JPH1175671A

JPH1175671A - パン生地の製造方法

Info

Publication number: JPH1175671A
Application number: JP9245791A
Authority: JP
Inventors: Hideo Muromachi; 秀夫室町; Seijiro Inoue; 誠二郎井上; Takehiko Ogino; 武彦荻野
Original assignee: Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Current assignee: KH Neochem Co Ltd
Priority date: 1997-09-10
Filing date: 1997-09-10
Publication date: 1999-03-23

Abstract

(57)【要約】【目的】パン生地を長期間、冷蔵保存または冷凍保存
した場合でも、焼成後のパンの表面にフィッシュアイが
現れない品質の良いパンを製造する方法を提供する。【構成】冷蔵耐性または／および冷凍耐性を有する酵
母、小麦粉、炭酸塩、酸性剤および水を混捏することを
特徴とするパン生地の製造方法、該方法で得られるパン
生地を用いることを特徴とするパンの製造方法、ならび
に炭酸塩および酸性剤を含有することを特徴とするフィ
ッシュアイ防止剤に関する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パン生地、パン生地の
製造方法、パンの製造方法および製パン改良剤に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】パン業界においては、生産合理化の手段
として、冷凍生地製パン法が行われている。この方法
は、調製したパン生地を凍結保存することによって製パ
ン工程を中途で分断するものであり、冷凍生地は解凍し
た後、ホイロをとるだけで焼成できるので、製パン工程
の調節を行うことができる。また、冷凍生地は長期間の
保存に耐えられるので、作業の分散が可能となり、さら
に大手の製パン工場から冷凍生地が配送されれば、末端
のパン販売店でも焼きたてのパンを消費者に提供するこ
とができる。

【０００３】生産合理化の別の手段として、冷蔵保存生
地（冷蔵生地）製パン法が行われている。この方法は、
パン生地を調製した後、パン生地が凍らない範囲の低温
で保存し、必要なときにホイロをとって焼成するもので
ある。この方法によると、冷凍生地製パン法に比べて、
パン生地の保存に要するエネルギーコストを軽減するこ
とができ、保存したパン生地の解凍操作が不要であるた
め焼成までに要する時間を短縮することができる。ま
た、生地を凍結しないため、凍結に由来する生地の損傷
がなく、冷凍生地に比べて品質の良いパンを得ることが
できる。

【０００４】しかしながら、このような冷蔵生地を使用
する場合、冷蔵保存中にも酵母の発酵が進むために、パ
ン生地に好ましくない影響が現れるだけでなく、パン生
地自身も冷蔵中に物性が変化するために、焼成後のパン
はボリュームが小さく、外観、風味等が劣るという問題
点がある。製パン工程のどの段階で冷凍保存または冷蔵
保存するかで、色々なタイプのパン生地が用いられる。
最も省力効果が大きく、合理的手段として有効なパン生
地としては、成型後に冷凍保存または冷蔵保存するため
に用いられるパン生地、いわゆる成型冷凍生地または成
型冷蔵生地があげられる。しかし、成型冷凍生地または
成型冷蔵生地を用いてパンを製造すると、焼成後のパン
の表面にフィッシュアイと称される白い水泡状の斑点が
現れたり、パンの比容積、外観等の満足したパンが得ら
れないという問題点がある。

【０００５】焼成後のパンの表面にフィッシュアイが生
じることを防止する方法として、グリセリン脂肪酸エス
テルまたはグリセリン脂肪酸有機酸エステル（特開昭63
-152935 号公報）、アスコルビン酸類、アミノ酸、ミョ
ウバン類およびグリセリン脂肪酸モノエステル（特開平
5-49384 号公報）、アスコルビン酸類、ガム類、コハク
酸モノグリセリドおよびカゼイン類（特開平7-177841号
公報）、ホスホリパーゼＣまたはリゾホスホリパーゼ
（特開平8-266213号公報）等を製パン改良剤として用い
る方法が知られている。

