DE69911287T2

DE69911287T2 - Verfahren zur Herstellung von funktionellen Bestandteilen aus wachsartigem Maismehl, danach hergestellte Produkte und ihre Verwendungen

Info

Publication number: DE69911287T2
Application number: DE69911287T
Authority: DE
Inventors: Denis Despre; Nicolas Fauzan; Arnaud Messager
Original assignee: Ulice SA
Current assignee: Ulice SA
Priority date: 1998-04-10
Filing date: 1999-04-09
Publication date: 2004-06-24
Anticipated expiration: 2019-04-10
Also published as: EP0948904B1; EP0948904A1; DE69911287D1; ATE249755T1; FR2777160A1; FR2777160B1

Description

Die Erfindung betrifft das Gebiet der Nahrungsmittel, und zwar hochfunktionelle Getreidebestandteile, besonders hochfunktionelle Getreidemehle, welche native oder modifizierte Stärken ersetzen können, die zur Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet werden.
Die Erfindung hat auch zum Gegenstand die Herstellung dieser Mehle und ihre Verwendung zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten.
Die Stärken werden als solche als Geliermittel verwendet, jedoch sind ihre Haupteigenschaften ihre Fähigkeit zum Verdicken, Strukturieren, Binden und Stabilisieren. Sie werden eingesetzt in der Rezeptur zahlreicher Nahrungsmittelprodukte, wie Suppen und Saucen, Fertiggerichte, Milchprodukte, Dessert-Cremes usw.
In nativem Zustand ist die Stärke vollkommen unlöslich. Eine hydrothermische Behandlung, die zu einem irreversiblen Quellen der Körner und ihrer Löslichmachung führt, ist daher erforderlich, damit die Eigenschaften sich zeigen können. Die Stärke besteht aus zwei Glucose-Polymeren, der Amylose und dem Amylopektin, deren Verhältnis das Verhalten in Lösung verändert. Stärken, die besonders reich an Amylose sind (70% Amylose) bilden nach dem Kochen und einer anschließenden Abkühlungsstufe ein Gel, das mit der Reorganisation der linearen Amyloseketten zusammenhängt. Dieses Gel ist nicht stabil und man beobachtet nach mehreren Tagen das Phänomen der Synärese (Wasseraustritt). Dieses Problem begrenzt die Verwendung von amylosereichen Stärken.
Die wachsartigen Stärken, hiernach auch "waxy"-Stärken genannt, da sie aus 100% Amylopektin bestehen, werden industriell verwendet, da sie ein begrenzte Tendenz zur Rückbildung zeigen und daher eine im Verlauf der Zeit homogene Struktur garantieren.
Bestimmte Verwendungen von waxy-Stärken weisen in ihrem Verfahren scharfe technologische Bedingungen auf. Die Stärkekörner sind dann nicht mehr beständig gegenüber bestimmten Bedingungen, wie Wärme, Scherkräfte, Säure und dem Gefrier-/Auftauzyklus.
Um diesen Mangel an Beständigkeit zu beheben, werden chemische Modifizierungen vom Typ Vernetzung und/oder Stabilisierung vorgenommen.
Die Vernetzung sieht die Einführung von chemischen Bindungen vor, um die innere Kohäsion der Körner zu verstärken und eine größere Beständigkeit gegen Wärme, Scherbeanspruchung und Säure zu garantieren.
Die Stabilisierung sieht die Pfropfung von Makromolekülen vor, welche Abstoßungen zwischen den Ketten verursachen und die erneute Assoziation der Ketten verhindern und die Gelbildung und Synärese verhindern.
Die in den Nahrungsmitteln verwendeten modifizierten Stärken sind sowohl vernetzt wie stabilisiert. Diese chemisch modifizierten Stärken zeigen sehr gute Funktionalitäten, unterliegen jedoch einer spezifischen europäischen Regelung, welch die Verwendung der Angabe "ADDITIV (ZUSATZSTOFF) der Serie E1400" (z. B. E1422) vorschreibt, während die Deklarierung von nativen Stärken auf den Etiketten weiterhin "INGREDIENT (BESTANDTEIL, ZUTAT)" bleibt.
Die vorliegende Erfindung hat zum Zweck, ein Getreidemehl mit Stärkekörnern zu schaffen, jedoch mit einer besseren Beständigkeit gegen Temperatur, niedrige pH-Werte und Scherbeanspruchungen sowie einer besseren Struktur als die nativen waxy-Stärken.
