CN109497602A

CN109497602A - 酸奶搅打工艺

Info

Publication number: CN109497602A
Application number: CN201811512340.7A
Authority: CN
Inventors: 王丽英; 向鑫玲
Original assignee: Jinan Henghui Keji Food Ingredients Co Ltd
Current assignee: Jinan Henghui Keji Food Ingredients Co Ltd
Priority date: 2018-12-11
Filing date: 2018-12-11
Publication date: 2019-03-22

Abstract

本发明公开了一种酸奶搅打工艺，制备得到的打发酸奶能够替代传统烘焙中的打发稀奶油，产品具有独特的口感、风味，富丰烘培产品的营养结构。其中的乳酸菌可以很好的改善人体的肠道功能，适合中老年人、儿童食用，也是年轻人的时尚食品。另外，本发明制备得到的打发酸奶相对于传统奶油，脂肪含量低，结构稳定，塑形性相比于传统奶油要好，且酸甜口感能够提起食欲，满足了当代社会对健康理念的追求，老少皆宜，具有广阔的市场前景。

Description

酸奶搅打工艺

技术领域

本发明涉及酸奶制备领域，尤其是一种酸奶搅打工艺。

背景技术

焙烤食品已在全世界范围内广泛普及。传统蛋糕的主要配料是面粉、奶油、糖和鸡蛋。制作出来的蛋糕组织松软、富有弹性、营养丰富、食用方便、容易消化且色、香、味俱佳的特点，受到广大消费者的喜爱。

目前的各类蛋糕几乎都含有奶油，奶油因其优良的塑性和起酥性可增加蛋糕体系的延伸性，截留体系内空气，阻止面筋的形成，抑制淀粉的老化，具有促进蛋糕体积增大，赋予蛋糕柔软、细腻的口感及特有的焙烤香味，并延长储存时间的作用。奶油虽然能够使得蛋糕香甜可口，松软滑腻，但是其高脂肪含量不利于肥胖和血脂较高的人群食用。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种酸奶搅打工艺，制作出来的打发酸奶能够完全替代传统奶油，且脂肪含量低，结构稳定，可塑性相比于传统奶油要好，且酸甜口感能够提供独特的风味，为肥胖者及高血脂患者满足食欲提供了可能。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种酸奶搅打工艺，包括以下步骤：

a)化料

牛奶温度达到55～65℃时加入混合均匀的白糖、稳定剂，剪切15～20min，备用；

b)均质

将步骤a)得到的牛奶定容，再进行均质；

所述均质温度为60～65℃，压力为15～22MPa；

c)杀菌

将步骤b)得到的牛奶在温度为92～95℃，巴氏杀菌300s；

d)发酵

将步骤c)得到的牛奶冷却至40～43℃后接种，搅拌均匀，并在40～43℃恒温条件下发酵6～8h至酸度为80～85°T，达到发酵终点后，冷却至20～30℃，灌装，并放入4～8℃冷藏室中保存后熟；

e)冷冻

将步骤d)得到的酸奶放到-18℃冷冻长期贮藏；

f)低温搅打充气

将步骤e)得到的酸奶解冻，待温度达到-4～4℃时，使用桌式搅拌器对其进行搅打充气，转速100r/min～240r/min，搅打4～8min，得到打发酸奶。

优选地，所述稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶和琼脂。

优选地，所述羟丙基二淀粉磷酸酯、所述明胶、所述乳酸脂肪酸甘油酯、所述双乙酰酒石酸单双甘油酯、所述果胶和所述琼脂的质量比为(1～2)：(0.8～1.0)：(0.8～1.0)：(0.3～0.5)：(0.08～0.16)：(0.08～0.16)。

优选地，所述牛奶、所述白糖、所述稳定剂、所述菌种的质量比100：(8～10)：(2.5～3.5)：(0.001～0.003)。

优选地，所述菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

优选地，所述保加利亚乳杆菌和所述嗜热链球菌的质量比为1～2：1。

优选地，步骤f)中解冻方法为常温解冻4～8h或低温解冻10～18h，所述低温温度为0～8℃。

本发明提供了一种酸奶搅打工艺，制备得到的打发酸奶能够替代传统烘焙中的打发稀奶油，产品具有独特的口感、风味，丰富烘培产品的营养结构。其中的乳酸菌可以很好的改善人体的肠道功能，适合中老年人、儿童食用，也是年轻人的时尚食品。另外，本发明制备得到的打发酸奶相对于传统奶油，脂肪含量低，结构稳定，塑形性相比于传统奶油要好，且酸甜口感能够提起食欲，满足了当代社会对健康理念的追求，老少皆宜，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

