JP3862610B2

JP3862610B2 - 製パン用湯種生地の製造方法

Info

Publication number: JP3862610B2
Application number: JP2002157357A
Authority: JP
Inventors: 周三田代; 保介黒田
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2002-05-30
Filing date: 2002-05-30
Publication date: 2006-12-27
Anticipated expiration: 2022-05-30
Also published as: JP2004000029A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は湯種法によってパンを製造するための湯種生地の製造方法及びこれを用いたパンの製造方法に関し、詳しくは、しっかりとした風味、香り及び甘味を与えることのできる湯種生地の製造方法及びこれを用いた風味、香り及び甘味豊かなパンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
湯種法によってベーカリー製品を製造する方法は公知であり、例えば、特許第３０８０３６８号公報、特開２０００−２６２２０５号公報に記載されており、ベーカリー製品の製造にあたりイーストを含まない穀粉材料を高温の水の存在下で混捏して湯種生地とし、これに更にイーストを含む穀粉、常温の水、その他の副原料を加えて混捏してベーカリー生地とし、或いは、湯種生地とは別にイーストを含む穀粉、常温の水、その他の副原料を加えて混捏して中種生地を製造し、湯種生地と中種生地とを混捏してベーカリー生地とし、常法によりベーカリー製品を得る方法がある。
【０００３】
このような湯種生地を用いることにより、もっちりとした独特の食感のベーカリー製品を得ることができ、今日広く用いられている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、このような湯種生地を用いたベーカリー製品は、ベーカリー製品としての風味、香り及び甘味に関しては旧来のベーカリー製品に劣るものとなっていた。このため、湯種生地を用いたベーカリー製品独特のもっちとした食感を有し、且つ、しっかりとしたベーカリー製品としての風味、香り及び甘味を有するベーカリー製品、及びこれを得ることのできる湯種生地の製造方法が求められていた。
【０００５】
従って、本発明の目的は、もちっとした食感を有し、且つ、しっかりとした風味、香り及び甘味を与えることのできる製パン用湯種生地の製造方法及びこれを用いたパン（以下、ベーカリー製品ともいう）の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記に鑑み鋭意研究の結果、本発明に到達した。
【０００７】
即ち、本発明は、小麦粉と油相含量１０〜５０重量％、水相含量５０〜９０重量％の乳化物とを少なくとも含有し、全水分量が小麦粉１００重量部に対して３〜２５０重量部であり、そのうち少なくとも２５重量％以上は該乳化物中の水相として存在する種生地材料を、少なくとも該乳化物の水相中の水分を８０〜１００℃として混捏する製パン用湯種生地の製造方法であり、好ましくは、上記種生地材料中の全油脂量が小麦粉１００重量部に対して３〜２５０重量部であり、そのうち少なくとも３重量％以上は乳化物中の油相として存在するものである。
【０００８】
また、本発明は、上記の製造方法により製造された湯種生地を用いて得たパン生地を焼成するパンの製造方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の好ましい実施形態について以下に詳述する。
【００１０】
本発明の湯種生地の製造方法に用いられる種生地材料は、小麦粉と油相含量１０〜５０重量％、水相含量５０〜９０重量％の乳化物とを少なくとも含有する。
【００１１】
上記小麦粉としては、特に限定されるものではなく、従来よりベーカリー製品の製造に用いられている小麦粉を用いることができるが、好ましくは強力粉を用いる。
【００１３】
油相含量が上記未満（即ち、水相含量が上記超）であると良好な風味、香り及び甘味が得られず、油相含量が上記超（即ち、水相含量が上記未満）であると湯種生地の製造が困難となる。
【００１４】
上記の乳化物の乳化形態は任意であり、水中油型、油中水型、水中油中水型、油中水中油型等いずれであってもよい。
【００１５】
上記の油相成分としては、油脂が挙げられ、必要により乳化剤、酸化防止剤、フレーバー、着色料等を使用することができる。油脂としては特に制限はなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１６】
また、上記の水相成分としては、水、澱粉及び糖類が挙げられ、必要により乳化剤、安定剤、乳製品、卵、呈味成分、保存料、日持ち向上製剤、フレーバー、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤等を使用することができる。
【００１７】
澱粉としては、コーン、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカ、小麦、米、もち米等由来の澱粉が挙げられ、必要に応じて、エステル化、リン酸架橋、α化、熱処理等の化学的、物理的処理を施したものを使用することができ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。澱粉の添加量は、乳化物中、好ましくは３〜３０重量％、更に好ましくは１０〜２５重量％である。
【００１８】
また、糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、異性化糖、乳糖、オリゴ糖、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、還元澱粉糖化物、水あめ、液糖、はちみつ等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。糖類の添加量は、乳化物中、好ましくは３〜７０重量％、更に好ましくは１０〜５０重量％である。
【００１９】
また、安定剤としては、キサンタンガム等の天然多糖類ガム質やセルロース誘導体等が挙げられ、その添加量は、乳化物中、好ましくは０．１〜５重量％、更に好ましくは０．３〜１．０重量％である。
【００２０】
また、乳製品としては、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調製粉乳、練乳、チーズ等を用いることができる。また、卵としては、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等を用いることができる。
【００２１】
また、呈味成分としては、ココア、コーヒー、チョコレート、果肉、果汁、ナッツ若しくはその加工品等を用いることができる。
【００２２】
また、保存料としては、市販の天然保存料及び合成保存料、例えば、ソルビン酸とそのカリウム塩等の保存料が用いることができる。また、日持ち向上製剤としては、市販の日持ち向上製剤、例えば、グリシン、リゾチーム、しらこ蛋白抽出物、ポリリジン、茶抽出物、アルコール等を主剤とする製剤を食品衛生法で定められているものについてはその規定範囲内で使用することができる。
【００２３】