Tatsächlich werden die nativen waxy-Stärken industriell wenig verwendet wegen ihrer elastischen und "schleimigen" Strukturen. Die erfindungsgemäßen Mehle enthalten Stärke in der Größenordnung von etwa 80%, aber auch Zeine und andere Bestandteile, die miteinander an den entwickelten Strukturen teilhaben. Daraus ergeben sich Stärkelösungen, die einen sehr geringen Grad von "Schleim"-Charakter zeigen.
Außerdem zeigen die erfindungsgemäßen Mehle Funktionalitäten, die denen von modifizierten Stärken für bestimmte Anwendungen äquivalent sind und den Vorteil aufweisen, daß sie auf dem Etikett als "INGREDIENT (BESTANDTEIL)" zu deklarieren sind und nicht als "ADDITIV (ZUSATZSTOFF)", was einen erheblichen Vorteil für die Annahme des Produkts von den Verbrauchern bietet.
Funktionelle Mehle und das Verfahren zu ihrer Herstellung sind im Stand der Technik beschrieben. Das US Patent 1 327 134 beschreibt ein Dampfverfahren, dessen Behandlungsdauer in der Größenordnung von 10 Minuten liegt, um Mehle thermisch zu behandeln und die Amylasen zu inhibieren. Dieses Verfahren weist keine Trocknungsstufe auf und wird bei erheblichen Temperaturen und ohne Druck durchgeführt. Das US Patent 4 303 451 lehrt eine Methode der Wärmebehandlung, die für Mais-Stärken angewandt wird, um waxymaisstärken herzustellen, die vor-geliert und in Struktur und Geschmack verbessert und zur Verwendung in der Nahrungsmittelindustrie bestimmt sind, jedoch handelt es sich um ein spezielles Verfahren, das nur die Stärken betrifft und Behandlungszeiten von über 15 Minuten vorschlägt. Die europäische Patentanmeldung, Veröffentlichungsnummer 105 787 beschreibt eine Methode der partiellen Gelierung von Mehl, die durch Autoklavieren auf Platten und eine anschließende Trocknungsstufe durchgeführt wird und hauptsächlich Weizenmehle betrifft; zum Unterschied von dem im folgenden beschriebenen erfindungsgemäßen Verfahren umfaßt diese Methode nicht eine gleichzeitige und nicht vor dem Kochen/Backen erfolgende Befeuchtung.
Im übrigen befassen sich die internationalen PCT-Patentanmeldungen mit den Veröfentlichungsnummern WO 96/03891 und WO 96/22311 mit Verfahren zur thermischen Inhibierung von Mehlen und Stärken mit einer Stufe der pH-Einstellung auf einen Wert über oder gleich 7 mit einer Base vom Typ Natriumphosphat oder Natriumkarbonat und einer anschließenden Stufe der Entwässerung des Mehls oder der Stärke auf weniger als 1%, wobei die Integrität der Körner erhalten bleibt. Diese thermische Modifizierung wird bei neutralem oder schwach alkalischem pH bei geringen Temperaturen in der Größenordnung von 125°C durchgeführt. Es ist auch angegeben, daß für die Mehle die Behandlung zum Erreichen des gleichen Inhibierungsniveaus bei geringeren Temperaturen und kürzeren Prozeßzeiten durchgeführt wird. Zum Unterschied von dem hiernach beschriebenen erfindungsgemäßen Verfahren beruhen diese Verfahren auf einer neutralen basischen pH-Einstellung, welche nicht zulassen würde, daß die erhaltenen Produkte als "INGREDIENT (BESTANDTEIL)" deklariert werden können, da sie von der alkalischen Einstellung her Mineralsäurereste enthalten können. Außerdem erfolgt die pH-Einstellung in flüssigem Milieu, eine übliche Methode bei der Stärkegewinnung/Extraktion, während das erfindungsgemäße Verfahren das Material in pulverförmigem Zustand (H₂O < 25%) hält.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung eines funktionellen Mehls, das einfach durchzuführen ist und ermöglicht, ein Mehl zu gewinnen, das den Vorteil einer Deklaration als "INGREDIENT (BESTANDTEIL)" hat.
Dieses Verfahren ist von der Art, bei der ausgehend von waxy-Mais-Körnern ein Ausgangsmehl mit einer definierten Korngrößenverteilung hergestellt wird, das so wenig wie möglich Fettstoffe enthält, um seine Neutralität zu garantieren, und dadurch gekennzeichnet ist, daß

– das Mehl einer hydrothermischen Behandlung und dann einer Trocknung unterworfen wird, und
– das aus der vorangehenden Stufe gewonnene Mehl mäßig gebrochen und gesiebt wird.

