DE69024506T2

DE69024506T2 - Verfahren für backwaren und davon abgeleitete produkte

Info

Publication number: DE69024506T2
Application number: DE69024506T
Authority: DE
Inventors: William Entenmann; Barry Frake; Kevin Lang; Gregory Murphy
Original assignee: Kraft Foods Inc
Current assignee: Cpc International Inc (ndgesd Staates Delawar
Priority date: 1989-06-15
Filing date: 1990-06-15
Publication date: 1996-06-05
Anticipated expiration: 2010-06-16
Also published as: US5403610A; WO1991019421A1; DE69024506D1; ES2084031T3; DK0538253T3; EP0538253A4; EP0538253B1; ATE132007T1; CA2084782A1; EP0538253A1

Description

TECHNISCHES GEBIET

Gegenstand unserer Erfindung ist die Herstellung von Teigen und 'Eierpfannkuchenteigen' (Batter) zum Herstellen von Backwaren, besonders von fettarmen und fettfreien Backwaren mit einer Haltbarkeitsdauer, Weichheit und Akzeptanz die mit ihren volifetten Pendants vergleichbar sind. Unsere Erfindung kann auch für die Herstellung fetthaltiger Backwaren Verwendung finden, die eine verbesserte Haltbarkeitsdauer aufweisen.
Während es möglich sein kann, lediglich die Fettkomponente von einigen Backwaren zu entfernen oder zu senken und immer noch ein eßbares Produkt aus dem Backofen zu erhalten, neigen diese fettfreien oder fettarmen Backwaren dazu, schnell altbacken zu werden und für den gewerblichen Gebrauch von geringem Nutzen zu sein Auch das Entfernen oder Reduzieren des Fettes aus Backwarenformulierungen kann die Eigenschaften des Teiges oder 'Eierpfannkuchenteiges' dergestalt verändern, daß die normale Verarbeitung in der Bäckerei erschwert wird. Folglich sind im Gewerbe akzeptable Wege zur Reduktion oder Elimination von Fett aus Backwaren sehr begehrt. Auch Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeitsdauer üblicher, volifetter Backwaren sind ein vielbegehrtes Ziel.

STAND DER TECHNIK, VON DER DIE ERFINDUNG AUSGEHT

Viele Beschreibungen auf dem Stand der Technik zählen den Einbau von Materialien, wie zum Beispiel Gummen, Cellulosefaserstoff oder Protein in die 'Eierpfannkuchenteig'- und Teigformulierungen auf. Diese Lehren haben jedoch nicht die Produktion hochwertiger fettfreier oder fettarmer Backwaren ermöglicht, die auf dem Markt verbreitet akzeptiert wurden Zu diesen Patenten auf dem Stand der Technik zählen: U.S.-Patente 3,234,027 an Jertson et al.; 3,574,634 an Singer; 4,109,018 an Thompson; 4,143,163 an Hutchinson et al.; 4,198,438 an Singer et al.; 4,219,580 an Torres; 4,424,237 an Wittman; 4,431,681 an Hegedus et al.; 4,451,490 an Silverman et al.; 4,503,083 an Glicksman et al.; 4,774,009 an Feeney et al.; 4,824,683 an Hodgson et al.; und veröffentlichte EPA-Anmeldung 340,035 und veröffentlichte PCT-Anmeldung 89/01813 beide an Chen et al.

BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung befaßt sich mit der Verwendung von hydratisierten Polysaccharid-Hydrokolloiden, entweder allein oder in Kombination mit hydratisiertem unlöslichem Faserstoff und/oder Proteinmaterial, in Weizenmehl enthaltenden Teigen und 'Eierpfannkuchenteigen', um die funktionellen und/oder organoleptischen Attribute von aus diesen Teigen und 'Eierpfannkuchenteigen' hergestellten Backwaren zu verbessern. Es wurde gefunden, daß Backwaren, welche die Lehren dieser Erfindung einbauen, ein(e) verbesserte(s) Textur, Gefühl im Mund, Weichheit, Feuchtigkeit, Feuchtigkeitsretention, Haltbarkeitsdauer, Gesch macksverbesserung, Fettattribute und/oder Volumen aufweisen.
Die Verwendung hydratisierter Polysaccharid-Hydrokolloide, auf Wunsch zusammen mit hydratisiertem unlöslichem Faserstoff und hydratisiertem Proteinmaterial, wie in dieser Erfindung beschrieben, findet in vielen verschiedenen Backwaren Anwendung, besonders wo es wichtig oder erwünscht ist, den Fettgehalt zu eliminieren oder zu reduzieren, um Feuchtigkeitswanderung zu verhindern oder zu kontrollieren, um die feuchtigkeitsbezogene Weichheit und/oder das Gefühl im Mund von dem Produkt zu erhalten oder um dem Gefühl im Mund Gleitfähigkeit zu übermitteln. Es wird angenommen, daß die hydratisierten Polysaccharid-Hydrokolloide, mit oder ohne zugesetztem unlöslichem Faserstoft und/oder Proteinmaterial, teilweise als ein effizienter Wasserbinder funktionieren und dazu fähig sind, die erhöhten Feuchtigkeitsspiegel in der Backware beizubehalten, ohne die Wasseraktivität der Backware wesentlich zu erhöhen.
Es werden Vermutungen angestellt, daß die hydratisierten Polysaccharid- Hydrokolloide, mit oder ohne beigemischtem unlöslichem Faserstoff und/oder Protein, dazu in der Lage sind, als ein Reservoir gebundener Feuchtigkeit zu funktionieren, das dazu in der Lage ist, diese Feuchtigkeit langsam in die Backware abzugeben, wenn die Feuchtigkeit aus der Backware an die Umgebung weitergeleitet wird. Es wird auch die Vermutung angestellt, daß die Faserkomponente jegliche Klitschtextur, die sich aus dem Vorliegen der Polysaccharid-Hydrokolloide ergeben könnte, stört oder anderweitig reduziert. Erfindungsgemäß zubereitete Backwaren weisen gewöhnlich einen anfänglichen Feuchtigkeitsgehalt auf, der größer, typischerweise mindestens 3% größer ist, als ihre herkömmlichen Pendants. Dieses Feuchtigkeitsdifferential sollte während normaler Lagerung und dem Vertrieb der Produkte mit der Zeit zunehmen, da die erfindungsgemäßen Backwaren Feuchtigkeit mit einer geringeren Geschwindigkeit zu verlieren scheinen als ihre herkömmlichen Pendants.
Die Polysaccharid-Hydrokolloide werden in einem hydratisierten Zustand in die Teig- oder 'Eierpfannkuchenteig'-Zusammensetzung bevorzugt als eine vorgeformte wäßrige Dispersion eingebaut. Die Zugabe von nichthydratisierten Polysaccharid-Hydrokolloiden direkt zu den herkömmlichen Teig- oder 'Eierpfannkuchenteig'-Prozessen stellt nicht genug Wasser und/oder genug Zeit bereit, um eine angemessene Hydratation der Hydrokollolde zu bewirken, da Materialien, wie zum Beispiel Mehl und Zucker, große Wassermengen absorbieren, bevor die Polysaccharid-Hydrokolloide hydratisiert sind. Wenn sie in der Form einer wäßrigen Dispersion zugesetzt werden, sollte die Dispersion eine dicke, teigige Konsistenz und eine Viskosität von mindestens 4, bevorzugt mindestens 6 und am bevorzugtesten mindestens 8 haben, wie bei 40ºF (4,4ºC) unter Verwendung eines Brookfield-Viskosimeters (Modell HAT) mit einem spiralförmig rotierenden Ständer und einer T-Balken-Spindel der Größe D bei 5 UpM (Skala 0-100) gemessen. Die wäßrige Dispersion sollte auch einen Trockenmassengehalt bezogen auf die in der Dispersion vorliegende Menge des Polysaccharid-Hydrokolloids, des unlöslichen Faserstoffs, Proteins und Wasserkomponenten, von 2 bis 35 Gew.-%, bevorzugt von 5 bis 30% und am bevorzugtesten von 9 bis 25% aufweisen. Der Trockenmassengehalt der Dispersion wird abgeguchen, hauptsächlich darauf basierend, daß eine Viskosität erhalten wird, die leicht zu handhaben und in den Teig oder 'Eierpfannkuchenteig' einzubauen ist wie auch auf der Wassermenge, die in dem Teig oder 'Eierpfannkuchenteig' toleriert werden kann und der Beschaffenheit der erwünschten Backware.
Die in dieser Erfindung verwendeten Polysaccharid-Hydrokolloide sind bevorzugt wasserlösliche, nichtgelierende Gummen, wie zum Beispiel Xanthan, Guarkernmehl, CMC (Carboxymethylcellulose) und dergleichen. Gummen, die Gele bilden, wie zum Beispiel Alginate, Pektin, Kappa- und Jota-Carrageenan und dergleichen werden nicht zur Verwendung in dieser Erfindung bevorzugt. Es wurde gefunden, daß Nichtpolysaccharid-Hydrokolloide, wie zum Beispiel Gelatine zur Verwendung in dieser Erfindung nicht geeignet sind.
Es wurde gefunden, daß eine Kombination aus einem anionischen Polysaccharid-Hydrokolloid und einem Galaktomannan-Polysaccharid- Hydrokolloid zur Verwendung in dieser Erfindung bevorzugt ist. Das anionische Polysaccharid schließt vorzugsweise in seine Molekularstruktur abhängige Carbonsäuregruppen ein. Xanthan und Carboxymethylcellulose sind solche Polysaccharide. Galaktomannane sind Polysaccharide, die sich aus Mannose und Galaktose zusammensetzen. Guarkernmehl, ein Galaktomannan, das über ein Mannose-zu-Galaktose-Verhältnis von circa 1,8:1 verfügt, hat sich zur Verwendung in dieser Erfindung als gut geeignet erwiesen.
Es wurde gefunden, daß Kombinationen aus Xanthan und Guarkernmehl in einem Gewichtsverhältnis von 1:4 bis 4:1, bevorzugt 1:3 bis 3:1 und am bevorzugtesten von circa 1:1 zur Verwendung in dieser Erfindung höchst bevorzugt sind. Xanthan ist ein Polysaccharid mit hohem Molekulargewicht, das durch Reinkulturgärung von Glucose mit einem Bacterium der Gattung Xanthamonas, wie zum Beispiel Xanthomonas campestris gewonnen wird.
Xanthan ist ein Heteropolysaccharid, das aus Bausteinen von D-Glucose, D- Mannose und D-Glucuronsäure aufgebaut ist. Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarbohne (Cyamopsis tetragonoloba [L.] Taub.) isoliert, welche in Indien und Pakistan beheimatet ist.
Wie in dieser Verbindung gebraucht, wird der unlösliche Faserstoff auch in einem hydratisierten Zustand auf eine Weise in die Teig- oder 'Eierpfannkuchenteig'-Zusammensetzung eingebaut, die mit der Zugabe der hydratisierten Polysaccharid-Hydrokolloide vergleichbar ist. Folglich wird typischerweise der hydratisierte unlösliche Faserstoff der vorgeformten wäßrigen Dispersion zugefügt, welche die hydratisierten Polysaccharid- Hydrokolloide enthält. Der unlösliche Faserstoff, der in dieser Erfindung eingesetzt werden kann, kann ein beliebiges eßbares Fasermaterial, einschließlich pulverisierter Cellulose (mindestens 95% unlöslicher Faserstoff) sein. Faserstoff, der aus Getreidekörnern (zum Beispiel Hafer, Weizen, Mais, Soja u.a.) stammt, ist zur Verwendung in dieser Erfindung gut geeignet. Haferfaserstoff, welcher eine relativ hohe Menge (mindestens 85%) unlöslichen Faserstoff enthält, Sojafaserstoff und Weizenfaserstoff wurden mit Erfolg bei der praktischen Ausführung dieser Erfindung verwendet. Die Faserpartikel in den wäßrigen Dispersionen dieser Erfindung können eine durchschnittliche Partikelgröße von zwischen circa 10 und 200 µm, bevorzugt zwischen 10 und 100 µm aufweisen. Die Größe der Faserpartikel ist eine Funktion der Partikelgröße des ausgewählten Rohmaterials und der Menge der Faserpartikelbruchstücke, die sich aus dem Vermischen und/oder der Homogenisation ergeben, die zur Herstellung einer beliebigen wäßrigen Dispersion eingesetzt wird.
Das Proteinmaterial, das in dieser Erfindung verwendet werden kann, kann ein im wesentlichen reines Protein wie in dem Fall von Molkenprotein oder Kasein oder Teil eines Protein enthaltenden Materials, wie zum Beispiel Magermilchtrockenmasse, Trockeneiklar, Sojaprotein, Weizenprotein, Weizenkleber u.a. sein. Es wurde gefunden, daß Magermilchtrockenmasse (circa 36% Protein) und Weizenkleber in dieser Erfindung besonders nützlich sind. Proteine, wie zum Beispiel Kasein, welches in einer wäßrigen Dispersion Proteinmizellen bildet, sollte auch zur Verwendung in dieser Erfindung geeignet sein. Das Protein kann zumindest teilweise denaturiert sein, da denaturiertes Protein höhere Wasserabsorptionseigenschaften aufweist als nicht denaturiertes Protein. Für die Zwecke dieser Erfindung befindet sich das Proteinmaterial, wie zuvor für das Hydrokolloid und die Fasermaterialien hingewiesen wurde, in einem hydratisierten Zustand, wenn es in den Teig oder den 'Eierpfannkuchenteig' eingebaut wird.