また、乳化剤は、油相及び／又は水相に添加することができ、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。乳化剤の添加量は、乳化物中、好ましくは０．０５〜２重量％、更に好ましくは０．１〜１．５重量％である。０．０５重量％よりも少ないと乳化が不安定となりやすいので好ましくなく、２重量％よりも多いと風味に影響が出やすい。
【００２４】
本発明に使用する乳化物は、上記油相と水相を常法により乳化させればよく、例えば、油相と水相を混合して攪拌し、冷却しながら混捏するようにすれば良い。
【００２５】
また、本発明に使用する乳化物としては、上記の他に乳製品自体を使用してもよく、具体的には生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、部分脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖部分脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖部分脱脂れん乳等を挙げることができる。
【００２６】
上記の乳化物に、乳糖を多く含む乳製品を使用する場合は、種生地材料中の乳糖の含有量が、小麦粉１００重量部に対して１重量部以下となるように、乳化物中の該乳製品の含有量を調整するとよい。
【００２７】
本発明における種生地材料には、これら乳化物以外にも油脂を使用することができる。種生地材料の全油脂量は、小麦粉１００重量部に対して３〜２５０重量部であることが好ましい。また、上記乳化物の油相中の油脂は、本発明における種生地材料中の油脂として必須であり、本発明の効果を得るうえで、好ましくは種生地材料中の全油脂量の３重量％以上、より好ましくは２５重量％以上は該乳化物中の油相として存在することがよい。
【００２８】
本発明における種生地材料には、これら乳化物以外にも水分を使用することができる。種生地材料の全水分量は、小麦粉１００重量部に対して３〜２５０重量部である。また、該乳化物の水相中の水分は、本発明における種生地材料中の水分として必須であり、本発明の効果を得るうえで、種生地材料中の全水分量の２５重量％以上は該乳化物中の水相として存在する。
【００２９】
本発明の湯種生地の製造方法は、小麦粉及び上記乳化物を含有した種生地材料を、少なくとも該乳化物の水相中の水分を８０〜１００℃として混捏するものである。混捏は従来湯種法に用いられている混捏であれば良く特に限定されるものではないが、例えば、穀紛材料に熱乳化物を加えて混捏する方法、あるいは穀紛材料に常温の乳化物又は温乳化物を加え、加熱しながら混捏する方法等が挙げられ、混捏後の生地温度（捏上温度）が５０〜８０℃、好ましくは５５〜７０℃となるようにすればよい。
【００３０】
上記乳化物に含まれる水分以外の水分を使用する場合も該乳化物と同様の温度で、該乳化物とともに使用することが好ましい。
【００３１】
混捏時間は特に制限されるものではなく、従来の湯種法において通常用いられている範囲であればよい。
【００３２】
本発明のベーカリー製品の製造方法は、まず本発明で得られた上記湯種生地を少なくとも用いてベーカリー生地を得るものであり、その方法は特に限定されるものではなく、従来公知の湯種法によるベーカリー製品の製造方法において用いられている方法は全て用いることができる。例えば、湯種生地に、小麦粉、イースト、その他副原料、常温の水を加えて常法により混捏する方法、湯種生地とは別に、小麦粉、イースト、その他副原料、常温の水を加えて常法により混捏した中種生地を得、湯種生地と中種生地（所望により必要なら更に小麦粉、その他副原料を）を混合して常法により混捏する方法等を挙げることができる。
【００３３】
本発明のベーカリー製品の製造方法は、このようにして得たベーカリー生地を常法により焼成するものである。
【００３４】
【実施例】
以下、本発明を実施例及び比較例に基づいて詳細に説明する。
【００３５】
〔実施例１〕
大豆油５０重量部及び水５０重量部を混合して攪拌し、冷却しながら混捏して乳化物（１）を得た。
【００３６】
次に、小麦粉（強力粉）１００重量部に、食塩１０重量部、砂糖（上白糖）１０重量部、及び水相中の水分を９５℃に熱した上記乳化物（１）１００重量部を加えて混捏（９０ｒｐｍ×１分＋１８０ｒｐｍ×３分）し湯種生地（Ａ）を得た。捏上温度は６５℃であった。
【００３７】
上記湯種生地（Ａ）２０重量部に小麦粉（強力粉）８０重量部、砂糖（上白糖）６重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部、食塩１重量部、脱脂粉乳１重量部及び水（常温）５７重量部を加えて混捏（９０ｒｐｍ×３分＋１８０ｒｐｍ×４分）し、ここでショートニング６重量部を加え、更に混捏（９０ｒｐｍ×３分＋１８０ｒｐｍ×５分）してベーカリー生地（Ａ）を得た。
【００３８】
上記ベーカリー生地（Ａ）を、２８℃で６０分発酵させ、ベンチタイム１５分、ホイロ８０分（３８℃：８５％ＲＨ）とした後、２１０℃で３５分焼成してベーカリー製品（Ａ）を得た。
【００３９】
得られたベーカリー製品（Ａ）は、湯種生地独特のもっちりとした食感を有する食パンであった。
【００４０】
〔実施例２〕
水相中の水分を９５℃に熱した乳化物（１）１００重量部に換えて、水相中の水分を９５℃に熱した濃縮乳（油相（油脂）含量３０重量％、水相（水分）含量７０重量％）１００重量部を用いた他は、実施例１と同様にしてベーカリー生地（Ｂ）を得、これを用いて実施例１と同様にしてベーカリー製品（Ｂ）を得た。
【００４１】
得られたベーカリー製品（Ｂ）は、湯種生地独特のもっちりとした食感を有する食パンであった。
【００４２】
〔比較例１〕
水相中の水分を９５℃に熱した乳化物（１）１００重量部に換えて、９５℃の熱水１００重量部を用いた他は、実施例１と同様にして湯種生地（Ｃ）を得た。
【００４３】
上記湯種生地（Ｃ）２０重量部に小麦粉（強力粉）８０重量部、砂糖（上白糖）６重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部、食塩１重量部、脱脂粉乳１重量部及び水（常温）５２．４重量部を加えて混捏（９０ｒｐｍ×３分＋１８０ｒｐｍ×４分）し、ここでショートニング６重量部及び大豆油４．６重量部を加え、更に混捏（９０ｒｐｍ×３分＋１８０ｒｐｍ×５分）してベーカリー生地（Ｃ）を得、これを用いて実施例１と同様にしてベーカリー製品（Ｃ）を得た。
【００４４】
得られたベーカリー製品（Ｃ）は、湯種生地独特のもっちりとした食感を有する食パンであった。
【００４５】
〔比較例２〕
大豆油４．６重量部に換えて濃縮乳（油相（油脂）含量３０重量％、水相（水分）含量７０重量％）４．６重量部を使用した他は、比較例１と同様にしてベーカリー生地（Ｄ）を得、これを用いて実施例１と同様にしてベーカリー製品（Ｄ）を得た。
【００４６】
得られたベーカリー製品（Ｄ）は、湯種生地独特のもっちりとした食感を有する食パンであった。
【００４７】
〔比較例３〕
大豆油４．６重量部を用いず、水（常温）５２．４重量部に換えて水（常温）５７重量部を用いた他は、比較例１と同様にしてベーカリー生地（Ｅ）を得、これを用いて実施例１と同様にしてベーカリー製品（Ｅ）を得た。
【００４８】
得られたベーカリー製品（Ｅ）は、湯種生地独特のもっちりとした食感を有する食パンであった。
【００４９】
〔官能試験〕
実施例１〜２及び比較例１〜３で得られたベーカリー製品（食パン）について、３０人のパネラーによる官能検査（香り、風味、甘味及びこれらの総合評価）を行った。それらの結果を表１に示す。
【００５０】
ここで、官能検査は、実施例１〜２及び比較例１〜３の食パンのうち、香り、風味、甘味及び総合評価それぞれについて、５点〜１点の得点を与え（５点が最高評価）、３０人によるの評価得点の合計で表した。
【００５１】
【表１】

