JP6092443B1 - 菓子類の食感改良剤及び菓子類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、小麦粉を含む澱粉質原料を含有する比較的水分含量の高い菓子類の食感を改良することができる食感改良剤を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、特定のα化アセチル化架橋タピオカ澱粉を有効成分とする食感改良剤により、しっとりとした食感及び口溶け感を改善し、また、水分を増量させても生地の保形性を保つことが可能であり、経時変化による品質劣化も起きにくい、小麦粉を含む澱粉質原料を含有する比較的水分含量の高い菓子類を提供する。【選択図】 なし

Description

本発明は、菓子類の食感改良剤及び菓子類の製造方法に関する。

菓子類は加熱製造後経時的にしっとり感を失い、硬くなり、好ましくない食感となり、品質が低下することが知られており、この品質低下の主な原因は澱粉の老化に依ると考えられている。

また、菓子類の中でも、比較的水分の高いスポンジケーキ、ホットケーキ、どら焼き、カステラ、マフィン、マドレーヌ、ドーナッツ、ワッフル、ソフトクッキー等の菓子類は加熱製造後の水分含量が１０質量％以上であり、ソフトでしっとりとして口溶けのよい食感を有し、比容積が大きくふんわり感があるものが好まれ、やわらかくても型くずれのない外観が求められる傾向にある。しかし、従来より、加熱製造後にある程度水分が残存する菓子類では、「しっとり感」が強まると、「口溶け」が低下し、ねちゃついた食感となることから、２つの食感を両立させることは非常に難しい課題であった。また、澱粉の老化によって経時的にしっとり感やソフト感が失われ、硬くなり、品質が低下するという問題も存在しており、菓子類の食感をより好ましいものに改善するために、従来から生地に様々な加工澱粉を配合する方法が数多く報告されてきた。

例えば、特許文献１や特許文献２には、ケーキにしっとり感をもたせるため、α化澱粉を配合する方法が開示されている。特許文献３には、内相に優れ、しっとりしたソフトな食感を有して口溶けが良く、且つ経時的な食感の劣化が改善された菓子類を得るために、ヒドロキシプロピル澱粉及び／又はアセチル化澱粉と膨潤抑制澱粉を配合することが開示されている。特許文献４には、しっとりとした食感を有し、かつ歯切れ感と口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のあるベーカリー製品を提供するために、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合する方法が開示されている。特許文献５には、ソフトな食感を有し、且つ経時的な品質劣化が改善されたパン類を経済的に提供することを目的として、膨潤度４．０〜３５のα化架橋澱粉を、小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、０．５〜１０重量％添加することを特徴とするパン類の製造方法が記載されている。特許文献６には、体積が大きくて食感に優れると共に、軽い食感を有し、且つ経時的な食感の劣化が改善された菓子類を提供するために、架橋澱粉を配合する方法が開示されている。特許文献７には、ケーキ類において優れた食感を持ち、焼成後の体積が大きく、且つ保存時の物性劣化の改善をするために、アセチル化架橋澱粉を配合する方法が開示されている。特許文献８には、何ら食味形状に悪影響を与えることなく、経時的品質劣化を抑制し、且つ、ソフトな食感、しっとりした食感等改善された食感を有するベーカリー食品を製造するために、特定の条件を満たす加工澱粉を使用することが開示されている。

特開平８−２２４０５７号公報 特開平１１−１５５４８２号公報 特開平８−２４２７５２号公報 特開２００９−２７３４２１号公報 特開平４−０９１７４４号公報 特開平７−７５４７９号号公報 特開平１０−２７６６６１号公報 特開平５−０１５２９６号公報