Wenn bei der praktischen Ausführung dieser Erfindung eine wäßrige Dispersion verwendet wird, kann die Dispersion zusätzliche Zutaten, wie zum Beispiel Dispergiermittel (wie zum Beispiel Zucker und/oder Maltodextrin), Mittel zur Verbesserung der Fließfähigkeit, Konservierungsstoffe (zum Beispiel Kaliumsorbat), Geschmacksstoffe und Farbstoffe enthalten. Emulgatoren werden in den wäßrigen Dispersionen dieser Erfindung nicht benötigt; wenn sie jedoch enthalten sind, würden Emulgatoren in einer Höhe vorliegen, die unter der der Polysaccharose-Hydrokolloide liegt. Der pH der Dispersion sollte über circa 5,0 aufrechterhalten werden, um unerwünschte Effekte auf eine der Proteinkomponenten zu vermeiden. in allen erfindungsgemäß hergestellten Dispersionen bilden die Komponenten der wäßrigen Dispersion keinen Komplex. Obwohl nicht bevorzugt, könnten die Komponenten getrennt hydratisiert werden und drei Dispersionen der 'Eierpfannkuchenteig'- oder Teigformulierung beigemischt werden. Die Materialien dieser Erfindung haben folglich keine Ähnlichkeit mit den Gummi-Proteinkomplexen, die in den zuvor erwähnten Lehren von Chen et al. beschrieben wurden.
Es wurde gefunden, daß diese Erfindung bei der Herstellung von Backwaren, wie zum Beispiel, aber nicht beschränkt darauf, Brotprodukten (wie zum Beispiel Brot, Brötchen und Bagels [einem harten ringförmigen Hefegebäck]), Süßwaren, Gebäck, Plunderstückchen, Krapfen, Kuchen, Keksen und dergleichen nützlich ist. Es könnte wünschenswert sein, die vorhandenen Teig- und 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierungen und -prozesse zu modifizieren, um die Verwendung unserer Erfindung zu optimieren. Dies kann jedoch von fachlich ausgebildeten Bäckern auf Wunsch auf einer Produkt-zu-Produkt-Grundlage vorgenommen werden.
Es wäre auch möglich, alle hydrokolloidhaltigen Dispersionen, die zur erfindungsgemäßen Verwendung erwünscht sind, zu trocknen, wie zum Beispiel gefrierzutrocknen. Dieses getrocknete Material könnte dann hydratisiert werden, bevor es in eine Teig- oder 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung eingebaut wird.
Alle überall in dieser Lehre verwendeten Prozentanteile und Verhältnisse sind Gewichtsprozente und Gewichtsverhältnisse und beziehen sich auf das Trockengewicht eines beliebigen hydratisierten Hydrokolloid-Polysaccharids unlöslichen Faserstoffs und/oder Proteins. Wenn ein Fasermaterial folglich sowohl lösliche als auch unlösliche Bestandteile enthält, findet nur das Gewicht des unlöslichen Faserstoffs Berücksichtigung. Auf ähnliche Weise, wenn ein Proteinmaterial, wie zum Beispiel Milchtrockenmasse oder Pflanzenproteinkonzentrate Komponenten enthalten, bei denen es sich nicht um Protein handelt, wird nur das Gewicht des Proteins berücksichtigt. Es sollte zur Kenntnis genommen werden, daß jedes Polysaccharid-Hydrokolloid, jeder unlösliche Faserstoff oder jedes Proteinmaterial, die einer Teig- oder 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung in einem nicht hydratisierten Zustand lediglich in einer herkömmlichen Weise beigemischt werden, keine Komponente ist, die nach den Bedingungen dieser Erfindung für hydratisiert gehalten wird. Es wird jedoch speziell in Erwägung gezogen, daß diese Erfindung in 'Eierpfannkuchenteig'- und Teigformulierungen gebraucht werden kann, die beigemischte, nichthydratisierte Polysaccharid-Hydrokolloide, unlöslichen Faserstoff und/oder Proteinmaterialien einschließen.
Diese Erfindung ist besonders nützlich bei der Formulierung fetifreier oder fettarmer Backwaren. Die Gleitfähigkeit, Weichheit und/oder Feuchtigkeit die Backwaren in der Regel durch Fettmaterial, wie zum Beispiel Pflanzenbackfett verliehen wird, scheint auch durch die hierin beschriebenen hydratisierten Polysaccharid-Hydrokolloidmaterialien verliehen zu werden. Gemäß einer anderen Ausführungsform dieser Erfindung kann die Weichheit und/oder Feuchtigkeit herkömmlicher, fetthaltiger Backwaren durch Zugabe hydratisierter Polysaccharid-Hydrokolloide zu der Teig- oder 'Eierpfannkuchenteig'- Formulierung erhöht oder erweitert werden.
Gemäß den fettfreien oder fettarmen Ausführungsformen dieser Erfindung können hydratisierte Polysaccharid-Hydrokolloide anstelle von Fett bei einer Rate von circa einem Teil Hydrokolloid für je 40 bis 60 Teile Fett verwendet werden. Bevorzugt werden wäßrige Dispersionen dergestalt zubereitet, daß die Verwendung der Dispersion anstelle von Fett in einem Verhältnis von 0,5-1,5:1, typischerweise bei circa 1:1 liegt.
Wie hierin verwendet, bedeutet fettfrei oder weitgehend fettfrei, daß der Teig oder 'Eierpfannkuchenteig' frei von offensichtlich beigemischten Fettmaterialien, wie zum Beispiel Backfett ist. Geringe Fettmengen, die selbstverständlich von anderen Zutaten, wie zum Beispiel Mehl oder Glyceridmaterialien, wie zum Beispiel Monoglyceriden vorliegen würden, welche in dem Teig oder 'Eierpfannkuchenteig' als Emulgatoren und/oder Teigkonditioniermittel vorliegen könnten, dürfen nicht durch die Bezeichnung fettfrei ausgeschlossen werden. Backwaren, welche einen Fettgehalt von weniger al 0,5 g pro Portion aufweisen, werden zum Einschluß in die Bezeichnung "fettfrei" in Erwägung gezogen.
Erfindungsgemäß sind für andere Produkte als ballaststoffreiches Brot die hydratisierten Polysaccharid-Hydrokolloide in Teig- und 'Eierpfannkuchenteig'- Formulierungen in einer Höhe von ab 0,1 bis 4,0, bevorzugt 0,25 bis 2,0 Teilen pro 100 Teilen Mehl eingeschlossen. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform dieser Erfindung liegt hydratisierter unlöslicher Faserstoff auch in dem Teig oder 'Eierpfannkuchenteig' in einer Höhe von 0,1 bis 5,0, bevorzugt 0,1 bis 2,0 pro 100 Teilen Mehl vor. Das Verhältnis von Polysaccharid-Hydrokolloid zu unlöslichem Faserstoff sollte von 1:0,8-3,5 in dem Fall von Kuchen, Gebäck, Plunderstückchen, Süßteigen, Keksen und dergleichen liegen; zur Herstellung kalorienarmer, ballaststoffreicher Brotprodukte kann es jedoch erwünscht sein, ein höheres Faserstoffverhältnis, wie zum Beispiel 1.3,06,0 einzusetzen.
Es sollte zur Kenntnis genommen werden, daß die Kalorienreduktion, welche sich aus der praktischen Anwendung dieser Erfindung ergibt, aus der Reduktion des Fettgehaltes in Backwaren und nicht des Ersatzes von Mehl durch Faserstoff und/oder Hydrokolloid entstehen kann. Ein Faserstoffgehalt von ie weniger als 5 Gew.-% des in der Backware enthaltenen Mehls ist zur Verwendung in den wäßrigen Dispersionen dieser Erfindung geeignet. Dieser Faserstoffgehalt hat keine Ähnlichkeit mit dem ballaststoffreichen, kalorienarmen Brot, das im Fach bekannt ist.
Es wird angenommen, daß die Zugabe von hydratisiertem Proteinmaterial zu den Teig- oder 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierungen und Backwaren dieser Erfindung wünschenswert ist. Hydratisiertes Protein sollte in einer Höhe von mindestens 0,1 Teil pro 100 Teilen Mehl eingeschlossen sein. In Fällen, wo Protein in einer wäßrigen, Polysaccharid-Hydrokolloiddispersion enthalten ist, wird es wünschenswert sein, daß das Verhältnis von Hydrokolloid zu Protein in der Dispersion von 1.1,1-4,5 liegt und daß die wäßrige Dispersion einer Mehloder 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung dergestalt zugefügt wird, daß das Protein in der Dispersion 0,1 bis 8 Teile pro 100 Teile Mehl beträgt. Der Proteingehalt des zur Verwendung in dieser Erfindung vorgesehenen Mehls befindet sich innerhalb des herkömmlichen Bereichs von circa 7 bis 14%, wobei das proteinärmere Mehl für Kuchen und das proteinreichere Mehl für Brot bevorzugt wird.
Ein Vorteil, der sich aus der Verwendung einer zubereiteten wäßrigen Dispersion herleitet, besteht darin, daß jedes der darin enthaltenen Materialien an einem Ort oder zu einer Zeit hydratisiert werden kann, die von der Herstellung des Teiges oder 'Eierpfannkuchenteiges' entfernt liegt. Auf diese Weise brauchen bestehende Bäckereiprozesse nicht modifiziert zu werden.
Gemäß einer spezifischen Ausführungsform dieser Erfindung werden wäßrige Dispersionen zubereitet, die Polysaccharid-Hydrokolloid, unlöslichen Faserstoff und Protein bei einem Gewichtsverhältnis von 1:0,8-6,0:1,1-4,5, bevorzugt 1:0,8-3,5:1,5-3,5 und am bevorzugtesten 1:1,5-2,0:2,0-3,0 enthalten.
Der Prozeß zur Zubereitung der wäßrigen Dispersion kann jedes beliebige Verfahren sein, das sowohl die Zutaten hydratisiert als auch eine gleichmäßige Verteilung der Trockenmasse innerhalb einer stabilen wäßrigen Dispersion bewirkt. Der Prozeß kann anhand eines aus einem, zwei oder mehreren Schritten bestehenden Vorgangs durchgeführt werden. Am typischsten wird jedoch ein Verfahren befolgt, in welchem die Trockenzutaten zuerst in einem Chargenmischer kombiniert werden und die resultierende Mischung durch ein Mischgerät geleitet wird, das eine gleichmäßige wäßrige Dispersion bewirkt, wie zum Beispiel einen Homogenisator oder einen kontinuierlich arbeitenden Mischer. Danach sollte die Dispersion pasteurisiert werden, wie zum Beispiel durch Erhitzen für eine Zeitdauer von bis zu zehn Minuten auf über circa 160ºF (über circa 71,1ºC). Die Dispersion wird bevorzugt bei 40ºF (4,4ºC) oder darunter aufrechterhalten, um mikrobielle Stabilität sicherzustellen. Es wird angenommen, daß das Abkühlen der Dispersion unter 45ºF (7,2ºC) vor der Verwendung in einem Teig oder 'Eierpfannkuchenteig' selbst in dem Fall wünschenswert ist, wenn die Dispersion sofort nach der Herstellung gebraucht wird.

