JP6147688B2 - ベーカリー製品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、モチモチとした食感に優れ、しかも柔らかい食感、すなわち、モチ食感に優れ、しかもソフト感を有するベーカリー製品及びその製造方法に関する。

モチ（餅）は、主として糯米を蒸煮練上げ製造され、その独特の粘着力、付着力、弾力性の食感から、古くから愛されてきた、伝統的な食品であるが、近年、喫食時にモチモチした食感（モチ食感）を有する食品を好む消費者が増え、ベーカリー製品においてもモチ食感を有する製品が増加している。その中で、モチ食感だけでなく、モチ食感と合わせて喫食時にしっとりとした食感（しっとり感）や柔らかい食感（ソフト感）を有するベーカリー製品が市場で求められるようになってきた。しかし、モチ食感を有するベーカリー製品について、しっとり感やソフト感を強化しようとする場合、モチ食感が弱くなる傾向がある。

従来より、ベーカリー製品にモチ食感を付与する方法として、いくつかの方法が開示されている。ベーカリー製品にモチ食感を付与する方法としては、２つの方法が知られている。その１つは特定の原料を用いる方法であり、もう１つは湯種生地を利用する方法である。該ベーカリー製品にモチ食感を付与する方法において、ベーカリー製品にモチ食感を付与するために、特定の原料を用いる方法として、例えば、特許文献１には、リン酸架橋ワキシーコーンスターチとα化澱粉を組み合わせ、弾力がありながら柔らかく、モチ食感に優れたベーカリー製品を製造する方法が開示されている。しかし、ワキシーコーンスターチには特有の穀物由来の匂いがあるため、該ベーカリー製品にはベーカリー本来の風味が損なわれるなどの問題があった。

特許文献２には、小麦粉６２〜９２．５質量部、ヒドロキシプロピル澱粉及び／ 又はアセチル澱粉７〜３０質量部及びα化澱粉質０．５〜８質量部からなる原料粉を用いることにより、モチ食感を有するパン類を製造する方法が開示されている。該パン類では、モチモチ感の付与のみを目的としたためソフトな食感は得られにくいという問題があった。また、特許文献３には、小麦粉、α化小麦粉及び／又はα化小麦でん粉、αアミラーゼを用いて、モチモチ感やしっとり感を有するパン類を製造する方法が開示されている。該パン類では、原料が小麦由来であることから、強力粉とエーテル化澱粉を用いたパン類に比べてモチ食感は弱いという問題があった。

そこで、特許文献４では、モチ性小麦粉を用いて湯種生地を調製するか又はモチ性小麦粉とα化澱粉を配合することで、モチ食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感が強化されたパン類の製造方法を開示している。該パン類では確かにモチ食感とソフト感のバランスが取られているものの、近年、より強いモチ食感を好む消費者を必ずしも満足させることができていない。

一方、ベーカリー製品にモチ食感を付与するための湯種生地を利用する方法として、例えば、特許文献５には、小麦粉と油相含量３〜９０質量％、水相含量１０〜９７質量％の乳化物とを少なくとも含有する種生地材料を、少なくとも該乳化物の水相中の水分を８０〜１００℃として混捏することを特徴とするベーカリー製品用湯種生地の製造方法が開示され、特許文献６には穀粉類及び/又は澱粉類１００質量部に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料を、固形分として０．０５〜７質量部含有した湯種生地を用いたベーカリー製品が開示されている。湯種生地を利用する方法は、生地製造時に８０℃〜１００℃のお湯を使用する必要があり、工程が複雑となり、また湯温の厳重な管理が必要であり、最終製品にばらつきが出やすく容易に量産できないという問題がある。

上記のように、ベーカリー製品にモチ食感を付与するための方法として、各種の方法が開示されているが、モチ食感とソフト感を両立させたベーカリー製品を量産する方法は開示されておらず、かかるベーカリー製品を製造する課題は依然として解決されていない。

また、上記以外に、もち種の澱粉を利用したベーカリー製品として以下の技術が開示されている。特許文献７には、主原料粉としてもち種馬鈴薯澱粉を含有し、ミックス全体の蛋白含量が０〜４．０質量％であることを特徴とするベーカリー食品用ミックス及び該ミックスを用いて得られる従来にない外観および食感を有するベーカリー食品が開示されている。該ベーカリー食品には透明感があり、やわらかさを有することが記載されているが、モチ食感は付与されない。また、特許文献８には、小麦粉を主原料とする原料穀粉１００質量部に対して、α化した加工ワキシーポテトスターチ０．２〜１０質量部を含有する材料を用いて製造された保存性に優れ、ソフト感、しっとり感を有するベーカリー食品を開示している。該発明はベーカリー製品にソフト感、しっとり感を付与することが目的であり、該ベーカリー製品にモチ食感は付与されない。

更に、特許文献９には、澱粉成分及び有機酸若しくは有機酸混合物を含む、パンケーキ、ワッフル、ブラウニー、マフィン、又はケーキを作るためのすぐ使用できる冷蔵可能な液体練り粉であって、練り粉を６０℃から７２℃の温度で、練り粉の細菌数を実質的に減少させるに十分な時間加熱することにより微生物学的に安定化させて、練り粉を８℃以下の温度で少なくとも３週間保存できるようにしたこと、及び水活性Ａｗが０．９０より大でありそして４℃、０．３ｒｐｍでの粘度が５，０００〜６０，０００ｃＰであることを特徴とする長期保存が可能な練り粉及び該練り粉を用いて得られる焼き製品が開示されている。該発明は調理中のみゲル形成をさせるため糊化温度の高い澱粉を使用することを１つの特徴とし、練り粉の長期保存が可能であることが記載されている。該練り粉には有機酸又は有機酸混合物を必須として含むため特有の酸味が付加され、ベーカリー製品の風味が損なわれるという問題がある。

