KR102621409B1

KR102621409B1 - 무즙을 포함하는 빵 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102621409B1
Application number: KR1020230031673A
Authority: KR
Inventors: 김효근
Original assignee: 김효근
Priority date: 2023-03-10
Filing date: 2023-03-10
Publication date: 2024-01-04
Anticipated expiration: 2043-03-10

Abstract

본 발명은 무즙을 포함하는 빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 제빵방법은 무즙을 포함하여 빵의 조직감이 우수하며 장기간 보관에도 불구하고 조직감이 보존되어 소비자들로 하여금 우수한 선호도를 나타낸다.

Description

무즙을 포함하는 빵 및 이의 제조방법{Bread containing radish juice and manufacturing thereof}

본 발명은 무즙을 포함하는 빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

빵은 밀가루를 주원료로 하여 소금, 설탕, 버터, 효모 등을 섞어 반죽하여 발효한 뒤에 불에 굽거나 찐 음식이다. 빵은 별다른 도구 없이 사람들이 간편하게 먹을 수 있다는 장점 그리고 일정 수준의 영양소와 칼로리를 가지고 있다. 이러한 특징에 의해 빵은 많은 사람이 즐겨 찾는 식품이 되고 있다. 또한, 빵을 찾는 사람들 또한 점차 증가하고 있다.

빵의 인기가 많아지면서, 빵의 종류도 많아지고 있고 빵의 맛을 높이는 제조 기술 또한 발전하고 있다. 일례로, 꿀, 버터 호두 등과 같은 재료가 혼합된 빵이 활발하게 제조되고 있다.

무(Radish, 학명: Raphanus sativus)는 먹을 수 있는 배추과의 뿌리 채소로 세계 곳곳에서 재배되는 뿌리 채소이다. 유럽에서는 로마 제국 시대부터 재배되었으며, 크기와 색상에 따라 여러 종류로 나뉘어 있고, 각각의 품종에 따라 어느 계절에나 재배할 수 있다. 무는 전분을 분해하는 아밀라아제와 디아스타제가 많이 들어가 있어 과식으로 소화제가 없을 때 무를 먹으면 효과가 좋다. 또한, 무는 콜레스테롤 수치를 줄인다. 무에 포함된 수용성 식이섬유소는 콜레스테롤을 방출하는 역할을 하고 불용성 식이섬유소는 장운동을 촉진하고 수분을 흡수해 변비 예방, 정장장용 (장청소)에 좋다.

본 발명자는 상기와 같은 점에 착안하여, 제빵과정에서 중종반죽이 무즙을 포함할 경우 빵의 조직감이 크게 개선되는 점을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한

본 발명의 일 실시예는

1) 강력분 35 내지 40 중량%, 설탕 8 내지 12 중량%. 소금 1 내지 2 중량%, 이스트 1 내지 3 중량%, 분유 2 내지 5 중량%, 마가린 8 내지 12 중량%, 계란 6 내지 8 중량%, 생크림 8 내지 10 중량%, 무즙 17 내지 21 중량%, 비타민 분말 0.1 내지 0.3 중량% 및 제빵개량제 0.3 내지 0.6 중량%으로 포함하도록 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;

2) 상기 혼합물과 중종반죽을 1대 1.1 내지 1.15의 중량비로 혼합한 후 믹싱하여 반죽을 제조하는 단계; 및

3) 믹싱한 반죽을 25 내지 27℃, 상대습도 75 내지 80% 하에 40분 내지 60분 1차 발효시키는 단계;

4) 1차 발효시킨 반죽을 150g 내지 190g 중량으로 분할 후 실온에서 20분 내지 40분 간 중간 발효시키는 단계;

5) 중간 발효시킨 반죽 내에 가스를 빼고 반죽을 성형시킨 후 35 내지 38℃, 상대습도 80 내지 85% 하에 50 내지 60분간 2차 발효시키는 단계;

6) 180 내지 190℃에서 25분 내지 35분 가열시킨 후 160 내지 170℃에서 30 내지 40분간 가열시키는 단계;를 포함하는, 제빵 방법을 제공한다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한

본 발명의 다른 실시예는

상기 방법으로 제조한 빵을 제공한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예는

6) 180 내지 190℃에서 25분 내지 35분 가열시킨 후 160 내지 170℃에서 30 내지 40분간 가열시키는 단계;를 포함하는, 제빵 방법이다.