BEISPIEL 1

Es wurde eine Reihe von Kastenkuchen unter Verwendung der folgenden 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung zubereitet: Zutaten Gewichtsteile Wasser Tiefgefrorenes Eiklar Emulgatoren Geschmacks-/Farbstoffe Saccharose Mehl Trockenmagermuch Salz Konservierungsmittel Instantstärke Treibmittel Backpulver Beigemischte Zutaten (wie angegeben)
Für die Formulierung der 'Eierpfannkuchenteige' wurden alle Flüssigzutaten, einschließlich jedweder wäßriger Dispersion in einen Mischer gegeben und daran anschließend Zucker, Mehl und die restlichen Trockenzutaten beigemischt. Die beigemischten Zutaten wurden alle, sofern nicht anderweitig angegeben wird, in die wäßrige Dispersion eingeschlossen. Das Mischen wurde für circa eine Minute bei hoher Geschwindigkeit fortgesetzt und der resultierende 'Eierpfannkuchenteig' wurde durch einen kontinuierlich arbeitenden Mischer (Oakes-Gerät) gepumpt, in Portionen von 439 g geteilt und dann für die Dauer von 5 Minuten bei 425ºF (218,3ºC) und 375ºF (190,6ºC) für die Dauer von circa 31 Minuten zu Laiben gebacken. BEIGEMISCHTE ZUTATEN (Gewichtsteile) Trockenmagermilch Guarkernmehl Xanthan Faserstoff Dextrose Maltodextrin Wasser Abwechselnd Protein Lactose Abwechselnd Gummi

VERFAHREN FÜR DIE ZUGABE VON BEIGEMISCHTEN ZUTATEN:

A - 6,56 Teile einer hydratisierten Gummi-Dispersion wurden in die 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung eingeschlossen.
B - 1,31 Teile der Trockenzutaten wurden dem 'Eierpfannkuchenteig' beigemischt und zusätzliche 5,25 Teile Wasser wurden in die 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung eingeschlossen.
C - Zusätzliche 5,25 Teile Wasser wurden der 'Eierpfannkuchenteig'- Formulierung beigemischt.
D - Zu der 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung wurden keine Zugaben gemacht.
E - 6,56 Teile einer hydratisierten gummi- und proteinhaltigen Dispersion wurden in die 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung eingeschlossen.
F - 6,56 Teile einer faserstofffreien, hydratisierten gummi- und proteinhaltigen Dispersion sowie 0,24 Teile eines Trockenhaferfaserstoffes wurden der 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung beigemischt.
G und H - 6,56 Teile einer hydratisierten gummi-, haferfaserstoff- und proteinhaltigen Dispersion wurden in die 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung eingeschlossen.
I - 6,56 Teile einer hydratisierten gummi-, faserstoff-, proteinhaltigen Dispersion wurden in die 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung eingeschlossen. Der Faserstoff war pulverisierte Cellulose, (Solka Floc 200) mit einer durchschnittlichen Faserlänge von 35 µm und mindestens 95% unlöslichem Faserstoff.
J - 6,56 Teile einer hydratisierten gummi-, haferfaserstoff-, weizenproteinisolathaltigen Dispersion wurden in die 'Eierpfannkuchenteig'- Formulierung eingebaut. Das Weizenproteinisolat (LSI, ein Produkt von Liberty Enterprises) bestand aus circa 90% Protein. Lactose wurde der Dispersion als ein Füllstoff beigemischt.
K - Genau so wie J mit Substitution von unerläßlichem Weizenkleber (circa 80% Protein) für das Weizenproteinisolat.
L - Genau so wie J, mit Substitution von Eiklar für das Weizenproteinisolat.
M - 6,56 Teile einer hydratisierten gummi- und haferfaserstoffhaltigen Dispersion wurden in eine 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung eingebaut.
N und 0 - Genau so wie G.
P - Genau so wie O mit Substitution von Lambda-Carrageenan (Viscarin GP 209 von Marine Colloids Division von FMC) für Xanthan.
Q - Genau so wie O mit Substitution von Johannisbrotkernmehl für das gesamte Xanthan.
R - Genau so wie O mit Substitution von Johannisbrotkernmehl für die eine Hälfte des Gewichts von Xanthan.
S - 5,82 Teile einer hydratisierten, proteinfreien, gummi- und faserstoffhaltigen Dispersion sowie 0,74 Teile von Trockenmagermuch wurden der 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung beigemischt
T - Gummen wurden in 2,0 Teilen Wasser hydratisiert, Trockenmagermilch wurde in 2,0 Teilen Wasser hydratisiert, und Faserstoff wurde in 1,24 Teilen Wasser hydratisiert. Die drei Dispersionen und die Dextrose und Dextrin wurden in die 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung eingebaut. ERGEBNISSE (Organoleptische Bewertungen sowie Aussehensbewertungen von Proben A bis F und H bis R im Vergleich zum "G"-Standard an den Tagen 1 bzw. 6. Die an Tag 1 gefundenen Unterschiede waren auch an Tag 6 offensichtlich sofern nicht anderweitig angegeben wurde): Probe Tag G (Standardinsgesamt am meisten bevorzugt) Sehr gute Porungstextur, gutes Aussehen und Gefühl im Mund; höhere Feuchtigkeit als gewerblicher, fetthaltiger (circa 16% in 'Eierpfann-kuchenteig)"Pound"-Kuchen (reichhaltiger Früchtekuchen). Viel klebrigere, geringgradig klitschigere, krümeligere Textur, Wollige Textur; geringgradig grobere Porung; weniger feucht. Gummiartige Textur, vermindertes Laibvolumen; nicht akzeptabel Geringes Laibvolumen, fest, trocken, zäh; nicht akzeptabel Festere Textur, wollig, trockner, sehr enge Porung. Geschlossene(s) Textur und Aussehen, nicht ganz so mürbe. Geringgradig tunnelierte Porung, lockerer, wenig ansprechendes Aussehen, klebrige Oberseite, gute Feuchtigkeit. Oberseite des Laibs geringgradig ungleichmäßig und rauher, geringgradig trockner. Ansprechendes Aussehen; geringgradig trockneres Gefühl im Mund. Nicht so zäh und klitschig; gute Porung und Textur. Geringgradig zäher, ansprechendes Aussehen. Ansprechendes Aussehen, nicht so fest, geschlossenere Porung, geringgradig weniger klitschig. Weichlich, etwas Tunnelierung, geringgradig klitschig, trockenes Gefühl im Mund, gute Porung. Geringgradig pillenhaft, weichlich, nicht so feucht, geringgradig klitschig. Geringgradig trockner und weniger frisch als an Tag 1; Feuchtigkeit und Frische besser als fetthaltiger "Pound"-Kuchen an Tag 6. Geringgradig trockner. Trockner. Sehr trocken und altbacken; nicht akzeptabel. Sehr fest und trocken; nicht akzeptabel. Nicht so feucht, ziemlich frisch. Gleich. Etwas Schimmelwachstum Trocknere Textur und trockneres Gefühl im Mund. Sehr guter Laib von hoher Qualität. Geringgradiger Fremdgeschmack. Weniger zähes Gefühl im Mund. Klebrige Oberseite. Sehr klebrige Oberseite. Trocken und krumelig; sehr mürber Bruch, Sehr krumelig, mürber Bruch, wenig ansprechendes Aussehen. Krümelig, mürber Bruch, ansprechendes Aussehen. Wenig ansprechendes Aussehen, kollabiert, klitschig, klebrige Oberseite, wollig und trocknet Mund aus. Geringgradig weniger feucht. Trocknet Mund aus; schwer zu schlucken. Gleich. Trockner als Kontrolle. Nahe dem Standard, geringgradig pillenhaft, geringgradig trockner.

BEISPIEL 2

Eine wäßrige Dispersion wurde mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt: Zutaten (Gewichts-%) Wasser Xanthan Guarkernmehl Dextrose Haferfaserstoff (88,4% unlöslicher Faserstoff) Magermilchtrockenmasse (36% Protein)
Die Dispersion wurde durch gründliches Vermischen aller Trockenzutaten zubereitet und dann unter Verwendung eines Hobart A-200 Mischers mit einer 20-Quart-Schüssel (22 l fassende Schüssel) und einem Drahtschläger alle Zutaten für die Dauer von 30 Sekunden auf der 2. Geschwindigkeitsstufe gemischt. Diese Vormischung wurde dann durch einen für den Laborgebrauch verwendeten Gaulin-Homogenisator (14M-8TA) bei 1500 psi (103,35 bar) auf der 1. Stufe und 500 psi (34,45 bar) auf der 2. Stufe gegeben. Das sich ergebende Produkt war eine glatte wäßrige Dispersion mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 81,5% und einem pH von 6,7.

BEISPIEL 3

Ein Kastenkuchen wurde mit der folgenden 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung zubereitet: Zutaten (Gewichts-%) Wäßrige Dispersion (Beispiel 2) Emulgatoren Zucker Mehl Vorverkleisterte Stärke Treibmittel Geschmacks- und Farbstoffe Flüssiges Eiklar Wasser Konservierungsmittel
Die Zutaten für den 'Eierpfannkuchenteig' wurden in einem kontinuierlich arbeitenden Zweistufen-Mischer gemischt und in Kastenbackformen gebacken. Der resultierende Kuchen wies eine ausgezeichnete Porung, Textur und ein sehr gutes Volumen auf und war nach 7 Tagen Lagerung bei Umgebungsbedingungen gewerblich akzeptabel. Der Feuchtigkeitsgehalt der frisch gebackenen Kuchen betrug 42,9 Gew.-%.