特開平１０−０５６９４６号公報 特開平１０−２９５２５３号公報 特開２００３−１９９４８２号公報 特開２０１０−０５７３６８号公報 特開２００４−００００２９号公報 特開２００９−２０１４６９号公報 特開２０１３−１７９８４１号公報 特開２００７−３２５５２６号公報 特開２００４−５１２８４６号公報

本発明の課題は、モチ食感に優れ、しかもソフト感を有するベーカリー製品及びその製造方法を提供すること、すなわち、本発明の課題は、「柔らかい食感」の「ソフト感」と、「モチモチとした食感」で「弾力がある食感」の「モチ食感」とを有するベーカリー製品及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは前記課題を解決すべく、モチ食感に優れ、しかもソフト感を有するベーカリー製品の製造について、該ベーカリー製品の製造に用いる澱粉原料や、その配合等について鋭意検討する中で、もち種のタピオカ澱粉をベーカリー製品製造用の澱粉原料に、特定量配合することにより、モチ食感に優れ、しかもソフト感を有するベーカリー製品を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、ベーカリー製品の製造に用いる澱粉質原料において、該澱粉質原料１００質量部のうち、０．５〜１００質量部がもち種タピオカ澱粉及び／又は加工もち種タピオカ澱粉であるように配合された澱粉質原料を用いて、モチ食感に優れ、しかもソフト感を有するベーカリー製品を製造することからなる。本発明のベーカリー製品の製造方法は、各種ベーカリー製品の製造に適用することができ、また、ベーカリー製品の製造において、冷蔵生地や冷凍生地を用いるようなベーカリー製品の製造にも適用して、モチ食感に優れ、しかもソフト感を有するベーカリー製品を製造することができる。

前記のように、従来より、ベーカリー製品にモチ食感を付与するための方法として、原料の選択及び配合や、その製造方法を工夫した各種の方法が開示されているが、モチ食感を有するベーカリー製品について、しっとり感やソフト感を強化しようとすると、モチ食感が弱くなるという傾向があり、モチ食感とソフト感を両立させたベーカリー製品を量産することが、技術的には難しいという問題があった。

本発明のベーカリー製品の製造においては、澱粉質原料として、もち種タピオカ澱粉（βもち種タピオカ澱粉）及び／又は加工もち種タピオカ澱粉が用いられるが、該加工もち種タピオカ澱粉として、α化もち種タピオカ澱粉を用いることができる。また、該加工もち種タピオカ澱粉として、ヒドロキシプロピルα化もち種タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化架橋α化もち種タピオカ澱粉、アセチルα化もち種タピオカ澱粉、及び、アセチル化架橋α化もち種タピオカ澱粉から選択される１又は２以上の加工もち種タピオカ澱粉を用いることができる。更に、本発明のベーカリー製品の製造において用いられる加工もち種タピオカ澱粉として、もち種タピオカ澱粉（βもち種タピオカ澱粉）のアセチル化もち種タピオカ澱粉、アセチル化架橋もち種タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化もち種タピオカ澱粉、及び、ヒドロキシプロピル化架橋もち種タピオカ澱粉から選択される１又は２以上の加工もち種タピオカ澱粉を用いることができる。

本発明のベーカリー製品の製造に用いる澱粉質原料は、該澱粉質原料１００質量部のうち、０．５〜１００質量部が、もち種タピオカ澱粉及び／又は加工もち種タピオカ澱粉であるように配合されたベーカリー製品製造用の澱粉質原料ミックスとして調製することができる。

本発明は、本発明のベーカリー製品製造用の澱粉質原料ミックスを澱粉質原料として用いて、ベーカリー製品を製造することからなる、モチ食感とソフト感を有するベーカリー製品の製造方法の発明を包含する。該ベーカリー製品の製造方法は、各種のベーカリー製品の製造に用いることができ、該ベーカリー製品としては、パン類、ケーキ類、ドーナツ類、焼き菓子類又は非発酵パン類を上げることができる。

すなわち、具体的には本発明は、［１］小麦粉を澱粉質原料として用いるベーカリー製品の製造に用いる澱粉質原料において、該澱粉質原料１００質量部のうち、０．５〜９５質量部がもち種タピオカ澱粉及び／又は加工もち種タピオカ澱粉であるように配合された澱粉質原料を用いて製造されたことを特徴とするベーカリー製品や、［２］加工もち種タピオカ澱粉が、α化もち種タピオカ澱粉であることを特徴とする上記［１］に記載のベーカリー製品や、［３］加工もち種タピオカ澱粉が、ヒドロキシプロピルα化もち種タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化架橋α化もち種タピオカ澱粉、アセチルα化もち種タピオカ澱粉、及び、アセチル化架橋α化もち種タピオカ澱粉から選択される１又は２以上の加工もち種タピオカ澱粉であることを特徴とする上記［１］に記載のベーカリー製品や、［４］加工もち種タピオカ澱粉が、アセチル化もち種タピオカ澱粉、アセチル化架橋もち種タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化もち種タピオカ澱粉、及び、ヒドロキシプロピル化架橋もち種タピオカ澱粉から選択される１又は２以上の加工もち種タピオカ澱粉であることを特徴とする上記［１］に記載のベーカリー製品や、［５］ベーカリー製品が、パン類、ケーキ類、ドーナツ類、焼き菓子類又は非発酵パン類である、上記［１］〜［４］のいずれか１項に記載のベーカリー製品からなる。

