JP2017176015A - ホイロ後に冷凍されたパン生地 - Google Patents

Abstract

【課題】ホイロ後に冷凍された生地を加熱調理してパンを製造する際に、簡易な手法により、パンの風味を損なわずに、長期間冷凍保管後の加熱調理によるパン表面の白色化の発生を抑制すること。【解決手段】穀粉１００重量部に対して、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを０．０５〜０．５重量部含有することを特徴とする、ホイロ後に冷凍されたパン生地。当該冷凍パン生地は、穀粉１００重量部に対して、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを０．０５〜０．５重量部を配合したパン生地を、分割、成型してからホイロを行い、その後、冷却速度が０．８〜２．８℃／分で生地温度が−１５℃以下になるように冷凍することにより製造される。【選択図】なし

Description

本発明は、ホイロ後に冷凍されたパン生地、その製造方法、白色化抑制剤、パン及びその製造方法に関する。

誰でも簡単に、タイムリーに焼きたてのパンを提供するための技術として、ホイロ（最終発酵）後に冷凍したパン生地を焼成してパンを提供する方法がある。この方法を用いると、製パン技術者を必要とせず、店頭で冷凍庫から生地を取り出し、発酵を行うことなく、そのままあるいは解凍して、オーブンで焼成するだけで焼きたてのパンを提供することが可能である。しかし、ホイロ後に長期間冷凍保管されていたパン生地を焼成すると、冷凍障害によってパンの表面に白色化という現象が起こり、パンの外観が悪くなるという問題があった。

特許文献１では、成形したパン生地を最終発酵させた後に、含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置した後、冷凍することで、冷凍障害によるパン底部の白色化を防止する方法が記載されている。この方法によると、パン底部の白色化を抑制するには一定の効果が期待されるものの、底部以外のパン表面の白色化を抑制することはできず、また、疎水性基体上に載置し一定時間放置するという余分な工程が増えるため煩雑である。

特許文献２では、最終発酵後の冷凍パン生地を疎水性布で覆って解凍することにより、パン底面の白色化を防止する方法が記載されている。この方法では、解凍前に疎水性布で冷凍パン生地を覆うという作業が必要となり、また、解凍をせずに冷凍の状態でそのまま加熱調理するパンに対しては適用することができない。

特開平１１―８９５０８号公報 特開平１０―３２７７４１号公報

本発明の目的は、ホイロ後に冷凍された生地を加熱調理してパンを製造する際に、簡易な手法により、パンの風味を損なわずに、長期間冷凍保管後の加熱調理によるパン表面の白色化の発生を抑制することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、穀粉に対して、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを特定量含有するパン生地をホイロ後に冷凍した後で加熱調理したパンは、長時間の冷凍保管後であっても、白色化の発生が抑制され、かつ、風味が損なわれていないパンとなることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、穀粉１００重量部に対して、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを０．０５〜０．５重量部含有することを特徴とする、ホイロ後に冷凍されたパン生地に関する。

好ましくは、前記パン生地は、さらに、穀粉１００ｇに対してキシラナーゼ５〜３５Ｕを含有する。

好ましくは、前記パン生地は、さらに、穀粉１００重量部に対して増粘剤０．０５〜２．０重量部を含有する。

本発明の第二は、穀粉１００重量部に対して、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを０．０５〜０．５重量部を配合したパン生地を、分割、成型してからホイロを行い、その後、冷却速度が０．８〜２．８℃／分で生地温度が−１５℃以下になるように冷凍することを特徴とする、ホイロ後に冷凍されたパン生地の製造方法に関する。

本発明の第三は、ホイロ後に冷凍されるパン生地用の白色化抑制剤であって、
炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムからなり、
パン生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、前記炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムが０．０５〜０．５重量部の量となるように配合される、白色化抑制剤に関する。

本発明の第四は、前記ホイロ後に冷凍されたパン生地が加熱調理されたパンに関する。

本発明の第五は、穀粉１００重量部に対して、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを０．０５〜０．５重量部を配合したパン生地を、分割、成型してからホイロを行い、その後、冷凍し、さらに、加熱調理することを特徴とする、パンの製造方法に関する。

本発明に従えば、ホイロ後に冷凍された生地を加熱調理してパンを製造する際に、簡易な手法により、パンの風味を損なわずに、長期間冷凍保管後の加熱調理によるパン表面の白色化の発生を抑制することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のホイロ後に冷凍されたパン生地は、パン生地の主原料である穀粉に対して、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを特定量含有することを特徴とする。

