RU2070394C1 - Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов - Google Patents
Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2070394C1 RU2070394C1 RU9595106429A RU95106429A RU2070394C1 RU 2070394 C1 RU2070394 C1 RU 2070394C1 RU 9595106429 A RU9595106429 A RU 9595106429A RU 95106429 A RU95106429 A RU 95106429A RU 2070394 C1 RU2070394 C1 RU 2070394C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- products
- semi
- flour
- temperature
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 27
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 27
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 26
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 26
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 17
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 17
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 14
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 14
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 6
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 20
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 20
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 3
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000012470 frozen dough Nutrition 0.000 description 2
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- XWNSFEAWWGGSKJ-UHFFFAOYSA-N 4-acetyl-4-methylheptanedinitrile Chemical compound N#CCCC(C)(C(=O)C)CCC#N XWNSFEAWWGGSKJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004153 Potassium bromate Substances 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000019964 ethoxylated monoglyceride Nutrition 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- -1 for example Substances 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 238000001935 peptisation Methods 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 229940094037 potassium bromate Drugs 0.000 description 1
- 235000019396 potassium bromate Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000021397 ready fried onions Nutrition 0.000 description 1
- 235000009561 snack bars Nutrition 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M sodium stearoyl lactylate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000003724 sodium stearoyl-2-lactylate Substances 0.000 description 1
- 235000010956 sodium stearoyl-2-lactylate Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
- A21D13/22—Partially or completely coated products coated before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating or heating
- A21D6/001—Cooling
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности, в частности для производства хлебобулочных изделий для получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов. Способ получения мучных кулинарных изделий из замороженных полуфабрикатов включает замешивание дрожжевого теста, содержащего по меньшей мере 5% жиров и по меньшей мере 8% сахара (от массы муки), выдерживание замешанного теста для его ферментации в течение 40-70 мин при 35-45oС, последующее формование полуфабрикатов, их замораживание и хранение при температуре ниже минус 18oС. Перед выпеканием мучных кулинарных изделий их замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры в их центре, равной 0 - минус 1oС, после чего выпекают. 2 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно касается производства хлебобулочных изделий, а еще конкретнее изобретение относится к способу получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов.
Известен способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов пирожков с начинкой, включающий замешивание теста путем приготовления его твердой фазы и жидкой фазы с последующим смешиванием приготовленных фаз в течение 30 мин при 20oС. На стадии приготовления твердой фазы теста смешивают маргарин, растительное масло, взятые в количестве 3-5 от массы твердой фазы, и пшеничную муку. При приготовлении жидкой фазы смесь разведенных в молоке дрожжей, яичного меланжа, сахара и соли взбивают при 14-15oС в течение 4-8 мин до равномерного диспергирования воздушных пузырьков во всем объеме фазы. Указанный способ включает также приготовление начинки пирожков, формование пирожков и их замораживание до температуры минус 9oС в течение от 45 мин до 3 ч [1]
Указанный способ обеспечивает стабилизацию реологических характеристик дрожжевого тела и позволяет получать после выпекания мучные кулинарные изделия достаточно высокого качества. Однако известный способ не обеспечивает возможности хранения полученных замороженных полуфабрикатов длительное время, так как с течением времени возможны изменения основных показателей жировых компонентов теста перекисного, кислотного и иодного чисел, то есть прогоркание жира. Кроме того, известная технология замешивания теста не обеспечивает условий для протекания процесса брожения и жизнедеятельности микроорганизмов при созревание теста в полной мере, что сказывается на пористости, структурно-механических свойствах тестового компонента получаемого кулинарного изделия.
