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KR0163055B1 - 기질-제한 반죽 - Google Patents

기질-제한 반죽

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KR0163055B1
KR0163055B1 KR1019910002333A KR910002333A KR0163055B1 KR 0163055 B1 KR0163055 B1 KR 0163055B1 KR 1019910002333 A KR1019910002333 A KR 1019910002333A KR 910002333 A KR910002333 A KR 910002333A KR 0163055 B1 KR0163055 B1 KR 0163055B1
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KR
South Korea
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dough
yeast
sugar
fermented
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헨드리커스 반 에익 요하네스
Original Assignee
한스 발터 라벤
기스트 브로카데스 나암로제 베노오트하프
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Abstract

이스트-발효 소맥분 제품의 제조를 위한 반죽이 제공되며 이 반죽은 이스트 및 이스트에 의해 발효되는 일정량의 당을 함유하고 프루핑동안 CO2가스의 최대 발생량이 반죽내 존재하는 발효당의 양에 의하여 제한되며 조절된다.

Description

기질-제한 반죽
본 발명은 제빵과정의 프루핑(proofing) 단계동안에 CO2가스를 제한되고 조절가능한 양으로 발생시키는 반죽에 관한 것이다.
제빵과정에서 사용되는 반죽은 제빵과정의 최종 프루핑 단계동안에 필요한 CO2용량을 발생시키는데 요구되는 발효당 수준보다 더 높은 수준의 발효당을 함유한다. 반죽의 과잉 프루핑 및 과소 프루핑은 빵의 질을 떨어뜨리기 때문에(Pyler : Backing Science ＆ Technology, Siebel Publishing Company, 1973, 참조), 반죽의 가스발생율에 영향을 미치는 모든 변수를 엄격히 조절하는 것은 중요하다. 최근의 제빵과정은 프루핑 동안의 가스발생율에 영향을 미치는 프루핑시간, 프루핑온도 및 이스트 주입량 등과 같은 제빵과정 변수의 조그만 변화를 허용하지 않는다. 오래된 반죽으로 부터 빵을 제조할 경우에는 일정한 가스의 발생을 달성하기가 특히 어려우므로 프로그램된 냉각/프루핑 캐비넷에서 냉각반죽의 온도를 증가시키면서 하룻밤동안 프루핑한다.
빵을 제조하는데 냉동반죽을 사용할 경우에는 냉동, 냉동저장, 및 해동 과정동안 이스트의 불안전성에 기인하는 많은 단점이 역시 존재한다. (B.L. Bruinsma ＆ J. Giesenschlag, Bakers Digest November 13, 1984 p.6 참조). 이스트 활성이 감소하면 구운빵의 부피를 감소시킨다. 그러므로 그와 같은 이스트 활성 감소를 보정하기 위하여 프루핑 시간이 연장되어야 한다. 필요적정치는 냉동율, 냉동저장시간 및 해동율과 같은 요인에 좌우되어 개별의 경우에 따라 다양하다. 빵 만드는 사람에게 있어서 필요적정치의 이러한 편차는 바람직하지 않다. 냉동반죽제법의 또 다른 단점은 반죽을 급속가온할 경우에 반죽의 온도차를 유발하여 반죽덩어리의 바깥 부분에 국부적인 과잉프루핑이 일어나게 된다. 이와 같은 바람직하지 않은 현상은 냉장실(2∼4℃) 에서 하룻밤동안 해동단계후 프루핑 단계를 거칠 때에 큰 반죽 덩어리에서 특히 잘 일어난다. 급속가온에 기인한 온도차는 냉동반죽을 프루핑하는 동안 일어나지 않아야하므로, 많은 양의 이스트가 사용될 때에도 장시간의 프루핑이 필요하다.