しかしながら、特許文献１や特許文献２に記載の方法では、α化澱粉を添加した場合、生地がべとついたり、ミキシングにより生地がばらけたりして成形しにくく、作業性に難点を有する他、得られたベーカリー食品や焼き菓子類も所謂ねちゃついて口溶けが悪くなるという問題があった。特許文献３の記載ようにヒドロキシプロピル澱粉及び／又はアセチル化澱粉と膨潤抑制澱粉を配合しても、菓子類は、水分含量が低く、β澱粉の糊化が不十分であることから、加工澱粉の特性を十分に発揮させることができなかった。特許文献４に記載の方法では、口溶けを向上させるという点において、満足のいくものではなかった。特許文献５に記載の製造方法では、ソフト感は得られるものの、歯切れ、口溶けが十分ではなかった。特許文献６に記載の方法では、体積や食感改良の点で改善は見られるものの、焼成後および冷蔵・冷凍後の食感にしっとり感が十分でなかった。特許文献７に記載の方法では、若干のねちゃつきが感じられ、十分な結果は得られていない。特許文献８に記載の方法では、経時的な食感変化の抑制に関し十分な効果が得られなかった。

このように従来より、菓子類に、ソフト感、しっとり感、口溶け等の食感を付与させるために、菓子類の生地原料に様々な加工澱粉を配合することが報告されているが、菓子類の中で比較的水分の高い食品において、生地の保形性を保ち、しっとりとした食感と口溶けの良い食感を両立するとともに経時変化を抑制することに関して、必ずしも満足のいくものではなかった。

そこで本発明は、小麦粉を含む澱粉質原料を含有する比較的水分含量の高い菓子類の食感を改良することができる食感改良剤を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、特定のα化アセチル化架橋タピオカ澱粉を有効成分とする食感改良剤により、しっとりとした食感及び口溶け感を改善し、また、水分を増量させても生地の保形性を保つことが可能であり、経時変化による品質劣化も起きにくい、小麦粉を含む澱粉質原料を含有する比較的水分含量の高い菓子類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の食感改良剤は、小麦粉を含む澱粉質原料を含有し、水分含量が１０質量％以上である菓子類の食感改良剤であって、アセチル基含量が２．０〜２．５質量％であり、６質量％の糊粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下となるα化アセチル化架橋タピオカ澱粉を有効成分とすることを特徴とする菓子類の食感改良剤であることを特徴とする。

前記菓子類は、前記澱粉質原料１００質量部に対して水分５０質量部以上添加して調整された生地を加熱して製造されるものであることが好ましい。

さらに、前記菓子類が、スポンジケーキ、バターケーキ、マフィン、マドレーヌ、ワッフル、ホットケーキ、ブッセ、どら焼き、今川焼、たい焼き、カステラ、蒸しケーキ、蒸しカステラ、ドーナツ、及びクッキーからなる群より選ばれた１種であることが好ましい。

また、本発明の菓子類の製造方法は、小麦粉を含む澱粉質原料を含有する菓子原料に、前記澱粉質原料１００質量部に対して水分を５０質量部以上添加して生地を作製し、該生地を所定の形状に成形して加熱することにより、水分含有量が１０質量％以上である菓子類を製造する方法において、前記菓子原料中に、アセチル基含量が２．０〜２．５質量％であり、６質量％の糊粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下となるα化アセチル化架橋タピオカ澱粉を０．２〜１５質量％添加することを特徴とする。

前記α化アセチル化架橋澱粉は、原料タピオカ澱粉をアセチル化処理及び架橋処理した後、ドラムドライヤーによりα化することにより製造することが好ましい。

本発明の菓子類の食感改良剤によれば、小麦粉を含む澱粉質原料を含有する比較的水分含量の高い菓子類の食感を改良することができる。具体的には、しっとりとした食感及び口溶け感を改善し、また、水分を増量させても生地の保形性を保つことを可能とし、経時変化による品質劣化を抑制することができる。

また、本発明の菓子類の製造方法によれば、しっとりとした食感及び口溶け感を有し、また、生地の保形性を保ち、経時変化による品質劣化が少ない、小麦粉を含む澱粉質原料を含有する比較的水分含量の高い菓子類を得ることができる。

本発明に係る菓子類の食感改良剤は、小麦粉を含む澱粉質原料を含有し、水分含量が１０質量％以上である菓子類の食感改良剤であって、アセチル基含量が２．０〜２．５質量％であり、６質量％の糊粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下となるα化アセチル化架橋タピオカ澱粉を有効成分とする食感改良剤を含む。