Указанный способ обеспечивает стабилизацию реологических характеристик дрожжевого тела и позволяет получать после выпекания мучные кулинарные изделия достаточно высокого качества. Однако известный способ не обеспечивает возможности хранения полученных замороженных полуфабрикатов длительное время, так как с течением времени возможны изменения основных показателей жировых компонентов теста перекисного, кислотного и иодного чисел, то есть прогоркание жира. Кроме того, известная технология замешивания теста не обеспечивает условий для протекания процесса брожения и жизнедеятельности микроорганизмов при созревание теста в полной мере, что сказывается на пористости, структурно-механических свойствах тестового компонента получаемого кулинарного изделия.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий замешивание теста из муки, дрожжей, добавок окислительного действия, сахара, жира и эмульсии, полученной при смешивании яичного порошка, сухой молочной сыворотки, фосфатидного концентрата, растительного масла и воды. Указанный способ также включает формирование из замешанного теста кулинарных заготовок, их замораживание и хранение при низких температурах, а также последующее, по мере надобности, размораживание кулинарных заготовок, расстойку и выпекание [2]
Указанный способ обеспечивает неплохие структурномеханические свойства тестового компонента получаемого выпеченного кулинарного изделия. однако названные достаточно высокие характеристики достигаются за счет использования очень продолжительной по времени технологии замеса теста для возможности сохранения свойств дрожжей в период низкотемпературного хранения кулинарных заготовок, дрожжи перед использованием выдерживают в течение 4-6 ч на осахаренном крахмалистом субстрате при аэрации.
Указанный способ обеспечивает неплохие структурномеханические свойства тестового компонента получаемого выпеченного кулинарного изделия. однако названные достаточно высокие характеристики достигаются за счет использования очень продолжительной по времени технологии замеса теста для возможности сохранения свойств дрожжей в период низкотемпературного хранения кулинарных заготовок, дрожжи перед использованием выдерживают в течение 4-6 ч на осахаренном крахмалистом субстрате при аэрации.
Известны также способы получения замороженных тестовых заготовок для хлебо-булочных изделий, включающие замешивание дрожжевого теста из муки, дрожжей, воды. сахара, добавки соевого масла с этоксилированными моноглицеридами и моно- и диглицеридами, молока, а также, например, казеината натрия, стеароил-2-лактилата натрия, твердых веществ яичного белка, карбоксиметилцеллюлозы, бромат калия, клейких веществ, выдерживание полученного теста в течение 5-90 мин при температуре 20-30oС для его ферментации; формование тестовых заготовок; расстоивание тестовых заготовок в течение 1 ч для образования в процессе ферментации дополнительного углекислого газа в результате жизнедеятельности микроорганизмов; замораживание до температуры минус 1 минус 25oС в течение 1,5-4 ч, последующее, по мере надобности, выпекание хлебобулочных изделий из замороженных тестовых заготовок [4]
Указанные способы обеспечивает получение неплохих реалогических свойств теста и изделий из него благодаря использованию большого количества химических веществ, поддерживающих и интенсифицирующих процесс брожения и жизнедеятельности микроорганизмов дрожжевого теста в условиях низких температур. Однако, многие из применяемых химических веществ нежелательны для использования в связи с их отрицательным влиянием на здоровье человека. Кроме того, технология получения тестовых заготовок, рассчитанная на изготовление хлебобулочных, а не сдобных изделий, очень растянута по времени процесс ферментации замешанного теста занимает примерно 3 ч, а процесс замораживания ведется при температуре в основном минус 18oС в течение 4 ч, чтобы достигнуть полного замораживания тестовых заготовок и минимально снизить бродильную активность теста.
Указанные способы обеспечивает получение неплохих реалогических свойств теста и изделий из него благодаря использованию большого количества химических веществ, поддерживающих и интенсифицирующих процесс брожения и жизнедеятельности микроорганизмов дрожжевого теста в условиях низких температур. Однако, многие из применяемых химических веществ нежелательны для использования в связи с их отрицательным влиянием на здоровье человека. Кроме того, технология получения тестовых заготовок, рассчитанная на изготовление хлебобулочных, а не сдобных изделий, очень растянута по времени процесс ферментации замешанного теста занимает примерно 3 ч, а процесс замораживания ведется при температуре в основном минус 18oС в течение 4 ч, чтобы достигнуть полного замораживания тестовых заготовок и минимально снизить бродильную активность теста.
Целью изобретения является создание путем изменения условий подготовки теста для кулинарных полуфабрикатов способа, обеспечивающего получение мучных кулинарных изделий со стабильными реологическими характеристиками теста за более короткое время его подготовки и созревания.
