JPH0685679B2 - 保存容器入りパン生地およびその製造法 - Google Patents
保存容器入りパン生地およびその製造法Info
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- JPH0685679B2 JPH0685679B2 JP61023984A JP2398486A JPH0685679B2 JP H0685679 B2 JPH0685679 B2 JP H0685679B2 JP 61023984 A JP61023984 A JP 61023984A JP 2398486 A JP2398486 A JP 2398486A JP H0685679 B2 JPH0685679 B2 JP H0685679B2
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- Japan
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- dough
- bread dough
- bread
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、保存容器中で保存されたパン生地およびその
製造法に関するものである。
製造法に関するものである。
（従来の技術および問題点） 化学膨張剤を使用したパン生地は、米国あるいはヨーロ
ツパにおいて紙缶容器に充填され広く流通し、ビスケツ
ト、クロワツサン、ペストリーとして数多く知られてい
る。これらのパン生地は、イーストを使用せず化学膨張
剤により膨化し、紙缶容器内、一定加圧下で冷蔵保存さ
れる。これらの保存気管は、4.4℃以下で45日から60日
（USP3,879,563）、１℃で10週間〔ベイカーズ・ダイジ
エスト（Bakers Digest）1982.10｝など4.4℃以下で２
〜３ヵ月とされている。これらパン生地の水分活性値
は、約0.95付近とされており、パン生地内の炭酸ガスに
よく嫌気状態と低温保管により保存性を高めている。し
かし、従来から流通されているものは、10℃以上の環境
下に置くと生地内の微生物が急激に増殖し、紙缶が破れ
食べられないものとなつてしまうという問題点を有す
る。
ツパにおいて紙缶容器に充填され広く流通し、ビスケツ
ト、クロワツサン、ペストリーとして数多く知られてい
る。これらのパン生地は、イーストを使用せず化学膨張
剤により膨化し、紙缶容器内、一定加圧下で冷蔵保存さ
れる。これらの保存気管は、4.4℃以下で45日から60日
（USP3,879,563）、１℃で10週間〔ベイカーズ・ダイジ
エスト（Bakers Digest）1982.10｝など4.4℃以下で２
〜３ヵ月とされている。これらパン生地の水分活性値
は、約0.95付近とされており、パン生地内の炭酸ガスに
よく嫌気状態と低温保管により保存性を高めている。し
かし、従来から流通されているものは、10℃以上の環境
下に置くと生地内の微生物が急激に増殖し、紙缶が破れ
食べられないものとなつてしまうという問題点を有す
る。
微生物に対する安定性は、食品の水分活性を低下させる
ことにより維持できるとされているが、特にバクテリヤ
は水分活性が0.91以下であると増殖しないと云われてい
る。しかし、水分活性を0.91以下にパン生地を調製した
場合、焼き上げたパンの味が濃く、また、「ひき」のな
いボリユームの小さなパンになるほど多くの問題点があ
る。したがつて、アルコールと単糖類の併用により、10
℃で数週間保存可能なパン生地が開発された（USP4,38
1,315）が、10℃以上特に15℃以上で保存可能なパン生
地は存在しないのが現状である。
ことにより維持できるとされているが、特にバクテリヤ
は水分活性が0.91以下であると増殖しないと云われてい
る。しかし、水分活性を0.91以下にパン生地を調製した
場合、焼き上げたパンの味が濃く、また、「ひき」のな
いボリユームの小さなパンになるほど多くの問題点があ
る。したがつて、アルコールと単糖類の併用により、10
℃で数週間保存可能なパン生地が開発された（USP4,38
1,315）が、10℃以上特に15℃以上で保存可能なパン生
地は存在しないのが現状である。
（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、上記の問題点を解決し、10℃以上でも保
存可能で、かつ焼成したパンがボリユームがあり、味の
良好なパン生地を提供することを目的に研究を重ねた結
果、パン生地の凍結温度を−8.6℃以上−14.0以下に調
整することにより、前記目的を達成できることを見い出
し、本発明を完成するに至つた。すなわち、本発明は、
穀粉、水、化学膨張剤、糖類および塩類を含有するパン
生地において、パン生地の凍結温度が−8.6℃以下−14.