本发明提供的一种酸奶搅打工艺，包括以下步骤：

a)化料

b)均质

将步骤a)得到的牛奶定容，再进行均质；

所述均质温度为60～65℃，压力为15～22MPa；

c)杀菌

将步骤b)得到的牛奶在温度为92～95℃，巴氏杀菌300s；

d)发酵

e)冷冻

将步骤d)得到的酸奶放到-18℃冷冻长期贮藏；

f)低温搅打充气

上述技术方案制备得到的打发酸奶能够替代传统烘焙中的打发稀奶油，产品具有独特的口感、风味，丰富烘培产品的营养结构。其中的乳酸菌可以很好的改善人体的肠道功能，适合中老年人、儿童食用，也是年轻人的时尚食品。另外，本发明制备得到的打发酸奶相对于传统奶油，脂肪含量低，结构稳定，塑形性相比于传统奶油要好，且酸甜口感能够提起食欲，满足了当代社会对健康理念的追求，老少皆宜，具有广阔的市场前景。

本发明中，牛奶温度达到55～65℃时加入混合均匀的白糖、稳定剂，剪切15～20min；在本发明的实施例中，稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶和琼脂；在优选的实施例中，羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶和琼脂的质量比为(1～2)：(0.8～1.0)：(0.8～1.0)：(0.3～0.5)：(0.08～0.16)：(0.08～0.16)。

需要说明的是，稳定剂起到增稠、乳化、改善口感的作用。

在本发明中，将步骤a)得到的牛奶定容后，再进行均质；均质温度为60～65℃，压力为15～22MPa；上述用于防止脂肪上浮，提高稳定剂的溶解分散能力，增加牛奶的乳化效果。

在本发明中，将步骤b)得到的牛奶在温度为92～95℃，巴氏杀菌300s；上述步骤能够杀灭致病菌，保持原奶卫生，保证人们的健康。

在本发明中，将步骤c)得到的牛奶冷却至40～43℃后接种，接入菌种后搅拌均匀，并在40～43℃恒温条件下发酵6～8h达到发酵终点后，冷却至20～30℃，灌装，并放入4～8℃冷藏室中保存后熟；上述中将牛奶冷却至40～43℃，为乳酸菌的最适发酵温度，有利于乳酸菌的繁殖；发酵后将酸奶冷却至20～30℃能够减缓乳酸菌的发酵，保证酸奶的酸度适宜，保证口感。

在本发明的实施例中，牛奶、所述白糖、所述稳定剂、所述菌种的质量比100：(8～10)：(2.5～3.5)：(0.001～0.003)。

在本发明的实施例中，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；在优选的实施例中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1～2：1。

在本发明中，将步骤d)得到的酸奶放到-18℃冷冻；需要说明的是，冷冻的目的一方面便于后期的搅打充气，保证打发酸奶的结构稳定性；另一方面能够延长保质期。

在本发明中，将步骤e)得到的酸奶解冻，待温度达到-4～4℃时，使用桌式搅拌器对其进行搅打充气，转速100r/min～240r/min，搅打4～8min，得到打发酸奶。在本发明的实施例中，步骤f)中解冻方法为常温解冻4～8h或低温解冻10～18h，所述低温温度为0～8℃。上述步骤能够保证打发酸奶的结构稳定性。

为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种酸奶搅打工艺进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

一种酸奶搅打工艺，包括以下步骤：

a)化料

牛奶温度达到55℃时加入搅拌均匀的白糖、稳定剂，剪切15min，备用；

b)均质

将步骤a)得到的牛奶定容，再进行均质；

所述均质温度为60℃，压力为18MPa；

c)杀菌

将步骤b)得到的牛奶在温度为95℃，巴氏杀菌300s；

d)发酵

将步骤c)得到的牛奶冷却至40℃后接种，搅拌均匀，并在40℃恒温条件下发酵8h至酸度为80°T，达到发酵终点后，冷却至28℃，灌装，并放入6℃冷藏室中保存后熟；

e)冷冻

将步骤d)得到的酸奶放到-18℃冷冻长期贮藏；

f)低温搅打充气

将步骤e)得到的酸奶在4℃下缓慢解冻15h，待温度达到0℃时，使用桌式搅拌器对其进行搅打充气，调节设备转速至250r/min，搅打4min，得到打发酸奶。

其中，稳定剂包括质量比为1：0.8：1：0.4：0.08：0.16的羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶和琼脂；菌种为质量比为1：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；牛奶、白糖、稳定剂、菌种的质量比100：9：3：0.003。