【０００６】冷蔵生地製パン法または冷凍生地製パン
法、特に成型冷蔵生地を用いた製パン法において、フィ
ッシュアイを防止剤する方法の開発は、常に望まれてい
る。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、パン
生地を長期間、冷凍保存または冷蔵保存した場合でも、
焼成後のパンの表面にフィッシュアイが現れない品質の
良いパンを製造する方法を提供することにある。本発明
者らは、炭酸塩および酸性剤をパン生地に添加すると良
好な気泡核を形成することにより、長期間冷凍や冷蔵保
存しても、焼成後のパンの表面にフィッシュアイが現れ
ないことを見出し、本発明を完成した。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、冷蔵耐性また
は／および冷凍耐性を有する酵母、小麦粉、炭酸塩、酸
性剤および水を混捏することを特徴とするパン生地の製
造方法、ならびに該方法で得られるパン生地を用いるこ
とを特徴とするパンの製造方法に関する。また、本発明
は、冷蔵耐性または／および冷凍耐性を有する酵母、小
麦粉、炭酸塩、酸性剤を有することを特徴とするパン生
地、該パン生地を用いることを特徴とするパンの製造方
法、ならびに炭酸塩および酸性剤を含有することを特徴
とするパンのフィッシュアイ防止剤に関する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明に用いられる炭酸塩として
は、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸アンモニウ
ム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム等があ
げられ、好ましくは炭酸水素ナトリウムおよび炭酸水素
アンモニウムが用いられる。炭酸塩の添加量は、通常、
小麦粉１００重量部に対して０．１〜３．０重量部、好
ましくは０．２〜１．０重量部である。

【００１０】本発明に用いられる酸性剤としては、水に
溶解して酸性を示す化合物であれば、無機酸、有機酸ま
たはこれらの塩などいずれも用いられ、例えばリン酸、
酢酸、酒石酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、コハク酸、
フマル酸、第一リン酸カルシウム、リン酸一ナトリウ
ム、酒石酸カリウム、フマル酸ナトリウム、酸性ピロリ
ン酸ナトリウム、グルコノ−δ−ラクトン、塩化アンモ
ニウム、硫酸アンモニウム、焼ミョウバン、焼アンモニ
ウムミョウバン等があげられる。酸性剤の添加量は、通
常、小麦粉１００重量部に対して０．０１〜１０重量
部、好ましくは０．１〜５重量部である。

【００１１】本発明のパンのフィッシュアイ防止剤は、
炭酸塩および酸性剤を混合することにより製造できる。
本発明のパンのフィッシュアイ防止剤には、炭酸塩およ
び酸性剤以外に、炭酸塩および酸性剤以外の無機塩（硫
酸カルシウム等のカルシウム塩、塩化ナトリウム等のナ
トリウム塩等）、アミノ酸類（シスチン、システイン
等）、酵素剤（セルラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、
アミラーゼ等）、豆粉（大豆粉等）、澱粉類（小麦粉澱
粉、コーン澱粉等）、ガム類（カラギーナン、キサンタ
ン等）、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸エステル
等）等を配合してもよい。

【００１２】本発明のパン生地は、小麦粉を主原料とす
る製パン用原料、冷蔵耐性または／および冷凍耐性を有
する酵母、小麦粉、炭酸塩および酸性剤に水を加え、常
法によって混捏することにより製造できる。冷蔵耐性ま
たは／および冷凍耐性を有する酵母としては、パン酵母
として用いられるものであれば、文献記載のもの、市販
品等いずれのものでもよい。具体的には、例えば、サッ
カロミセス・セルビジェ ( Saccharomyces cerevisi
ae )FERM P-11937 、P-11938(特開平4-234939号公報)
、NCIMB40328、40329 、40330 、40331 、40332 （特
開平5-76348 号公報) 、FERM P-12916 (特開平5-284896
号公報) 、ダイヤイーストREIZO 、FRZ 〔協和醗酵工業
（株）〕、オリエンタルＬＴイースト、ＦＤイースト、
ＦＤ−１イースト〔オリエンタル酵母工業（株）〕、ニ
ッテンＲＳイースト〔日本甜菜製糖（株）〕、カネカグ
リーンイースト、グリーンイーストＷＳ〔鐘淵化学工業
（株）〕、三共イーストＹ、Ｍ〔三共（株）〕、４５イ
ースト（黒）、４５イースト−レッド、４５ＦＣイース
ト、４５ＳＡイースト〔旭フーズ（株）〕等が用いられ
る。

【００１３】小麦粉を主成分とする製パン用原料として
は、小麦粉以外に、例えば食塩、砂糖、脱脂粉乳、ショ
ートニング、卵、イーストフード等を含む原料があげら
れる。本発明のパンの製造方法としては、上記方法によ
り製造されたパン生地を用いる以外は、パンの焼成まで
にパン生地を冷蔵保存または冷凍保存する、冷蔵生地製
パン法または冷凍生地製パン法における常法を用いるこ
とができる。

