KR102321161B1 - 제빵용 생지의 제조방법, 이를 이용한 빵의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 제빵용 생지의 제조방법, 이를 이용한 빵의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 빵에 관한 것이다. 본 발명은 밀어펴기 단계를 포함하는 제빵용 생지의 제조방법에 있어서, 마지막 밀어펴기 단계 후에 적어도 3 단계 이상의 숙성단계를 포함하고, 상기 숙성단계의 시작단계는 0℃ 이하의 온도에서 10~30분 동안 숙성시키는 숙성시작단계이고, 상기 숙성단계의 중간단계는 시작 단계의 온도보다 3~15℃ 높은 온도에서 10분~10시간 숙성시키는 숙성중간단계이고, 상기 숙성단계의 최종단계는 -10~0℃에서 10~50분 숙성시키는 숙성최종단계인 제빵용 생지의 제조방법을 제공하는 것이다.

Description

제빵용 생지의 제조방법, 이를 이용한 빵의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 빵{Method of producing a dough for a bread, method of producing a bread by employing the same, and a bread produced by the same}

본 발명은 제빵용 생지의 제조방법, 이를 이용한 빵의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 빵에 관한 것이다.

크로와상이나 페스츄리와 같은 빵들은 휴면생지법을 이용하거나 스크래치법으로 제조한 후 발효 후 베이킹 공정을 수행한다.

그러나 이와 같은 공정으로 빵을 제조하는 경우 제조 공정이 짧아 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 기회가 제한적으로 줄어든다.

또한, 프랜차이즈에서 판매되는 빵이어도 직접 매장에서 구운 것과 같은 풍미를 주기 위해서 대부분 휴면 생지를 제조하여 매장에 공급한 후 매장에서 굽는 단계를 수행하여 빵을 제조하는 경우, 충분한 풍미를 주고자 발효를 길게 하는 경우 제품 변형이 일어날 수 있어, 직접 매장에서 구운 것과 같은 충분한 풍미를 줄 수 있도록 제조하기 어렵다는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 빵의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 제빵용 생지의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 빵의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 풍부한 맛과 향을 갖는 빵을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 밀어펴기 단계를 포함하는 제빵용 생지의 제조방법에 있어서, 마지막 밀어펴기 단계 후에 적어도 3 단계 이상의 숙성단계를 포함하고, 상기 숙성단계의 시작단계는 0℃ 이하의 온도에서 10~30분 동안 숙성시키는 숙성시작단계이고, 상기 숙성단계의 중간단계는 시작 단계의 온도보다 3~15℃ 높은 온도에서 10분~10시간 숙성시키는 숙성중간단계이고, 상기 숙성단계의 최종단계는 -10~0℃에서 10~50분 숙성시키는 숙성최종단계인 제빵용 생지의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 숙성시작단계 후에 저온장기숙성단계를 더 포함하고, 상기 저온장기숙성단계는 -5 ~ 5℃의 온도에서 1시간~5시간 숙성시키는 단계인 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 숙성중간단계는 2 단계 이상으로 구성되는 고온장기숙성단계이고, 상기 고온장기숙성단계는 각 단계마다 5℃ 이상의 온도 차이를 가지며, 상기 고온장기숙성단계는 총 50분 내지 10시간 동안 행해지는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 숙성시작단계는 0℃에서 10~30분 동안 숙성시키는 단계이고, 상기 숙성중간단계는 5℃에서 10~30분 동안 숙성시킨 후 10℃에서 50~100분 동안 숙성시키는 2단계를 포함하는 고온장기숙성단계이고, 상기 숙성최종단계는 -5℃에서 5~20분 동안 숙성시키는 단계인 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 숙성시작단계는 0℃에서 10~30분 동안 숙성시키는 단계이고, 상기 숙성중간단계는 5℃에서 1시간~3시간 동안 숙성시킨 후 10℃에서 30분~1시간 30분 동안 숙성시키는 2단계를 포함하는 고온장기숙성단계이고, 상기 숙성최종단계는 -5℃에서 5~20분 동안 숙성시키는 단계인 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 숙성시작단계는 -10℃에서 10~30분 동안 숙성시킨 후 0℃에서 1시간 내지 3시간 동안 숙성시키는 저온장기숙성단계이고, 상기 숙성중간단계는 5℃에서 2시간~5시간 동안 숙성시킨 후 10℃에서 30분 내지 2시간 숙성시키는 고온장기숙성단계이고, 상기 숙성최종단계는 -5℃에서 10~50분 동안 숙성시키는 단계인 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 숙성시작단계는 -10℃에서 10~30분 동안 숙성시킨 후 0℃에서 2시간 내지 6시간 동안 숙성시키는 저온장기숙성단계이고,

상기 숙성중간단계는 5℃에서 4시간~8시간 동안 숙성시킨 후 10℃에서 30분 내지 2시간 숙성시키는 고온장기숙성단계이고, 상기 숙성최종단계는 -5℃에서 10~50분 동안 숙성시키는 단계인 것이 바람직하다.

