JPH0763325B2 - 吸油率の低いパン粉及びその製造方法 - Google Patents
吸油率の低いパン粉及びその製造方法Info
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- JPH0763325B2 JPH0763325B2 JP63169350A JP16935088A JPH0763325B2 JP H0763325 B2 JPH0763325 B2 JP H0763325B2 JP 63169350 A JP63169350 A JP 63169350A JP 16935088 A JP16935088 A JP 16935088A JP H0763325 B2 JPH0763325 B2 JP H0763325B2
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- oil
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Description
【発明の詳細な説明】 （イ）技術分野 本発明は、特にフライ後の吸油率が低くて油切れが良
く、従って低カロリーとなし得るパン粉とその製造方法
に関するものである。
く、従って低カロリーとなし得るパン粉とその製造方法
に関するものである。
（ロ）背景技術 一般に、揚げ物はオイルフォンデュ等に代表されるよう
な素材を直接油で揚げる「素揚げ類」、打ち粉やから揚
げ粉などを素材にまぶして揚げる「から揚げ類」、天ぷ
ら粉やミックス粉等に加水しバッターとして素材にから
めて揚げる「天ぷら類」、そして素材にパン粉を衣付け
して揚げる「フライ類」の４種類に大別される。
な素材を直接油で揚げる「素揚げ類」、打ち粉やから揚
げ粉などを素材にまぶして揚げる「から揚げ類」、天ぷ
ら粉やミックス粉等に加水しバッターとして素材にから
めて揚げる「天ぷら類」、そして素材にパン粉を衣付け
して揚げる「フライ類」の４種類に大別される。
特に、「フライ類」は素材に衣で包んで揚げるために、
美味を逃がさず、見た目にもボリューム感があり、上質
のパン粉と油によって独特な歯ざわりと食感を生み、ト
ンカツやコロッケ，えびフライなどのフライ類は、日本
人の食に嗜好に合った和製洋食として代表的な存在とな
っている。
美味を逃がさず、見た目にもボリューム感があり、上質
のパン粉と油によって独特な歯ざわりと食感を生み、ト
ンカツやコロッケ，えびフライなどのフライ類は、日本
人の食に嗜好に合った和製洋食として代表的な存在とな
っている。
しかしながら、食物による健康が叫ばれる近年、カロリ
ー摂取量の高い天ぷらやフライなどの揚げ物は、特に肥
満の問題から学校給食などでは敬遠される傾向が強まっ
ている。
ー摂取量の高い天ぷらやフライなどの揚げ物は、特に肥
満の問題から学校給食などでは敬遠される傾向が強まっ
ている。
また、フライ類を販売する食肉販売業界や外食産業界か
らは、フライした後の油切れが悪いために作業性が低下
するので、その対策が強く要望されている。
らは、フライした後の油切れが悪いために作業性が低下
するので、その対策が強く要望されている。
従って、フライに使用して低カロリーで作業性の優れた
パン粉が渇望されているのである。
パン粉が渇望されているのである。
（ハ）発明の開示 本発明は、上記のような問題点を解決すべくなされたも
ので、フライ後の油切れが良いので作業性が良好で、従
ってフライ後の衣に脂質含有量が少ない、即ち揚げても
吸油率が低くて低カロリーの衣とすることができるパン
粉を提供するものである。
ので、フライ後の油切れが良いので作業性が良好で、従
ってフライ後の衣に脂質含有量が少ない、即ち揚げても
吸油率が低くて低カロリーの衣とすることができるパン
粉を提供するものである。
本発明者らは各種試作研究の過程において、特に大豆か
ら抽出した食物繊維「おから」が吸油性を阻害する性質
を有していることを見出した。
ら抽出した食物繊維「おから」が吸油性を阻害する性質
を有していることを見出した。
そこで、本発明は小麦粉，水，イーストと公知の副原料
である食塩，ブドウ糖（グルコース），油脂等によりパ
ン生地を製作する際，上記した大豆抽出食物繊維を配合
し、公知の製パン法により製パンしたのち粉砕，乾燥し
てパン粉とするものである。
である食塩，ブドウ糖（グルコース），油脂等によりパ
ン生地を製作する際，上記した大豆抽出食物繊維を配合
し、公知の製パン法により製パンしたのち粉砕，乾燥し
てパン粉とするものである。
本発明のパン粉は焙焼式，通電式のいずれの製パン法で
も適応でき、該食物繊維の配合量が増大するに従って吸
油率が低下する。ただし、近時イースト菌を使用せず、
醗酵工程を省略して、エクストルーダにより原料を加熱
加圧して押出し発泡・膨化させ、これを粉砕してパン粉