BEISPIEL 4

Ein Süßteig wurde unter Verwendung herkömmlicher Vorteig- und Teigverarbeitung und der folgenden Zusammensetzung hergestellt: Vorteig: (Gewichts-%) Helles Weizenmehl Emulgator Hefennährstoff Frischhefe Wasser Teig: Helles Weizenmehl Zucker Magermilchtrockenmasse Eiklartrockenmasse Geschmacks- und Farbstoffe Frischhefe Wasser Emulgator Wäßrige Dispersion (Beispiel 2)
Die Vorteigzutaten wurden 3 Minuten lang auf der 2. Geschwindigkeitsstufe in einer 12-Quart-Schüssel (13,2 l fassenden Schüssel) unter Verwendung eines Teighakens und eines Hobart A-200-Mischers zusammengemischt. Der Vorteig wurde für eine Stunde zum Gären eingestellt. Zum Mischen des Teiges wurden alle Zutaten in die Hobart-Schüssel gegeben und 30 Sekunden lang auf der 1. Geschwindigkeitsstufe und 10 Minuten lang auf der 3. Geschwindigkeitsstufe gemischt, bis der Teig voll bereitet war. Der Teig wurde dann geteilt, rundgewirkt und in eine kastenform geformt und 70 Minuten bei 90ºF (32,2ºC) und 80% R.F. gegart. Die Teiglaibe wurden für eine Zeitdauer von 23 Minuten bei 380ºF (193,3ºC) gebacken.
Die sich ergebenden Laibe hatten eine ausgezeichnete Porung, Textur und Volumen und waren nach fünf Tagen Lagerung bei Umgebungsbedingungen gewerblich akzeptabel.

BEISPIEL 5

Brötchen für Hamburger wurden unter Verwendung einer herkömmlichen Teigformulierung als Kontrolle und einer Teigvarianten-Formulierung zubereitet, worin ein Teil des Wassers in der herkömmlichen Formulierung durch eine gleiche Menge Wasser aus einer 10%igen wäßrigen Trockenmassendispersion (bezogen auf das Gewicht des Wassers) ersetzt wurde, wobei die Trockenmassenverteilung der wäßrigen Dispersion von Beispiel 2 verwendet wurde. Zutaten Kontrolle (Gew.-%) Variante (Gew.-%) Wasser Wäßrige Dispersion Preßhefe Brotmehl Salz Zucker Magermilchtrockenmasse Pflanzenbackfett
Die Teigzutaten wurden 12 Minuten lang gemischt und wiesen außerhalb des Mischers eine Teigtemperatur von 87ºF (30,6ºC) auf Die Teigreifedauer betrug 25 Minuten.
Der Teig wurde in Stücke von 2,25 Ounces (63,8 g) geteilt, in Brötchen geformt und 20 Minuten bei 88ºF (31,1ºC) und 80% relativer Feuchte gegart. Die Teigstücke wurden bei 440ºC (226,7ºC) gebacken, bis sie durchgebacken waren. Es wurde beurteilt, daß die Brötchenvarianten ein besseres Volumen, eine weichere krume, dunklere Krustenfarbe haben und eine kürzere Backzeit aufwiesen als die Kontrollbrötchen.

BEISPIEL 6

Brötchen für Hamburger wurden unter Verwendung einer herkömmlichen Vorteig- und Teigverarbeitung und der folgenden Formulierung hergestellt: Vorteig: (Pounds) Proteinreiches Mehl Wasser Hefennährstoff Preßhefe Emulgator Vitamine und Mineralstoffe Teig: Proteinreichesmehl Wasser Fructosereicher Stärkezuckersirup aus Mais (42) Preßhefe Salz Schimmelinhibitor Teigkonditioniermittel 2 Kaliumbromat Wäßrige Dispersion (Beispiel 2) (3 Tabletten)
Die Vorteig- und die Teigzutaten wurden 1 Minute lang bei niedriger Geschwindigkeit und 7 Minuten bei hoher Geschwindigkeit gemischt. Der Teig wurde geteilt, für circa eine Stunde bei 103ºF (39,4ºC) Trockenkugeltemperatur und 95ºF (35ºC) Feuchtkugeltemperatur gegart und 7,5 Minuten lang bei circa 405ºF (207,2ºC) gebacken. Die sich ergebenden Brötchen besaßen ein geringgradig geringeres Volumen, aber blieben länger weicher und hatten einen besseren Geschmack, wenn sie mit herkömmlichen gewerblichen Brötchen verglichen wurden, die in der Regel eine kleine Fettmenge aufweisen.

BEISPIEL 7

Ein Plunderstückchenteig wurde unter Verwendung eines herkömmlichen direkten Teiges mit einem Blätterteiggemisch zum Schichteneffekt hergestellt. Teig. % Wasser Mehl Zucker Frischhefe Salz Magermilchtrockenmasse Eiklarfrockenmasse Emulgator Hefennährstoff Geschmacksstoffe Wäßrige Dispersion (Beispiel 2)
Alle Zutaten wurden 5 Minuten lang auf der 2. Geschwindigkeitsstufe in einer 12-Quart-Schüssel (13,2 l fassenden Schüssel) unter Verwendung eines Teighakens auf einem Hobart A-200-Mischer zusammengemischt. Die Teigtemperatur betrug nach dem Mischen 62ºF (16,7ºC). Der Teig wurde dann ausgerollt.
Butter, Margarine oder ein fettfreies Blätterteigmaterial könnte zum Bilden des geschichteten Plunderstückchenteigs gebraucht werden.
Das Blätterteiggemisch wurde auf das ausgerollte Teigstück in einem Verhältnis von circa 1 zu 3 (Blätterteig/Teig) unter Verwendung von typischem Blätterteig für Plunderstückchen, im Ausroll- und Faltverfahren (Touren) aufgebracht. Das fertige Teigstück hat circa 24 Schichten aus Teig4ßlätterteiggemisch. Der Teig wurde auf eine Dicke von circa 3/4 Inches (19 mm) ausgerollt. Das Teigstück wurde in kleinere Stücke von circa 1½ Inches (38 mm) x 16 inches (406 mm) geteilt und wog 15 Ounces (425 g). Das Teigstück wurde in eine Spirale gedreht und dann in einen Ring geformt, wobei die Enden überlappten und zusammengepreßt wurden. Der Plunderstückchenring wurde auf ein leicht gefettetes Backblech gebracht. Der Ring wurde bei 90ºF (32,2ºC), 80% R.F. für eine Zeitdauer von 60 Minuten gegart. Der Ring wurde bei 380ºF (193,3ºC) für eine Zeitdauer von 25 Minuten gebacken. Der sich ergebende Ring wies eine flache, ovale Porungsstruktur mit dem typischen Aussehen eines Plunderstückchens und gutem Volumen auf. Der gebackene Plunderstückchenring besaß Textur und Geschmack und war nach mehreren Tagen Lagerung bei Umgebungsbedingungen gewerblich akzeptabel.