【００１４】製パン法には直捏法と中種法があり、前者
は、全原料を最初から混ぜる方法であり、後者は、まず
小麦粉の一部に酵母と水を加えて中種生地をつくり、発
酵後に残りの原料を合わせ本捏生地をつくる方法であ
る。直捏法による本発明のパンの製造方法として、以下
の方法が例示される。小麦粉を主成分とする製パン用原
料、冷蔵耐性または／および冷凍耐性を有する酵母、小
麦粉、炭酸塩および酸性剤と水とを混捏しパン生地とす
る。該生地を２０〜３５℃で１０〜１２０分間発酵（フ
ロアタイム）した後、該発酵物を適当な大きさに分割
し、室温で１０〜３０分間ベンチタイムをとり、生地を
分割および成型した後、−２〜１５℃で１〜７日間冷蔵
保存するか、または−１０〜−３０℃で１〜３０日間冷
凍保存する。冷蔵保存または冷凍保存した後、生地を解
冷蔵または解凍し、３０〜４０℃で３０〜９０分間発酵
（ホイロ）した後、焼成しパンを得る。

【００１５】中種法による本発明のパンの製造方法とし
て、以下の方法が例示される。全使用小麦粉の約７割、
酵母、イースト、フード等に水を加え混捏して中種生地
とし、２５〜３５℃で３〜５時間発酵（中種発酵）した
後、残りの原料（小麦粉、水、食塩、ショートニング
等）を追加し混捏して本捏生地とする。炭酸塩および酸
性剤は、それぞれ単独に、またはフィッシュアイ防止剤
として、中種生地または本捏生地をつくるときに添加さ
れる。以下、本捏生地を前記直捏法の場合と同様に、発
酵（フロアタイム）、分割、ベンチタイム、分割、成
型、冷蔵保存または冷凍保存、発酵（ホイロ）、焼成し
てパンを得る。

【００１６】以下に、実施例および比較例を示す。

【００１７】

【実施例】

実施例１〜８および比較例１下記の配合（小麦粉の全重量を100 重量部としたときの
値として示す）および工程により、直捏（ストレート）
法で菓子パンを製造した。

【００１８】配合（重量部）強力粉 100 砂糖 25 塩 0.8 脱脂粉乳３ショートニング 10 全卵 10 冷蔵／冷凍耐性酵母 5 [協和発酵工業（株）ダイヤイーストFRZ] イーストフード 0.2 [協和醗酵工業（株）パンダイヤC700] 水 47

【００１９】工程ミキシング：低速３分、中低速３分後ショートニング添加低速２分、中低速３分、中高速５〜６分捏上温度：27℃ フロアタイム：28℃、40分分割：50g ベンチタイム：20分成型：ロール状冷蔵保存：4 ℃、３日解冷蔵：室温（25℃）、30分ホイロ：38℃、85%RH 、60分焼成：210 ℃、10分

【００２０】なお、実施例1 〜８ではパン生地のミキシ
ング時に他の配合成分とともに炭酸水素ナトリウムおよ
び第１表に示す酸性剤を添加し、比較例１では炭酸塩お
よび酸性剤を添加しなかった。炭酸水素ナトリウムおよ
び酸性剤の添加量、ならびに焼成して得られたパン品質
の評価結果を第１表に示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】第１表から明らかなごとく、実施例１〜８
で得られたパンの品質は、比較例１で得られたパンの品
質に比べて優れていた。

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、パン生地を長期間、冷
蔵保存または冷凍保存した場合でも、焼成後のパンの表
面にフィッシュアイが現れない品質の良いパンを製造す
る方法を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】冷蔵耐性または／および冷凍耐性を有す
る酵母、小麦粉、炭酸塩、酸性剤および水を混捏するこ
とを特徴とするパン生地の製造方法。
【請求項２】請求項１記載の方法で得られるパン生地
を用いることを特徴とするパンの製造方法。
【請求項３】冷蔵耐性または／および冷凍耐性を有す
る酵母、小麦粉、炭酸塩、酸性剤を含有することを特徴
とするパン生地。
【請求項４】請求項３記載のパン生地を用いることを
特徴とするパンの製造方法。
【請求項５】炭酸塩および酸性剤を含有することを特
徴とするパンのフィッシュアイ防止剤。