Это достигается способом получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов, включающим замешивание дрожжевого теста, выдерживание замешанного теста для его ферментации, последующее формование полуфабрикатов, их замораживание, хранение быстрозамороженных полуфабрикатов при температуре ниже минус 18oС и выпекание кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов, в котором в качестве дрожжевого теста используют дрожжевое тесто с содержанием по меньшей мере 5% жиров и по меньшей мере 8% сахара, соответственно, от массы муки, выдерживание замешенного теста проводят в течение 40-70 мин при 35-45oС, при этом перед выпеканием кулинарных изделий замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры их в центре в пределах 0 минус 1oС.
Благодаря изобретению стало возможно получать быстрозамороженные полуфабрикаты, обеспечивающие получение мучных кулинарных изделий со стабильными реологическими характеристиками теста, что влияет на улучшение качества изделий как по вкусовым признакам, так и по внешнему виду, при этом технологический цикл получения быстрозамороженных полуфабрикатов сокращен примерно до 2,5 ч.
Согласно изобретению целесообразно замораживание полуфабрикатов осуществлять при температуре минус 35oС, что позволяет сократить время этой стадии технологического цикла до 1 ч.
Согласно изобретению целесообразно дрожжевое тесто замешивать из следующих компонентов, взятых в следующем количестве, мас.ч. мука пшеничная 440-600; молоко коровье цельное 150-200; дрожжи хлебопекарные 40-50; сахар 50-80; соль поваренная 10; пищевые жиры 50-100; яйца 50-100; добавка, способствующая ферментации теста, включающая соевую муку и сахарозу 5,0-6,0.
Благодаря использованию названного состава возможно получение дрожжевого сдобного теста, пригодного для выпечки разнообразного ассортимента мучных кулинарных изделий в виде расстегаев, кулебяк, ватрушек, пирожков, лепешек, пирогов, рулетов, рожков, булочек, пончиков, причем из быстрозамороженных полуфабрикатов, приготовленных 3-4 недели назад и сохраняющих свои первоначальные органолептические свойства.
Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов включает замешивание дрожжевого сдобного теста, то есть теста, содержание пищевых пиров в котором составляет не менее 5% а сахара не менее 8% соответственно к массе муки.
Целесообразно использовать при замешивании теста следующие компоненты, взятые в следующем количестве: мука пшеничная хлебопекарная 550-600; молоко цельное коровье 150-200; дрожжи хлебопекарные 40-50; сахар 50-80; соль поваренная 10; пищевые жиры, например, растительное масло, сливочное коровье масло, маргарин 50-100; яйца (яичный меланж или яичный порошок 50-100; добавка, способствующая ферментации теста, включающая соевую муку и сахарозу 5,0 6,0.
Замешивание теста из названных компонентов осуществляют при 14oС, после чего тесто подвергают расстойке (выдерживанию замешанного сдобного теста для его ферментации) в течение 40-70 мин при температуре, равной 35-45oС. В течение выдерживания, осуществляемого в заявленных режимах по времени и температуре, происходят наиболее интенсивно биохимические и микробиологические процессы созревания теста, повышается его водопоглотительная способность, оптимально проходит процесс набухания белковых и углеводных фракций теста, а также их пептизация, то есть создаются все предпосылки для улучшения качества выпеченного в дальнейшем кулинарного изделия (в отношении его тестяной части), а именно повышение объема, более равномерной пористости, повышение структурно-механических свойств мягкой части мучного компонента кулинарных изделий.
Выдержанное в указанных режимах сдобное тесто затем подвергают разделке
делят на заготовки, округляют, раскатывают, укладывают начинки, формуют, получая полуфабрикаты мучных кулинарных изделий, а именно, например, расстегаев, кулебяк, ватрушек, пирожков.
делят на заготовки, округляют, раскатывают, укладывают начинки, формуют, получая полуфабрикаты мучных кулинарных изделий, а именно, например, расстегаев, кулебяк, ватрушек, пирожков.
Затем полуфабрикаты мучных кулинарных изделий подвергают быстрому замораживанию, осуществляемому преимущественно при температуре минус 35oС в течение не более 1 ч. Исследования показали, что использование столь низкой температуры практически не влияет на бродильную активность сдобного дрожжевого теста несмотря на то, что брожение простого дрожжевого теста при столь низкой температуре необратимо купируется. Замораживание, осуществляемое при температуре минус 35oС, позволяет сократить время достижения эффекта замораживания до 1 ч.