本発明において、菓子類とは、小麦粉を含む澱粉質原料に、砂糖、卵、油脂類、種々の副原料及び適量の水を加えて混練して得た生地を、焼く、揚げる、又は蒸すという加熱処理を施して得られる菓子類を意味する。

本発明における菓子類としては、特に限定されないが、具体的には洋焼き菓子として、デコレーションケーキ、ショートケーキ、及びロールケーキ等のスポンジケーキ類、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、及びマフィン等のバターケーキ類、ワッフル、ホットケーキ、及びブッセ等が挙げられ、焼き和菓子としては、どら焼き、今川焼き、たい焼き、及びカステラ等が挙げられ、蒸し菓子としては、蒸しケーキ、及び蒸しカステラ等が挙げられる。さらに、イーストドーナッツ、及びケーキドーナッツ等のドーナツ類、クッキー類等が挙げられる。

本発明において、小麦粉としては、通常の菓子類の製造に使用されている小麦粉が用いられ、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等が挙げられる。

本発明において、澱粉質原料としては、小麦粉の他に、ライ麦、米、トウモロコシ、大麦、ひえ、あわ、きび、発芽玄米、黒米、赤米、大豆、小豆、アマランサス、及びキヌアなどの穀物粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、粳米澱粉、餅米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、及びえんどう豆澱粉などの澱粉、並びにこれらを加工処理したもの等が挙げられる。

本発明において、副原料としては、一般に菓子類の製造に使用されている副原料、或いは菓子類の種類や望まれる品質等によって使用されている副原料で、具体的には食塩、膨張剤、砂糖、三温糖、黒糖、メープル、マルトース、トレハロース、グルコース、異性化糖、オリゴ糖、還元澱粉分解物等の糖質、脱脂粉乳、全乳粉末、牛乳、生クリーム、チーズ、クリームチーズ等の乳製品、ショートニング、マーガリン、バター、液油、乳化油脂等の油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、グアガム、キサンタンガム、カラギーナン等の増粘多糖類、シナモン、バジリコ等の香辛料、ブランデー、ラム酒等の洋酒類、レーズン、ドライチェリー等のドライフルーツ、アーモンド、ピーナツ等のナッツ類、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、キシラナーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、香料（例えばバニラエッセンス）、人工甘味料（例えばアスパルテーム）、ペクチン、グアガム分解物、アガロース、グルコマンナン、ポリデキストローズ、アルギン酸ナトリウム、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサン、難消化性デキストリン等の食物繊維、活性グルテン、大豆蛋白、抹茶パウダー、チョコレート、ココアパウダー等が例示できる。

本発明が適用される菓子類は、水分含量が１０質量％以上である菓子類である。本発明は、比較的水分量の多い、しっとりとした食感を有する菓子類に対して、しっとりとした食感と口溶けの良い食感を両立させることを目的としているからである。

本発明において、菓子類の水分含有量は、試料３ｇを１０５℃で３時間乾燥し、乾燥前後の試料重量より水分を算出する常圧加熱乾燥法を用いることで測定することができる。

本発明における菓子類は、澱粉質原料１００質量部に対して水分５０質量部以上添加して調整された生地を加熱して製造されたものであることが好ましい。これによって、加熱後の水分含量が１０質量％以上で、しっとり感のある菓子類を得やすくなる。

ここで、澱粉質原料１００質量部に対して水分５０質量部以上添加の水分とは、水に加えて、卵、水飴、液体調味料中の水分も加味するものであり、例えば、澱粉質原料１００ｇに水を４５ｇ添加し、水分７６質量％含有する卵を１０ｇ添加した場合、原料澱粉質原料１００質量部に対して水分５２．６質量部を添加したこととなる。

