления теста берут в соотношении (мас. частях): на первой стадии приготовления теста: инвертный сироп - 35-38, мука пшеничная - 47-51, углеаммонийная соль - 2,5-2,8, бикарбонат натрия - 0,2-0,4, безводный жир - 1,5-2,5, сахарная пудра - 5-6, поверхностно-активное вещество - 0,015-0,038. На второй стадии приготовления теста: мука пшеничная - 2,4-5,4, ароматизаторы и пряности 0,2-0,4. Общее количество ароматизаторов и пряностей, добавляемых на второй стадии приготовления теста, составляет 0,18-0,25 мас. частей. Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 135-145°С, на второй - 230-235°С, а на третьей - 225-230°С. Готовый пряник имеет длительный срок годности, сохраняющий присущие ему свойства на протяжении всего процесса хранения, не черствеет длительное время. Себестоимость пряника значительно снижена. 3 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных изделий.
Известен способ производства заварного пряника, предусматривающий смешивание сахаросодержащих компонентов с химическими разрыхлителями, сухими духами, введение мучного компонента, замес теста, его разделку, выпечку заготовок и их охлаждение. При замесе теста добавляют яичный продукт, молочный продукт, горчичный порошок, соль, уксусную кислоту и воду. В качестве мучного компонента используют пшеничную муку 2 сорта и муку ржаную сеяную. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, жженку и инверт. После охлаждения пряник глазируют сиропом. Компоненты для производства пряника берут в соответствующем количестве (RU, 2164750).
Недостатком известного способа является ограниченность его производства из-за входящих в его рецептуру компонентов, а также небольший срок их хранения. При этом инверт используется при производстве данных пряников в качестве красящего вещества.
Наиболее близким аналогом к предлагаемому изобретению является способ производства заварного пряника, предусматривающий приготовление медового или сахаромедового, или сахаро-паточно-медового сиропа, смешивание его при определенной температуре с мукой до получения однородной заваренной массы. После чего заварку охлаждают и перемешивают с остальным сырьем, а именно меланжем, маргарином, углекислой содой, углекислым аммонием, сухими духами и жженкой. Затем тесто формуют на формующе-отсадочной машине. Тестовые заготовки выпекают. Полученные пряники затем охлаждают и глазируют (см. ТОКАРЕВ Л.И. "Производство мучных кондитерских изделий", М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 206-207).
Недостатком данного способа является то, что тесто, полученное по нему, неоднородно, невозможно создать в нем такие условия, при которых имеет место образование вокруг твердых частиц жидких оболочек, т.е. тесто, в котором вода будет соответствующим образом связана, в результате чего невозможно было добиться повышения качества пряников с увеличением срока их хранения.
Задачей, поставленной предлагаемым изобретением, является увеличение срока хранения заварного пряника до 6-ти месяцев с сохранением присущих им вкусовых свойств на протяжении всего срока хранения, а также снижение себестоимости готового пряника.
Для достижения поставленной задачи предложенный способ производства заварного пряника характеризуется тем, что приготовление теста ведут в две стадии: на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения pH 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°С и сразу же после приготовления сиропа его перемешивают с мукой, перемешивание сиропа и муки проводят со скоростью 14-30 об/мин в течение 8-10 минут, затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 7,5-8,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют лецитин или фосфатид и части используемого жира, взятые в соотношении 1:1, при этом количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве от 1 до 1,5 мас.% от общей массы жира, общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 15-20 минут с получением теста влажностью 19-22%, температурой 55-62°С, затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 70-72 часов при температуре 18-20°С и влажности воздуха 70-80%, на второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, оставшуюся часть муки, ароматизаторы и пряности, перемешивание ведут в течение 8-10 минут с получением теста влажностью 19-21%, рН 7,7-8,3, температурой 25-28°С, после чего тесто подвергают вылежке в течение 30-40 минут при температуре 20-25°С, формованию и выпечке.
Компоненты для приготовления теста предпочтительно берут в следующем соотношении (мас.частях):
На первой стадии приготовления теста:
инвертный сироп 35-38,
мука пшеничная 47-51,
углеаммонийная соль 2,5-2,8,
бикарбонат натрия 0,2-0,4,
безводный жир 1,5-2,5,
сахарная пудра 5-6.
поверхностно-активное вещество 0,015-0,038
На второй стадии приготовления теста:
мука пшеничная 2,4-5,4,
ароматизаторы и пряности 0,2-0,4
Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 135-145°С, на второй - 230-235°С, а на третьей - 225-230°С.