본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 본 발명에 따라 제조된 제빵용 생지를 사용하는 빵의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 본 발명에 따라 제조된 제빵용 생지를 사용하여 제조된 빵을 제공한다.

본 발명에 따른 제빵용 생지의 제조방법에 따라 제빵용 생지를 제조하면, 마지막 밀어펴기 후에 바로 성형, 냉동이나 성형 등을 하지 않아도 성형 적성이 저해되지 않아, 빵의 품질을 유지할 수 있으면서도, 장기간 발효로 인하여 부산물을 보다 많이 생성하여 빵의 맛과 향을 풍부하게 높일 수 있다.

또한, 공장에서 바로 공급되거나, 매장에서 공급되는 주변 조건에 따라 맞춤형으로 공급될 수 있어, 빵의 품질 및 풍미를 높게 유지시킬 수 있다.

도 1는, 기존 다층 구조의 빵을 제조하기 위한 제빵용 생지의 제조방법에 대하여 개략적으로 나타낸 플로우 챠트이다.
도 2는 기존 다층 구조의 빵을 제조하기 위한 스크라치의 제조방법에 대하여 개략적으로 나타낸 플로우 챠트이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 장기숙성단계를 포함하는 제빵용 생지의 제조방법을 개략적으로 나타낸 플로우 챠트이다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 다만, 이하 설명은 본 발명의 이해를 돕기 위한 것이며, 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 해석되어서는 안 된다.

<제빵용 생지의 제조방법>

본 발명은 밀어펴기 단계를 포함하는 제빵용 생지의 제조방법에 있어서, 마지막 밀어펴기 단계 후에 적어도 3 단계 이상의 숙성단계를 포함하고, 상기 숙성단계의 시작단계는 0℃ 이하의 온도에서 10~30분 동안 숙성시키는 숙성시작단계이고, 상기 숙성단계의 중간단계는 시작 단계의 온도보다 3~15℃ 높은 온도에서 10분~10시간 숙성시키는 숙성중간단계이고, 상기 숙성단계의 최종단계는 -10 ~ 0℃에서 10~50분 숙성시키는 숙성최종단계인 제빵용 생지의 제조방법을 제공하는 것이다.

일반적으로 제빵용 생지의 제조방법은 재료들을 배합하여 생지를 제조하는 단계; 이 생지를 밀어펴는 단계; 밀어펴진 생지를 덩어리로 만들어 냉장 휴지시키는 단계; 상기 덩어리 생지를 다시 밀어펴는 단계; 및 상기 밀어펴진 생지를 빵의 형상으로 성형하는 단계; 상기 성형된 생지를 냉동시키는 단계;를 포함한다.

상기 밀어펴기 단계 및 냉장/휴지 단계는 반복될 수 있다.

본 발명에 따른 제빵용 생지의 제조방법은 통상의 기술자가 당해 알려진 기술을 참조하여, 밀어펴기 단계를 포함하는 빵의 제조시, 제조하고자 하는 빵의 종류에 따라 적절하게 재료들을 배합하여 제조한 후, 본 발명에 따른 장기숙성단계를 적용할 수 있다.

본 발명에 따른 제빵용 생지의 제조방법은 제빵용 생지 제조방법에서 성형단계 전 마지막 밀어펴기 단계에서, 본 발명에 따른 장기숙성단계를 더 포함하는 것이다.

본 발명에 따른 장기숙성단계는 공장에서 생지로 공급되는 휴면생지의 제조방법 또는 매장에서 직접 생지를 제조하는 스크래치방법에서도 적용될 수 있다.

본 발명에 따른 숙성단계는 적어도 3 단계 이상의 숙성단계를 포함하는 것이 바람직하며, 각 숙성 단계의 온도 및 시간 조절을 통하여, 성형 적합성을 손상하지 않으면서도, 맛과 향을 높일 수 있는 제빵용 생지를 제조할 수 있다.

즉, 저온숙성단계, 고온숙성단계 및 저온숙성단계를 통해 이스트의 발효를 적절하게 조절하여 이스트의 활성화와 휴지기의 균형을 잘 맞추어 성형적합성을 손상시키지 않으면서도 가능한 장기간 발효를 시켜 부산물을 많이 발생시켜 최종 제품인 빵의 맛과 향을 높일 수 있는 것이다.

