JP5298706B2

JP5298706B2 - 水中油型乳化油脂組成物

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Publication number: JP5298706B2
Application number: JP2008218022A
Authority: JP
Inventors: 昌樹藤村; 寛兼重; 実上田
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2008-06-11
Filing date: 2008-08-27
Publication date: 2013-09-25
Anticipated expiration: 2028-08-27
Also published as: JP2010017171A

Description

本発明は、ベーカリー食品において自然なバター風味が得られ、その風味が持続する水中油型乳化油脂組成物及びそれを用いた食品に関する。

牛乳、脱脂粉乳、クリーム、バターなどの乳製品を含有する油中水型乳化油脂組成物は、保存安定性が良好で作業性が良く、ベーカリー食品等の風味付けも容易なことから、業務用マーガリン・ファットスプレッドとして、製菓製パン業界を代表とする加工食品業界ではバターの代わりに幅広く使用されている。ところが最近、乳製品価格が高騰し、かつ、品薄になっているため、バターや乳脂肪、その他乳製品を油中水型乳化油脂組成物に配合することが価格的にも困難になってきている。その一方で消費者は本物志向がより顕著となっており、バター由来の優れた風味を求める傾向がますます強まってきているのが現状である。

そこで、バターや乳脂肪の使用量をできるだけ減らし、バターの代わりに香料あるいはバター酵素処理物等のバター由来成分を使用してバター風味を向上させるのが一般的な方法である。この他、油中水型乳化油脂組成物の水相部分に着目した検討もなされており、例えば、発酵バターを使用し、水相のｐＨを乳酸、クエン酸等の有機酸にて３〜６に調整することにより良好なバター風味を付与する方法（特許文献１）、発酵バター様の呈味効果を高めるため、特定のアミノ酸を使用する方法（特許文献２）などが提案されている。しかし、いずれの場合もバターの香りが弱く、異質な感じとなり、さらに風味のバランスが悪く、バター本来の自然な、優れた風味が得られない。また、上記の発酵バター（ラクティックバターともいう）あるいはバター（一般的なバターを指し、スイートバターに分類される）などは多く配合した場合、油中水型乳化油脂組成物の安定性を欠く傾向がある。例えば、スイートバターを３６％（乳脂肪換算で３０％）配合した油中水型乳化油脂組成物は乳化安定性が低下し、乳化条件、温度条件によっては水中油型乳化状態に転相してしまい、保存安定性が顕著に低下する恐れがある。さらに、ベーカリー食品は工業的に焼成や蒸し、フライなどの強い加熱工程を伴うため、バターの香気成分が飛散、消失しやすく、バターの良好な風味をベーカリー食品に保持あるいは持続させることは非常に困難であり、いまだ改善されていない現状である。
特開平１１−２７６０６９号公報特開２００７−１４３４３２号公報

本発明の課題は、このような現状に鑑み、安定性が良くて耐熱性に優れ、バター使用量が少なくても或いは全く用いなくてもベーカリー食品において自然なバター風味が得られ、その風味が持続する水中油型乳化油脂組成物及びそれを用いた食品を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、バター由来の油溶性成分とホエー由来の水溶性成分を併用した水中油型乳化油脂組成物において、それぞれの成分をあらかじめ乳蛋白質及び糖質からなる複合体により乳化して安定化してからベーカリー食品に使用することにより、バターや乳脂肪の使用量を削減あるいはゼロにしても良好なバター風味がベーカリー食品で得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、水中油型乳化油脂組成物全体中、バター由来の油溶性成分を１０〜４０重量％、ホエー由来の水溶性成分を１０〜４０重量％、及び乳蛋白質としてのホエー濃縮物と糖質としての水飴及び／又は還元澱粉糖化物とからなる複合体を含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、ホエー由来の水溶性成分が、ホエー限外濾過物に乳酸菌を添加して得られる発酵代謝成分を含む水溶液である上記記載の水中油型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、前記ホエー濃縮物の含有量が、水中油型乳化油脂組成物全体中３〜１２重量％であり、前記水飴及び／又は還元澱粉糖化物の含有量が、固形分として水中油型乳化油脂組成物全体中２０〜５０重量％である上記記載の水中油型乳化油脂組成物に関する。本発明の第二は、上記記載の水中油型乳化油脂組成物を用いてなる食品に関する。本発明の第三は、上記記載の水中油型乳化油脂組成物を、油中水型乳化油脂組成物（Ａ）全体中０．２〜４重量％含有する油中水型乳化油脂組成物（Ａ）に関する。本発明の第四は、上記記載の油中水型乳化油脂組成物（Ａ）を用いてなる食品に関する。好ましい実施態様は、上記記載の油中水型乳化油脂組成物（Ａ）を、ベーカリー食品の生地に対し、折り込み或いは練り込み、その後、焼成、蒸し、フライなどの加熱工程を経ることで製造されるベーカリー食品である上記記載の食品に関する。本発明の第五は、水中油型乳化油脂組成物全体中、バター由来の油溶性成分１０〜４０重量％、バター香料２〜１０重量％、及びホエー由来の水溶性成分１０〜４０重量％を、乳蛋白質としてのホエー濃縮物と糖質としての水飴及び／又は還元澱粉糖化物とからなる複合体により乳化させて得られた水中油型乳化油脂組成物と、通常の製法で作製される油中水型乳化油脂組成物（Ｂ）とを混合することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物（Ａ）の製造方法に関する。