본 발명은 이스트 및 이스트에 의해 발효되는 당으로 구성되는, 이스트-발효소맥제품의 제조를 위한 반죽을 제공하는 것으로, 이스트에 의해 발효되는 당의 함량은 이스트의 최대 가스발생량이 조절될 수 있도록 제한된다. 또한 본 발명은 이스트에 의한 최대가스발생량을 조절할 수 있도록 이스트에 의해 발효되는 당의 함량을 제한하는 것을 포함하는, 당과 이스트로 이루어진 반죽을 제조하는 방법을 제공한다. 구체적인 예에서 본 발명의 제조방법은 반죽의 발효당의 함량을 줄이기 위해 상당부분의 소맥분에 예비발효단계를 실시하는 것을 포함한다. 제빵과정의 발효단계동안에 실질적으로 모든 이용가능한 발효당을 이스트는 이용할 수 있다. 일단 이러한 당의 함량이 모두 이용될 경우에는 반죽을 프루핑하기에 충분한 CO2가스 가 발생한다. 반죽의 부피는 프루핑 시간을 더 이상 연장하더라도 실질적으로 증가하지 않는다. 그런 반죽으로 부터 얻어진 빵의 질은 통상적인 반죽에서의 가스발생율을 결정하는 반죽온도, 이스트 주입량 또는 프루핑 시간과 같은 요인의 큰 편차를 허용한다.
본 발명에 따른 반죽은 종래의 구성성분을 함유하는 반죽의 제조방법과 유사한 방법에 의하여 상업적으로 제조될 수 있다. 본 반죽은 임의로 냉동상태에 저장되는, 여러종류의 저칼로리빵 또는 영양이 풍부한 빵 및 기타 소맥분 제품을 제조하는데 사용된다. 본 발명에 따른 반죽은 종래의 방식으로 사용되어지며, 구입한 후, 필요한 경우에는 해동후 구워질 수 있다.
반죽에 사용되는 이스트는 크림이스트, 압축이스트, 생(fresh) 이스트 및 건조 이스트와 같은 몇몇 제형으로 존재한다.
건조 이스트는 각각 6-8% 및 3-6% 수분함량을 가지는 활성 건조이스트(ADY) 및 즉석 건조이스트(IDY) 로 이용된다. 본 발명에 사용되는 이스트는 예컨대 건조물 3%(w/w) 까지의 함량으로 소맥분에 일반적으로 첨가된다. 백분율(w/w) 은 소맥분(100%)의 중량에대해 계산한다. 사카로미세스(Saccharomyces) 및 클루이베로미세스(Kluyveromyces) 균종으로부터 선택된 적당한 이스트가 본 발명에 사용된다. S. cerevisiae, S. unisporus, S. diarensis, S. exiguus 및 S. kluyveri로부터 선택된 균종을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 반죽은 발효당을 1-3%(w/w)를 함유하여 반죽 100g 당 최대량 150-500㎖의 CO2가스를 발생시킨다.
본 명세서에서 사용된 '발효당'은 이스트에 의해 발효되는 당으로서 반죽에 존재하거나 반죽에 첨가되거나 반죽에 첨가 또는 존재하는 탄수화물 부분으로 부터 유래하는 당을 의미한다. 여기서 탄수화물은 반죽에 첨가 또는 존재하는 효소에 의해 제빵과정에서 발효당으로 전환된다.
종래의 반죽에 사용된 소맥분은 α- 및 β-아밀라아제에 의해 전분이 맥아당으로 전환가능한 부실 전분을 5%(w/w) 정도 함유한다.
(묽은 반죽으로 부터) 형성된 맥아당이 이스트에 의해 완전히 발효된다면 반죽 100g 당 CO2가스 1000㎖ 정도가 발생한다. 이러한 양은 알맞은 프루핑 높이 및 결과적으로 구운후에 최적 로오프(loaf)부피를 얻기에 필요한 양의 5배에 해당한다. 소맥분(밀가루) 및/ 또는 호맥분(호밀가루)을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 구체예에 따르면, 2% 미만 정도, 바람직하게는 0.1-1%, 더욱 바람직하게는 0.1-0.5%(w/w)의 부실 전분을 함유하는 소맥분이 사용된다.
이 소맥분은 글루코프럭토산 부분 및 부실 전분의 감량으로 부터 유래하는, 반죽 100g 당 CO2최대량 200㎖ 정도의 가스를 발생시킨다.