類似品を造る方法が提案されているが、この場合には発
泡・膨化の関係もあって、原料に大豆抽出食物繊維を配
合しても、吸油性の低減にはほとんど寄与しない。
も適応でき、該食物繊維の配合量が増大するに従って吸
油率が低下する。ただし、近時イースト菌を使用せず、
醗酵工程を省略して、エクストルーダにより原料を加熱
加圧して押出し発泡・膨化させ、これを粉砕してパン粉
類似品を造る方法が提案されているが、この場合には発
泡・膨化の関係もあって、原料に大豆抽出食物繊維を配
合しても、吸油性の低減にはほとんど寄与しない。
次に、本発明パン粉を焙焼式中種製パン法に適用した場
合について説明する。
合について説明する。
第１図は焙焼式中種製パン法の製造フローシートで、ま
ず主原料の小麦粉を多量部（約70％）と少量部（約30
％）に分け、多量部に水とイーストを添加して混捏した
後、中種醗酵させる。一方、少量部には適当な水と副原
料である食塩，グルコース，油脂と上記した食物繊維、
即ちおからを所定量配合した後、第１図の如く多量部と
配合し、再度混捏したのち分割して醗酵させる。そし
て、丸目→ベンチタイム→整型→型詰め→ホイロ工程を
経たのちトンネルオーブンで焼成する。焼成工程の加熱
方式としては電熱とガスいずれでもよい。焼き上がった
パンは冷蔵室で強制老化され、粉砕・乾燥工程を経て本
発明パン粉となる。
ず主原料の小麦粉を多量部（約70％）と少量部（約30
％）に分け、多量部に水とイーストを添加して混捏した
後、中種醗酵させる。一方、少量部には適当な水と副原
料である食塩，グルコース，油脂と上記した食物繊維、
即ちおからを所定量配合した後、第１図の如く多量部と
配合し、再度混捏したのち分割して醗酵させる。そし
て、丸目→ベンチタイム→整型→型詰め→ホイロ工程を
経たのちトンネルオーブンで焼成する。焼成工程の加熱
方式としては電熱とガスいずれでもよい。焼き上がった
パンは冷蔵室で強制老化され、粉砕・乾燥工程を経て本
発明パン粉となる。
第２図は通電式ストレート製パン法の工程を示したフロ
ーシートで、主原料の小麦粉全量に水，イースト，副原
料（食塩，グルコース，油脂）およびおからを添加配合
し、混捏してパン生地を作り、該パン生地を分割して醗
酵させ、丸目→ベンチタイム→整型→型詰め→ホイロ工
程を経たのちに通電式オーブンで焼成する。
ーシートで、主原料の小麦粉全量に水，イースト，副原
料（食塩，グルコース，油脂）およびおからを添加配合
し、混捏してパン生地を作り、該パン生地を分割して醗
酵させ、丸目→ベンチタイム→整型→型詰め→ホイロ工
程を経たのちに通電式オーブンで焼成する。
なお、通電式焼成方式とは、第３図に示す如く、絶縁容
器１に電極板２を相対させて２枚挿入し、該電極板に通
電し、醗酵させたパン生地３に100〜200Vの電圧を負荷
する。これにより、食塩を含む良電導体のパン生地３に
電流が流れ、内部発熱してパン生地３が焼成されるので
ある。この焼成方式はパン粉製造独特のものである。
器１に電極板２を相対させて２枚挿入し、該電極板に通
電し、醗酵させたパン生地３に100〜200Vの電圧を負荷
する。これにより、食塩を含む良電導体のパン生地３に
電流が流れ、内部発熱してパン生地３が焼成されるので
ある。この焼成方式はパン粉製造独特のものである。
次に、本発明パン粉の実施例を説明する。
（ニ）実施例 上記した焙焼式中種製パン法と通電式ストレート製パン
法の両法を用い、大豆抽出食物繊維、即ちおからを配合
して上記のようにして製造した本発明ドライパン粉を各
20gづつサンプリングし、これを180℃に加熱した大豆白
絞油で４分間フライし、そのフライ後のものをそれぞれ
サンプリングして、吸油率，油切れ，退色の度合の各試
験を行なった。
法の両法を用い、大豆抽出食物繊維、即ちおからを配合
して上記のようにして製造した本発明ドライパン粉を各
20gづつサンプリングし、これを180℃に加熱した大豆白
絞油で４分間フライし、そのフライ後のものをそれぞれ
サンプリングして、吸油率，油切れ，退色の度合の各試
験を行なった。
（ａ）吸油率試験 フライによる重量変化は水分の減少と油の吸収による脂
質の増加のみであり、その変化が供試品全体に均一に生
じるものと仮定し、上記したおからの添加量（全重量
％）を種々変えたときの吸油率を測定した。
質の増加のみであり、その変化が供試品全体に均一に生
じるものと仮定し、上記したおからの添加量（全重量
％）を種々変えたときの吸油率を測定した。
ここに、 F1：フライ前の脂質含量（％） F2：フライ後の脂質含量（％） W1：フライ前の重量（ｇ） W2：フライ後の重量（ｇ） S1:100（％）−［フライ前の水分含量（％）＋フライ前
の脂質含量（％）］ S2:100（％）−［フライ後の水分含量（％）＋フライ後
の脂質含量（％）］ とすれば、吸油量（％）は次の（１）式により計算され
る。