实施例2

一种酸奶搅打工艺，包括以下步骤：

a)化料

牛奶温度达到65℃时加入混合均匀的白糖、稳定剂，剪切20min，备用；

b)均质

将步骤a)得到的牛奶定容，再进行均质；

所述均质温度为65℃，压力为22MPa；

c)杀菌

将步骤b)得到的牛奶在温度为95℃，巴氏杀菌300s；

d)发酵

将步骤c)得到的牛奶冷却至43℃后接种，搅拌均匀，并在43℃恒温条件下发酵7h至酸度为85°T，达到发酵终点后，冷却至25℃，灌装，并放入4℃冷藏室中保存后熟；

e)冷冻

将步骤d)得到的酸奶放到-18℃冷冻长期贮藏；

f)低温搅打充气

将步骤e)得到的酸奶常温快速解冻4h，待温度达到-4℃时，使用桌式搅拌器对其进行搅打充气，先将设备转速调至120r/min，搅打2min后，再将设备转速调节至240r/min，搅打6min，得到打发酸奶；

其中，稳定剂包括质量比为1.5：1：0.9：0.5：0.1：0.08的羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶和琼脂；菌种为质量比为2：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；牛奶、白糖、稳定剂、菌种的质量比100：9：3.4：0.002。

实施例3

一种酸奶搅打工艺，包括以下步骤：

a)化料

牛奶温度达到60℃时加入混合均匀的白糖、稳定剂，剪切18min，备用；

b)均质

将步骤a)得到的牛奶定容，再进行均质；

所述均质温度为65℃，压力为20MPa；

c)杀菌

将步骤b)得到的牛奶在温度为93℃，巴氏杀菌300s；

d)发酵

将步骤c)得到的牛奶冷却至42℃后接种，搅拌均匀，并在42℃恒温条件下发酵8h至酸度为82°T，达到发酵终点后，冷却至25℃，灌装，并放入6℃冷藏室中保存后熟；

e)冷冻

将步骤d)得到的酸奶放到-18℃冷冻长期贮藏；

f)低温搅打充气

将步骤e)得到的酸奶在4℃下缓慢解冻13h，待温度达到-2℃时，使用桌式搅拌器对其进行搅打充气，调节设备转速至250r/min，搅打6min，得到打发酸奶；

其中，稳定剂包括质量比为2：0.9：0.8：0.3：0.16：0.12的羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶和琼脂；菌种为质量比为1.5：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；牛奶、白糖、稳定剂、菌种的质量比100：8：3：0.001。对实施例1～3制得的打发酸奶打发性状、裱花性状、裱花稳定性、膨胀率、感官评价进行测定，结果见表1。

其中，打发酸奶的膨胀率(％)＝(A-B)/B×100％，A表示相当于1L体积的搅打之前的酸奶质量，B表示相当于1L体积的搅打之后的酸奶的质量；

感官评价：对于搅打酸奶的润滑性、口溶性及香气，由20名专家组成员进行评价，专家组根据专业对其进行评价，排序后分别给出分值，最佳评为3分，依次递减，对气味相近或喜好程度相近的实验组，允许出现并列分值。

表1实施例1～3的性能结果

热量测定：

分别取100g实施例1～3制得的打发酸奶和对照组的打发奶油(将雀巢淡奶油打发)，分别放入测热器燃烧室中完全燃烧，并用水吸收释放的全部热量而使水温升高，在常温常压下，每1g水升高1℃需吸收4.184J，记录水的质量和水温的变化，就可以计算出样品释放的能量，结果见表2。

表2实施例1～3和对照组的能量结果

上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖性特点相一致的最宽的范围。

Claims

1.一种酸奶搅打工艺，其特征在于，包括以下步骤：

a)化料

b)均质

将步骤a)得到的牛奶定容，再进行均质；

所述均质温度为60～65℃，压力为15～22MPa；

c)杀菌

将步骤b)得到的牛奶在温度为92～95℃，巴氏杀菌300s；

d)发酵

e)冷冻

将步骤d)得到的酸奶放到-18℃冷冻长期贮藏；

f)低温搅打充气

2.如权利要求1所述的酸奶搅打工艺，其特征在于，所述稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶和琼脂。

3.如权利要求2所述的酸奶搅打工艺，其特征在于，所述羟丙基二淀粉磷酸酯、所述明胶、所述乳酸脂肪酸甘油酯、所述双乙酰酒石酸单双甘油酯、所述果胶和所述琼脂的质量比为(1～2)：(0.8～1.0)：(0.8～1.0)：(0.3～0.5)：(0.08～0.16)：(0.08～0.16)。

4.如权利要求1所述的酸奶搅打工艺，其特征在于，所述牛奶、所述白糖、所述稳定剂、所述菌种的质量比100：(8～10)：(2.5～3.5)：(0.001～0.003)。

5.如权利要求1所述的酸奶搅打工艺，其特征在于，所述菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

6.如权利要求5所述的酸奶搅打工艺，其特征在于，所述保加利亚乳杆菌和所述嗜热链球菌的质量比为1～2：1。

7.如权利要求1所述的酸奶搅打工艺，其特征在于，步骤f)中解冻方法为常温解冻4～8h或低温解冻10～18h，所述低温温度为0～8℃。