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JPH0667300B2 - パン製造方法およびパン生地用熟成・発酵装置 - Google Patents

パン製造方法およびパン生地用熟成・発酵装置

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JPH0667300B2
JPH0667300B2 JP2294886A JP29488690A JPH0667300B2 JP H0667300 B2 JPH0667300 B2 JP H0667300B2 JP 2294886 A JP2294886 A JP 2294886A JP 29488690 A JP29488690 A JP 29488690A JP H0667300 B2 JPH0667300 B2 JP H0667300B2
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dough
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food
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立清 大月
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立清 大月
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    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/80—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B2/82—Thawing subsequent to freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C13/00—Provers, i.e. apparatus permitting dough to rise
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
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    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
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    • B01J19/08—Processes employing the direct application of electric or wave energy, or particle radiation; Apparatus therefor
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  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はパン生地の熟成及び発酵装置に関する。
［従来の技術］ 一般にパンの製造において、冷凍パン生地の解凍、熟成
及び発酵又は生パン生地の発酵においては、適度の湿度
を保持することが重要である。
従来は湿度を保つために、電器ヒーターを有する自動給
水型の加湿器によって強制的に加湿する方法が行われて
いる（特公昭55−42805号明細書参照）。この場合、水
分子は、分子集団（クラスター）が大きい。
一方、本発明者の特願平１−168833号明細書にも開示し
ているように、本発明者は自然の水分である、クラスタ
ー集団の小さい水が食品の鮮度維持、熟成及び保水性の
点で画期的効果をもたらすことを見いだしている。
しかしながら、静電誘導法による陰電子発生装置を用い
て食品庫内の湿度を保つようにしたものは、これまで知
られていなかった。
又、従来は冷凍パン生地の自然解凍又は加熱解凍を行っ
た場合は、パン生地の乾燥が早いため解凍後速やかに発
酵及び焼成を行われなければおいしいパンが得られなか
った。このため従来の発酵庫では、販売開始時間から逆
算して、冷凍庫から冷凍パン生地を取り出し、発酵庫に
移し変える必要があり、製パン作業者は早期作業を強い
られていた。なお、ドウコンディショナのような冷凍と
発酵の双方の機能を有する機械もあるが、これとても解
凍は熱交換であり、表面からの解凍であるため一定の解
凍ができず、イースト菌がまちまちに活動し、均一の発
酵ができない。その上強制的加湿方法であるため、冷凍
パン生地からの低脂肪又はボリューウムのある背の高い
パンの製造は不可能である。
［発明が解決しようとする課題］ 冷凍時及び解凍時の安定性が悪い低脂肪食品、例えば、
フランスパン、ドイツパン等のイースト菌と小麦粉で作
るいわゆる本来のパンは、冷凍パン生地から従来方法で
は製造することができないという問題点があった。
一方、加湿器で強制的に加湿すると、例えば、あんパ
ン、クリームパンの菓子パン等は、出来上がりのパンの
表面が、べとついたり、ぬるぬるする感じが無くならな
い。そのうえ、水分とパンとの結合力が弱く、製品から
の離水が早いのでパンの老化が著しいという問題点があ
った。
さらに、食パン、ダブルソフト等のボリューウムのある
背の高いパンは、かなりの量の糖分を入れなければ、従
来製造することができず、健康上の理由からも糖分の少
ないパンが要望されていた。
［課題を解決するための手段］ 本発明は、上記の問題点を解決するため、食品庫の内部
と外部を絶縁し、該食品庫内部に伝導体を設け、該伝導
体は陰電子発生装置の一端と導体によって結ばれてなる
食品庫を提供する。
好ましくは、前記食品庫が解凍庫、熟成庫及び発酵庫か
らなる群より選ばれる食品庫を提供する。更に好ましく
は、冷却機、ヒーター、ファンを食品庫に装備すること