본 발명에 따른 장기숙성단계(long-process)는 초기에는 이스트의 활성을 억제하기 위해 반드시 낮은 온도에서 시작해야 하며, 저온에서 장기간 발효시 이스트의 알코올 발효는 저해되고 젖산 발효는 증가하여 풍부한 풍미를 얻을 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 숙성시작단계 후에 저온장기숙성단계를 더 포함하고, 상기 저온장기숙성단계는 -5 ~ 5℃의 온도에서 1시간~5시간 숙성시키는 단계인 것이 바람직하다.

상기 숙성단계의 시작단계에서 저온장기숙성단계를 더 포함시키는 경우, 이스트를 서서히 발효시킬 수 있어, 보다 풍미를 높일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 숙성중간단계는 2 단계 이상으로 구성되는 고온장기숙성단계이고, 상기 고온장기숙성단계는 각 단계마다 5℃ 이상의 온도 차이를 가지며, 상기 고온장기숙성단계는 총 50분 내지 10시간 동안 행해지는 것이 바람직하다.

고온장기숙성단계는 저온장기숙성단계보다 상대적으로 온도가 높다는 것을 의미하며, 절대적 온도 값이 높다는 것을 의미하지는 않는다.

고온장기숙성단계는 적어도 2단계 이상으로 구성되는 것이 바람직하며, 이는 1단계로 구성되어 하나의 온도로 장기간 온도를 유지하는 것보다는 온도를 순차적으로 상승시키면서 발효시키는 것이 부산물을 다양하게 배출시킬 수 있어 보다 풍부한 맛과 향을 얻을 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 숙성시작단계는 0℃에서 10~30분 동안 숙성시키는 단계이고, 상기 숙성중간단계는 5℃에서 10~30분 동안 숙성시킨 후 10℃에서 50~100분 동안 숙성시키는 2단계를 포함하는 고온장기숙성단계이고, 상기 숙성최종단계는 -5℃에서 5~20분 동안 숙성시키는 단계인 것이 바람직하다. 본 실시예에서 전체 숙성시간은 1시간 내지 3시간인 1~3 시간 장기숙성단계로서 매장이나 공장에 적용하기에 적합한 숙성단계이다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 숙성시작단계는 0℃에서 10~30분 동안 숙성시키는 단계이고, 상기 숙성중간단계는 5℃에서 1시간~3시간 동안 숙성시킨 후 10℃에서 30분~1시간 30분 동안 숙성시키는 2단계를 포함하는 고온장기숙성단계이고, 상기 숙성최종단계는 -5℃에서 5~20분 동안 숙성시키는 단계인 것이 바람직하다. 본 실시예에서 전체 숙성시간은 2시간 내지 6시간인 2~6 시간 장기숙성단계로서 매장이나 공장에 적용하기에 적합한 숙성단계이다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 숙성시작단계는 -10℃에서 10~30분 동안 숙성시킨 후 0℃에서 1시간 내지 3시간 동안 숙성시키는 저온장기숙성단계이고, 상기 숙성중간단계는 5℃에서 2시간~5시간 동안 숙성시킨 후 10℃에서 30분 내지 2시간 숙성시키는 고온장기숙성단계이고, 상기 숙성최종단계는 -5℃에서 10~50분 동안 숙성시키는 단계인 것이 바람직하다. 본 실시예에서 전체숙성시간은 4시간 ~ 11시간으로서, 4~11시간 장기숙성단계로서 매장에 적용하기 적합한 숙성단계이다. 이 실시예에 의한 숙성단계를 적용하는 경우 보다 높은 풍미를 얻을 수 있으나, 길어진 공정으로 공장보다는 매장에서 적용할 때 보다 유리하게 작용할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 숙성시작단계는 -10℃에서 10~30분 동안 숙성시킨 후 0℃에서 2시간 내지 6시간 동안 숙성시키는 저온장기숙성단계이고, 상기 숙성중간단계는 5℃에서 4시간~8시간 동안 숙성시킨 후 10℃에서 30분 내지 2시간 숙성시키는 고온장기숙성단계이고, 상기 숙성최종단계는 -5℃에서 10~50분 동안 숙성시키는 단계인 것이 바람직하다. 본 실시예에 의한 숙성단계는 전체 숙성시간이 5시간 ~ 18시간 숙성단계로서 매장에 적합한 숙성단계이다.

