DE2718632A1

DE2718632A1 - Lipoproteinemulsionen zur verwendung in lebensmitteln, verfahren zur herstellung derselben und lebensmittel, die diese lipoproteine enthalten

Info

Publication number: DE2718632A1
Application number: DE19772718632
Authority: DE
Inventors: Howard Gail P Pulver; Chee-Teck Tan; Earl Wilbert Turner
Original assignee: Deutsche ITT Industries GmbH
Current assignee: TDK Micronas GmbH
Priority date: 1976-05-03
Filing date: 1977-04-27
Publication date: 1977-11-17
Also published as: NO771363L; NL7704579A; NZ183822A; JPS5731874B2; ZA772337B; SE7705005L; FR2350059A1; GB1533084A; AU2475877A; AU508188B2; JPS52134051A; CA1104413A

Description

CT. Tan et al 2-1-4

Lipoproteinemulsionen zur'Verwendung in Lebensmitteln, Verfahren zur Herstellung derselben und Lebensmittel, die diese Lipoproteine enthalten

Die Priorität der Anmeldung Nr. 682 298 vom 3. Mai 1976 in den Vereinigten Staaten von Amerika wird beansprucht.

Die vorliegende Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung von Lipoproteinen, die zur Verwendung in Backwaren und anderen Lebensmitteln geeignet sind. Sie betrifft ferner die Herstellung von Eigelbersatzstoffen, die für sich allein oder in Kombination mit Eiweiß von Eiern oder anderen Proteinen, die unter der Einwirkung von Wärme koagulieren, dazu benutzt werden können, sämtliche Eier oder zumindest einen Teil davon zu ersetzen, die in Backwaren oder anderen Lebensmittelprodukten verwendet werden.

Eier sind ein Grundbestandteil von Kuchen und anderen Backwaren, bei denen sie wichtige Funktionen erfüllen und eine verbessernde Wirkung auf die Produktqualität ausüben. Wichtige Funktionen von Ei und Eigelb bei Kuchenteig sind: Umfang der Emulgierbarkeit. Gehen des Teiges, Verfestigung des^Proteins zur Aufrechterhaltung des Volumens und der Zellstruktur des Kuchens, Locker-

Dr.Rl./kn

26. April 1977 - 4 -

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machen des Teiges, Anfeuchtungswirkung zur Erhaltung der Frische, Erzeugung eines Proteinnährstoffs und schließlich allgemeine Verbesserung der Speiscqualität.

Der Bezug von Eiern bereitet normalerweise keine Schwierigkeiten, die Kosten beschränken jedoch ihre Verwendung in Backwaren. Es besteht deshalb Bedarf an einem wirtschaftlich herstellbaren Ersatzstoff, άατ die funktioneilen Eigenschaften des Eigelbs besitzt.

Ungefähr ein Dutzend Ersatzstoffe sind derzeit im Handel und wurden analysiert. Unsere Studie zeigt, daß es ihnen an den gewünschten funktioneilen Eigenschaften mangelt, die sie zur Verwendung in Backwaren und dergleichen geeignet machen. Die Versuche, die unter Verwendung von käuflichen Eigelbersatzstoffen durchgeführt wurden, resultierten in Kuchen mit wechselnden Anteilen an einem niedrigen Volumen, an Grobkörnigkeit, uneinheitlicher Zellstruktur, schwachem Aufbau und unannehmbarem Geschmack.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, eine verbesserte Lipoproteinemuision und ein Verfahren zu ihrer Herstellung zu schaffen, wobei die Lipoproteinemuision die erforderlichen funktionellen Eigenschaften besitzen soll, daß sie einen Teil oder die Gesamtheit des Eigelbs in Kuchen oder anderen Nahrungsmitteln ersetzen kann.

Es soll mit der Erfindung ein Verfahren geschaffen werden, das die Löslichkeit und die funktioneilen Eigenschaften von isoliertem Sojaprotein, das bei der Herstellung von Eigelbersatzstoffen verwendet wird, verbessert.

Ziel der Erfindung ist ferner die Schaffung von Eigelbersatzstoffen, die aus einer Emulsion eines wasserlöslichen Proteins, pflanzlichen Öls, Lecithin und anderen ausgewählten Nahrungsmittelbestandteilen zusammengesetzt sind.

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Diese Ersatzstoffe sollen in flüssiger oder trockener Form bei Kuchen oder anderen Lebensmitteln zum Einsatz kommen.

Die Eigelbersatzstoffe sollen sich in Verbindung mit Eiweiß von Eiern oder anderen bei Hitze koagulierenden Proteinen verwenden lassen, um einen wesentlichen Anteil der in Kuchen oder anderen Lebensmittelprodukten verwendeten Eier zu ersetzen.

Des weiteren soll eine stabile Lipoproteinemulsion geschaffen werden, die dazu dienen kann, die Fettschicht bei Vollmilch zum Zweck der Herstellung eines hochproteinhaltigen Getränks zu ersetzen.

Ferner ist an eine Lipoproteinemulsion gedacht, die sich für besondere Diätzwecke eignet, bei denen die Zufuhr von Protein, ungesättigten Fetten und ein niedriger Cholesteringehalt wichtig sind.

Ferner soll ein leicht aufnehmbares Nahrungsmittelsystem geschaffen werden, das ein gutes Nahrungsmittel mit Protein- und Lipidgehalt für Leute darstellt, bei denen der Verdauungstrakt nicht in Ordnung ist, z. B. bei Magen-, Leber- oder Gallenblasenleiden.

Die anderen Merkmale und Vorteile der Erfindung lassen sich aus der folgenden Beschreibung in Verbindung mit den beigefügten Zeichnungen besser verstehen. Es stellen dar:

Fig. 1 ein Schema des Verfahrens zur Herstellung der Lipoproteinemulsion, ausgehend von einer Proteinlösung,

Fig. 2 ein Schema des Verfahrens zur Herstellung der Lipoproteinemulsion unter Verwendung von getrocknetem Protein, das eine hohe Löslichkeit besitzt und leicht in Wasser lösbar ist,

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■ Fig. 3 ein Schema des Verfahrens zur Herstellung der Lipoproteinemulsion unter Vervendung von schlecht löslichem Protein und

Fig. 4 ein Schema eines modifizierten Verfahrens nach Fig. 3 zur Herstellung der Lipoproteinemulsion, wobei schlecht lösliches Protein verwendet wird.

Wirkeigenschaften des Eigelbs in Kuchen und anderen Nahrungsmitteln, die bereits oben genannt wurden, beruhen auf den Eigenschaften der in dem Eigelb enthaltenen Lipoproteinen. Die Lipoproteine des Eigelbs, Lipovitellin und Lipoviteilenin, sind zusammengesetzt aus den Proteinen Vitellin und Vitellenin und den Phosphorlipoiden Lecithin und Cephalin. Die Proteine Vitellin und Vitellenin sind nur im alkalischen Bereich löslich, und nur ein Teil der Phosphorlipoide, Lecithin und Cephalin, ist im Bindungsgleichgewicht mit diesen Proteinen.

Es besteht eine bemerkenswerte Ähnlichkeit zwischen den natürlichen Lipoproteinen im Eigelb und den nach der vorliegenden Erfindung hergestellten Lipoproteinemulsionen. Das Sojaprotein oder aus anderen Quellen stammendesPrοtein, das zur Herstellung des Eigelbersatzes Verwendung findet, wird im alkalischen Bereich gelöst. Dies führt zu stark elektronegativ geladenen Proteinmolekülen. Die elektronegativ aufgeladenen Proteinmoleküle bilden dann Bindungen mit den stark elektropositiv geladenen Gruppen in dem Lecithin und Cephalin, die in dem Sojalecithin enthalten sind, das in der Emulsion verwendet wird. Die so ausgebildeten Lipoproteinbindungen sind hydrophile (Protein) ^ -y hydrophobe (Lipoide) Dipole, die die Grenzflächenspannung zwischen der öl- und Wasserphase des Emulsionssystems verringern und Membranen aus Fettkügelchen bilden, die als Schutzkolloid wirken, wobei sie die Emulsion stabilisieren und für die Wirkeigenschaften der natürlichen Liporpoteine sorgen, die in dem Eigelb oder Fettkügelchen der Milch enthalten sind.