이용할 수 있는 발효당의 양을 감소시키는 다른 방법은 스폰지(sponge) 단계에서 대부분의 소맥분내의 발효당을 이스트가 발효시키는 스폰지 및 반죽공정을 이용하는 것이다. 계속해서, 남아있는 소맥분을 감소·제한된 양의 발효당을 함유하는 반죽에 첨가하여 혼합한다. 이러한 스폰지 및 반죽과정은 반죽내의 발효 맥아당의 양을 조절하기 위하여 통상의 제빵이스트에도 유효하게 이용된다.
본 발명의 구체예에서, 반죽은, 반죽에 존재하는, 주로 맥아당 또는 맥아당 및 수크로스인 당의 일부를 발효시키지 못하는 이스트를 함유한다. 이스트가 맥아당을 발효시키지 못할 경우 소맥분의 부실전분 부분으로 유래하는 맥아당은 CO2를 발생시키는데 있어 이스트에 의해 사용될 수 없다. 발생되는 가스의 양은 반죽에 첨가 또는 존재하는 (대부분 글루코프럭토산) 다른 당을 발효시킴으로써 조절된다.
본 발명의 또 다른 측면에 따라, 반죽은 이스트에 의해 발효되는 유일한 당 공급원으로서 첨가된 탄수화물을 함유한다.
본 발명의 장점은 (최대) 가스 발생량을 조절함으로써 미리 제빵 제품의 부피를 결정할 수 있다는 사실이다. 일단 반죽내의 모든 발효당이 발효되면서 반죽을 완전히 프루핑하기에 필요한 바람직한 CO2가스량을 발생시킨다면 반죽의 심각한 과잉 프루핑을 유발하지 않고 프루핑 시간을 연장할 수 있다. 이와 같은 완전히 프루핑된 반죽은 빵으로 굽기 전에 프루핑 캐비넷내에서 상당한 시간동안 유지될 수 있기 때문에 제빵 과정동안 상당한 유연성을 가진다. 더욱이 이와 같은 반죽에서 발생되는 (최대) CO2가스량은 반죽에 첨가되거나 또는 존재하는 발효당의 양에만 좌우되며 이스트 투여량 또는 반죽온도 등의, 가스발생율을 조절하는 요소에는 좀처럼 영향을 받지 않는다.
본 발명의 또다른 장점은 제빵 제품의 단맛이 조절될 수 있다는 사실이다. 본 발명에 있어서 반죽에 존재하는 발효당의 전량이 이스트에 의해 소비되기 때문에 제빵 제품의 당도를 조정하기 위하여 비-발효당이 사용될 수 있다. 예컨대, 말타제 및 전화효소결실 이스트가 이용될 경우, 반죽내의 사카로스, 맥아당, 및 글루코프럭토산은 발효되지 않으므로 제빵 제품의 당도에 기여할 것이다. 정규 제빵 이스트가 이용될 경우, 인공 감미료 및 비-발효당이 제빵 제품의 당도를 향상 및 조정하기 위해 첨가될 수 있다. 당도를 조절하는데 유효한 첨가제의 예로는 아스파탐(NutrasweetTM), 락토스 (또는 유장 여액) 및 이소말툴로스(PalatinitTM) 와 같은 인공 감미료들이 있다. 일반적으로 0.1-10% 정도의 이와 같은 비-발효당이 반죽에 존재하거나 첨가된다. 한 구체예에서, 본 발명의 방법은 반죽을 냉동하는 단계를 포함한다. 예컨대, 본 제법은
(a) 비냉동 반죽을 별개의 반죽 부분으로 나누고,
(b) 반죽의 각 부분을 바람직한 형태로 만들고,
(c) 반죽의 각 부분을 -30℃ 니재 -10℃의 온도까지 냉동시키는 단계를 포함한다.