Die Herstellung von Mehl mit definierter Korngrößenverteilung aus waxy-Mais-Körnern kann nach jedem dem Fachmann bekannten Verfahren realisiert werden, wie die Trennmethoden, die in der Mühlenindustrie verwendet werden. Vorzugsweise wird im erfindungsgemäßen Verfahren ein Mehl verwendet, das einem progressivem Mahlen mittels Zylidern, ggf. gekühlt, unterworfen wurde, das eine minimale Schädigung der Stärkekörner garantiert, eine mittlere Korngrößen, genannt D50, zwischen 75 μ und 200 μ aufweist und dessen Gehalt an Fettstoffen unter 1,5%/Trockenmasse ist.
Die hydrothermische Behandlung und das Trocknen gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren bilden eine partielle Vorgelierung, welche die Modifizierung der kristallinen Stärkestruktur in der Weise ermöglicht, daß höhere Viskositäten entwickelt werden, die mit bestimmten modifizierten Stärken vergleichbar (wettbewerbsfähig) sind. Die Stufen der hydrothermischen Behandlung und Trocknung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren sind dadurch gekennzeichnet, daß man dem Mehl Wasser oder Dampf und Wärmeenergie zuführt, um einen Geliergrad der Stärke zwischen 20 und 95%, beispielsweise zwischen 25 und 85% und vorzugsweise zwischen 30 und 70% in einer kurzen Zeit, vorteilhafterweise weniger als oder gleich 5 Minuten, zu erreichen. Die Stufen der hydrothermischen Behandlung und Trocknung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren werden bei Temperaturen zwischen 210 und 250°C und vorzugsweise in der Größenordnung von 215, 220 oder 230°C während einer Dauer von weniger als etwa 5 Minuten durchgeführt.
Verschiedene Materialien und Methoden können bei den Stufen der hydrothermischen Behandlung und Trocknung des erfindungsgemäßen Verfahrens eingesetzt werden. Erwähnt seien beispielsweise der Kochextruder, der einen starken Stärkeabbau zeigt, die Trockentrommeln, das Jetkochen, wo Kochen und Trocknen gleichzeitig erfolgen, und das Versprühen einer Stärkelösung. Von diesen wird bevorzugt eine Methode, die gewöhnlich zum Entkeimen von Kleie, Keimen und Mehlen und zum Trocknen und Vorgelieren von Mehlen verwendet wird, und darauf beruht, daß das Produkt in starker Verwirbelung in einem erhitzten Luftstrom und in dauerndem Kontakt mit einer ebenfalls erhitzten Fläche suspendiert wird.
Eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens weist zwei Teile auf, einen Kocher und einen Trockner, die jeder aus einem horizontalen Zylinder oder einer horizontalen Schnecke bestehen, welche es ermöglicht, das Produkt durch Zentrifugalkraft gegen die Wände zu halten. Ein Kreislauf von wärmeübertragendem Öl sorgt für die Heizung der Zylinder durch einen koaxialen Mantel. Der Kocher kann Wasser und/oder Dampf und verschiedene andere Zusatzstoffe aufnehmen. So werden unter der Wirkung des Wassers zusammen mit der Zuführung von Wärmeenergie die rheologischen Eigenschaften (Viskosität, Absorptionsfä higkeit....) der Stärke modifiziert. Das Produkt wird anschließend in den Trockner überführt, wo Heißluft über einen Wärmetauscher in den Zylinder eingeblasen wird. Das Produkt wird dabei durch Leitung (geheizte Wände) und durch Konvektion (Heißluft) getrocknet. Die hauptsächlichen zu regulierenden Parameter sind die Durchsätze an Stoffen und Wasser, die Verweilzeiten und die angewandten Temperaturen.
Die Stufe der hydrothermischen Behandlung gefolgt von der Trocknungsstufe des erfindungsgemäßen Verfahrens werden daher mit Vorteil durchgeführt, indem man das Mehl mit hoher Turbulenz in einem Heißluftstrom und dauerndem Kontakt mit einer ebenfalls erhitzten Fläche suspendiert, indem man Wasser oder Dampf zuführt, mit den folgenden hauptsächlichen Parametern:

– ein Stoffdurchsatz (Mehl der Stufe 2) in der Größenordnung von 100 bis 200 kg/h;
– ein Wasserdurchsatz berechnet auf die Zuführung von größenordnungsmäßig 2 bis 20% Wasser bezogen auf den Stoffdurchsatz;
– Koch- und Trocknungstemperaturen zwischen 210 und 250°C, vorzugsweise in der Größenordnung von 215, 220 oder 230°C;
– eine Dauer der hydrothermischen Behandlung und Trocknung unter etwa 5 Minuten.

Die letzte Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, mäßig zu mahlen und zu sieben, um eine mittlere Korngröße, als D50 bezeichnet, zwischen 75 μm und 200 μm und vorzugsweise zwischen 115 μm und 125 μm zu erreichen.
Die Erfindung betrifft auch ein Mehl, beispielsweise weiß oder gelb, das durch das obige Verfahren erhalten wurde. Tatsächlich ist das erfindungsgemäße Verfahren dadurch bemerkenswert, daß man ein weißes oder gelbes Mehl mit einem Geliergrad zwischen 20 und 95%, beispielsweise zwischen 25 und 85% und vorzugsweise zwischen 30 und 70%, einer Feuchtigkeit zwischen 4 und 11%, einer D50 zwischen 75 μm und 200 μm und vorzugsweise zwischen 115 μm und 125 μm, das in der Wärme eine Viskosität zwischen 700 und 900 RVU entwickelt, enthalten kann. Der Geliergrad wird bestimmt durch das Verhältnis der durch DSC gemessenen Enthalpien gemäß der Veröffentlichung von P. Chinachoti et al. (Journal of Food Science, Vol. 55, Nr. 2, 1990, Seiten 543 ff). Der Geliergrad wird berechnet durch DSC (Differentiel Scanning Calorimeter), dessen Prinzip auf der Messung der Energie einer Veränderung des Zustands beruht, die durch eine Temperaturveränderung hervorgerufen wird.
Der Geliergrad wird nach der folgenden Gleichung berechnet:
Die Viskositätsmerkmale werden gemessen durch RVA (4 g Mehl + 25 g Wasser).
Die vorliegende Erfindung ist das Ergebnis von Forschungsarbeiten, welche zum Ziel hatten, ein Verfahren zu schaffen, das es ermöglicht, die Stärkekörner in solcher Weise physikalisch zu modifizieren, daß sie neue Funktionalitäten erhalten. Diese Forschungen dienten jedoch auch dazu, die Auswahl von Sorten zu definieren nach Kriterien, die mit der Zusammensetzung der Stärken (Amylose/Amylopektin) zusammenhängen. Die vorliegende Erfindung betrifft daher auch die Verwendung von spezifischen Sorten im obigen Verfahren, besonders von waxy Mais (100% Amylopektin), die durch Züchtung oder Biotechnologie erhalten wurden und verschiedene Farben haben.
Außerdem betrifft die Erfindung die Kombination des Verfahrens wie oben beschrieben mit bestimmten Pflanzensorten, was die Gewinnung von vorteilhaften Produkten ermöglicht.
Tatsächlich ermöglicht die Auswahl von waxy Maiskörnern von verschiedener Färbung zwischen weiß und gelb und von gezahnter oder gehornt gezahnter Struktur die Optimierung des erfindungsgemäßen Verfahrens.
