CN102026549B

CN102026549B - 制备即可焙烤冷冻面团的新方法

Info

Publication number: CN102026549B
Application number: CN2009801143349A
Authority: CN
Inventors: B·本杰恩; S·卡佩勒; M·德波特; P·德雷梅克
Original assignee: Puratos NV
Current assignee: Puratos NV
Priority date: 2008-04-22
Filing date: 2009-04-21
Publication date: 2013-04-24
Anticipated expiration: 2029-04-21
Also published as: JP5629679B2; US20110033574A1; PL2285225T3; CA2718543A1; RU2010145755A; RU2499388C2; MX2010011658A; BRPI0910451B1; CA2718543C; ATE535148T1; WO2009130219A1; US9320285B2; EP2285225A1; ES2373273T3; EP2285225B1; CN102026549A; JP2011517956A; BRPI0910451A2; DK2285225T3

Abstract

本发明涉及一种制备完全发酵冷冻面团的新方法，成分配方以及制备不同类型焙烤产品的方法。使用该方法获得的完全发酵冷冻面团不需要添加任何添加剂，并且使得焙烤发酵冷冻面团不需要附加的醒发步骤，从而提供高品质的焙烤产品。

Description

制备即可焙烤冷冻面团的新方法

发明领域

本发明涉及使用即发活性干酵母制备完全发酵冷冻面团的方法。使用该方法获得的完全发酵冷冻面团不需要添加任何添加剂，并且使得焙烤冷冻面团而不需要附加的醒发步骤，从而提供高品质的焙烤产品。

发明背景

制备焙烤产品的传统方法包括成分的混合，面团的捏合，将面团分成较小的部分，面团块的成型和模制，将其醒发成特定的体积，以及焙烤。例如，对于制造具有典型新鲜焙烤面包感官特性的面包来讲，该方法是麻烦的、费时的，并且需要合适的设备和合格面包师，具有感官特性的面包。为了使制备时间最小化，并且仍然提供新鲜焙烤的面包，冷冻面团产品在食品供应点、面包房以及家庭焙烤中具有日增的流行度。

根据制备方法，利用不同形式的冷冻面团。预发酵冷冻面团在冷冻前醒发，而未醒发或部分醒发的冷冻面团在焙烤前需要醒发。完全发酵冷冻面团(FFF)是完全预醒发的，并且在焙烤前不需要醒发，这意味着在冷冻之前生产企业将更有利地调合原料和/或配料、混合、成型和完全醒发。然后这些FFF面团的接收器将会将面团从冷冻机中移出，将它们置于托盘上，然后在烤箱中焙烤它们。

然而，冷冻面团的焙烤潜能会随着增加冷冻贮藏时间或冷冻-解冻循环的次数而降低。此外，冷冻面团还与面团和焙烤后获得的焙烤产品的感官特性的劣化有关。

品质和焙烤潜能的损失可能受到加工条件、配方、酵母类型、谷粉类型的调节以及使用添加剂的限制。因此，文献中所述的冷冻面团一般涉及高于传统酵母剂量和/或富含蛋白质的谷粉，和/或添加谷蛋白和/或添加如甘油单酯和甘油二酯、树胶、葡萄糖、脂肪、化学膨松剂、乙醇、ADA等的添加剂。所有这些成分都是以高于本领域技术人员常规使用的浓度加入的。此外，高剂量酵母与特定谷粉和添加剂的一起使用对于生产商来讲在经济上是不可行的。

需要添加剂的方法涉及在冷冻之前不需要任何发酵步骤的方法，或者其需要在焙烤之前在控制的温度下有完全的解冻阶段。该解冻阶段实际上相当于醒发步骤，因此认为这样的面团产品是即发产品。当方法中包括解冻后醒发步骤时，是不建议使用干酵母的。

通常，焙烤领域公知的或本领域技术人员熟知的是，使用例如液体酵母或压榨酵母可得的最新鲜酵母可以获得最好的品质结果。一些生产商还生产出新型的适于在冷冻应用中使用的酵母，如“冷冻酵母”或“冷冻耐受酵母”。即发酵母很少在冷冻面团中使用，因为已知其对于冷休克很敏感。此外，冷冻面团需要常规面团两倍量的酵母。

