DE743359C - Verfahren zur Brotbereitung unter Verwendung eines Teigbeischlages aus Kartoffelerzeugnissen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Brotbereitung unter Verwendung eines Teigbeischlages aus Kartoffelerzeugnissen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Brotbereitung unter Verwendung eines Teigbeischlages, der aus Kartoffelprodukten, d. h. also insbesondere aus gekochten und anschließend zerquetschten Kartoffeln oder aus Kartoffelflocken bzw. Kartoffelivalzmehl besteht.
• Es ist an sich bekannt, die in Kartoffeln enthaltene Stärke für, die Herstellung von Backwaren auszunutzen. Die Eigenschaften der Kartoffel erlauben aber nicht, sehr große Teile des Teiges aus Kartoffeln herzustellen; vielmehr kann nur ein gewisser Prozentsatz des Kartoffelbeischlages einem aus Getreidemehl hergestellten Teig zugemischt werden, ohne daß die Backfähigkeit, Bekömmlichkeit und das Aussehen der Backwaren hierdurch leidet. Aber auch die Verwendung geringer Beimischung begegnet einem allgemeinen Vorurteil, da die bisher zur Verfügung stehenden Kartoffelwalzmehle auch bei geringer Beimischung zum Teig schon eine gewisse Beeinträchtigung der Eigenschaften des Backwerkes, insbesondere auch des Geschmacks, zur Folge haben.
• Zweck der Erfindung ist die Teighereitung so zu gestalten, daß eile verhältnismäßig hoher Prozentsatz an Kartoffelbeischlag angewandt werden kann, ohne daß hierdurch die Backfälligkeit, das Aussehen, die Bekömmlichkeit und der Geschmack des Backwerkes leidet.
• Erfnduiigsgeinäi3 wird dasKartoffelprodukt mittels- Grundsauer- oder Hefezusatz zur Sauer-bzw. Hefegärung gebracht und nach dem . Reifwerden mit einem in üblicher Weise aus Getreidemehl getrennt hergestellten Sauerbztv. Hefeteig vermischt und zu Teig geknetet, und zwar je nachdem, ob das Backwerk bisher mit Hefe oder Sauerteig zum Treiben gebracht wurde, wird auch der Vorteig aus Kartoffelmasse mit Hefe oder Grundsauer angesetzt.
• Durch die erfindungsgemäß durchgeführte Sauer- bztv. Hefegärung werden dem Kartoffelprodukt seine typischen Eigenschaften genommen, d. h. der häufig unangenehm empfundene Kartoffelgeruch und -geschmack schwindet vollständig. Nach dieser Gärung besitzt die Kartoffelmasse lediglich die Eigenschaften eines neutralen Stärkebreies.
• Vor allem wird aber die Fähigkeit der Kartoffelmasse, aufgesaugtes Wasser festzuhalten, ganz beträchtlich verbessert, so daß von dem erfindungsgemäß -zubereiteten Kartoffelbeischlag dem Teig höhere Anteile beigemischt werden können als von einem auf die übliche Weise hergestellten, wobei trotzdem mindestens gleich gute Ergebnisse erzielt werden.
• Die Triebkraft eines aus Kartoffelmasse hergestellten Sauer- bzw. Hefeteiges ist bekanntlich geringer als die eines entsprechenden Teiges aus Getreidemehlen. Es ist daher nicht möglich, den Kartofzelbeischlag als alleinigen Vorteig zu verwenden, sondern es muß regelmäßig auch ein Hefe- oder Sauerteig aus Getreidemehl angesetzt werden.
• Gemäß der Erfindung sollen der aus Kartoffelmasse und der aus Getreidemehl hergestellte Vorteig getrennt angesetzt und, wenn es sich uni einen Sauerteig handelt, auch wieder getrennt zum Ansetzen weiteren Sauerteiges verwandt werden. Die Gärungsvorgänge zeigen nämlich im einzelnen gewisse Unterschiede; beispielsweise sind verschiedene Bakterienrassen an der Umsetzung beteiligt.
