DE69807494T2

DE69807494T2 - Produkt, verfahren zu seiner herstellung sowie seine verwendung

Info

Publication number: DE69807494T2
Application number: DE69807494T
Authority: DE
Inventors: Sampsa Haarasilta; Tapani Reinikainen; Seija Sulanto
Original assignee: Danisco Finland Oy
Current assignee: Danisco Finland Oy
Priority date: 1997-06-13
Filing date: 1998-06-11
Publication date: 2003-04-10
Anticipated expiration: 2018-06-12
Also published as: EP1003388B1; JP2002504828A; CA2293646A1; EP1003388A1; DE69807494D1; FI972532A0; FI972532L; AU750156B2; AU7769098A; FI108110B; WO1998058554A1; ATE222710T1

Description

GEBIET DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Vormischung, die in der Nahrungsmittelindustrie verwendbar ist, wobei die Vormischung ein pulverisiertes pflanzliches Sterin und einen herkömmlichen Nahrungsmittelbestandteil enthält, der Getreide, Hülsenfrüchte, Milchpulver oder dgl. wie z. B. Obst, Gemüse und/oder Beeren, insbesondere in Pulverform, Knochen, Federn, Fisch, Fleisch oder Schwarte ist. Die vorliegende Erfindung betrifft außerdem Verfahren zur Herstellung der Vormischung, die Verwendung der Vormischung als solche und bei der Herstellung von Nahrungsmitteln, und eßbare Produkte, die die Vormischung enthalten. Es werden insbesondere. Backwaren beschrieben, die die erfindungsgemäße Vormischung enthalten.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Die Cholesterin-senkende Wirkung von pflanzlichen Sterinen war seit den 1950iger bekannt; die Literatur auf diesem Fachgebiet umfaßt daher mehrere Berichte, die die positiven Wirkungen von pflanzlichen Sterinen auf den Cholesterinspiegel betreffen. Neue Berichte umfassen z. B. die Forschungen von Heinemann et al., Eur. J. Chlin, Phannacol. 40 (Ergänzung 1), 1991, 59-63, über die Wirkung von Sitostanol und Sitosterin auf den Absorption von Cholesterin in den Darm, wobei eine intestinale Perfusionstechnik eingesetzt wird. Es wurde festgestellt, daß Sitostanol die Cholesterin-Absorption um 85% reduziert und Sitosterim um 50%.
Dennoch war die Verwendung von pflanzlichen Sterinen z. B. aufgrund ihrer schlechten Verfügbarkeit und des daher hohen Preises nicht sehr umfangreich. Eine der größten Probleme war die schlechte Löslichkeit von pflanzlichen Sterinen, da sie in Wasser nicht löslich sind und auch in Fetten schlecht löslich sind. Die Herstellung von eßbaren Produkten, die pflanzliche Sterine enthalten, ist somit technisch schwierig und die Endprodukte sind bezüglich Struktur- und Geschmackscharakteristika nicht zufriedenstellend.
Es wurden Anstrengungen unternommen, um das Löslichkeitsproblem zu lösen, indem fettlösliche Formen, z. B. Fettsäureester, aus den pflanzlichen Sterinen hergestellt wurden, indem die pflanzlichen Sterine oder die Derivate in einem Fett oder einer Fettkomponente gelöst oder emulgiert wurden und indem sie insbesondere in Verbindung mit der Verwendung von Fetten eingesetzt wurden. Verfahren zur Herstellung fettlöslicher pflanzlicher Sterinester werden z. B. in EP 195 311 (Yoshikawa Oil & Pat Co., Ltd.), DE 20 35 069 (Procter & Gamble Co.) und WO 92/19640 (Raision Margariini Oy) beschrieben. Solubilisierte Sterin-Zusammensetzungen werden z. B. in EP 289 636 (Asahi Denka KogyoKabushiki Kaisha) und im US-Patent 5 244 887 (Straub) offenbart. Allerdings ist die Verwendung von Fett für die Ernährung nicht empfehlenswert, insbesondere dann nicht, wenn das Ziel darin besteht, den Blutcholesterinspiegel zu senken und eine übermäßige Energieaufnahme zu vermeiden.
Somit gibt es einen offensichtlichen Bedarf an der Bereitstellung von angenehmen pflanzlichen Sterinprodukten für den Verbraucher, die keine Verwendung von Fett erfordern. Daher gibt es einen besonderen Bedarf für solche Produkte, die zur täglichen Verwendung geeignet sind und die für die Verbraucher vorzugsweise vertraut sind und auch Teil einer normalen Ernährung sind. Diese Produkte umfassen z. B. Produkte, die Getreide enthalten, gebrauchsfertige Nahrungsmittel und verarbeitete Fleischprodukte. Brot und andere Backwaren können als Spezialgebiet genannt werden.
Die Literatur auf diesem Gebiet beschreibt das pflanzliche Sterin, das als solches Backwaren zugesetzt wird. Das sowjetische Patent 414 989 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von dietätischen Backwaren, die β-Sitosterin enthalten. Nach diesem Verfahren wird β-Sitosterin, das mit pflazlichem Öl vorgemischt wird, mit den anderen Teigingredienzien vermischt, wobei das Mehl zuletzt zugesetzt wird; der erhaltene Teig wird geformt und im Ofen gebacken. Die β-Sitosterin-Menge ist vorzugsweise mindestens 5 Gew.-% des Endproduktes. Nach dieser Referenz sind die Produkte für Personen geeignet, die Störungen im Lipidstoffwechsel aufweisen, allerdings die Merkmale der Produkte nicht detaillierter beschrieben; ihre Wirkungen werden auch nicht offenbart. Drüber hinaus enthält die Referenz stelle keine Beschreibung von Verarbeitungsproblemen infolge der schlechten Löslichkeit von β-Sitosterin; somit wird auch keine Lösung für diese Probleme beschrieben. Es kann betont werden, daß sich Sitosterin selbst bei Temperatur über. 80ºC sehr langsam in Fett löst und schnell fest wird. Backen ist somit technisch schwierig. Ferner ist die Verwendung von heißem Öl in einer Bäckerei wegen der Oxidationsgefahr und der Wirkungen auf natives Gluten und lebende Hefe problematisch.
Die japanische Patentanmeldung Hei 2-299548 offenbart ein gebackenes Cholesterin-senkendes Produkt, das β-Sitosterin enthält, und ein Verfahren zu seiner Herstellung. Nach dieser Druckschrift können die Backwaren z. B. Kekse, Kuchen oder dgl. sein; diese werden durch Zusetzen von β-Sitosterin, das mit dem Weizenmehl und/oder Eiweiß vorgemischt wird, zu den anderen Teigingredienzien, Mischen und Verarbeiten des Teigs in herkömmlicher Weise hergestellt. Die Backware enthält nach der Literaturstelle vorzugsweise 1 bis 30 Gew.-% β-Sitosterin, wobei eine darüber hinaus gehende Menge ein fremdartiges Feeling im Mund erzeugt. Nach dieser Referenz wird ein glatterer Teig mit verbesserten Verarbeitungseigenschaften erhalten, indem das β-Sitosterin zu dem Mehl und/oder Eiweiß gegeben wird. Allerdings zeigen die Tests, die im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung durchgeführt wurden, deutlich, daß im Handel verfügbare Sitosterin- und Sitostanol-Präparate manuell nicht gut genug mit Weizen- oder Roggenmehl vermischt werden können, sondern daß sie zum Zusammenbacken neigen, was z. B. Verarbeitungsprobleme und weiße Klumpen in der Krume und Kruste von Backwaren verursacht.
Die Praxis hat somit gezeigt, daß die Verfahren des Standes der Technik nicht ausreichen, um die Verarbeitungsprobleme zu lösen. Wenn β-Sitosterin als solches verwendet wird, selbst wenn es mit Fett, Mehl oder einer anderen geeigneten Komponente vorgemischt ist, ist es unmöglich, einen homogenen und glatten Teig herzustellen. Klumpen, die im Teig auftreten behindern die normale Verwendung der Geräte in den Teigbildungs- und -verarbeitungsstufen, z. B. in der Formungsstufe; und bei der Stufe des Aufgehens ist das Aufgehen schwächer als üblich. Die Folge ist, daß die erhaltenen Endprodukte flache und verformte Backwaren sind, die der Verbraucher bezüglich Struktur, Aussehen und Feeling im Mund unangenehm und fremdartig findet. Es ist zu betonen, daß Sitosterine und Sitostanole als solche keine nachteilige Wirkung auf den Geschmack der Produkte oder das Feeling im Mund durch die Produkte haben. Die Probleme sind die schlechte Löslichkeit der Verbindungen, insbesondere die Unlöslichkeit in Wasser, und das Zusammenbacken während der Verwendung.

BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Bereitstellung eines pflanzlichen Sterin-Produktes, das als eßbares Produkt als solches oder bei der Herstellung anderer eßbarer Produkte verwendet werden kann, ohne daß es Verarbeitungsprobleme oder im Endprodukt Charakteristika eines fremden Geschmacks oder einer fremden Struktur hervorruft.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht auch in der Bereitstellung solche eßbarer Produkte, die infolge des pflanzlichen Sterins, das sie enthalten, eine Cholesterin-senkende Wirkung haben, deren andere Charakteristika für den Verbraucher aber vertraut und angenehm sind.
Gemäß der vorliegenden Erfindung werden diese Aufgaben durch Bildung einer Vormischung gelöst, die ein pulverisiertes pflanzliches Sterin und einen herkömmlichen Nahrungsmittel-Rohstoff enthält, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die Getreide, Hülsenfrüchte, Milchpulver und/oder Obst, Gemüse und Beeren, insbesondere in Pulverform, und Knochen, Federn, Fisch, Fleisch und/oder Schwarte umfaßt, und indem diese Vormischung als solche oder bei der Herstellung von eßbaren Produkten anstelle eines unbehandelten pflanzlichen Sterins oder eines pflanzlichen Sterin-Derivats, das in seinen Löslichkeitscharakteristika modifiziert wurde, verwendet wird.
Somit bezieht sich die vorliegende Erfindung auf eine Vormischung, die ein pulverisiertes pflanzliches Sterin und/oder Stanol und einen herkömmlichen Nahrungsmittel-Rohstoff enthält, der Getreide, Hülsenfrüchte, Milchpulver und/oder Obst, Gemüse oder Beeren, insbesondere in Pulverform, Knochen, Federn, Fisch, Fleisch und/oder Schwarte ist und eine mittlere Teilchengröße von weniger als etwa 600 um besitzt.
Die Erfindung bezieht sich auch auf Verfahren zur Herstellung der Vormischung.
Die Erfindung bezieht sich ferner auf die Verwendung der Vormischung als eßbares Produkt als solches, als Additiv in anderen eßbaren Produkten oder bei der Herstellung anderer eßbarer Produkte.
Die Erfindung betrifft insbesondere die Verwendung der Vormischung bei der Herstellung von Backwaren.
Die Erfindung bezieht sich auch auf Backwaren, die die Vormischung gemäß der Erfindung enthalten.
Darüber hinaus betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung eines pflanzlichen Sterins und/oder Stands in Backwaren als Frischhaltemittel und Backwaren, die zugesetzte Mengen an pflanzlichem Sterin und/oder Stanol als Frischhaltemittel enthalten.
Somit umfaßt die Vormischung gemäß der vorliegenden Erfindung zwei Hauptkomponenten, ein pulverisiertes pflanzliches Sterin und einen herkömmlichen Nahrungsmittel-Rohstoff, der Getreide, Hülsenfrüchte, Milchpulver, Obst, Gemüse und/oder Beeren, Knochen, Federn, Fisch, Fleisch oder Schwarte ist.
Das pflanzliche Sterin kann irgendein Phytosterin sein, das Cholesterin-senkende Wirkung hat. Das pflanzliche Sterin ist vorzugsweise β-Sitosterin, d. h. 24-Ethyl-5-cholesten-3ß-ol, oder insbesondere seine hydrierte Form β-Sitostanol, d. h. 24-Ethyl-5α-cholestan-3β-ol. Andere geeignete pflanzliche Sterine umfassen z. B. Brassicasterin, Capestenol und Clionastanol. Im Handel verfügbare pflanzliche Sterine sind oft Gemische von pflanzlichen Sterinen, die zur Verwendung gemäß der vorliegenden Erfindung ebenfalls geeignet sind.
Das andere Hauptingrediens der Vormischung ist vorzugsweise Getreide oder dgl. In der vorliegenden Erfindung bezieht sich dieser Ausdruck z. B. auf normale Getreide, wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Buchweizen, Hirse und Mais, Reis und Kartoffelstärke. Hülsenfrüchte umfassen z. B. Sojabohne, Erbse und andere Bohnen. Getreide und Hülsenfrüchte können in Form verschiedener Mehle oder Mehlprodukte eingesetzt werden. Was Weizen angeht, so könnenz. B. Weizenkleie, grobvermahlenes Weizen-Vollkornmehl, Weizenschrot und Mehle mit unterschiedlichem Mahlgrad wie z. B. Vollkornmehl, grobgemahlenes Weizenmehl, Hefebrotmehl, grobes Weizenmehl, Weizenkernmehl usw. verwendet werden; und was Roggen angeht, so kann z. B. Roggenvollkornmehl, gesiebtes Roggenmehl, grobvermahlenes Vollkornroggenmehl usw. verwendet werden. Anstelle von Mehl können bevorzugt auch Samen oder Körner als solche oder in geeigneter Weise vorbehandelt, wie z. B. geschält (husked), poliert oder vorzerkleinert, eingesetzt werden. Die Vormischung kann auch Milchpulver als das andere Hauptingrediens enthalten, wobei das Milchpulver in der Nahrungsmittelindustrie in großem Umfang als Füllmaterial verwendet wird; sie kann auch Beeren, Gemüse oder Früchte, speziell in Pulverform, enthalten oder insbesondere als Rohstoff der Tierfutterindustrie Knochen, Federn und Schwarte, Fleisch oder Fisch enthalten.
Die Vormischung ist vorzugsweise ein Gemisch, das eine Suspension bildet, das vorzugsweise zusätzlich zu dem Pflanzensterin als zweites Hauptingrediens eine Suspension-bildende Substanz enthält, die in Wasser langsam löslich oder unlöslich ist, z. B. gemahlenes Getreide, gemahlene Hülsenfrüchte oder Milchpulver. Somit wird eine homogene Vormischung erhalten, in der Pflanzensterinteilchen unter Mehlteilchen gleichmäßig verteilt oder sogar an ihrer Oberfläche adsorbiert sind. Aufgrund ihrer schlechten Löslichkeit löst sich die Vormischung selbst während der Verwendung nicht, was eine Abtrennung von unlöslichem Pflanzensterin verursacht, allerdings bleibt das Gemisch konstant homogen und es ist einfach, bei Bedarf eine gleichmäßige Suspension zu bilden.
Zusätzlich zu den oben genannten Ingredienzien kann die Vormischung auch Salz und andere Komponenten in geringeren Mengen enthalten, z. B. Vitamine, Spurenelemente, Gewürze, Emulgiermittel, Stabilisatoren und Verdickungsmittel, Enzyme, usw. Allerdings ihr Anteil so unbedeutend, daß es nicht möglich ist, das pflanzliche Sterin mit Hilfe dieser der Vormischung zuzusetzen.
Die Vormischung kann auch Wasser enthalten, allerdings ist ihr Zustand im allgemeinen fest oder halbfest, z. B. so, daß sie extrudiert, gepumpt, ausgelöffelt oder sogar getrunken werden kann.
Die Mengen des pflanzlichen Sterins und des zweiten Hauptingrediens in der Vormischung können entsprechend der Zusammensetzung und der Verwendung der Vormischung stark variieren. Im allgemeinen beträgt die Menge des pflanzlichen Sterins etwa 1 bis 60 Gew.-%, vorzugsweise etwa 5 bis 50 Gew.-%, bevorzugter etwa 10 bis 40 Gew.-% und am bevorzugtesten etwa 10 bis 20 Gew.-%.
Eine bevorzugte Vormischung ist eine Mischung, die ein pflanzliches Sterin und Mehl enthält. Das Mehl ist vorzugsweise Roggen-, Buchweizen-, Mais- oder Weizenmehl und die Vormischung enthält etwa 5 bis 25%, am bevorzugtesten etwa 20 bis 20% pflanzliches Sterin. In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Vormischung 5 bis 25% Sitosterin oder Sitostanol, vorzugsweise 10 bis 20% und Getreide. In der bevorzugtesten Form enthält die Vormischung keine anderen Komponenten. Allerdings kann die Vormischung eine variierende Menge an Wasser und z. B. Verdickungsmittel enthalten.
Die Vormischung kann eine sogenannte Vormischung sein, der beträchtliche Mengen an anderen Substanzen in Verbindung mit der Verwendung zugesetzt werden, oder sie kann eine sogenannte vollständige Mischung sein, die im Zusammenhang mit der Verwendung nicht mit anderen Substanzen, möglicherweise außer mit Wasser oder anderer Flüssigkeit, ergänzt wird.
Das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung zur Herstellung einer Vormischung ist dadurch charakterisiert, daß eine homogene pulverisierte Mischung mit einer durchschnittlichen Teilchengröße von weniger als etwa 600 um aus einem pflanzlichen Sterin und/oder Stanol und einem herkömmlichen Nahrungsmittel-Rohstoff, der Getreide, Hülsenfrüchte, Milchpulver oder dgl. ist, z. B. Beeren, Gemüse oder Obst, speziell in Form von Pulver, Knochen, Federn, Fisch, Fleisch oder Schwarte ist, gebildet wird.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird die Vormischung vorzugsweise dadurch hergestellt, daß das pflanzliche Sterin und das zweite Hauptingredienz unter Bildung einer pulverisierten Mischung miteinander vermahlen werden. Das Mahlen kann durchgeführt werden, indem ein beliebiges Verfahren angewendet wird, durch das eine ausreichend feinverteilte und homogene Vormischung erhalten wird, und mit dem die oben beschriebenen Probleme vermieden werden können. Daher umfassen anwendbare Verfahren z. B. Verfahren die auf kinetischer Energie basierten, Verfahren, die auf einem schnellen Schlagmischen basieren, Verfahren, die auf der Anwendung von Reibung basieren, usw. Verfahren und Vorrichtungen, die für das Mahlen verwendbar sind, werden z. B. in den Patentanmeldungen FI 963904 und FI 932853 beschrieben.
Erfindungsgemäß besteht ein vorteilhaftes Verfahren darin, ein pflanzliches Sterin und Getreide, eine Getreidemischung oder dgl. mit einer Mühle, die nach dem sogenannten Schlagmahlprinzip arbeitet, zu mahlen. Beispielsweise stellt die Atrex-Mühle von Megatrex Oy diese Art einer Vorrichtung dar. Der Aufbau der Vorrichtung ist als schematische Darstellung in Fig. 1 gezeigt, das Arbeitsprinzip der Rotoren ist in Fig. 2 dargestellt. Eine Vorrichtung dieses Typs kann sowohl zur Bildung eines sehr feinverteilten Gemisches, wobei das pflanzliche Sterin im allgemeinen als solche oder zusammen mit Mehl, Milchpulver oder Gemüsepulver, Knochen, Feder, Fleisch, Fischer oder Schwarte gemahlen wird, als auch zur Bildung eines Gemisches mit größerer Teilchengröße, wobei sogar Körner von Getreide und Samen von Hülsenfrüchten als solche oder in geeigneter Weise vorbehandelt verwendet werden können, eingesetzt werden. Ein besonders vorteilhaftes Verfahren zum Mahlen des pflanzlichen Sterins und des Getreides oder dgl. ist ein Schlagmahlverfahren, bei dem das pflanzliche Sterin und die Getreidekörner in Form ganzer Körner, geschälter Körner, vorgequetschter Körner oder geschälter, vorgequetschter Körner mit einer Schnellschlag-Mischbehandlung unter Verwendung einer Atrex-Mühle oder eines Mischers oder einer ähnlichen Vorrichtung zusammen homogenisiert und pulverisiert werden. In der vorliegende Erfindung wurde festgestellt, daß auf diese Weise eine vollständig homogene Mischung erhalten wurde, wobei die Teilchengröße ein weniger wichtiger Faktor ist. Wenn auch die Erfinder sich nicht auf eine besondere Theorie festlegen möchten, so glauben sie doch, daß das pflanzliche Sterin hier an die Oberfläche der Körner adsorbiert wird, was die Bildung einer homogenen Mischung erleichtert. Dieses Verfahren ist zur Herstellung einer Vormischung auf Getreidebasis, die pflanzliches Sterin enthält gut geeignet; die Vormischung enthält in einer bevorzugten Form nur pflanzliches Sterin und Roggen-, Buchweizen-, Mais- oder Weizenmehl. Das Mahlen der Vormischung kann kontrolliert werden, indem eine Sieb- und/oder Klassiervorrichtung an die Mahlvorrichtung angeschlossen wird. So können, wenn dies notwendig ist, grobe Fraktionen zum weiteren Mahlen der Schlagmühle wieder zugeführt werden. Ein Mahlen kann sowohl als Trockenvermahlen als auch als Naßvermahlen durchgeführt werden, wodurch die Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle durchgeführt wird, indem die Kraft der Schlagmühle und/oder die Flüssigkeitsmenge in der Vorrichtung eingestellt werden. In der vorliegenden Erfindung wird ein Trockenmahlen als vorteilhaft angesehen. Der Feuchtigkeitsgehalt des Getreides erlegt bei der Verarbeitung keine Beschränkungen auf, allerdings ist es in der Praxis einfach, Getreide mit Lagerfeuchtigkeit zu verwenden. Wenn eine Mischung aus Getreide mit Lagerfeuchtigkeit und ein pflanzliches Sterin mit einer Vorrichtung, die auf einem Schnellschlagmischen basiert, ohne zusätzliche Flüssigkeit oder mit der geringstmöglichen Menge an Flüssigkeit unter Anwendung hoher Homogenisierkraft pulverisiert wird, steigt die Temperatur der Körner infolge der Wirkung der mechanischen Energie auf die Körner, wodurch eine Wärmebehandlung der Körner in Verbindung mit dem Mahlen bereitgestellt wird, was die anfallende Zahl der Körner erhöht; als Folge werden die Backcharakteristika des Getreides verbessert. Somit bestimmt die Fallzahl des Getreides keine Beschränkungen, Ceralien mit niedrigerer Fallzahl können auch im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendet werden.
Die Pulverisierung gemäß der vorliegenden Erfindung kann beispielsweise auch mit einer Luftstrahlmühle durchgeführt werden, wobei die Teilchen, die in einem Trägergas, typischerweise Luft, fluidisiert worden waren und die zu pulverisieren sind, dazu gebracht werden, bei hoher Geschwindigkeit zu kollidieren. Dieser Pulverisator umfaßt vorzugsweise auch einen Klassierer, in dem das pulverisierte Material in Fraktionen mit unterschiedlichen Teilchengrößen klassifiziert wird. Das Trockenmahlen wie auch das Maßmahlen können auch in Mühlen durchgeführt werden, die auf der Anwendung von Reibung basieren, z. B. in einer Kugelmühle.
Die Parameter, die in jedem besonderen Fall beim Mahlen verwendet werden, werden entsprechend dem Aufbau der verwendeten Mahlvorrichtung und der Substanz oder Mischung, die pulverisiert werden soll, bestimmt.
Die Vormischung der Erfindung kann auch hergestellt werden, indem die getrennt pulverisierten Ingredienzien sorgfältig miteinander zu einer homogenen Mischung vermischt werden. Ein pulverisiertes pflanzliches Sterin kann auf verschiedenen Wegen zu diesem Zweck gebildet werden. Ein pulverisiertes pflanzliches Sterin kann so durch Sieben, z. B. eines im Handel verfügbaren pflanzlichen Sterinproduktes erhalten werden. Sieben wird mit herkömmlichen Verfahren und Sieben durchgeführt. Beispielsweise ist ein umfangreich verwendeter Siebapparat beim Backen der von Bühler-Miag, Mailand, Italien, mit Maschweiten von 1600 um, 1000 um, 670 um, 390 um, 275 um und 132 um zu diesem Zweck ausgezeichnet geeignet. Ein weiterer Weg, pulverisiertes pflanzliches Sterin herzustellen, besteht im Mahlen von pflanzlichem Sterin als solchen, z. B. mit einer Mühle auf der Basis des Schlagmahlprinzips, mit einer Mühle, die auf kinetischer Energie basiert, mit einer Mühle, die auf Reibung basiert, oder mit einer Mühle, die auf Kollisionsenergie basiert.
Auch in diesem Fall kann die Pulverisierung an einem kristallinen pflanzlichen Sterin als solchem oder an einer Mischung aus einem pflanzlichen Sterin und einer zweiten Komponente, z. B. eine geeignete Zumischung, durchgeführt werden. Geeignete Zumischungen für die vorliegende Erfindung umfassen z. B. verschiedene Süßungsmittel und andere Struktur- und/oder Aromaverstärker. Verfahren, die zu diesem Zweck besonders geeignet sind, werden in der finnischen Patentanmeldung 963904 offenbart.
Die oben beschriebenen Verfahren können verwendet werden, um eine homogene Vormischung aus einem pulverisierten pflanzlichen Sterin und dem zweiten Hauptingredienz der Vormischung, d. h. Getreide, Hülsenfrüchte, Milchpulver oder dgl., z. B. Beeren, Obst und Gemüse, speziell in Pulverform, Knochen, Feder, Fisch, Fleisch oder Schwarte, und anderen möglichen Ingredienzien zu bilden. Wenn ein pulverisiertes pflanzliches Sterin verwendet wird, ist die Pulverisierung weniger wichtig als die Sicherheit einer Homogenisierung. Von daher sind auch andere Verfahren, die für eine Pulverisierung teilweise unzureichend sind, zur Herstellung einer Vermischung wie dieser gut geeignet. Wenn beide Ingredienzien in einer pulverisierten Form vorliegen, sind Mühlen, Homogenisiervorrichtungen und Mahlvorrichtungen, die in der Nahrungsmittelindustrie eingesetzt werden, zur Bildung einer Vormischung verwendbar. Als in der vorliegenden Erfindung nützlich haben sich insbesondere Vorrichtungen, die bei der Fleischverarbeitung und in der Backindustrie verwendet werden, erwiesen. Beispielsweise können Mischer wie Vorrichtungen des Lödige-Typs, genannt werden.
Der ausreichende Pulverisierungs- und Homogenitätsgrad der Vormischung und des darin enthaltenen pflanzlichen Sterins wird für jede Durchführung bestimmt. Bei körnigen Produkten wie z. B. Tierfutter, kann im allgemeinen eine Vormischung verwendet werden, deren Mahlgrad nicht so hoch ist wie der eines pflanzlichen Sterins, das in delikaten Backwaren aus Weizen verwendet wird. Auch das Herstellungsverfahren ist von Bedeutung. Somit wurde festgestellt, daß wenn ein pflanzliches Sterin als solche pulverisiert wird, um z. B. mit Mehl gemischt zu werden, die Teilchengröße im allgemeinen klein sein soll, kleiner als etwa 200 um, am bevorzugtesten kleiner 132 um, vorzugsweise etwa 60 bis 70 um, damit das Resultat gut ist. So werden in einer bevorzugten Ausführungsform das pflanzliche Sterin und/oder Stanol und das Getreide miteinander zu einer mittleren Teilchengröße von weniger als 200 um, vorzugsweise weniger als 20 bis 132 um, am bevorzugtesten etwa 20 bis 70 um und insbesondere 60 bis 70 um strahlpulverisiert. Wenn andererseits das pflanzliche Sterin nach einem bevorzugten Verfahren der Erfindung zusammen mit Getreidekörnern gemahlen wird, ist die Teilchengröße der Mischungskomponenten nicht so bedeutend, allerdings wird selbst bei einer durchschnittlichen Teilchengröße von 500 um eine homogene Mischung erhalten. Folglich variiert die verwendete Teilchengröße eines Produkts gemäß der vorliegenden Erfindung beachtlich. Fig. 3 zeigt die Resultate einer Teilchengrößenanalyse der Vormischung, die durch das oben beschriebene bevorzugte Verfahren gebildet wurde. Die Analyse wurde durchgeführt, indem eine 10% Sitostanol-Roggenmehl-Mischung mit dem oben genannten Bühler-Miag-Siebapparat für 5 Minuten unter Verwendung von Sieben mit 1600 um, 1000 u, 670 um, 275 um und 132 um gesiebt wurde. Die Resultate einer Teilchengrößenanalyse (PAMAS) von Sitostanol, das einmal mit einer Atrex-Mühle gemahlen wurde, sind jeweils in Fig. 4 dargestellt.
Die Vormischung der Erfindung ist umfangreich verwendbar. Die Vormischung kann als solche als eßbares Produkt, als Additiv in eßbaren Produkten als Ingredienz bei der Herstellung anderer eßbarer Produkte verwendet werden. Infolge ihrer Struktur, seines Gehalts an pflanzlichem Sterin und ihres hohen Fasergehaltes ist sie in der gleichen Art wie Müsli, Kleie oder Getreide als Zusatz z. B. zu gestockter Milch, Joghurt, Sauermilch und anderen Milchprodukten, verdickten Dessertsuppen, Beerensuppen und dgl. geeignet. In Haushalten kann sie auch zur Herstellung von Haferbrei, Haferschleim und Drinks und Snacks mit hohem Fasergehalt verwendet werden. Sie ist für dieselben Verwendungen auch in der Nahrungsmittelindustrie anwendbar, wenn ein Produkt vom Typ eines sogenannten Instant-Haferbreis oder -Haferschleims, ein Milchprodukt mit hohem Fasergehalt oder ein Getränk, das Getreide enthält, usw. daraus produziert werden kann; zusätzlich sie natürlich in Form eines herkömmlichen Backmehls, Pizza-Herstellungsmehls oder einer Haferbreimischung verkauft werden. Die Vormischung ist auch ein extrem gutes Ingrediens in der Fleischverarbeitungsindustrie zur Herstellung verschiedener Typen von Würsten und Fleischmischungen und in Verarbeitungs- und Industrien zur Herstellung von Fertignahrungsmitteln geeignet, wobei geeignete Anwendungen von Erbsensuppe zu Leber-Reis-Kasserolle und Makaroni-Fleisch-Kasserolle reichen. Eine besondere Verwendung sind auch faserhaltige Süßigkeiten wie z. B. Lakritze. Es soll betont werden, daß in der vorliegenden Erfindung die Ausdrücke Nahrungsmittelprodukt und Nahrungsmittelindustrie auch Tierfutter und Tiernahrung sowie die Herstellung derselben umfassen. Die Vormischung ist natürlich auch auf die Verwendung in Tierfutter, gepreßtem und trockenem Haustierfutter und verarbeiteten und eßfertigen Nahrungsmitteln anwendbar. Die Vormischung kann somit z. B. in der Nahrungsmittelverarbeitungsindustrie, in der Fleischverarbeitungsindustrie, in der Molkerei, in der Backindustrie, in der Konfektindustrie, der Getränkeindustrie oder Tierfutterindustrie eingesetzt werden. Eine bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist die Herstellung von Backwaren.
Gemäß der vorliegenden Erfindung ist ein bevorzugtes Endprodukt eine Backware, die die Vormischung der Erfindung enthält.
Die Backwaren gemäß der Erfindung können eine weiche Backware, z. B. Brot (Weißbrot, Roggenbrot, Hefebrot, usw.), eine süße Backware (Kaffeegebäck, Kuchen, Gebäck, usw.) oder eine trockene Backware, z. B. Knäckebrot, ein Keks aus Roggenmehl, ein anderer süßer oder gesalzener Keks, ein Zwieback, ein dünnes Knäckebrot, ein Kräcker, ein gebackener Knabberartikel, eine Waffel, ein "after-heat-bread" oder dgl. sein.
Backwaren werden nach den herkömmlichen Verfahren und Rezepten des Fachgebiets hergestellt, allerdings wird ein pulverisiertes pflanzliches Sterin als Vormischung oder halb-fertiggestelltes Produkt oder als solche zugesetzt. Das vorteilhafteste Verfahren besteht in der Bildung der Vormischung mit Verbindung mit einem Backen, d. h. darin, dann das pulverisierte pflanzliche Sterin als solches dem Mehl zuzusetzen oder Vormischungen oder halbfertige Produkte zu verwenden, die auch zuerst mit dem Mehl gemischt werden, wonach der Teig in herkömmlicher Weise hergestellt wird.
Die Backware der Erfindung umfaßt somit eine Vormischung, die pulverisiertes pflanzliches Sterin und Getreide, Hülsenfrüchte, Milchpulver, Obst, Gemüse und/oder Beeren, insbesondere in Pulverform, und herkömmliche Ingredienzien für Backwaren umfaßt. Die Backware enthält eine ausreichende Menge an pflanzlichem Sterin, um eine gewünschte Wirkung zu erreichen. Eine einsetzbare Menge ist etwa 0,3 bis 5,0%, vorzugsweise etwa 0,5 bis 3,0% und am meisten bevorzugt 1 bis 2% pflanzliches Sterin. Daher liefert z. B. ein Brot, das mit etwa 100 bis 150 g (2 bis 4 Scheiben) serviert wird, eine ausreichende Menge an pflanzlichem Sterin zur Erreichung der gewünschten physiologischen Wirkung, d. h. einer senkenden Wirkung auf den Blutcholesterinspiegel. Es ist zu erwähnen, daß übermäßige Gehalte an pflanzlichem Sterin, z. B ein Gehalt von 6 bis 10%, einen nachteiligen Effekt auf das Aussehen der Backware haben, indem auf der Oberfläche des Produktes ein unangenehmer grauer Glanz erzeugt wird. Allerdings ist offensichtlich, daß die angegebenen Werte wie alle anderen numerischen Werte, die hier angegeben werden, richtungweisend sind. Erfindungsgemäß kann somit jede Menge, die zur Erreichung der gewünschten Wirkung ausreicht und die keine nachteilige Wirkung auf die Struktur- oder Geschmackscharakteristika des Endprodukts hat, verwendet werden.
Die Erfindung bezieht sich außerdem auf die Verwendung der Vormischung oder des Produktes, insbesondere einer Backware, die/das die Vormischung als Cholesterin-senkende Substanz enthält.
Es wurde in der vorliegenden Erfindung festgestellt, daß das pflanzliche Sterin eine verbessernde Wirkung auf die Struktur und den Geschmack von Backwaren wie auch auf ihre Haltbarkeit hat. Demnach betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung des pflanzlichen Sterins in Backwaren als Mittel zur Verbesserung der Struktur und der Haltbarkeit. Zu diesem Zweck werden äquivalente Menge an pflanzlichem Sterin zu einer Backware gegeben, wie es oben beschrieben wurde.
Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend anhand der folgenden Beispiele detaillierter beschrieben. Diese Beispiele werden nur zur Erläuterung der Erfindung angeführt und sollen den Umfang der Erfindung in keiner Weise beschränken.

BEISPIEL 1

a) Herstellung eines pulverisierten pflanzlichen Sterins durch Strahlpulverisierung.
4 kg Sitostanol (Kaukas Oy) wurden mit einer Trockenkollisons- Mahlvorrichtung unter Verwendung eines Klassierers (Oy Finnpulva Ab, Mühle FP3) strahlpulverisiert. Das Trägergas war Luft mit einer Temperatur von etwa 60ºC und einen Zuführungsdruck von 2 bis 3 bar.
b) Herstellung eines pulverisierten pflanzlichen Sterins durch Schlagprallmahlen
6 kg β-Sitosterin wurden mit einer Mühle, die auf dem Schlagprallmahlprinzip basierte (Atrex mill, Megatrex Oy, Harjavalta) pulverisiert.
Die Verfahrensbedingungen waren wie folgt:
Oberer Rotor (Upm) 3000
Unterer Rotor (Upm) 3000
Massenstrom (kg/min) 1
Temperatur (ºC) 25
Beim Durchgang durch die Mühle werden die Partikel aus pflanzlichem Sterin zu einer pulverisierten Mischung vermahlen, deren volumetrische mittlere Teilchengröße etwa 21 um ist. Die PAMAS-Analyse der Teilchengrößenverteilung des Gemisches ist in Fig. 4 dargestellt.

BEISPIEL 2

Herstellung eines homogenen pflanzliches Sterin-Mehl-Gemisches, das zum Backen geeignet ist

2 kg pulverisiertes pflanzliches Sterin (β-Sitosterin oder β-Sitostanol, Kaukas Oy) wurde in einem Rohr vorsichtig mit 18 kg Getreidekörnern vermischt. Die Körner können Roggenkörner oder Weizenkörner sein, die auf verschiedene Weise geschält (bzw. entspelzt) worden waren. Die Mischung wurde mit einer Mühle, die auf dem Schlagprallmahlprinzip beruht, vermahlen; ein typisches Beispiel für die Mühle ist die Atrex-Mühle (Megatrex Oy, Harjavalta). Fig. 1 zeigt eine schematische Darstellung des Aufbaus einer Atrex-Mühle. Fig. 2 erläutert das Prinzip der Rotoren.
Die Verfahrensbedingungen waren wie folgt:
Oberer Rotor (Upm) 3000
Unterer Rotor (Upm) 3000
Massenstrom der Körner (kg/min) 2,5
Temperatur des Roggens (ºC) 25
Beim Durchgang durch die Mühle werden die Körner grob zerkleinert und die Teilchen aus pflanzlichem Sterin werden mit den Körnern zu einem homogenen pflanzlichen Sterin-Mehl-Gemisch vermählen.

BEISPIEL 3

0,5 kg pulverisiertes pflanzliches Sterin (hergestellt nach Beispiel 1) mit einer Teilchengröße von weniger als 132 m wurden mit 4,5 kg Roggenmehl mit einem Lödige-Mischer (Gebrüder Lödige Maschinenbau GmbH, Paderborn, Deutschland) vermischt. Die Mischzeit war 15 min. Mit dem Verfahren kann ein homogenes pflanzliches Sterin-Mehl- Gemisch, das zum Backen geeignet ist, hergestellt werden, und zwar auch mit Weizenmehl, Hefebrotmehl der Vollkornmehl.

BEISPIEL 4

Herstellung eines pulverisierten pflanzliches Sterin-Zucker-Gemisches 20 kg Sitosterin (Kaukas Oy) wurden als solches zu 180 kg Saccharose gegeben und das Gemisch wurde mit einer Trockenkollisionsmühle unter Verwendung eines Klassierers (Oy Finnpulva Ab, Mühle FP3P, Klassierer FPC15R) strahlpulverisiert. Das Trägergas war Luft mit einer Temperatur von 63ºC und einem Zuführdruck von 2,4 bar.

BEISPIEL 5

Herstellung eines Roggenbrots, das pflanzliches Sterin enthält

Ein Roggenbrot wurde in herkömmlicher Weise hergestellt, allerdings wurde ein Teil des Roggenmehls durch eine Mehlmischung, das 10% Sitostanol enthielt, ersetzt, so daß bewirkt wurde, daß der Gehalt an pflanzlichem Sterin im Teig 1,5% war. Die pflanzliches Sterin-Mehl-Mischung wurde nach Beispiel 2 hergestellt.
Die Brotzusammensetzung war wie folgt:
Sauerteig 500 g
Roggenmehl (grob) 150 g
10% pflanzliches Sterin-Roggenmehl-Mischung 150 g
Hefebrotmehl 100 g
Salz 15 g
Hefe (komprimiert) 15 g
Der Teig wurde mit einem Hobart-Mischer (Hobart Kanada, Horth York, Ontario, Kanada) für 1 Minute bei Geschwindigkeit 1 und danach für 4 min bei Geschwindigkeit 2 gemischt. Die Ruhezeit des Teigs war 60 min. Der Teig wurde zu einem Barren geformt und in eine Teigform gelegt. Die Aufgehzeit war 40 min und die Feuchtigkeit war 70 bis 75%. Das Brot wurde für 35 bis 40 Minuten bei einer Temperatur von 230 bis 240ºC im Ofen gebacken.
Nach demselben Rezept wurde ein Vergleichsbrot, das kein pflanzliches Sterin enthielt, hergestellt. Das Brot, das pflanzliches Sterin enthielt, war etwas heller in der Farbe, die Struktur (Porosität, Porengröße, Krümlichkeit, Glätte), Feeling im Mund, Aroma und Geschmack entsprach dem Vergleichsbrot. Die Resultate der Analyse zeigten, daß das zugesetzte pflanzliche Sterin als Mehlvormischung sich gleichmäßig im Brot verteilt und während des angewendeten Backverfahrens nicht gelöst oder oxidiert wird.

BEISPIEL 6

Herstellung eines Roggenbrotes, das pflanzliches Sterin enthält

Ein Roggenbrot wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel 5 beschrieben hergestellt, allerdings wurde eine Mehlmischung verwendet, die 20% Sitosterin enthielt und entsprechend Beispiel 3 hergestellt worden war.
Ein Vergleichsbrot war ein Roggenbrot, das nach demselben Rezept, aber ohne Zusatz von Sitosterin hergestellt worden war. Es wurden keine Unterschiede in der Struktur oder Steifheit der Teige in diesem Test festgestellt, noch gab es Unterschiede im Geschmack der Brote. Allerdings hatte das Brot, das pflanzliches Sterin enthielt, eine etwas hellere Farbe als das Vergleichsbrot.

BEISPIEL 7

Herstellung eine Roggenbrots, das pflanzliches Sterin enthält

Ein pulverisiertes Sitosterin mit einer Teilchengröße von kleiner als 132 um, hergestellt nach Beispiel 1, wurde manuell mit dem Mehl vermischt, bevor andere Ingredienzien zugesetzt wurden. Das Mischen wurde sehr sorgfältig durchgeführt und Klumpen, die sich in dem Mehlgemisch gebildet hatten, wurden zerkleinert. Der Teig enthielt 1,3 Gew.-% pflanzliches Sterin.

Brotzusammensetzung

Sauerteig aus grob zerkleinertem Getreide 500 g
Roggenmehl 287 g
Pulverisiertes pflanzliches Sterin 13 g
Wasser (37º) 100 g
Hefebrotmehl 100 g
Salz 15 g
Hefe (komprimiert) 15 g
Die Backbedingungen waren dieselben wie in Beispiel 5. Das Brot, das pflanzliches Sterin enthielt, war etwas heller. Die Brotstruktur (Porosität, Porengröße, Krümlichkeit, Glätte), Feeling im Mund, Aroma und Geschmack entsprachen denen des Vergleichsbrots.

BEISPIEL 8

Herstellung eines Roggenbrots, das pflanzliches Sterin enthält

Das in Beispiel 7 beschriebene Testbacken wurde wiederholt, wobei ein gesiebtes Sitostanol mit einer Teilchengröße von weniger als 132 m anstelle des pulverisierten Sitosterins verwendet wurde. Auch dieser Test produzierte ein Brot, das gegenüber dem Vergleichsbrot eine etwas hellere Farbe hatte und in Struktur und; Geschmack dem Vergleichsbrot entsprach.

BEISPIEL 9

Herstellung eines Weizenbrots, das pflanzliches Sterin enthält

Ein Teil des Mehls wurde mit einer Vormischung, die 10% Sitostanol enthielt, ersetzt. Die Vormischung wurde nach Beispiel 2 hergestellt, indem pflanzliches Sterin zusammen mit geschälten Weizenkörnern (Aschegehalt 1,78) vermahlen wurde. Der Schälgrad entspricht dunklem Weizenschrot. Der Gehalt an pflanzlichem Sterin war 1,5%, bezogen auf das Gewicht des Teigs.
Die Brotzusammensetzung war wie folgt:
Weizenmehl 454 g
10% pflanzliches Sterin-Weizenmehl-Gemisch 150 g Zucker
Rapsöl 13 g
Wasser 350 g
Brotverbesserer (Supergamma, Zeelandia) 9g
Die Ingredienzien wurden mit einem Hobart-Mischer für 1 Minute bei Geschwindigkeit 1 und danach für 4 min bei Geschwindigkeit 2 vermischt. Die Ruhezeitdes Teigs war 10 min. Die Aufgehzeit war 40 min und die Feuchtigkeit war 70 bis 75%. Die Brote wurden im Ofen 17 min lang bei einer Temperatur von 210ºC gebacken.
Ein Vergleichsbrot, das kein pflanzliches Sterin enthielt wurde nach demselben Rezept hergestellt. Das Aussehen, das Aroma, der Geschmack und die Struktur (Porosität, Porengröße, Glätte) des Brots, das pflanzliches Sterin enthielt, entsprach denen des Vergleichsbrots. Das Brot, das pflanzliches Sterin enthielt, hatte ein feuchteres Feeling im Mund und hielt 5 Tage lang frisch.

BEISPIEL 10

Herstellung von süßen Stückchen (Brötchen), die pflanzliches Sterin enthalten

Ein pflanzliches Sterin wurde zu einem Teig gegeben, indem ein Teil des Zuckers durch eine Zucker-Sitosterin-Vormischung, die nach Beispiel 4 strahlpulverisiert worden war, ersetzt wurde; das Gemisch wurde mit dem Weizenmehl vermischt, bevor Flüssigkeit und Fett zugegeben wurden. Der Gehalt des Teig an pflanzlichem Sterin war 2%.
Die Zusammensetzung der süßen Stücken war wie folgt:
Weizenmehl, halbgrob 210 g
Weizenmehl, grob 210 g
Körniger Zucker 48 g
33% Zucker-pflanzliches-Sterin-Gemisch 55 g
Salz 5 g
Cardamom 3g
Margarine 100 g
Milch 250 g
Backhefe (komprimiert) 25 g
Die Teigruhezeit war 40 min. Temperatur 36ºC und die Feuchtigkeit war 75%. Der Teig wurde zu kleinen Stückchen (Brötchen) geformt, 30 min bei einer Temperatur von 36ºC und einer Feuchtigkeit von 75% gehengelassen und im Ofen für 10 min bei einer Temperatur von 225ºC gebacken.
Nach demselben Rezept wurden Süße Stückchen, die kein pflanzliches Sterin enthielten, als Referenzprobe hergestellt. Das Aussehen der süßen Stückchen, die pflanzliches Sterin enthielten, entsprach vollständig dem der Referenzprobe. Entsprechend waren Aroma, Geschmack und Struktur (Porosität, Porengröße, Glätte) identisch. Es wurde klar gefunden, daß das pflanzliche Sterin einer Backware ein angenehmes fettiges Feeling verleiht, das länger anhält als bei einem herkömmlichen süßen Stückchen.

BEISPIEL 11

Mach dem folgenden Rezept wurden süße Stückchen hergestellt. Das pflanzliche Sterin wurde zugesetzt, indem ein Teil des Weizenmehls durch Mehl-pflanzliches Sterin-Mischung ersetzt wurde, welche nach Beispiel 2 oder 3 hergestellt wurden. Die pflanzlichen Sterin-Mischung mußten gut vermischt dem Weizenmehl zugesetzt werden. Der Gehalt des Teigs an pflanzlichem Sterin war 2%.
Die Zusammensetzung der süßen Stücken war wie folgt:
Weizenmehl, halbgrob 32 g
Weizenmehl, grob 210 g
10 Weizenmehl-pflanzliches Sterin-Mischung 178 g
Zucker 85 g 85 g
Salz 5g
Cardamom 3 g
Margarine 100 g
Milch 250 g
Backhefe 25 g
Die Teigruhezeit war 40 min. bei einer Temperatur von 36ºC und einer Feuchtigkeit von 75%. Der Teig wurde zu kleinen Stückchen geformt, 30 min bei einer Temperatur von 36ºC und einer Feuchtigkeit von 75% gehen gelassen und im Ofen 10 min bei einer Temperatur von 225ºC gebacken.
Süße Stückchen, die kein pflanzliches Sterin enthielten, wurden nach demselben Rezept als Vergleichsprobe hergestellt. Das Aussehen der süßen Stückchen, die pflanzliches Sterin enthielten, entsprach vollständig dem des Referenzbeispiels. Ähnlich waren Aroma, Geschmack und Struktur (Prosität, Porengröße, Glätte) identisch. Das süße Stückchen, das pflanzliches Sterin enthielt, hatte ein feuchteres Feeling im Mund und hielt seine Frische länger.

BEISPIEL 12

Herstellung eines Roggen-Knäckebrots, das pflanzliches Sterin enthielt

Ein Knäckebrot wurde unter Verwendung eines herkömmlichen Knäckebrotrezepts (Pieni Pyöreä, Vaasan Mylyl) hergestellt. Das pflanzliche Sterin wurde zugesetzt, indem ein Teil des Mehls durch eine pflanzliche Sterin-Mehl-Vormischung, die nach Beispiel 2 oder 3 hergestellt worden war, ersetzt wurde; ansonsten wurde das Backen in herkömmlicher Weise durchgeführt. Der Gehalt des Teigs an pflanzlichem Sterin war 0,75%.
Die Charakteristika und die sensorische Beurteilung des Knäckebrots, das pflanzliches Sterin enthielt, und des Vergleichsbrots, das kein pflanzliches Sterin enthielt, sind in Tabelle 1 angegeben. Tabelle 1 Charakteristika von Roggen-Knäckenbroten, die 0,75% Sitostanol enthalten
Somit hat der Zusatz eines pflanzlichen Sterins zu einem Roggen- Knäckebrotteig einen Effekt auf die Struktur; das Brot ist flacher als das Vergleichsbrot, obgleich es als Produkt zufriedenstellend ist. Trotz der delikaten Eigenschaften des Roggen-Knäckebrots ist es empfehlenswert, die Menge an pflanzlichem Sterin niedrig zu halten, am bevorzugtesten niedriger als 1,5%.

BEISPIEL 13

Herstellung eines Roggen-Knäckebrots, das pflanzliches Sterin enthält

Nach dem in Beispiel 12 beschriebenen Verfahren, allerdings unter Verwendung einer Sitostanol-Mehl-Vormischung, hergestellt nach Beispiel 3, wurde ein Knäckebrot hergestellt. Alternativ kann ein pulverisiertes pflanzliches Sterin mit einer Teilchengröße von weniger als 132 um, das vor dem Backen mit dem Mehl vermischt wird, hier verwendet werden.
Das Roggen-Knäckebrot entsprach dem in Beispiel 12 beschriebenen Produkt.

BEISPIEL 14

Herstellung eines Weizen-Knäckebrots, das pflanzliches Sterin enthält

Unter Verwendung eines herkömmlichen Weizen-Knäckebrot-Rezepts (Vaasan Mylly) wurde ein Knäckebrot hergestellt. Das pflanzliche Sterin wurde zugesetzt, indem ein Teil des Mehls durch eine pflanzliche Sterin- Mehl-Vormischung ersetzt wurde, die nach Beispiel 2 oder 3 hergestellt worden war. Der Gehalt des Teigs an pflanzlichem Sterin war 1,5%. Darüber hinaus wurde ein Knäckebrot, das kein pflanzliches Sterin enthielt, als Vergleichsbeispiel hergestellt. Die Charakteristika und die Resultate der sensorischen Beurteilung der Brote sind in Tabelle 2 angegeben. Tabelle 2 Charakteristika von Weizen-Knäckebroten, die 1,5% Sitostanol enthalten
Verglichen mit den Vergleichsbroten waren die Brote, die Sitostanol enthielten, etwas härter und fester, hatten ein gutes Aussehen, gutes Aroma, guten Geschmack und gutes Feeling im Mund.

BEISPIEL 15

Herstellung eines Weizen-Knäckebrots, das pflanzliches Sterin enthielt

Es wurde auch ein Knäckebrot hergestellt, dem das pflanzliche Sterin als pflanzliches Sterin-Zucker-Mischung, hergestellt nach Beispiel 4, zugesetzt wurde. Die Menge an Sitostanol im Teig war 1,5%. Dieser Test produzierte auch ein Brot, das etwas härter und fester war und dessen Charakteristika denen des Brots entsprachen, das im vorherigen Beispiel beschrieben wurde.

BEISPIEL 16

Herstellung eines Knäckebrots des verdauungsfördernden Typs, das pflanzliches Sterin enthält

Unter Verwendung eines herkömmlichen Rezeptes für verdauungsförderndes Knäckebrot wurde ein Knäckebrot hergestellt (Vaasan Mylly). Das pflanzliche Sterin wurde zugesetzt, indem ein Teil des Weizenmehls durch eine pflanzliche Sterin-Mehl-Vormischung, hergestellt nach Beispiel 2 oder 3 ersetzt wurde. Der Gehalt des Teigs an pflanzlichem Sterin war 1,5%. Darüber hinaus wurde ein Knäckebrot, das kein pflanzliches Sterin enthielt, als Vergleichsbrot hergestellt. Die Backresultate sind in Tabelle 3 aufgeführt. Tabelle 3 Charakteristika von verdauungsfördernden Knäckebroten, die 1,5% Sitonstanol enthalten
Verglichen mit dem Vergleichsbrot hatten die Borte, die Sitostanol enthielten, eine etwas härtere und festere Struktur, ihr Aussehen, ihr Aroma, ihr Geschmack und ihr Feeling im Mund waren sehr gut.

BEISPIEL 17

Es wurde auch ein verdauungsforderndes Knäckebrot hergestellt, dem das pflanzliche Sterin als pflanzliches Sterin-Zucker-Mischung, hergestellt nach Beispiel 4, zugesetzt wurde. Die Menge an Sitostanol im Teig war 1,5%. Auch dieser Test lieferte ein ausgezeichnetes Produkt, dessen Charakteristika denen des im vorangehenden Beispiel beschriebenen Brots entsprachen.

BEISPIEL 18

Herstellung von Haferkeksen, die pflanzliches Sterin enthalten

Pflanzliches Sterin wurde zu einem Teig gegeben, in dem ein Teil des Weizenmehls mit einer pflanzliches Sterin-Weizenmehl-Mischung, hergestellt nach Beispiel 3 ersetzt wurde. Der Gehalt des Teigs an pflanzlichem Sterin war 1,5%.

Kekszusammensetzung

Haferflocken 3/4 dl
Weizenmehl 60 g
10% pflanzliches Sterin-Weizenmehl-Mischung 60 g
Rosinen 1/2 dl
Zucker 1 dl
Margarine, 100 g
Backpulver 1/2 Teelöffel
Milch 3/4 dl
Mehl, pflanzliches Sterin-Weizenmehl-Mischung und Backpulver wurden miteinander vermischt. Zu geschmolzener Margarine wurden Zucker, Rosinen, Haferflocken, Mehlmischung und zuletzt Milch gegeben. Der Teig wurde eine halbe Stunde bei kühler Temperatur (4ºC) ruhen gelassen. Der Bisquitteig wurde in kleine Kugel gerollt, die im Ofen 10 min bei einer Temperatur von 200ºC gebacken wurden.
Kekse, die kein pflanzliches Sterin enthielten, wurden nach demselben Rezept als Referenzprobe hergestellt. Die Kekse, die pflanzliches Sterin enthielten, waren etwas kompakter, ansonsten entsprachen ihr Geschmack und ihre Struktur dem des Vergleichsbeispiels.

BEISPIEL 19

Herstellung von Haferkeksen, die pflanzliches Sterin enthalten Pflanzliches Sterin wurde zu einem Teig gegeben, indem ein Teil des Zuckers durch eine pflanzliches Sterin-Zucker-Mischung, hergestellt nach Beispiel 4, ersetzt wurde. Der Gehalt des Teigs an pflanzlichem Sterin war 1,5%.

Keks Zusammensetzung

Haferflocken 3/3 dl
Weizenmehl 120 g
Rosinen 1/2 dl
Zucker 73 g
33% pflanzliches Sterin-Zucker-Mischung 18 g
Margarine 100 g
Backpulver 1/2 Teelöffel
Milch 1/4 dl
Die pflanzliche Sterin-Zucker-Mischung und Weizenmehl wurden zusammengemischt. Zu geschmolzener Margarine wurden Zucker, Rosinen, Haferflocken, Mehl-pflanzliches Sterin-Zucker-Mischung, in die das Backpulver eingemischt wurde, und schließlich Milch gegeben. Der Teig wurde für eine halbe Stunde bei kühler Temperatur (4ºC) ruhen gelassen. Der Bisquitteig wurde in kleine Bällchen gerollt, die 10 min bei einer Temperatur von 175ºC im Ofen gebacken wurden.
Kekse, die kein pflanzliches Sterin enthielten, wurden nach demselben Repezt als Vergleichsprobe hergestellt. Die Kekse, die pflanzliches Sterin enthielten, waren etwas fester, aber ansonsten entsprachen sie bezüglich Geschmack und Struktur der Vergleichsprobe.

BEISPIEL 20

Herstellung eines Shortcake, der pflanzliches Sterin enthält

Pflanzliches Sterin wurde zu einem Ausbackteig gegeben, indem ein Teil des Weizenmehls durch eine pflanzliche Sterin-Weizenmehl-Vormischung, hergestellt nach Beispiel 3, ersetzt wurde. Der Gehalt des Ausbackteigs an pflanzlichem Sterin war 1,5%.

Shortcake-Zusammensetzung

Weizenmehl 80 g
10% pflanzliches Sterin-Mehl-Mischung 114 g
Zucker 2 dl
Vanillezucker 2 Teelöffel
3 Eier
Margarine 200 g
Backpulver 2 Teelöffel
Margarine und Zucker wurde cremig geschlagen und die Eier wurden zu dem Gemisch gegeben. Das Mehl und die pflanzliche Sterin-Mehl-Mischung wurden zu der Creme gegeben. Der Ausbackteig wurde auf ein Kuchenblech gegeben und im Ofen 50 Minuten bei einer Temperatur von 175ºC gebacken.
Als Vergleichsprobe wurde ein Kuchen, der kein pflanzliches Sterin enthielt, hergestellt. Der Kuchen, der pflanzliches Sterin enthielt, war etwas niedriger und innen feuchter, ansonsten entsprach er der Vergleichsprobe.

BEISPIEL 21

Herstellung eines Shortcake, der pflanzliches Sterin enthält

Pflanzliches Sterin wurde zu einem Ausbackteig gegeben, in dem ein Teil des Zuckers durch eine pflanzliche Sterin-Zucker-Mischung, hergestellt nach Beispiel 4, ersetzt wurde. Der Gehalt des Ausbackteigs an pflanzlichem Sterin war 2%.
Shortcake-Zusammensetzung:
Weizenmehl 3 dl
Zucker 146 g
33% pflanzliches Sterin-Zucker-Mischung 34 g
Vanillezucker 2 Teelöffel
3 Eier
Margarine 200 g
Backpulver 2 Teelöffeln
Margarine, Zucker und pflanzliches Sterin-Zucker-Mischung wurden cremig geschlagen und die Eier wurden zu dem Gemisch gegeben. Das Mehl wurde in den Schaum gemischt. Der Ausbackteig wurde in einer Kuchenform gebacken und im Ofen 50 min bei einer Temperatur von 175ºC gebacken. Als Vergleichsprobe wurde ein Kuchen, der kein pflanzliches Sterin enthielt, hergestellt. Der Kuchen, der pflanzliches Sterin enthielt, war etwas leichter und innen feucht, entsprach aber ansonsten dem Vergleichsbeispiel.

BEISPIEL 22

Herstellung eines dünnen Roggen-Knäckebrots, das pflanzliches Sterin enthält

Dünne Knäckebrote wurde hergestellt, indem ein herkömmliches Rezept für dünnes Knäckebrot (Vaasan Myly) verwendet wurde. Pflanzliches Sterin wurde zugesetzt, indem ein Teil der pflanzliches Sterin-Mehl-Mischung, hergestellt nach Beispiel 2 oder 3, ersetzt wurde. Der Gehalt des Teigs an pflanzlichem Sterin war 1,5%. Darüber hinaus wurden dünne Knäckebrote, die kein pflanzliches Sterin enthielten, als Vergleichsprobe hergestellt. Die Backresultate sind in Tabelle 4 angegeben. Tabelle 4 Charakteristika von dünnen Knäckebroten, die 1,5% Sitostanol enthalten
Die dünnen Knäckebrote, die Sitostanol enthielten, waren dem Vergleichsbrot ähnlich und Aussehen, Aroma, Geschmack und Feeling im Mund waren sehr gut.

BEISPIEL 23

Herstellung einer Wurst, die pflanzliches Sterin enthält

Eine Wurst wurde unter Verwendung eines herkömmlichen Rezeptes für Kochwurst mit den folgenden Ingredienzien hergestellt:
Ingredienzien auf Rindbasis 30-40%
Ingredienzien auf Schweinbasis 30%
Wasser 25%
Milchpulver und/oder
Kartoffelmehl, Weizenmehl 5%
Salz 1,5%
Zumischungen (Phosphate, usw.) 1-2%
Pflanzliches Sterin wurde zugesetzt, indem Milchpulver durch eine Mischung aus Milchpulver und pflanzlichem Sterin, in der der Anteil von pflanzlichem Sterin 20% war und die in der in Beispiel 3 beschriebenen Weise hergestellt worden war, ersetzt wurde.
Es wurde ein Produkt des Typs Finnish-Ringwurst aus der Mischung hergestellt. Das Produkt entsprach in Struktur und Geschmack einer Vergleichswurst, die kein pflanzliches Sterin enthielt.
Eine Wurst des Mettwurst-Typs kann in entsprechender Weise hergestellt werden, wobei das pflanzliche Sterin entweder mit Zumischungen oder Fleisch vermahlen wurde.

BEISPIEL 24

Herstellung eines Tierfutters, das pflanzliches Sterin enthält. Ein Hühnerfutter wurde hergestellt, indem das folgende Grundrezept für Hühnerfutter verwendet wurde:
Stärke-Rohmaterial (hauptsächlich Gerste) 60-70%
Protein-Komponente (hauptsächlich zerkleinerte Sojabohnen) 20-30%
Andere Ingredienzien 5-10%
- Mineralien (hauptsächlich CaCo&sub3;)
- Vitamine
- Spurenelemente
- Aminosäuren
- Enzyme, wenn überhaut
Das pflanzliche Sterin wurde mit CaCo&sub3; in der in Beispiel 3 beschriebenen Weise zu einer Vormischung, die etwa 20% pflanzliches Sterin enthielt, vermahlen. Auf diese Weise war der endgülte Gehalt an pflanzlichem Sterin in der Futtermischung 1%. Zum Wachsen der Hühner ist ein hoher Cholesterin-Gehalt notwendig. Aus diesem Grund wird die Mischung, die pflanzliches Sterin enthält, für Hennen bei der Eiproduktion empfohlen.
Es kann auch ein entsprechendes Tierfutter, z. B. Schweinefutter, mit einem Gehalt an Getreidebestandteil von 60 bis 80% hergestellt, indem ein pflanzliches Sterin und ein Getreidebestandteil in der oben beschriebenen Weise zu einer Vormischung vermahlen werden.

Claims

1. Vormischung, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein pulverisiertes pflanzliches Sterin und/oder Stanol und einen herkömmlichen Nahrungsmittel- Rohstoff enthält, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die Getreide, Hülsenfrüchte, Milchpulver, Obst, Gemüse und/oder Beeren, Fisch, Fleisch, Knochen, Feder oder Schwarte umfaßt, und eine mittlere Teilchengröße von weniger als 600 um besitzt.

2. Vormischung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchengröße des pulverisierten pflanzlichen Sterins oder Stands in der Mischung weniger als 200 um, bevorzugt weniger als 132 um beträgt.

3. Vermischung gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das pflanzliche Sterin oder Stanol Sitosterin Sitostanol, Campestenol, Clionastanol, Brassicasterin oder eine Mischung daraus ist.

4. Vormischung gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das pflanzliche Sterin oder Stanol β-Sitosterin oder β-Sitostanol ist, bevorzugt β-Sitostanol.

5. Vormischung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Rohstoff Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Buchweizen, Hirse, Reis, Mais, Sojabohne, Bohne oder Kartoffelstärke ist.

6. Vormischung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des pflanzlichen Sterins oder Stanols 1 bis 60 Gew.-%, bevorzugt 5 bis 50 Gew.-%, besonders bevorzugt 10 bis 40 Gew.-% und am meisten bevorzugt 10 bis 20 Gew.-% beträgt.

7. Vormischung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie 5 bis 25% Sitosterin oder Sitostanol, bevorzugt 10 bis 20%, und Getreide enthält.

8. Vormischung gemäß Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide Weizen-, Roggen-, Buchweizen- oder Maismehl ist.

9. Vormischung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die mittlere Teilchengröße der pulverisierten Vormischung bevorzugt geringer als 132 um ist, besonders bevorzugt 60 bis 70 um.

10. Verfahren zur Herstellung einer Vormischung, dadurch gekennzeichnet, daß ein pflanzliches Sterin und/oder Stanol und ein herkömmlicher Lebensmittelrohstoff, der Getreide, Hülsenfrüchte, Milchpulver, Beeren, Gemüse oder Obst, Fisch, Fleisch, Knochen, Feder oder Schwarte ist, zu einer pulverisierten und homogenen Mischung mit einer mittleren Teilchengröße von weniger als 600 um gemahlen werden.

11. Verfahren gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das pflanzliche Sterin und/oder Stanol und das Getreide zusammen mit einer Schlagmühle gemahlen werden.

12. Verfahren gemäß Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile zusammen zu einer mittleren Teilchengröße von weniger als 600 um, bevorzugt 500 um, mit einer Schlagmühle gemahlen werden.

13. Verfahren gemäß Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide in Form von Vollkorn, umhüllten Körnern und/oder vorgequetschten Körnern ist.

14. Verfahren gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile mit einer Luftdruckmühle gemahlen werden.

15. Verfahren gemäß Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das pflanzliche Sterin und/oder Stanol und das Getreide zusammen zu einer mittleren Teilchengröße von weniger als 200 um, bevorzugt weniger als 20 bis 132 um, am meisten bevorzugt 20 bis 70 um und insbesondere 60 bis 70 um strahlpulverisiert werden.

16. Verfahren gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die pulverisierten Bestandteile mit einer Teilchengröße von weniger als 132 um separat gebildet und danach zu einer homogenen Mischung vereinigt werden.

17. Vormischung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 9 zur Verwendung als Cholesterin-senkende Substanz, die als solche eßbar ist.

18. Verwendung einer Vormischung wie in einem der Ansprüche 1 bis 9 beansprucht in der Herstellung von eßbaren Substanzen.

19. Verwendung gemäß Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Vormischung in der nahrungsmittelverarbeitenden Industrie, fleischverarbeitenden Industrie, Milchindustrie, Backindustrie, Süßwarenindustrie, Getränkeindustrie oder Tierfutterindustrie verwendet wird.

20. Verwendung gemäß Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß die Vormischung zur Herstellung von Backwaren verwendet wird.

21. Backware, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Vormischung wie in einem der Ansprüche 1 bis 9 beansprucht und herkömmliche Bestandteile für Backwaren enthält.

22. Backware gemäß Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß sie einfaches Brot, eine Süße Backware, Knäckebrot, ein süßer oder gesalzener Keks, Zwieback, dünnes Knäckebrot, ein Kräcker, ein gebackener Knabberartikel oder eine Waffel ist.

23. Backware gemäß Anspruch 21 oder 22, dadurch gekennzeichnet, daß sie 0,3 bis 5%, bevorzugt 0,5 bis 3,0% und am meisten bevorzugt 1 bis 2% pflanzliches Sterin und/oder Stanol enthält.

24. Vormischung wie in einem der Ansprüche 1 bis 9 beansprucht zur Verwendung als Cholesterin-senkende Substanz.

25. Eßbares Produkt, das eine Vormischung wie in einem der Ansprüche 1 bis 9 beansprucht zur Verwendung als Cholesterin-senkende Substanz enthält.

26. Verwendung eines pflanzlichen Sterins und/oder Stands in Backwaren als Frischhaltemittel.

27. Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß sie zugegebene Mengen von pflanzlichem Sterin und/oder Stanol als Frischhaltemittel enthalten.