0℃以上であり、かつ保存容器中で膨張していることを
特徴とするパン生地およびその製造法を提供するもので
ある。
存可能で、かつ焼成したパンがボリユームがあり、味の
良好なパン生地を提供することを目的に研究を重ねた結
果、パン生地の凍結温度を−8.6℃以上−14.0以下に調
整することにより、前記目的を達成できることを見い出
し、本発明を完成するに至つた。すなわち、本発明は、
穀粉、水、化学膨張剤、糖類および塩類を含有するパン
生地において、パン生地の凍結温度が−8.6℃以下−14.
0℃以上であり、かつ保存容器中で膨張していることを
特徴とするパン生地およびその製造法を提供するもので
ある。
以下、本発明を詳細に説明する。
パン生地の凍結温度は、糖類の添加量の少ないリーンな
パン生地で−４℃付近であり、糖類が比較的多量に配合
使用されるリツチなパン生地では−６℃付近である。化
学膨張剤を使用して膨化させるパン生地の場合、その凍
結温度は、化学膨張剤としての塩類、味付けのための糖
類および食塩、フレーバー付けのためのアルコール類な
どの添加量と添加水の量で決められる。
パン生地で−４℃付近であり、糖類が比較的多量に配合
使用されるリツチなパン生地では−６℃付近である。化
学膨張剤を使用して膨化させるパン生地の場合、その凍
結温度は、化学膨張剤としての塩類、味付けのための糖
類および食塩、フレーバー付けのためのアルコール類な
どの添加量と添加水の量で決められる。
化学膨張剤としては、アルカリ性膨張剤に炭酸水素ナト
リウムやアンモニウム系のものが考えられるが、凍結温
度降下の大きい炭酸水素ナトリウムが望ましい。また、
酸性膨張剤には、呈味的に穏やかである有機酸類、例え
ば、リンゴ酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、フ
マル酸、アジピン酸などが望ましい。特にグルコノデル
タラクトンは、呈味およびガス発生反応性の上で最も好
ましい。化学膨張剤の添加量であるが、炭酸水素ナトリ
ウムの場合、穀類100に対し１〜４％、好ましくは1.8〜
2.5％である。添加量が多過ぎると、パン生地の炭酸ガ
ス量が過剰となり、グルテン膜組織を破り、品質低下に
つながる。また添加量が少くな過ぎると、紙缶に充填し
たパン生地の内圧が低く、保存中にパン生地がくずれる
原因となる。酸性膨張剤の添加量は、添加したアルカリ
性膨張剤と等グラム当量程度、好ましくは約10％多めが
望ましい。
リウムやアンモニウム系のものが考えられるが、凍結温
度降下の大きい炭酸水素ナトリウムが望ましい。また、
酸性膨張剤には、呈味的に穏やかである有機酸類、例え
ば、リンゴ酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、フ
マル酸、アジピン酸などが望ましい。特にグルコノデル
タラクトンは、呈味およびガス発生反応性の上で最も好
ましい。化学膨張剤の添加量であるが、炭酸水素ナトリ
ウムの場合、穀類100に対し１〜４％、好ましくは1.8〜
2.5％である。添加量が多過ぎると、パン生地の炭酸ガ
ス量が過剰となり、グルテン膜組織を破り、品質低下に
つながる。また添加量が少くな過ぎると、紙缶に充填し
たパン生地の内圧が低く、保存中にパン生地がくずれる
原因となる。酸性膨張剤の添加量は、添加したアルカリ
性膨張剤と等グラム当量程度、好ましくは約10％多めが
望ましい。
食塩の添加量は、穀粉100に対して1.0〜2.5％である
が、化学膨張剤からくる塩味があるため、1.2〜1.8％程
度が望ましい。糖類は、砂類、マルトース、乳糖、グル
コース、キシロース、ガラクトース、マンノースなど単
糖類や２糖類とソルビツト、マンニツトなどの糖アルコ
ールが考えられる。凍結温度を下げる効果が大きく、甘
味度の低い単糖類、例えば、グルコース、キシロース、
ガラクトース、マンノースと糖アルコールのソルビツト
などを使用することが望ましい。しかし、グルコースや
キシロース単独で使用すると、後味に苦味などがあるた
め、砂糖との併用が呈味的には望ましく、添加量として
は、穀粉100に対して約14％から30％の範囲がよい。こ
れは、目的とするパン生地の凍結温度とその焼き上げた
パンの甘味により決められ、したがつて、添加する水の
量と他に添加する化学膨張剤、塩類、アルコール類の量
で糖類の種類と添加量が決められる。
が、化学膨張剤からくる塩味があるため、1.2〜1.8％程
度が望ましい。糖類は、砂類、マルトース、乳糖、グル
コース、キシロース、ガラクトース、マンノースなど単
糖類や２糖類とソルビツト、マンニツトなどの糖アルコ
ールが考えられる。凍結温度を下げる効果が大きく、甘
味度の低い単糖類、例えば、グルコース、キシロース、
ガラクトース、マンノースと糖アルコールのソルビツト
などを使用することが望ましい。しかし、グルコースや
キシロース単独で使用すると、後味に苦味などがあるた
め、砂糖との併用が呈味的には望ましく、添加量として
は、穀粉100に対して約14％から30％の範囲がよい。こ
れは、目的とするパン生地の凍結温度とその焼き上げた
パンの甘味により決められ、したがつて、添加する水の
量と他に添加する化学膨張剤、塩類、アルコール類の量
で糖類の種類と添加量が決められる。
パン生地は、イーストを使用せず化学膨張剤で膨化して
いるため、発酵フレーバー不足であるので、食用のエタ
ノールやエタノールを含有する発酵調味液の添加が考え
られる。その添加量は、風味的にエタノールで澱粉100
に対して約0.5％から2.0％が望ましく、あまり添加しす
ぎると、アルコール臭の強いものとなつてしまい好まし
くない。その他パン生地に添加する物質としては、油脂
類や乳化剤などがあるが、これらはパン生地の凍結温度
と直接関係がないと考えられる。
いるため、発酵フレーバー不足であるので、食用のエタ
ノールやエタノールを含有する発酵調味液の添加が考え
られる。その添加量は、風味的にエタノールで澱粉100
に対して約0.5％から2.0％が望ましく、あまり添加しす
ぎると、アルコール臭の強いものとなつてしまい好まし
くない。その他パン生地に添加する物質としては、油脂
類や乳化剤などがあるが、これらはパン生地の凍結温度
と直接関係がないと考えられる。
パン生地の作成方法であるが、化学膨張剤の炭酸ガス発
生反応をなるべく押え、十分なミキシングを行なつた
後、生地を成型し保存容器に充填する必要がある。ミキ
シング条件は、酸性膨張剤、練込油脂を除く穀粉、水な
どの材料を十分混捏した後、酸性膨張剤と練込油脂を添
加して混合する方法が、炭酸ガスの発生反応を遅らせる
上で望ましい。捏上げた生地は、分割成型して保存容器
内に充填されシールされる。保存容器内の充填密度は、
約0.70〜0.85g/ccが望ましく、容器内の内圧として約0.
2kg/cm2（２℃）以上となるよう、生地充填量と炭酸ガ
ス量を調整する必要がある。充填されたパン生地は、20
℃付近で２〜３時間炭酸ガス発生反応を行ない、５℃以
下に冷却する。
生反応をなるべく押え、十分なミキシングを行なつた
後、生地を成型し保存容器に充填する必要がある。ミキ
シング条件は、酸性膨張剤、練込油脂を除く穀粉、水な
どの材料を十分混捏した後、酸性膨張剤と練込油脂を添
加して混合する方法が、炭酸ガスの発生反応を遅らせる
上で望ましい。捏上げた生地は、分割成型して保存容器
内に充填されシールされる。保存容器内の充填密度は、
約0.70〜0.85g/ccが望ましく、容器内の内圧として約0.
2kg/cm2（２℃）以上となるよう、生地充填量と炭酸ガ
ス量を調整する必要がある。充填されたパン生地は、20
℃付近で２〜３時間炭酸ガス発生反応を行ない、５℃以
下に冷却する。
従来のパン生地配合の生地は、凍結温度が−６℃付近で
あり、10℃保存においても徐々に微生物は増殖し、15℃
の条件下では急激に増殖する。本発明により、パン生地
の凍結温度を−8.6℃以下に調整した生地は、15℃保存
においても微生物的に安定で、15℃10日間の保存を可能
とした。さらに、凍結温度が−９℃以下のパン生地は、
15℃30日間微生物的に安定であつた。また、グルコース
などで凍結温度を−13.0℃に調整したパン生地は、きわ
めて安定で、20℃60日間微生物の増殖はみられなかつ
た。各パン生地を焼成したパンは、風味、呈味とも良好
でボリユームのあるものであつた。
あり、10℃保存においても徐々に微生物は増殖し、15℃
の条件下では急激に増殖する。本発明により、パン生地
の凍結温度を−8.6℃以下に調整した生地は、15℃保存
においても微生物的に安定で、15℃10日間の保存を可能
とした。さらに、凍結温度が−９℃以下のパン生地は、
15℃30日間微生物的に安定であつた。また、グルコース
などで凍結温度を−13.0℃に調整したパン生地は、きわ
めて安定で、20℃60日間微生物の増殖はみられなかつ
た。各パン生地を焼成したパンは、風味、呈味とも良好
でボリユームのあるものであつた。
本発明は、化学膨張剤、塩類、糖類およびアルコール類
など組み合せ、パン生地の凍結温度を−8.6℃以下−14.
0℃以上に調整することにより、10℃以上15℃以下の温
度でさえも微生物の増殖を抑え、保存容器内で数週間に
わたり保存可能とした。したがつて、保存容器入パン生
地の流通における温度帯の幅を広げ生地凍結温度から15
℃まで保存可能とした。
など組み合せ、パン生地の凍結温度を−8.6℃以下−14.
0℃以上に調整することにより、10℃以上15℃以下の温
度でさえも微生物の増殖を抑え、保存容器内で数週間に
わたり保存可能とした。したがつて、保存容器入パン生
地の流通における温度帯の幅を広げ生地凍結温度から15
℃まで保存可能とした。
（実施例） 実施例1,2 表１の生地配合にて、パン生地を作成した。ミキシング
条件は、練込油脂、グルコノデルタラクトンを除く小麦
粉、水などの材料をミキサーにて、低速２分中速１分高
速６分練つた後、練込油脂とグルコノデルタラクトンを
添加して、低速１分、高速２分、中速２分で捏挙げる。
捏上げ温度は26℃であつた。生地を42g程度に分割し、
丸目成型を行ない、290mlの紙缶容器に５個210g充填し
シールする。室温20℃にて２時間ガス発生反応を行な
い、２℃で１日冷却した。保存テストは、紙缶容器ごと
10℃、15℃で10日間保存し、一般生菌数の増殖を測定し
た。また、パン生地の焼成テストを行ない、品質の確認
を行なつた。焼成条件は、200℃で12分間であつた。凍
結温度測定は、−40℃の冷凍庫でのパン生地の凍結曲線
から求めた。
条件は、練込油脂、グルコノデルタラクトンを除く小麦
粉、水などの材料をミキサーにて、低速２分中速１分高
速６分練つた後、練込油脂とグルコノデルタラクトンを
添加して、低速１分、高速２分、中速２分で捏挙げる。
捏上げ温度は26℃であつた。生地を42g程度に分割し、
丸目成型を行ない、290mlの紙缶容器に５個210g充填し
シールする。室温20℃にて２時間ガス発生反応を行な
い、２℃で１日冷却した。保存テストは、紙缶容器ごと
10℃、15℃で10日間保存し、一般生菌数の増殖を測定し
た。また、パン生地の焼成テストを行ない、品質の確認
を行なつた。焼成条件は、200℃で12分間であつた。凍
結温度測定は、−40℃の冷凍庫でのパン生地の凍結曲線
から求めた。
表１に各々の生地配合および凍結温度、表２に一般生菌
数の変化を示した。
数の変化を示した。
発酵調味味は、エタノール13％を含有するものを使用
し、濃縮調整乳は、乳糖を13.5％含有する３倍濃縮乳を
使用した。実施例は、従来のバターロール生地と同程
度の甘味を有するが、砂糖に替えてグルコースを使用す
ることにより、パン生地の凍結温度を−6.1℃から−9.0
℃に低下することができた。また、表２に示すように、
生地凍結温度を−8.6℃以下にすることにより、10℃以
上での保存を可能とした。
し、濃縮調整乳は、乳糖を13.5％含有する３倍濃縮乳を
使用した。実施例は、従来のバターロール生地と同程
度の甘味を有するが、砂糖に替えてグルコースを使用す
ることにより、パン生地の凍結温度を−6.1℃から−9.0
℃に低下することができた。また、表２に示すように、
生地凍結温度を−8.6℃以下にすることにより、10℃以
上での保存を可能とした。
一般生菌数測定法は、培地に標準寒天培地（栄研）を用
い、検液1mlに対し培地約30mlを加え、混釈平板とし
た。
い、検液1mlに対し培地約30mlを加え、混釈平板とし
た。
焼成したパンは、実施例，とも色づきが良く、すだ
ちも均一で、焼成比容積が約3.0ml/gであつた。また、
従来のバターロール生地は、紙缶から取り出す時、生地
がぶとつき、だれた状態であつた。
ちも均一で、焼成比容積が約3.0ml/gであつた。また、
従来のバターロール生地は、紙缶から取り出す時、生地
がぶとつき、だれた状態であつた。
実施例３ 表３の生地配合にて、パン生地を作成した。比較例とし
て、凍結温度が−８℃のものを示した。
て、凍結温度が−８℃のものを示した。
生地の作成条件は、実施例1,2と同様に行ない、微生物
に対する安定性を確認した。表４に一般生菌数の変化を
示した。
に対する安定性を確認した。表４に一般生菌数の変化を
示した。
発酵調味液および濃縮調整乳は、実施例1,2と同じもの
を使用した。
を使用した。
パン生地の凍結温度を−9.0℃にすることにより、15℃3
0日でも微生物的に安定であつたが、比較例の−8.0℃の
ものは、15℃で微生物の増殖がみられた。
0日でも微生物的に安定であつたが、比較例の−8.0℃の
ものは、15℃で微生物の増殖がみられた。
実施例4,5 グルコースは、水分10％の含水グルコースを使用した。