本発明によれば、安定性が良くて耐熱性に優れ、バター使用量が少なくても或いは全く用いなくてもベーカリー食品において自然なバター風味が得られ、その風味が持続する油中水型乳化油脂組成物及びそれを用いた食品を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の水中油型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中、バター由来の油溶性成分を１０〜４０重量％、ホエー由来の水溶性成分を１０〜４０重量％及び乳蛋白質と糖質からなる複合体を含有することを特徴とし、さらに通常の製法で作製される油中水型乳化油脂組成物（Ｂ）と混合してなる油中水型乳化油脂組成物（Ａ）も水中油型乳化油脂組成物と同様にベーカリー食品に用いられ、本発明の効果を発揮する。

本発明に用いるバター由来の油溶性成分としては、バターの精油（エッセンシャルオイル）、バターオイル、バターオイルをリパーゼ等の酵素で処理し分解したもの、バターをメイラード反応させ、蒸留等の操作により油溶性画分を回収したもの(バターを原料として製造された天然香料)、及びこれらの混合物、或いはそれらを食用油脂、グリセリン等で希釈したものなどが挙げられる。これらバター由来の油溶性成分の使用量は、水中油型乳化油脂組成物全体中１０〜４０重量％が好ましく、より好ましくは１５〜２５重量％である。１０重量％より少ないとバター風味が弱すぎる場合があり、４０重量％より多いとコストが上がりすぎ、乳化物の安定性が低くなる場合がある。

ベーカリー食品でのバター風味保持効果を高めるため、前記バター由来の油溶性成分に加え、バター風味の合成香料などを併用することは何ら問題ない。該合成香料などは、入れすぎると自然なバター風味が損なわれる場合があるので、好ましくは水中油型乳化油脂組成物全体中２〜１０重量％である。

本発明に用いるホエー由来の水溶性成分としては、ホエー濃縮物（ＷＰＣ）、ホエーの限外濾過物、ホエー限外濾過物に乳酸菌を添加して得られる発酵代謝物、ホエー限外濾過物の乳酸菌発酵代謝物を再度限外濾過したもの、及びこの限外濾過物をさらに濃縮或いは蒸留したものなどが挙げられる。これらホエー由来の水溶性成分の使用量は、水中油型乳化油脂組成物全体中１０〜４０重量％が好ましく、より好ましくは、１５〜２５重量％である。１０重量％より少ないとバター風味が弱すぎる場合があり、４０重量％より多いとコストが上がりすぎ、乳化物の安定性が低くなる場合がある。

本発明の乳蛋白質と糖質からなる複合体に用いられる乳蛋白質としては、ホエー濃縮物（ＷＰＣ）、ホエーパウダー、カゼインナトリウム、酸カゼインなどの精製されたものだけでなく、脱脂粉乳、全脂粉乳などの食品として流通している乳製品も挙げられ、これらの乳蛋白質のうち、耐熱性の観点からはホエー濃縮物が好ましい。乳蛋白質の含有量は、水中油型乳化油脂組成物全体中３〜１２重量％が好ましい。より好ましくは、７．５〜１０．５重量％である。上記範囲にあれば、水中油型乳化油脂組成物が適度な耐熱性を有し、ベーカリー食品中でも自然なバター風味が充分感じられる。

一方、本発明の乳蛋白質と糖質からなる複合体に用いられる糖質としては、異性化液糖、ソルビトール、水飴、オリゴ糖、トレハロース、エリスリトール、乳糖、キシリトール、デキストリン、澱粉糖化物、還元澱粉糖化物、還元水飴、還元乳糖、蜂蜜、黒糖、グリセリンなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができ、粉体を問わず何を使用しても差し支えないが、ベーカリー食品への糖質の風味寄与の観点からは水飴、還元澱粉糖化物などが好ましい。糖質の含有量は、固形分として水中油型乳化油脂組成物全体中２０〜５０重量％が好ましい。より好ましくは、３６〜４７重量％である。上記範囲にあれば、水中油型乳化油脂組成物が適度な耐熱性を有し、ベーカリー食品中でも自然なバター風味が充分感じられる。

