DE60207716T2

DE60207716T2 - Verwendung von zichorie-pulver zur herstellung von lebensmittelteig

Info

Publication number: DE60207716T2
Application number: DE60207716T
Authority: DE
Inventors: Sebastien Bossard; Maurice Leveque; Francis Marboutin
Original assignee: Finaler
Current assignee: Finaler Orchies Fr
Priority date: 2001-06-15
Filing date: 2002-06-12
Publication date: 2006-09-07
Anticipated expiration: 2022-06-13
Also published as: WO2002102165A1; US20060141117A1; EP1399025B1; ES2254700T3; US20040241304A1; ATE311108T1; JP2005501531A; DE60207716D1; FR2825898A1; CA2450881A1; FR2825898B1; EP1399025A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung eines Mehls, erhalten durch Zerkleinern von getrockneten Zichorienwurzeln für die Herstellung eines Nahrungsmittelteigs, der dazu vorgesehen ist, gebacken zu werden, sowie ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels aus einem solchen Teig.
In der gesamten vorliegenden Anmeldung versteht man unter dem Ausdruck „Zichorie" die sogenannten Zichorie „mit dicker Wurzel", wobei letztere bekannt ist, nach Rösten und Zermahlen vermischt zu Kaffee verwendet zu werden.
In US-A-2075663 beschreibt man ein Verfahren zur Herstellung von Zichoriekörnern. Um dies zu machen, trocknet man Zichorienwurzeln, man reduziert sie zum Zustand eines Fruchtmarks und dann eines Mehls und man vermischt die extrahierten Flüssigkeiten mit dem Mehl derart, daß eine homogene Masse gebildet wird, welche anschließend komprimiert wird, um Körner verschiedener Formen zu ergeben.
Die Zichorienwurzel ist wohlbekannt für deren diurethische Wirkungen. Sie hat auch Wirkungen gegen Beeinträchtigungen der Leber, Verstopfung und verschiedener Beeinträchtigungen der Haut.
Sie ist reich an Mineralsalzen und schließt Glucide, Protide, Lipide, Vitamine D, C, E und K ein.
Sie schließt im übrigen eine hohe Menge eines Glucids der Familie der Fructane ein, nämlich Inulin, das sich in dem getrockneten Produkt im intakten Zustand befindet. Diese Verbindung ist bekannt als zum Gleichgewicht der Darmflora beitragend.
Das Dokument FR-A-2474053 betrifft die Gewinnung von Inulin und Fructose. Inulin wird aus pflanzlichen Materialien gewonnen und man hydrolisiert das Inulin zu Fructose. Als Pflanzenmaterial verwendet man Zichorienwurzeln, welche kleingehackt sind, um einen Teig zu bilden.
Im übrigen betrifft das Dokument US-A-4277563 ein Verfahren zur Herstellung von Fructose. Jene wird erhalten aus Pflanzen, die ein Polymer der Fructose wie Inulin enthalten. Es kann sich insbesondere um Zichorie handeln.
Der Stand der Technik zeigt andere Anwendungen der Zichorienwurzeln. So betrifft das Dokument EP-A-0293935 einen Zusatz zur Tiernahrung, der Produkte enthält, welche aus der Umwandlung von Zichorienwurzeln resultieren. Die Umwandlung kann aus der enzymatischen Zersetzung eines Wurzelpürees resultieren, das vorher gehackt und gemahlen ist.
FR-A-2 165 312 betrifft an sich Diätnahrungsmittelprodukte. In jenen werden die Fettmassen ersetzt durch Parafinöl oder Vaseline. In einem speziellen Beispiel ist einer der zur Herstellung von Pralinen notwendigen Inhaltsstoffe das Mehl von gerösteter Zichorie.
Das Dokument EP-A-0850569 stellt auf die Herstellung eines Nahrungsmittels ab, das dazu vorgesehen ist, das Gleichgewicht der Darmflora des Tiers oder des Menschen zu verbessern.