Замороженные полуфабрикаты кулинарных изделий возможно сохранять при температуре ниже минус 18oС, преимущественно, минус 25oС в течение 3-4 недель без риска разрушения предпосылок для высокого качества выпекаемого по мере надобности кулинарного изделия.
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры в центре изделия,равной 0 минус 1oС. Выпекание кулинарных изделий осуществляют при температуре 180-200oС в течение 15-20 мин.
Получаемые мучные кулинарные изделия имеют стабильные реологические характеристики теста: высокий объем, равномерную пористость, высокие структурно-механические свойства, а также привлекательные внешний вид и высокие вкусовые качества.
Пример 1. Из 550 г муки пшеничной, 165 г молока цельного коровьего, 40 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 90 г сахара, 10 г соли, 77 г яичного меланжа и добавки на основе соевой муки и сахарозы, взятой в количестве 4,4 г, замешивают тесто, используя тестосмесительную машину с удельной работой на замес 11 дж/кг, поддерживая среднюю температуру замешиваемых компонентов на уровне 14oС. В конце замеса вводят 90 г размягченного кулинарного маргарина. Тесто, имеющее однородную консистенцию, подвергают расстойке в течение 1 ч при 35±5oС.
Затем тесто делят на куски, округляют и раскатывают в виде лепешек.
Подготовленный фарш котлетное мясо, тушеное с добавлением воды (15-20% от массы мяса), смешенное с предварительно спассерованным луком, измельченное в мясорубке, смешанное с солью, перцем. пряной зеленью укладывают на середину лепешек из теста. Формуют пирожки. Полуфабрикаты пирожков помещают в морозильную камеру. При температуре минус 35oС и скорости движения воздуха 3-5 м/с в течение 1 ч происходит глубокое замораживание полуфабрикатов. Замороженные полуфабрикаты помещают в упаковку и хранят при температуре минус 18oС в течение 4 недель.
Полуфабрикаты размораживают при 40-50oС в течение 1 ч, и помещают в духовой шкаф при температуре 180-200oС для выпекания в течение 15-20 мин.
Готовые пирожки имеют привлекательную пышную форму, верхняя поверхность гладкая, без трещин, приятного коричневого цвета с золотистым оттенком. Корочка пирожков мягкая, слегка хрустящая. Вкусовые качества пирожков сопоставимы с пирожками, не подвергнутыми замораживанию и длительному хранению.
Пример 2. Из 580 г муки пшеничной, 180 г молока, образованного при смешивании сухого коровьего молока с водой. 45 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 70 г сахара, 10 г соли поваренной. 66 г яиц и добавки на основе соевой муки и сахарозы, взятой в количестве 5,2 г, в интенсивном режиме замешивают тесто. В получаемое тесто вводят 70 г размягченного масла сливочного. Тесто вымешивают до однородной консистенции, после чего подвергают расстойке в течение 40 мин при температуре окружающей среды, равной 45oС.
Затем тесто разделяют на куски, округляют и раскатывают в виде лепешек.
Подготовленный предварительно фарш, представляющий собой отваренный и протертый картофель, смешанный с пассерованным луком, перцем, солью, укладывают на середину лепешки из теста и формуют в виде кулебяк. Полуфабрикаты кулебяк затем помещают в морозильную камеру. При температуре минус 36oС и скорости движения воздуха 3-5 м/с в течение 1 ч происходит глубокое замораживание полуфабрикатов. Замороженные полуфабрикаты кулебяк помещают в упаковку и хранят при температуре минус 25oС в течение 4 недель.
Полуфабрикаты кулебяк размораживают при 40-50oС в течение 1 ч и помещают в духовой шкаф при температуре 180-200oС для выпекания в течение 15-20 мин.
Готовые кулебяки имеют привлекательную пышную форму, верхняя поверхность гладкая, без трещин, приятного светлокоричневого цвета с золотистым оттенком. Корочка кулебяк мягкая, слегка хрустящая. Вкусовые качества кулебяк сопоставимы с кулебяками, не подвергнутыми замораживанию и длительному хранению.