Технический результат обеспечивается за счет удержания жидкой фазы внутри готовых изделий в связанном состоянии, т.е. с образованием вокруг твердых частиц жидких оболочек за счет получения требуемой однородности массы, в которой равномерно распределены компоненты теста путем диспергирования массы. На связывание воды и на ее формирование в виде жидкой оболочки, расположенной вокруг твердой частицы, направлена вся совокупность признаков, указанных в формуле изобретения. А именно то, что при приготовлении теста для заварных пряников предлагаемым способом влажность предварительно приготовленного кислого инвертного сиропа с рН 3,5-4,0 значительно снижена. При этом количество редуцирующих сахаров, образующихся в ходе технологического процесса в результате гидролитического расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу резко повышается до 76-80% по сравнению с известным способом. Фруктоза переходит в стабильную форму в предлагаемом способе в связи с возможностью управления процессом приготовления инвертного сиропа в отличие от существующего способа. Редуцирующие сахара обеспечивают удержание части жидкой фазы и вода переходит в "связанное " состояние. Для возможности управления процессом и недопустимости дальнейшего расщепления фруктозы инвертный сироп сразу после приготоваления подают на замес.
Инвертный сироп заменяет часть сахара в рецептуре пряников. В связи с тем, что максимум деятельности энзима муки, расщепляющей крахмал, зависит от активной кислотности (оптимальный рН инвертного сиропа 3,5-4,0), по сравнению с ближайшим аналогом пряничное тесто готовят на кислом сиропе.
Из-за наличия в тесте части свободной кислоты становится возможным дополнительно выделить СO2 в процессе выпечки, т.к. оставшееся количество бикарбоната натрия обеспечивает при нагревании разложение соды на среднюю соду, углекислоту и воду. В свою очередь, средняя сода под действием оставшейся части свободной кислоты взаимодействует с последней с выделением дополнительного количества СО2, что обеспечивает увеличение объема готового пряника и связывание свободной воды в нем.
Приготовление заварного пряника осуществляют следующим образом.
Приготовление теста ведут в две стадии, на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН сиропа 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°С и немедленной подачи его в месильную машину. В месильную машину предварительно подается мука в один прием в количестве 75-94 маc. частей от общей массы муки, предусмотренной рецептурой. В качестве муки пшеничной используют муку с содержанием клейковины 24-28%. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 об/мин в течение 8-10 минут. Затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 7,5-8,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют лецитин или фосфатиды и части используемого жира, взятые в соотношении 1:1. Количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве от 1 до 1,5 мас.% от общей массы жира. Эмульсия готовится из жира и поверхностно-активного вещества при нагревании до состояния расплавления с последующим охлаждением до комнатной температуры. В качестве безводного жира используют отвержденные (гидрогенизированные) растительные жиры одного вида или в различном сочетании. Поверхностно-активные вещества предназначены для предотвращения коагуляции в "шарик" жирового компонента и тем самым способствуют повышению пластичности теста.
Общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 15-20 минут с получением теста влажностью 19-22% и температурой 55-62°С. Затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 70-72 часов при температуре 18-20°С и влажности воздуха 70-80%. На второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, оставшуюся часть муки, ароматизаторы и пряности. Перемешивание ведут в течение 8-10 минут с получением теста влажностью 19-21%, рН 7,7-8,3, температурой 25-28°С, после чего тесто подвергают вылежке в течение 30-40 минут при температуре 20-25°С, формованию и выпечке.
На стадии введения углеаммонийной соли и бикарбоната натрия в тесто дополнительно вносят лимонную кислоту в случае, если будет затруднено получение теста с установленным рН посредством углеаммонийной соли и бикарбоната натрия.
Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас. частях):
на первой стадии приготовления теста: инвертный сироп 35-38, мука пшеничная - 47-51, углеаммонийная соль - 2,5-2,8, бикарбонат натрия - 0,2-0,4, безводный жир 1,5-2,5, сахарная пудра - 5-6, поверхностно-активное вещество 0,015-0,038. На второй стадии приготовления теста: мука пшеничная - 2,4-5,4, ароматизаторы 0,1-0,2. Общее количество ароматизаторов и пряностей, добавляемых на второй стадии приготовления теста, составляет 0,18-0,25 мас. частей.
Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 135-145°С, на второй - 230-235°С, а на третьей - 225-230°С.
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1
Приготовление теста ведут в две стадии, на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения pH сиропа 4,0 при нагревании до температуры 106°С с немедленной подачей его в месильную машину. В месильную машину предварительно подается мука в один прием в количестве 94 мас. частей от общей массы муки, предусмотренной рецептурой. В качестве муки пшеничной используют муку с содержанием клейковины 28%. Перемешивание сиропа и муки проводят со скоростью 30 об/мин в течение 8 минут. Затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 8,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют лецитин и части используемого жира, взятые в соотношении 1:1. Количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве 1,5 маc.% от общей массы жира. Общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 20 минут с получением теста влажностью 22% и температурой 62°С. Затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 72 часов при температуре 20°С и влажности воздуха 80%. На второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, оставшуюся часть муки, ароматизаторы и пряности. Перемешивание ведут в течение 10 минут с получением теста влажностью 21%, рН 8,3, температурой 28°С, после чего тесто подвергают вылежке в течение 40 минут при температуре 25°С, формованию и выпечке.
На стадии введения углеаммонийной соли и бикарбоната натрия в тесто дополнительно вносят лимонную кислоту.
Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас. частях):
на первой стадии приготовления теста: инвертный сироп - 35, мука пшеничная - 51, углеаммонийная соль - 2,5, бикарбонат натрия - 0,4, безводный жир 2,5, сахарная пудра - 6, поверхностно-активное вещество - 0,038. На второй стадии приготовления теста: мука пшеничная - 2,4, ароматизаторы - 0,2.
Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 145°С, на второй - 235°С, а на третьей - 230°С.
Пример 2.
Приготовление теста ведут в две стадии: на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН сиропа 3,5 при нагревании до температуры 109°С и немедленной подачи его в месильную машину. В месильную машину предварительно подается мука в один прием в количестве 75 мас. частей от общей массы муки, предусмотренной рецептурой. В качестве муки пшеничной используют муку с содержанием клейковины 24%. Перемешивание сиропа и муки проводят со скоростью 14 об/мин в течение 10 минут. Затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 7,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют фосфатид и части используемого жира, взятые в соотношении 1:1. Количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве 1 мас.% от общей массы жира. Общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 15 минут с получением теста влажностью 19% и температурой 55°С. Затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 70 часов при температуре 18°С и влажности воздуха 70%. На второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, оставшуюся часть муки, ароматизаторы и пряности. Перемешивание ведут в течение 8 минут с получением теста влажностью 19%, рН 7,7, температурой 25°С, после чего тесто подвергают вылежке в течение 30 минут при температуре 20°С, формованию и выпечке.
Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас. частях):
на первой стадии приготовления теста: инвертный сироп 38, мука пшеничная - 47, углеаммонийная соль - 2,8, бикарбонат натрия - 0,2, безводный жир - 1,5, сахарная пудра – 5, поверхностно-активное вещество - 0,015. На второй стадии приготовления теста: мука пшеничная - 5,4, ароматизаторы - 0,1.
Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 135°С, на второй - 230°С, а на третьей - 225°С. Готовый заварной пряник имеет длительный срок годности, сохраняющий присущие ему свойства на протяжении всего процесса хранения, не черствеет длительное время. Соответственно с этим количество отходов из-за несвоевременной реализации пряников по данному способу значительно снижено, в результате чего себестоимость их значительно уменьшена.