본 발명에 따르면 숙성단계는 전체 공정 시간이 길어질수록 초기 시작온도는 좀 더 낮추고, 최종 종료단계에서는 다시 낮은 온도로 종료하는 것이 바람직하다. 이는 온도가 10℃와 같이 다소 높은 온도에서 장시간 휴지후 성형공정을 하게되면 생지의 안정화가 저해되어 생지의 손상률이 증가하기 때문이다. 따라서 낮은 온도에서 안정화한 후 성형화를 진행하는 것이 바람직하다.

이하 도면을 참조로 설명한다.

도 1는, 기존 다층 구조의 빵을 제조하기 위한 휴면생지의 제조방법에 대하여 개략적으로 나타낸 플로우 챠트이다.

도 1에 의하면 배합/밀어펴기/냉장휴지/밀어펴기/성형/냉동해서 매장으로 휴면생지로서 공급한 후 필요시 해동 및 발효시키고 소성한 후 빵을 제조할 수 있다.

도 2는 기존 다층 구조의 빵을 제조하기 위한 스크라치의 제조방법에 대하여 개략적으로 나타낸 플로우 챠트이다.

도 2에 의하면 배합/밀어펴기/냉장휴지/밀어펴기/성형/발효/소성으로 구성되며, 이는 공장에서 냉동하여 매장으로 배송하는 휴면생지와 달리 직접 매장에서 반죽하여 생지를 만드는 스크라치 방법으로서, 이후 오븐에 구어 빵을 제조할 수 있다.

도 1과 도 2와 같은 기존 방법들에 의하면, 마지막 밀어펴기가 끝난 후 반죽은 온도가 오르면 즉시 이스트 활성화가 이루어져 가스가 생성되고, 이에 따라 생지의 성형 적성이 저해되어 품질 저하로 나타나게 된다. 따라서 기존에는 페스츄리 등의 생지는 밀어펴기가 끝난 즉시 성형, 냉동이나 성형, 2차 발효 공정으로 들어가게 되어, 풍부한 맛과 향을 낼 수 있는 이스트의 발효과정 중의 부산물 생성에 제한이 있다.

그러나 도 3에 예시된 본 발명에 의하면, 마지막 밀어펴기 공정 후에, 장기간숙성단계를 거쳐 장기간 이스트를 발효시킬 수 있으며, 또한 온도를 다르게 하는 여러 단계들을 조합하여, 보다 다양하고 풍부한 맛과 향을 낼 수 있다.

또한, 풍부한 맛과 향을 낼 수 있도록 장기간 숙성시키면서도, 초기단계에서 0℃ 이하로 낮추어 이스트 발효를 서서히 진행하게 하는 한편 숙성의 말기단계에서 온도를 0℃ 이하로 낮춤으로서, 생지의 성형성을 높일 수 있게 하였다.

일 실시예에 의하면, 제빵용 생지를 제조하기 위하여, 분말재료 및 액상재료를 혼합하여 생지를 제조하는 단계를 포함한다.

분말재료는 예를 들어 소맥분 100 중량부에 대하여, 정백당 5~15 중량부, 드라이이이스트 1~2중량부, 천일염 1.5~2중량부, 분유 1~3 중량부를 계량한다.

액상 재료로는 정제수 또는 우유 50~55중량부 또는 계란 0~1중량부가 있다.

추가적으로 배합용 버터 0~10 중량부를 포함할 수 있다.

상기 소맥분은 밀을 단계식 제분에 의해 분쇄하여 배유부만을 채취한 가루이다. 상기 소맥분의 분류에는 단백질 함량에 의한 용도별 분류와 회분함량에 의한 등급별 분류의 두 가지가 있다. 단백질 함량에서는 원료밀의 종류에 의해 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분으로 나누어진다. 제과제빵, 특히 디저트류의 제조에 있어서는 소백분의 단백질인 글루텐의 함량이 적은 박력분을 사용하는 것이 바람직하다. 다른 종류의 소맥분을 사용하는 것도 가능하지만, 박력분 이외의 소맥분의 경우, 글루텐이 과도하게 형성되어 완성 후의 식감이 좋지 않게 될 우려가 있다. 상기 당류는 꿀, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 또는 자일리톨 등을 사용할 수 있고, 입수의 편리성, 상기 크림의 섭취 대상 등에 따라서 선택하여 사용할 수 있다. 또한 설탕을 사용할 경우에는 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등을 사용할 수 있지만, 조리 후 디저트의 적절한 발색을 위하여 백설탕을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 소맥분을 상기 당류와 혼합하기 전에, 덩어리 진 분말을 체로 걸러 주는 것이 바람직하다. 상기 체는 조리용 또는 제과제빵용으로 사용되는 것이면 스테인레스, 플라스틱 등을 사용할 수 있고 그 종류에 제한이 없다. 또한, 체의 눈금은 가로 및 세로의 길이가 각각 0.5 내지 1.5mm인 것이 바람직하다. 체로 친 상기 소맥분을 상기 당류와 혼합하여 분말 재료를 준비한다.

