DE1051215B - Verfahren zur Herstellung von Hefebackwerk - Google Patents

Description

DEUTSCHES

Ausgelegt:

26 FE8.1959 B 39983 IVa/2c

ANMELDETAG: 24. AP R I L 1 9 5 6

BEKANNTMACHUNG
DER ANMELDUNG
UND AUSGABE DER
AUSLEGESCHRIFT: 26. FEBRUAR 1959

Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Backwerk mittels eines mit Hefe gelockerten Teiges.

Es sind bereits Verfahren zur Herstellung von Hefebackwerk unter Verwendung eines Gäransatzes aus Wasser, Zucker, Hefe, Salz und Backhilfsmitteln bekannt.

Das Verfahren gemäß der Erfindung unterscheidet sich von den bekannten Verfahren dadurch, daß der Gäransatz die gesamte zur Teigbereitung erforderliche Salz-, Zucker- und Hefemenge enthält und nach ¹U-bis 4-, vorzugsweise 2 bis 3stündiger Gärung durch Vermengen mit Mehl und gegebenenfalls Fett in üblicher Weise zu einem Teig verarbeitet wird, aus dem ahne weitere Teigruhe Stücke geformt werden, die auf Gare gestellt und ausgebacken werden.

Durch die Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung wird der Vorteil erzielt, daß sowohl durch die kürzere Gärzeit des Gäransatzes als auch durch die bei der Teigbereitung erzielte raschere Gare des Teiges eine Abkürzung des gesamten Backprozesses um mehrere Stunden bewirkt wird.

Die Wirkung des Gäransatzes besteht also darin, dem Teig den Geschmack und die Lockerung — durch Hefe — zu verleihen, wie sie sonst bei den früheren Verfahren nur durch mehrstündiges Stehenlassen des Teiges oder des Vorteiges bzw. Hefestücks erreicht werden konnten. Dabei kann angenommen werden, daß die geschmacklichen Eigenschaften bis zu einem gewissen Maße von der Hefe selbst und von dem zwangläufig dabei entstehenden Äthylalkohol herrühren, insbesondere aber von anderen Gärungsprodukten (einschließlich organischer Säuren, Alkohole und Ester), die sich bei Zubereitung des Gäransatzes entwickeln, und alle diese sind in größerem oder geringerem Maße bestimmend für den charakteristischen Geschmack und Duft des Brotes.

Es sei hierbei gesagt, daß im Mischungsstadium, wobei also das Weizenmehl und die anderen Bestandteile des Teiges mit dem Gäransatz vermischt werden, der letztere möglichst den ganzen erforderlichen Wassergehalt enthält, beispielsweise in einem Verhältnis von rund 27,2 bis 29,5 kg Wasser auf rund 45,4 kg Weizenmehl, und daß das Mischen ein Durchwirken des Teiges bis zu praktisch maximaler oder wirksamer Entwicklung einschließt.

Die erfindungsgemäßen Gäransätze enthalten das gesamte Salz, den gesamten Zucker und die ganze Hefemenge sowie vorzugsweise die Gesamtwassermenge, welche für das Teiggemisch benötigt wird. Die auf diese Weise zubereitete Flüssigkeit läßt man dann V2 bis 4 Stunden gären. Darauf wird die Flüssigkeit, und zwar vorzugsweise schon nach kurzer Zeit, mit dem Weizenmehl und dem Backfett u. dgl. vermischt, so daß man einen wirksam entwickelten Teig erhält.

Verfahren zur Herstellung
von Hefebackwerk

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Anmelder:

Baker Process Company,
Belleville, N. J. (V. St. A.)