本発明においてタピオカ澱粉としては、ウルチ種のタピオカ澱粉を用いることが好ましい。

本発明においてα化アセチル化架橋タピオカ澱粉のα化処理の方法は、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることができる。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、パドルドライヤー、スプレードライヤー等の機械を使用した加熱糊化法が知られているが、α化率の高いα化澱粉を効率的に製造できる点から、ドラムドライヤーでα化処理を行うことが特に好ましい。

本発明においてα化アセチル化架橋タピオカ澱粉のアセチル化は、通常知られたアセチル化剤、例えば、無水酢酸、酢酸ビニルモノマー等を用いて行うことができ、アセチル基含量が２．０〜２．５質量％になるように調整する。用いるアセチル化剤の添加量、反応時間、反応温度、反応ｐＨ等の条件を適宜調整することで当業者であれば、所望のアセチル基含量に調節することができる。アセチル基含量が２．０質量％未満であると菓子類の経時変化が大きくなる傾向があり好ましくない。また、アセチル化剤によるアセチル化反応の効率や、食品衛生法の食品、及び添加物等の規格基準を考慮すれば、アセチル化澱粉のアセチル基含量は２．５質量％以下とすることが好ましい。

アセチル基含量は例えば、以下の方法で求めることができる。

試料５．０ｇを精密に量り、水５０ｍＬに懸濁し、フェノールフタレイン試液数滴を加え、液が微紅色を呈するまで０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液を滴下後、０．４５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液２５ｍＬを正確に加え、温度が３０℃以上にならないように注意しながら栓をして３０分間激しく振り混ぜる。０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定する。終点は液の微紅色が消えるときとする。別に空試験を行い補正する。下記式（１）により遊離アセチル基含量を求め、更に乾燥物換算を行う。

アセチル基含量（％）＝（ｅ−ｆ）×ｎ×０．０４３×１００／ｗ…（１）
上記式（１）中、ｅ：空試験滴定量（ｍＬ）、ｆ：試料滴定量（ｍＬ）、ｎ：０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸の規定度、ｗ：試料乾燥物重量（ｇ）を意味する。

本発明におけるα化アセチル化架橋タピオカ澱粉の架橋処理としては、常法に従って澱粉に架橋剤を反応させて得られる。この際の架橋剤としては、トリメタリン酸ナトリウム、塩化ホスホリル、アクロレイン、エピクロヒドリンが例示され、更にアジピン酸架橋処理を行う場合には、無水酢酸と共にアジピン酸を使用することも出来る。

糊粘度は、架橋度により適宜設定可能であり、架橋度を高めることで澱粉の膨潤が抑制され、糊粘度を抑えることができ、架橋剤の添加量、反応時間、反応温度、反応ｐＨ等の条件を適宜調整することで当業者あれば、所望の糊粘度に調節することができる。６質量％の糊粘度は２００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは１５０ｍＰａ・ｓ以下である。糊粘度が２００ｍＰａ・ｓを超えてしまうと、菓子類の口溶けが悪くなってしまうため、好ましくない。

澱粉の６質量％の糊粘度は、Ｎｅｗｐｏｒｔ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製のＲａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｓｅｒ：ＲＶＡ、型式ＲＶＡ−４を用いて以下の方法で測定した粘度のことである。

すなわち、アルミ缶に固形分換算で試料澱粉１．８gを入れ、精製水を加え総量を３０g（６質量％）とした後、パドルをセットし、下記表１の条件で測定する。そして、１６０ｒｐｍ回転時に得られた粘度データにおいて、最高粘度を糊粘度とした。

また、本発明におけるα化アセチル化架橋タピオカ澱粉は、本発明の効果を損なわない範囲で、α化、アセチル化、架橋処理以外の加工処理を施すことに制限は無く、エステル化、エーテル化、酸化、湿熱処理、油脂加工、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理、漂白処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理等の物理加工を施すことにも制限はない。