Die waxy Körner werden durch klassische Zuchtwahl oder durch Biotechnologie erhalten. Der waxy-Charakter entspricht einer Mutation des GBSS, des für die Amylose-Synthese verantwortlichen Enzyms. Eine solche Mutation (wx1) ermöglicht so die Gewinnung von Stärke, die hauptsächlich aus Amylopektin besteht. Die Zuchtmethoden sehen vor, in jede der Eltern die waxy-Mutation durch Kreuzen einzuführen und ein F1-Hybrid zu erhalten. Die Biotechnologie-Methoden ermöglichen die Gewinnung des gleichen Phänotyps in einer kürzeren Zeit. Die Modifikation des Gens berührt auch das GBSS und kann durch die Antisense-Methode realisiert werden. Das modifizierte Gen wird in die Pflanzenzelle durch die gewöhnlichen Transformationsmethoden eingeführt, indem beispielsweise Agrobacterium tumefaciens oder die Biolistic verwendet wird. Nach der Transformation können mehrere Rückkreuzungen erforderlich sein, um eine nutzbare Pflanze zu erhalten. Das Merkmal weiß entspricht einer Mutation am Gen (y1), das in der Biosynthese des Karotins eine Rolle spielt. Körner von Mais mit den zwei Mutationen waxy (w1) und weiß (y1) werden ebenfalls ausgewählt und dann gekreuzt, um ein Hybrid F1 zu erhalten, das den gewünschten Phänotyp zeigt. Zahn-Hartmaissorten (im wesentlichen mehliges Albumin) oder "corné denté"-Zahn-Hartmaissorten, die durch frühere Kreuzungen erhalten wurde, wurden als Träger dieser Mutationen gewählt. Die Erfindung sieht im wesentlichen die drei waxy Maistypen der folgenden Tabelle 1 in Betracht.
Tabelle 1
Die Erfindung bezweckt daher ebenfalls das oben beschriebene Verfahren, indem das Ausgangsmehl hergestellt wird ausgehend von Körnern einer oder mehrerer waxy Maissorten mit 100% Amylopektin. Besonders bevorzugt sind Zahn-Hartmais- und/oder "corné denté-Zahn-Hartmaissorten, vorzugsweise weiße oder gelbe Sorten. Die hochfunktionellen Mehle, hiernach als erfindungsgemäße HF-Mehle bezeichnet, können in der Nahrungsmittelindustrie verwendet werden. Diese Mehle besitzen ausgezeichnete viskositätssteigernde, bindende Eigenschaften ohne Rückbildung bei der Abkühlung. Sie zeigen auch eine begrenzte Synärese wegen der Abwesenheit von Gel, ein sehr gutes Verhalten gegenüber Temperatur, geringe pH-Werte sowie für niedrige Scherwerte. Sie können daher je nach den Anwendungen entweder native Stärken oder modifizierte Stärken ersetzen. Diese HF-Mehle zeigen die folgenden Vorteile bei den in der folgenden Tabelle 2 aufgeführten Anwendungen.
Tabelle 2
Die Erfindung betrifft daher ebenfalls die Verwendung des HF-Mehls als Zutat, besonders als Ersatzprodukt für nicht behandelte Mehle und/oder native und/oder modifizierte Stärken zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten und besonders zur Herstellung von Snacks und anderen extrudierten Produkten, Nahrungsmittelprodukten der Keksherstellung, Backwaren und Feinbackwaren, Brotprodukten, Hefe- und Blätterteiggebäck, Fleischwaren, Tierfuttermitteln, Saucen und Fertiggerichten, Milchprodukten, Butterprodukten usw.
Wie in der obigen Tabelle 1 angegeben ermöglicht die Verwendung der erfindungsgemäßen funktionellen Mehle, unter anderen folgende Produkte zu erhalten:

– Snacks und andere extrudierte Produkte mit einer Verbesserung der Expansion;
– Produkte der Keksherstellung, wo der Bruch verringert ist und die Knusprigkeit der Kekse oder Crackers verbessert ist;
– Brotprodukte und Feinbackwaren (Hefe- und Blätterteiggebäck), wo die Krume des Brots verbessert ist, die Rückbildung verringert und die Konservierung verstärkt ist;
– Fleischwaren und Tierfuttermittel, deren Festigkeit und Konsistenz verbessert sind, was einen Vorteil für Sterilisierungsbehandlungen bildet;
– Saucen, Fertiggerichte und Milchprodukte, wo man bei einer geringen Überdosierung von Mehl Funktionalitäten vom Typ Beständigkeit gegen technologische Beanspruchungen: Scherung, Säure und Wärmebehandlung identisch zu den modifizierten Stärken erhalten kann und dabei eine Deklaration als "Ingredient" (Bestandteil) beibehält;
– "Panier"-Produkte und andere Umhüllungsprodukte, wo die Haftung der Umhüllung verbessert und der Bruch während der Lagerung verringert wird.

Die Erfindung hat daher auch noch als Zweck Nahrungsmittelprodukte, wie Snacks und andere extrudierte Produkte, Nahrungsmittelprodukte der Keksherstellung, der Brotproduktion und Konditorei, Fleischwaren, Tierfuttermittel, Saucen und Fertiggerichte, Milchprodukte, Butterprodukte auf der Basis von erfindungsgemäßem Mehl.
Die Erfindung betrifft auch eine Vorrichtung zur Durchführung der Stufen der hydrothermischen Behandlung und Trocknung, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie aufweist:

– einen Kocher bestehend aus einem horizontalen Zylinder oder einer horizontalen Schnecke, welche es ermöglicht, das Produkt durch Zentrifugieren gegen die Wände zu halten, und Wasser und/oder Dampf aufnehmen kann;
– einen Trockner bestehend aus einem horizontalen Zylinder oder einer horizontalen Schnecke, welche es ermöglicht, das Produkt durch Zentrifugieren gegen die Wände zu halten und wo erhitzte Luft über einen Wärmetauscher eingeblasen wird;
– einen Kreislauf, wie einen Kreislauf von wärmeübertragendem Öl, welcher die Erhitzung der Zylinder durch einen koaxialen Mantel liefert.

Weitere Beispiele und Vorteile der Erfindung werden aufgezeigt in den folgenden Beispielen, welche das erfindungsgemäße Verfahren und die als HF-Mehle bezeichneten erhaltenen Mehle und deren Verwendungen betreffen.
Beispiel 1: Gewinnung eines HF-Mehls
Wahl eines Mehls aus einer waxy Maissorte mit einer Korngrößenverteilung um 100 μm zentriert, dessen Fettanteil unter 1,5% bezogen auf Trockenstoff liegt.
Wärmebehandlung, um die optimale kristalline Struktur zu erhalten. Die Parameter sind in der folgenden Tabelle 3 angegeben.
TABELLE 3
Das erhaltene Mehl wird gemahlen und/oder gesiebt, um eine Korngröße zwischen 80 und 120 μm zu garantieren.
Das HF-Mehl hat die folgenden Merkmale:

– einen Geliergrad von etwa 37% (Enthalpie HF-Mehl/Enthalpie natives Mehl),
– eine Feuchtigkeit zwischen 4 und 11%,
– eine Korngröße nahe bei 120 μm,
– eine Viskosität von 800 RVU gemessen durch RVA.

1 zeigt die Messung der entwickelten Viskosität in Abhängigkeit von der Temperatur des HF-Mehls dieses Beispiels. Das HF-Mehl zeigt eine Entwicklung der Viskosität deutlich größer (× 4) als die von nicht thermisch behandeltem nativem waxy Mehl. Der Viskositätsgewinn bleibt am Ende der Abkühlung erhalten.
2 zeigt die Messung des Geliergrades des HF-Mehls dieses Beispiels.
Das waxy HF-Mehl zeigt den folgenden Geliergrad: 1 – {(6,11 J/g)/(9,69 J/g)} × 100 = 37%
Die drei folgenden Beispiele der Verwendung des Mehls des Beispiels 1 sind gewählt, um die verschiedenen Verwendungen und Zielmärkte zu erläutern, welche das HF-Mehl enthalten können.

– Verwendung des HF-Mehls als Mehlersatz für Anwendungen der Brot- und Kuchenbäckerei
– Verwendung des HF-Mehls als Ersatz für native Stärke für Fleischwarenanwendungen
– Verwendung des HF-Mehls als Ersatz für modifizierte Stärke für Anwendungen bei Saucen und Fertiggerichten.