また、本発明は、［６］小麦粉を澱粉質原料として用いるベーカリー製品の製造に用いる澱粉質原料において、該澱粉質原料１００質量部のうち、０．５〜９５質量部が、もち種タピオカ澱粉及び／又は加工もち種タピオカ澱粉であるように配合されたことを特徴とするベーカリー製品製造用の澱粉質原料ミックスや、［７］澱粉質原料に配合される加工もち種タピオカ澱粉が、上記［２］〜［４］のいずれかに特定される加工もち種タピオカ澱粉であることを特徴とする上記［６］に記載のベーカリー製品製造用の澱粉質原料ミックスや、［８］上記［６］又は［７］に記載のベーカリー製品製造用の澱粉質原料ミックスを澱粉質原料として用いて、ベーカリー製品を製造することを特徴とするモチ食感とソフト感を有するベーカリー製品の製造方法や、［９］ベーカリー製品が、パン類、ケーキ類、ドーナツ類、焼き菓子類又は非発酵パン類である上記［８］に記載のベーカリー製品の製造方法からなる。

本発明は、柔らかく、しかもモチモチとした食感に優れたベーカリー製品、すなわち、モチ食感に優れ、しかもソフト感を有するベーカリー製品を提供する。本発明のベーカリー製品の製造方法は、各種ベーカリー製品の製造に用いることができ、広い範囲のベーカリー製品の製造に適用して、モチ食感に優れ、しかもソフト感を有するベーカリー製品を製造することができる。更に、本発明のベーカリー製品の製造方法は、冷蔵生地や冷凍生地にも適用できるため、流通特性に優れた高品質のベーカリー製品を提供することが可能となる。

本発明は、ベーカリー製品の製造に用いる澱粉質原料において、該澱粉質原料１００質量部のうち、０．５〜１００質量部がもち種タピオカ澱粉及び／又は加工もち種タピオカ澱粉であるように配合された澱粉質原料を用いて、モチ食感に優れ、しかもソフト感を有するベーカリー製品を製造することからなる。

本発明のベーカリー製品の製造において、澱粉質原料として用いられる、「もち種タピオカ澱粉」とは、もち種タピオカを原料とした澱粉であり、アミロペクチンがほぼ１００％で構成されたものを指す。該もち種タピオカ澱粉としては、Thai Tapioca Development Institute（タイ国）から入手したもち種タピオカの芋を原料として、Siam Quality Starch社（タイ国）で製造したもち種タピオカ澱粉を利用できる。

本発明のベーカリー製品の製造においては、澱粉質原料として配合されるもち種タピオカ澱粉としては、加工していないもち種タピオカ澱粉（α化澱粉に対して、α化処理していない澱粉をβ澱粉と呼ぶ。）と、該澱粉を物理的、化学的に加工した加工もち種タピオカ澱粉を用いることができる。該加工もち種タピオカ澱粉として、α化もち種タピオカ澱粉を用いることができる。ここで、α化澱粉とは、澱粉を水の存在下、ドラムドライヤー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどを用いて加熱し、澱粉をα化、乾燥した後、必要に応じて粉砕した粉末状の澱粉を指す。βもち種タピオカ澱粉、α化もち種タピオカ澱粉を用いることができる。

本発明のベーカリー製品の製造においては、澱粉質原料として配合される、化学的に加工した加工もち種タピオカ澱粉としては、βもち種タピオカ澱粉、α化もち種タピオカ澱粉を化学的に加工した加工もち種タピオカ澱粉を用いることができ、該もち種タピオカ澱粉の加工方法としては、澱粉の加工方法として一般的なヒドロキシプロピル化、アセチル化、架橋、酸化及び酸浸漬から選ばれる１種以上の方法を組み合わせて使用することができる。ここで、ヒドロキシプロピル化とは、澱粉にプロピレンオキサイドを反応させる処理を指し、アセチル化とは、澱粉に無水酢酸又は酢酸ビニールモノマー等を反応させる処理を指し、常法に従って実施できる。架橋とは、澱粉にメタリン酸塩、オキシ塩化リンなどの架橋剤を加え反応させる等の処理を指し、常法に従って実施できる。酸化とは、澱粉に次亜塩素酸Ｎａを作用させる処理を指し、酸浸漬とは澱粉に硫酸を作用させる処理を指し、いずれも常法に従って実施できる。

本発明のベーカリー製品の製造において、澱粉質原料として配合されるβもち種タピオカ澱粉及び／又は加工もち種タピオカ澱粉は、該澱粉質原料１００質量部のうち、０．５質量部以上が配合されれば、好ましいモチ食感及びソフト感をベーカリー製品に付与できる。該βもち種タピオカ澱粉及び／又は加工もち種タピオカ澱粉のより好ましい配合割合は１０〜８５質量部であり、モチ食感及びソフト感をより好ましいものにできる。

本発明のベーカリー製品の製造において、澱粉質原料として配合されるβもち種タピオカ澱粉及び／又は加工もち種タピオカ澱粉以外の原料穀粉等の澱粉質原料としては、ベーカリー製品の種類等を勘案し必要に応じて配合される小麦粉及び上記もち種タピオカ澱粉以外の澱粉及びその他穀物粉を配合することができる。該小麦粉としては、ベーカリーの製造に使用されている一般的な小麦粉を用いることができる。例えば、超強力粉、強力粉、中力粉又は薄力粉が利用でき、強力粉としてはカナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦、中力粉としてはオーストラリア・スタンダード・ホワイト小麦、薄力粉としてはウエスタン・ホワイト小麦、ホワイトクラブ小麦などから製造される小麦粉が代表的なものとしてあげられる。また、日本国内で生産される小麦粉（例えば、ゆめちから、きたほなみ、春よ恋など）や低アミロース小麦粉、ハイアミロース小麦粉、もち種小麦粉なども用いることができる。