の脂質含量（％）］ S2:100（％）−［フライ後の水分含量（％）＋フライ後
の脂質含量（％）］ とすれば、吸油量（％）は次の（１）式により計算され
る。
吸油量（％）＝フライ後の油量（ｇ）−フライ前の油量
（ｇ）／フライ前の重量（ｇ）×100 ＝［W2×（F2/100）−W1×（F1/100）］×（1/W1）×10
0 ・・（１） 水分，脂質以外の成分のフライ前後の重量変化はないも
のと仮定すれば、 W1×（S1/100）＝W2×（S2/100） ・・（２） であるから、 W1＝W2×（S2／S1） ・・（３） となる。従って、吸油率（％）は次の（４）式によって
求められる。
（ｇ）／フライ前の重量（ｇ）×100 ＝［W2×（F2/100）−W1×（F1/100）］×（1/W1）×10
0 ・・（１） 水分，脂質以外の成分のフライ前後の重量変化はないも
のと仮定すれば、 W1×（S1/100）＝W2×（S2/100） ・・（２） であるから、 W1＝W2×（S2／S1） ・・（３） となる。従って、吸油率（％）は次の（４）式によって
求められる。
吸油率（％）＝［W2×（F2/100）−W2×（S2／S1）×
（F1/100）］×［（S1×100/W2×S2］ ＝F2×（S1／S2）−F1 ・・（４） この吸油率を計算する概念図を第４図に示す。
（F1/100）］×［（S1×100/W2×S2］ ＝F2×（S1／S2）−F1 ・・（４） この吸油率を計算する概念図を第４図に示す。
前記したおからの添加量を変えたパン粉のフライ前後の
水分量ならびに脂質量の測定値を第１表に示す。
水分量ならびに脂質量の測定値を第１表に示す。
そこで、第１表に示す各供試品についての水分と脂質
（F1）の測定値から吸油率（％）を求めた結果を第２表
に示す。
（F1）の測定値から吸油率（％）を求めた結果を第２表
に示す。
第２表の結果から、おからをそれぞれ10％,15％,20％添
加して製パンした本発明パン粉を使用すると、従来品と
比較して焙焼式で最大41％まで、また通電式で43％まで
吸油率を低下させることができることが分る。
加して製パンした本発明パン粉を使用すると、従来品と
比較して焙焼式で最大41％まで、また通電式で43％まで
吸油率を低下させることができることが分る。
なお、おからを20％以上添加すればそれに応じて吸油率
も低下するが、30％を越える量を添加すると食感が低下
することが分った。
も低下するが、30％を越える量を添加すると食感が低下
することが分った。
（ｂ）油切れ試験 本発明パン粉を従来品パン粉と同様に7cm径のコロッケ
に衣付けし、175℃に加熱した大豆白絞油で４分間それ
ぞれフライしたものについて油切れ試験を行なった。
に衣付けし、175℃に加熱した大豆白絞油で４分間それ
ぞれフライしたものについて油切れ試験を行なった。
油切れの目安は、完全に油滴が落ちなくなった時点とし
た。その結果を第３表に示す。
た。その結果を第３表に示す。
第３表 油切れ時間（秒） 焙焼式従来品パン粉（B1） 18 焙焼式本発明パン粉（B2） 8 通電式従来品パン粉（E1） 23 通電式本発明パン粉（E2） 10 上記各コロッケを５枚重ねの紙ワイパーに載せて保管
し、油の染み出た量の経時変化を測定した。その結果を
第４表に示す。
し、油の染み出た量の経時変化を測定した。その結果を
第４表に示す。
第４表中の180分後のものについて、紙ワイパーに染み
出た油の面積を測定した。その結果を第５表に示す。
出た油の面積を測定した。その結果を第５表に示す。
第５表 染み出し面積（cm2） B1 67.2 B2 47.1 E1 60.1 E2 45.3 第３〜５表から、本発明パン粉は油切れ時間が焙焼式と
通電式のいずれも従来品パン粉よりも43〜44％に短縮さ
れ、またフライ後の油の染み出し量も40〜41％に低減さ
れ、その染み出し面積も著しく減少し、作業性が非常に
向上することが分る。
通電式のいずれも従来品パン粉よりも43〜44％に短縮さ
れ、またフライ後の油の染み出し量も40〜41％に低減さ
れ、その染み出し面積も著しく減少し、作業性が非常に
向上することが分る。
（ｃ）退色試験 上記油切れ試験の場合と同条件でフライしたコロッケの
退色の経時変化について目視試験を行なった。
退色の経時変化について目視試験を行なった。
フライ直後及び３時間経過後の揚げ色を評価した結果を
第６表に示す。
第６表に示す。
第６表から、本発明パン粉（B1,E2）は吸油性が低いた
め、従来品パン粉（B1,E1）に比べて若干艶が少ない
が、その後の経時的退色の度合が少なく、揚げたての揚
げ色を長時間保持できることが分る。また、本発明パン
粉はその食味も従来のものと全く変らなかった。
め、従来品パン粉（B1,E1）に比べて若干艶が少ない
が、その後の経時的退色の度合が少なく、揚げたての揚
