DE736363C - Verfahren zum Herstellen von Vollkornroggenbrot - Google Patents

Description

• Verfahren zum Herstellen von Vollkornroggenbrot Die Erfindung betrifft ein Zierfahren zum Herstellen von Vollkornbrot, das aus gesclirotetem Roggen leergestellt ist. Gemäß der Erfindung gelingt es, ohne Sauerteig aus dein geschroteten Getreide ein schnittfestes Brot von besonders hoher Nährkraft, reichem Vitamingehalt und leichter Verdaulichkeii (bis zu 951/,) zu erhalten.
• Bisher wurde Brot, auch Vollkornbrot, aus Roggen lediglich mit Hilfe von Sauerteig hergestellt, weil bekanntlich Roggen im Gegensatz zu Weizen keine eigentlichen.Kleher enthält und das Roggenmehl als solches daher keine Bindigkeit aufweist. Erst durch das Ansäuern de: Roggenteiges wird diesem die erforderliche Bindigkeit gegeben, so daß er in der Lage ist, die aus der Hefe beim Reifen des Teiges und besonders beim anschließenden Backvorgang entwickelten Gase zurückzuhalten, so daß eine gut gelockerte Krume entsteht. Unterläßt man die Säuerung, so bleibt das Gebäck sitzen, weil die Gase durch den nicht bindigen Teig frei entweichen. Die Bereitung des Sauerteiges erfolgt bekanntlich in mehreren Stufen in einem warmen Raum bei etwa 25 bis 30° unter Verwendung von chenfalls warmem Wasser.
• Im Gegensatz hierzu besteht das Wesen der l?rfindung in der Herstellung eines Vollkornroggenbrotes ohne jede Sauerteigführung. Das frisch geschrotete Korn, das zur Erhaltung der darin vorhandenen Enzvtne, Vitamine und sonstigen physiologisch wertvollen Bestandteile bei möglichst niedriger Temperatur, die etwa 35° nicht Übersteigen soll, zerkleinert ist, wird nach dem Anteigen mit Wasser bei einer ungewöhnlich niedrigen Temperatur von etwa io bis i2° ohne jeden Zusatz einer Teigruhe von etwa 4.8 Stunden überlassen. Lediglich durch diese Ruhe des angeteigten Schrotes in feuchtem Zustande wird die Bindigkeit des Teiges erzielt, die bei den bisher üblichen Verfahren mit Hilfe von Sauerteig oder anderen Säuerungsmitteln herbeigeführt werden mußte. Das auf dieseWeise aufgeschlossene Schrot wird nun lediglich mit Hefezusatz, der in Form eines Nebenteiges erfolgt, backfertig gemacht und kann dann in üblicher Weise gebacken werden.
• Es ist offenbar überraschend, daß es dem Erfinder gelungen ist, ohne jede Sauerteigführung nur durch. Einteigen des Schrotes in kaltem Wasser und längeres Ruhemassen dieses Teiges die notwendige Bindigkeit herzustellen. Dies ist jedoch offenbar auf die besonderen Eigenschaften des geschroteten vollständigen Korns zurückzuführen, bei welchem im Gegensatz zur üblichen Mehlbereitung kein Spitzen, also keine Entfernung des Keimlings, keine Beseitigung der Keimhülle oder der Samenhaut usw. stattfindet.
• In einer alten Literaturstelle ist zwar bereits ein Verfahren angegeben, nach welchem Roggenkörner in einem Wasserbehälter mit Rühren durchgearbeitet werden, wobei das Korn in eine feine Maische umgewandelt wird. Dieser Maische wird nun unmittelbar die Hefe zugesetzt, und nach dem Durchkneten und Gärenlassen werden die Brotlaibe geformt und gebacken. Von einer Teigruhe des mit Wasser angeteigten zerkleinerten Korns wird nirgends gesprochen. Auch ist von einer Innehaltung einer bestimmten Temperatur nirgends die Rede.
• Dieses Verfahren ist in der beschriebenen Form undurchführbar. Wollte man nämlich den im Wasser zerkleinerten Roggen nach Hefezusatz und 6stündiger Garzeit, wie vorgeschrieben, unmittelbar verbacken, so würde das Gebäck vollkommen sitzenbleiben, da der Teig überhaupt keine Bindigkeit besitzt, wie dies den allgemeinen Erfahrungen auf dem vorliegenden Gebiet entspricht. Selbst wenn man aber im Gegensatz zu den Literaturangaben eine Teigruhe des nassen, zerkleinerten Korns im Sinne der Erfindung in das Verfahren einschieben würde, so würde dieses Verfahren doch nicht zu dein gewünschten Ergebnis führen, da bei einer Teigruhe bei den im Backraum üblicherweise herrschenden höheren Temperaturen oder auch nur bei Zimmertemperatur der Teig durch die stets vorhandenen wilden Bakterien, Hefen. Spaltpilze u. dgl. eine unkontrollierbare Veränderung erleiden würde; die ihn im allgemeinen für Genußzwecke unbrauchbar macht. Aus diesem Grunde erfolgt ja auch bei den üblichen Backverfahren der Sauerteigzusatz, um durch die kräftig entwickelten Säurebakterien wilde Gärungen zu unterdrücken.