상기 우유는 액상 또는 분말상의 우유일 수 있고, 상세하게는 성분 무조정 우유(생유를 다른 가공 과정 없이 가열 및 살균처리만 한 것) 또는 전우유(whole milk), 전지 분유(evaporated milk), 또는 저지방 우유, 무지방 우유, 탈지 분유 등의 탈지우유(skim milk) 등을 사용할 수 있다. 분말상의 우유를 사용할 경우, 미리 물과 혼합해 두거나, 상기 제1 크림과 혼합할 때, 물을 첨가할 수도 있다. 사용의 편의성과 완성 후의 맛을 고려하였을 때, 액상의 우유를 사용하는 것이 바람직하다. 또한 칼로리를 고려하였을 때는 저지방 우유 또는 무지방 우유를 선택하여 사용할 수도 있다. 상기 버터로는 가염버터, 무염버터, 가염발효버터, 무염발효버터, 가염가공버터 또는 무염가공버터 등을 사용할 수 있다. 염분의 양 또는 크림의 풍미를 고려했을 때, 무염계열의 버터를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 바닐라 향미 재료로는 바닐라 빈 등의 천연 바닐라 향을 지닌 재료를 사용할 수 있다. 바닐라 오일 또는 바닐라 에센스 등의 천연가공 향미재료, 바닐라 향 또는 바닐라 분말 등의 인공 향미재료 등을 사용할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서는 크림 형성 후의 풍미를 위해서 바닐라 빈을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 바닐라 빈은 분말 또는 과립에 가까운 형태의 빈이 가늘고 긴 형태의 콩깍지 내에 들어있으므로, 사용하기 전 미리 분리해서 사용하는 것이 좋다. 상기 우유, 버터, 바닐라 향미 재료 및 소금의 액상 재료들을 가열용기에 투입하여 약불에서 가열한다.

이때, 약불이란, 일반적인 조리용 가열기구, 예를 들어서 가스렌지, 인덕션렌지, 전기렌지 등의 화력을 "상","중" 및 "하"의 3단계로 나누었을 때, "하"에 해당하는 화력을 말한다. 상기 액상 재료는 표면에 기포가 형성되기 시작할 정도까지 가열한다. 가열 후에는 상온에서 방치하여 35 내지 35℃ 까지 냉각한다.

필요에 따라서는 알류를 혼합할 수 있으며, 알류는, 전란(全卵) 30 내지 50 중량부 및 난황 45 내지 60 중량부를 계량한다. 상기 전란 및 난황은 달걀, 오리알, 타조알 등의 조류의 알로, 상기 전란 및 난황은 단백질과 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민 등을 포함하는 식재료이다. 상기 전란 및 난황은 용기에 동시에 투입하여, 난백 및 난황이 충분히 혼합될 때까지 교반한다. 이후, 상기 상온에 방치하여 냉각했던 액상 재료를 상기 알류에 2회 내지 5회로 나누어 투입한 후 교반하여 혼합한다.

밀어펴기 단계는 페스츄리나 크라상의 밀어펴기 및 접기에는 다양한 방법이 존재하나 본 실험에서는 가장 일반적인 4절 2회 접기를 이용하였다.

밀어펴기시 반죽 대비 유지의 양은 반죽 생지 100 중량부에 대하여 10~30중량부를 사용하였다.

밀어펴기시 사용하는 반죽은 이스트의 활성화를 가능한 느리게 해야 하기 때문에 최종 반죽온도는 18~23℃로 하며, 배합 후 5분 정도의 휴지 후 유지를 감쌀 수 있도록 일정크기로 밀어편 후 유지를 올리고 파이롤러를 이용하여 작업을 한다

온도를 이와 같이 낮게 하는 이유는 반죽의 온도가 높으면 유지의 흐름성이 커져 반죽과 유지의 결이 없어져 최종 제품에서 결의 형성이 크게 저해되며 반죽의 온도가 높고 유지의 온도가 낮으면 두 구성간에 물리적 성질의 차이가 커져 밀어펴기시 동일한 두께로 작업을 하기가 어려워진다.

또한 반죽의 온도가 높으면 이스트의 활성이 커져 기포발생이 많아져 밀어펴기시 기포에 의한 반죽의 손상률이 커진다.