BEISPIEL 8

Haferflockenkekse mit Rosinen wurden unter Verwendung der folgenden Zutaten zubereitet; Zutaten (Gewichts-%) Zucker Wäßrige Dispersion (Beispiel 2) Melasse Salz Eiklartrockenmasse Magermilchtrockenmasse Maltodextrin Treibmittel Gewürze Geschmacksstoffe Emulgatoren Wasser Haferflocken Mehl Rosinen
Die Zutaten wurden 3 Minuten lang auf der 1 Geschwindigkeitsstufe in einer 12-Quart-Schüssel (13,2 l fassenden Schüssel) unter Verwendung eines flachen Rührarmes auf einem Hobart A-200-Mischer zusammengemischt. Der sich ergebende Teig wurde in Stücke von circa ½ Ounce (14,2 g) geteilt und auf ein Keksbackblech gelegt. Die Kekse wurden 9 Minuten lang in einem Backofen bei 400ºF (204,4ºC) gebacken. Die sich ergebenden Kekse waren weich und kernig und sind nach mehreren Tagen Lagerung bei Umgebungsbedingungen gewerblich akzeptabel.

BEISPIEL 9

Unter Verwendung der folgenden Zutaten wurde ein Brot zubereitet: Zutaten (Gewicht-%) Wasser Mehl Hefe Emulgator Hefennährstoff Weizenfaserstoff Wäßrige Dispersion (Beispiel 2) Unerläßlicher Weizenkleber Zucker Essig Salz
Alle Zutaten wurden in einer 20-Quart-Schüssel (22 fassenden Schüssel) mit einem Teighaken auf einem Hobart A-200-Mischer eine Minute lang auf der 1. Geschwindigkeitsstufe und 10 Minuten auf der 2. Geschwindigkeitsstufe zusammengemischt. Der Teig wurde eine Stunde lang gären lassen, wurde dann in Teigstücke von 26,25 Ounces (744,17 g) geteilt und mit einer Teigreifedauer (Teigruhe) von 10 Minuten rundgewirkt. Die rundgewirkten Stücke wurden dann in typische Brotlaibe geformt und in Backformen gesetzt. Die Laibe wurden bei 85% R.F. und 95ºF (35ºC) für eine Zeitdauer von 70 Minuten gegart. Die Laibe wurden dann bei 425ºF (218,3ºC) 22 Minuten lang gebacken und zum Abkühlen aus den Formen genommen. Die Laibe wiesen ein ausgezeichnetes Volumen, eine gute Zelistruktur und weiche Textur auf. Die Laibe waren nach fünf Tagen gewerblich akzeptabel.

BEISPIEL 10

Ein ballaststoffreiches Brot wurde gemäß Beispiel 9 mit der Substitution einer wäßrigen Dispersion mit einem 20%igen Trockenmassengehalt hergestellt, der aus 1 Teil Xanthan, 1 Teil Guarkernmehl, 8 Teilen Magermilchtrockenmasse und 10 Teilen Haferfaserstoff für die wäßrige Dispersion von Beispiel 2 bestand. Für diese Produkte ist die Menge an hydratisiertem, unlöslichen Faserstoff, der dem Teig aus der wäßrigen Dispersion beigemischt wird, relativ hoch, in diesem Fall 8,1 Teile pro 100 Teile Mehl und wird typischerweise in der Größenordnung von 6 bis 12 Teilen hydratisiertem, unlöslichem Faserstoff pro 100 Teile Mehl betragen. Außerdem kann dem Teig unlöslicher Faserstoff als Trockenzutat zugefügt werden, typischerweise in einer Höhe von 2 bis 10 Teilen, bevorzugt 2 bis 6 Teilen pro 100 Teilen Mehl. Ein im Einklang mit diesem Beispiel hergestelltes fettfreies, ballaststoffreiches Brot hat einen guten Geschmack, eine gute Textur und Verbraucherakzeptanz.

Beispiel 11

Ein fettfreier Kuchen mit hohem Verhältnis wurde mit nicht chloriertem Mehl zubereitet. Typischerweise schreibt nicht chloriertes Mehl vor, daß der Zuckergehalt in dem 'Eierpfannkuchenteig' (Batter) geringer sein soll als der Mehigehalt (d.h. niedriges Verhältnis). Chioriertes Mehl ermöglicht die Herstellung von Kuchen mit hohem Verhältnis die Verwendung von chloriertem Mehl ist jedoch von einigen Regierungsaufsichtsbehörden nicht zugelassen. Zutaten (Gewicht-%) Zucker Emulgator Trockenmagermilch Mehl, nicht chloriert Maltodextrin Stärken Wäßrige Dispersion (Beispiel 2) Wasser Eiklar Geschmacksstoffe Salz Treibmittel Konservierungsmittel Farbstoff
Alle Zutaten zusammenmischen, bis ein glatter 'Eierpfannkuchenteig' gebildet ist. Den 'Eierpfannkuchenteig' durch einen kontinuierlich arbeitenden Mischer laufen lassen, um ein spezifisches Gewicht von 0,925 zu erhalten. Der 'Eierpfannkuchenteig' wurde in die Kastenformen zu 15,5 Ounces (440 g) pro Form verteilt und bei 380ºF (193,3ºC) für circa 40 Minuten gebacken, bis er goldenbraun war. Der resultierende Kuchen wies im Vergleich zu herkömmlichen Kuchen mit hohem Verhältnis, die mit chloriertem Mehl hergestellt wurden, ein gutes Volumen, Porung und Farbe auf und wurde im Gegensatz zu herkömmlichen Kuchen mit niedrigem Verhältnis, die mit nicht chloriertem Mehl hergestellt werden, bevorzugt.

BEISPIEL 12

Ein Kuchen mit geringem Verhältnis wurde mit nicht chioriertem Mehl hergestellt. Die 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung ist für europäische Kuchen mit niedrigem Verhältnis mit der als eine Zugabe eingeschlossenen wäßrigen Dispersion dieser Erfindung typisch. Zutaten (Gewicht-%) Ganze Eier Zucker Nicht chloriertes Mehl Butter Treibmittel Milch Wäßrige Dispersion
Die Butter und der Zucker wurden bei Raumtemperatur zusammen cremig gerührt und dann wurde Wärme appliziert, um eine leichte und lockere Textur zu produzieren. Die wäßrige Dispersion wurde erwärmt und dann der Butter- Zucker-Mischung zugefügt, während das Mischen fortgesetzt wurde. Danach wurden die Eier erwärmt und langsam zugefügt. Das Mehl war vorgesiebt, wurde der obigen Mischung zusammen mit den Treibmitteln zugefügt und gemischt, bis diese Zutaten gerade eben inkorporiert waren. Die Milch wird angewärmt und eingemischt, bis ein glatter 'Eierpfannkuchenteig' gebildet ist. Übermischen wird vermieden. Der 'Eierpfannkuchenteig' wurde in Kastenformen verteilt und bei 360ºF (182,2ºC) für circa 28 bis 30 Minuten gebacken, bis er goldenbraun war. Der resultierende Kuchen wies ein gutes Volumen, Farbe und Porung auf. Der Kuchen war genauso fest, aber nicht so trocken wie der herkömmliche Kuchen mit niedrigem Verhältnis und wurde dazu bevorzugt.