본 발명에 따라 제조된 냉동반죽은 또한 다른 장점을 가진다. 먼저, 반죽내의 모든 발효당을 CO2가스로 완전 전환시킬 수 있는 충분한 시간이 (잔여) 이스트에 주어진다면 냉동/해동 싸이클에서 기인한 이스트 활성의 감소가 제빵제품의 부피에 더 이상 영향을 미치지 않는다. 더욱이, 2-4℃에서 엄밀하게 하룻밤동안 해동을 실시한 후 30-40℃에서 프루핑하는 종래의 방법은 분위기 온도(20-30℃) 에서 유연성있게 하룻밤동안 해동/프루핑하는 방법으로 대체할 수 있다. 이 방법을 사용하므로써 제빵사들은 이른 아침이라도 편리하게 반죽을 완전히 프루핑할 수 있으며 이 반죽을 남은 그날동안 어느 때라도 동일제품의 빵제품으로 구울 수 있다. 또한 통상적인 반죽에는 사용할 수 없는 급속해동/프루핑 방법을 사용함으로써 냉동반죽으로 부터 완전히 프루핑된 기질-제한 반죽을 직접 얻을 수 있다.
그러므로 본 발명의 제법의 또 다른 구체예는 냉동반죽을 20℃ 내지 50℃ 온도로 가져감으로써 해동 및 프루핑 단계를 단일과정으로 결합시키는 것으로 구성된다. 통상적인 반죽이 급속히 해동 및 프루핑될 경우, 온도차가 발생하여 반죽 덩어리의 외부가 국부적으로 과잉 프루핑된다. 이와 같은 바람직하지 않은 현상은 본 발명에 따른 기질-제한 반죽을 사용함으로써 방지될 수 있는데 큰 반죽 덩어리가 급속히 해동 및 프루핑될 경우에도 마찬가지이다. 또한 모든 발효당이 전환될 때 가스발생이 정지하기 때문에 해동시간 특히 프루핑 시간은 더 이상 중요하지 않다. 이 방법에서는 발생되는 CO2가스의 용량은 반죽내의 발효당의 제한량에 좌우되기 때문에 냉동반죽제법은 매우 유연성이 있으며 가정용 제빵제품시장에 적합하다.
본 발명의 방법의 한 구체예는
(a) 2℃ 내지 50℃ 온도에서 냉동반죽을 해동하고
(b) 20℃ 내지 50℃ 온도에서 적어도 40분간 반죽을 프루핑하고
(c) 반죽을 굽는 단계를 포함한다.
다른 장점은 냉동반죽이 동시에 많은 수로 해동 및 프루핑될 수 있고, 한편 완전히 프루핑된 반죽을 저장할 수 있고, 후에 하루중 어느 때라도 소량으로 제빵할 수 있다는 사실이다.
이렇게 하여 하루내내 신선하게 구운 빵을 팔 수 있다.
역시 이 장점은 완전히 프루핑된 반죽의 부피는 하루내내 실질적으로 증가하지 않기 때문에 아침 일찍 제조되어 하루중 어느 때라도 구울 수 있는 신선한 반죽에도 적용된다.
또한 본 발명은 지연반죽제법과 연계하여 사용될 수 있다. 지연반죽은 밤일을 피하기 위해 일부 제빵사들이 사용하고 있다. 지연반죽제법에 따라서, 냉각반죽은 프로그램된 냉각/ 프루핑실에서 밤동안 프루핑된다. 다음날 아침, 반죽을 구워 아침 일찍 신선한 빵을 얻을 수 있다. 본 발명에 따라, CO2가스의 발생은 온도 및 시간을 조절하는 대신에 발효당의 양을 제한함으로써 조절될 수 있다. 더욱이, 반죽을 저장할 수 있으며 후에 하루중 어느 때라도 구울 수 있다.
본 발명은 제빵 뿐만 아니라 피자, 크로와상 및 도넛과 같은 모든 종류의 이스트 발효제과를 제조하는데 유용하다.
다음의 실시예에서 본 발명을 예시하기 위한 몇몇 바람직한 구체예를 서술하겠다. 그러나 본 발명은 이와 같은 특정 구체예에 국한되지 않는다는 것을 명심하여야 하겠다.