• Demgegenüber erfolgt der Teigaufschluß gemäß der Erfindung bei einer Teigruhe in der Kälte. Bei diesen Temperaturen können sich wilde Gärerreger nicht entwickeln, und es findet lediglich eine enzymatische Lockerung der Kornbestandteile statt, die zu dein gewünschten bindigen Teig führt. Im einzelnen wird das Verfahren gem:ili der Erfindung etwa wie folgt durchgeführt: Das Getreide wird -zunächst vorgebrochen und in schonender Weise geschrotet, derart, daß es sich dabei nur mäßig, nicht über 35 bis 4o=, erwärmt zwecks Schonung seiner Nährwerte, seines Aromas und seiner Vitamine. Das so erhaltene Schrot wird in einem Sonderraum, dessen Temperatur nicht über io bis 12° beträgt, unter Zusatz von Wasser gleicher Temperatur zu einem Teig (Hauptteig) verarbeitet, den man nunmehr unter denselben Temperaturverhältnissen zur Erschließung etwa 48 Stunden stehenläßt.
• Außer dein Hauptteig wird ein Nebenteig auf gleiche Weise bereitet, etwa gleich einem Viertel der Menge des Hauptteiges; den -Nebenteig läßt man bei derselben niedrigen Temperatur, bei der er bereitet wurde, etwa 48 Stunden stehen zu seiner Erschließung.
• Alsdann wird dem Nebenteig eine vergleichsweise kleine Menge von in kaltem Wasser (io bis i2@) aufgelöster Hefe zugesetzt (etwa 75 bis ioo g Hefe auf 5o kg Schrot), worauf man das Hefestück nochmals etwa 12 Stunden unter den gleichen Temperaturverhältnissen zur weiteren Erschließung ruhen läßt.
• Der Hauptteig wird nunmehr finit (lein Bleichalten Nebenteig (Hefestück) unter Zugabe von in kaltem Wasser von io bis 12'' gelöstem Kochsalz gemischt (9oo bis iooo g auf 5o kg Schrot), worauf man das Teiggemisch unter den gleichen Temperaturverhältnissen aufgehen, d. h. reif werden läßt, was etwa 6 Stunden dauert.
• Erst jetzt ist der unter obigen vergleichsweise tiefen Temperaturen bereitete Teig fertig, um in den üblichen 25 bis 30° warmen Backraum zur Aufarbeitung und zum Backen gebracht zu werden. Der in gleiche Stücke abgewogene Teig wird in gefettete Backformen gebracht, in denen man ihn noch. -nie üblich, nachreifen läßt, worauf er bei mäßiger Hitze (etwa 22o°) gebacken wird.
• Man erhält aus solchem ohne Sauerteig. nur mit ganz geringem Hefezusatz bereiteten Teig, dessen Hauptbestandteil, das Schrot, bei den obigen vergleichsweise tiefen Temperaturen aufbereitet und erschlossen wurde, nachweislich ein schnittfestes Vollkornbrot in Laibform von hoher Verdaulichkeit und Nährkraft sowie reichem Vitamingehalt.
• Den zur Herstellung des Hefestücks benötigten i\ebenteig kann man auch der Masse des Hauptteiges entnehmen, nachdem dieser etwa .IS Stunden geruht hat, anstatt den N ebenteig gesondert herzustellen.
• Die Verwendung eines trockenen und auswuchsfreien Getreides. welches etwa ein Hektolitergewicht nicht unter 7o besitzt, ist für das gute Gelingen des vorliegenden Verfahrens günstig.
• Das erfindungsgemäß hergestellte Vollkornbrot zeichnet sich auch durch einen geringen Wassergehalt aus.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Herstellen von Vollkornroggenbrot aus einem bei mäßiger Temperatur geschi#oteten Korn und Hefe, dadurch gekennzeichnet, daß einem aus Schrot und Wasser hergestellten Hauptteig nach etwa 48stündiger Teigruhe bei etwa io bis i2° eine geringere Menge eines Nebenteigs zugesetzt wird, der durch Hefezusatz zu einem bei der gleichen Temperatur etwa 4.8 Stunden geführten Schrot-Wasser-Gemisch hergestellt ist, worauf das Ganze nach etwa 6stündiger, bei der gleichen niederen Temperatur stattfindender Teigreife bei mäßiger Hitze gebacken wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Nebenteig nach etwa 48stündiger Teigruhe vom Hauptteig abgezweigt und nach dem Hefezusatz nach weiteren etwa 12 Stunden wieder mit diesem- vereinigt wird.