Пример 3. Из 600 г муки пшеничной, 200 г молока цельного коровьего, 50 г дрожжей хлебопекарных прессованных. 50 г сахара, 10 г соли, 50 г яиц и добавки на основе соевой муки и сахарозы, взятой в количестве 6 г, в интенсивном режиме перемешивания названных компонентов замешивают тесто. В получаемое тесто вводят 60 г растительного масла. Тесто вымешивают до однородной консистенции, после чего подвергают расстойке в течение 65 мин при температуре окружающей среды 40oС. Затем тесто делят на куски, округляют и раскатывают в виде лепешек.
Фарш, предварительно подготовленный аналогично указанному в пример 1, укладывают на середину лепешек из теста и формуют в форме расстегаев.
Полуфабрикаты расстегаев подвергают быстрому замораживанию, хранению и выпеканию в условиях, аналогичных указанным в примере 1.
Выпеченные расстегаи имеют пышный внешний вид, гладкую, без трещин, поверхность светло-коричневого цвета с оранжеватым оттенком. Корочка мягкая, слегка хрустящая, Запах готового кулинарного изделия приятый без посторонних оттенков прогорхлости жира и затхлости. По органолептическим качествам полученные расстегаи сопоставимы с расстегаями, не подвергнутыми замораживанию и последующему длительному хранению.
Способ найдет применение на предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, типа "бистро", закусочных, кафе.
Claims (3)
1. Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов, включающий замешивание дрожжевого теста, выдерживание замешенного теста для его ферментации, последующее формование полуфабрикатов, его замораживание, хранение быстрозамороженных полуфабрикатов при темпераутре ниже -18oС и выпекание кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов, отличающийся тем, что в качестве дрожжевого теста используют дрожжевое тесто с содержанием по меньшей мере 5% жиров и по меньшей мере 8% сахара соответственно от массы муки, выдерживание замешенного теста проводят в течение 40 70 мин при температуре 35 45oС, при этом перед выпеканием кулинарных изделий замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры в их центре в пределах 0oС (-1)oС.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что замораживание полуфабрикатов ведут при температуре -35oС.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дрожжевое тесто замешивают из компонентов, взятых в следующем количестве, мас.ч.
Мука пшеничная 550 600
Молоко коровье 150 200
Дрожжи хлебопекарные 40 50
Сахар 50 80
Соль поваренная 10
Пищевые жиры 50 100
Яйца 50 100
Добавка, способствующая ферментации теста, включающая соевую муку и сахарозу 5,0 6,0
Молоко коровье 150 200
Дрожжи хлебопекарные 40 50
Сахар 50 80
Соль поваренная 10
Пищевые жиры 50 100
Яйца 50 100
Добавка, способствующая ферментации теста, включающая соевую муку и сахарозу 5,0 6,0
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU9595106429A RU2070394C1 (ru) | 1995-04-27 | 1995-04-27 | Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов |
| PCT/RU1995/000096 WO1996033616A1 (fr) | 1995-04-27 | 1995-05-17 | Procede de fabrication d'articles culinaires a base de farine a partir de produits semi-finis surgeles |
| EP95927101A EP0769246A4 (de) | 1995-04-27 | 1995-05-17 | Verfahren für die herstellung kulinarischer artikel auf mehlbasis unter verwendung gefrorener zwischenprodukte |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU9595106429A RU2070394C1 (ru) | 1995-04-27 | 1995-04-27 | Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU95106429A RU95106429A (ru) | 1996-12-10 |
| RU2070394C1 true RU2070394C1 (ru) | 1996-12-20 |
Family
ID=20167105
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU9595106429A RU2070394C1 (ru) | 1995-04-27 | 1995-04-27 | Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0769246A4 (ru) |
| RU (1) | RU2070394C1 (ru) |
| WO (1) | WO1996033616A1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2477956C2 (ru) * | 2011-05-25 | 2013-03-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Компания М" | Мучное кондитерское изделие |