另外，市场越来越需要研发只用很少量或甚至没有掺入添加剂的配方。

本发明的目的在于提供获得完全发酵冷冻面团的新方法以及面团，和由不需要任何添加剂的该面团获得的面包产品，并焙烤完全发酵冷冻面团，而不需要附加醒发步骤。

发明概述

本发明提供了一种不需要添加任何添加剂的获得完全发酵冷冻面团的方法。令人惊讶地发现，使用干发酵剂，例如低浓度的即发活性干酵母，或WO2006/000065A1中所述的含有IADY的活性焙烤成分来制备即可焙烤的完全发酵冷冻面团是可能的。相比没有中间冷冻阶段制备的直接焙烤产品，该完全发酵冷冻面团在焙烤时具有显著的体积和烤箱扩展。

因此，本发明提供了一种制备完全发酵冷冻面团的方法，包括步骤：

(a)通过将至少谷粉、水和IADY混合制备面团；

(b)将面团捏合并且模制；

(c)醒发面团直到实现完全醒发；和

(d)将面团冷冻。

将即发活性干酵母在不进行在先加工下加入到混合物中，优选地以基于谷粉0.5至2wt％的量。

更优选地，本发明的方法还可以包括其他步骤，其中将完全发酵冷冻面团进行解冻和焙烤。另外，该方法还可以包括在焙烤之前将完全发酵冷冻面团在其顶端切口的步骤。

在一个优选的实施方案中，本发明的方法还包括在醒发后冷冻前的擀平步骤。在该擀平加工过程中，在冷冻前将该面团滚压或压制，从而降低面团产品的厚度。该步骤可以优化面团块的贮藏期。

本发明还涉及完全发酵冷冻面团和通过本发明的方法获得的面包产品。

发明详述

本发明涉及完全发酵冷冻(FFF)面团以及制备该面团的方法。在冷冻后，本发明可以不经过醒发步骤而焙烤完全发酵冷冻面团。制备该产品方法的关键方面在于低量的即发活性干酵母(IADY)的使用。令人惊讶地发现了当使用低量IADY时，可以获得完全发酵冷冻面团。当焙烤时，可以获得特征在于显著体积和烤箱扩展的焙烤产品。这些特征与没有中间冷冻阶段而制备的直接焙烤产品相当。因为在冷冻之后不需要醒发，本发明减少了从冷冻面团获得新鲜烘烤的焙烤产品的时间。此外，相比没有中间冷冻步骤而获得的产品，其不需要为冷冻和/或解冻后的最终醒发投资昂贵的醒发箱，而其仍然可以制得具有突出品质的新鲜烘焙的焙烤产品。

本发明的方法包括按照标准焙烤方法的规则制备面团，但是使用特定类型的发酵剂(即，即发活性干酵母(IADY)或含有IADY的干焙烤成分)，并且面团制备是基于面包制备中的酸面团和标准配料，如但不限于谷粉、盐、糖、脂肪、抗坏血酸等。可以在没有添加添加剂的情况下获得完全发酵冷冻面团。因此，根据本发明的方法将获得改良的焙烤产品。

在本发明中，术语“焙烤产品”指的是本领域已知的任何类型的产品，例如选自面包、软面包、百吉圈、甜甜圈、丹麦酥皮果子饼、汉堡包面包、披萨、口袋面包、意大利拖鞋面包、蛋糕和其他焙烤产品，其中初始硬度是品质问题，特别是面包。除了软性产品范围的，还有硬壳产品的范围，如法国长棍、面包卷、克力架、饼干、小甜饼、馅饼酥皮、面包干等。更优选地，本发明涉及本领域已知的任何类型的面包产品。

在本发明中，术语“完全发酵冷冻”或者“FFF”面团指的是完全预醒发的焙烤产品。这些产品在冷冻前被混合、成型并且完全醒发。这些FFF面团的接收器需要将面团从冷冻机中移出，将它们置于托盘中，并且在烤箱中焙烤它们。

