DE69113598T2

DE69113598T2 - Verfahren zum Auftauen, Reifen und Gären von gefrorenen Teiglingen zum Herstellen von Brot.

Info

Publication number: DE69113598T2
Application number: DE69113598T
Authority: DE
Inventors: Tatsukiyo Otsuki
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-10-31
Filing date: 1991-07-04
Publication date: 1996-05-15
Anticipated expiration: 2011-07-05
Also published as: AU630033B2; CA2044788C; JPH0667300B2; CA2044788A1; EP0492765A1; US5156869A; DE69113598D1; DK0492765T3; JPH04169174A; EP0492765B1; AU7922591A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Auftauen, Reifen und Gären von gefrorenem Teig zur Herstellung von Brot.
Im allgemeinen ist es bei der Herstellung eines Lebensmittels, insbesondere beim Auftauen, Reifen und Gären von gefrorenem Teig wichtig, die Feuchtigkeit in einem Behälter für das Lebensmittel auf einem geeigneten Niveau zu halten.
Um die Feuchtigkeit auf einem gewünschten Niveau zu halten, wird bekanntlich eine Befeuchtungsvorrichtung verwendet, die eine automatische Wasserversorgung und eine Elektroheizung umfaßt (Japanische Patentveröffentlichung Nr. 42805/1980). Bei einer solchen Vorrichtung haben die Wassermoleküle eine große Molekularmasse (große Tropfen).
Andererseits wird in der Japanischen Offenlegungsschrift Nr. 168833/1989 der vorliegenden Anmelderin offenbart, daß bei Wasser mit kleinen Tropfen die Lebensmittel besser frisch bleiben, reifen und die Feuchtigkeit halten.
Wenn gefrorener Teig unter Atmosphärenbedingungen oder durch Erwärmung aufgetaut wird, wird der Teig schnell trokken und muß somit bald nach dem Auftauen vergoren und gebacken werden, um daraus köstliches Brot herzustellen. Bei Verwendung eines herkömmlichen Fermenters war es also notwendig, gefrorenen Teig aus einer Kühlvorrichtung zu nehmen und in den Fermenter zu geben, so daß Hersteller von Brot gezwungen waren, früh am Morgen zu arbeiten. In diesem Zusammenhang ist bekannt, daß eine Teigkonditioniervorrichtung verwendet wird, die sowohl zum Einfrieren als auch zum Gären dient, doch selbst bei einer solchen Vorrichtung erfolgt das Auftauen durch Wärmeaustausch und vollzieht sich allmählich von der Teigoberfläche bis ins Innere, so daß ein homogenes Auftauen nicht zu realisieren ist. Weiterhin benötigt die Vorrichtung eine Atmosphäre von hoher Feuchtigkeit, so daß es unmöglich ist, bei Verwendung von gefrorenem Teig voluminöse und große Brotlaibe herzustellen oder Brot mit einem niedrigen Fettgehalt.
Lebensmittel mit niedrigem Fettgehalt sind beim Einfrieren und Auftauen wenig stabil, wie zum Beispiel sogenanntes traditionelles Brot, das aus Hefe und Weizenmehl hergestellt wird. So besteht beispielsweise bei französischem Brot, deutschem Brot oder dergleichen das Problem, daß diese Brote nicht in herkömmlicher Weise aus gefrorenem Teig hergestellt werden können.
Wenn andererseits süße Backwaren wie zum Beispiel Waren, die Marmelade oder eine Creme enthalten, mit Feuchtigkeit in Berührung kommen, wird die Oberfläche des fertigen Produkts klebrig. Bei solchen Produkten besteht außerdem das Problem, daß sie infolge der Feuchtigkeit nur ein geringes Bindungsvermögen besitzen, und wenn die Feuchtigkeit entzogen wird, zerfällt das Produkt rasch.
Voluminöse und große Brote, wie zum Beispiel normales Brot oder "weiches" Brot, nämlich Brot, das bei relativ niedriger Temperatur gebacken wird und sehr weich und voluminös ist, und bei dem Glukose etc. anstelle von Saccharose als Süßungsmittel verwendet wird, werden herkömmlicherweise nur durch Zugabe einer beachtlichen Menge Zucker hergestellt, und aus gesundheitlichen Gründen ist es wünschenswert, Brot mit einem niedrigen Zuckergehalt herzustellen.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zum Herstellen von Brot bereitgestellt, bei dem ein Teigling in einem Behälter mit Hilfe eines Generators für negative Elektronen mit negativen Elektronen beaufschlagt wird, wobei der Generator über einen Leiter mit einem leitenden Teil in dem Behälter verbunden ist.