Vertreter: Dr.-Ing. H. Ruschke, Berlin-Friedenau,

und Dipl.-Ing. K. Grentzenberg, München 27,

Pienzenauerstr. 2, Patentanwälte

Beanspruchte Priorität:
V. St. v. Amerika vom 25. April 1955

John Clark Baker, Alhambra, Calif. (V. St. Α.),
ist als Erfinder genannt worden

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Es folgen dann die üblichen Arbeitsgänge der Bäckerei, aber ohne irgendwelche lange Gare des Teiges vor dem Zerteilen desselben. In der Tat ist es im allgemeinen lediglich notwendig, den Teig in Stücke zu zerteilen, dieselben in den Backformen auf Gare zu stellen und die Stücke schließlich zu Brot zu backen. Obwohl das Verfahren in erster Linie für Weizenmehl bestimmt ist, kann man es doch auch auf Weizenschrotmehl, auf Roggenmehl sowie auf Gemische derselben anwenden. Die der Gärflüssigkeit einverleibte Hefe ist üblicherweise eine sogenannte Preßhefe bzw. Bäckerhefe (in feuchtem Zustand), und die Flüssigkeit enthält vorzugsweise die an sich bekannten Hefenährstoffe, d. h. also Substanzen, welche als Zusätze bei der Gärung und bei Hefekulturen verwendet werden; sie enthalten in der Hauptsache die folgenden üblichen Bestandteile: das Calciumion, das Phosphation, das Ammonium-, Stickstoff- und Kaliumion u. dgl. Der verwendete Zucker kann irgendein vergärbares Kohlenhydrat sein, z. B. Rohrzucker, Traubenzucker und andere Zuckerarten oder zuckerhaltige Stoffe. Vorzugsweise wird, wie in der Bäckerei üblich, Rohrzucker verwendet. Es ist von Wichtigkeit, den Zusatz erheblicher Mengen von gewöhnlichem Mehl, Kartoffein oder Kartoffelmehl oder auch sonstiger natürlicher stärkehaltiger Stoffe zu der Flüssigkeit zu vermeiden, insbesondere deswegen, weil erhebliche Mengen solcher Stoffe die Gärung behindern und übermäßiges Schäumen verursachen können.

Wie bereits erwähnt wurde, besteht die vorliegende Erfindung darin, daß man der Flüssigkeit während ihrer Zubereitung das gesamte Salz, die gesamte Hefe und den gesamten Zucker, die im fertigen Teig vorhanden sein müssen, einverleibt, wobei zu beachten ist, daß ein Teil des Zuckers durch den Gärprozeß verbraucht wird. Anstatt Hefemengen in der Größenordnung von etwa 1,59 kg oder noch mehr je etwa 45,36 kg Weizenmehl, wie sie bisher verwendet wurden, werden durch das vorliegende Verfahren die gleichen Ergebnisse bei Verwendung geringerer Mengen an Hefe, beispielsweise bis herunter zu etwa 0,9 kg oder noch weniger, erzielt. Auch ist zu bemerken, daß verhältnismäßig kurze Gärungszeiten für angemessen befunden wurden, wobei die Erzielung der gewünschten Ergebnisse unterstützt wurde, indem man während der Gärungsperiode die Temperatur etwas ansteigen ließ. Es wurde festgestellt, daß die dabei erhaltenen Brühen einen angemessenen Gehalt an Gärungsprodukten zur wirksamen Verwendung bei der Herstellung von Teig und Brot hatten.

Nicht nur der Äthylalkohol und das Kohlendioxyd, sondern insbesondere die anderen Gärungsendprodukte, einschließlich der organischen Säuren, scheinen eine bestimmte Wirkung auf die Dispersion der Weizenmehlproteine zu haben, so daß bei hoher Konzentration solcher Produkte weniger Mischen bzw. Durchwirken erforderlich ist, um den Teig zu entwickeln. Diese Ergebnisse sind besonders wichtig in dem Falle der sogenannten starken Mehle, welche dazu neigen, zur richtigen Entwicklung des Teiges eine lange Mischzeit zu erfordern, d. h. also für die schließliche Bildung starkwandiger Gaszellen in dem Teig, wenn er anschließend auf Gare gestellt wird. Das Erreichen eines gewünschten Gehalts an Gärungsendprodukten in dem Gäransatz und die Erzielung weiterer solcher Produkte durch die fortgesetzte Tätigkeit der Hefe im Teig sind wichtige Faktoren des Verfahrens. Es wurde festgestellt, daß die wirksamen Kennwerte des Gärungsproduktgehalts und der Hefetätigkeit bei den hier betrachteten Ansätzen bei kürzerer Gärungszeit erreichbar sind, obwohl dabei der Gehalt des Gäransatzes an Äthylalkohol verhältnismäßig niedrig sein kann, beispielsweise unterhalb 3 oder 4% (wenn auch meistens 1 Volumprozent oder darüber). In der Tat kann eine Gärbrühe bei sehr kurzer Gärzeit (bis herunter zu einer halben Stunde) geeignet sein für die Herstellung eines Teiges aus einem sehr schwachen Mehl, obgleich der Gehalt an Äthylalkohol in der Brühe nur Vs bis 1 Volumprozent beträgt.

