Fachgebiet der Erfindung
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Die vorliegende Erfindung betrifft einen Teig für ein Brot, insbesondere einen Teig
für ein Brot mit neuem Geschmack und neuer Beschaffenheit und das aus dem Teig
hergestellte Brot.
Hintergrund der Erfindung
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Der Bedarf des Verbrauchers wurde neuerdings vielfältig und es wird die
tendenzielle Nachfrage nach einer vollständig neuen Art von Nahrung oder einer Nahrung
mit neuem Geschmack und neuer Beschaffenheit festgestellt. Es besteht auch ein großer
Bedarf an Brot mit neuem Geschmack und neuer Beschaffenheit.
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Brot ist eines der essentiellen Nahrungsmittel für den täglichen Verzehr, und
verschiedene Arten von Brot sind bekannt. Zum Beispiel schließt Brot eines ein, das aus einem
Magermischrezept hergestellt ist und fese und zähe Beschaffenheit aufweist (das heißt die
Beschaffenheit ist fest und man sollte solches Brot unter gutem Kauen essen) (z. B. ein Laib
Brot), ein aus einem Vollmischrezept hergestelltes Brot ohne Elastizität und mürber aber
trockener Beschaffenheit (z. B. Panettone und Brioche) und dgl. ein. So sind die meisten der
herkömmlichen Brote in zwei Arten von Broten klassifiziert, eines ohne Elastizität, aber
mit mürber und trockener Beschaffenheit, und das andere mit einer festen und zähen
Beschaffenheit, sowie schwerer Auflösungseigenschaft im Mund.
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Es war kein Brot bekannt, das moderate Elastizität (das heißt schwammartige
Elastizität) zusammen mit mürber Beschaffenheit, Eigenschaft des leichten Auflösens im Mund
(was bedeutet, dass sich das Brot im Mund leicht auflöst) und feuchte Beschaffenheit
aufweist. Solcher Geschmack und solche Beschaffenheit können auch unter Verwendung
eines Magergemisches und Vollgemisches nicht erhalten werden.
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Im allgemeinen wird ein Emulgator oder emulgiertes Öl oder Fett zum Herstellen
von Backwaren mit mürber Beschaffenheit verwendet. Jedoch würde die Zugabe einer
ausreichenden Menge eines solchen Mittels zum Erhalt eines solchen Effekts Backwaren
mit schlechtem Geschmack und öliger und schwerer Beschaffenheit bereitzusellen.
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Die Erfinder haben ein Verfahren zur Bereitstellung von Brot mit weicher
Beschaffenheit unter Verwendung einer speziell verarbeiteten Stärke vorgeschlagen (JP-A-3-87135,
JP-A-4-91744, JP-A-5-15296). Ein anderes Verfahren, dass in der Zugabe von vorgelafinierter
Stärke gekennzeichnet ist, ist ebenfalls in JP-A-59-175845 offenbart. Diese
Verfahren machen das Brot weich, aber ein nach diesen Verfahren erhaltener Teig ist
aufgeweicht, und das macht das die Verarbeitung des Teigs schwierig. Bei Verringern der
Menge an Wasser zum Lösen des Problems des Teigaufweichens, wird wiederum der
Erhalt eines Brots mit weicher Beschaffenheit zusammen mit leichter und mürber
Beschaffenheit schwierig. Ein anderes Verfahren ist in EP-A-0 700 636 offenbart.
Zusammenfassung der Erfindung
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Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist, ein Brot mit natürlichem Geschmack
von Brot zusammen mit mäßiger Elastizität, feuchter Beschaffenheit, Eigenschaft des
leichten Auflösens im Mund, mürber und leichter Beschaffenheit und einen Teig für das
Brot bereitzustellen.
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Im allgemeinen wird Brot durch die Schritte des Fermentierens eines Teigs, der
Weizenmehl, Hefe, Salz und Wasser als Hauptbestandteile und gegebenenfalls Zucker,
Milchprodukte, Eier, Öle und Fette und dgl. umfasst, zum Gehen lassen und Backen des
aufgegangenen Teigs hergestellt. Das so erhaltene Brot weist delikaten Geruch und
Geschmack (durch Hefefermentierung) zusammen mit fester, zäher und - nicht mürber
Beschaffenheit auf. Bei Verwendung eines sehr gehaltvollen Mischrezepts wird die
Beschaffenheit des Brots mürb aber nicht elastisch und trocken.
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Die Erfinder haben Untersuchungen angestellt und ein Brot mit neuem Geschmack
und neuer Beschaffenheit erhalten, das heißt, ein Brot das mäßige Elastizität (das heißt
schwammartige Elastizität), feuchte Beschaffenheit, Eigenschaft des leichten Auflösens im
Mund, mürbe und leichte Beschaffenheit zusammen mit natürlichem Geschmack des Brots
(z. B. delikater Geruch und Geschmack) aufweist.
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Die vorliegende Erfindung wird durch Herstellen eines Brots aus einem Teig durch
Zugabe von 65 bis 90 Gew.-Teilen Wasser pro 100 Gew.-Teile des Ausgangspulvers und
Kneten des Gemisches erreicht, wobei das Ausgangspulver 50 bis 90 Gew.-Teile
Weizenmehl und 50 bis 10 Gew.-Teile Stärken, einschließlich mindestens 4 Gew.-Teile einer in
kaltem Wasser quellenden Stärke umfasst, und 6,5 bis 9,0 Gew.-% von Weizenmehl
abgeleitetes Protein umfasst.
Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen
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Der Begriff "Brot", wie hier verwendet, bezieht sich auf ein Produkt, hergestellt
durch Backen eines Teigs, der nach Mischen von Weizenmehl, Hefe, Salzen, Wasser und
Hefenahrung und zusätzlichen Substanzen, die herkömmlich in der Herstellung von Broten
verwendet werden, oder zusätzlichen Substanzen, die für die Art des herzustellenden Brotes
spezifisch sind, in einem geeigneten Mischverhältnis fermentiert und gehen gelassen wird.
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Beispiele der zusätzlichen Substanzen schließen Saccharide, wie Zucker, Glucose,
isomerisierte Saccharide, Oligosaccharide, Milchprodukte, wie Magermilchpulver,
Vollmilchpulver, Öle und Fette, wie Backfett, Margarine, Butterartige; Emulgatoren, wie
Glycerinfettsäureester, Saccharosefettsäureester, Gewürze, wie Zimt, Basilikum, Liköre,
wie Brandy, Rum, getrocknete Früchte, wie Rosinen, getrocknete Kirschen, Nüsse, wie
Mandeln, Erdnüsse, Stärkezersetzungs-Enzyme, wie α-Amylase, β-Amylase,
Glucoamylase, Geschmacksstoffe, wie Vanilleessenz, künstliche Süßstoffe, wie Aspartame,
Fasern, wie nicht verdauliches Dextrin, vitales Gluten, Kakaopulver ein. Beispiele von Brot
schließen weißes Brot, wie Pullman, englisches Brot, französisches Brot, wie Baguette,
Pariser-Brot, Semmeln, wie süße Brötchen, Tischbrötchen, verschiedene Arten süßer
Brötchen, ein.
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Der erfindungsgemäße Teig kann auch für einen gefrorenen Bäckerteig verwendet
werden, der neuerdings zur Rationalisierung der Herstellung von Brot oder der Lieferung
von frischem Brot verwendet wird.
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Das in der vorliegenden Erfindung verwendete Weizenmehl kann jedes Weizenmehl
sein, wie Weichweizenmehl, Superhartweizenmehl (das mehr als 14 Gew.-% Protein
umfasst), mit der Maßgabe, dass die Menge des aus dem verwendeten Weizenmehl
stammenden Proteins im Ausgangspulver 6,0 bis 9,0 Gew.-%, pro 100 Gew.-% des
Ausgangspulvers, beträgt. Zusätzlich kann ein Teil des Weizenmehls durch andere Mehle, wie
Roggenmehl, Maismehl, Grahammehl und Reismehl, ersetzt werden. Die Menge des ersetzten
anderen Mehls beträgt 50 Gew.-% oder weniger und vorzugsweise 10 bis 30 Gew.-%. Auch
wenn ein solches anderes Mehl verwendet wird, ist erforderlich, dass die Menge an Protein
im Ausgangspulver im vorstehend beschriebenen Bereich liegt. Ebenfalls kann ein Teil des
Weizenmehls durch vitales Gluten ersetzt werden, so dass die Menge an Protein in einem
festgelegten Bereich liegt.
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Der Begriff "Ausgangspulver", wie hier verwendet, bezieht sich auf eine
Ausgangssubstanz, die Stärken und Weizenmehl umfasst.
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Gemäß der vorliegenden Erfindung werden 50 bis 90 Gew.-Teile Weizenmehl und
50 bis 10 Gew.-Teile Stärken als Ausgangspulver und vorzugsweise 60 bis 85 Gew.-Teile
Weizenmehl und 40 bis 15 Gew.-Teile Stärken verwendet. Wenn die Menge der Stärken
mehr als 50 Gew.-Teile beträgt, kann die mäßige Elastizität und feuchte Beschaffenheit des
Brots verloren gehen. Wenn die Menge der Stärken geringer als 10 Gew.-Teile ist, wird die
Wirkung der vorliegenden Erfindung verschlechtert.
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Die Stärken schließen mindestens 4 Gew.-Teile in kaltem Wasser quellende Stärke
und vorzugsweise 5 bis 12 Gew.-Teile ein. Andere Stärken als in kaltem Wasser quellende
Stärke können aus natürlichen Stärken und verarbeiteten Stärken, außer in kaltem Wasser
quellender Stärke, ausgewählt werden. Unter diesen Stärken ist eine vernetzte Stärke mit
einer Heißwasserquellkraft im Bereich von 3 bis 15 und einer Heißwasserlöslichkeit von 15
Gew.-% oder weniger bevorzugt.
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Wenn die Menge der in kaltem Wasser quellenden Stärke geringer als 4 Gew.-Teile
ist, wird die Wirkung der vorliegenden Erfindung verschlechtert. Wenn die Menge der in
kaltem Wasser quellenden Stärke größer als 15 Gew.-Teile ist, gehen die mürbe
Beschaffenheit und die leichte Auflösungseigenschaft des Brots im Mund verloren.
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Der Begriff "in kaltem Wasser quellende Stärke" bezieht sich auf eine verarbeitete
Stärke, die dadurch gekennzeichnet ist, dass sie eine Heißwasserlöslichkeit von nicht mehr
als 8 Gew.-%, ein Verhältnis der Kaltwasserquellkraft (Sc) zur Heißwasserquellkraft (Sh),
Sc/Sh, im Bereich von 1,2 bis 0,8 und eine Kaltwasserquellkraft im Bereich von 4 bis 15
aufweist.
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Eine so verarbeitete Stärke kann gemäß zum Beispiel nach dem im japanischen
Patent Kokai Nr. Hei 5-15296 (U.S.-Patent Nr. 5,362,510) offenbarten Verfahren
hergestellt werden. Insbesondere kann die verarbeitete Stärke durch Vernetzen von im Handel
erhältlicher Stärke, vorzugsweise mindestens eines oder mehrerer Vertreter, ausgewählt aus
Kartoffelstärke, Süßkartoffelstärke und Sagostärke, hergestellt werden, um eine vernetzte
Stärke als in kaltem Wasser quellende Stärke zu erhalten.
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Die vernetzte Stärke als in kaltem Wasser quellende Stärke kann eine Stärke sein,
die nur durch Vernetzen in Gegenwart eines herkömmlichen Vernetzungsmittels, wie
Trimetaphosphat, Phosphoroxychlorid und Epichlorhydrin, hergestellt wird, aber bevorzugt
sind vernetzte Stärkeether oder -ester, hergestellt durch Veretherung oder Veresterung und
Vernetzungsreaktion. Der Grad der Vernetzung der Stärke ist so, dass die Konzentration
der Stärkelösung mit etwa 500 mPas Viskosität bei 50ºC 10 bis 17 Gew.-% beträgt, wenn
die Stärke auf 90ºC erwärmt, dann auf 50ºC abgekühlt wird. Die Viskosität wird mittels
eines Viskosimeters des Brookfield-Typs bestimmt. Die Veresterung oder Veretherung
werden derart durchgeführt, dass der Grad der Substitution (DS) 0,01 bis 0,25 beträgt. Die
Veresterung oder Veretherung kann nach einem herkömmlichen Verfahren durchgeführt
werden und eine große Vielzahl von Reagenzien zur Veresterung oder Veretherung kann in
dieser Reaktion verwendet werden.
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Die so erhaltene vernetzte Stärke als in kaltem Wasser quellende Stärke kann in in
kaltem Wasser quellende Stärke durch Herstellen einer wässrigen Aufschlämmung, die
etwa 10 bis 40 Gew.-% der vernetzten Stärke umfasst, gefolgt von Erwärmen der wässrigen
Aufschlämmung auf eine Temperatur umgewandelt werden, die um mindestens etwa 27ºC
höher als die Temperatur des Quellbeginns der Stärke liegt, bestimmt bei einer
Aufschlämmungskonzentration von 20 Gew.-% unter Verwendung eines
Brabender-Amylographen, und nicht mehr als 130ºC beträgt. Weiter ist bevorzugt, die in kaltem Wasser
quellende Stärke durch Sprühtrocknen oder Trommeltrocknen zum Erhalt einer Pulverformulierung
zu trocknen, da Lagerstabilität, Handhabungseigenschaften und dgl. vorteilhaft
sind.
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Die Kaltwasserquellkraft, Heißwasserquellkraft und Heißwasserlöslichkeit in Bezug
auf die in kaltem Wasser quellende Stärke der vorliegenden Erfindung können mit den
nachstehend beschriebenen Verfahren bestimmt werden. Die Verfahren zum Bestimmen
der Heißwasserquellkraft und der Heißwasserlöslichkeit können auch für die vernetzte
Stärke angewandt werden.
< Kaltwasserquellkraft>
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Etwa 1 g (Trockenbasis) der Probe werden in 100 ml Wasser bei 25ºC dispergiert
und in einer auf 25ºC gehaltenen Thermostatenkammer 30 min vorsichtig gerührt. Dann
wird die Dispersion 10 min bei 3000 Upm zentrifugiert, um die Gelphase vom Überstand
abzutrennen. Das Gewicht der Gelphase wird bestimmt, das als A angesehen wird. Die so
gewogene Gelphase wird getrocknet (bei 105ºC, bis ein konstantes Gewicht erhalten wird)
und wieder gewogen, welches als B angesehen wird. Die Kaltwasserquellkraft wird hier als
A/B definiert.
< Heißwasserlöslichkeit, Heißwasserquellkraft>
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1 g (Trockenbasis) der Probe wird in 100 ml Wasser dispergiert. Unmittelbar nach
der Wärmebehandlung bei 90ºC für 30 min wird eine Zentrifugation der Dispersion (3000
Upm für 10 min) durchgeführt, um die Gelphase vom Überstand abzutrennen. Das Gewicht
der Gelphase wird bestimmt, welches als C angesehen wird. Die so gewogene Gelphase
wird getrocknet (bei 105ºC bis ein konstantes Gewicht erhalten wird) und wieder gewogen,
was als D angesehen wird. Die Heißwasserquellkraft wird hier als C/D angesehen. Weiter
wird das in diesem Stadium erhaltene Volumen des Überstands bestimmt und alle im
Überstand vorhandenen Saccharide werden durch das Phenol-Schwefelsäure-Verfahren
quantitativ analysiert, um so die Heißwasserlöslichkeit zu bestimmen.
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Gemäß der vorliegenden Erfindung umfasst das Ausgangspulver 50 bis 90 Gew.-
Teile, vorzugsweise 60 bis 85 Gew.-Teile Weizenmehl und 50 bis 10 Gew.-Teile,
vorzugsweise 40 bis 15 Gew.-Teile Stärken. Die Stärken schließen mindestens 4 Gew.-Teile,
vorzugsweise 5 bis 12 Gew.-Teile in kaltem Wasser quellende Stärke und/oder mindestens
eine oder mehrere Stärken ein, die aus der Gruppe einer natürlichen Stärke und
verarbeiteten Stärke ausgewählt ist.
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Natürliche Stärke bedeutet eine im Handel erhältliche nicht verarbeitete Stärke,
einschließlich Weizenstärke, Tapiokastärke, Kartoffelstärke, Reisstärke, wachsartige
Maisstärke, Maisstärke. Verarbeitete Stärke bezieht sich auf jede Stärke (aber ausschließlich der
in kaltem Wasser quellenden Stärke), die durch Verarbeiten der nativen Stärke auf
geeignete Weise erhalten wird. Eine solche verarbeitete Stärke schließt gebleichte Stärke,
lösliche Stärke, vernetzte Stärke, wärmebehandelte Stärke, fettbehandelte Stärke, veretherte
Stärke, veresterte Stärke ein. Unter den vorstehenden ist die bevorzugte Stärke eine
vernetzte Stärke mit einer Heißwasserquellkraft von 3 bis 15 und 15 Gew.-% oder weniger
Heißwasserlöslichkeit, da die gewünschten Wirkungen der Erfindung durch Verwendung
der Stärke erhalten werden.
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Die vernetzte Stärke kann durch Vernetzen von Stärken in Gegenwart eines
herkömmlichen Vernetzungsmittels, wie Trimetaphosphat, Phosphoroxychlorid und
Epichlorhydrin, erhalten werden. Der Grad der Vernetzung der Stärke ist so, dass die Stärke
eine Heißwasserquellkraft von 3 bis 15 und 15 Gew.-% oder weniger Heißwasserlöslichkeit
aufweist. Wenn die Heißwasserquellkraft und die Heißwasserlöslichkeit außerhalb des
vorstehend beschriebenen Bereichs liegen, können die Vorteile der vorliegenden Erfindung
nicht festgestellt werden.
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Die Ausgangssubstanz zur Herstellung der vernetzten Stärke schließt jede im
Handel erhältliche Stärke; wie Kartoffelstärke, Tapiokastärke, Sagostärke, Maisstärke,
wachsartige Maisstärke, Weizenstärke, Reisstärke, Süßkartoffelstärke, ein. Jedoch ist erforderlich,
den Grad der Vernetzung abhängig von der Art der Stärke einzustellen, so dass die
Heißwasserquellkraft und die Heißwasserlöslichkeit im vorstehend beschriebenen Bereich
liegen, da der Grad der Vernetzung abhängig von der Art der Stärke nicht immer mit der
Heißwasserquellkraft und der Heißwasserlöslichkeit verbunden ist.
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Die erfindungsgemäße vernetzte Stärke weist folglich eine Heißwasserquellkraft im
Bereich von 3 bis 15 und 15 Gew.-% oder weniger Heißwasserlöslichkeit auf. Daher sind
vernetzte Stärken, erhalten durch andere Verarbeitungsschritte, wie Bleichen, Veretherung,
Veresterung, ebenfalls in die vorliegende Erfindung mit der Maßgabe eingeschlossen, dass
diese Stärken die vorstehenden Eigenschaften aufweisen.
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Gemäß der vorliegenden Erfindung umfasst das erfindungsgemäße Ausgangspulver
50 bis 90 Gew.-Teile, vorzugsweise 60 bis 85 Gew.-Teile, Weizenmehl und 50 bis 10
Gew.-Teile, vorzugsweise 40 bis 15 Gew.-Teile, Stärken und umfasst das Ausgangspulver
im Wesentlichen 6,5 bis 9,0 Gew.-% Protein, das aus Weizenmehl stammt. Weizenmehl
kann so ausgewählt werden, dass die Menge an Protein im Bereich liegt, oder die Menge an
Protein kann durch Zugabe von aus Weizenmehl extrahiertem vitalen Gluten eingestellt
werden. So kann, wenn die Menge an Stärke relativ gering ist, ein Weizenmehl mit einer
relativ geringen Menge an Protein ausgewählt werden. Wenn Stärke in relativ hoher Menge
oder anderes Mehl, wie Reismehl und Roggenmehl, als Ersatz für einen Teil des
Weizenmehls verwendet wird, kann ein Weizenmehl mit einer relativ hohen Menge an
Protein ausgewählt werden oder wird vitales Gluten zugegeben, um die Menge an Protein
im festgelegten Bereich einzustellen. Wenn die Menge an Protein außerhalb des Bereichs
liegt, kann die Wirkung der vorliegenden Erfindung nicht erreicht werden.
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Weiter beträgt die bei der Herstellung eines Brotteigs zuzugebende Menge an
Wasser 65 bis 90 Gew.-Teile, pro 100 Gew.-Teile Ausgangspulver. Diese Menge an Wasser ist
für ein übliches Brotherstellungsverfahren nicht geeignet, das nur Weizenmehl als
Ausgangspulver verwendet, da diese Menge an Wasser den Teig weich und klebrig macht, und
daher wird die Formulierung eines solchen Teiges schwierig. Jedoch entsteht kein Problem,
wenn die Menge an Wasser für den erfindungsgemäßen Teig verwendet wird, und die
Wirkung der vorliegenden Erfindung wird erreicht. Es sollte angemerkt werden, dass die
Menge an Wasser, wie hier verwendet, die Menge an Wasser aus Eiern einschließt.
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Die vorliegende Erfindung kann für jedes Verfahren zur Herstellung von Brot, das
gewöhnlich auf diesem Fachgebiet verwendet wird, wie das "der indirekten Teigführung"
und "der direkten Teigführung", verwendet werden. In jedem Verfahren kann das
erfindungsgemäße Brot durch Mischen der wesentlichen Bestandteile, wie Salz, Hefe,
Hefenahrung, Zucker, Fette und Öle, und dgl. mit dem Ausgangspulver, gefolgt von Zugabe von
65 bis 90 Gew.-Teilen Wasser, pro 100 Gew.-Teile des Ausgangspulvers, Kneten des
Gemisches, Fermentieren des Teiges zum gehen lassen und Backen des aufgegangenen
Teigs erhalten werden. Das Weizenmehl und die Stärken oder anderen Substanzen können
vorher gemischt werden, um eine Vormischung herzustellen, oder jede Substanz kann auch
während des Verfahrens zugegeben werden.
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Das so erhaltene erfindungsgemäße Brot weist neuen Geschmack und neue
Beschaffenheit, d. h. natürlichen Geschmack von Brot (z. B. delikaten Geruch und Geschmack)
zusammen mit mäßiger Elastizität (schwammartige Elastizität), feuchter Beschaffenheit,
leichter Auflösungseigenschaft im Mund, mürber und leichter Beschaffenheit, auf. Mäßige
Elastizität, wie hier verwendet, bezieht sich auf schwammartige Elastizität im Gegensatz zu
zäher Beschaffenheit, wie französisches Brot.
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Die vorliegende Erfindung wird nachstehend im Einzelnen in Bezug auf die
folgenden Bezugsbeispiele und Arbeitsbeispiele beschrieben, mit der Maßgabe, dass "Teile" und
"%" "Gew.-Teile" und "Gew.-% " darstellen.
Beispiele
Bezugsbeispiel 1
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20 Teile Natriumsulfat wurden in 120 Teilen Wasser gelöst und 100 Teile
Kartoffelstärke zur Lösung zugegeben, um eine Aufschlämmung zu erhalten, gefolgt von Zugabe
von 30 Teilen 4%iger wässriger Natronlösung, 4 Teilen Propylenoxid, 0,1 Teilen (Probe
Nr. 1), 0,14 Teilen (Probe Nr. 2), 0,4 Teilen (Probe Nr. 3), 0,8 Teilen (Probe Nr. 4)
Epichlorhydrin unter Rühren. Nach Fortsetzen der Umsetzung für 21 Stunden bei 41ºC wurde
das Reaktionsgemisch mit Schwefelsäure neutralisiert und mit Wasser gewaschen. Die
Konzentrationen dieser Proben, deren Viskosität etwa 500 mPas bei 50ºC betrug, betrugen
etwa 8,5 %, 10%, 15% bzw. 16,5% und die Temperatur ihres Quellbeginns etwa 53ºC.
Dann wurde jede Probe in eine 25%ige wässrige Aufschlämmung umgewandelt und die
Aufschlämmung durch Wärmetrocknen in einem Doppeltrommeltrockner getrocknet,
dessen Oberflächentemperatur auf 150ºC eingestellt war. In diesem Stadium betrug die
Temperatur der Wärmebehandlung 102ºC. Dann wurde jedes erhaltene getrocknete Produkt
pulverisiert, wobei eine in kaltem Wasser quellende Stärke von Probe Nr. 1 bis Probe Nr. 4
erhalten wurde. Die physikalischen Eigenschaften dieser verarbeiteten Stärken sind in
Tabelle 1 gezeigt. Der Grad der Veretherung (DS) lag im Bereich von 0,08 bis 0,85. In
Tabelle 1 bedeutet das "Quellkraftverhältnis" das Verhältnis der Kaltwasserquellkraft zur
Heißwasserquellkraft.
Bezugsbeispiel 2
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Das gleiche Verfahren (bis zum Verfahren des Waschens mit Wasser während der
Reaktion), wie bei der Herstellung von Probe Nr. 3 von Bezugsbeispiel 1 verwendet, wurde
wiederholt und das Reaktionsgemisch unter den folgenden Bedingungen wärmebehandelt,
wobei Probe Nr. 5 erhalten wurde. Nach Waschen mit Wasser wurde eine 15%ige wässrige
Aufschlämmung 15 min auf 64ºC erwärmt und dann bei einer Einlaßtemperatur von 175ºC
und einer Auslaßtemperatur von 85ºC sprühgetrocknet. Die physikalischen Eigenschaften
der verarbeiteten Stärke sind in Tabelle 1 gezeigt.
Tabelle 1
Bezugsbeispiel 3
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10 Teile Natriumsulfat wurden in 120 Teilen Wasser gelöst und 100 Teile
Tapiokastärke zur Lösung zum Erhalt von vier Aufschlämmungen gegeben, gefolgt von Zugabe
von 3%iger wässriger Natronlösung zum Halten des pH-Werts der Lösung auf 11,1 bis
11,3, 1 Teil (Probe Nr. 6), 0,2 Teile (Probe Nr. 7), 0,1 Teil (Probe Nr. 8) und 0,03 Teile
(Probe Nr. 9) Natriumtrimetaphosphat unter Rühren. Nach 10 Stunden Fortsetzen der
Reaktion bei 39ºC wurde das Reaktionsgemisch mit Salzsäure neutralisiert, mit Wasser
gewaschen und nach Entfernen von Wasser getrocknet, wobei vernetzte Stärken der Probe Nr.
6 bis Probe Nr. 9 erhalten wurden. Die physikalischen Eigenschaften der verarbeiteten
Stärken sind in Tabelle 2 gezeigt.
Bezugsbeispiel 4
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20 Teile Natriumsulfat wurden in 120 Teilen Wasser gelöst und 100 Teile im
Handel erhältliche Kartoffelstärke zur Lösung gegeben, um eine Aufschlämmung zu erhalten,
gefolgt von Zugabe von 30 Teilen 4%iger wässriger Natronlösung, 6 Teilen Propylenoxid
und 0,12 Teilen Natriumtrimetaphosphat unter Rühren. Nach 18 Stunden Fortsetzen der
Reaktion bei 42ºC wurde das Reaktionsgemisch mit Schwefelsäure neutralisiert, mit
Wasser gewaschen und nach Entfernen des Wassers getrocknet, wobei die Stärke von Probe Nr.
10 erhalten wurde. Die physikalischen Eigenschaften der verarbeiteten Stärke sind in
Tabelle 2 gezeigt.
Tabelle 2
Beispiel 1
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Brot wurde aus dem Teig mit folgenden Formulierungen (Mischungsanteil jedes
Bestandteils ist in Teile ausgedrückt) unter Verwendung der in kaltem Wasser quellenden
Stärken von Probe Nr. 1 bis Probe Nr. 5 in Tabelle 1 und der vernetzten Stärke von Probe
Nr. 7 hergestellt. Die Menge an von Weizenmehl abgeleitetem Protein in der aus
Weizenmehl und Stärken bestehenden Ausgangssubstanz betrug 8,1%. Die Menge an
Wasser, einschließlich des Wassers aus Eigelb, betrug 77 Teile. Als Kontrollformulierung
wurde die gleiche Formulierung wie im Beispiel verwendet, außer dass 100 Teile
Weizenmehl mit 11,6% Protein und 50 Teile Wasser verwendet wurden.
< Mischverhältnis>
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Weizenmehl (Menge an Protein beträgt 11,6%) 70
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In kaltem Wasser quellende Stärke (Probe Nr. 1-5) 10
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Vernetzte Stärke (Probe Nr. 7) 20
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Hefenahrung 0,12
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Zucker 22
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Salz 1
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Magermilchpulver 3
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Eigelb 18
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Margarine 18
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Hefe 3,5
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Wasser 68
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Zuerst wurden diese Bestandteile außer Wasser, Eigelb und Margarine vereinigt und
vorher miteinander gemischt, dann das Eigelb und Wasser zugegeben und geknetet, gefolgt
von Zugabe von Margarine, Kneten des Gemisches bei einer Knettemperatur von 26 bis
27ºC, Fermentieren für 70 min. Abschlagen, weiter Fermentieren für 30 min. Aufteilen in
Stücke mit jeweils einem Gewicht von 240 g, Ruhenlassen für eine Ruhezeit von 5 min.
Durchleiten der Stücke durch eine Formapparatur zum Formen zu Laiben,
Wärmebehandeln bei 38ºC für 50 min und Backen für 15 min bei 170ºC unter Verwendung eines
Gaskonvektionsherds. Der Geschmack und die Beschaffenheit des so hergestellten Brots wurde
gemäß folgenden Beurteilungskriterien beurteilt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3
zusammen mit den verwendeten Proben gezeigt.
< Elastiztität>
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: gute (schwammartige) Elastizität O: ziemlich gute Elastizität
-
: fast keine Elastizität
-
X: keine Elastizität
< Feuchtigkeit>
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: feucht O: ziemlich feucht
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: ziemlich trocken X: trocken
<
Mürbheit und Leichtigkeit>
-
: mürb und leicht O: ziemlich mürb und leicht
-
: ziemlich fest zu kauen und verhältnismäßig nicht mürbe
-
X: zu kauen und nicht mürbe
< Auflösungseigenschaft im Mund>
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: löst sich leicht im Mund O: löst sich ziemlich leicht im Mund
-
: löst sich nach einer Weile im Mund X: löst sich nach langer Zeit im Mund
< Geschmack>
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: gut O: ziemlich gut : ziemlich unzufriedenstellend X; schlecht
Tabelle 3
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1) Mürbheit und Leichtigkeit
Beispiel 2
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Das gleiche Verfahren, wie in Beispiel 1 verwendet, wurde wiederholt, außer dass
die in kaltem Wasser quellende Stärke von Probe Nr. 3, vernetzte Stärken von Probe Nr. 6
bis Probe Nr. 10 und im Handel erhältliche Weizenstärke als Stärken verwendet wurden.
Die Ergebnisse der Beurteilung der so hergestellten Brote sind in Tabelle 4 gezeigt.
Tabelle 4
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1) Mürbheit und Leichtigkeit
Beispiel 3
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Brote wurden unter Wiederholen des gleichen in Beispiel 1 verwendeten Verfahrens
hergestellt, außer dass die in kaltem Wasser quellende Stärke von Probe Nr. 3 und vernetzte
Stärke von Probe Nr. 7 als Stärken verwendet wurden, Superhartweizenmehl (die Menge
des Proteins beträgt 14,5%) und Weichweizenmehl (die Menge des Proteins beträgt 8,0%)
als Weizenmehl verwendet wurden und das Verhältnis des Mischens dieser Bestandteile
und Wasser (einschließlich 9 Teile Wasser aus Eigelb, wie in Tabelle 5 angegeben
(ausgedrückt in "Teile") war. Weiter wurde die Menge an Protein im Ausgangspulver auf 7,5 bis
8,0% durch teilweise Verwendung von vitalem Gluten (die Menge an Protein beträgt 76,5
%, das gleiche vitale Gluten wurden in den anderen nachstehend beschriebenen Beispielen
verwendet) eingestellt.
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Die Proben der Ausgangspulver Nr. 1, 2, 3, 5, 6 und 7 sind zum Vergleich des
Verhältnisses von Weizenmehl und Stärken angegeben und die Proben Nr. 3, 4, 5, 6 und 7
dienen zum Vergleich der Menge an in kaltem Wasser quellenden Stärke. Die Ergebnisse
der Beurteilung der so erhaltenen Brote sind in Tabelle 6 gezeigt.
Tabelle 5
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1) Superhartweizenmehl, 2) in kaltem Wasser quellende Stärke
Tabelle 6
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1) Mürbheit und Leichtigkeit
Beispiel 4
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Brote wurden unter Wiederholen des gleichen Verfahrens wie in Beispiel 3, außer
dass Ausgangspulver in Tabelle 7 (ausgedrückt in Teilen) verwendet wurden und 75 Teile
Wasser, einschließlich Wasser aus Eigelb, verwendet wurden. Die Ergebnisse der
Beurteilung des Brots sind in Tabelle 8 gezeigt.
Tabelle 7
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1) Superhartweizenmehl, 2) in kaltem Wasser quellende Stärke
Tabelle 8
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1) Mürbheit und Leichtigkeit
Beispiel 5
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Das gleiche Verfahren wie in Beispiel 3 wurde wiederholt, außer dass das
Ausgangspulver (umfasst 7,9% von Weizenmehl abgeleitetem Protein) im in Tabelle 9
angegebenen Verhältnis (ausgedrückt in Teilen) und Wasser (einschließlich 9 Teilen Wasser aus
Eigelb) in der in Tabelle 10 angegebenen Menge zum Herstellen von Brot verwendet
wurde. Die Ergebnisse der Beurteilung des Brots sind in Tabelle 10 gezeigt.
Tabelle 9
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1) Superhartweizenmehl, 2) in kaltem Wasser quellende Stärke
Tabelle 10
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1) Mürbheit und Leichtigkeit
Beispiel 6
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Ein Brot wurde gemäß folgendem Mischverhältnis (ausgedrückt in Teilen) und
folgenden Bedingungen unter Verwendung der in kaltem Wasser quellenden Stärke von
Probe Nr. 4 und vernetzten Stärke von Probe Nr. 8 hergestellt.
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Das so erhaltene Brot wies natürlichen Geschmack von Brot, mäßige Elastizität,
feuchte Beschaffenheit und mürbe und leichte Beschaffenheit auf.
< Mischverhältnis>
< Vorteig>
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Weizenmehl (Menge an Protein 11,6%) 45
-
vernetzte Stärke (Probe Nr. 7) 25
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Hefenahrung 0,12
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Zucker
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Eigelb 15
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Hefe 3,5
-
Wasser 27
< Teig>
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Weizenmehl (Menge an Protein 11,6%) 25
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In kaltem Wasser quellende Stärke (Probe Nr. 4) 5
-
Zucker 15
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Salz 1,2
-
Magermilchpulver 3
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Margarine 15
-
Wasser 35
< Bedingungen>
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Mischtemp, des Vorteigs: 24ºC,
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Fermentierdauer des Vorteigs: 2 Stunden,
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Mischtemp, des Teigs: 28ºC
Beispiel 7
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Ein Brot wurde unter Verwendung von in kaltem Wasser quellender Stärke von
Probe Nr. 2, vernetzter Stärke von Probe Nr. 6 und des folgenden Mischverhältnisses
(ausgedrückt in Teilen) hergestellt.
< Mischverhältnis>
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Superhartweizenmehl (Menge an Protein 14,5%) 40
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Weichweizenmehl (Menge an Protein 7,5%) 28
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In kaltem Wasser quellende Stärke (Probe Nr. 2) 9
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Vernetzte Stärke (Probe Nr. 5) 23
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Hefenahrung 0,1
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B. B. J. (S. I. Lesaffre Company, Teigverbesserungsmittel) 0,9
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Zucker 23
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Salz 1,1
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Magermilchpulver 2,7
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Eigelb 18
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gefrorene Hefe 5,5
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Wasser 60
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Margarine 18
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Brot wurde durch Kneten des vorstehenden Teigs bei einer Knettemperatur von
22ºC, gefolgt von Fermentieren für 20 min. Verteilen des Teigs bis zu einer Dicke von 3
cm, 1 Stunde Einfrieren bei -40ºC hergestellt. Nach 10 Tagen Lagern im gefrorenen
Zustand bei -20ºC wurde der gefrorene Teig im Kühlschrank (bei 5ºC) 12 Stunden aufgetaut,
in Stücke geteilt, zu einem Windrad, einer Schlange, einem Zopf und dgl. geformt, in einer
Gehvorrichtung, in der die Feuchtigkeit 70% bei 32ºC beträgt, 60 min gehen gelassen,
garniert und gebacken.
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Das so erhaltene Brot weist einen natürlichen Geschmack von Brot zusammen mit
mäßiger Elastizität, feuchter Beschaffenheit, leichter Auflösungseigenschaft im Mund und
mürber und leichter Beschaffenheit auf.