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Derartige nach der Erfindung hergestellte Lipoproteine können als Ersatz für Eigelb in Kuchen und anderen Nahrungsmitteln verwendet werden. Diese Emulsionen können auch zur Herstellung von flüssigen oder getrockneten proteinhaltigen Mixgetränken eingesetzt werden, die die physikalische Stabilität von Vollmilch besitzen.

Die vorliegenden Lipoproteinemulsionen nach der Erfindung führen zu einer signifikanten Verbesserung der Qualität und der Wirkeigenschaften von Eigelbersatzstoffen zur Verwendung in Kuchen oder anderen Backwaren. Es wurde ein Verfahren entwickelt zur Bildung von Lipoproteinemulsionen, die die Wirkeigenschaften von Eigelb besitzen. Diese Emulsionen werden unter Verwendung von Soja- oder Weizenprotein und anderen billigen Nahrungsmittelbestandteilen hergestellt. Diese Emulsionen besitzen einen niedrigen Gehalt an Cholesterin, was einen Vorteil für diejenigen Menschen darstellt, die aus Diätgründen die Zufuhr von Cholesterin einschränken wollen. Lipoproteinemulsionen können in flüssiger, gefrorener oder fester, trockener Form zur Verwendung in unterschiedlichen Nahrungsmitteln hergestellt werden. Sie können auch mit ganzen Eiern, Eiweiß oder anderen bei Hitze koagulierenden Proteinen zur Verwendung als Eiersatzstoffe gemischt werden.

Das Lipoproteinsystem setzt sich zusammen aus Protein, Speiseöl, Lecithin, Emulgiermittel und Farbzusätzen, die gemischt und zu einer stabilen Emulsion homogenisiert werden. Wird die Lipoproteinemulsion durch Sprüh- oder Gefriertrocknung in trockener Form hergestellt, werden Sucrose oder andere lösliche Kohlenhydrate wie z. B. Malzdextrin oder Feststoffe aus Kornsirup der Emulsion vor dem Trocknen zugesetzt, um eine Denaturierung des Proteins während des Trockenvorgangs zu verhindern, um ferner die Stabilität der Emulsion zu verbessern und die Auflösung des Trockenprodukts zu unterstützen. Die Zusammensetzung der Emulsion aus dem Protein, Speiseöl und Lecithin kann variiert v/erden mit

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dem Ziel, die Wirkeigenschaften, die zur Verwendung in unterschiedlichen Nahrungsmitteln erforderlich sind, zu optimieren.

Es hat sich gezeigt, daß die Löslichkeit und die gel- oder filmbildenden Eigenschaften der Proteinkomponente besonders bei der Herstellung von Eigelbersatz zur Verwendung in Kuchen wichtig sind. Die Bindeeigenschaften des Proteins sind ebenfalls dort wichtig, wo sie zur Erhaltung des Volumens der Zellstruktur und des Aufbaus erforderlich sind. Käufliche, billige Proteinquellen wie Sojaprotein und Weizenproteine wurden geprüft. Beispiele für die verschiedenen geprüften Proteine zeigt die Tabelle I.

TABELLE I

BEISPIELE FÜR IM HINBLICK AUF DIE VERWENDUNG IN LIPO-PROTEINEMULSIONEN GEPRÜFTE PROTEINE

PRODUKT	HERSTELLER	Borden, Inc.	ERGEBNIS
Sojaprotein:		M
Supro 700	Ralston Purina Co.	annehmbar
Supro 710	Il	Il
Supro 620	Il	η
Supro 610		nicht annehmbar
Supro 6 30	Il	η η
Supro 900	It	η η
ACP 9OL	Anderson Clayton Co.	η π
Promine R	Central Soya Co.	η η
Promine D	Il	N M
Promine F	Il	Ii η
ProFam 9OHS	Grain Processing Corp.	annehmbar
ProFam 9OLS	It	nicht annehmbar
Weizenproteinkonzentrat: Enrpro 50 Stauffer Chemical Co.	nicht annehmbar
Natrium-Protolac	annehmbar
Kalzium-Protoiac	nicht annehmbar

Natrium-Kalzium-Protolac "

annehmbar

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Gute Ergebnisse im Hinblick auf Volumen, Körnung und Beschaffenheit erhielt man durch die Verwendung eines Lipoprotein-Eigelbersatzstoffs, der mit Supro 700 hergestellt wurde, das gute Löslichkeit und filmbildende Eigenschaften besitzt. Gute Ergebnisse ließen sich auch mit anderen Sojaproteinen erzielen, wenn sie in löslicher, flüssiger Form vorlagen oder wenn sie bearbeitet wurden, so daß die Löslichkeit des Proteins verbessert wurde, wie später noch beschrieben werden wird.

Verschiedene Fette und Speiseöle wurden in bezug auf ihre Verwendung in Eigelbersatzstoffen begutachtet. Ein gutes Aussehen des Kuchens und gute Beschaffenheit erhielt man mit Sojabohnenöl, das leicht zugänglich ist. Es können jedoch auch andere pflanzliche Öle verwendet werden, und sie bringen bessere Ergebnisse als feste Fette wie z. B. hydrierte Backfette und Schweineschmalz, die ebenfalls geprüft wurden.

Verschiedene Lecithine wurden auf ihre Eignung geprüft, Phosphorlipoide, nämlich Lecithin und Cephalin, die in dem natürlichen Eigelb vorhanden sind, zu ersetzen, um die Emulgiereigenschaften sicherzustellen, die für eine gute Ausbildung des Kuchenteigs wesentlich sind. Käufliches Sojalecithin, das 63 % Phosphatide und 37 % Sojabohneöl enthält, ergab das gewünschte Resultat.

Zur Anfärbung der Emulsionen wurde beta-Carotin gewählt, da es ein Naturprodukt ist und die Kosten hierfür niedriger sind als für andere natürliche Pigmente im Eigelb wie z. B. Xanthophyll und Zeaxanthin.

Dinatriumphosphat und Oberflächenbehandlungsmittel wie Sorbitmonostearat, Pholysorbat 60 und Natrium-stearoyl-2-lactylat wurden hinzugefügt, um die Auflösung des Proteins zu unterstützen und für die emulgierenden Eigenschaften zu sorgen.

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Verwendet man Protein lösungen wie flüssiges Sojaprotein, wird der pH-Wert gegebenenfalls eingestellt, und die anderen Zusätze werden hinzugefügt und die Mischung dann emulgiert.

Wie erwähnt, wurden Verfahren zur Verbesserung der Löslichkeit und der WirkeigenschafLeu von trockenem Sojaprotein zur Verwendung in LipoproteinenroIsionen entwickelt. Bei der Verwendung von schlecht löslichen, getrockneten Proteinprodukten erreichte man die Löslichkeit durch alkalische Einstellung des pH-Werts der Proteindispersion, Aufheizen der Lösung auf 65,5 bis 82 C und Homogenisierung. Die Wirkung des alkalischen pH-Werts auf die Löslichkeit von Sojaprotein ist hinlänglich bekannt. Die kombinierte Einwirkung von alkalischem pH plus Aufheizen und Homogenisieren zum Aufbrechen der Proteinzusammenlagerungen ist besonders bei der Lösung von Sojaprotein wirkungsvoll.

Studien über die Proteinlöslichkeit bei unterschiedlichen pH-Werten zeigten, daß die gewünschten Resultate durch Einstellung des pH-Werts der Proteindispersion auf 9,5 bis 10 erzielt werden konnten. Eine Einstellung des pH-Werts der Proteindispersion auf 9,5 verbessert die Emulgierfahigkeit und die Wirkeigenschaften des Proteins in bezug auf seine Verwendung in Eigelbersatzstoffen. Wird die Proteindispersion auf einen pH-Wert von 9,5 eingestellt, so beträgt der pH-Wert der Lipoproteinemulsion 8,4 bis 8,8, was in etwa dem pH-Wert eines fabrikmäßig hergestellten trockenen Eiprodukts entspricht.

Die Tabelle II zeigt die Wirkung des pH-Werts, des Aufheizens und Homogenisierens auf die Löslichkeit von Sojaprotein. Die Löslichkeit von Supro 620 Sojaprotein ließ sich durch Einstellung des pH-Werts auf 9,5, Aufheizen auf 82 C und Homogenisierung von 27,9 % auf 96,6 % steigern. Der Einfluß des pH-Werte auf die Wirkeigenschaften des Eigelbersatzstoffs nach der Formel V-A (Tabelle V), hergestellt unter Verwendung von Supro 710 Sojaprotein, ist in Tabelle III gezeigt. Das Kuchenvoluraen und die

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Qualität ließen sich dadurch verbessern, daß der pH-Wert der Proteinlösung von 7 auf 10 erhöht wurde.

TABELLE II

DER EINFLUSS VON pH-WERT, AUFHEIZEN UND HOMOGENISIEREN AUF DIE LÖSLICHKEIT VON SOJAPROTEIN

gelöstes Sojaprotein in % (1)

Proteinbehandlung	Anmerkung:	Supro 710	Supro 620
unbehandelt ⁽²⁾	52,0	27,9
erhitzt, homogenisiert	69,0	90,9
pH-Einstellung vor dem Erhitzen und Homogeni sieren (4) pH 7	69,0	90,9
pH 8	72,0	-
pH 9	76,0	-
pH 9,5	-	96,6
pH 10	80,5	-
pH 11	—	95,5

(1) Proteinlöslichkeit, bestimmt durch Herstellung einer 2%igen Proteinlösung, Zentrifugieren bei 40,35 OG sechs Minuten lang, Abtrennen des Uberstands und Bestimmung der Proteinkonzentration über Kjeldahl-Stickstoff, wobei das lösliche Protein wie folgt berechnet wird:

„,..,., _ . . Protein im Überstand „ .,_._

% lösliches Protein = —-^ χ r—: X 100

Gesamtprotein

(2) Unbehandelt: Sojaprotein wurde in Wasser dispergiert und so weiterbehandelt.

(3) Sojaprotein wurde in Wasser aufgeschlämmt, erhitzt auf 82 C und homogenisiert, v/obei zweimal durch einen Gaulin-Homogenisator geleitet wurde bei 2500/500 p.s.i.

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(4) Der pH-Wert der Sojaproteinaufschlamimsng wurde eingestellt,

dann wurde sie auf 82 C erhitzt und homogenisiert, indem sie zweimal durch einen Gaulin-HoiRogenisator bei 25OO/5OO p.s.i. gelassen wurde.

TABELLE III

DER EINFLUSS DES ZUR LÖSUNG DES PROTEINS ANGEHENDETEN pII-WERTS AUF DIE WIRKEIGENSCHAFTEN DER LIPOPHOTEINEMULSIOKEU IN KUCHENTEIG ^{1)

Test Test Test Test Vergleich* '

pH-Wert der Proteinlösung	7	73	8	5	9	,9	1O	,6	(nur 1	Si)
(Supro 71O)	7	9	7,	73	7	,74	8	,73
pO-Wert des Eigelbersatzes	O,		O,	9	O	,O	O	,O	8	,8
Kuchenrührteig, sp. gr.	6,	8	6,		7		7		O	,76
pH-Wert	1O7	72	1O9	8	1O8	,5	112	,5	7	,O
Kuchen, Volumen in cm	28,		28,	78	28	,79	28	,93	112
Gewicht in g	3,		3,		3		3		28	,6
spez. Volumen									3	,92
in CTiVg
Punktzahlen für den Kuchen:	7		8		8		8
Symmetrie (1O)	8		8		8		8		8
Krus tencharak te r (1O)	7		8		8		8		8
Krümelung (1O)	7		8		8		8		8
Gleichförmigkeit (1O)	8		9		1O		1O		8
Beschaffenheit (12)	7		9		1O		11		1O
Korn (12)	12		12		12		12		11
Eßqualität (13)	12		12		12		12		12
Zartheit (13)	11	11		11		11	12
Geschmack (12)					11

Gesamtzahl (KX)) 79 85 87 88 88

Anmerkung (1) Kuchen gebacken unter Verwendung von 5O % Eigclb-

ersatz.

(2) Vergleich - nur mit Eiern hergestellt unter Verwendung von Henningsen's Hentcx 7O, einer Gesamteimischung.

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Der Einfluß von erhöhter Proteinlöslichkeit auf die Wirkeigenschaften von Eigelbersatz wurde anhand einer Reihe von Backproben studiert, bei denen 50 % des η ei Lu ι I i c hen Eigelbs in dem Rührteig durch Lipoproteinemulsion ersetzt waren. Das Ergebnis zeigt die Tabelle IV. Das Volumen des Kuchens ebenso wie seine äußere Form, die Beschaffenheit, die Körnung, die Zartheit- und die Eßqualität ließen sich dadurch verbessern, daß Supro 62Ο oder Supro 710 Sojaprotein zur Verbesserung der Löslichkeit in der Emulsion behandelt wurden.

TABKLLK IV

EINFLUSS DES ZUR LOTUNG DES PKOTEiNS VERViENDETEN VERFAHRENS AUF DIE WlRia·".IGENSCIiAFTEN DDP, LIPOPROTEINEMULSIONEN IM

KUCHENTEIG *¹ '

Sojaprotein

zui: lösung veivoncletoe. VerCahren A B

Protein⁽²⁾

Supro 710 ι C

Testxrgobniss·,: L>ei iu gebackonon Kuchen:

Kuchenvolunen in cm Kiiciiengewicht in g -. npez. Volume in σηVg

Punktzahlen für den Kuchen:

Synmetrie (10) Krustenchara]; ter (10) Krümelung (0) Gleichförmigkeit (1O) Beschaffenheit (12) Körnung (12)
Eßqualität (13) Zartheit (13) Geschmnck (12)

105 110 111 29,1 29,0 29,2 3,61 3,69 3,8

12

11

7	ü
7	0
7	7
6	8
7	8
7	7
7	11
7	11
11	11

Supro 62Ο Λ C

Vergleich (nur Ei)

93 112 29,1 29,1 I 3,2 3,85

5 9

5 8

7 7

5 7

6 8 6 8 9 12

8 12 11 11

Gesamtzahl

(3)

66

85

111 28,9 3,84

12

11

83

Anmerkung (1) Kuchenteig gebacken unter Verwendung von 50 % Eigelbersatz.

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- ν»

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(2) Verfahren A - Unbehandalt, Sojaprotein in Wasser

diSVK-rcfiert und als solches dann

verwendet.

Verfahren B - Eine Viasseraufschlämmung des Sojaprotoins wurde auf 82 ⁰C erhitzt, dann box 250O/500 p.s.i. homogenisiert.

Verfahren C - Eine Wasseraufschlämmung des Soja-

proteins wurde auf einen pH-Wert von 9,5 eingestellt, auf 82 ⁰C erhitzt und dann bei 25O0/50O p.s.i. homogenisiert.

(3) Eine Punktzahl von 80 zeigt ein zufriedenstellendes

Produkt an.

(4) Vergleich - Henningsen's Hentex 70 Gesamteimischung nur mit Eiern hergestellt.

Illustrationen dor Verfahren, die zur Herstellung von Lipoproteinemulsioncn mit guten Wirkeigenschaften zur Verwendung in Kuchen oder arideren Backv;£iren benutzt v/erden können, v/erden in den Fig. 1 bis 4 gezeigt.

Fig. 1 zeigt das Verfahren, das bei einer Proteinlösung wie z. B. flüssigem Supro (>2ö Soja]»rotein verwendet wird.

Werden lösliche, getrocknete Proteinzusätze wie Supro 7OO Sojaprotein oder Protolac, Lact.albumi nphosphat verwendet bei der Herstellung von Eiweißer sätest offen, erhält man brauchbare Ergebnisse durch Verwendung dos Verfahrens nach Fig. 2. Das Protein wird bei KaunUeraperatur durch Hochgeschwindigkeitsmischen in Wasser gelöst, welches DinaIriumphosphat und Oberflächenbehandlungsmittel wie Sorbi tiuono^tearat, Polysorbat 60 und Natriumstearoyl-2-lactylat enthält. Sojahohnenöl, Lecithin, beta-Carotin und Sucrose oder andere lösliche Kohlenhydrate werden während des Mischens zugefügt. Die Mischung wird dann unter Verwendung eines Gaulin-Homogenisators emulgiort, v/obei die erste Stufe

2 2

bei 175 kg/cm und die zweite Stufe 35 kg/cm ablief. Die

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flüssige Emulsion kann 7.um Ersatz von F.igelb verwendet werden, sie kann auch sprüh- oder gefrir-rgetrechnet werden, um dann festes Eigelb zu ersetzen.

Fig. 3 zeigt ein Verfahren, das gute Ergebnisse bei schlecht löslichen Proteinen ergibt. Die Herstellung der Lösung erfolgt unter Verwendung der Fortsei für das Verfahren nach Fig. 3.

EIGELBKRSATZFORMEL

	Prozent	Gewicht
Dinatriumphosphat	0,81	O, 1782
Sorbitmonostearat	O,34	O,O748
Polysorbat GO	0,64	O,14O8
Natriumstearoyl-2-lactylat	O,97	O,2134
Sojaprotein	53, 5O	11,77OO
Zucker	2O,OO	4,4OOO
Lecithinkonzentrat	19,1O	4,2O2O
Soj abohnenö1	4,632	1,O19O
P -Carotin (3O %ig)	O,OO8	O,OO18
	100,000	22,OOOO
Wasser	838	178,OO

938

Natriumhydroxid-Lösung,

geeignete Base zur Einstellung des

pH-Werts auf 9,5

2OO,OO

O,5O

2OO,5O

1. Die ersten vier Bestandteile (3 Emulgatoren und DinatriumhydrogonphoEphat oder Polyphonphat) wurden in ca. 43 °C warmem Hasiicr in einem 19O 3 fassenden Mantelkessel gemischt.

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Ab

2. Sojaprotein wurde langsam in Wasser eingegeben/ das bei verhältnismäßig geringer Geschwindigkeit in einem großvolumigen Mischer gerührt wurde. Die Umdrehungsgeschwindigkeit lag bei 200-300 bei einem drei flügeligen Propellerrührer von ca. 25,4 cm Durchmesser. Das trockene Sojaprotein dispergierte gut, ohne zu klumpen. Eine Durchirrt schung mit guter Turbulenz erhielt man durch die Verwendung des großen Propellers.

3. Der pH-Wert wurde auf 5,9 mit Natriumhydroxid-Lösung eingestellt.

1. Die Mischung wurde langsam unter Rühren erhitzt. Die Bestandteile erwärmten sich in ca. 39 Minuten von 32 auf 89 ⁰C unter Verwendung von Dampf, der in dem Mantel einen Druck von ca,

2 2

1 kg/cm und außerhalb von 0,35 kg/cm besaß.

>. Die Mischung wurde unter Verwendung einer Pumpe CREPACO 2R homogenisiert, die zwei hintereinandergeschaltete Gaulin-Homogen isatoren speiste. Jeder von ihnen hatte zwei Stufen

2
mit 175 und 35 kg/cm Druck.

i. öl, Lecithin, [J -Carotin wurden zusammen gemischt und dann der Mischung unter Rühren zugefügt. Zucker wurde in die Mischung eingerührt.

'. Die Mischung wurde erneut bei ähnlichen Drucken wie in der Stufe 5 homogenisiert, jedoch wurde nur ein Homogenisator verwendet.

·. Die Emulsion wurde auf Raumtemperatur abgekühlt. Sie kann in flüssiger Form verwendet v/erden, sie kann aber auch zu einem weitgehend trockenen Produkt sprüh- oder gefriergetrocknet werden.

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9. Die Sprühtrocknung erfolgt unter Verwendung eines gasbefeuerten Trockenturms init einem Durchmesser von 182 cm und einer Höhe von 10,80 m.

10. Die Feuchtigkeit des Endprodukts sollte bei 2-8 %, vorzugsweise 4-5 % liegen.

Das Verfahren nach Fig. 4 unterscheidet sich von dem Verfahren, das in Verbindung mit Fig. 3 beschrieben wurde, dahingehend, daß die erste Homogenisierstufe zur Lösung des Proteins ausgelassen ist und daß die Auflösung und Emulgierung des Proteins gleichzeitig durchgeführt werden. Bei der Anwendung des Verfahrens nach Fig. 4 wird das Protein dispergiert und der pH-Wert wie im Verfahren 3 eingestellt. Das Sojabohnenöl, das Lecithin, das β -Carotin und die Sucrose oder andere Kohlenhydrate werden zugefügt und die gesamte Mischung zweimal mit Hilfe eines Gaulin-IIomogenisators

homogenisiert, wobei der Druck bei der ersten Stufe 175 kg/cm

2
und der der zweiten Stufe 35 kg/cm beträgt. Nach dem Abkühlen wird der emulgierte Eigelbersatz in flüssiger Form verwendet oder in dor gleichen Weise getrocknet, wie in Verbindung mit dem Verfahren 3 beschreiben wurde.

Die beiden Verfahren 3 und 4 ergeben gute Resultate, jedoch zieht man das Verfahren 3 vor, da es bei schlecht löslichen Proteinen wirkungsvoller ist.

Verfahronsparameter und bevorzugte Bedingungen für die Herstellun von Lipoproteinemulsionen

¹) pH-Einstellung

Bereich: pH 7 bis 10

vorzugsweise: pH 9 bis 10

2) Temperatur

Bereich: 21 °C bis 93 ⁰C

vorzugsweise: 65,5 ⁰C bis 82 C

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3) Homogenisierung

Bei Verwendung eines Gaulin-Homogenisators:

2

Bereich 35 kg/cm bis 560 kg/cm

2

vorzugsweise 175 kg/cm bis 560 kg/cm

Bei einer Kolloidmühle oder einem ähnlichen Gerät können andere Bedingungen verwendet werden.

4) Emulgierung, Verfahren I, Verfahren II und Verfahren III

Bei Verwendung eines Gaulin-Homogenisators:

2

Bereich 35 kg/cm bis 350 kg/cm

2

vorzugsweise 105 kg/cm bis 175 kg/cm

Experimente, die auf die Oberflächenbeschaffenheit ansprechen, und andere TesLs wurden durchgeführt, um die optimalen Kombinationen der Hauptbestandteile wie Protein, Sojabohnenöl und Lecithin zu bestimmen, die zur Bildung der Eigelbersatzstoffe, die in Kuchen und anderen Backwaren Verwendung finden, erforderlich sind. Diese Studien zeigten, daß die Herstellung zur Erzielung bestimmter Wirkeigenschaften für eine Anwendung bei speziellen Produkten variier-t werden kann. Beispiele von Lipoproteinemulsionen, die unterschiedliche VJirkeigenschaften aufweisen, sind in Tabelle V aufgeführt:

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TABELLE V

ZUSAMMENSETZUNGEN VON LIPOPROTEINEMULSIONEN

Gewichtsteile

Bestandteile

Sojaprotein

(D
(2)

(3)

Sojabohnenöl
Lecithinkonzentrat

Sucrose oder andere Kohlenhydrate wie z. B. Maltrodextrin, Maissirupfeststoffe usw.

Maissirupfeststoffe(4) Natriumchlorid
Dinatriumphosphat (anhydr.) Sorbitmonostearat * ^' Polysorbat 60(6)
Natriumstearoyl-2-lactylat *⁷' ( -Carotin-Lösung
(1 % in Öl) (8)

Wasser

	A.	57	B	53	C	33	D
40	,07		,33	3	,50	17	,45
22	,56	19	-	19	,83	11	,27
13	,80	,10	,10	,17

20,00 20,00 20,00

—	—	—	33,94
-	-	-	1,29
0,81	0,81	0,81	0,65
0,34	0,34	0,34	0,27
0,64	0,64	0,64	0,52
0,97	0,97	0,97	0,79
0,81	0,81	0,81	0,65

100	,00	100	,00	100	,00	100	,00
628	,OO	898	,00	838	,00	524	,00

Total

728,00 998,00 938,00 624,00

Anmerkung:

(1) Ralston Purina Co. Supro 620 oder Supro 710 Sojaproteine oder Proteine vergleichbarer Qualität.

(2) Colfax Inc., Col-Fax Brand raffiniertes Sojabohnenöl oder andere Speiseöle vergleichbarer Qualität.

(3) A.E. Stiiley, "Sta-Sol", Lecithinkonzentrat 63 % Phosphatide 37 % Sojabohnenöl·

(4) American Maize Products Co., Fro-Dex 24 Maissirupfettstoffe oder Produkte entsprechender Qualität.

(5) ICI America Inc., Span 60.

(6) ICI /unerica Inc., Tween 60.

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CT. ,» .t * 2-1-4

(7) Paniplus Co. Stearolac, Natriumstearoyl-2-lactylat.

(8) Hoffmann-La Roche Inc.,ß-Carotin.

Experimente mit den oben angeführten Formeln für Eigelbersatz haben gezeigt, daß die folgenden Bestandteile nicht unbedingt wichtig sind, falls der pH-Wert der Proteinlösung auf 9 bis 10 eingestellt ist: Dinatriumphosphat, Natriumstearoyl-2-lactylat, Polysorbat 60 und Sorbitmonostearat. Die Beschaffenheit bestimmter Backwaren läßt sich jedoch verbessern, wenn diese Bestandteile für sich allein oder in verschiedenen Kombinationen der Grundeigelbersatzformel zugefügt werden und sie zu den bevorzugten Ausführungsformen gehören.

Ersatzstoffe für den Trockenanteil eines ganzen Eis wurden hergestellt durch Mischen von ca. 70 Gewichtsteilen getrockneten Eigelbersatzes, Formel V-h, Formel V-B oder Formel V-C mit ca. 30 Gewichtsteilen getrockneten Eiweißes aus Eiern, was in etwa dem Verhältnis von Eigelb zu Eiweiß im Trockene !^entspricht oder einer entsprechendenMenge an bei Hitze koagulierendem Protein wie Borden's "protolac lactalbumin"-Phosphat. Diese Mischungen von EigeJ.bersatz und Eiweiß werden dann dazu verwendet, ca. 50 % der im Kuchenteig verwendeten Eier zu ersetzen.

Eigelbersatz nach der Formel V-Λ ergibt Kuchen mit einer feinkörnigen Struktur und lockerer Beschaffenheit und einem spezifischen Volumen, dcis der Vergleichsprobe entspricht. Der Ersatz V-B, der weiter keinen ölzusatz enthält außer dem in dem Lecithin enthaltenen Öl, führt zu einer gleichmäßigen Körnung, die offener war als bei dem Vergleich, und führt zu einer festen Beschaffenheit, die weniger locker war als bei dem Ersatz V-A oder dem Vergleich, das Volumen des Kuchens war jedoch gut.

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-2J-

CT. Tan et al 2-1-4

Der Ersatz V-C enthält eine geringe Menge an Sojabohnenöl und liefert eine sehr brauchbare Körnung, die Kuchen haben eine mehr lockere Beschaffenliait als diejenigen, die unter Verwendung des Ersatzes V-B hergestellt wurden, und ein besseres Volumen als die mit V-A erzeugten. Die Formol V-C wurde ausgewählt als allgemein gültiger Eigelbersatz für Kuchen, V-Λ ist dort günstig, wo eine lockere Beschaffenheit und Feuchtigkeit wichtig sind, und V-B kann dort eingesetzt werden, wo das Volumen und die Festigkeit von herausragender Bedeutung sind.

Formel V-D wurde ctls Eigelbersatz entwickelt, um in Kombination mit ganzen Eiern zur Erzeugung von vermehrten Eigelbanteilen in Kuchen verwendet zu werden, die viel Eigelb erfordern. Eine Mischung aus ca. 38,6 Gewichtsteilen der Emulsion V-D mit ca. 61,4 Gewichtsteilen Eipulver wurde geprüft als Ersatz für käufliches, mit Eigelb angereichertes Pulver in Schokoladekuchen. Die Testkuchen besaßen ein gutes Volumen, gute Körnung und Beschaffenheit sowie gute EGqualität und waren den Proben vergleichbar, die unter Verwendung von käuflichem angereichertem Eipulver hergestellt worden waren.

Die folgenden Beispiele zeigen die praktische Anwendung der Erfindung:

Beispiel I BISKUITKtICHEN A

Als Beispiel für die Anwendung der Erfindung wurde Biskuitkuchen .(sponge cake) unter Verwendung von Eigelbersatz hergestellt, wobei der Eigelbersatz nach der Formel V-C 50 % des Eigelbpulvers ersetzte. Die Ergebnisse wurden mit Kontrollkuchen verglichen. Die Kuchen enthielten die folgenden Bestandteile.

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CT. Tan et al 2-1-4

Gewichtsprozent (ungefähr)

Bestandteile	Vergleich	Probe
Kuchenmehl	29,00	29,00
Zucker	27,83	27,83
Wasser	31 ,32	31,32
fettlose Trockenmilch	3,00	3,00
Treibmittel	1,50	1,50
Salz	0,80	0,80
Emulgator	0,50	0,50
Aroma	0,20	0,20
Eimischung* '	5,85	2,92
Lipoproteinemulsion (V-C)	-	2,05
Eiweißpulver	-	0,88

100

(1) Käufliche Eimischung, bestehend aus 80 % Trockenei und 20 % Sucrose.

Die Kuchen wurden nach folgendem Verfahren hergestellt. Bis auf das Treibmittel wurden die trockenen Bestandteile gemischt und in einem Hobart-Mischer Modell CIOO zwei Minuten bei niedriger Geschwindigkeit mit einem vierflügeligen Rührer durchgemischt. Dann wurde die Hälfte des Wassers zugegeben und und mit hohe: Geschwindigkeit drei Minuten lang gemischt. Nach Zugabe des restlichen Wassers und des Treibmittels wurden weitere zwei Minuten bei der ersten niedrigen Geschwindigkeit durchgemischt. Der Kuchen wurde anschließend 12 Minuten lang bei 204 °C in einer Form gebacken. Das Verfahren wurde sowohl für die Vergleichswie für die Testkuchen angewendet.

Ergebnisse:

Die Kuchen wurden nach 24 Stunden und nach fünf Tagen nach dem Backen bezüglich Volumen und allgemeiner Qualität begutachtet.

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- 23 -

CT. Tan et al 2-1-4

Die Testkuchen wurden gleich bewertet wie die Vergleichskuchen und zwar sowohl nach 24 Stunden als auch nach fünf Tagen Lagerung. Die Punktzahlen für die Qualität bei Test- und Vergleichskuchen nach 24 Stunden waren wie folgt:

Vergleich Test

Kuchenvolumen, cm 119,50 119,80

spezifisches Volumen, cm /g 4,00 3,95

Punktzahlen: Symmetrie (10) 10 10

Krustencharakter (10) 10 10

Krumelung (8) 8 8

Gleichförmigkeit (10) 9 9

Beschaffenheit (12) 11 11

Körnung (12) 12 11

Eßqualität (13) 13 13

Zartheit (13) 12 12

Geschmack (12) 12 11

Gesamtpunktzahl 97 95

Beispiül II BISKÜITKUCHEN B

Als anderes Beispiel für die Verv/endung der Erfindung wurde ein Biskuitkuchen hergestellt, bei dem 50 % des Eipulvers durch eine Kombination aus Eigelbersatz, Formel V-C, und einem bei Hitze koagulierenden Weizenproteinkonzentrat, das anstelle von Hühnereiv/eiß verwendet wurde, ersetzt wurden. Die in dem Vergleichs- und dem Testkuchen verwendeten Bestandteile waren die folgenden:

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CT. Tan et al 2-1-4

Gewichtsprozent (ungefähr)

Bestandteile	Vergleich	Test
Kuchenmehl	29,00	29,00
Zucker	27,83	27,48
Wasser	31,32	31,32
fettlose Trockenmilch	3,00	3,00
Treibmittel	1,50	1,50
Salz	0,80	0,80
Emulgator	0,50	0,50
Aroma	0,20	0,20
käufliche Eipulvermischung	5,85	2,92
Lipoproteinemulsion (V-C)	-	2,05
Weizenproteinkonzentrat ^²)	-	1,23

100

Anmerkung (1) Käufliche Eimischung, bestehend aus ca. 80 % Eipulver und 20 % Sucrose.

(2) Borden, Inc. "Protolac-Natrium", bei Hitze koagulierendes Weizenproteinkonzentrat mit 57 % Protein.

Die Kuchen wurden nach dem Verfahren gemäß Beispiel 1 hergestellt.

Ergebnisse:

Die Kuchen wurden wiederum 2 4 Stunden bzw. fünf Tage nach dem Backen in bezug auf Volumen und Gesamtqualität begutachtet. Die Testkuchen wurden nach 24stündiger und fünftägiger Lagerung wie die Vergleichskuchen eingestuft. Die Zahlenwerte der Test- und Vergleichskuchen nach 24 Stunden lauteten wie folgt:

- 25 -

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- 2$ -CT. Tan et al 2-1-4

Vergleich Test

Kuchenvolumen, cm 119,5 119,0

spezifisches Volumen, cm /g 4,0 4,0

Punktzahlen: Symmetrie (10) 10 10

Krustencharakter (1O) 10 9

Krumelung (8) 8 8

Gleichförmigkeit (10) 9 9

Beschaffenheit (12) 11 11

Körnung (12) 12 11

Eßqualität (13) 13 13

Zartheit (13) 12 12

Geschmack (12) 12 11

Gesamtpunktzahl 9 7 9 4

Beispiel III SCHICHTKUCHEN

Als drittes Beispiel für die praktische Anwendung der Erfindung wurden Schichtkuchen unter Verwendung von Eigelbersatz, Formel V-C, hergestellt, wobei letzterer 50 % des Eigelbpulvers ersetzte. Die Ergebnisse wurden mit Vergleichskuchen in Beziehung gesetzt. Die Bestandteile der Kuchen lauteten wie folgt:

Gewichtsprozent (ungefähr) Bestandteile

Kuchenmehl Zucker · Backfett fettlose Trockenmilch Treibmittel Salz * Emulgator Einiischung Lipoproteinemulsion (V-C) Huhne re iwe i ßpu1ve r Wasser

Vergleich	Test
24,50	24,50
28,75	28,75
7,00	7,00
3,00	3,00
1 ,50	1,50
0,75	0,75
0,50	0,50
3,75	1,88
-	1,31
-	0,56
30,25	30,25

100

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CT. Tan et al 2-1-4 971&R32

Anmerkung: (1) Käufliche Eimischung, bestehend aus 80 % Eipulver und 20 % Sucrose.

Verfahren:

Die Kuchen wurden gemäß dem folgenden Verfahren hergestellt. Bis auf das Treibmittel wurden die trockenen Bestandteile vereint und in einem Hobart-Mixer Modell C100 zwei Minuten lang bei einer geringen Geschwindigkeit gemischt. Das Backfett und zwei Drittel des Wassers wurden unter Mischen mit einem vierflügeligen Rührer zugegeben. Weitere 2 1/2 Minuten wurde bei höherer Geschwindigkeit gemischt und das restliche Wasser danach zugegeben und zwei Minuten noch bei der ersten geringen Geschwindigkeit durchgerührt.

369 g des Teiges wurden in eine gefettete Springform von 20 cm Durchmesser eingefüllt; die Backzeit betrug 25 Minuten bei 190 C.

Das gleiche Verfahren wurde bei den Test- und den Vergleichskuchen angewendet.

Ergebnisse:

Die Kuchen wurden nach 24 Stunden und fünf Tage in bezug auf Volumen und Gesamtqualität begutachtet. Die Testkuchen entsprachen dabei den Vergleichskuchen. Die Punktwerte nach 24 Stunden Lagerung waren wie folgt:

	Vergleich	Test
Kuchenvolumen, cm ₃	1139	1135
spezifisches Volumen, cm /g	3,39	3,37
Punktzahlen: Symmetrie (10)	10	10
Krustencharakter	(10) 9	10
Krümelung (8)	8	8
Gleichförmigkeit	(10) 9	9
Beschaffenheit (1	2) 11	11
Körnung (12)	11	10
Eßqualität (13)	13	13
Zartheit (13)	12	12
Geschmack (12)	12	12
	95	\|5
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CT. Tan et al 2-1-4

Beispiel IV

SCHOKOLADEKUCHEN

Angereichertes Eipulver, das zusätzlich Eigelb enthält, ist ein häufig verwendeter Bestandteil in vielen Kuchenrezepten. Als viertes Beispiel für die praktische Anwendung der Erfindung wurden Schokoladekuchen hergestellt unter Verwendung von angereichertem Eipulver sowohl bei dem Kontrollkuchen als auch den Testkuchen, wobei die Anreicherung mit Eigelbersatz nach der Formel V-D erfolgte. Die nachstehenden Bestandteile wurden bei den Kontroll- und Testkuchen verwendet:

Gewichtsprozent (ungefähr) Bestandteile

Kuchenmehl Zucker emulgiertes Treibmittel Kakao

fettlose Trockenmilch Salz

Backpulver Backsoda Wasser

angereichertes Eipulver angereicherte Eimischung Lipoproteinemulsion (V-D)

Vergleich	Test
2 3,30	23,30
26,90	26,90
6,30	6,30
4,90	4,90
2,60	2,60
0,60	0,60
0,70	0,70
O,6O	0,60
30,60	30,60
3,50	-
-	2,15
-	1,35

100

1OO

Anmerkung: (1) Die käufliche angereicherte Eimischung enthält zusätzliches Eigelb.

Verfahren:

Die Herstellung erfolgte nach dem nachstehenden Verfahren: Die trockenen Bentandteile wurden vereint und gemischt, und das Treibmittel und zwei Drittel des Wassers wurden zugegeben,

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- 27a -

CT. Tan et al 2-1-4

eine Minute lang bei niedriger Geschwindigkeit gemischt und zwei Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit in einem Hobart-Mischer vom Typ C100 unter Verwendung eines vierflügeligen Rührers gemischt. Backpulver, Soda und das restliche Wasser wurden zugesetzt und der Ansatz zwei Minuten lang bei geringer Geschwindigkeit durchgemischt.