[실시예 1]
이하 실시예(1,2,4-8) 에서 사용되는 소맥분(Apollo)은 Stolp ＆ Co., (Bunschoten, 네덜란드) 으로 부터 얻었다. 미국식의 이 소맥분은 제분소에서 브롬처리된다. 소맥분에 첨가된, 아스코르브산과 함께 소맥분에 존재하는 브롬산염은 장시간의 발효기간동안에 반죽을 안정시킨다. 그러나 가스발생은 이들 산화제에 영향을 받지 않는다. 표 1은 아폴로(Apollo) 소맥분으로 부터 제조된 반죽에서 다양한 탄수화물 부분들이 얼마나 가스발생에 기여하는지를 보여주고 있다.
Figure kpo00001
제빵과정의 최종 프루핑 동안에 반죽 100g 당 CO200㎖정도만이 반죽을 완전히 프루핑하는데 필요하다. 종래의 제빵 이스트가 사용될 경우, 필요한 가스의 약 5배정도가 발생된다
(표 1 참조: 반죽 100g 당 CO960㎖). 맥아당은 발효시키지 못하고 글루코스 및 프럭토스만을 발효시키는 이스트를 선택함으로써 동일한 반죽을 사용하더라도 더 적은 양의 가스를 발생시킬 수 있다.
반죽은 다음 구성성분으로 제조된다.
Figure kpo00002
본 실험에서 사용된 이스트 균종은 맥아당 적응(MAL+/-) 즉석 건조 이스트균으로서, 1.5%이상 주입량으로 소맥분에 첨가되었을 때 MAL-균(MAL-= 맥아당을 발효시키지 않음) 으로 행동한다. 2%(w/w) 의 주입량으로 첨가되었을 때 30℃, 1.5 시간내에 주로 글루코프럭토산 부분으로부터 120㎖의 CO2가 발생한다. 그후, 가스발생율은 급격히 떨어져 50g 반죽 덩어리에서 시간당 CO28㎖ 정도만이 발생된다.
2% S. cerevisiae V 328 CBS 108.90 즉석 건조 이스트(MAL+/-=맥아당 적응)을 다음의 수크로스 (사카로스) 발효 및 맥아당 비-발효(SUC+/MAL-) 이스트 균종 중의 하나로 된 2% 압축 이스트로 치환하여도 가스력 테스트에서 비슷한 결과가 얻어진다.
Figure kpo00003
[실시예 2]
수크로스(사카로스) 및 맥아당 비-발효 이스트(SUC-/MAL-) 균종 S. unisporus 398 CBS 398) 의 2% 압축이스트를 함유하는 100g 반죽 덩어리로 가스력 테스트를 한결과가 표 2에 나타나 있다. 이 표로 부터 발효동안에 거의 CO2가스가 발생하지 않는다는 것을 알 수 있다(발효4시간 후 100g 반죽당 CO250㎖ 미만). 1.1% 급속 발효 글루코스를 첨가하면, 발효 2시간내에 CO2가스 130㎖ 정도가 급속히 발생한다. 이후 CO2가스발생은 급격히 떨어진다. 이 이스트 균종에 의해 발효되지 않는 0.95% 사카로스를 첨가하여도 더 이상의 가스발생은 거의 관찰되지 않는다. 그러므로, 급속 발효 글루코스 (또는 프럭토스) 는 발생가스의 양을 조절하기 위하여 사용되며, 한편 비-발효 사카로스는 이들 반죽으로 부터 제조되는 제빵 제품의 당도를 조절하기 위해 사용된다. 다음의 SUC-/MAL-균종의 하나를 사용하여도 유사한 결과가 얻어진다.
Figure kpo00004
Figure kpo00005
[실시예 3]
본 발명의 원리를 설명하기 위하여, 제한된 양의 발효당을 함유하는 견본 반죽을 통상의 제빵 이스트(SUC /MAL ), 글루텐, 전분 및 당을 반죽에 혼합하여 제조하였다.
Figure kpo00006
Figure kpo00007
표 3의 결과로 부터 이들 반죽에 제한된 발효당의 양은 2% 페르미판이 사용될 때 1 시간 내에 소비되며, 1% 페르미판이 사용될 경우에는 2시간내에 소비된다는 사실을 결론지을 수 있다. 프루프 높이 및 로오프 부피는 발효당이 일단 CO가스로 전환되면 거의 일정하며 프루핑 시간 또는 이스트 주입량에 좌우되지 않는다.