本発明のベーカリー製品の製造において、澱粉質原料として配合されるβもち種タピオカ澱粉及び／又は加工もち種タピオカ澱粉以外の原料穀粉等の澱粉質原料として、小麦粉以外の澱粉質原料としては、コーン澱粉、ワキシコーン澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシポテト澱粉、小麦澱粉、もち種小麦澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、緑豆澱粉、えんどう豆澱粉、米澱粉、もち米澱粉、甘藷澱粉、及びこれらの加工澱粉、α化澱粉などの澱粉を用いることができる。該澱粉にグルテニン、グリアジン、グルテンなどタンパク質成分を混ぜて小麦粉代替として用いることも可能であり、このような使用の場合、グルテンなどのタンパク質成分も原料穀粉に含めて配合量を計算すればよい。また、人の消化酵素への耐性を付与した難消化性澱粉（ＲＳ）も用いることもできる。難消化性澱粉は一般的に４つの区分に分けられ、ＲＳ１、ＲＳ２，ＲＳ３，ＲＳ４と呼ばれる。ＲＳ１は蛋白質マトリクス内での顆粒の取り込みに起因し物理的に接近できない澱粉、ＲＳ２はα―アミラーゼによる消化に耐えうる澱粉、ＲＳ３は老化アミロースからなる澱粉、ＲＳ４はα―アミラーゼによる消化に耐えうる加工澱粉を指す。

本発明のベーカリー製品の製造において、澱粉質原料として配合される、その他穀物粉としては、全粒粉、ふすま、ライ麦、米、トウモロコシ、大麦、ひえ、あわ、きび、発芽玄米、黒米、赤米、大豆、小豆、アマランサス、キヌアなどの穀物粉を用いることができる。本発明のベーカリー製品に含まれるもち種タピオカ澱粉以外の澱粉質原料として特に好ましいものは小麦粉であり、ベーカリー製品本来の風味を際立たせることができる。

本発明のベーカリー製品の製造において、澱粉質原料として、配合されるα化もち種タピオカ澱粉及び／又は加工α化もち種タピオカ澱粉は、澱粉質原料１００質量部に対し、０．５質量部以上の範囲で配合されるが、該α化もち種タピオカ澱粉の特に好ましい配合量としては、澱粉質原料１００質量部に対し、０．５〜１５質量部が好ましく、１〜１０質量部がより好ましい。α化もち種タピオカ澱粉及び／又は加工α化もち種タピオカ澱粉を用いるとβもち種タピオカ澱粉及び／又は加工βもち種タピオカ澱粉を用いる場合に比べ、より少ない配合でより好ましいモチ食感、ソフト感をベーカリー製品に付与できる。上限については上記範囲を超えても本発明の目的は達成されうるがコスト的な観点から上記範囲を超えないほうが好ましい。

本発明のベーカリー製品の製造において、澱粉質原料として、配合される、加工βもち種タピオカ澱粉として特に好ましいのは、ヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉又はアセチルもち種タピオカ澱粉であり、上記澱粉を更に架橋処理したヒドロキシプロピル化架橋もち種タピオカ澱粉又はアセチル化架橋もち種タピオカ澱粉でもよい。上記加工βもち種タピオカ澱粉は、ベーカリー製品に好ましいモチ食感及びソフト感を付与でき、更にベーカリー製品の保存性を向上させる。

本発明のベーカリー製品の製造において、澱粉質原料として、配合される、加工α化もち種タピオカ澱粉として特に好ましいのは、ヒドロキシプロピルα化もち種タピオカ澱粉又はアセチルα化もち種タピオカ澱粉であり、上記澱粉を更に架橋処理したヒドロキシプロピル化架橋α化もち種タピオカ澱粉又はアセチル化架橋α化もち種タピオカ澱粉でもよい。該加工α化もち種タピオカ澱粉は、ベーカリー製品に好ましいモチ食感及びソフト感を付与でき、更にベーカリー製品の保存性を向上させる。

ここで、加工もち種タピオカ澱粉においてヒドロキシプロピル化又はアセチル化の反応の進行を示す指標に置換度（澱粉の無水グルコース残基当たりの置換基のモル数で表す）と呼ばれる指標がある。置換度の測定方法は澱粉・関連糖質実験法（中村，貝沼編，学会出版センター）に記載の方法に準じて測定することができる。本発明で使用される上記もち種タピオカ澱粉のヒドロキシプロピル化又はアセチル化の置換度は特に限定されないが０．０２〜０．１８が好ましい。

また、架橋の進行を示す指標に沈降積という指標がある。沈降積の測定方法は以下の通り実施できる。乾燥物換算で試料２．０ｇを水９８ｍＬの割合で分散した懸濁液を、９０℃で３０分加熱後、３０℃に冷却する。この澱粉溶液を１００ｍＬのメスシリンダーに入れ、液の上端を１００ｍＬに合わせ、２４時間後の、白濁層の容量（ｍＬ）を測定し、該測定値を沈降積とする。本発明で使用される架橋されたもち種タピオカ澱粉の沈降積としては、特に限定されないが８５以下が好ましい。