BEISPIEL 13

Ein fettfreier Kuchen mit niedrigem Verhältnis wurde mit nicht chioriertem Mehl hergestellt. Die 'Eierpfannkuchenteig'-Formulierung für den Kuchen enthält keine Butter, ganzen Eier und Vollmilch, aber enthält die wäßrige Dispersion dieser Erfindung. Zutaten (Gewicht-%) Zucker Nicht chioriertes Mehl Treibmittel Wäßrige Dispersion (Beispiel 2) Eiklar Trockenmagermilch Wasser
Die wäßrige Dispersion wurde angewärmt und dann mit dem Zucker zusammen cremig gerührt; danach wurde das angewärmte Eiklar eingemischt. Das Mehl wurde vorgesiebt und zusammen mit den Treibmitteln in die Mischung eingemischt. Die Trockenmagermuch wurde in angewärmtem Wasser rekonstituiert, dem obigen Gemisch zugefügt und gemischt, bis ein glatter 'Eierpfannkuchenteig' gebildet ist. Der 'Eierpfannkuchenteig' wurde in Kastenformen verteilt und bei 360ºF (182,2ºC) für circa 25 bis 28 Minuten gebacken, bis er goldenbraun war. Der resultierende Kuchen war ein akzeptabler fettfreier Kuchen mit einer akzeptablen Porung und einem besseren Volumen als herkömmliche fetthaltige Kuchen mit niedrigem Verhältnis.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen einer Backware, das die folgenden Schritte umfaßt: Hydratisieren eines oder mehrerer Polysaccharid-Hydrokolloide und Hydratisieren eines oder mehrerer unlöslicher Faserstoffe, Einbau der hydratisierten Hydrokolloide und unlöslichen Faserstoffe in ein Gemisch mit Mehl das aus der Gruppe ausgewählt wird, die aus Teigen und 'Eierpfannkuchenteigen' (Batter) besteht, worin die Höhe der Zugabe des Polysaccharid-Hydrokolloids von 0,1 bis 4 Teilen Hydrokolloid (Trockenmassengehalt) pro 100 Teilen Mehl und die Höhe der Zugabe von unlöslichem Faserstoff von 0,8 bis 6,0 Teilen Faserstoff pro Teil Hydrokolloid beträgt und danach Backen des 'Eierpfannkuchenteiges' oder Teiges zur Herstellung einer Backware.

2. Verfahren nach Anspruch 1, worin die Höhe der Zugabe des Hydrokolloids von circa 0,25 bis 2,0 beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 or 2, worin das hydratisierte Hydrokolloid und der hydratisierte Faserstoff dem 'Eierpfannkuchenteig' oder Teig als eine wäßrige Dispersion zugesetzt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 3, worin die wäßrige Dispersion eine Viskosität von mindestens 4,0 Brookfield-Einheiten besitzt.

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, worin die wäßrige Dispersion hydratisiertes Protein in einem Gewichtsverhältnis von Polysaccharid- Hydrokolloid zu Protein von 1:1,1 - 4,5 enthält.

6. Verfahren nach Anspruch 5, worin das hydratisierte Protein in der wäßrigen Dispersion enthalten ist, die dem Gemisch mit Mehl zugefügt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, worin das Gewichtsverhältnis von Polysaccharid-Hydrokolloid zu Protein von 1:1,1-4,5 beträgt.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 7, worin das Protein aus der Gruppe ausgewählt wird, die aus Milchprotein, Milchproteinfraktionen, Kasein, Eiklar, Weizenprotein und Kombinationen davon besteht.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 8, worin das Gewichtsverhältnis von Polysaccharid-Hydrokolloid zu unlöslichem Faserstoff zu Protein 1:0,8-6:1,1-4,5 beträgt.

10. Verfahren nach Anspruch 9, worin das Gewichtsverhältnis 1:0,8-3,5:1,5- 3,5 beträgt.

11. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, worin das Gewichtsverhältnis 1:1,5- 2,0:2,0-3,0 beträgt.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 11, worin jeglicher in der wäßrigen Dispersion enthaltene Emulgator in einer Höhe unter der des Polysaccharid-Hydrokolloids vorliegt.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, worin Protein auch hydratisiert und in das Gemisch mit Mehl in einer Höhe von 0,1 bis 8,0 Teilen pro 100 Teilen Mehl eingebaut ist.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, worin die Backware im wesentlichen fettfrei ist.

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, worin das Polysaccharid- Hydrokolloid anionischen Gummi und Galaktomannan-Gummi umfaßt.

16. Verfahren nach Anspruch 15, worin der anionische Gummi Xanthan ist.

17. Verfahren nach Anspruch 15 oder 16, worin der Galaktomannan-Gummi Guarkernmehl ist.

18. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 17, worin die Backware ein ballaststoffreiches Brot ist und der hydratisierte unlösliche Faserstoff in einer Höhe von 6 bis 12 Teilen unlöslichem Faserstoff pro 100 Teilen Mehl zugesetzt wird.

19. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 17, worin der hydratisierte, unlösliche Faserstoff in einer Höhe von 0,1 bis 5,0 Teilen unlöslichem Faserstoff pro 100 Teilen Mehl zugesetzt wird.

20. Backware, die anhand eines Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 17 hergestellt wird, worin die Backware ein aus einem 'Eierpfannkuchenteig' hergestellter Kuchen ist.

21. Backware, die anhand eines Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 17 hergestelit wird, worin die Backware ein Keks ist.

22. Backware nach Anspruch 20 oder 21, worin das Mehl in dem 'Eierpfannkuchenteig' aus nicht chloriertem Mehl besteht.

23. Eßbare wäßrige Dispersion mit einer teigigen Konsistenz zur Verwendung als ein teilweiser oder vollständiger Ersatz für Fett in Teigen und 'Eierpfannkuchenteigen' in einem Verhältnis von 0,5-1,5 Teilen Dispersion pro Teil ersetztem Fett, worin die Dispersion einen Trockenmassengehalt bezogen auf die Menge des vorliegenden Polysaccharid-Hydrokolloids, des unlöslichen Faserstoffs, des Proteins und der Wasserkomponenten von 9 bis 25% und einem Gewichtsverhältnis von Polysaccharid-Hydrokolloid zu unlöslichem Faserstoff von 1:0,8-6 besitzt und worin jeglicher in der wäßrigen Dispersion enthaltene Emulgator in einer Höhe unter der des Polysaccharid-Hydrokolloids vorliegt.

24. Wäßrige Dispersion nach Anspruch 23, worin Protein in einem Gewichtsverhältnis von Polysaccharid-Hydrokolloid zu Protein von 1:1,1-4,5 vorliegt.

25. Wäßrige Dispersion nach Anspruch 23 oder 24, worin das Gewichtsverhältnis von Polysaccharid-Hydrokolloid zu unltsuchem Faserstoff zu Protein 1:1,5-2,0:2,0-3,0 beträgt.

26. Wäßrige Dispersion nach einem der Ansprüche 23 bis 25, worin kein Emulgator vorliegt.