Beispiel 2: Verwendung bei der Brotherstellung und Konditorei (Ersatz von Mehl)
Die Rezeptur "Paniermehl" ist in der folgenden Tabelle 4 angegeben.
Tabelle 4
Das Wasser wird nach dem Mischen der trockenen Stoffe zugegeben. Das Kneten erfolgt in einer ersten Zeit mit geringer Geschwindigkeit während 5 Minuten, dann mit hoher Geschwindigkeit während 10 Minuten. Man läßt den erhaltenen Teig 15 Minuten lang ruhen, bevor er zu Kugeln geformt und dann aufgeteilt wird. Die Kugeln von 400 g werden gewogen und in die Form gegeben. Das Aufgehen dauert 90 Minuten bei 30°C, gefolgt von der Backstufe bei 200°C während 25 Minuten. Nach dem Ausschwitzen werden die Brote aus der Form genommen, geschnitten, dann gelagert. Die Brote werden bewertet bei J + 10 Tage nach Kriterien der Weichheit der Krume durch Messung des Widerstands gegen Druck (Methode der Penetrometrie) und durch eine Jury der sensoriellen Analyse, welche die Weichheit der Krume auf Berührung und den Geschmack im Mund (Vollmundigkeit) bewertet. Die Ergebnisse dieser Analysen sind in der folgenden Tabelle 5 angegeben.
Tabelle 5
Die Verwendung des HF-Mehls ermöglicht selbst bei geringen Konzentrationen eine Begrenzung der Rückbildung und Verbesserung der Empfindung der Weichheit und des Wohlgeschmacks der Krume und damit eine Verlängerung der Lagerdauer. Höhere Konzentrationen sind mit sehr guten Ergebnissen realisierbar, indem man gegebenenfalls die Rezeptur durch Gluten ergänzt, um die Teigqualitäten nicht zu verschlechtern.
Beispiel 3: Anwendungen für Fleischwaren (Ersatz von nativer Stärke)
Eine Rezeptur für Würste für sterilisiertes Sauerkraut ist in der folgenden Tabelle 6 angegeben.
Tabelle 6
Die trockenen Zutaten und das Eis werden in einen großen "Cutter" gegeben, und das Fett wird allmählich zugesetzt, um die Emulsion zu erzeugen. 10 Umdrehungen des Cutters sind notwendig, um eine klassische Cutterung für Feinpasten zu erhalten. Die Paste besitzt dann eine Temperatur in der Nähe von 10°C. Sie wird anschließend durch eine Nojaxdüse von 22 mm gepreßt und portioniert. Die Kochstufe wird in mehreren Zyklen: Vorkochen, Räuchern, Kochen und Duschen, durchgeführt.
Die Würste werden anschließend mit dem Sauerkraut bei saurem pH (ca. 4) in Gefäße gefüllt und dann während 30 Minuten bei 115°C sterilisiert.
Die Würste werden am Tag J + 10 Tage nach den Kriterien der Haltbarkeit der Emulsion, der technischen Ausbeute, was Feststellung des Gewichtsverlusts ermöglicht, des Aussehens und der Struktur im Mund bewertet. Die Ergebnisse dieser Bewertung sind in der folgenden Tabelle 7 angegeben.
Tabelle 7
Die Verwendung des HF-Mehls ermöglichst selbst bei geringen Konzentrationen eine Endviskosität der Wurst zu erreichen, die gleich der durch eine native Stärke entwickelten Viskosität ist. Außerdem ermöglicht dieses hochfunktionelle Mehl eine größere Beständigkeit bei den zwei aufeinanderfolgenden Wärmebehandlungen (Kochen und Sterilisieren) in einer ungünstigen sauren Umgebung. Die gleichen Ausbeuten werden erhalten, aber vor allem liefert das HF-Mehl einen Gewinn an Festigkeit, das Hauptkriterium der Qualität, die für die Würste mit feiner Masse gewünscht ist.
Beispiel 4: Anwendungen für Saucen und Fertiggerichte (Ersatz von modifizierter Stärke)
Eine Rezeptur "Bechamel-Sauce" ist in der folgenden Tabelle 8 angegeben.
Tabelle 8
Die trockenen Zutaten werden gemischt; das Wasser, die Butter und die Sahne werden anschließend zugesetzt. Die Milchsäure wird auch zugesetzt, um den pH zu korrigieren. Die Mischung wird anschließend bis zum Kochen erwärmt. Eine zweite Stufe des Scherens, die mit einem Homogenisator vom Typ Silverson (RL2T) während zwei Minuten bei 4000 upm durchgeführt wird, wird auch zu dem Zweck durchgeführt, die Scherbeanspruchungen nachzuahmen, die in den industriellen Anlagen ausgeübt werden. Die Bechamel-Sauce wird in einen Topf gegeben und eine Stunde bei 100°C in einem Pasteurisator pasteurisiert.