本発明の乳蛋白質と糖質からなる複合体は、前記のような乳蛋白質と糖質を混合し、糖質が水分を含まない場合は水も加えてから、混合物を加熱することで得られるものである。

本発明の油中水型乳化油脂組成物（Ａ）において用いられる油脂としては、バター、乳脂肪に加えて、通常マーガリン、ショートニングに使用される油脂であればいかなる油脂でも使用可能であり、例えば、サフラワー油、綿実油、菜種油、大豆油、米糠油、落花生油、オリーブ油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、卵黄油等の動物油脂が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類を用いることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

また、通常油中水型乳化油脂組成物を製造するために添加される乳化剤を使用しても何ら問題ない。その他、食品に用い得るものであれば、必要に応じて乳製品、食塩、香料、着色料、酸化防止剤、増粘多糖類、デキストリン、糖類等を添加することができる。

本発明の水中油型乳化油脂組成物の含有量は、油中水型乳化油脂組成物（Ａ）全体中、０．２〜４重量％が好ましく、より好ましくは、０．５〜２重量％である。０．２重量％より少ないと乳化物の安定性が悪くなって耐熱性が低くなり、バター風味も弱くなる場合があり、４重量％より多いと最終加熱工程を経た後でも香気成分が十分安定化されたままになり、ベーカリー食品中でもバター風味が発現しなくなる場合がある。

本発明の水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。まず糖質水溶液に乳蛋白質を加えて攪拌し、６０〜８０℃に加熱して複合体を製造する。次にホエー由来の水溶性成分を投入後、フードカッター等の乳化機により攪拌混合し、その後バター由来の油溶性成分、バター香料を加え、フードカッター等の乳化機により攪拌混合し、水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。次に、油中水型乳化油脂組成物（Ａ）を製造する方法を例示する。常法に従って一般的なマーガリンである油中水型乳化油脂組成物（Ｂ）を得る。そして、油中水型乳化油脂組成物（Ｂ）の捏和前に、上記の水中油型乳化油脂組成物を投入してさらに乳化し、ボテーター、コンビネーター、オンレーター等の掻き取り式チューブラー冷却機にて急冷し、ピンマシンで捏和可塑化して本発明の油中水型乳化油脂組成物（Ａ）を得ることができる。上記油中水型乳化油脂組成物（Ａ）には、油中水中油型（Ｏ／Ｗ／Ｏ型）乳化油脂組成物も含まれることがある。

本発明の油中水型乳化油脂組成物（Ａ）は、工業的に生産されるベーカリー食品の生地に対し、折り込み或いは練り込み、その後、焼成、蒸し、フライなどの加熱工程を経ることで本発明の効果が得られる。ここで上記ベーカリー食品は、具体的には食パン、デニッシュ、クロワッサン、ロールパン、クリームパン等に代表されるパン類、クッキー、サブレ、マドレーヌ、パウンドケーキ、パイ等に代表される菓子類、ケーキドーナツ、イーストドーナツに代表されるドーナツ類などが挙げられる。そして、これらベーカリー食品を製造する際に、付与あるいは持続したいバター風味の度合いに応じて、従来使用していたマーガリン等の油脂類の一部あるいは全量を代替して使用することができる。また、本発明の水中油型乳化油脂組成物を上記のようなベーカリー食品やその他バター風味が必要な料理に、直接添加して用いても良い。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜乳化安定性評価＞
実施例及び比較例において、捏和前の乳化液の抵抗値（ＭΩで示す）をテスターで測定し、その測定値を安定性の評価値とした。即ち、抵抗値が大きいほど油中水型乳化状態が満足に得られていることを示しており、乳化安定性が高いといえる。

＜風味評価＞
実施例及び比較例で得られたクロワッサン、クッキーを熟練した１０名のパネラーに食べてもらい、風味評価（４点満点）を行った。その際の評価基準は以下の通りであり、１０名のパネラーの平均値を算出し、その値を評価点とした。４点：バター風味が十分に残っており非常に美味しい、３点：バター風味が残っており美味しい、２点：バター風味がなんとなく感じられるが、全体的に弱く物足らない、１点：バター風味が殆ど感じられず、粉っぽい風味で美味しくない。