[실시예 4]
또한 스폰지 및 반죽과정은 통상의 제빵 이스트(SUC+/MAL-) 에 의해 발효되는 당의 양을 감소시키기 위해 사용될 수 있다.
Figure kpo00008
Figure kpo00009
표 4로부터 프루핑 시간 1시간내에 반죽내의 모든 발효당이 CO가스로 전환된다고 결론지을 수 있다. 프루프 높이 및 로오프 부피는 최종 프루핑 시간이 3시간까지 연장될 때까지 거의 일정하다.
[실시예 5]
5% 부실 전분을 함유하는 통상의 소맥분을 사용할 경우 맥아당 비-발효 이스트 균종(MAL-)은 발생 CO가스의 양을 적당한 수준으로 감소시키기 위하여 사용될 수 있다.
Figure kpo00010
Figure kpo00011
표 5에 나타난 결과로 부터, S. cerevisiae V 328 (CBS 108.90)((SUC /MAL , 2% 주입) 또는 S. cerevisiae D2 (CBS 109.90)(SUC /MAL )를 사용할 경우 170 내지 340분의 프루핑 시간 변화는 프루핑 높이 및 로오프 부피에 거의 영향을 미치지 않는다는 사실을 결론지을 수 있다. S. cerevisiae DS 16887 (CBS 111.90)(SUC /MAL ) 을 사용할 경우 거의 CO가스는 발생되지 않아 낮은 로오프 부피를 나타낸다. 이 이스트 균종을 급속 발효당(1% 글루코스) 에 사용할 경우 프루핑 높이 및 로오프 부피는 정규수준까지 증가되며 프루핑 시간을 170 내지 340분까지 연장되어도 거의 영향을 받지 않는다.
[실시예 6]
다음 구성성분의 반죽을 제조하여 냉장실에 저장하였다.
Figure kpo00012
표 6의 제빵 테스트 결과는, 냉장실에서 0-6시간 저장된 저온 반죽은 1.5시간 동안 프루핑 한 후 일정한 프루프 높이를 나타내며, 구운 후 일정한 로오프 부피를 나타낸다는 사실을 보여주고 있다. 이러한 과정들은 제빵사들에게 냉장실에서의 긴 저장시간을 가지는 반죽으로 빵을 제조할 수 있게 하며 적당한 프루핑 시간 후 일정한 품질의 빵을 만들 수 있도록 하였다.
Figure kpo00013
[실시예 7]
다음 성분의 냉동반죽을 다음 과정에 따라 제조하였다.
Figure kpo00014
Figure kpo00015
표 7의 제빵 결과는 30℃에서 1 내지 3시간 프루핑 시간의 연장이 냉장실에서 하룻밤동안 해동된 냉동반죽의 프루프 높이 및 로오프 부피에 거의 영향을 미치지 않는다는 것을 나타낸다. 하룻밤동안의 해동과정을 빼버리면, 약 1.5시간 프루핑 시간후 일정한 최대 프루프 높이 및 로오프 부피가 얻어졌다. 가온상태 (40℃)에서의 급속해동/ 프루핑 과정은 반죽의 불규칙적인 프루핑을 초래하지 않았다. 따라서 해동/프루핑동안 온도차에 의해 야기되는 반죽의 외부의 국부적 과잉프루핑은 제한된 양의 발효기질을 함유하는 반죽을 사용할 경우에는 피할 수 있다.
[실시예 8]
다음 성분의 반죽 구성형을 제조하였다.
Figure kpo00016
Figure kpo00017
Figure kpo00018
표 8의 반죽의 제빵 결과는 상이한 해동/프루핑 과정이 빵의 부피 측면에서 일정한 빵의 질을 초래한다는 사실을 보여주고 있다. 빵부피는 완전히 프루프된 반죽이 구워지는 시점에서는 거의 영향을 받지 않는다. 또한 냉동실에서의 저장시간도 빵부피에 영향을 미치지 않는다. 반죽의 냉동저장동안 이스트 활성이 부분적으로 상실된다 하더라도 모든 발효당은 프루핑 시간이 충분히 길다면 여전히 완전하게 CO가스로 전환된다. 따라서 이 베이크-오프(bake-off) 시스템에서 로오프 부피는 냉동기에서의 냉동반죽의 저장기간 변화에 거의 영향을 받지 않는다. 완전히 프루프된 반죽은 장시간 (적어도 6시간); 30℃에서는 제한적으로 저장될 수 있다.