Claims (4)
1. Способ производства заварного пряника, характеризующийся тем, что приготовление теста ведут в две стадии, на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°С и сразу же после приготовления сиропа его перемешивают с мукой пшеничной, которую берут с содержанием клейковины 24-28%, перемешивание сиропа и муки проводят со скоростью 14-30 об/мин в течение 8-10 мин, затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 7,5-8,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют лецитин или фосфатид, и части используемого жира, взятых в соотношении 1:1, при этом количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве от 1 до 1,5% от общей массы жира, общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 15-20 мин с получением теста влажностью 19-22%, температурой 55-62°С, затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 70-72 ч при температуре 18-20°С, влажности воздуха 70-80%, на второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, муку, ароматизаторы и пряности, перемешивание ведут в течение 8-10 мин с получением теста влажностью 19-21%, рН 7,7-8,3, температурой 25-28°С, после чего тесто подвергают вылежке в течение 30-40 мин при температуре 20-25°С, формованию и выпечке.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии введения углеаммонийной соли и бикарбоната натрия в тесто дополнительно вносят лимонную кислоту.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч:
на первой стадии приготовления теста:
Инвертный сироп 35 - 38
Мука пшеничная 47 - 51
Углеаммонийная соль 2,5 - 2,8
Бикарбонат натрия 0,2 - 0,4
Безводный жир 1,5 - 2,5
Сахарная пудра 5 - 6
Поверхностно-активное вещество 0,015 - 0,038
на второй стадии приготовления теста:
Мука пшеничная 2,4 - 5,4
Ароматизаторы и пряности 0,2 - 0,4
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 135-145°С, на второй - 230-235°С, а на третьей - 225-230°С.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003126145/13A RU2236139C1 (ru) | 2003-08-27 | 2003-08-27 | Способ производства заварного пряника |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003126145/13A RU2236139C1 (ru) | 2003-08-27 | 2003-08-27 | Способ производства заварного пряника |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2236139C1 true RU2236139C1 (ru) | 2004-09-20 |
| RU2003126145A RU2003126145A (ru) | 2005-02-20 |
Family
ID=33434115
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003126145/13A RU2236139C1 (ru) | 2003-08-27 | 2003-08-27 | Способ производства заварного пряника |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2236139C1 (ru) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2477957C1 (ru) * | 2011-08-18 | 2013-03-27 | ОАО "Кондитерский комбинат "Кубань" | Способ производства заварного пряника |
| RU2495577C1 (ru) * | 2012-09-10 | 2013-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства заварных пряников |
| RU2495576C1 (ru) * | 2012-09-10 | 2013-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства заварных пряников |
| RU2503188C1 (ru) * | 2012-10-10 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения заварных пряников |
| RU2503189C1 (ru) * | 2012-10-10 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения заварных пряников |
| RU2503190C1 (ru) * | 2012-10-10 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения заварных пряников |
-
2003
- 2003-08-27 RU RU2003126145/13A patent/RU2236139C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТОКАРЕВ Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.206 и 207. * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2477957C1 (ru) * | 2011-08-18 | 2013-03-27 | ОАО "Кондитерский комбинат "Кубань" | Способ производства заварного пряника |
| RU2495577C1 (ru) * | 2012-09-10 | 2013-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства заварных пряников |
| RU2495576C1 (ru) * | 2012-09-10 | 2013-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства заварных пряников |
| RU2503188C1 (ru) * | 2012-10-10 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения заварных пряников |
| RU2503189C1 (ru) * | 2012-10-10 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения заварных пряников |
| RU2503190C1 (ru) * | 2012-10-10 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения заварных пряников |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2003126145A (ru) | 2005-02-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2236140C1 (ru) | Способ производства заварного пряника | |
| RU2235469C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| EP3409123B1 (en) | Method for producing frozen dough for bread containing filling and method for producing cream-filled bread by employing the frozen dough | |
| KR101435643B1 (ko) | 난백분말을 이용한 거품형 케이크용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 거품형 케이크 및 그 제조방법 | |
| RU2236139C1 (ru) | Способ производства заварного пряника | |
| RU2165708C2 (ru) | Состав для производства мучного кондитерского изделия | |
| JPH0529414B2 (ru) | ||
| JP6850632B2 (ja) | 油糧種子含有熟成発酵種 | |
| JP4171521B2 (ja) | パンの製造方法 | |
| JP3701235B2 (ja) | パン生地 | |
| KR100470077B1 (ko) | 트레할로스를 이용한 냉동 반죽의 제조방법 | |
| RU2070394C1 (ru) | Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов | |
| RU2453115C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| JPH03224431A (ja) | パン生地 | |
| RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| KR102223004B1 (ko) | 바나나 페이스트리 제조방법 | |
| JP7537110B2 (ja) | 冷凍パン用油脂組成物および冷凍パン用生地、冷凍パン用生地の製造方法 | |
| RU2356231C1 (ru) | Способ производства крекера | |
| JP2007306838A (ja) | 中種生地 | |
| RU2221429C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки | |
| US20110262594A1 (en) | Method for the production of bread | |
| RU2156068C1 (ru) | Булочка к завтраку и способ ее изготовления | |
| RU2098967C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| JPH0712271B2 (ja) | スポンジケーキ及びパン | |
| JP2593808B2 (ja) | クラスト入りベーカリー製品およびその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180828 |