在本发明中，术语“即发活性干酵母”或IADY指的是不需要适度温热液体活化的干酵母产品。通过控制最终产物干物质的特定方法获得这种类型的酵母。IADY相比活性干酵母还可以更细的颗粒化，因此其不需要预先在水中溶解。其可以直接加入到干成分中。相反地，在将酵母产品加入面团之前，活性干酵母的使用需要水合的步骤。该步骤也被称为“再水合”。

在本发明中，术语“新鲜酵母”指的是具有约27-35％干物质的面包酵母，术语“活性干酵母”或“ADY”指的是具有约92-94％干物质的面包酵母，术语“即发活性干酵母”或“IADY”指的是具有约94-97％干物质的面包酵母。

在本发明中，术语“醒发”指的是面团膨胀的阶段。在其首次膨胀后，将面团穿孔使膨胀减小，并将其成型为最终的形状。然后让其进行最终的膨胀，即“醒发”。

在本发明中，术语“擀平”指的是将面团滚压或压制的加工步骤，如此这样降低面团产品的厚度。因为通过擀平将面团厚度降低，该加工步骤使得面团块的贮藏得到优化。

在本发明中，术语“基于酸面团的活性焙烤成分”，如WO2006/000065A1中所述的(在此引入作为参考)，指的是粉末状的产品，所述产品包含作为发酵剂的即发活性干酵母。按照供应商的指导，面团中使用的量等于0.6-2.2％IADY，基于配方中的谷粉重量。“基于酸面团的活性焙烤成分”的一个实例为Puratos公司(Belgium)所销售的O-tentic产品。

在本发明中，术语“风味改良剂”指的是“风味改良系统”或“面包风味改良系统”或“面包风味改良组合物”。所有这些术语指的是酸面团或酸面团产品；面包发酵面团或发酵面团产品；或另一种面包风味改良组合物(参见下文)。“酸面团”指的是通过乳酸细菌并最终通过酵母发酵的面团，由于乳酸细菌主要产生乳酸、乙酸和一些次要化合物，该面团具有特征性的酸味，并且最终具有由酵母产生的典型的主要风味。本发明内容中的“酸面团产品”指的是以一种或另一种方式稳定的上述产品(例如，通过干燥，巴氏杀菌，冷却，冷冻......)，因而该产品可以加入到常规面团中，从而代替焙烤中产生的预发酵。“发酵面团”或“发酵的面团”指的是通过酵母发酵的面团，具有由于所述酵母发酵产生的特征性风味。其是基于部分谷粉的酵母发酵的预发酵面团。“发酵面团产品”指的是常规面包发酵面团发酵的稳定形式，用于增强常规面团的风味。其可以是发酵面团提取物。“其他风味改良组合物”或“其他面包风味改良组合物”可以是化学香料化合物和/或酸和/或酸化剂(产生酸和/或气体)的混合物。

在本发明中，术语“改良剂组合物”指的是可能含有化学添加剂以及酶的组合物，将其加入到面团中以改善面团操作性能和/或最终焙烤产品的品质。

在本发明的第一个实施方案中，提供了制备完全发酵冷冻面团的方法，包括步骤：

(a)通过将至少谷粉、水和IADY或含有IADY的活性焙烤成分混合来制备面团；

(b)将面团捏合并且模制；

(c)将面团醒发直至获得完全醒发；和，

(d)将面团冷冻。

在本发明的另一个实施方案中，提供了制备完全发酵冷冻面团的方法，由以下步骤组成：

(b)将面团捏合并且模制；

(c)将面团醒发直至获得完全醒发；和，

(d)将面团冷冻。

面团可以通过本领域公知的方法冷冻，如但不限于鼓风冷冻。当冷冻面团时，需要有均匀的冷冻速率。为了延长稳定性，冷冻面团优选地在低于-5℃下，优选-10℃至-25℃，最优选-15℃至-20℃的温度下储存。在冷冻状态下，将面团块储存所需的时间段。在该储存期中，面团的品质不受影响。