Wie sich aus der wesentlichen Natur der schwachen und starken Mehle ergibt, ist es klar, daß zum Er-' reichen der besten Ergebnisse mit den stärkeren Mehlen die Gäransätze einen verhältnismäßig hohen Gehalt an Gärungsendprodukten haben sollten, wohingegen bei den sehr schwachen Mehlen entsprechend niedrige Konzentrationen an Gärungsendprodukten erwünscht sind, um eine übermäßige Dispersion des Klebers während der Entwicklung und damit die Schwächung der Gaszellen zu vermeiden, welche dann während der Gare das Gas nicht mehr richtig halten würden.

Ein weiterer Vorteil der Einverleibung des gesamten Zuckers und Salzes und der gesamten Hefe schon zu Beginn der Gärung des Gäransatzes besteht darin, daß man eine Ersparnis hinsichtlich des erforderlichen Gesamtzuckergehalts erreicht, insbesondere dann, wenn die Gärungszeit beschränkt ist (z. B. auf weniger als 3 Stunden), um die Erschöpfung des Zuckers zu vermeiden. Dieser Vorteil ergibt sich dann, wenn der Zucker wie üblich als Rohrzucker verwendet wird und wirkt sich aus in einer erheblichen Ersparnis — bis zu 20% — der normalerweise erforderlichen Zuckermenge.

Als Beispiel für die Verwendung eines Gäransatzes, der den ganzen Zucker, das ganze ^aIz und die ganze Hefe, wie sie für den fertigen Teil erforderlich sind, enthält, sei das folgende Verfahren angeführt:

Beispiel

Der Gäransatz wurde unter Verwendung folgender Bestandteile hergestellt, wobei die absoluten Mengen auf 45,36 kg Weizenmehl in dem fertigen Teig berechnet sind: etwa 30,844kg Wasser, etwa 3,1752 kg Rohrzucker, etwa 1,0206 kg Salz, etwa 1,0206 kg Preßhefe (Bäckerhefe), etwa 1,36 kg Trockenmagermilch, etwa 0,1497 kg Hefenährstoffe.

Das sind die Grundbestandteile des Gäransatzes.

Man erhält damit ein brauchbares Produkt, welches nach der Gärung mit Weizenmehl, Backfett und den sonstigen gewünschten Teigbestandteilen vermischt und verbacken wird. Das erhaltene B.r.qt ist befriedigend. Gegebenenfalls können in die Gärflüssigkeit auch noch andere, an sich bekannte Zusätze aufgenommen werden, so z. B. Teigverbesserer (z. B. saures CaI-ciumphosphat bzw. primäres Calciumphosphat), Geschmacksverbesserer (wie z. B. Milchsäure), Schimmelhemmstoffe (z. B. Calciumpropionat), Anreicherungsstoffe (z. B. Vitamine und Eisen) sowie Mürbungsmittel (wie z. B. Glycerinmonostearat). Im allgemeinen sind die Mengen dieser Art von Stoffen gering gegenüber den anderen oben angeführten Bestandteilen. Zur Erzielung optimaler Resultate ist es in den meisten Fällen wichtig, in die Brühe von Anfang an eine gewisse Menge von Trockenmagermilch, welche eine günstige Wirkung ausübt, aufzunehmen; in dem vorliegenden Beispiel beläuft sich die geeignete Menge auf etwa 1,36 kg getrockneter Magermilch.