또한, 온도가 너무 낮으면 반죽이 풀어지거나 찢어져서 최종 품질저하가 일어리 수 있다.

일반적으로 밀어펴기 작업시 1~2번정도의 냉장 휴지가 주어지며 0~10℃에서 약 20~30분 정도 진행한다. 냉장휴지를 하는 이유로는 밀어펴기 작업시 반죽 글루텐 탄성의 완화로 인한 작업성 개선과 밀어펴기 작업으로 인한 반죽온도상승으로 유지가 녹는 것을 방지하여 반죽과 유지의 결을 유지시키며 지속적인 이스트의 활성을 느리게 하기 위함이다.

장기발효는 도우에 복합적인 풍미를 만들어 낸다. 이것은 맥주나 와인, 또는 치즈를 만들 때 숙성발효시키는 원리와 같다. 이 숙성발효 과정은 맛의 변화 없이는 진행될 수 없으며 기존의 방법으로는 구현되기 어렵다.

본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 본 발명에 따라 제조된 제빵용 생지를 사용하는 빵의 제조방법을 제공한다.

공장에서 제조하여 공급된 휴면생지를 굽거나, 직접 매장에서 제빵용 생지를 제조하여 오븐에 구어 빵을 제조할 수 있다.

굽기 단계에서는 숙성 단계를 거친 상기 제빵용 생지를 전용 모양틀에 70 내지 80% 채워서 오븐에서 150 내지 230℃의 온도에서 10 내지 40분간 굽는다. 상기 모양틀은 실리콘 또는 구리로 만든 틀을 사용할 수 있다. 그러나, 모양틀의 재질은 한정되지 않고, 종래에 제과제빵에서 사용되는 모양틀을 사용할 수 있다. 상기 생지를 상기 모양틀에 채우기 전, 상기 모양틀의 내벽에 버터 또는 밀랍(beeswax)를 발라 코팅한다. 구워진 후의 본 발명의 일 실시예에 따른 디저트는 갈색으로 변한 표면은 바삭하고, 속은 쫄깃하고 부드러운 질감을 갖게 된다.

본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 본 발명에 따라 제조된 휴면생지를 사용하여 제조된 빵을 제공한다.

본 발명에 따라 제공되는 빵은 밀어펴기 단계를 포함하는 다층구조의 빵, 예를 들어 페스츄리 또는 크로와상이 바람직하다.

이하 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것이며, 본 발명의 범위를 제한하는 방향으로 해석되어서는 안 된다.

실시예 1

도 3의 2hr 공정에 따라 휴면생지를 제조하였다.

분말재료는 소맥분 100 중량부에 대하여, 정백당 10 중량부, 드라이이이스트 2 중량부, 천일염 2중량부, 분유 2중량부 계량한다. 상기 분말 재료에 정제수 50중량부와 배합용 버터 5중량부 혼합한다. 믹서기는 스파이럴 믹서기를 사용하였으며 반죽온도는 22℃로 하였다.

밀어펴기는 7~8mm 두께로 4절 2회 하였다.

배합이 끝난 반죽은 직사각형의 모양으로 편 후 비닐을 덮어 냉동고에 30분~1시간 정도 휴지를 시키며 온도를 10~15℃까지 떨어트린다. 마찬가지로 유지의 온도도 동일한 온도로 설정을 하였다.

밀어펴기는 7~8mm 두께로 4절 2회 하였다.

마지막 접기 2회진행 후에는 발효를 통한 long-process를 진행하였다.

Long-process후에는 3.0~3.5mm로 밀어준후 가로 13cm, 세로높이 24cm의 삼각형 모양으로 절단 후 바닥부터 말아주어 크라상 모양으로 성형을 해준다.

성형 후에는 베이킹 과정을 진행하거나 냉동생지 과정을 들어갈 수 있다. 베이킹을 위해서는 2차 발효를 32℃에서 약 60분간 진행 후 컨벡션 오븐 170℃에서 14분간 진행하여 빵을 제조하였다.

냉동생지를 위해서는 -30℃의 급속냉동고에서 30~40분간 냉동 후 -18℃의 냉동고에 보관하였다.

실시예 2 내지 4

각각 도 3의 4hr, 6hr 및 12hr 공정에 따라 숙성단계를 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제빵용 생지 및 빵을 제조하였다.

비교예 1

도 1(비교예 1)의 방법에 따라 휴면생지와 생지를 각각 제조하였다. 이를 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하였다.