在面团制备中使用的干发酵剂可以是IADY和/或基于酸面团的并含有IADY的活性焙烤化合物，如WO2006/000065A1中所述的。

在本发明的一个优选的实施方案中，干发酵剂，优选IADY，以基于谷粉重量的0.5至2％的浓度来使用，例如，即发活性干酵母以基于谷粉重量的0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％或2.0％的浓度来使用。

在本发明的一个优选的实施方案中，即发活性干酵母以基于谷粉重量的0.5至2％的浓度使用，例如，干发酵剂在压缩成当量即发活性干酵母时，以基于谷粉重量的0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％或2.0％的浓度来使用。

在本发明的另一个优选的实施方案中，干发酵剂，优选IADY或含有IADY的活性焙烤成分在不经过在先加工下加入到面团的制备中。

另外，本发明的方法还可以包括擀平的加工步骤。在该擀平过程中，优选地在醒发后冷冻前，将面团进行滚压和压制，从而减小面团产品的厚度。因为通过擀平降低了面团的厚度，FFF面团块的贮藏得到优化。由于擀平后面团的厚度降低，因而本发明给予面包生产商获得产品贮藏空间的机会。令人惊讶地发现了冷冻前面团的擀平不会改变焙烤后焙烤产品的特性。惊喜的是，擀平的FFF面团和焙烤后所获焙烤产品的这些特性与不经过中间冷冻阶段和冷冻前最终擀平步骤制备的焙烤产品相当。

在一个优选的实施方案中，本发明的方法还包括醒发后冷冻前的擀平步骤。

根据本发明的方法包括任选地将发酵过的面团擀平，从而降低面团的厚度，以及将擀平的面团块冷冻，以将面团在冷冻机中保持限定的时间段。

此外，风味改良组合物和/或风味改良化合物和/或盐可以用于面团的制备中。风味改良化合物可以选自天然香料化合物、化学香料化合物、酸、酸化剂或其两种或更多种的混合物。优选，风味改良组合物包含酸面团、酸面团产品、焙烤发酵面团、发酵面团产品或其两种或更多种的混合物，或由酸面团、酸面团产品、焙烤发酵面团、发酵面团产品或其两种或更多种的混合物组成。

在一个优选的实施方案中，本发明的完全发酵冷冻面团还含有风味改良组合物，该风味改良组合物包含酸面团、酸面团产品、焙烤发酵面团、发酵面团产品或其两种或更多种的混合物，或由酸面团、酸面团产品、焙烤发酵面团、发酵面团产品或其两种或更多种的混合物组成。

在本发明焙烤过程中使用的风味改良化合物可以包含一种或多种天然香料化合物、一种或多种化学香料化合物、一种或多种酸和/或一种或多种酸化剂(产酸和/气体)或其两种或更多种的混合物，或由一种或多种天然香料化合物、一种或多种化学香料化合物、一种或多种酸和/或一种或多种酸化剂(产酸和/气体)或其两种或更多种的混合物组成。

在另一个优选的实施方案中，本发明的完全发酵冷冻面团还包括一种或多种选自天然香料化合物、化学香料化合物、酸、酸化剂或其两种或更多种的混合物的风味改良化合物。

此外，改良剂组合物可以用于面团的制备中。改良剂组合物可以包含下列成分或由其组成：

-一种或多种酶，选自包含或由其组成但不限于淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、氧化酶、脂肪加氧酶、蛋白酶、脱氢酶和漆酶，和/或

-一种或多种氧化剂或还原剂，如但不限于抗坏血酸、谷胱甘肽、半胱氨酸，和/或

-一种或多种乳化剂，如但不限于

鼠李糖脂、卵磷脂、蔗糖酯、胆汁盐，和/或

-一种或多种脂肪物质，如但不限于人造黄油、黄油、油、起酥油，和/或

-一种或多种维生素，如但不限于泛酸、维生素E，和/或

-一种或多种树胶，和/或

-一种或多种纤维源，如但不限于燕麦纤维素。

改良剂组合物还可以由两种或更多种所列成分的混合物组成。

在一个优选的实施方案中，本发明的完全发酵冷冻面团另外含有改良剂组合物，该改良剂组合物包含：

-一种或多种选自淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、氧化酶、脂肪加氧酶和蛋白酶的酶，和/或