本発明のベーカリー製品の製造には、澱粉質原料以外に必要に応じて、イースト、ベーキングパウダー、食塩、水、その他副材料を加えることができる。上記原料を元に常法に従ってベーカリー生地を作製し、焼成、フライ、蒸し等の加熱処理をおこない本発明のベーカリー製品が製造される。その際、原料穀粉はベーカリー製品１００質量部に対し、１０質量部〜８０質量部含むことが好ましい。

なお、副材料とは、一般にベーカリーの製造に使用されている副材料、或いはベーカリーの種類、望まれる品質などによって使用されている副材料で、具体的には砂糖、グルコース、異性化糖、希少糖、希少糖含有異性化糖（例えばレアシュガースウィート、松谷化学工業株式会社製）、オリゴ糖、デキストリン、還元澱粉分解物等の糖質、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳などの乳製品、ショートニング、マーガリン、バター、粉末油脂、乳化油脂等の油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、シナモン、バジリコ等の香辛料、ブランデー、ラム酒等の洋酒類、レーズン、ドライチェリー等のドライフルーツ、アーモンド、ピーナッツ等のナッツ類、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコオキシターゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、キシラナーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシターゼ等の酵素、香料（例えばバニラエッセンス）、人工甘味料、（例えばアスパルテーム）、ペクチン、グアガム分解物、アガロース、グルコマンナン、ポリデキストロース、アルギン酸ナトリウム、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサン、難消化性デキストリン、シトラスファイバー等の食物繊維、活性グルテン、ココアパウダー等が例示できる。

本発明のベーカリー製品の製造方法において、該ベーカリーの製造方法自体は、澱粉質原料として、もち種タピオカ澱粉及び／又は加工もち種タピオカ澱粉を配合した澱粉質原料を用いる点を除いて、原料、製造方法及び製造条件において、公知のベーカリーの製造方法と変わるところはない。本発明の、もち種タピオカ澱粉及び／又は加工もち種タピオカ澱粉を配合した澱粉質原料は、ベーカリーの製造用の澱粉質原料ミックスとして調製することができ、また、本発明のもち種タピオカ澱粉を配合した澱粉質原料を、酵素等と組み合わせた品質改良剤として予め準備し、これをベーカリー製品用生地に添加することでも本発明のベーカリー製品は得られる。更に、もち種タピオカ澱粉及び／又は加工もち種タピオカ澱粉を配合した澱粉質原料は、ベーカリー製造法の１つである、予め生地の一部をお湯で捏ねる湯捏法にも利用することは可能である。また、もち種タピオカ澱粉及び／又は加工もち種タピオカ澱粉を配合したもち種タピオカ澱粉は、近年ベーカリー食品の製造工程の合理化や流通上の目的で利用される冷蔵生地や冷凍生地にも適用できる。

本発明のベーカリー製品の製造方法を適用できるベーカリー製品としては、パン類：「プルマン、イギリス食パン等の食パン類、バケット、パリジャンなどのフランスパン、菓子パン、デニッシュ、クロワッサン、バンズ、ベーグル、ナン、フォカッチャ、イングリッシュマフィン、テーブルロールなどの各種ロール類など」、ドーナツ類：「イーストドーナツ、ケーキドーナツなど」、ケーキ類：「蒸しケーキ、スポンジケーキ、バターケーキ、ホットケーキ、マドレーヌ、マフィンなど」、非発酵パン類：「ポービリア、ポンデケージョなど」、焼き菓子類：「シュー生地、クレープ、ワッフル、どら焼き、カステラ、たい焼き、今川焼、クッキーなど」、ピザ、トルティーヤ、中華まん、蒸しパン、を挙げることができる。

以下に実施例、比較例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲は下記の実施例に限定されることはない。ここで、部とあるのは質量部を、％とあるのは質量％を示す。また、α化と明記のない澱粉についてはβ澱粉を示す。

（使用澱粉について）
もち種タピオカ澱粉はSiam Quality Starch社（タイ国）のもち種タピオカ澱粉を用いた。また該もち種タピオカ澱粉を原料とし参考例１〜７に示すように、加工βもち種タピオカ澱粉、α化もち種タピオカ澱粉、加工α化もち種タピオカ澱粉を作製した。

［参考例１］
水１３０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、この液にもち種タピオカ澱粉１００部を分散させたスラリーを準備した。該スラリーにｐＨ＝１１〜１２のアルカリ条件下で、トリメタリン酸ソーダ１０００ｐｐｍを加え、４０℃で２０時間反応させもち種タピオカ澱粉の架橋処理をおこなった。反応後のスラリーを硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥することでリン酸架橋もち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．１）を得た。該澱粉の沈降積は４．５であった。

［参考例２］
水１３０部にもち種タピオカ澱粉１００部を分散させたスラリーを準備した。該スラリーに撹拌下３％の苛性ソーダ水溶液を加えｐＨ８．０〜ｐＨ８．５に保持しながら、酢酸ビニル４．５％を加え、２５℃で２０分反応させもち種タピオカ澱粉のアセチル化処理をおこなった。反応後のスラリーを硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥することでアセチルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．２）を得た。該澱粉の置換度は０．０５４であった。

［参考例３］
水１３０部にもち種タピオカ澱粉１００部を分散させたスラリーを準備した。該スラリーにｐＨ＝１１〜１２のアルカリ条件下でプロピレンオキサイド６．０％を加え、４０℃で２０時間反応させもち種タピオカ澱粉のヒドロキシプロピル化処理をおこなった。反応後のスラリーを硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥することでヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）を得た。該澱粉の置換度は０．０９７であった。