【００５２】
以上の結果から明らかなように、本発明により得られた湯種生地を使用した場合（実施例１〜２）には、比較例１〜３の場合に比較して、香り、風味及び甘味の何れも優れ、総合でも優れていることが判る。
【００５３】
【発明の効果】
本発明の製パン用湯種生地の製造方法及びこれを用いたパンの製造方法によって、湯種生地を用いたパン独特のもちっとした食感を有し、且つ、しっかりとしたパンとしての風味、香り及び甘味を有するパンを得ることができる。

Claims

小麦粉と油相含量１０〜５０重量％、水相含量５０〜９０重量％の乳化物とを少なくとも含有し、全水分量が小麦粉１００重量部に対して３〜２５０重量部であり、そのうち少なくとも２５重量％以上は該乳化物中の水相として存在する種生地材料を、少なくとも該乳化物の水相中の水分を８０〜１００℃として混捏することを特徴とする製パン用湯種生地の製造方法。
上記種生地材料中の全油脂量が小麦粉１００重量部に対して３〜２５０重量部であり、そのうち少なくとも３重量％以上は乳化物中の油相として存在するものである、請求項１に記載の製パン用湯種生地の製造方法。
請求項１又は２に記載の製造方法により製造された湯種生地を用いて得たパン生地を焼成することを特徴とするパンの製造方法。