| RU2594872C1 (ru) * | 2015-08-21 | 2016-08-20 | Общество с ограниченной ответственностью "РДК" | Способ производства и упаковки полуфабрикатов из теста |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE1013776A3 (nl) * | 2000-05-24 | 2002-08-06 | Bvba Lansslaere | Werkwijze, preparaten en inrichting voor het vervaardigen van boterkoekjes. |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3544335A (en) * | 1967-07-03 | 1970-12-01 | Gen Mills Inc | Coated frozen batter pieces and process for making same |
| FR2344229A1 (fr) * | 1976-03-18 | 1977-10-14 | Bourdon Andre | Procede de fabrication d'une patisserie surgelee, crue, prete a cuire, et patisserie ainsi obtenue |
| FR2433909A1 (fr) * | 1978-06-22 | 1980-03-21 | Ferrando Dolores | Specialite culinaire inedite surgelee a cru prete a cuire, ou cuite |
| FR2514232A1 (fr) * | 1981-10-13 | 1983-04-15 | Hauswald Lina | Procede de preparation d'un aliment congele, ou surgele, a base de pate levee, pret a la cuisson |
| JPS61173735A (ja) * | 1985-01-28 | 1986-08-05 | 日清製粉株式会社 | イ−スト発酵食品の冷凍生地の製法 |
| FR2589042B1 (fr) * | 1985-10-25 | 1990-12-21 | Armoricaine Patisserie | Pate a brioche congelee et procede de fabrication |
| JP2919613B2 (ja) * | 1990-12-28 | 1999-07-12 | 協和醗酵工業株式会社 | 生地改良剤 |
| JPH06506349A (ja) * | 1991-04-09 | 1994-07-21 | アー． フリッシュ ゲーエムベーハー ウント コンパニ カーゲー | 酵母入りクッキーとそのための一練り伸した酵母ねり粉の製造のための方法 |
-
1995
- 1995-04-27 RU RU9595106429A patent/RU2070394C1/ru active
- 1995-05-17 WO PCT/RU1995/000096 patent/WO1996033616A1/ru not_active Application Discontinuation
- 1995-05-17 EP EP95927101A patent/EP0769246A4/de not_active Withdrawn
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Авторское свидетельство СССР N 1644870, кл. A 21D 13/08, 1990. 2. Авторское свидетельство СССР N 1750568, кл. A 21D 8/02, 1992. 3. Патент ЕПВ N 0115108, кл. A 21D 6/00, 1984. 4. Патент США N 4450177, кл. A 21D 8/00, 1984. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2477956C2 (ru) * | 2011-05-25 | 2013-03-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Компания М" | Мучное кондитерское изделие |
| RU2594872C1 (ru) * | 2015-08-21 | 2016-08-20 | Общество с ограниченной ответственностью "РДК" | Способ производства и упаковки полуфабрикатов из теста |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO1996033616A1 (fr) | 1996-10-31 |
| EP0769246A1 (de) | 1997-04-23 |
| RU95106429A (ru) | 1996-12-10 |
| EP0769246A4 (de) | 1999-07-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2556725C1 (ru) | Способ производства безглютенового мучного изделия | |
| CN108283203A (zh) | 一种新型蛋糕膨松剂 | |
| KR20020007969A (ko) | 빵류의 제조 방법 | |
| JP3386268B2 (ja) | パン粉 | |
| US3946120A (en) | High protein bread substitute and method for preparing same | |
| RU2673189C2 (ru) | Способ получения бисквитного хлебобулочного изделия длительного хранения с начинкой | |
| JP2009195196A (ja) | ベーカリー製品の製造方法 | |
| JPS6196943A (ja) | パン製品とパン製品を作るための方法 | |
| RU2070394C1 (ru) | Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов | |
| RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
| KR100625636B1 (ko) | 컵케익 조성물 및 컵케익의 제조방법 | |
| RU2236139C1 (ru) | Способ производства заварного пряника | |
| RU2374849C1 (ru) | Способ производства галет | |
| JP5273864B2 (ja) | イーストドーナツの製造方法 | |
| JP4564482B2 (ja) | パンの製造方法、パンおよび製パン用品質改良剤 | |
| RU2806600C1 (ru) | Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого с овощной пастой | |
| RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
| RU2815546C1 (ru) | Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного с фруктовой и овощной пастами | |
| KR102621409B1 (ko) | 무즙을 포함하는 빵 및 이의 제조방법 | |
| RU2140159C1 (ru) | Пирог длительного хранения и способ его приготовления | |
| CN113892506B (zh) | 一种肉松面包及其制备方法 | |
| RU2579363C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2793815C1 (ru) | Способ получения замороженного полуфабриката песочного теста | |
| JPH0260541A (ja) | ケーキ類の製造法 | |
| RU2760219C1 (ru) | Способ производства лепешек |