Die Erfindung wird nun als Beispiel mit bezug auf die beiliegenden Zeichnungen beschrieben; darin zeigen:
Fig. 1 eine schematische Darstellung eines in dem Verfahren der vorliegenden Erfindung verwendeten Behälters zum Auftauen, Reifen und Gären;
Fig. 2 ein Schaltbild eines Generators für negative Elektronen, wie er in dem Behälter von Fig. 1 verwendet wird.
Ein Behälter 10 zum Auftauen, Reifen und Gären, wie er in der vorliegenden Erfindung verwendet wird, besitzt eine leitende Wand 5, die durch einen Isolator 6 nach außen hin elektrisch isoliert ist. Der Behälter selbst ist ebenfalls elektrisch gegen Erde isoliert. Ein Fachboden 9 aus einem elektrisch leitenden Material, vorzugsweise eine Eisenoder Edelstahlplatte, ist in dem Behälter vorgesehen. Ein Generator 1 für negative Elektronen ist außerhalb des Behälters vorgesehen. Die Lebensmittel 8 werden in den Behälter gelegt, und Brot wird auf den Fachboden gelegt. Eine Kühlvorrichtung 2, eine Heizvorrichtung 4 und ein Gebläse 3 können außerhalb des Behälters vorgesehen und gegen Erde isoliert sein. Die Heizvorrichtung 4 ist mit einein Zirkulationselement 7 verbunden, das im Inneren des Behälters angeordnet ist.
Der Generator 1 für negative Elektronen ist beispielsweise ein induktiver Hochspannungstransformator, bei dem eine Elektrode auf der Seite der Sekundärspannung isoliert ist und eine andere Elektrode mit der Innenseite des Behälters verbunden ist, wie zum Beispiel der aus einem elektrisch leitenden Material hergestellte Fachboden 9 über einen Leiter.
Eine Hochspannung im Bereich von 10.000 bis 15.000V wird an die Innenseite des Behälters angelegt. Ein Lebensmittelproduktionsverfahren wie zum Beispiel ein Auftauverfahren kann also bei einer Temperatur von -3ºC durchgeführt werden. Bei dem herkömmlichen Verfahren wurde dies bei einer Temperatur über 0ºC durchgeführt.
Das Innere des Behälters wird durch die Aktivität der mittels Hochspannungsinfluenz erzeugten negativen Elektronen auf einer Feuchtigkeit von 85% oder mehr gehalten. Im allgemeinen sollte das Auftauen, Reifen und Gären eines Teiglings unter Beibehaltung einer Feuchtigkeit von 85% oder mehr zwecks Aufrechterhaltung der Frische des Lebensmittels durchgeführt werden. Eine Befeuchtungsvorrichtung, die bei der herkömmlichen Vorrichtung wesentlich war, ist bei der vorliegenden Erfindung nicht erforderlich, weil das Innere des Behälters durch die Aktivität der mittels Hochspannungsinfluenz erzeugten negativen Elektronen auf einer Feuchtigkeit von 85% oder mehr gehalten werden kann.
Das Innere des Behälters und das Lebensmittel wird durch den Generator 1 für negative Elektronen mit negativen Elektronen beaufschlagt.
Die Erzeugung negativer Elektronen gemäß vorliegender Erfindung erfolgt vorzugsweise durch einen Strom im Bereich von 0,02A - 0,3A pro 1m² Fläche der Elektrode auf der Primärseite von 100V eines Hochspannungstransformators, wobei die Sekundärspannung zum Ausgleich der Primärspannung im Sollbereich von 5.000 bis 20.000V liegen muß. Die Erzeugung negativer Elektronen wird durch den Primärstrom gesteuert. Wenn der Primärstrom jedoch weniger als 0,02A beträgt, geht der vorteilhafte Effekt der vorliegenden Erfindung verloren. Wenn der Primärstrom mehr als 0,3A beträgt, verstärkt sich der Effekt nicht wesentlich.