［参考例４］
水１３０部にもち種タピオカ澱粉１００部を分散させたスラリーを準備した。該スラリーにｐＨ＝１１〜１２のアルカリ条件下でプロピレンオキサイド６．０％を加え、４０℃で２０時間反応させた。次いで、トリメタリン酸ソーダ１０００ｐｐｍを加え反応させ、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥することで、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋もち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．４）を得た。該澱粉の置換度は０．０９５、沈降積は４．９であった。

［参考例５］
水１２０部にもち種タピオカ澱粉１００部を分散させたスラリーを準備した。該スラリーをドラムドライヤーで乾燥し澱粉をα化後、粉砕することでα化もち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．５）を得た。

［参考例６］
水１２０部に試料Ｎｏ．４のヒドロキシプロピル化リン酸架橋もち種タピオカ澱粉を１００部加えてスラリーを準備した。該スラリーをドラムドライヤーで乾燥し澱粉をα化後、粉砕することでヒドロキシプロピル化架橋α化もち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．６）を得た。

［参考例７］
水１２０部に試料Ｎｏ．３のヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉を１００部加えてスラリーを準備した。該スラリーをドラムドライヤーで乾燥し澱粉をα化後、粉砕することでヒドロキシプロピルα化もち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．７）を得た。

（ベーカリー製品の評価方法）
常法に従いベーカリー製品を作製し、該ベーカリー製品の喫食時の柔らかさ（ソフト感）、弾力（モチ食感）について評価を行った。評価に用いるベーカリー製品については、ベーカリー製品を作製後室温で自然冷却し、ベーカリー製品が室温に戻った後にビニール袋に入れて密封し、２０℃で２４時間保持し評価用サンプルとした。評価はよく訓練された１０人のパネラーにより行い、ベーカリー製品のソフト感、モチ食感について表１に示すように各５点満点で評価を行った。なお、基準サンプルのソフト感、モチ食感の点数を３とした。パネラー１０人の点数を平均し、各サンプルのソフト感、モチ食感の点数とした。

総合評価は以下のようにおこなった。
×：ソフト感、モチ食感の点数が共に３．７未満
△：ソフト感、モチ食感の点数が片方のみ３．７以上
○：ソフト感、モチ食感の点数が共に３．７以上 且つ 両方の合計点が８．４未満
◎：ソフト感、モチ食感の点数が共に３．７以上 且つ 両方の合計点が８．４以上

＜試験１＞

（食パン試験１）
小麦粉の一部をもち種タピオカ澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーン澱粉、ワキシポテト澱粉又はポテト澱粉に置換した表２に示す配合割合で中種法により山形食パンを製造した。

（食パン試験１の結果）
表３に示すように、もち種タピオカ澱粉を用いた場合、他の澱粉を用いた食パンに比べモチ食感とソフト感が十分にあり、目的の食パンが得られた。

＜試験２＞

（食パン試験２）
表４に示すように、もち種タピオカ澱粉の配合量を変えて中種法により山形食パンを製造した。

（食パン試験２の結果）
表５に示すように、澱粉質原料１００質量部に対するもち種タピオカ澱粉の配合が０．５質量部以上の場合に好ましいソフト感、モチ食感を示した。

＜試験３＞

（食パン試験３）
表６に示すように加工βもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．１〜４）を用いて中種法により山形食パンを製造した。ここで、試料Ｎｏ．１は架橋もち種タピオカ澱粉、試料Ｎｏ．２はアセチルもち種タピオカ澱粉、試料Ｎｏ．３はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉、試料Ｎｏ．４はヒドロキシプロピル化架橋もち種タピオカ澱粉、試料Ｎｏ．５はα化もち種タピオカ澱粉である。

（食パン試験３の結果）
表７に示すように、加工βもち種タピオカ澱粉としては、アセチル処理、ヒドロキシプロピル処理又はヒドロキシプロピル処理に架橋処理したもち種タピオカ澱粉を用いた場合、ソフト感、モチ食感ともに特に好ましい結果となった。また、加工βもち種タピオカ澱粉とα化もち種タピオカ澱粉を組合せて使用した場合も好ましいソフト感、モチ食感となった。

＜試験４＞

（食パン試験４）
小麦粉の一部をα化もち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．５）、加工α化もち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．６、７）又はα化タピオカ澱粉（マツノリンＭ−２２ 松谷化学工業株式会社製）に置換した表８に示す配合で、中種法により山形食パンを製造した。

(食パン試験４の結果)
表９に示すように、澱粉質原料１００質量部に対するα化もち種タピオカ澱粉の配合が０．５質量部以上の場合に好ましいソフト感、モチ食感を示した。また、α化もち種タピオカ澱粉をヒドロキシプロピル処理又はヒドロキシプロピル処理した後架橋処理したα化もち種タピオカ澱粉を用いた場合も好ましいソフト感、モチ食感を示した。

＜試験５＞

（食パン試験５）
表１０に示すように日本産の小麦粉と加工βもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．１〜４）を用いて中種法により山形食パンを製造した。ここで、試料Ｎｏ．１は架橋もち種タピオカ澱粉、試料Ｎｏ．２はアセチルもち種タピオカ澱粉、試料Ｎｏ．３はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉、試料Ｎｏ．４はヒドロキシプロピル化架橋もち種タピオカ澱粉である。

（食パン試験５の結果）
表１１に示すように、日本産小麦粉を用いた場合でも、該小麦粉の一部をもち種タピオカ澱粉と置き換えることで、食パンに好ましいソフト感、モチ食感を付与することができた。