本発明における菓子類の製造方法は、小麦粉を含む澱粉質原料を含有する菓子原料に、前記澱粉質原料１００質量部に対して水分を５０質量部以上添加して生地を作製し、該生地を所定の形状に成形して加熱することにより、水分含有量が１０質量％以上である菓子類を製造する方法において、前記菓子原料中に、アセチル基含量が２．０〜２．５質量％であり、６質量％の糊粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下となるα化アセチル化架橋タピオカ澱粉を０．２〜１５質量％添加する工程を含むものである。

本発明の菓子類の製造方法は、小麦粉に、α化アセチル化架橋タピオカ澱粉を配合した原料澱粉質原料を用いることにより行われるが、原料澱粉質原料１００質量％中におけるα化アセチル化架橋タピオカ澱粉の配合割合は、０．２〜１５質量％が好ましく採用される。α化アセチル化架橋タピオカ澱粉が０．２質量％未満であると、保形性及び食感向上効果が得られず、１５質量％より多いと、生地粘度の上昇により焼成後のボリュームが低下したり、食感が硬くなったりしてしまうからである。

以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
［試料の調製］
・試料１〜５
タピオカ澱粉に水を添加して、タピオカ澱粉を３０〜４０質量％含有するスラリーとした。このスラリーを３０℃に加温した後、タピオカ澱粉の乾燥質量１００質量部に対して２質量部の硫酸ナトリウムを溶解した。その後、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１〜１２に調整した後、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して、試料１では０．５、試料２では０．０５、試料３では０．０４、試料４では０．０３、及び試料５では０．０２質量部の塩化ホスホリルを添加して１時間反応した。次に、硫酸を添加してｐＨ９〜１０に調整した後、ｐＨを維持したまま澱粉の乾燥質量１００質量部に対して７質量部の酢酸ビニルモノマーを添加して３０分間反応した。さらに、硫酸を添加してｐＨ５〜６に調整した後、水洗、脱水した。得られた生成物に水を添加して、該生成物を３０〜４０質量％含有するスラリーを調製し、このスラリーを表面温度１５８℃のダブルドラムドライヤーで乾燥して試料１〜５を得た（表２）。

・試料６
タピオカ澱粉に水を添加して、タピオカ澱粉を３０〜４０質量％含有するスラリーとした。このスラリーを３０℃に加温した後、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ９〜１０に調整し、ｐＨを維持したまま澱粉の乾燥質量１００質量部に対して７質量部の酢酸ビニルモノマーを添加して３０分間反応した。硫酸を添加してｐＨ５〜６に調整した後、水洗、脱水した。得られた生成物に水を添加して、該生成物を３０〜４０質量％含有するスラリーを調製し、このスラリーを表面温度１５８℃のダブルドラムドライヤーで乾燥して試料６を得た（表２）。

・試料７
タピオカ澱粉に水を添加して、タピオカ澱粉を３０〜４０質量％含有するスラリーとした。このスラリーを３０℃に加温した後、タピオカ澱粉の乾燥質量１００質量部に対して２質量部の硫酸ナトリウムを溶解し、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１〜１２に調整した後、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して０．０５質量部の塩化ホスホリルを添加して１時間反応した。硫酸を添加してｐＨ５〜６に調整した後、水洗、脱水した。得られた生成物に水を添加して、該生成物を３０〜４０質量％含有するスラリーを調製し、このスラリーを表面温度１５８℃のダブルドラムドライヤーで乾燥して試料７を得た（表２）。

・試料８
試料２の調製において、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して７質量部の酢酸ビニルモノマーを添加する代わりに、１．５質量部の酢酸ビニルモノマーを添加した以外は、試料２と同様にして、試料８を得た（表２）。

・試料９
試料２の調製において、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して７質量部の酢酸ビニルモノマーを添加する代わりに、３質量部の酢酸ビニルモノマーを添加した以外は、試料２と同様にして、試料９を得た（表２）。

・試料１０
水１２０質量部にタピオカ澱粉１００質量部を加えてスラリーとし、撹拌下３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．３〜１１．５に保持しながら、トリメタリン酸ソーダ０．５質量部を加え、３９℃で５時間反応した後、硫酸でｐＨ９．５とし、２５℃に冷却した。次いで、３％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ９．０〜９．５に維持しながら無水酢酸６質量部を加えてアセチル化し、硫酸で中和、水洗、脱水した。得られた生成物に水を添加して、該生成物を３０〜４０質量％含有するスラリーを調製し、このスラリーを表面温度１５８℃のダブルドラムドライヤーで乾燥して試料１０を得た（表２）。