이때, 도 1에 본 발명에 따른 제빵 방법의 일 예시를 순서도로 나타내었으며, 이하 도 1을 참조하여 본 발명을 하기에 상세히 설명한다.

1) 단계는 반죽과 혼합될 혼합물을 제조하는 단계로서, 강력분 35 내지 40 중량%, 설탕 8 내지 12 중량%. 소금 1 내지 2 중량%, 이스트 1 내지 3 중량%, 분유 2 내지 5 중량%, 마가린 8 내지 12 중량%, 계란 6 내지 8 중량%, 생크림 8 내지 10 중량%, 무즙 17 내지 21 중량%, 비타민 분말 0.1 내지 0.3 중량% 및 제빵개량제 0.3 내지 0.6 중량%으로 포함하도록 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계이다. 상기 혼합물은 육안으로 관찰하였을 때 하나의 혼합물이 될수있도록 충분하게 믹싱하여야 한다.

2) 단계는 상기 혼합물과 중종반죽을 1대 1.1 내지 1.15의 중량비로 혼합한 후 믹싱하여 반죽을 제조하는 단계로서, 중종반죽과의 무즙을 포함하는 혼합물의 혼합을 통해 빵의 조직감을 향상시키는 단계이다.

3) 단계는 믹싱한 반죽을 25 내지 27℃, 상대습도 75 내지 80% 하에 40분 내지 60분 1차 발효시키는 단계로서, 반죽 내 이스트가 반죽 내에서 번식하여 밀가루에 들어 있는 당을 소비하는 과정에서 빵의 풍미를 발현시키는 단계이다.

4) 단계는 발효시킨 반죽을 150g 내지 190g 중량으로 분할 후 실온에서 20분 내지 40분간 중간 발효시키는 단계로서, 반죽의 소분할한 후 글루텐을 재정돈하고 긴장된 생지를 완화시키기 위함이다.

5) 단계는 반죽 내에 가스를 빼고 반죽을 성형시킨 후 35 내지 38℃, 상대습도 80 내지 85% 하에 50 내지 60분간 2차 발효시키는 단계로서, 반죽에 압력을 가해 반죽 내의 탄산가스를 빼고 빵의 기포 상태를 좋게하여 반죽의 조직을 촘촘하게 단계이다. 그 후 반죽을 원하는대로 성형하여 2차 발효를 완료시킨다.

일 구현예에서, 상기 무즙은 간 무 40 내지 46 중량%, 물 46 내지 50 중량%, 꿀 2 내지 4 중량% 및 레몬즙 4 내지 8 중량%를 포함하도록 사전에 준비하는 것이 바람직하다. 꿀을 첨가하여 반죽의 수분 보유력을 증대시킬 수 있으며, 레몬즙을 첨가하여 반죽의 발효내구력을 증대시킬 수 있다. 따라서, 상기 중량비를 벗어나지 않도록 계량하여 무즙을 준비하는 것이 바람직하다.

도 2에서 본 발명의 중종반죽의 제조 방법의 일 구현예를 순서도로 나타내었다. 상기 중종반죽은

A) 강력분 1,160 중량부를, 증류수 590 중량부에 설탕 330 중량부가 용해된 설탕 용액에 투입 및 혼합하는 단계;

B) 상기 A)단계 혼합물에 버터 480 중량부 및 난황 290 중량부를 투입하며 믹싱하여 반죽을 제조하는 단계; 및

C) 상기 B)단계의 반죽을 23 내지 25℃의 온도 및 80% 내지 90%의 상대습도에서 15시간 내지 18시간 발효하여 상기 중종반죽을 제조하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되는 것일 수 있다.

반죽을 제조하는 단계에서는 글루텐의 발현을 위해 5,000 RPM(revolution per minute) 내지 10,000 RPM의 회전수에서 5분 내지 10분 수행되는 저속믹싱 10회 및 10,000 RPM 내지 20,000 RPM의 회전수에서 10분 내지 20분 수행되는 중속믹싱 10회가 번갈아서 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다른 실시예는 상기 방법으로 제조한 빵이다.