＜試験６（食パン試験６）＞
タピオカ澱粉、もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）と高吸水素材（ヘルパセルＡＱプラス）などをもちいて表１２に示す配合で品質改良剤をつくり、該品質改良剤を用いて表１３に示す配合で常法により食パンを製造した。

（食パン試験６の結果）
表１４に示すように品質改良剤として、もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉を用いた場合においても得られる食パンは好ましいソフト感、モチ食感を示した。

＜試験７＞

（テーブルロール試験）
小麦粉の一部をもち種タピオカ澱粉、タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）に置換した表１５に示す配合で、中種法によりテーブルロールを製造した。

（テーブルロール試験の結果）
表１６に示すように、もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉を用いた場合、好ましいソフト感、モチ食感をしたテーブルロールを得ることができた。

＜試験８（菓子パン試験）＞
小麦粉の一部をタピオカ澱粉、もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）で置換した表１７に示す配合で、中種法により菓子パン（あんぱん）を製造した。なお、餡については株式会社的場製餡所の餡を使用した。

（菓子パン（あんぱん）試験の結果）
表１８に示すようにもち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉を用いた場合に好ましいソフト感、モチ食感を示した。

＜試験９（デニッシュ試験）＞
小麦粉の一部をタピオカ澱粉、もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）で置換した表１９に示す配合で、常法によりデニッシュを製造した。

（デニッシュ試験の結果）
表２０に示すようにもち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉を用いた場合に好ましいソフト感、モチ食感を示した。

＜試験１０（デニッシュ試験２）＞
小麦粉の一部をタピオカ澱粉、もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）で置換した表２１に示す配合で、常法によりフラワーペースト折込生地を作製し該生地を焼成することでデニッシュを製造した。

（デニッシュ試験２の結果）
表２２に示すようにもち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉を用いた場合に好ましいソフト感、モチ食感を示した。

＜試験１１（イングリッシュマフィン試験）＞
小麦粉の一部をタピオカ澱粉、もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）で置換した表２３に示す配合で、ストレート法によりイングリッシュマフィンを製造した。

（イングリッシュマフィン試験の結果）
表２４に示すようにもち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉を用いた場合に好ましいソフト感、モチ食感を示した。

＜試験１２（ベーグル試験）＞
小麦粉の一部をタピオカ澱粉、もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）で置換した表２５に示す配合で、ストレート法によりベーグルを製造した。

（ベーグル試験の結果）
表２６に示すようにもち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉を用いた場合に好ましいソフト感、モチ食感を示した。

＜試験１３（フォカッチャ試験）＞
小麦粉の一部をタピオカ澱粉、もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）で置換した表２７に示す配合で、ストレート法によりフォカッチャを製造した。

（フォカッチャ試験の結果）
表２８に示すようにもち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉を用いた場合に好ましいソフト感、モチ食感を示した。

＜試験１４（ケーキドーナツ試験）＞
タピオカ澱粉、もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピル化架橋もち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．４）を用いて表２９に示す配合で、常法に従いケーキドーナツを製造した。

（ケーキドーナツ試験の結果）
表３０に示すように、澱粉質原料１００質量部に対するもち種タピオカ澱粉の配合が３０及び７０質量部のとき、好ましいソフト感、モチ食感を示した。

＜試験１５（蒸しケーキ試験）＞
薄力粉の一部をタピオカ澱粉、もち種タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）に置換した表３１に示す配合で、常法に従い蒸しケーキを製造した。

（蒸しケーキ試験の結果）
表３２に示すようにもち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉を用いた場合に好ましいソフト感、モチ食感を示した。

＜試験１６（ホットケーキ試験）＞
小麦粉の一部をタピオカ澱粉、もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）で置換した表３３に示す配合で、常法によりホットケーキを製造した。

（ホットケーキ試験の結果）
もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉を用いて製造したホットケーキは好ましいソフト感、モチ食感をもつことを確認した。

＜試験１７（スポンジケーキ試験）＞
小麦粉の一部をタピオカ澱粉、もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）で置換した表３４に示す配合で、オールインミックス法によりスポンジケーキを製造した。

（スポンジケーキ試験の結果）
もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉を用いて製造したスポンジケーキは好ましいソフト感、モチ食感をもつことを確認した。

＜試験１８（マドレーヌ試験）＞
小麦粉の一部をタピオカ澱粉、もち種タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）、α化もち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．５）又はヒドロキシプロピルα化もち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．６）で置換した表３５に示す配合で、常法によりマドレーヌを製造した。

（マドレーヌ試験の結果）
もち種タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉またはそのα化品を用いて製造したマドレーヌは好ましいソフト感、モチ食感をもつことを確認した。

＜試験１９（カステラ試験）＞
小麦粉の一部をタピオカ澱粉、もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）で置換した表３６に示す配合で、常法によりカステラを製造した。

（カステラ試験の結果）
もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉を用いて製造したカステラは好ましいソフト感、モチ食感をもつことを確認した。

＜試験２０（ソフトクッキー試験）＞
小麦粉の一部をα化タピオカ澱粉、α化もち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．５）又はヒドロキシプロピル化架橋α化もち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．６）で置換した表３７に示す配合で、ソフトクッキーを製造した。

（ソフトクッキー試験の結果）
α化もち種タピオカ澱粉を用いて製造したソフトクッキーは、一般に柔らかいクッキーとして知られているタピオカ澱粉を用いたクッキーに比べても更に柔らかく、なおかつ弾力がある食感になった。また、ヒドロキシプロピル化架橋α化もち種タピオカ澱粉を用いて製造したソフトクッキーは、上記α化もち種タピオカ澱粉を用いて製造されたクッキーよりも更に柔らかく弾力があり、経時変化も小さいことを確認した。