（実施例１〜５、比較例１〜４）油中水型乳化油脂組成物の作製
表１に示した配合により、乳蛋白質と糖質からなる複合体を含む水中油型乳化油脂組成物を製造した。即ち、まず、水飴（Ｂｒｉｘ７５）にホエー濃縮物（ＷＰＣ）を加えて攪拌・混合し、６５℃で３０分間加熱して乳蛋白質と糖質からなる複合体を作製した。そこへホエー由来の水溶性成分を添加して撹拌・混合し、その後バター由来の油溶性成分及びバター香料を添加して撹拌し、本発明の水中油型乳化油脂組成物を得た。一方、表１に示した配合により、油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、まず、調合油に乳化剤等表１記載の原料を加え、加熱溶解して油相とした。次に、水にバター等の原料を加え、加熱溶解して水相とした。そして、油相に水相を添加して油中水型乳化し、油中水型乳化油脂組成物（油中水型乳化油脂組成物（Ｂ）に該当）を得た。上記で得られた本発明の水中油型乳化油脂組成物（表１中の「複合体・乳化物」に該当）と油中水型乳化油脂組成物（Ｂ）を混合し、１時間乳化した後、常法通りボテーター、ピンマシンにて急冷、捏和可塑化して油中水型乳化油脂組成物（油中水型乳化油脂組成物（Ａ）に該当）を得た。なお、急冷、捏和可塑化する直前の乳化液について、テスターにて抵抗値を測定した結果を表１に示した。

（実施例６〜８、比較例５、６）クロワッサンの調製
強力粉８０部、薄力粉２０部、上白糖１０部、食塩１．６部、イースト４部、イーストフード０．１部、ショートニング１０部、脱脂粉乳２部、全卵５部、水５４部の生地配合にてミキシングして生地を作製し、冷蔵庫で一旦生地を休ませた。この生地１００部に対し、実施例１〜３、比較例１〜２で得た油中水型乳化油脂組成物３０部を折り込み、折り込んだ生地を冷蔵庫で休ませながら３つ折り３回行い、シーターで２ｍｍ厚さに延ばして成型し、３５℃のホイロで発酵後、２００℃で１２分間焼成し、クロワッサンを得た。得られたクロワッサンは、６０分間放置して荒熱を取った後、ポリ袋に入れて密封し、２日後に風味評価を行った。評価結果を表２に示した。

（実施例９〜１０、比較例７〜１０）クッキーの調製
薄力粉１００部、上白糖３０部、食塩０．３部、脱脂粉乳３部、ベーキングパウダー２部、ショートニング３０部、水１０部、本発明の油中水型乳化油脂組成物３０部（比較例９については、油中水型乳化油脂組成物（油中水型乳化油脂組成物（Ａ）に該当）の代わりにバター３０部を使用、比較例１０については、油中水型乳化油脂組成物（油中水型乳化油脂組成物（Ａ）に該当）の代わりにショートニング３０部、バター６０部を使用）生地配合にてミキシングして生地を作製し、棒状に成型後、冷蔵庫で一旦生地を休ませた。この生地を６ｍｍ厚に輪切りし、鉄板に並べて、１７０℃で１５分間焼成し、クッキーを得た。得られたクッキーは、６０分間放置して荒熱を取った後、ポリ袋に入れて密封し、３週間室温にて保存した後、風味評価を行った。評価結果を表３に示した。

Claims

水中油型乳化油脂組成物全体中、バター由来の油溶性成分を１０〜４０重量％、ホエー由来の水溶性成分を１０〜４０重量％、及び乳蛋白質としてのホエー濃縮物と糖質としての水飴及び／又は還元澱粉糖化物とからなる複合体を含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。
ホエー由来の水溶性成分が、ホエー限外濾過物に乳酸菌を添加して得られる発酵代謝成分を含む水溶液である請求項１に記載の水中油型乳化油脂組成物。
前記ホエー濃縮物の含有量が、水中油型乳化油脂組成物全体中３〜１２重量％であり、前記水飴及び／又は還元澱粉糖化物の含有量が、固形分として水中油型乳化油脂組成物全体中２０〜５０重量％である請求項１又は２に記載の水中油型乳化油脂組成物。
請求項１〜３のいずれか１項に記載の水中油型乳化油脂組成物を用いてなる食品。
請求項１〜３のいずれか１項に記載の水中油型乳化油脂組成物を、油中水型乳化油脂組成物（Ａ）全体中０．２〜４重量％含有する油中水型乳化油脂組成物（Ａ）。
請求項５に記載の油中水型乳化油脂組成物（Ａ）を用いてなる食品。
請求項５に記載の油中水型乳化油脂組成物（Ａ）を、ベーカリー食品の生地に対し、折り込み或いは練り込み、その後、焼成、蒸し、フライなどの加熱工程を経ることで製造されるベーカリー食品である請求項６に記載の食品。
水中油型乳化油脂組成物全体中、バター由来の油溶性成分１０〜４０重量％、バター香料２〜１０重量％、及びホエー由来の水溶性成分１０〜４０重量％を、乳蛋白質としてのホエー濃縮物と糖質としての水飴及び／又は還元澱粉糖化物とからなる複合体により乳化させて得られた水中油型乳化油脂組成物と、通常の製法で作製される油中水型乳化油脂組成物（Ｂ）とを混合することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物（Ａ）の製造方法。