본 발명의 제빵방법은 무즙을 포함하여 빵의 조직감이 우수하며 장기간 보관에도 불구하고 조직감이 보존되어 소비자들로 하여금 우수한 선호도를 나타낸다.

한편, 본 발명에서 얻을 수 있는 효과는 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 빵의 제조방법의 일 예시를 순서도로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 중종반죽의 제조방법의 일 예시를 순서도로 나타낸 것이다.

이하, 본 발명의 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다. 본 발명의 실시 예는 여러 가지 형태로 변형할 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래의 실시 예들로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

실시예 1. 무즙을 포함하는 빵의 제조

(1) 무즙의 제조

무 900g, 물 1000g을 믹서기로 갈은 후, 벌꿀 60g 및 레몬즙 120g을 첨가하여 혼합하였다. 이후 상기 제조한 무즙을 냉장고에서 24시간 숙성시켰다.

(2) 무즙을 포함하는 중종반죽의 제조

강력분 1,160g을 설탕 용액 920g에 투입 및 혼합하여 용액을 제조하였으며, 설탕 용액은 8℃의 증류수 590g에 정백당 330g을 용해하여 준비하였다. 그 후, 상기 용액에 난황 290g을 2회로 나누어 투입하며 믹싱하였고, 이후 버터 480g을 2회로 나누어 투입하며 믹싱하였다. 난황 및 버터의 투입/믹싱 과정에서, 믹서기는 7,500 RPM의 저속믹싱모드(8분)와 15,000 RPM의 중속믹싱(15분)모드를 각 10회씩 번갈아가며 동작하였다. 제조한 중종반죽의 총 중량은 2,850g이었다.

그 후, 상기 반죽을 21~27℃/RH 85%의 발효실에서 16시간 발효시켰다.

(3) 빵의 제조

상기 제조한 무즙 630g, 강력분 1,200g, 정백당 336g, 소금 48g, 생이스트 66g, 분유 120g, 마가린 300g, 계란 225g, 생크림 285g, 비타민 C 분말 6g, 제빵개량제 15g을 볼(ball)에 첨가하고 믹서기로 충분히 믹싱하였다.

믹싱한 혼합물을 상기 제조한 중종반죽 2,850g과 혼합하고 믹서기로 믹싱하였다. 믹서기는 7,500 RPM의 저속믹싱모드(8분)와 15,000 RPM의 중속믹싱(15분)모드를 각 10회씩 번갈아가며 동작하였다. 믹싱한 반죽을 26℃, 상대습도 77% 하에 50분간 1차 발효시켰다. 1차 발효시킨 반죽을 150g 내지 190g 중량으로 분할 후 실온에서 30분 간 중간 발효시켰다. 중간 발효시킨 반죽을 손으로 눌러가며 치대어 반죽 내에 가스를 빼고 반죽을 원하는대로 성형시킨 후 36℃, 상대습도 83% 하에 55분간 2차 발효시켰다. 발효가 완성된 반죽을 185℃에서 30분 가열시킨 후 165℃로 변경설정하여 35분간 가열시켜 빵을 제조하였다.

실시예 2. 무즙을 포함하는 빵의 관능평가

관능검사는 식품 관련분야에서 6개월 이상 근무한 경험이 있는 20명의 인원으로 관능검사를 실시하였다.

상기 실시예 1에서 제조한 빵과, 실시예 1에서 무즙 대신 물을 사용한 것을 제외하고 동일한 방법으로 제조한 빵을 비교예로 하여 준비하였다. 또한, 상기 실시예 1에서 제조한 빵과 비교예 1의 빵을 상온에서 48시간 방치하여 준비하였다.

상기 빵의 조직감, 맛, 종합적 선호도 등을 9점 평점법으로 실시하였으며, 실시예 1의 빵(A), 비교예의 빵 (B), 48시간 방치 후 실시예 1의 빵 (C), 48시간 방치 후 비교예의 빵 (D)을 실험자에게 블라인드 테스트 방식으로 제공한 결과를 표 1에 나타내었다.