Um dies zu machen, verwendet man Nahrungsmittelmerkmale von Inolin, das in der Zichorienwurzel enthalten ist, zugeordnet zu verschiedenen Getreiden, von denen man einen gelatinierten Teig macht, der eine Amidonquelle enthält, um die durch die Sesquiterpene zugeführte Bitterkeit verschwinden zu lassen, welche natürlicher Weise in der Zichorienwurzel enthalten sind, um eine Matrix zu bilden, in der das Zichorienmehl eingeschlossen ist. Schließlich extrudiert man diesen Teig, um daraus Flocken oder Granulate zu machen.
Es handelt sich hier um die Herstellung eines Teigs, der nicht vorgesehen ist gebacken zu werden, sondern vorgelatinisiert (durch ein Erwärmungsverfahren) und anschließend extrudiert zu werden. Das Mehl wird hier nur für Nahrungsmittelzwecke verwendet.
Die vorliegenden Anmelder haben in überraschender Weise festgestellt, daß die zu Mehl reduzierte Zichorienwurzel sehr gut für Nahrungsmittelanwendungen geeignet ist, nämlich der Herstellung eines Nahrungsmittelteigs, der dazu vorgesehen ist gebacken zu werden.
Sie haben darüber hinaus festgestellt, daß die Verwendung dieses Mehls, das die Gesamtheit der Wurzelbestandteile enthält, zuträgliche Wirkungen für die Produkte hat, die aus dem Nahrungsmittelteig hergestellt sind.
Die vorliegende Erfindung betrifft daher an erster Stelle die Verwendung eines Mehls, erhalten durch Zerkleinern von Zichorienwurzeln, die getrocknet sind, für die Herstellung eines Nahrungsmittelteigs, der dazu vorgesehen ist, gebacken zu werden, wobei der Teig gewählt ist aus der Gruppe, die besteht aus Brotteig, Gebäckteig und Biskuitmasse.
Vorzugsweise sind die im Rahmen der folgenden Erfindung verwendeten botanischen Spezies Cichorium intybus L. und Cichorium endivia L.
Unter dem Ausdruck „Nahrungsmittelteig der dazu vorgesehen ist, gebacken zu werden" versteht man einen festen, sogar halbflüssigen Nahrungsmittelteig, der einer Wärmebehandlung bei einer Temperatur über 150 °C unterliegen muß.
Unter dem Ausdruck „getrocknete Zichorienwurzel" versteht man getrocknete Zichorienwurzeln, die keiner vorherigen oder späteren Behandlung unterlegen haben wie einem Rösten.
Man versteht darüber hinaus unter „Gebäck" Feinbäckereiprodukte, die von Brot verschieden sind, wobei die Bezeichnung auch Blätterteigprodukte umfaßt. Beispiele solcher Produkte sind Brioche, Weißbrot.
Vorzugsweise verwendet man 1 bis 100 Gew.-% des Mehls, wobei der Prozentanteil ausgedrückt ist im Verhältnis zum Gesamtgewicht an Mehl, das in die Zusammensetzung des Teigs eintritt.
In einem solchen Prozentanteilbereich sind es die Nahrungsqualitäten der Zichorienwurzel, die verbessert werden.
Gemäß einem spezifischen Aspekt der Erfindung verwendet man 1 bis 41 Gew.-% Mehl wie oben definiert.
In diesem Prozentanteilbereich und wenn man wünscht, einen Brotteig herzustellen, sind es die funktionellen Gesichtspunkte der Zichorienwurzel, welche interessant sind, nämlich die Natur ihrer spezifischen Bestandteile und deren Wechselwirkung mit dem (den) zusätzlichen Mehl(en), welche die Vervollständigung auf 100 Prozent liefert (liefern). Dies führt in der Praxis zu einer Verbesserung des Endprodukts.
Gemäß einer besonders bevorzugten Form der Erfindung wird die eventuelle Vervollständigung auf 100 Prozent Mehl gebildet aus Weizenmehl und/oder Triticalemehl.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels aus einem Nahrungsmittelteig, gewählt unter Brotteig, Gebäckteig oder Biskuitmasse, gemäß dem man den Teig zubereitet, ihn knetet, man ihn gegebenenfalls gehen läßt und man ihn bei einer Temperatur über 150° C backen läßt, gekennzeichnet durch die Tatsache, daß man für die Zubereitung des Teigs Mehl verwendet, das durch Zerkleinern von getrocknetem Zichorienwurzeln erhalten ist.
Gemäß den speziellen Merkmalen dieses Verfahrens:

– verwendet man 1 bis 100 Gew.-% des Mehls, wobei der Prozentanteil im Verhältnis zum Gesamtgewicht des Mehls ausgedrückt ist, das in die Zusammensetzung des Teigs gelangt;
– verwendet man 1 bis 51 Gew.-% des Mehls;
– ist die eventuelle Vervollständigung auf 100 Prozent Mehl gebildet aus Weizenmehl und/oder Triticalemehl.

Andere Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden beim Lesen der folgenden detaillierten Beschreibung von bevorzugten Ausführungsformen hervortreten, die keineswegs begrenzend angegeben sind.
Um das Mehl herzustellen nimmt man die Reinigung und erzwungene Trocknung von Zichorienwurzeln vor, vorzugsweise einige Tage nach der Ernte, damit alle Eigenschaften der Bestandteile der Wurzeln bewart bleiben.
Diese Trocknung wird vorzugsweise erzwungen, bis man praktisch kein Wasser in den Wurzeln mißt. Daher können sie so für mehrere Monate lagern.
Die Wurzeln können dann zermalen werden, um ein Mehl zu erhalten, gemäß jedem dem Fachmann bekannten Verfahren.
Sie kann alleine oder im Gemisch mit einem oder mehreren Mehlen eingesetzt werden.
Gemäß der Erfindung ist es die Wechselwirkung der Gesamtheit der Bestandteile des Zichorienmehls mit anderen Inhaltsstoffen des Teigs, welche zu den festgestellten Verbesserungen verhilft.
Wenn man das Zichorienmehl mit Weizenmehl mischt, so sind die Verbesserungen insbesondere die folgenden:
Für das Brot, wenn man Zichorienmehl in einem Anteil unter 2 Gew.-% von Weizenmehl verwendet, stellt man eine Verbesserung der Weichheit, der Konservierung, des Geschmacks und eine Verbesserung der Entwicklung des Produkts beim Backen fest.
Ab 2 bis 15 Gew.-% eingesetzten Weizenmehls gibt es so eine Verbesserung der Weichheit, der Konservierung, des Geschmacks, Zunahme der Farbe der Krume hin nach braun – grau, typisch für Landbrote, und eine Verstärkung des Entwickelns des Produkts beim backen.
Zwischen 5 und 15 Gew.-% eingesetzten Weizenmehls stellt man eine sehr deutliche Zunahme der Farbe der Kruste fest, welche dann braun wird, typischerweise in bestimmten Landbroten, mit leicht bitterem Geschmack und mit Gehalt von interessanteren Ernährungselementen.
Für die Blätterteige, wenn man bis zu 5 Gew.-% Weizenmehl einsetzt, stellt man eine Verbesserung der Weichheit, der Konservierung, des Geschmackes mit der Möglichkeit fest, einen Teil der gewöhnlich eingesetzten Fettmasse (abhängig von der Menge von verwendeten Zichorienmehl) ohne Veränderung der Blätterartigkeit zu ersetzen. Zusätzlich erhält man eine bessere Konservierung der Knusprigkeit über die Zeit und bessere Toleranz der Produkte gegenüber Tiefkühlen.
Für die Feinbäckereiprodukte wie Brioche und Weißbrot verleibt man bis zu 10 Gew.-Weizenmehl ein, das eingesetzt wird, und man stellt eine Verbesserung der Weichheit, der Konservierung, des Geschmacks mit der Möglichkeit fest, einen Teil des eingesetzten Fettmaterial zu ersetzen (abhängig von der Menge verwendeten Zichorienmehls).
Im übrigen erhält man eine Vergrößerung des Entwickelns des Produkts beim Backen, eine bessere Konservierung und eine bessere Toleranz der Produkte gegenüber Tiefkühlen.
Für die Biskuitprodukte wie Sandkuchen, wenn man bis zu 20 Gew.-% des Mehlgewichts an Weizen, der eingesetzt wird, einverleibt, hat man eine Verbesserung der Konsistenz des Endproduktes, die Möglichkeit, einen Teil des eingesetzten Fettmaterials zu ersetzen (abhängig von der Menge verwendeten Zichorienmehls) und eine bessere Konservierung.
Zusätzlich stellt man eine Erhöhung des Geschmacks der Produkte und insbesondere von jenen, die an Fettmasse verarmt sind, fest.
Von 20 bis 100 Prozent Einverleibung gibt es eine Erhöhung des Nährvermögens des Produkts (Erhöhung des Fasergehaltes) in Verbindung mit einem sehr präsenten bitteren Geschmack.
Man wird nachfolgend präziser mögliche Anwendungen des Mehls gemäß der Erfindung auf dem Bäckerei- und Feinbäckerreibereich beschreiben.
Beispiel 1 : Herstellung von Brot
In einen Kneter führt man 970 g Weizenmehl, 10 g Weizenvitalgluten, 0,12 g Pilzamylasen, 0,10 g Ascorbinsäure, 20 g Zichorienmehl, 15 g Hefe, 22 g Salz und 600 bis 620 g Wasser ein.
Vorzugsweise besitzt der Kneter eine schiefe Achse und zwei Rotationsgeschwindigkeiten. In diesem Fall nimmt man ein Kneten des Teiges bei leichter Geschwindigkeit für 5 Minuten und dann bei schneller Geschwindigkeit für 15 Minuten vor.
Man läßt dann sich den Teig bei 25° C für eine Stunde entspannen.
Nach Wiegen und Aufteilen in Teigportionen läßt man derart ruhen, daß das Aufgehen in etwa 90 Minuten bei einer Temperatur in der Größenordung von 24 bis 26° C geschehen kann.
Man kann dann das Backen in traditioneller Weise bei einer Temperatur in der Größenordnung von 220° C mit Dampf für 25 bis 30 Minuten vornehmen.
Das Zichorienwurzelmehl verleiht den Broten, die so erhalten werden, Konservierung und Weichheit. Es gibt den Produkten auch eine leichte Verfärbung der Kruste, sowie einen besonderen Geschmack. Die Weite dieses Geschmacks wird gut in Abhängigkeit des Prozentanteils eines Zichorienwurzelmehls erhalten, das in den Teig einverleibt ist.
Beispiel 2 : Herstellung von Feinbäckereigrodukten (Brioches)
In einen Kneter führt man etwa 750 g Weizenmehl, 16 g Glutenvitalweizen, 200 g Butterpulver, 0,20 g Pilzamylasen, 0,13 g Ascorbinsäure, 30 g Zichorie, 50 g Hefe, 22 g Salz und 10 getemperte Eier (20 bis 22° C) ein.
Vorzugsweise hat der Kneter eine schiefe Achse und zwei Rotationsgeschwindigkeiten. In diesem Fall nimmt man das Kneten des Teigs bei leichter Geschwindigkeit für 4 Minuten und dann bei schneller Geschwindigkeit für 5 Minuten vor.
Man führt dann in den Teig 150 g Zucker ein, man knetet erneut bei schneller Geschwindigkeit für 15 bis 20 Minuten.
Man läßt den Teig für 30 Minuten bei 25° gehen und dann wiegt und unterteilt man ihn derart, daß Brotlaibe von 400 g gebildet werden.
Man läßt anschließend die Teigportionen für 10 bis 20 Minuten bei Umgebungstemperatur ruhen.
Nach Formen und Gehen lassen für eine Dauer von 90 Minuten bei 24 bis 26° C backt man die Teigportionen bei 180° C mit Dampf für 30 Minuten.
Wie im Beispiel 1 bringt das Mehl von Zichorienwurzeln hier ebenfalls Weichheit und Konservierung. Durch seine an Fasern reiche Zusammensetzung ermöglicht es ein besseres Zurückhalten des Wassers im Teig. Dies ist von größerem Interesse, da die Brotleibe vorgesehen sind, im Rohzustand tiefgekühlt zu werden und was gewöhnlich der Fall bei Feingebäckprodukten wie Croissants oder Schokoladenbroten ist. Bei deren Auftauen vor einem späteren Backen haben solche Produkte die Tendenz, einen Teil des Wassers, das sie einschließen, zu verlieren. Dieses Phänomen wird Dank des Mehls gemäß der Erfindung begrenzt, das nur zuträglich sein kann für das Aussehen, Konsistenz und Geschmack der gebackenen Produkte.
Beispiel 3 : Herstellung von Biskuits (Sandkuchen)
In einen Kneter führt man etwa 590 g Weizenmehl vom Typ 55, 410 g Mehl gemäß der Erfindung, 50 g Butter, 50 g Zucker, 1 Eigelb und 10 bis 20 Gramm Salz ein.
Vorzugsweise besitzt der Kneter eine schiefe Achse und zwei Rotationsgeschwindigkeiten. In diesem Fall nimmt man das Kneten des Teigs bei leichter Geschwindigkeit für 15 Minuten vor.
Man formt dann eine Kugel mit dem Teig, den man bei 3 bis 4° C für 30 bis 45 Minuten aufbewahrt.
Nach dem der Teig geschichtet worden ist, zerschneidet man die Kuchen beim Ausstanzen und man backt sie bei 150 bis 200° C für 15 bis 25 Minuten.
Das Zichorienwurzelmehl wird hier als Hauptbestandteil des Teiges verwendet. Es ist daher seine Nährstoffzusammensetzung, die verbessert wird.
Daher sind die so fabrizierten Kuchen reich an Inulin, welches mehr als 55 Prozent der Zichorienwurzel bildet.
Wie bereits erwähnt erlaubt diese natürliche Nahrungsmittelfaser, die Darmflora zu reäquilibrieren, was zu einem bessern Durchsatz führt.
Man gibt nachfolgend die Merkmale von Produkten an, in welche die Zichorienwurzel eingeführt worden ist, verglichen mit Produkten, in welchen Inulin in Pulverform eingeführt worden ist.
Anwendungsbereiche: Brotherstellung und Feinbäckereiprodukte (Weißbrot, Brioche)
Legende:

+

: Leichte Verbesserung

++

: Deutliche Verbesserung

+++

: Beträchtliche Verbesserung

=

: Keine Verbesserung

---

: Beträchtliche Abnahme

z

Die französische Norm, die in der obigen Tabelle angezeigt ist, ist die folgende: NFV 03-716.

(*): Das Kontrollrezept besteht aus:

Man vergleicht hiernach das Ereignis der Zugabe von Zichorienmehl zum Weizenmehl: Verglichene Produkte: Weizenmehl/Weizenmehl + Zichorienwurzelmehl:

(*): Vertrieben von der Gesellschaft TRIPETTE ET RENAUD
(**): Heißt auch U.F.: Farinographeinheit

Der Abschwächungsgrad und die Stabilität des Teigs ermöglichen es, die Homogenität des Glutennetzes des Mehls einzuschätzen, welche direkt verantwortlich ist für das Vermögen des Teigs, sich leicht bearbeiten zu lassen aber auch wichtig für die Weichheit der Krume und die Konservierung des Endproduktes.
Man bemerkt, daß nach Zugabe des Zichorienmehls die Stabilität des Teigs signifikant verlängert ist und den Abschwächungsgrad auch in beträchtlicher Weise vermindert. Dies zeugt von dem Vermögen des Netzes (dem man das Zichorienmehl zugegeben hat), einen weichen homogenen und stabilen Teig zu ergeben, der eine deutliche Verbesserung der Teigbearbeitung und des Endproduktes hinsichtlich Weichheit und Konservierung erlaubt.

Claims

Verwendung eines Mehls, erhalten durch Zermahlen von getrockneten Zichorienwurzeln zur Herstellung eines Nahrungsmittelteigs, der dazu vorgesehen ist gebacken zu werden, gekennzeichnet durch die Tatsache, daß der Teig gewählt ist, aus der Gruppe, die besteht aus Brotteig, Gebäckteig und Biskuitmasse.
Verwendung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Tatsache, daß das Mehl erhalten wird durch Zermahlen von Zichorienwurzeln von wenigstens einer der Arten Chicorium intybus L. und Chicorium endivia L.
Verwendung nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch die Tatsache, daß man 1 bis 100 Gewichtsprozent des Mehls verwendet, wobei der Prozentanteil durch das Gesamtgewichtsverhältnis von Mehl ausgedrückt wird, daß in die Zusammensetzung des Teigs eintritt.
Verwendung nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch die Tatsache, daß man 1 bis 41 Gewichtsprozent des Mehls verwendet.
Verwendung nach Anspruch 3 oder 4, gekennzeichnet durch die Tatsache, daß die eventuelle Vervollständigung auf 100 Prozent Mehl gebildet wird durch Weizenmehl und/oder Triticalemehl.
Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels aus einem Nahrungsmittelteig, gewählt unter Brotteig, Gebäckteig oder Biskuitmasse gemäß dem man den Teig zubereitet oder ihn knetet, gegebenenfalls ihn gehen läßt und dann bei einer Temperatur über 150°C backt, gekennzeichnet durch die Tatsache, daß man zur Zubereitung des Teiges das Mehl verwendet, das durch Zermahlen von getrockneten Zichorienwurzeln erhalten ist.
Verfahren nach Anspruch 6, gekennzeichnet durch die Tatsache, daß man 1 bis 100 Gewichtsprozent des Mehls verwendet, wobei der Prozentanteil ausgedrückt ist im Verhältnis zum Gesamtgewicht an Mehl, das in die Zusammensetzung des Teigs eintritt.
Verfahren nach Anspruch 7, gekennzeichnet durch die Tatsache, daß man 1 bis 41 Gewichtsprozent des Mehls verwendet.
Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, gekennzeichnet durch die Tatsache, daß die eventuelle Vervollständigung auf 100 Prozent Mehl gebildet wird aus Weizenmehl und/oder Triticalemehl.