30-g-Portionen wurden in gefettete Formen eingewogen und 14 Minuten lang bei 193 C ausgebacken.

Ergebnisse;

Die Kuchen wurden nach 24 Stunden und nach fünf Tagen auf Volumen und Eßqualität geprüft. Volumen, Erscheinungsform, Beschaffenheit und Geschmack der Testkuchen entsprachen denen der Vergleichskuchen. Die einzelnen Punktwerte lauteten wie folgt:

Kuchenvolumen, cm
spezifisches Volumen, cm /g

Punktzahlen: Symmetrie (10)

Krustencharakter (10) 8 Krumelung (8) Gleichförmigkeit (10) 8 Beschaffenheit (12) Körnung (12) Eßqualität (13) Zartheit (13) Geschmack (12)

Gesamtpunktzahl 88 88

Beispiel V . KRAPFEN

Als weiteres Beispiel wurden zwei verschiedene Ansätze von Krapfen hergestellt, wobei der Vergleichsansatz Eigelbpulver

709846/0861 - 28 -

Vergleich	Test
89,5	89,3
3,35	3,34
9	9
8	8
7	7
8	9
11	11
11	11
12	12
11	11
11	10

CT. Tan et al 2-1-4

enthielt und die Testkuchen unter Zusatz von Eigelbersatz (V-C) als Ergänzung zum Eigelb hergestellt worden waren. Die Krapfen enthielten die folgenden Bestandteile:

Gewichtsprozent (ungefähr)

Bestandteile	Vergleich	Test
Pillsbury Krapfenmehl	46,35	45,08
Zucker	14,61	14,21
Dextrose	1,76	1,71
fettlose Trockenmilch	2,32	2,26
Planzenöl	1,41	1,37
Salz	0,70	0,68
Emulgator	0,20	0,19
Natriumpyrophosphat	0,81	0,79
Soda	0,58	0,57
Gewürze und Aromazusatz	0,27	0,26
Eigelbpulver	1,41	1,37
Lipoproteinemulsion (V-C)	-	1,37
Wasser	29,58	30,14

100,00

Verfahren:

Die Herstellung der Krapfen geschah wie folgt: Die Bestandteile wurden in einer Schüssel vereint und mit einem Hobart-Mischer C1OO unter Verwendung eines Teighakens eine Minute lang bei niedriger und zwei Minuten lang bei höherer Geschwindigkeit gemischt. Der Teig wurde dann zehn Minuten lang gehen gelassen. Die Krapfen wurden dann in einer Friteuse bei 193 ⁰C 60 s auf jeder Seite ausgebacken.

Ergebnisse:

Der Zusatz von 2 % Eigelbersatz verbessert auf deutliche Weise das Volumen, die Gesamtqualität und verlängerte die Lagerfähig-

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CT. Tan et al 2-1-4

keit der Krapfen, über eine Zeit von acht Tagen wurden die Probekrapfen in bezug auf Frische, Zartheit und allgemeine Eßqualität höher eingeschätzt. Ein Qualitätsvergleich ist in der folgenden Tabelle aufgeführt.

Vergleich

Test

Gewicht, g	% Fett	32,69	33,25
Volumen, cm	% Feuchtigkeit	81,5	89,75
spezifisches Volumen, cm /g	2,49	2,70
Aussehen (15)	15	15
Krustenfarbe (10)	9	9
Krümelfarbe (15)	15	14
Krümeleinheitlichkeit (15)	14	14
Beschaffenheit (15)	13	15
Eßqualität (15)	14	15
Geschmack (15)	15	15
Gesamtpunktzahl	95	97
24,84	22,6
22,45	24,08

Beispiel VI

FLACHE KUCHEN (MUFFINS)

Unter Verwendeung von Lipoproteinemulsion (Fottel V-C), die das Eigelb in dem Rezept 100%ig ersetzte, wurden flache Kuchen (Muffins) hergestellt. Diese setzten sich wie folgt zusammen:

Gewichtsprozent (ungefähr)

Bestandteile	Vergleich	Test
Mehl	39,00	39,00
Zucker	8,50	8,50
Pflanzenöl	5,OO	5,OO
fettlose Trockenmilch	3,00	3,00
Treibmittel	2,OO	2,OO
Salz	0,65	0,65
Wasser ....	37,35	37,35
Eipulver '	4,50	-
Lipoproteinemulsion (V-C)	-	3,15
Eiweißpulver		1,35

1OO

709846/QM1

1OO

CT. Tan et al 2-1-4

Verfahren:

Die trockenen Bestandteile wurden vereint und gemischt, das Backfett und Wasser zugegeben, das ganze fünf Sekunden bei geringer Geschwindigkeit in einem Hobart-Mixer C100 gemischt, der Teig von der Schüssel abgekratzt und weitere fünf Sekunden bei geringer Geschwindigkeit durchgerührt.

50-g-Portionen wurden in gefettete Formen eingewogen und 18 Minuten bei 218 ⁰C ausgebacken.

Ergebnisse:

Vergleichs- und Testkuchen besaßen das gleiche Volumen. Aussehen, Beschaffenheit und Eßqualität entsprachen einander ebenfalls.

Beispiel VII VANILLEPUDDING (CUSTARD)

Als weiteres Beispiel zur Anwendung der Erfindung wurde Vaniliepudding unter Verwendung von Eigelbersatz nach der Formel V-A hergestellt, wobei letzterer 100%ig das Eipulver in dem Rezept ersetzte. Der Eigelbersatz für diese Anwendung wurde unter Verwendung von Natrium-Protolac hergestellt, einem Weizenproteinkonzentrat der Firma Industrial Food Products, Borden, Inc., anstelle von Sojaprotein als Proteinbestandteil, und der Eigelbersatz wurde nach dem Verfahren I, Fig. 1 hergestellt. Die Bestandteile des Puddings waren wie folgt:

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CT. Tan et al 2-1-4

Gewichtsprozent (ungefähr)

Bestandteile	7,OO
Lipoproteinemulsion V-L· (Natrium-Protolac)	3,OO
Eiweißpulvor	6,55
fettlose Trockenmilch	5,75
Zucker	O,5O
Salz	O,2O
Aroma	77,OO
Wasser

1OO

Verfahren;

Die Herstellung des Puddings geschah wie folgt: Die trockenen Bestandteile wurden in einer Schüssel gemischt, es wurde Hasser zugefügt und mit hoher Geschwindigkeit zur Lösung der Bestandteile durchgerührt. Die Puddingiaischung wurde in 17Og fassende Backformen gegossen, die im Wasserbad (Hasserhöhe 2,5 ca) im Ofen bei 177 ⁰C 45 Minuten lang gebacken wurden.

Ergebnisse:

Der Testpudding stockte in der gleichen Heise wie ein Vergleichspudding, der mit ganzen Eiern hergestellt wurde. Geschmack und Beschaffenheit des Testpuddings, der unter Verwendung von Eigelbersatz hergestellt war, entsprachen dem Vergleichspudding.

Beispiel VIII SALATSOSSE

Eine kremige Salatsoße wurde als weiteres Beispiel für die Anwendung der Erfindung unter Verwendung von Lipoproteinemulsion nach der Formel V-A hergestellt. Eiweiß in dem natürlichen Ver-

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CT. Tan et al 2-1-4

hältnis von Eigelb zu Eiweiß v.^rde hinzugefügt, um normale ganze Eier zu ersetzen. Das Ergebnis der Testso3e war mit einer Vergleichssoße vergleichbar, die unter Verwendung von Eipulver hergestellt war. Das Rezept zur Herstellung der Salatsoßen lautet wie folgt:

Gewichtsprozent (ungefähr)

Beständteile	Vergleich	%	Test	g %
		1,25		1,22
Paprika	Gewicht in g	1,16	Gewicht in	1,13
Salz	4,40	0,85	4,40	0,83
Zucker	4,10	0,01	4,10	O,OI
Cayenne-Pfeffer	3,OO	21,55	3,00	21.O2
Essig	0,05	14,2O	O.O5	-
getrocknetes Eigelb	76,OO	_	76,OO	15,10
Lipoprcteinervclsicn, Formel V-A	50,00	-	-	1,22
Eiweißpulver		6O,98	54,60	59,47
Salätöl	-	4,40
215,OO	215,00

Gesamt

352,55

100,00

361,55

100,00

Verfahren:

Die Herstellung der Salatso£e geschah wie folgt: Die trockenen Bestandteile wurden vorgendscht, Essig und Ei (in der Testprobe wurde Eiweißpulver mit der flüssigen Lipoproteinereulsion vorgemischt) zugegeben, dann wurde langsam öl zugefügt und das ganze mit einem elektrischen Mischer geschlagen, bis das ganze öl untergemischt war.