락토스 (조성 B) 의 첨가는 빵이 다소 단맛을 가지도록 한다 (락토스는 이스트에 의해 발효되지 않음). 크산탄 검 (조성 B) 은 이 베이크-오프시스템에서 빵의 내부구조를 개선하기 위해 첨가된다.

Claims (18)

  1. 이스트 및 이스트에 의해 발효가능한 당을 포함하는, 이스트-발효 소맥분 제품을 제조하기 위한 반죽에 있어서, 상기 이스트는 맥아당 및 사카로스 중 적어도 하나를 발효시킬 수 없고, 이스트에 의해 발효가능한 당의 양이 제한되어 이스트에 의한 최대가스발생량이 조절되는 것을 특징으로 하는 반죽.
  2. 제1항에 있어서, 이스트에 의해 발효되는 당의 양이 소맥분에 대해 계산하여 1-3 w/w%인 것을 특징으로 하는 반죽.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 2% 미만의 부실 전분을 함유하는 소맥분을 포함하는 것을 특징으로 하는 반죽.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 0.1 내지 10%의 락토스 또는 유장여액과 같은 비-발효당을 포함하는 것을 특징으로 하는 반죽.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 0.1 내지 2%의 크산탄 검을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 반죽.
  6. 제1항에 있어서, 이스트가 사카로미세스(Saccharomyces) 또는 클루이베로미세스(Kluyveromyces)인 것을 특징으로 하는 반죽.
  7. 제1항 기재의 이스트 및 당을 포함하는 반죽의 제조방법에 있어서, 맥아당 및 사카로스 중 적어도 하나를 발효시킬 수 없는 이스트를 사용하고, 이스트에 의한 최대가스발생을 조절하기 위하여 이스트에 의해 발효가능한 당의 양을 제한하며, 제빵과정의 발효단계 동안에 실질적으로 이용할 수 있는 모든 발효가능한 당을 이스트가 발효시키도록 하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 반죽내의 발효가능한 당의 양을 감소시키기 위하여 상당부분의 소맥분에 대하여 예비발효단계를 실행하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  9. 제7항 또는 제8항에 있어서, 이스트에 의해 발효가능한 당의 유일한 공급원으로서 반죽에 탄수화물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  10. 제7항 또는 제8항에 있어서, 반죽을 냉동하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  11. 제10항에 있어서, (a) 비냉동 반죽을 분리된 반죽 덩어리로 나누는 단계; (b) 반죽 덩어리 각각을 소망의 형태로 성형하는 단계; 및 (c) 반죽 덩어리 각각을 -30℃ 내지 -10℃의 온도범위까지 냉동시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  12. 제11항에 있어서, (a) 냉동 반죽을 2℃ 내지 50℃ 온도에서 해동하는 단계; (b) 반죽을 20℃ 내지 50℃ 온도에서 최소한 40분동안 프루핑하는 단계; 및 (c) 반죽을 굽는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  13. 제12항에 있어서, 냉동반죽을 20 내지 50℃ 온도까지 가져감으로써, 해동단계와 프루핑단계를 단일과정으로 결합시키는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  14. 제3항에 있어서, 0.1 내지 10%의 락토스 또는 유장여액과 같은 비-발효당을 포함하는 것을 특징으로 하는 반죽.
  15. 제3항에 있어서, 0.1 내지 2%의 크산탄 검을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 반죽.
  16. 제4항에 있어서, 0.1 내지 2%의 크산탄 검을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 반죽.
  17. 제6항에 있어서, 이스트가 S. cerevisiae, S. unisporus, S. diarensis, S. exiquus 및 S. kluyveri로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 반죽.
  18. 제9항에 있어서, 반죽을 냉동하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
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