Die Gärflüssigkeit wird anfänglich bei einer zweckmäßig leicht erhöhten Temperatur gemischt, beispielsweise bei etwa 28° C unter Verwendung warmen Wassers. Der Ansatz wird dann vergoren, wobei man vorzugsweise die Temperatur während der Gärung ansteigen läßt und mäßig rührt. Zur Verwendung mit Backmehl durchschnittlicher Güte reicht eine Gärzeit von 1 bis IV2 Stunden gewöhnlich aus, d. h. zur Erzeugung von Gärungsendprodukten mit einem Gehalt von etwa 1 °/o oder etwas darüber an Äthylalkohol.

Infolge der exotherm verlaufenden Gärungsreaktion kann die anfängliche Temperatur von etwa 28° C nach Verlauf von 1 Stunde auf etwa 29,4° C und nach Verlauf von 2 Stunden auf etwa 31,7° C ansteigen. In einigen Fällen kann es zweckmäßig sein, längere Gärungszeiten zu verwenden, z. B. 3 oder auch 4 Stunden, nämlich dort, wo besonders viel Gärungsendprodukte erwünscht sind.

Bei Herstellung eines typischen Teiges mit der Gärflüssigkeit des vorliegenden Beispiels, d. h. nach etwa lV2Stündiger Gärzeit, werden die folgenden Bestandteile zu dem Teig verwendet: etwa 45,359 kg Weizenmehl, etwa 36,741 kg Gäransatz, etwa 1,588 kg Backfett (mit oder ohne Mürbungsmittel).

Die angeführten Bestandteile werden gründlich miteinander vermischt und in einer geeigneten Teigknetmaschine verarbeitet, bis man einen zufriedenstellend entwickelten Teig erhalten hat. Dieser wird zerteilt, und die einzelnen Stücke werden auf Gare gestellt und dann in der üblichen Weise gebacken. Man erhält dabei ein Weißbrot guter Qualität mit einem Ge-

schmack und Gefüge gleich oder noch besser als Brot guter Qualität, wie es nach den üblichen Verfahren hergestellt wird.

Die Mengen aller Bestandteile können erheblich geändert werden. Beispielsweise kann bei dem oben beschriebenen Gäransatz der Wasseranteil etwa 26,3 bis 31,75kg betragen, derSalzanteil rund 0,91 bis 1,13kg, der Hefeanteil rund 0,8 bis 1,36 kg und der Anteil der Hefenährstoffe rund 0,11 bis 0,23 kg. Der Rohrzuckeranteil kann schwanken von rund 1,36 bis zu rund 4,1 kg. Falls Trockenmagermilch verwendet wird, kann dieselbe in dem obigen Rezept je nach der gewünschten Wirkung in einer Menge bis zu rund 2,7 kg vertreten sein. Wie bereits angegeben, kann die Gärzeit in einigen Fällen bis auf Va Stunde herabgesetzt werden (bei sehr schwachen Mehlen), oder sie kann bis zu 3 Stunden und noch mehr heraufgehen, wobei die längeren Zeiten erforderlich sind für ungewöhnlich starkes Mehl, welches bei der Vollendung der Entwicklung des Teiges den Beistand von Gärungsprodukten erfordert, um die Wirkarbeit nicht ungebührlich lange ausdehnen zu müssen. Wie ebenfalls angegeben wurde, ist es ganz besonders erwünscht, daß die gesamte Wassermenge, die letzten Endes dem Teig einverleibt werden soll, zur Herstellung des Gäransatzes verwendet wird.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Hefebackwerk unter Verwendung eines Gäransatzes aus Wasser, Zucker, Hefe, Salz und Backhilfsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß der Gäransatz die gesamte zur Teigbereitung erforderliche Salz-, Zucker- und Hefemenge enthält und nach V2- bis 4-, vorzugsweise 2- bis 3stündiger Gärung durch Vermengen mit Mehl und gegebenenfalls Fett in üblicher Weise zu einem Teig verarbeitet wird, aus dem ohne weitere Teigruhe Stücke geformt werden, die auf Gare gestellt und ausgebacken werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Gäransatz Trockenmagermilch zugesetzt wird.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Bakers-Digest, 28, 3, S. 23/24, 1954 (ref. in »Brot und Gebäck«, 1955, Heft 1, S. 14);

»Brot und Gebäck«, 1954, Heft 12, S. 192 bis 195.

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