・試料１１
試料２の調製において、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して７質量部の酢酸ビニルモノマーを添加する代わりに、８質量部の酢酸ビニルモノマーを添加した以外は、試料２と同様にして、試料１１を得た（表２）。

・試料１２
試料１の調製において、タピオカ澱粉の代わりにコーンスターチを使用し、且つ澱粉（コーンスターチ）の乾燥質量１００質量部に対して０．５質量部の塩化ホスホリルを添加する代わりに、０．８質量部のトリメタリン酸ナトリウムを添加した以外は、試料１と同様にして、試料１２を得た（表２）。

・試料１３
試料１の調製において、タピオカ澱粉の代わりに馬鈴薯澱粉を使用し、且つ澱粉（馬鈴薯澱粉）の乾燥質量１００質量部に対して０．５質量部の塩化ホスホリルを添加する代わりに、１質量部のトリメタリン酸ナトリウムを添加した以外は、試料１と同様にして、試料１３を得た（表２）。

・試料１４
試料１の調製において、タピオカの代わりにワキシーコーンスターチを使用し、且つ澱粉（ワキシーコーンスターチ）の乾燥質量１００質量部に対して０．５質量部の塩化ホスホリルを添加する代わりに、０．１質量部のトリメタリン酸ナトリウムを添加した以外は、試料１と同様にして、試料１４を得た（表２）。

・試料１５
水１２０質量部に硫酸ナトリウム２０質量部を溶解し、馬鈴薯澱粉１００質量部を加えてスラリーとし、撹拌下４％の苛性ソーダ水溶液３０質量部、酸化プロピレン１０質量部に、トリメタリン酸ソーダ１質量部を加え、４１℃で２０時間反応した後、硫酸で中和、水洗、脱水した。得られた生成物に水を添加して３０〜４０質量％のスラリー状に調製し、表面温度１５８℃のダブルドラムドライヤーで乾燥して試料１５を得た（表２）。

なお、ヒドロキシプロピル基（ＨＰ基）含量は以下の方法で測定した。

澱粉試料０．０５ｇを精密に量り、０．５ｍｏｌ／Ｌ硫酸を２５ｍＬ加えて沸騰水浴中で加熱して溶解し、冷却後、水を加えて１００ｍＬにした。試料液１．０ｍＬを正確に量り、冷水で冷却しながら硫酸８ｍＬを加え、攪拌した後、沸騰水中で正確に３分間加熱し、直ちに氷水中で冷却した。冷却後、ニンヒドリン試薬０．６ｍＬを管壁に沿って加え、直ちに攪拌し、２５℃水浴中で１００分間反応させた。これに硫酸１５ｍＬを加えた後、静かに攪拌したものを検液とし、５分間後、５９０ｎｍの吸光度を測定した。対照液は、同じ植物を起源とする未加工澱粉を用い、検液の場合と同様の操作を行った。さらに、検量線作成のため、プロピレングリコールを０、１５、３０、６０μｇ／ｍＬになるように調製し、これらの液についても検液の場合と同様の操作を行った。検量線から、検液中および対照液中のプロピレングリコール濃度（μｇ／ｍＬ）を求め、下記式（２）によりヒドロキシプロピル基含有量を求めた。

ヒドロキシプロピル基含有量（質量％）＝（ｆ−ｅ）×０．００７７６３／ｗ…（２）
上記式（２）中、ｆ：検液中のプロピレングリコール濃度（μｇ／ｍＬ）、ｅ：対照液中のプロピレングリコール濃度（μｇ／ｍＬ）、ｗ：試料乾燥物重量（ｇ）を意味する。