本発明におけるホイロ後に冷凍されたパン生地とは、製パン工程においてホイロ（最終発酵）を行った後のパン生地を、ショックフリーザー等の冷凍庫を用いて冷凍することで得られたパン生地である。

本発明のホイロ後に冷凍されたパン生地は、穀粉１００重量部に対して、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを０．０５〜０．５重量部含有するものである。その含有量は、０．０５〜０．３重量部が好ましく、０．０７５〜０．１５重量部がより好ましい。０．０５重量部より少ないと、パン生地のｐＨが十分に上がらず、白色化を防止できない場合がある。また０．５重量部より多いと、パン生地のｐＨが上がり過ぎて、イーストの発酵が抑制され、十分に膨らまず焼き色がつかない場合がある。

前記ホイロ後に冷凍されたパン生地は、冷凍保管中にパン生地の気泡がつぶれて生地膜が厚くなり、加熱調理時に火通りが悪くなることを抑止する観点から、さらに増粘剤及び／又はキシラナーゼを含有することが好ましい。増粘剤とキシラナーゼは単独で使用してもよいし、併用してもよい。

前記キシラナーゼとしては特に限定されないが、例えば、新日本化学工業株式会社の「スミチームＸ」、三菱化学フーズ株式会社の「スクラーゼＸ」等が挙げられる。前記パン生地中のキシラナーゼの含有量は、穀粉１００ｇに対して５〜３５Ｕが好ましく、７．５〜２５Ｕがより好ましく、１０〜１５Ｕが更に好ましい。キシナラーゼの含有量が５Ｕより少ないと、パンのボリュームが出ず、加熱調理時の火通りが悪くなり焼き色がやや淡くなる場合がある。また３５Ｕより多いと、生地がべたつき、製パンの作業性が悪化する場合がある。

前記キシナラーゼのキシナラーゼ活性は、ＤＮＳ法により測定することができる。当該方法はｏａｔ ｓｐｅｌｔｓ由来のキシランを基質とした酵素加水分解により生成した還元糖をＤＮＳ（３，５−ジニトロサリチル酸）と反応させ、５４０ｎｍの吸光度の増加で定量する方法である。より具体的には、１％キシラン基質溶液（シグマ社製「Ｘｙｌａｎ，ｆｒｏｍ ｏａｔ ｓｐｅｌｔｓ」を２００ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．５）に溶解）１．９ｍｌにキシラナーゼ水溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃にて正確に１０分間酵素反応を行なわせた後、ＤＮＳ試薬（３，５−ジニトロサリチル酸：０．７５％、水酸化ナトリウム：１．２％、酒石酸ナトリウムカリウム４水和物：２２．５％、乳糖１水和物：０．００３％を含む）４ｍｌを加えてよく混合し、反応を停止する。反応停止液に含まれる還元糖量を定量するために、反応停止液を沸騰水浴中で１５分間正確に加熱する。続いて、室温まで冷却した後、５４０ｎｍの吸光度を測定することでキシロースに相当する還元糖量として定量する。１Ｕのキシラナーゼ活性は、４０℃、１０分間の反応条件下で、１分間に１μｍｏｌのキシロースに相当する還元糖を生成する酵素量として表される。

前記増粘剤としては特に限定はなく、食品に添加される増粘剤を使用することができるが、例えば、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、カラギーナン及びローカストビーンガムなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。パン生地の架橋構造補強と冷凍・解凍耐性を持ったゲル形成という観点から、アルギン酸類が好ましく、中でも、アルギン酸プロピレングリコールエステルがより好ましい。前記増粘剤の含有量は、穀粉１００重量部に対して０．０５〜２．０重量部が好ましく、０．１〜０．５重量部がより好ましく、０．１〜０．３重量部が更に好ましい。０．０５重量部より少ないとパンのボリュームが出ず、加熱調理時の火通りが悪くなり焼き色がやや淡くなる場合があり、２．０重量部より多いと、得られるパンの食感が低下する場合がある。