Die Saucen werden am Tag J + 10 Tage nach den Kriterien der Viskosität durch Messung der Brookfield-Viskosität und durch eine Jury nach sensorieller Analyse hinsichtlich Struktur im Mund und Farbe bewertet. Die Ergebnisse dieser Analysen sind in der folgenden Tabelle 9 angegeben.
Tabelle 9
Die Verwendung des HF-Mehls, obgleich dieses etwas weniger widerstandsfähig gegen Scherbehandlungen und anschließende Wärmebehandlung im Vergleich mit vernetzten (und stabilisierten) modifizierten Stärken ist, ermöglicht die Entwicklung einer Sauce mit der gleichen Viskosität. Das erhaltene Produkt zeigt eine nicht rückgebildete Flüssigkeitsstruktur, homogen glatt und vollkommen reproduzierbar. Wegen der Verwendung einer weißen Sorte zu Beginn ist die Sauce weiß. Die Jury findet bei der sensoriellen Analyse keinerlei Unterschiede der Struktur. In diesem Beispiel ermöglicht das HF-Mehl mit gleichen Funktionalitäten von einer Deklaration als "INGREDIENT" (Bestandteil) und nicht "ADDITIF" (Zusatz) zu profitieren, ein von den Verbrauchern gewünschtes Kriterium.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines zweckmäßigen Mehls der Art, daß es die Herstellung eines Ausgangsmehls, ausgehend von waxy Maiskörnern, mit definierter Kornklassierung und mit einem möglichst niedrigen Fettgehalt zur Gewährleistung der Neutralität beinhaltet, dadurch gekennzeichnet, daß: – man das besagte Mehl einer hydrothermischen Behandlung mit anschließender Trocknung bei Temperaturen von zwischen 210 und 250°C und bevorzugt in der Größenordnung von 215, 220 oder 230°C, mit einer Dauer unterhalb von ungefähr 5 Minuten, unterzieht und – man das aus dem vorhergehenden Schritt erhaltene Mehl leicht zerstößt und siebt.
Verfahren nach dem Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrothermische Bearbeitung und die Trocknung durch Suspension des Ausgangsmehls mit hoher Wirbelströmung in einem geheizten Luftstrom und mit permanentem Kontakt mit einer ebenfalls geheizten Oberfläche, mit Eintrag von Wasser oder Dampf, mit den folgenden Hauptparametern durchgeführt werden: – einer Materiedurchflußleistung (Mehl des 2. Schrittes) von der Ordnung von 100 bis 200 Kg/h; – einer Wasserdurchflußleistung berechnet für den Eintrag von größenordnungsmäßig 2 bis 20% Wasser bezogen auf die Materiedurchflußleistung; – den Temperaturen des Kochens und der Trocknung von zwischen 210 und 250°C und bevorzugt in der Größenordnung von 215, 220 oder 230°C; – einer Dauer der hydrothermischen Behandlung und der Trocknung unterhalb von ungefähr 5 Minuten.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmehl aus Körnern einer oder mehrerer Sorten von waxy Mais mit 100% Amylopektingehalt hergestellt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmehl aus Körnern einer oder mehrerer Sorten von gezahntem und/oder gehornt gezahntem waxy Mais, bevorzugt der weißen bis gelben Sorten, hergestellt wird.
Mehl, erhalten durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4.
Mehl, erhalten nach dem Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Geliergrad von größenordnungsmäßig 20 bis 95%, bevorzugt von 30 bis 70%, eine Feuchtigkeit von zwischen 4 und 11%, eine D50 von 75 μm bis 150 μm und bevorzugt von 115 μm bis 125 μm und eine beim Erhitzen entstehende Viskosität von 700 bis 900 RVU aufweist.
Anwendung eines Mehls nach einem der Ansprüche 5 oder 6 für die Herstellung von Nahrungsmitteln.
Anwendung nach dem Anspruch 7 für die Herstellung von Snacks und anderen extrudierten Produkten, Nahrungsmitteln der Keksproduktion, Brotprodukten und Hefe- und Blätterteiggebäck, Wurstwaren, Tiernahrung, Soßen und Fertiggerichten, Milchprodukten, Paniermehlen.
Nahrungsmittel wie Snacks und andere extrudierte Produkte, Nahrungsmittel der Keksproduktion, Brotprodukte, Hefe- und Blätterteiggebäck, Wurstwaren, Tiernahrung, Soßen und Fertiggerichte, Milchprodukte, Paniermehle, auf Mehlbasis nach einem der Ansprüche 5 oder 6.