구체적으로 분말재료는 소맥분 100 중량부에 대하여, 정백당 10 중량부, 드라이이이스트 2 중량부, 천일염 2중량부, 분유 2중량부 계량한다. 상기 분말 재료에 정제수 50중량부와 배합용 버터 5중량부 혼합한다. 믹서기는 스파이럴 믹서기를 사용하였으며 반죽온도는 22℃로 하였다.

밀어펴기는 7~8mm 두께로 4절 2회 하였다.

배합이 끝난 반죽은 직사각형의 모양으로 편 후 비닐을 덮어 냉동고에 30분~1시간 정도 휴지를 시키며 온도를 10~15℃까지 떨어트린다. 마찬가지로 유지의 온도도 동일한 온도로 설정을 하였다.

밀어펴기는 7~8mm 두께로 4절 2회 하였다.

밀어준후 가로 13cm, 세로높이 24cm의 삼각형 모양으로 절단 후 바닥부터 말아주어 크라상 모양으로 성형을 해준다.

성형 후에는 베이킹 과정을 진행하거나 냉동생지 과정을 들어갈 수 있다. 베이킹을 위해서는 2차 발효를 32℃에서 약 60분간 진행 후 컨벡션 오븐 170℃에서 14분간 진행하여 빵을 제조하였다.

냉동생지를 위해서는 -30℃의 급속냉동고에서 30~40분간 냉동 후 -18℃의 냉동고에 보관하였다.

비교예 2

도 2의 방법에 따라 휴면생지와 생지를 각각 제조하였다. 이를 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하였다.

구체적으로 분말재료는 소맥분 100 중량부에 대하여, 정백당 10 중량부, 드라이이이스트 2 중량부, 천일염 2중량부, 분유 2중량부 계량한다. 상기 분말 재료에 정제수 50중량부와 배합용 버터 5중량부 혼합한다. 믹서기는 스파이럴 믹서기를 사용하였으며 반죽온도는 22℃로 하였다.

밀어펴기는 7~8mm 두께로 4절 2회 하였다.

배합이 끝난 반죽은 직사각형의 모양으로 편 후 비닐을 덮어 냉동고에 30분~1시간 정도 휴지를 시키며 온도를 10~15℃까지 떨어트린다. 마찬가지로 유지의 온도도 동일한 온도로 설정을 하였다.

밀어펴기는 7~8mm 두께로 4절 2회 하였다.

밀어준후 가로 13cm, 세로높이 24cm의 삼각형 모양으로 절단 후 바닥부터 말아주어 크라상 모양으로 성형을 해준다.

성형 후 32℃, 습도 75%, 시간 80분±10분 동안 발효 공정을 하였다.

발효 공정 후 컨벡션 오븐을 220℃의 온도에서 예열한 후 제품을 오븐에 넣고 180℃에서 14분 동안 소성을 하였다.

성형 후에는 베이킹 과정을 진행하거나 냉동생지 과정을 들어갈 수 있다. 베이킹을 위해서는 2차 발효를 32℃에서 약 60분간 진행 후 컨벡션 오븐 170℃에서 14분간 진행하여 빵을 제조하였다.

냉동생지를 위해서는 -30℃의 급속냉동고에서 30~40분간 냉동 후 -18℃의 냉동고에 보관하였다.

실험예 1

텍스쳐 분석을 통하여 반죽 온도에 따른 반죽의 경도와 반죽높이의 변화를 확인해 보았다.

도 4a 및 4b에서 보는 바와 같이 반죽의 온도가 상승할수록 이스트의 활성이 증가하여 두께는 증가하고 반죽과 롤인 버터의 온도가 증가하여 반죽이 부드러워져 경도는 감소한다. 이와 같이 온도가 상승하여 반죽의 부피와 물성이 위와 같이 변하면 기계적성이나 성형적성이 저하되어 정상적인 제조공정이 이루어지기 어려우며, 2차 발효전 이스트의 활성이 과도하게 이루어지면 최종발효시 발효력의 약화로 정상적인 제품보다 볼륨이 작고 외관이 불안정한 제품이 생산된다.

또한, 냉동생지의 제조시 제품의 냉동 전에 이스트의 활성이 과도하게 이루어지면 냉동시 이스트가 사멸하여 최종제품의 품질이 저하되는 결과를 초래하게 된다. 따라서 이와 같은 문제점을 해결하면서 풍부한 풍미를 부여하기 위하여 저온 long-process는 최적화된 공정이다.

실험예 2: 저온 발효시간에 따른 향기성분 분석

저온 발효시간에 따른 향기 성분을 SPME(solid phase micro extraction)추출과 GC/MS분석을 통하여 분석 하였으며, 2회 반복을 하였다.