1: 매우 좋지 않음, 3: 약간 열등, 5: 보통, 9: 매우 좋음

[표 1]

검사 결과, 실시예 1의 빵(A), 비교예의 빵 (B)의 맛 차이는 크게 없었으나 조직감에서 실시예 1의 빵이 더욱 스폰지 형태의 조직감이 우수하여 부드러웠던 것으로 나타났다. 이는 반죽 내에 포함된 무즙으로 인해 숙성과정에서 기포가 형성되어 빵 조직을 다공질로 형성함에 따른 것으로 추측된다.

48시간 방치 후 실시예 1의 빵 (C), 및 48시간 방치 후 비교예의 빵 (D)의 경우 방치 전 실시예 1의 빵(A), 비교예의 빵 (B)과 비교하여 조직감과 맛이 크게 떨어지는 것으로 확인되었다. 실시예 1의 빵의 경우 비교예의 빵에 비해 방치 후 조직감과 맛이 상대적으로 적게 감소하였다. 장기간 방치에 따라 수분 손실에 의해 빵이 거칠어져 조직감과 맛이 손상되는데, 실시예 1의 빵의 경우 상대적으로 손상 정도가 낮아 장기간 방치에도 불구하고 조직감과 맛이 크게 떨어지지 않은 것으로 나타났다.

Claims

1) 강력분 35 내지 40 중량%, 설탕 8 내지 12 중량%, 소금 1 내지 2 중량%, 이스트 1 내지 3 중량%, 분유 2 내지 5 중량%, 마가린 8 내지 12 중량%, 계란 6 내지 8 중량%, 생크림 8 내지 10 중량%, 무즙 17 내지 21 중량%, 비타민 분말 0.1 내지 0.3 중량% 및 제빵개량제 0.3 내지 0.6 중량%를 포함하도록 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
2) 상기 혼합물과 중종반죽을 1대 1.1 내지 1.15의 중량비로 혼합한 후 믹싱하여 반죽을 제조하는 단계;
3) 믹싱한 반죽을 25 내지 27℃, 상대습도 75 내지 80% 하에 40분 내지 60분간 1차 발효시키는 단계;
4) 1차 발효시킨 반죽을 150g 내지 190g 중량으로 분할 후 실온에서 20분 내지 40분 간 중간 발효시키는 단계;
5) 중간 발효시킨 반죽 내에 가스를 빼고 반죽을 성형시킨 후 35 내지 38℃, 상대습도 80 내지 85% 하에 50 내지 60분간 2차 발효시키는 단계; 및
6) 180 내지 190℃에서 25분 내지 35분 가열시킨 후 160 내지 170℃에서 30 내지 40분간 가열시키는 단계;를 포함하며,
상기 중종반죽은
A) 강력분 1,160 중량부를, 증류수 590 중량부에 설탕 330 중량부가 용해된 설탕 용액에 투입 및 혼합하는 단계;
B) 상기 A)단계 혼합물에 버터 480 중량부 및 난황 290 중량부를 투입하며 믹싱하여 반죽을 제조하는 단계; 및
C) 상기 B)단계의 반죽을 23℃내지 25℃의 온도 및 80% 내지 90%의 상대습도에서 15시간 내지 18시간 발효하여 상기 중종반죽을 제조하는 단계;를 포함하도록 제조되는 것이며,
상기 무즙은
간 무 40 내지 46 중량%, 물 46 내지 50 중량%, 꿀 2 내지 4 중량% 및 레몬즙 4 내지 8 중량%를 포함하는 것인 빵의 제조방법.

삭제

제1항에 있어서,
2)단계 및 B)단계의 반죽을 믹싱하는 단계에서는 5,000 RPM(revolution per minute) 내지 10,000 RPM의 회전수에서 5분 내지 10분 수행되는 저속믹싱 10회 및 10,000 RPM 내지 20,000 RPM의 회전수에서 10분 내지 20분 수행되는 중속믹싱 10회가 번갈아서 수행되는 것인 빵의 제조 방법.

제1항 또는 제4항의 방법으로 제조된 빵.