＜試験２１（ポービリア試験）＞
小麦粉の一部をタピオカ澱粉、もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）で置換した表３８に示す配合で、常法によりポービリアを製造した。

（ポービリア試験の結果）
もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉を用いて製造したポービリアは好ましいソフト感、モチ食感をもつことを確認した。

＜試験２２（ポンデケージョ試験：実施例６２、６３は、参考実施例）＞
タピオカ澱粉、もち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）を用いて表３９に示す配合で、常法によりポンデケージョを製造した。

（ポンデケージョ試験の結果）
澱粉質原料の１００％をもち種タピオカ澱粉又はヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉を用いて製造したポンデケージョは好ましいソフト感、モチ食感をもつことを確認した。

＜試験２３（中華まん試験）＞
小麦粉の一部をタピオカ澱粉、もち種タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．３）で置換した表４０に示す配合で、常法により中華まんを製造した。

（中華まん試験の結果）
もち種タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉を用いて製造した中華まんは好ましいソフト感、モチ食感をもつことを確認した。

＜参考試験１（クリープメータ試験）＞
小麦粉の一部をもち種タピオカ澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーン澱粉、又はワキシポテト澱粉に置換した表２と同様の配合割合で中種法により山形食パンを製造した。作製したパンの中央を４０ｍｍ四方、２０ｍｍ厚でカットし、クリープメータ（ＲＨＥＯＮＥＲII ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ−２−３３００５Ｂ、ＹＡＭＡＤＥＮ社製）を用いてパンを圧縮する際の抵抗力を測定した。１回圧縮した後、圧縮を解放し、その後２回目の圧縮をおこなった。１回目に圧縮する際に必要な最大荷重をソフト感の目安とし、２回目に圧縮する際の最大荷重をガム性荷重とし、ガム性荷重／（１回目の最大荷重）の値をモチ食感の目安とした。

クリープメータ測定条件：
◎プランジャー：Ｌ５０＋Ｎｏ．２
◎圧縮速度 ：５ｍｍ／秒

（クリープメータ試験の結果）
測定結果を表４１に示す。もち種タピオカ澱粉を用いて作製したパンは他の澱粉を用いて作製したパンに比べ、圧縮に必要な最大荷重が明らかに小さく、また、ガム性荷重／（１回目の最大荷重）値が明らかに大きく、もち種タピオカ澱粉を含んだパンがソフトであり、且つモチ食感を有していることを示した。

本発明は、柔らかく、しかもモチモチとした食感に優れたベーカリー製品、すなわち、モチ食感に優れ、しかもソフト感を有するベーカリー製品を提供する。本発明のベーカリー製品の製造方法は、各種ベーカリー製品の製造に用いることができ、広い範囲のベーカリー製品の製造に適用して、モチ食感に優れ、しかもソフト感を有するベーカリー製品を製造することができる。更に、本発明のベーカリー製品の製造方法は、冷蔵生地や冷凍生地にも適用できるため、流通特性に優れた高品質のベーカリー製品を提供することが可能となる。

Claims (9)

1. 小麦粉を澱粉質原料として用いるベーカリー製品の製造に用いる澱粉質原料において、該澱粉質原料１００質量部のうち、０．５〜９５質量部がもち種タピオカ澱粉及び／又は加工もち種タピオカ澱粉であるように配合された澱粉質原料を用いて製造されたことを特徴とするベーカリー製品。
2. 加工もち種タピオカ澱粉が、α化もち種タピオカ澱粉であることを特徴とする請求項１に記載のベーカリー製品。
3. 加工もち種タピオカ澱粉が、ヒドロキシプロピルα化もち種タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化架橋α化もち種タピオカ澱粉、アセチルα化もち種タピオカ澱粉、及び、アセチル化架橋α化もち種タピオカ澱粉から選択される１又は２以上の加工もち種タピオカ澱粉であることを特徴とする請求項１に記載のベーカリー製品。
4. 加工もち種タピオカ澱粉が、アセチル化もち種タピオカ澱粉、アセチル化架橋もち種タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化もち種タピオカ澱粉、及び、ヒドロキシプロピル化架橋もち種タピオカ澱粉から選択される１又は２以上の加工もち種タピオカ澱粉であることを特徴とする請求項１に記載のベーカリー製品。
5. ベーカリー製品が、パン類、ケーキ類、ドーナツ類、焼き菓子類又は非発酵パン類である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のベーカリー製品。
6. 小麦粉を澱粉質原料として用いるベーカリー製品の製造に用いる澱粉質原料において、該澱粉質原料１００質量部のうち、０．５〜９５質量部が、もち種タピオカ澱粉及び／又は加工もち種タピオカ澱粉であるように配合されたことを特徴とするベーカリー製品製造用の澱粉質原料ミックス。
7. 澱粉質原料に配合される加工もち種タピオカ澱粉が、請求項２〜４のいずれかに特定される加工もち種タピオカ澱粉であることを特徴とする請求項６に記載のベーカリー製品製造用の澱粉質原料ミックス。
8. 請求項６又は７に記載のベーカリー製品製造用の澱粉質原料ミックスを澱粉質原料として用いて、ベーカリー製品を製造することを特徴とするモチ食感とソフト感を有するベーカリー製品の製造方法。
9. ベーカリー製品が、パン類、ケーキ類、ドーナツ類、焼き菓子類又は非発酵パン類である請求項８に記載のベーカリー製品の製造方法。