Bei dem vorliegenden Verfahren kann das Auftauen, Reifen und Gären kontinuierlich unter Verwendung eines Zeitgebers durchgeführt werden, weil das Auftauen bei -3ºC erfolgen kann, und die Lebensmittel daher aufgrund der Unterdrückung des Wachstums von Keimen wie zum Beispiel Backhefe lange Zeit gelagert werden können, so daß es nicht notwendig ist, das Reifen und Gären unmittelbar anzuschließen.
Ein Verfahren zur Erzeugung negativer Elektronen mittels Influenz gemäß vorliegender Erfindung wird anhand von Fig. 2 ausführlich beschrieben. Bei diesem Verfahren zur Erzeugung negativer Elektronen wird ein Hochspannungsfeld erzeugt, nämlich ein hohes elektrisches Potential ohne Stromfluß. Der Generator für negative Elektronen umfaßt einen elektrostatischen Hochspannungstransformator 8, der mit einem einphasigen Wechselstrom von 100V und einer Frequenz von 50 oder 60Hz auf der Primärseite (Niederspannungsseite) versorgt wird. Der Drahtdurchmesser der Primärspule 13 beträgt vorzugsweise 0,2 bis 1,0 mm. Die Stromstärke der Primärspule liegt normalerweise im Bereich von 0,02 bis 0,3A. Die Stromstärke der Primärseite basiert hauptsächlich auf der Anzahl der Drahtwicklungen der Primärspule und der Dichte des Magnetflusses im Kern.
Das Verhältnis der Anzahl der Drahtwicklungen zwischen der Primärseite und der Sekundärseite, die durch den Kern 14 getrennt sind, ist so geregelt, daß auf der Sekundärseite (Hochspannungsseite) 5.000 bis 20.000V erreicht werden können. In diesem Fall beträgt der Drahtdurchmesser der Sekundärspule 15 vorzugsweise 0,04 bis 0,09 mm. Eine Elektrode auf der Sekundärseite ist isoliert, so daß nur Spannung erzeugt wird und kein elektrischer Strom fließen kann, wodurch das Feld von hohem Potential erzeugt werden kann.
Die andere Elektrode der Sekundärspule ist mit der Behälterwand 5 verbunden. In diesem Fall muß der leitende Abschnitt der Behälterwand 5 vollständig gegen alle äußeren Anschlüsse und gegen Erde isoliert sein. Wenn die Wand geerdet ist und mit anderen Gegenständen verbunden ist, sollte die Konstruktion so gewählt werden, daß kein elektrischer Strom fließt, indem der Ausgangswiderstand 16 mit einem hohen Widerstand ausgelegt wird.
Das Isoliergehäuse 6 und ein Isolierharz (nicht dargestellt) schutzen den Hochspannungstransformator und isolieren ihn und eine der Elektroden auf der Sekundärseite (Hochspannungsseite).
Über die Primärspule ist eine Signallampe 17 angeschlossen, bei der es sich um eine Funktionslampe handelt, sowie ein Sicherheitsschalter 18.
Wenngleich das Verfahren der vorliegenden Erfindung die Wasserhalteeigenschaften von Lebensmitteln nur im Zusammenhang mit dem Gärverfahren darstellt, lassen sich die Wasserhalteeigenschaften von Lebensmitteln auch mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Auftauen und Reifen verbessern. Das Verfahren der vorliegenden Erfindung wurde hauptsächlich im Zusammenhang mit der Herstellung von Brot beschrieben, und für einen Fachmann versteht es sich, daß das Verfahren der vorliegenden Erfindung auf jedes Lebensmittel anwendbar ist, das ein Auftau-, Reifungs- und Gärverfahren erfordert.
Auch wenn das Anlegen einer hohen Spannung (10.000 bis 15.000 V) an die Innenseite des Behälters zu einer Vielzahl vorteilhafter Auswirkungen führt, wie zum Beispiel:
1) Aufrechterhaltung der Frische (besonders wirksam für Protein und Fett);
2) Möglichkeit des Auftauens bei einer Temperatur von -3ºC; und
3) Wasserhaltevermögen (das Innere des Behälters kann auf einer Feuchtigkeit von 85% oder mehr gehalten werden, und bei der Feuchtigkeit handelt es sich um natürliches Wasser, d.h. um kleine Tröpfchen, so daß sie sich rasch bewegt, stark an die Lebensmittelbestandteile haftet und wenig verdampft. Die Wirkungsweise ist jedoch nach wie vor weitgehend unklar.
Die vorliegende Erfindung wird nun anhand eines Beispiels veranschaulicht.