-一种或多种氧化剂或还原剂，和/或

-一种或多种乳化剂，和/或

-一种或多种脂肪物质，和/或

-一种或多种维生素，和/或

-一种或多种树胶，和/或

-一种或多种纤维源，或

-其两种或更多种的混合物。

根据本发明的方法还包括冷冻面团块的焙烤，从而制备就外观和味道而言具有最高品质的焙烤产品。

根据本发明的一个优选的实施方案，冷冻面团在面团解冻后直接焙烤。在另一个优选的实施方案中，冷冻面团在焙烤前部分解冻。“部分解冻”的意思是将完全发酵冷冻面团解冻直至面团产品的表面温度为至少1℃。

在另一个实施方案中，本发明的方法包括解冻和焙烤完全发酵冷冻面面团的步骤。

该解冻步骤不能被认为是醒发步骤，因为在解冻期间面团没有膨胀。

根据本发明的方法特别适用于完全发酵冷冻面团的制备，该完全发酵冷冻面团可以焙烤来获得任何不分层的面包产品。在优选的实施方案中，将面团焙烤以获得在表面上具有一个或多个切口的面包产品。

在另一个实施方案中，本发明的方法还包括在焙烤前在完全发酵冷冻面团顶端表面切口的步骤。

通过在面团中制造切口，可以在焙烤后获得的面包产品中获得切口。特别地，面包产品表面切口的宽度类似于没有冷冻步骤的新鲜面团焙烤的面包所获的那些。

本发明还涉及通过本发明的方法获得的完全发酵冷冻面团。

本发明还涉及通过本发明的方法获得的面包产品。

本发明还涉及通过本发明的方法获得的切口面包产品。

在本发明的一个优选实施方案中，提供了制备焙烤产品且优选面包产品的方法，包括下列步骤：

(a)通过将至少谷粉、水和干发酵剂混合来制备面团；

(b)将面团捏合并且模制；

(c)将面团醒发直至获得完全醒发；

(d)任选地将面团擀平；

(e)将面团冷冻；

(f)任选地将面团解冻；和

(g)将面团焙烤，从而获得所述面包产品。

实施例

实施例1：部分醒发冷冻面团

使用谷粉、盐、发酵剂、改良剂和水制备面团。在该过程中使用的不同成分的比例概括在表1中。改良剂包含乳化剂、谷蛋白、抗坏血酸和酶。第一种组合物(测试1)包含作为发酵剂的新鲜酵母，而第二种组合物(测试2)含有作为发酵剂的IADY。

表1

	测试1	测试2
			成分	克数	克数
谷粉(Paniflower，Brabomills，比利时)	5000	5000
			盐	100	100
新鲜酵母(Levante，Puratos，比利时)	300	0
			即发活性干酵母(Okedo，Puratos，比利时)	0	100
改良剂(S Kimo long，Puratos，比利时)	200	200
			水	2950	2750

加工方法在表2中描述。

表2

按照表2中描述的方法和使用表1中描述的不同成分制备不同的面团。在设定的冷冻期后，将焙烤产品从冷冻机中取出，并且按照表3中描述的方法处理。

表3

方法
		解冻	室温(25℃)下进行60分钟
最终发酵	70分钟/35℃/95％相对湿度
		烤箱预蒸	3秒
在旋转烤箱中焙烤	20分钟230-200℃/蒸15秒