げ色を長時間保持できることが分る。また、本発明パン
粉はその食味も従来のものと全く変らなかった。
（ホ）発明の効果 本発明のパン粉は、上述のようにフライ後の油切れが従
来品の1/2以下と非常に早く、染み出し量も少ないの
で、従来品よりも作業性が著しく向上すると共に、吸油
率が従来品の半分と非常に低いので、フライ後のものが
従来のものより低カロリーとなるから、健康食にも適し
ている。
来品の1/2以下と非常に早く、染み出し量も少ないの
で、従来品よりも作業性が著しく向上すると共に、吸油
率が従来品の半分と非常に低いので、フライ後のものが
従来のものより低カロリーとなるから、健康食にも適し
ている。
また、本発明のパン粉は揚げ色も超時間保持することが
でき、その食味も従来のものと全く変らない等、種々の
利点を有する。
でき、その食味も従来のものと全く変らない等、種々の
利点を有する。
第１図は焙焼式中種製パン法の製造フローシート、第２
図は通電式ストレート製パン法の製造フローシート、第
３図は通電式ストレート製パン器の説明図、第４図は吸
油率計算の概念図である。 符号説明 １……絶縁体容器、２……電板板、３……パン生地、４
……リード線
図は通電式ストレート製パン法の製造フローシート、第
３図は通電式ストレート製パン器の説明図、第４図は吸
油率計算の概念図である。 符号説明 １……絶縁体容器、２……電板板、３……パン生地、４
……リード線
Claims (2)
- 【請求項１】焙焼式又は通電式製パン法を使用して得ら
れるパン粉であって、小麦粉，水，イースト等の公知の
パン生地原料に大豆から抽出した食物繊維を配合してな
ることを特徴とする吸油率の低いパン粉。 - 【請求項２】焙焼式又は通電式製パン法を使用してパン
粉を製造する方法において、小麦粉，水，イースト等の
公知の主原料と食塩，グルコース，油脂等の公知の副原
料ならびに大豆抽出食物繊維を配合し、上記製パン法に
より製パンしたのち粉砕，乾燥することを特徴とする吸
油率の低いパン粉の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63169350A JPH0763325B2 (ja) | 1988-07-07 | 1988-07-07 | 吸油率の低いパン粉及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63169350A JPH0763325B2 (ja) | 1988-07-07 | 1988-07-07 | 吸油率の低いパン粉及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0220258A JPH0220258A (ja) | 1990-01-23 |
| JPH0763325B2 true JPH0763325B2 (ja) | 1995-07-12 |
Family
ID=15884941
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63169350A Expired - Fee Related JPH0763325B2 (ja) | 1988-07-07 | 1988-07-07 | 吸油率の低いパン粉及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0763325B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4957448B2 (ja) * | 2006-08-16 | 2012-06-20 | 日本製粉株式会社 | 小麦粉又は小麦粉生地の改質方法及び装置 |
| JP4957451B2 (ja) * | 2007-08-21 | 2012-06-20 | 日本製粉株式会社 | 小麦粉又は小麦粉生地の改質方法及び装置 |
| JP5190734B2 (ja) * | 2008-03-05 | 2013-04-24 | 日本製粉株式会社 | 小麦粉又は小麦粉生地の改質方法及び装置 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6119462A (ja) * | 1984-07-09 | 1986-01-28 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | パン粉およびパン粉類似物の製造法 |
-
1988
- 1988-07-07 JP JP63169350A patent/JPH0763325B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0220258A (ja) | 1990-01-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |