JP3663454B2 - パン - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はパン、特に新規な食感を有するパンに関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、消費者志向は多様化し、既存の概念に捕らわれない新しいタイプの食品、或はこれまでにない食感の食品が求めれる傾向にあり、パンに於ても同様に新規な食感が求められている。
【０００３】
パンはわが国に於ても欠かせない食品の一つで種類も多い。食パンなどのリーンな処方のタフな弾力を有し、噛んで食べる感じのチューイーな食感を持つものから、パネトーネ、ブリオッシュなどのように非常にリッチな処方の弾力がなく、歯切れは良いがパサついた食感のものまで幅広い種類のパンが製造されている。しかし、この両者に象徴されるように、これまでのパンは歯切れが良いものは弾力がなくてパサつき、逆に弾力のあるものは歯切れ、口溶けが悪いのどちらかであった。
【０００４】
即ち、適度な弾力、つまり、ふわっとした弾力を持ち、しかも歯切れ、口溶けが良くてしっとりした食感のパンは得られていない。これはリーンな処方と非常にリッチな処方の中間的処方にしても、得ることができない食感であった。
【０００５】
一般にベーカリー食品でサクさをだし、歯切れを良くするのには乳化剤や乳化油脂が用いられているが、充分な効果を発揮する程度に添加すると、風味が低下し、オイリーで重い食感になる。
【０００６】
また、本発明者らは先に特定の加工澱粉を用いてパン類をソフトにする方法を提案（特開平３−８７１３５、特開平４−９１７４４、特開平５−１５２９６）した。また他にα−化澱粉を添加する方法（特開昭５９−１７５８４５）も開示されている。しかし、これらの方法ではパン類をソフトな食感にはするが、サクさがあって歯切れの良い製品を得ることはできなかった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題はパン本来の風味を有すると共に適度な弾力を有し、しっとりしていて口溶けが良く、且つ、サクさがあって歯切れが良い新規な食感を有するパンの提供にある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
一般的に、パンは小麦粉、イースト、食塩、水を主原料にし、必要に応じて糖類、乳製品、卵、油脂などを配合した生地を発酵膨化させ、焼成したものであって、イースト発酵による好ましい香りと味を有し、食感としては上述のように基本的には弾力があってチューイーで、歯切れが悪い。非常にリッチな処方の種類のパンでは歯切れは良くなるが、弾力がなくパサついた食感になる。
【０００９】
斯かる現状に鑑み、パン本来の風味、即ち好ましい香りと味を有すると共に、食感的には適度な弾力を有し、しっとりしていて口溶けが良く、且つサクさがあって歯切れが良いという、これまでにない食感のパンを得るべく鋭意検討を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、原料粉として小麦粉５０〜９０重量部と澱粉類５０〜１０重量部からなり、且つ、澱粉類として冷水膨潤澱粉を５〜１２重量部含み、更に小麦粉由来の蛋白質を６．５〜９．０重量％含有する配合割合にした原料粉を使用し、生地調製時の加水量が原料粉１００重量部に対し６５〜９０重量部である生地を使用し、且つ冷水膨潤澱粉が加熱溶解度が８重量％以下であって、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ、冷水膨潤度が４〜１５の特性を持つ加工澱粉である生地を使用することによって本発明は達せられる。
【００１１】
【発明の実施形態】
本発明に於てパンとは小麦粉、イースト、食塩、水、イーストフードの他、砂糖、グルコース、異性化糖、オリゴ糖などの糖類、脱脂粉乳、全乳粉末などの乳製品、ショートニング、マーガリン、バターなどの油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、シナモン、バジリコなどの香辛料、ブランデー、ラム酒などの洋酒類、レ−ズン、ドライチェリーなどのドライフルーツ、アーモンド、ピーナツなどのナッツ類、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼなどの澱粉分解酵素、香料（例えばバニラエッセンス）、人口甘味料（例えばアスパラテーム）、食物繊維（例えば難消化性デキストリン）、活性グルテン、ココアパウダーなど一般にパンの製造に用いられている副原材料、或はパンの種類によって用いられる副原材料を必要に応じて適宜配合した生地を発酵膨化させた後焼成して製造されるものを指称し、具体的にはプルマン、イギリス食パン、ワンローフなどの食パン類、バゲット、パリジャンなどのフランスパン、バンズ、テーブルロールなどのロール類の他、各種菓子パンなどが挙げられる。また、近年パン製造上の合理化、焼き立てパンの供給などの目的で用いられている冷凍生地にも適用できる。
【００１２】
本発明で使用する小麦粉は薄力粉から蛋白質含量１４重量％以上の超強力粉に至るまで、所謂小麦粉と称されるものはいずれも包含し、要は所定量の小麦粉を使用した時に所定量の小麦粉由来の蛋白質が含まれるように用いられればよい。尚、必要に応じて小麦粉の一部をライ麦粉、コーンフラワー、グラハムフラワー、米粉などで置き換えることもできる。その置換量は５０重量％以下、好ましくは１０〜３０重量％である。この場合であっても小麦粉由来の蛋白質は所定量にあることを要する。
【００１３】
本発明では小麦粉と共に澱粉類を使用し、この両者を含む言葉として原料粉と呼称する。
【００１４】
本発明に於ては原料粉として、小麦粉５０〜９０重量部と澱粉類１０〜５０重量部、好ましくは小麦粉６０〜８５重量部と澱粉類４０〜１５重量部を用いる。澱粉類が５０重量部を越えて多くなると、好ましい弾力やしっとりした食感が失われてくる。澱粉類が１０重量部未満では本発明の効果が劣る。
【００１５】
この際用いる澱粉類は冷水膨潤澱粉を５〜１２重量部含むことを必須とし、残部は天然澱粉及び冷水膨潤澱粉以外の加工澱粉から適宜選択として使用することができるが、これらの内好ましくは３〜１５の加熱膨潤度と１５重量％以下の加熱溶解度を有する架橋澱粉である。
【００１６】
冷水膨潤澱粉が４重量部より少なくなると本発明の効果が劣り、また、概ね１５重量部を越えるとやや歯切れ、口溶けが劣ってくる。
【００１７】
本発明に於て使用する冷水膨潤澱粉は、加熱溶解度が８重量％以下であって、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ、冷水膨潤度が４〜１５の特性を持つ加工澱粉であり、これらの特性を全て満たす加工澱粉を本発明では冷水膨潤澱粉と呼称する。
【００１８】
斯かる加工澱粉は例えば、特開平５−１５２９６号に従って製造することができる。具体的には市販の澱粉、その中でも好ましくは馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉及びサゴ澱粉より選ばれる一種又は二種以上の澱粉を原料にして、先ずこれを架橋して冷水膨潤澱粉用の架橋澱粉とする。
【００１９】
この冷水膨潤澱粉用の架橋澱粉は、常法に従ってトリメタリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロルヒドリンなどの架橋剤のみを作用させたものでもよいが、好ましくはエステル化又はエーテル化と架橋反応を行った架橋エステル澱粉又は架橋エーテル澱粉である。その架橋の程度は９０℃まで加熱し、５０℃に冷却してＢ型粘度計で測定した時、約５００ｃｐｓの粘度を示す濃度が約１０〜１７重量％になるような程度である。また、エステル化又はエーテル化の程度は、その置換度（ＤＳ）が０．０１〜０．２５になる程度である。エステル化又はエーテル化自体は常法に従えばよく、この際使用されるエステル化剤やエーテル化剤も従来から使用されて来たものが広い範囲で使用される。
【００２０】
かくして得た冷水膨潤澱粉用の架橋澱粉を、約１０〜４０重量％の水性スラリ−とし、その２０重量％の濃度でブラベンダーアミログラフで測定した膨潤開始温度より、好ましくは約２７℃以上高く、約１３０℃より低い温度に加熱することによって、本発明の冷水膨潤澱粉を製造することができる。更にこれを噴霧乾燥、ドラム乾燥などによって乾燥し、粉末状にすることが保存性、使用上の利便性などの点で好ましい。
【００２１】
尚、本発明の冷水膨潤澱粉に関して述べる冷水膨潤度、加熱膨潤度及び加熱溶解度は次の方法に従って測定される。また、加熱膨潤度、加熱溶解度は架橋澱粉にも適用する。
【００２２】
〈冷水膨潤度〉
乾燥物換算で試料約１ｇを２５℃の水１００ｍｌに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに攪拌した後、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、ゲル層と上澄液に分ける。次いでゲル層の重量を測定し、これをＡとする。次ぎに重量測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒量）し、重量を測定してこれをＢとし、Ａ／Ｂで冷水膨潤度を表す。
【００２３】
〈加熱溶解度、加熱膨潤度〉
絶乾物換算で試料１．０ｇを水１００ｍｌに分散した状態にし、９０℃で３０分間加熱後、直ちに遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）してゲル層と上澄液に分離する。次いでゲル層の重量を測定し、これをＣとする。次ぎに重量測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒量）し、重量を測定してこれをＤとし、Ｃ／Ｄで加熱膨潤度を表す。一方、この時の上澄液の容量及び上澄液に含まれる全糖量をフェノ−ル硫酸法で測定して加熱溶解度を算出する。
【００２４】
本発明に於ては原料粉として小麦粉５０〜９０重量部、好ましくは６０〜８５重量部と澱粉類５０〜１０重量部、好ましくは４０〜１５重量部を用いる。澱粉類としては上述の冷水膨潤澱粉を少なくとも４重量部、好ましくは５〜１２重量部使用し、残部は天然澱粉及び加工澱粉から選ばれる一種又は二種以上を用いる。
【００２５】
天然澱粉とは小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチなど市販の未加工澱粉を指称する。加工澱粉はこれら天然澱粉を何らかの方法で加工した澱粉の内、上述の冷水膨潤澱粉を除いた澱粉を指称し、具体的には漂白澱粉、可溶性澱粉、架橋澱粉、熱処理澱粉、油脂加工澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉などが挙げられるが、中でも３〜１５の加熱膨潤度と１５重量％以下の加熱溶解度を有する架橋澱粉が本発明を効果的に具現してより好ましい。
【００２６】
この架橋澱粉はトリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロロヒドリンなど常用の架橋剤を用いて澱粉を架橋することによって得られ、その架橋の程度を加熱糊化した時の膨潤度（加熱膨潤度）が３〜１５であって、加熱溶解度が１５重量％以下になるように架橋した澱粉である。加熱膨潤度と加熱溶解度がこの範囲を逸脱すると該品の優位性が見られなくなる。
【００２７】
架橋澱粉を製造する際に用いる原料澱粉としては市販の澱粉、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉などいずれも使用することができる。但し、澱粉の種類によって架橋度と加熱膨潤度及び加熱溶解度は必ずしも一致しないので、加熱膨潤度及び加熱溶解度が上述の範囲になるように澱粉の種類によって架橋度を変える必要がある。
【００２８】
また、本発明に於ける架橋澱粉は架橋処理により加熱膨潤度が３〜１５であって、加熱溶解度が１５重量％以下の範囲にあることが重要で、架橋処理により加熱膨潤度及び加熱溶解度がこの範囲にあれば他の加工処理、例えば、漂白処理、エーテル化、エステル化などの処理を組み合わせた架橋澱粉も同様に用いることができる。
【００２９】
本発明に於ては小麦粉５０〜９０重量部、好ましくは６０〜８５重量部と澱粉類５０〜１０重量部、好ましくは４０〜１５重量部の割合の原料粉を用い、更にこの原料粉は小麦粉由来の蛋白質を６．５〜９．０重量％含むことが必要で、この範囲の蛋白質含量になるように小麦粉を選択して使用するか、又は小麦粉より抽出した活性グルテンを添加して調節する。即ち、澱粉類の使用割合が少ない場合は蛋白質含量の少ない小麦粉を選択し、澱粉類の使用割合が多い場合、或は小麦粉の一部を米粉、ライ麦粉などで置き換える場合は、蛋白質含量の多い小麦粉を使用して蛋白質含量が前述の範囲になるようにするか、又は活性グルテンを添加して調節する。原料粉の蛋白質含量がこの範囲を逸脱すると本発明の効果を奏しなくなる。
【００３０】
更に、本発明では生地を調製する際の加水量を原料粉１００重量部に対し６５〜９０重量部用いる。この加水量は小麦粉のみを原料粉とする通常のパン製造に於ては生地がベタついて成形が困難になる量であるが、本発明では何ら製造上の問題はなく、この加水量の範囲で本発明の効果が発現する。尚、この加水量は生卵を使用する場合はこれに由来する水分を加算した量である。
【００３１】
本発明はパンの製造法として一般に行われている中種法、直捏法などのいずれの方法でも製造でき、それらの製造法に於て前述の原料粉に食塩、イースト、イーストフード、砂糖、油脂類などの必要とする原料粉以外の材料を配合し、これに原料粉１００重量部に対し６５〜９０重量部の割合で加水して混捏し、発酵膨化して焼成して達せられる。この際、原料粉として用いる小麦粉と澱粉類を、或は更に他の材料を予め混合してプレミックスの形にして使用することもできるし、夫々を製造時に添加することもできる。
【００３２】
かくして得られた本発明のパンは、パン本来の風味を有すると共に適度な弾力を有し、しっとりしていて口溶けが良く、且つ、さくさがあって歯切れが良いこれまでにない新規な食感を有する。尚、本発明で適度な弾力とは弾力はあるが、フランスパンの如きタフな弾力でなく、謂わばふわっとした弾力を意味する。
【００３３】
以下に参考例、実施例を示し、本発明を更に詳しく説明する。但し、部は重量部、％は重量％を示す。
【００３４】
【実施例】
【参考例１】
水１２０部に硫酸ソーダ２０部を溶解し、市販の馬鈴薯澱粉１００部を加えてスラリ−とし、攪拌下４％の苛性ソーダ水溶液３０部、プロピレンオキサイド４部、エピクロルヒドリン０．１部（試料Ｎｏ．１）、０．１４部（試料Ｎｏ．２）、０．４部（試料Ｎｏ．３）、０．８部（試料Ｎｏ．４）をそれぞれ加え、４１℃で２１時間反応せしめた後、硫酸で中和、水洗した。これらの約５００ｃｐｓを示す濃度はそれぞれ約８．５％、１０％、１５％、１６．５％であり、膨潤開始温度は約５３℃であった。次いで、それぞれ２５％の水性スラリ−とし、表面温度１５０℃のダブルドラムドライヤーで加熱処理し、乾燥した。この時の加熱処理温度は１０２℃であった。次いでこの乾燥物を粉砕して試料Ｎｏ．１〜４の冷水膨潤澱粉を得た。その物性を表１に示す。尚これらのエーテル化度（ＤＳ）は０．０８〜０．８５の範囲にあった。また、表１で膨潤度比は冷水膨潤度／加熱膨潤度を表す。
【００３５】
【参考例２】
参考例１の試料Ｎｏ．３の調製に於いて、反応、水洗までは同様に処理した後、加熱条件を次の様に替えて試料Ｎｏ．５を得た。即ち、水洗した後、これを１５％の水性スラリーとして６４℃で１５分加熱し、次いで入口温度１７５℃、出口温度８５℃で噴霧乾燥した。その物性を表１に示す。
【００３６】
【表１】

【００３７】
【参考例３】
水１２０部に硫酸ソーダ１０部、タピオカ澱粉１００部を加えたスラリ−を４点用意し、これらに攪拌下３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．１〜１１．３に保持しながら、トリメタリン酸ソーダ１．１部（試料、Ｎｏ．６）、０．２部（試料Ｎｏ．７）、０．１部（試料Ｎｏ．８）、０．０３部（試料Ｎｏ．９）をそれぞれに加え、３９℃で１０時間反応した後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．６〜９の架橋澱粉を得た。これらの物性を表２に示す。
【００３８】
【参考例４】
水１２０部に硫酸ソーダ２０部を溶解し、市販の馬鈴薯澱粉１００部を加えてスラリーとし、撹拌下４％の苛性ソーダ水溶液３０部、プロピレンオキサイド６部、トリメタリン酸ソーダ０．１２部を加えて４２℃で１８時間反応せしめた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．１０を得た。その物性を表２に示す。
【００３９】
【表２】

【００４０】
【実施例１】
澱粉類として表１に示す試料Ｎｏ．１〜５の冷水膨潤澱粉など及び試料Ｎｏ．７の架橋澱粉を用い、以下の配合割合（部で表す）でパンを製造した。小麦粉、澱粉類からなる原料粉の小麦粉由来の蛋白質含量は８．１％であり、卵黄に由来する水分を加算した加水量は７７部になる。また、対照区は原料粉として蛋白質含量１１．６％の小麦粉を１００部使用し、加水量を５０部とした他は同様にした。
【００４１】
＜配合割合＞
小麦粉（蛋白質含量１１．６％） ７０
試料Ｎｏ．１〜５の冷水膨潤澱粉 １０
試料Ｎｏ．７の架橋澱粉 ２０
イーストフード ０．１２
砂糖 ２２
食塩 １
脱脂粉乳 ３
卵黄 １８
マーガリン １８
イースト ３．５
水 ６８
【００４２】
先ず、水、卵黄及びマーガリン以外の成分を仕込んで予め混合し、次いで卵黄、水を加えて混捏し、更にマーガリンを加えて捏上温度２６−２７℃で混捏し、発酵時間を７０分とった後パンチングを行い、更に３０分発酵させた後２４０ｇに分割し、ベンチタイムを５分とり、モルダーを通して棒状に成型してホイロを３８℃、５０分とり、ガスコンベクションオーブンを用いて１７０℃で１５分焼成した。得られたパンの食感を次の基準に従って官能評価し、その結果を用いた試料と共に表３に示す。
【００４３】
＜弾力性＞
◎：ふわっとした弾力がある ○：ややふわっとした弾力がある
△：弾力が殆どない、又はややタフな弾力がある
×：弾力がない、又はタフな弾力がある
【００４４】
＜しっとり感＞
◎：しっとりしている ○：ややしっとりしている
△：ややパサつく ×：パサつく
【００４５】
＜歯切れ＞
◎：さくさがあって歯切れが良い ○：ややさくさがあってやや歯切れが良い
△：ややチューイーでやや歯切れが悪い ×：チューイーで歯切れが悪い
【００４６】
＜口溶け＞
◎：口溶けが良い ○：やや口溶けが良い
△：口溶けがやや悪い ×：口溶けが悪い
【００４７】
＜風味＞
◎：良好 ○：やや良好 △：やや不良 ×：不良
【００４８】
【表３】

【００４９】
【実施例２】
実施例１に於て、澱粉類として試料Ｎｏ．３の冷水膨潤澱粉と試料Ｎｏ．６〜９の架橋澱粉及び市販の小麦澱粉を用いた他は、実施例１と同じ配合割合で同様に製造し、評価してその結果を表４に示す。
【００５０】
【表４】

【００５１】
【実施例３】
実施例１に於て、澱粉類として試料Ｎｏ．３の冷水膨潤澱粉と試料Ｎｏ．７の架橋澱粉を用い、小麦粉として超強力小麦粉（蛋白質含量１４．５％）と薄力小麦粉（蛋白質含量８．０％）を用い、これらを表５に示す使用割合（部で表す）の原料粉及び加水量（卵黄の水分に由来する９部を含む）にて実施例１に従ってパンを製造した。尚、原料粉の蛋白質含量は一部活性グルテン（蛋白質含量７６．５％、以下別の実施例でも同じものを使用）を使用して７．５−８．０重量％になる使用割合にした。
【００５２】
原料粉Ｎｏ．１、２、３、５、６、７は小麦粉と澱粉類の比率を比較した例であり、原料粉Ｎｏ．３、４、５、６、７は冷水膨潤澱粉の使用量を比較した例である。これらの結果を表６に示す。
【００５３】
【表５】

【００５４】
【表６】

【００５５】
【実施例４】
実施例３に於て、表７に示す使用割合（部で表す）の原料粉を使用し、加水量を卵黄由来の水分を含めて７５部にて実施例３に従ってパンを製造して評価し、その結果を表８に示す。
【００５６】
【表７】

【００５７】
【表８】

【００５８】
【実施例５】
実施例３に於て、表９に示す使用割合（部で表す）の原料粉（小麦粉由来の蛋白含量７．９％）を用い、加水量（卵黄由来の水分９部を含む）を表１０に示す量に変えて実施例３に従ってパンを製造して評価し、その結果を表１０に示す。
【００５９】
【表９】

【００６０】
【表１０】

【００６１】
【実施例６】
試料Ｎｏ．４の冷水膨潤澱粉及び試料Ｎｏ．８の架橋澱粉を用いて、以下の配合割合（部で表す）と製造条件でパンを製造した。
得られたパンはパン本来の風味を有すると共に適度な弾力を有し、しっとりしていて口溶けがよく、且つ、さくさがあって歯切れのよいものであった。
【００６２】
＜配合割合＞
＜中種＞
小麦粉（蛋白質含量１１．６％） ４５
架橋澱粉（試料Ｎｏ．８） ２５
イーストフード ０．１２
砂糖 ５
卵黄 １５
イースト ３．５
水 ２７
【００６３】
＜本捏＞
小麦粉（蛋白質含量１１．６％） ２５
冷水膨潤澱粉（試料Ｎｏ．４） ５
砂糖 １５
食塩 １．２
脱脂粉乳 ３
マーガリン １５
水 ３５
【００６４】
＜製造条件＞
中種捏上温度 ：２４℃ 中種発酵温度：２時間 生地捏上温度：２８℃
フロアータイム：３０分 分割重量 ：１８５ｇ ベンチタイム：１５分
ホイロ温度 ：３７℃ ホイロ湿度 ：８０％ ホイロ時間 ：７０分
焼成温度 ：１６０℃ 焼成時間 ：１７分
【００６５】
【実施例７】
試料Ｎｏ．２の冷水膨潤澱粉及び試料Ｎｏ．６の架橋澱粉を用いて、以下の配合割合（部で表す）でパンを製造した。
【００６６】
＜配合割合＞
超強力小麦粉（蛋白質含量１４．５％） ４０
薄力小麦粉（蛋白質含量７．５％） ２８
冷水膨潤澱粉（試料No.2） ９
架橋澱粉（試料No.6) ２３
イーストフード ０．１
Ｂ．Ｂ．Ｊ（Ｓ．Ｉ．Ｌｅｓａｆｆｒｅ社製，生地改良剤） ０．９
砂糖 ２３
食塩 １．１
脱脂粉乳 ２．７
卵黄 １８
冷凍イースト ５．５
水 ６０
マーガリン １８
【００６７】
捏上温度２２℃で混捏し、フロア−タイムを２０分とった後、生地を厚さ３ｃｍ位に伸ばしたものを−４０℃で１時間冷凍し、−２０℃の冷凍庫に１０日間保存した後、冷蔵庫（５℃）に１２時間置いて解凍して適宜分割し、これをピンホイ−ル型、スネイル型、ツイスト型などに成型し、３２℃、湿度７０％のホイロに入れて約６０分発酵させ、トッピングなどを施した後焼成した。
【００６８】
得られたパンはパン本来の風味を有すると共に適度な弾力を有し、しっとりしていて口溶けがよく、且つ、さくさがあって歯切れのよいものであった。

Claims (3)

1. 原料粉として小麦粉５０〜９０重量部と澱粉類５０〜１０重量部からなり、且つ、澱粉類として冷水膨潤澱粉を５〜１２重量部含み、更に小麦粉由来の蛋白質を６．５〜９．０重量％含有する配合割合にした原料粉を使用し、生地調製時の加水量が原料粉１００重量部に対し６５〜９０重量部である生地を使用し、且つ冷水膨潤澱粉が加熱溶解度が８重量％以下であって、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ、冷水膨潤度が４〜１５の特性を持つ加工澱粉であることを特徴とするパン。
2. 原料粉として小麦粉６０〜８５重量部と澱粉類４０〜１５重量部からなる請求項１に記載のパン。
3. 澱粉類が冷水膨潤澱粉の他は３〜１５の加熱膨潤度と１５重量％以下の加熱溶解度を有する架橋澱粉を用いた請求項１又は請求項２に記載のパン。