比较测试的结果概括在表4和表5中。

表4

存储期		测试1	测试2
				7天	体积(％)	100	60

“体积”指的是用新鲜酵母制备的面包作为参照以％计的产品体积。各个数据是6次测量的平均值。

表5

存储期		测试1	测试2
				7天	高度(cm)	7.4	4.2

“高度”指的是以cm计面包的高度。各个数据是6次测量的平均值。

这些结果显示，相比即发活性干酵母，新鲜酵母更有利于用于制备部分醒发面包面团。从部分醒发冷冻面团获得的面包的体积和高度大于在面团中使用新鲜酵母的面包。在部分醒发冷冻面团中使用IADY显然对最终面包产品的品质上有较次的影响。

实施例2：完全发酵冷冻面团

使用谷粉、盐、发酵剂和水制备面团。在该过程中使用的不同成分的比例概括在表6中。

表6

成分	克数
		谷粉(DUO，Céres，比利时)	5000
盐	100
		O-tentic(Puratos，比利时)	200
水	3400

O-Tentic是一种“基于酸面团的活性焙烤成分”，其含有即发活性干酵母、酸面团、酶和抗坏血酸。面团中最终IADY的浓度为8g/1kg谷粉。

处理方法在表7中描述。

表7

按照表2中描述的方法和使用不同成分制备不同的面团。比较加工步骤概括在表8中。

表8

测试n°	加工步骤
		1	直接冷冻
2	擀平步骤后冷冻

擀平是通过将面团通过羊角面包面团层压机完成的。面团的高度降低了约50％。

在限定的冷冻期后，将面团从冷冻机中取出，并且按照表9中所述的方法进行处理。

表9

对比试验的结果概括在表10a和表10b中。

表10a

“切口开度”指的是长棍面包上外皮上测量的以mm计的切口宽度。各个测量是长棍面包上6个切口的平均值。

表10b显示了在冷冻温度下贮藏期间面包体积的变化。

所有体积以％表示：每个测试的100％对应于通过冷冻步骤后直接焙烤冷冻面团获得的面包体积。

结果显示，在这两种处理之间没有显著差别。因此，表明了擀平处理不会对焙烤后产品的最终结果具有显著影响。同时，擀平处理对面包体积的变化也没有显著影响。

实施例3：完全发酵冷冻面团

通过谷粉、盐、发酵剂或新鲜酵母或即发活性干酵母(IADY)和/或干酸面团和改良剂和水制备长棍面包面团。测试中使用的不同成分的比例概括在表11中。

表11

S500调节剂是含有葡萄糖、乳化剂、树胶、抗坏血酸和酶的面包改良剂。

Quick step crispy是含有葡萄糖、乳化剂、树胶、麦芽粉、谷蛋白、抗坏血酸和酶的面包改良剂。

如表12中所述加工各成分和面团。

表12

使用表11中的配方和表13中所述的最终附加加工步骤获得不同的最终面团。

表13

在限定的冷冻期后，将面团从冷冻机中取出，并且按照表14中所述的方法进行处理。

表14

对比试验的结果概括在表15a和15b中。

表15a

ND：没有进行

表15b显示了在冷冻温度下贮藏期间面包体积的变化。

所有体积以％表示：各测试对应于通过焙烤储存7天后的冷冻面团获得的面包体积。

结果显示，新鲜酵母的使用(测试F)不会赋予长棍面包较大的切口开度，因此长棍面包的品质较差。当使用IADY(测试E)和O-tentic(测试A)时可以获得较好的结果，将O-tentic和改良剂(测试C)和Quick Step Crispy(测试D)联合使用时，可以获得最好的结果。该实施例还显示，擀平加工不会对焙烤后的最终产品有显著影响。180天储存后的切口开度依然大于使用新鲜酵母制得的长棍面包上的开口切度。

另外，结果显示，储存期间面包体积的变化不会显著改变，因此本发明的方法不会改变面包的一般参数。

实施例4：完全发酵冷冻面团

通过谷粉、盐、发酵剂或新鲜酵母或包含于O-tentic中的即发活性干酵母(IADY)或活性干酵母(ADY)以及改良剂和水来制备长棍面包面团。测试中使用的不同成分的比例概括在表16中。在不同配方中加入了相同量的酵母干物质。