ができる。
また本発明は、食品庫の内部にある伝導体と導線で結ば
れた陰電子発生装置により食品庫内部の食品に陰電子を
付加して、パンを製造する方法を提供する。
本発明の食品庫及び方法を第１図を参照して以下に詳細
に説明する。
本発明の食品庫は、内部と外部とが絶縁体６により、電
気的に絶縁されている。又、食品庫自体と大地とは完全
に絶縁されている。庫の内部には、伝導体の棚９が設け
られており、この棚は好ましくは、鉄又はステンレス板
などの良伝動性のものである。陰電子発生装置１は庫の
外部に一般的に設けられるが、内部でも可能である。パ
ンは庫の内部の棚の上におかれる。庫の外部には、冷却
機２、ヒーター４、ファン３が設けられていてもよい。
線ヒーター等の場合は庫の内部に設けることもできる
が、その場合すべての部品は庫内の伝導部とは完全に絶
縁されている。
陰電子発生装置１は、例えば高圧誘電トランスでこの２
次高圧側の１極を封鎖絶縁し、他の１極は食品庫の内
部、例えば導電性金属の棚９に導体で結ばれている。
一般にパン生地の熟成及び発酵は湿度85％以上で行なう
必要があるため、従来の装置では加湿器の使用が必須で
あった。一方、本発明の方法及び装置によれば、庫内部
に高電位10,000V〜15,000Vを付加することにより庫内部
の湿度は高圧静電誘導法による陰電子の効果により85％
以上に維持されるため、本装置は加湿器を必要としない
陰電子は、陰電子発生装置により食品庫の内部及び食品
に付加される。
本発明における適切な陰電子発生条件は、高圧静電トラ
ンス100V1次側の電流値が電極1m2当たり0.02−0.3Aであ
り、この１次側電流値を満足させる２次側電圧は、設計
値5,000−20,000Vを必要とする。陰電子の発生条件は、
１次側電流値で規制する。0.02A未満では、本発明の効
果がうすれ、0.3Aより大きくなってもそれほど効果は増
大しなくなった。
本発明の方法及び装置をパンの熟成・発酵に使用した場
合、保水効果が非常によく、腐敗を遅らせることもでき
る。また、熟成・発酵工程を必要とする食品であれば適
用可能であることは当業者には理解できるであろう ［作用］ 庫内部に高電位（10,000−15,000V）を付加することに
よって、 １） 鮮度保持効果（特に蛋白質、脂肪に効果があ
る。） ２） 水分保持効果（庫内の湿度を85％以上に保つこと
ができ、かつその水分は、自然水即ちクラスターが小さ
いため水分子の運動が活発で、食品成分との結合力が強
く離水しにくい。） 等の種々の効果が現れている。
［効果］ 本発明によれば、パンの冷凍生地において、凍結安定性
の悪い低脂肪食品例えば、フランスパン、ドイツパン等
のイースト菌と小麦粉とで作る本来のパンを静電効果に
より蛋白質や脂肪を安定化させることにより可能になっ
た。
食品庫内部の湿度が85％以上に保たれるので、加湿器で
強制的に加湿する必要がなく、出来上がりの食品の表面
がべとついたり、ぬるぬるする感じが無くなりさっぱり
した外観が得られた。また、本発明方法では、水分と食
品との結合力が強いので食品の老化防止に効果が著し
い。
ボリュームのある、食パン、ダブルソフト等は、かなり
の量の糖分を入れなければ、従来製造することができな
かったが、本発明の方法及び装置によれば、糖分が少な
くても柔らかいふわふわした食品ができる。
したがって、本発明は外観、内相、食感等が良く、保存
性に優れた良質の食品を提供することができる。
［実施例及び比較例］ 本発明装置 本装置は、株式会社 サンテツ製造 SE−DEPAK−Ｄ・
Ｃで、その仕様は、ヒーター能力0.5KW、冷凍機0.15K
W、外形寸法960×750×1800を用いた。第１図は、本発
明の１実施例である熟成、発酵庫10の概念図で、庫の内
部と外部とは絶縁体６によって完全に絶縁し、庫の上部
に高圧誘電トランス１を設け、この２次側１極を熟成、
発酵庫の内部に接続し、陰電子を付加できるようにす
る。そして、庫内部と棚９とは留金でつなぎ導通状態と
した。
従来の装置 又、比較例として、従来方法機Ａとして、ドウコンディ
ショナ： ヒーター能力 2.7KW、冷凍機３／4HP、外形
寸法 900×1000×2330を、及び従来方法機Ｂとして、
発酵庫：仕様 ヒーター 1KW、外形寸法 770×975×2
2000を用いた。次に、これら本発明の装置及び従来の装
置Ａ、Ｂを用いてパンを製造した。
発酵条件 発酵条件は次のとおりであった。
結果を次に示す。
ここで、評価項目は、冷凍生地の解凍状態については処
理性と進展性を、その製品パンについては、外観、内
相、色つき、食感および保存性、そして総合評価を判定
した。
評価基準は、次に示すように、経験的評価である４段階
法によった。
◎ 優 ○ 良 △ 並 × 劣
【図面の簡単な説明】
第１図は、本発明の一態様である熟成発酵庫の概念図で
ある。 １……静電誘導による陰電子発生装置（高圧誘電トラン
ス） ２……冷却機 ３……強制循環用ファン ４……ヒーター ５……伝導体 ６……絶縁部 ７……循環フード ８……冷凍パン生地又は生パン生地 ９……ステンレス板の棚 10……熟成発酵庫

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】食品庫の内部と外部を絶縁し、食品庫内部
    に伝導体を設け、伝導体は陰電子発生装置の一端と導体
    によって結ばれてなるパン生地用熟成・発酵装置。
  2. 【請求項２】食品庫の内部にある伝導体と導体で結ばれ
    た陰電子発生装置により食品庫内部の冷凍パン生地又は
    生パン生地に陰電子を付加して、その後常法によりパン
    を製造する方法。
JP2294886A 1990-10-31 1990-10-31 パン製造方法およびパン生地用熟成・発酵装置 Expired - Fee Related JPH0667300B2 (ja)

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