Ergebnisse:

Sowohl die Vergleichs- als auch die Testproben wurden hinsichtlich ihrer Beschaffenheit und Qualität als zufriedenstellend befunden. Die Testproben waren etwas dicker als der Vergleich, was

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ORIGINAL INSPECTED

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CT. Tan et al 2-1-4

für dieses Produkt ein Plus bedeutet. Die Konsistenz der Testprobe kann jedoch leicht verdünr.t werden durch Verringerung des Anteils an Lipoproteinoiroilsion und Eiv.*ei£pulver.

Beispiel IX

GETRÄNK MIT HOHEM PROTEINGEHALT

Getränke mit hohem Prcteingehalt sind Beispiele für weitere Arten von Lebensmitteln, die unter Verwendung von Lipoproteinsystemen nach der vorliegenden Erfindung hergestellt werden können. Sojaprotein oder eine Kombination aus Sojaprotein eit Weizenproteinkonzentraten J-ar.n bei der Herstellung von physikalisch stabilen Getränken verwendet werden, die nahezu den gleichen Protein- und Fettgehalt wie Vollmilch besitzen. Repräsentative Rezepte sind die folgenden:

Gewichtsprozent

Bestandteile	Rezept A	Rezept B
Sojaprotein	3,50	2,OO
Weizenproteinkonzentrat	-	2,5O
Sojaöl	3,OO	3,OO
Lecithin	O,4O	O,2O
Dinatriumphosphat	O,2O	O,2O
Sorbitmonostearat	O,1O	O,1O
Polysorbat 60	O,O9	O,O9
Natriumstearoyl-2-lactylat	O,4O	O, 4O
Carageenan	O,O5	O,O7
Zucker	8,OO	9,OO
Kakaopulver	2,OO	1,92
Aroma	O,O1	O,O1
Nasser	82,25	8O,51

100,00

1OO,OO

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- 34 -

ORIGINAL INSPECTED

Verfahren:

Das Getränk wurde wie folgt hergestellt:

1. Dinatriumpho-phat, Sorbitmonostearat, Polysorbat 60 und Natriumstearoylri-lactylat werden in Kasser von ca. 50 ⁰C eingerührt und nit Hilfe eines elektrischen Rührers gut dispergiert.

2. Sojaprotein und lieizenproteinkonzentrat werden zugesetzt,

und das ganze wird unter Druck homogenisiert, und zwar mit

2
175 kg/cm in ι

zweiten Stufe.

2 2

175 kg/cm in der ersten Stufe und mit 35 kg/cm in der

3. Zucker, Karrageen und Kakaopulver werden der homogenisierten Proteinlösung zugefügt, die Mischung wird dann 4O Minuten bei 71 ⁰C sterilisiert.

4. Sojaöl, Lecithin und Aroma werden zugesetzt und gut gemischt. Die Homogenisierung erfolgt unter den gleichen Bedingungen wie denen der Stufe 2.

5. Nach Abkühlen auf 5 ⁰C wird abgefüllt und in der Kälte gelagert.

Ergebnisse:

Die hochproteinhaltigen Getränke waren mit Milch in bezug auf Protein und Fettgehalt vergleichLar. Der Geschmack und die Konsistenz wurden geprüft und als vergleichbar mit der Qualität von Schokoladenir.ilch angesehen.

Die Beispiele haben gezeigt, daß die Erfindung es ermöglicht, völlig oder teilweise das Eigalb in Kuchen, Krapfen, flachen Kuchen (muffin), Pudding und dergleichen ebenso wie in Salatsoßen, hochproteinhaltigen Getränken und anderen Lebensmitteln

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ORIGINAL INSPECTED

CT. Tan et al 2-1-4

zu ersetzen. Die Lipoproteinprodukte nach der Erfindung haben
Nährmitteleigenschaften, die für besondere Diätzwecke brauch bar sind. Die Lipoproteine haben einen hohen Proteingehalt,
besitzen ungesättigte Fette und haben wenig Cholesterin, was von Nutzen sein kann, wenn eine Kontrolle der Kalorienaufnahme, der Lipidzusammensetzung und eine geringe Cholesterinzufuhr wichtig sind. Durch den hochemulgierten Zustand des Lipoproteinsystems ist die Verdaulichkeit der Lipidkomponenten verbessert, und diese Eigenschaft kann nützlich sein bei der Kontrolle von bestimmten Verdauungsstörungen wie z. B. bei Gallenkoliken.

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Claims

DEUTSCHr: ITT IHDUSTRIEf. OKSELLSv'iIAVT MIT LU]f;Ci!KftN]<^!.!T:R HAFTUNG

FKEIDURG I. DR.

CT. Tan et al 2-1-4

Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung einer Lipoproteinemulsion, dadurch gekennzeichnet, daß Dinatriumphosphat, Sorbitmonostearat, Polysorbat CC und Natriumstearoyl-2-lactylat in warmem Wasser gelöst werden, daß Sojaprotein in dem Wasser unter Rühren dispergiect wird, daß durch Zugabe von Alkali der pH-Wert der Dispersion auf ca. 9 bis IO eingestellt wird, daß anschließend die Proteindispersion unter Rühren auf 57 bis 9 3 C erwärir.t wird, daß anschließend die erwärmte Dispersion homogenisiert wird mittels eines Homogenisators, wobei in der ersten Stufe der Druck bei

2 2

175 kg/cm und in der zweiten Stufe bei 35 kg/cm liegt, daß dann Öl, Lecithin, Aroma, I'arbe und ein löslicher Kohlenwasserstoff wiederum unter Rühren der Proteinlösung zugesetzt werden, daß die gesamte Mischung in einem Homoggenisator unter den genannten Bedingungen erneut emulgiert wird und daß letztlich die Emulsion abgekühlt wird.

Dr.Rl./kn

26. April 1977 - 2 -

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ORIGINAL INSPECTED

CT. Tan et al 2-1-4 ^
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion zu einen Endprodukt mit einer Feuchtigkeit von 2 bis 8 % .oprühgeti ocknet wird.
3. Eigelbersatz, hergestellt nach den Ansprüchen 1 und 2.
4. Verfahren zur Herstellung einer Backware, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Teil des erforderlichen Eigelbs durch das Produkt nach Anspruch 3 ersetzt wird.
5. Verfahren zur Herstellung einer Kuchenmischung, dadurch gekennzeichnet, daß durch eine Lipoproteinemulsion nach Anspruch 3 25 bis 100 % des erforderlichen natürlichen Eigelbs ersetzt werden.
6. Verfahren zur Herstellung einer Kuchenmischung, dadurch gekennzeichnet, daß durch den Eigelbersatz nach Anspruch 50 % des erforderlichen Eipulvers ersetzt werden.
7. Verfahren zur Herstellung eines Backprodukts, dadurch gekennzeichnet, daß 2 Gewichtsprozent an Lipoproteinemulsion nach Anspruch 3 dem erforderlichen natürlichen Eigelb zugesetzt werden.
8. Backwaren, hergestellt nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7.

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