本発明のパン生地には、上記以外に、小麦粉等の穀粉、及びパン酵母を含有し、必要に応じて、糖類、乳製品、卵、食塩、酸化防止剤、油脂、水等を適宜含有することができる。

前記ホイロ後に冷凍されたパン生地を、必要に応じて解凍した後、加熱調理することで本発明のパンを得ることができる。本発明によると、冷凍後の解凍工程の有無に関わらず、白色化を抑制することができる。本発明により製造されるパンは、発酵させた後に加熱調理して得られるパンであれば特に限定されず、例えば、ロールパン、菓子パン、惣菜パン、クロワッサン等のデニッシュペストリー、フランスパン等の堅焼きパン、ピザ、揚げパン、又はそれらの二次加工品等が挙げられる。なお、揚げパンとは、イーストで発酵させた生地を揚げて得られるパンを指し、イーストドーナツ等が該当する。

＜ホイロ後に冷凍されたパン生地の製造方法＞
前記炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを、他のパン生地原材料に所定量混合して混捏し、必要に応じて発酵を行い、生地を分割、成型し、ホイロ（最終発酵）を行ってパン生地を得る。ホイロの条件は特に限定されないが、例えば、２８〜３２℃で２０〜７５分間程度の条件が挙げられる。ホイロ後のパン生地を、冷却速度が０．８〜２．８℃／分で生地温度が−１５℃以下になるように、冷凍することで、本発明のホイロ後に冷凍されたパン生地が得られる。冷却速度が０．８℃／分を下回ると、生地の凍結が遅れるため氷結晶成長が促進され、粗大化した氷結晶により生地構造が損傷を受け、加熱調理後のパンの外観が損なわれる場合がある。また冷却速度が２．８℃／分を上回ると、生地中の酵母が冷凍障害により死滅し、酵母菌体内から漏出する還元性物質により生地構造が損傷を受け、加熱調理後のパンのボリュームが低下する場合がある。また、生地温度が−１５℃より上では生地が十分に凍結しない場合がある。

＜パンの製造方法＞
本発明のホイロ後に冷凍されたパン生地は、ホイロが終了しているので発酵を行うことなく加熱調理することができ、冷凍庫から取り出して直接加熱調理してパンを得るか、又は、冷蔵庫から取り出して解凍を行った後に加熱調理してパンを得ることができる。例えば、直接オーブンで焼成する場合には、一般に知られる方法で焼成でき、好ましくはコンベクションオーブンを用いて２０〜１００℃の低温度から段階的に昇温し、１４０〜２５０℃で１０〜３０分間焼き上げることが好ましい。解凍を行う場合には０〜４０℃で解凍した後、一般に知られている方法で加熱調理してパンが得られる。その際の焼成条件としては、例えば、パン用固定釜やリールオーブンを用いて１４０〜２５０℃で８〜３０分間焼き上げればよい。また、パン生地を揚げる場合は一般に知られる方法で揚げることができ、好ましくは１６０〜２００℃のフライヤーで３０秒間〜１０分間揚げるのがよい。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
＜白色化の評価＞
実施例及び比較例で得られたロールパンを熟練したパネラー１０人に目視で確認してもらい、以下の基準で評価を行い、その平均を評価値とした。

５点：白色化が全く見られず、極めて良好である
４点：白色化がほとんど見られず、非常に良好である
３点：白色化が一部にしか見られず、良好である
２点：白色化が大部分に見られ、見た目が悪い
１点：白色化がほとんど全体に見られ、見た目が極めて悪い
＜風味の評価＞
実施例及び比較例で得られたロールパンを熟練したパネラー１０人に食してもらい、以下の基準で評価を行い、その平均を評価値とした。

５点：風味が極めて良好である
４点：風味が非常に良好である
３点：風味が良好である
２点：異臭を感じ、風味が悪い
１点：異臭を強く感じ、風味が非常に悪い
（実施例１）
表１の配合に従って、原料を縦型ミキサー「ＨＰＩ−２０Ｍ」（関東混合機工業社製）で低速３分間、次いで中速７分間、高速７分間ミキシングし、２２℃±１℃で捏ね上げた。ミキシング終了後、生地を２０℃で２０分間保管した後に、該生地を７０ｇずつに分割した。さらに生地を２５℃で３０分間保管した後に、モルダー（（株）フジサワ製「ＦＭ−３１Ｚ」）で生地をロール状に成型した。モルダーの展圧は２．０ｍｍとした。成型物を３０℃、湿度７５％で６０分間ホイロをとり、直ちに冷却速度１．２℃／分で−３０℃の雰囲気でショックフリーザーを使って冷却終点温度まで冷却し、ホイロ後に冷凍されたパン生地を得た。