• Würde man also einen gemeinsamen Sauer aus Kartoffelmasse und Getreidemehl ansetzen und, wie dies üblich ist, einen Teil zum Ansetzen. der Grundsauer und somit zur Bildung des Sauerteiges für den nächsten Tag verwenden, so könnte mit der Zeit eine Entartung des Sauerteiges auf diese Weise eintreten, da die Sauerteigführung häufig Monate hindurch nicht unterbrochen wird.
• Es ist deshalb unbedingt zweckmäßig, die Vorteige nicht nur getrennt anzusetzen, solldern überhaupt in getrennten (=e fäßeii zu halten, so daP eine vollständig voneinander unabhängige Sauerführung sowohl für den Getreidemehl- als auch für den Kartoffelsauerteig möglich ist.
• Dagegen ist es nicht nur zulässig, sondern in v_elen Fällen besonders vorteilhaft, dem Vorteig aus Kartoffelmasse einen gewissen, bis zu etwü. 33(),`o betragenden Anteil von Getreidemehl zuzusetzen, um die kräftigere Gärung des letzteren zur Umsetzung der Kartoffelmasse und damit zur Erzielung der giinstigsten backtechnischen Eigenschaften mit einzusetzen.
• Auf diese `'eise gelingt es, ein in jeder Beziehung vollwertiges Brot herzustellen, dem 5 bis 1o% Kartoffelflocken_, auf das Gewicht des Backmehles bezogen, beigemischt sind. Dieser Anteil. kann in bestimmten Fällen noch beträchtlich gesteigert werden.
• Im folgenden sei an Hand eineiäBeispiels die Arbeitsweise nach dem erfindungsgemäßen Verfahren kurz erläutert: Der Bäcker setzt am Abend in der gleichen «'eise, wie er es für Sauerteig aus Getreidemehl. gewohnt ist, außer diesem -einen Teig aus Kartoffelmasse und Grundsauer an, zu dem er jedoch, entsprechend der höheren Saugfähigkeit der Kartonelf ocken, eine höhere Wassermenge, etwa zoo bis 25ooo des Eigengewichtes der Flokken, zusetzt. Er läßt die Gefähe mit dem angesetzten Mehlsauerteig und mit dem Kartoffelsauerteig bis zürn nächsten Morgen stehen; je nach der Temperatur und der Menge der zugesetzten Grundsauer sind die beiden Sauerteige nach mehreren, beispielsweise nach 7 bis 8 Stunden reif und werden am Morgen vor dem Kneten zusammengemischt.
• Da die Sauerführung getrennt erfolgen soll, d.li. insbesondere der Mehlsauer nicht durch Zugabe von Kartoffeln beeinflußt werden soll; mischt der Bäcker die Sauerteige nicht etwa in dem Gefäß, in dem sie angesetzt sind, sondern in seinem Teigrührgefäß bzw. der Knetmaschine. In den Ansatzgefäßen für die Sauer hält er in üblicher Weise einen Teil des Sauerteiges für den nächsten Tag zurück. Der Hauptteig selbst wird in der üblichen Weise verknetet und verbacken.

Claims (2)

1. PATE'; rANSPrtÜCHE: i. Verfahren zur Brotbereitung unter Verwendung eines Teigbeischlages aus Kartoffelprodukten, wie Kartoffelwalzmehl o. d-1., dadurch gekennzeichnet, daß das Kartoffelprodukt zunächst mittels Grundsauer- oder Hefezusatz zur Sauer- bzw. Hefegärung gebracht und nach dem Reifwerden mit einem reifen, aus dein Getreidemehl getrennt hergestellten Sauer-bzw. Hefevorteig vermischt und mit dem Restmehl zum fertigen Teig geknetet wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß dem Vorteig (Hefe-oder Sauerteig) aus Kartoffelprodukten ein geringer Zusatz, bis zu etwa einem Drittel, an Getreidemehl beigemischt wird. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand ,der Technik sind im Erteilungsverfahren keine Druckschriften in Betracht gezogen worden.