Beispiel und Vergleichsbeispiel

Vorrichtung der Erfindung

Als erfindungsgemäße Vorrichtung wurde eine von SANTETSU K.K. hergestellte Vorrichtung verwendet, die mit einer Heizvorrichtung mit einer Leistung von 0,5 KW und einer Gefriervorrichtung mit einer Leistung von 0,15 KW ausgerüstet war und eine Außenabmessung von 960 x 750 x 1880 mm hatte. Fig. 1 ist eine schematische Darstellung eines Behälters 10 zum Auftauen, Reifen und Gären, wo die Innenseite des Behälters vollständig gegen die Außenumgebung elektrisch isoliert ist, ein Generator 1 mit einem induktiven Hochspannungstransformator 8 im oberen Teil des Behälters vorgesehen ist, und eine Elektrode an der sekundären Hochspannungsseite mit der Innenseite des Behälters verbunden ist, um sicherzustellen, daß negative Elektronen aufgebracht werden können. Die Innenseite 5 des Behälters und der Fachboden 9 waren miteinander verbunden, um einen Übertragungsweg herzustellen.

Herkömmliche Vorrichtung

Als Vergleichsbeispiel wurde eine Teigkonditioniervorrichtung als herkömmliche Vorrichtung A verwendet, die mit einer Heizvorrichtung mit einer Leistung von 2,7 KW und einer Gef riervorrichtung mit einer Leistung von 3/4 PS ausgerüstet war, wobei die Vorrichtung eine Außenabmessung von 900 x 1000 x 2330 mm hatte; und ein Fermenter als herkömmliche Vorrichtung B, die mit einer Heizvorrichtung mit einer Leistung von 1 KW und einer Außenabmessung von 770 x 975 x 22000 mm ausgerüstet war. Es wurden dann Brote mit der Vorrichtung der vorliegenden Erfindung und mit den herkömmlichen Vorrichtungen A und B hergestellt.

Auftauvorgang

Beim Auftauen herrschten folgende Bedingungen: Temperatur Feuchtigkeit Auftauzeit Std. Vorrichtung der vorl. Erfindung Herkömmliche Vorrichtung

Gärvorgang

Beim Gären herrschten die folgenden Bedingungen: Temperatur Feuchtigkeit Gärzeit Std. Vorrichtung der vorl. Erfindung Herkömmliche Vorrichtung
Die Ergebnisse sind nachfolgend dargestellt.
Aufgetaute Teiglinge wurden bezüglich der Handhabbarkeit und der Dehnbarkeit beurteilt, und fertige Brote wurden nach Aussehen, Körper, Farbe, Textur und Haltbarkeit beurteilt. Außerdem wurde die Kombination dieser Punkte beurteilt.
Wie nachfolgend dargestellt, erfolgte die Beurteilung anhand eines vierstuf igen Bewertungsschemas als empirische Bewertung.
sehr gut,
o gut,
Δ mittel,
X schlecht. Herstellung von süßen Backwaren, die Marmelade enthalten Aufgetauter Teig Fertiges Brot Handhab-barkeit Dehn-barkeit Ausse-hen Köper farbe Textur Haltbarkeit Kombinierte Bewertung Vorliegende Erfindung Herkömmliches Verfahren Herstellung von Brot Aufgetauter Teig Fertiges Brot Handhab-barkeit Dehn-barkeit Ausse-hen Köper farbe Textur Haltbarkeit Kombinierte Bewertung Vorliegende Erfindung Herkömmliches Verfahren Herstellung von Weichbrot Aufgetauter Teig Fertiges Brot Handhab-barkeit Dehn-barkeit Ausse-hen Köper farbe Textur Haltbarkeit Kombinierte Bewertung Vorliegende Erfindung Herkömmliches Verfahren

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Brot, bei dem ein Teigling in einem Behälter (10) mit Hilfe eines Generators (1) für negative Elektronen mit negativen Elektronen beaufschlagt wird, wobei der Generator über einen Leiter mit einem leitenden Teil (5) in dem Behälter verbunden ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der Behälter eine elektrisch leitende Innenwand besitzt, die den leitenden Teil (5) bildet, der gegen die Außenumgebung elektrisch isoliert ist, und bei dem die Innenwand mit einer Spannung im Bereich von 10.000 Volt bis 15.000 Volt beaufschlagt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, bei dem in einem Auftauverfahren der Vorgang bei einer Temperatur in dem Behälter von etwa -3ºC durchgeführt wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem die Feuchtigkeit in dem Behälter durch die Aktivität der negativen Elektronen auf etwa 85% oder mehr gehalten wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, das zum Auftauen, Reifen oder Gären eines gefrorenen Teiglings für Brot verwendet wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem der Elektronengenerator einen elektrostatischen Hochspannungstransformator (8) umfaßt, der einen einphasigen Wechselstrom von etwa 100 V an einer Primärspule und von etwa 5.000 V bis 20.000 V an einer Sekundärspule besitzt.

7. Verfahren nach Anspruch 6, bei dem der Draht der Primärspule einen Durchmesser von 0,2 bis 1,0 mm besitzt.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, bei dem der Draht der Sekundärspule einen Durchmesser von 0,04 bis 0,09 mm besitzt.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem der Behälter (10) des weiteren mit einer Kühlvorrichtung (2), einer Heizvorrichtung (4) und einem Gebläse (3) versehen ist.