表16

如表17中所述加工各成分和面团。

表17

使用表16中的配方和表18中所述的最终附加加工步骤获得不同的最终面团。

表18

实验

A

B

C

D

E

F

配方(表16)

1

2

3

附加加工步骤

擀平

在限定的冷冻期后，将面团从冷冻机中取出，并且按照表19中所述的方法进行处理。

表19

对比试验的结果概括在表20中。

表20

“体积(％)”指的是相比在第0天时相同配方的体积(即在冷冻步骤后直接焙烤获得的)的长棍面包的平均体积。各个数据是3次测量的平均值。

结果显示，相比用O-tentic或新鲜酵母制得的长棍面包的体积，本发明的方法不会改变长棍面包的一般参数。相比使用O-tentic或新鲜酵母制得的长棍面包，使用ADY制得的长棍面包在冷冻期和擀平加工后显示出较小的体积。

实施例5：完全发酵冷冻面团

通过谷粉、盐、发酵剂或新鲜酵母或包含于O-tentic中的即发活性干酵母(IADY)或活性干酵母(ADY)以及改良剂和水制备夏巴塔面包面团。测试中使用的不同成分的比例概括在表21中。在不同配方中加入了相同量的酵母干物质。

表21

成分(以g计)	配方1	配方2	配方3
				谷粉(DUO，Céres，比利时)	100	100	100
盐	2	2	2
				O-tentic(Puratos，比利时)	4	0	0
新鲜酵母(Levante，Puratos，比利时)	0	2.6	0
				ADY(活性干酵母)(Pakmaya，土耳其)	0	0	0.8
改良剂(Quick Step Crispy，Puratos-比利时)	3	3	3
				水	60+8	60+8	60+8

如表22中所述加工各成分和面团。

表22

使用表21中的配方和表23中所述的最终附加加工步骤获得不同的最终面团。

表23

实验

A

B

C

D

E

F

配方(表21)

1

2

3

附加加工步骤

擀平

擀平是通过将面团通过羊角面包面团层压机完成的。面团的高度减少了约50％。

在限定的冷冻期后，将面团从冷冻机中取出，并且按照表24中所述的方法进行处理。

表24

对比试验的结果概括在表25中。

表25

结果显示，相比用O-tentic或新鲜酵母制得的夏巴塔面包的体积，本发明的方法不会改变夏巴塔面包的一般参数。相比使用O-tentic或新鲜酵母制得的夏巴塔面包，使用ADY制得的夏巴塔面包在冷冻期后显示出较小的体积。

Claims

1.制备面团的方法，其中所述面团为完全发酵冷冻面团，包括步骤：

(a)通过将至少谷粉、水和即发活性干酵母混合来制备面团，其中所述即发活性干酵母以基于谷粉重量在0.5与2％之间的浓度存在；

(b)将所述面团捏合并且模制；

(c)醒发所述面团直至获得完全醒发；和

(d)将面团冷冻。

2.根据权利要求1的方法，其中所述即发活性干酵母在不经过在先加工下加入到混合物中。

3.根据权利要求1或2的方法，其中在醒发后和冷冻前进行擀平步骤。

4.根据权利要求1或2的方法，其中完全发酵冷冻面团还含有风味改良组合物，该组合物包含酸面团产品、发酵面团产品或其混合物。

5.根据权利要求1或2的方法，其中完全发酵冷冻面团还包含一种或多种风味改良化合物，其选自天然香料化合物、化学香料化合物、酸、酸化剂或其两种或更多种的混合物。

6.根据权利要求1或2的方法，其中完全发酵冷冻面团还含有改良剂组合物，其包括：

-一种或多种酶，其选自淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、氧化酶、脂肪加氧酶和蛋白酶，和/或

-一种或多种氧化剂或还原剂，和/或

-一种或多种乳化剂，和/或

-一种或多种脂肪物质，和/或

-一种或多种维生素，和/或

-一种或多种树胶，和/或

-一种或多种纤维源，或

-其两种或更多种的混合物。

7.根据权利要求1或2的方法，其中所述即发活性干酵母存在于基于酸面团的活性焙烤成分中。