빵에서 생성되는 향기성분은 수 백 가지가 있으나 향기분석은 크게 버터향과 고소한향 위주로 분석하였으며, 버터향의 분석 값은 대표적으로 Diacetyl, Butanoic acid, 3-methyl butanoic aicd, (E,E)-2,4-decadienal,(E)-nonenal을 기준으로 총합하여 작성하였으며, 고소한 향은 Furan-3-carboxylic acid, 2-Furaldehyde,2-Acetylfuran, 5-Methyl-2-furfural,Furfuryl alcohol, (5-Methyl-2-furyl)methanol, 4H-Pyran-4-one,(Maltol)3-hydroxy-2-methyl- 의 총합으로 작성하였다.

도 5a 및 5b에서 보는 바와 같이 본 발명의 공정에 따라 제조한 실시예에 따른 빵의 경우, 특히 저온 발효 시간이 증가 할수록 향의 수치가 증가하는 것을 볼 수 있으며 고소한 향 역시 버터향과 비슷한 형상이다. 즉, 오랜시간 발효할수록 향기성분은 시간에 비례하여 증가되는 경향을 보였다.

실험예 3

스크라치 공정과 저온숙성 공정에서 제품의 베이킹 후 경도(hardness)가 어떤 차이점이 있는지를 텍스쳐 분석을 통하여 알아보았다. 제품은 비교예 2 및 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 크라상을 이용하였으며 냉각 후 바닦에서 2.5cm되는 곳을 횡방향으로 자르고 그 단면에 대하여 분석을 시행하였다.

전체적으로 기존 스크라치 방법, 즉 비교예 2에 따라 제조된 것보다는 저온숙성공정을 거친 제품의 경도가 부드러운 방향으로 바뀐 것을 확인할 수 있다. 다만 12시간의 경우 다시 소폭 상승을 하였으나 스크라치 공정보다는 여전히 부드러운 것을 확인 할 수 있었다.

Claims (10)

1. 밀어펴기 단계를 포함하는 제빵용 반죽의 제조방법에 있어서,
   마지막 밀어펴기 단계 후에 적어도 3 단계 이상의 숙성단계를 포함하고,
   상기 숙성단계의 시작단계는 0℃에서 10~30분 동안 숙성시키는 단계이고, 상기 숙성단계의 중간단계는 5℃에서 10~30분 동안 숙성시킨 후 10℃에서 50~100분 동안 숙성시키는 2단계를 포함하는 고온장기숙성단계이고, 상기 숙성단계의 최종단계는 -5℃에서 5~20분 동안 숙성시키는 단계인 것이거나;
   상기 숙성단계의 시작단계는 0℃에서 10~30분 동안 숙성시키는 단계이고, 상기 숙성단계의 중간단계는 5℃에서 1시간~3시간 동안 숙성시킨 후 10℃에서 30분~1시간 30분 동안 숙성시키는 2단계를 포함하는 고온장기숙성단계이고, 상기 숙성단계의 최종단계는 -5℃에서 5~20분 동안 숙성시키는 단계인 것이거나;
   상기 숙성단계의 시작단계는 -10℃에서 10~30분 동안 숙성시킨 후 0℃에서 1시간 내지 3시간 동안 숙성시키는 저온장기숙성단계이고, 상기 숙성단계의 중간단계는 5℃에서 2시간~5시간 동안 숙성시킨 후 10℃에서 30분 내지 2시간 숙성시키는 고온장기숙성단계이고, 상기 숙성단계의 최종단계는 -5℃에서 10~50분 동안 숙성시키는 단계인 것이거나; 또는
   상기 숙성단계의 시작단계는 -10℃에서 10~30분 동안 숙성시킨 후 0℃에서 2시간 내지 6시간 동안 숙성시키는 저온장기숙성단계이고, 상기 숙성단계의 중간단계는 5℃에서 4시간~8시간 동안 숙성시킨 후 10℃에서 30분 내지 2시간 숙성시키는 고온장기숙성단계이고, 상기 숙성단계의 최종단계는 -5℃에서 10~50분 동안 숙성시키는 단계인 것이고,
   상기 숙성최종단계 후에는 밀어펴기 단계를 진행하지 않는 것을 특징으로 하는 제빵용 반죽의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 제1항에 따라 제조된 제빵용 반죽을 사용하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.
9. 제1항에 따라 제조된 제빵용 반죽을 사용하여 제조된 것을 특징으로 하는 빵.
10. 제9항에 있어서, 상기 빵이 페스츄리 또는 크로아상인 것을 특징으로 하는 빵.

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