該生地を−２０℃で３ヶ月間それぞれ保管した後、２５℃で４０分間解凍した後、１９０℃のオーブンで１０分間焼成してロールパンを得た。得られたロールパンについて、白色化及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表１にまとめた。

（実施例２）
表１の配合に従って、増粘剤とキシラナーゼを加えなかった以外は、実施例１と同様にしてロールパンを得た。得られたロールパンについて、白色化及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表１にまとめた。

（実施例３〜４、比較例１〜２）
表１の配合に従って、炭酸ナトリウムの量を変えた以外は、実施例１と同様にしてロールパンを得た。得られたロールパンについて、白色化及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表１にまとめた。

（実施例５）
表１の配合に従って、炭酸ナトリウムを炭酸カリウムに変えた以外は、実施例１と同様にしてロールパンを得た。得られたロールパンについて、白色化及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表１にまとめた。

（実施例６）
表１の配合に従って、炭酸ナトリウムの半分量を炭酸カリウムに置き換えた以外は、実施例１と同様にしてロールパンを得た。得られたロールパンについて、白色化及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表１にまとめた。

（比較例３）
表１の配合に従って、炭酸ナトリウムを炭酸水素ナトリウムに変えた以外は、実施例１と同様にしてロールパンを得た。得られたロールパンについて、白色化及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表１にまとめた。

（比較例４）
表１の配合に従って、炭酸ナトリウムを炭酸アンモニウムに変えた以外は、実施例１と同様にしてロールパンを得た。得られたロールパンについて、白色化及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表１にまとめた。

（比較例５）
表１の配合に従って、炭酸ナトリウムを加えなかった以外は、実施例２と同様にしてロールパンを得た。得られたロールパンについて、白色化及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表１にまとめた。

実施例１、５及び６のロールパンは、白色化がほぼ見られず非常に良好で、風味も非常に良かった。

実施例２のロールパンは、白色化が一部にしか見られず良好で、風味も非常に良好だった。

実施例３のロールパンは、白色化がほとんど見られず良好で、風味も非常に良好であったが、炭酸ナトリウム量がより少ない比較例１のロールパンは、白色化が大部分に見られ、見た目が悪かった。

実施例４のロールパンは、白色化が一部にしか見られず良好で、風味も良好であったが、炭酸ナトリウム量がより多い比較例２のロールパンは、白色化が部分的に見られ、風味も良くなかった。

炭酸水素ナトリウムを用いた比較例３のロールパンは、白色化が部分的に見られた。炭酸アンモニウムを用いた比較例４のロールパンは白色化が部分的に見られ、また、異臭を感じ、風味が悪かった。

比較例５のロールパンは、白色化がほとんど全体に見られ、見た目が極めて悪かった。

Claims (7)

1. 穀粉１００重量部に対して、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを０．０５〜０．５重量部含有することを特徴とする、ホイロ後に冷凍されたパン生地。
2. さらに、穀粉１００ｇに対してキシラナーゼ５〜３５Ｕを含有する、請求項１に記載のホイロ後に冷凍されたパン生地。
3. さらに、穀粉１００重量部に対して増粘剤０．０５〜２．０重量部を含有する、請求項１又は２に記載のホイロ後に冷凍されたパン生地。
4. 穀粉１００重量部に対して、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを０．０５〜０．５重量部を配合したパン生地を、分割、成型してからホイロを行い、その後、冷却速度が０．８〜２．８℃／分で生地温度が−１５℃以下になるように冷凍することを特徴とする、ホイロ後に冷凍されたパン生地の製造方法。
5. ホイロ後に冷凍されるパン生地用の白色化抑制剤であって、
   炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムからなり、
   パン生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、前記炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムが０．０５〜０．５重量部の量となるように配合される、白色化抑制剤。
6. 請求項１〜３何れかに記載のホイロ後に冷凍されたパン生地が加熱調理されたパン。
7. 穀粉１００重量部に対して、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを０．０５〜０．５重量部を配合したパン生地を、分割、成型してからホイロを行い、その後、冷却速度が０．８〜２．８℃／分で生地温度が−１５℃以下になるように冷凍し、さらに、加熱調理することを特徴とする、パンの製造方法。