発酵調味液、濃縮調整乳は、実施例1,2と同じものを使
用した。
発酵調味液、濃縮調整乳は、実施例1,2と同じものを使
用した。
パン生地の凍結温度を−13.0℃にすることにより、20℃
60日間微生物的に安定であつた。
60日間微生物的に安定であつた。
また、焼成したパンの風味は、実施例4,5とも良好であ
り、色つきの良いボリユームのあるもので、風味、呈味
とも良好であつた。
り、色つきの良いボリユームのあるもので、風味、呈味
とも良好であつた。
焼成比容積は、パン生地1g当りの体積mlで表わす。
（発明の効果） 本発明により得られたパン生地は、10℃以上15℃以下に
おいて微生物的に安定であり、流通における温度帯の幅
を広げることを可能とした。また、このパン生地を用い
て焼成したパンは、色づきが良く、内相のしつかりした
ポリユームのあるものであり、保存容器に充填された本
発明のパン生地は、容器から取り出してすぐオーブンで
焼くだけで、風味の優れた焼きたてのパンを提供するこ
とを可能とした。
おいて微生物的に安定であり、流通における温度帯の幅
を広げることを可能とした。また、このパン生地を用い
て焼成したパンは、色づきが良く、内相のしつかりした
ポリユームのあるものであり、保存容器に充填された本
発明のパン生地は、容器から取り出してすぐオーブンで
焼くだけで、風味の優れた焼きたてのパンを提供するこ
とを可能とした。
Claims (2)
- 【請求項１】穀粉、水、化学膨張剤、糖類および塩類を
含有するパン生地において、パン生地の凍結温度が−8.
6℃以下−14.0℃以上であり、かつ保存容器中で膨張し
ていることを特徴とするパン生地。 - 【請求項２】穀粉、水、化学膨張剤、糖類および塩類を
含有するパン生地を製造する方法において、パン生地の
凍結温度を−8.6℃以下−14.0℃以上になるように糖
類、塩類、アルコール類を添加することを特徴とするパ
ン生地の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61023984A JPH0685679B2 (ja) | 1986-02-07 | 1986-02-07 | 保存容器入りパン生地およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61023984A JPH0685679B2 (ja) | 1986-02-07 | 1986-02-07 | 保存容器入りパン生地およびその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62181730A JPS62181730A (ja) | 1987-08-10 |
| JPH0685679B2 true JPH0685679B2 (ja) | 1994-11-02 |
Family
ID=12125833
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61023984A Expired - Lifetime JPH0685679B2 (ja) | 1986-02-07 | 1986-02-07 | 保存容器入りパン生地およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0685679B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6113952A (en) * | 1992-03-20 | 2000-09-05 | N. V. Ceres S.A. | Process for the manufacture of deep-frozen, ready for baking dough pieces |
-
1986
- 1986-02-07 JP JP61023984A patent/JPH0685679B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62181730A (ja) | 1987-08-10 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
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|
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| EXPY | Cancellation because of completion of term |