・試料１６
タピオカ澱粉に水を添加して、タピオカ澱粉を３０〜４０質量％を含有するスラリーとした。このスラリーを３０℃に加温した後、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して２質量部の硫酸ナトリウムを溶解し、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１〜１２に調整した後、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して０．０５質量部の塩化ホスホリルを添加して１時間反応した。その後、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して２質量部の酸化プロピレンを添加して３時間反応した。硫酸を添加してｐＨ５〜６に調整した後、水洗、脱水した。得られた生成物に水を添加して、該生成物を３０〜４０質量％含有するスラリーを調製し、このスラリーを表面温度１５８℃のダブルドラムドライヤーで乾燥して試料１６を得た（表２）。

・試料１７
試料１６の調製において、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して０．０５質量部の塩化ホスホリルを添加する代わりに、０．０２質量部の塩化ホスホリルを添加した以外は、試料１６と同様にして、試料１７を得た（表２）。

・試料１８
タピオカに予め水を添加して３０〜４０質量％のスラリー状にした。３０℃に加温した後、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ９〜１０に調整し、ｐＨを維持したまま澱粉の乾燥質量１００質量部に対して７質量部の酢酸ビニルモノマーを添加して３０分間反応した。硫酸を添加してｐＨ５〜６に調整した後、水洗、脱水、乾燥して試料１８を得た（表２）。

・試料１９
タピオカ澱粉に水を添加して、タピオカ澱粉を３０〜４０質量％含有するスラリーとした。このスラリーを３０℃に加温した後、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して２質量部の硫酸ナトリウムを溶解し、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１〜１２に調整した後、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して０．０２質量部の塩化ホスホリルを添加して１時間反応した。硫酸を添加してｐＨ５〜６に調整した後、水洗、脱水、乾燥して試料１９を得た（表２）。

・試料２０
タピオカ澱粉に水を添加して、タピオカ澱粉を３０〜４０質量％含有するスラリーとした。このスラリーを３０℃に加温した後、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して２質量部の硫酸ナトリウムを溶解し、水酸化ナトリウム等を添加してｐＨ１１〜１２に調整した後、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して０．０５質量部の塩化ホスホリルを添加して１時間反応した。硫酸を添加してｐＨ９〜１０に調整した後、ｐＨを維持したまま澱粉の乾燥質量１００質量部に対して７質量部の酢酸ビニルモノマーを添加して３０分間反応した。硫酸を添加してｐＨ５〜６に調整した後、水洗、脱水、乾燥して試料２０を得た（表２）。

［実施例１：どら焼きの皮］
上記試料の調製で得られた表２に示す試料１〜２０を用いて表３に示す配合比率でどら焼きの皮を作製した。つまり、全卵を混合後、上白糖、蜂蜜、みりん、しょうゆ、水飴を投入して混合し、さらに水を加え混合した。この混合物に、薄力粉、各試料を添加混合し、どら焼きの皮の生地とした。生地は澱粉質原料１００質量部に対して水分添加量は１４５質量部であった。出来あがった生地を裏ごしし、冷蔵庫で一晩ねかした。翌日、ベーキングパウダー、重層、炭酸アンモニウムをねかした生地に添加混合した。ホットプレート焼成し、水分含有量が３０質量％のどら焼きの皮を得た。粒餡をサンドし脱酸素剤を封入しシールした後常温保存し、調製１日後および調製３５日後の官能検査に供した。

なお、水分含有量は、常圧加熱乾燥法の方法によって測定した（以下の実施例においても同様）。

官能検査は、皮の食感について以下の基準に基づいてパネラー８名で評点評価し、結果を平均値で示す。各試料の評点結果を表４に示す。どら焼きの保形性が良好な生地は、焼成時の皮の形が良好で、焼成後も生地に適度な厚みが形成される。生地粘度が高すぎても低すぎても良好な保形性は得られない。

焼成後のどら焼きの皮の保形性の評価は、生地の形や厚みが良好:○、焼成後生地の形や厚みがやや悪い:△、焼成後の生地の形や厚みが悪い:×、とした。

どら焼きの皮のしっとり感は、無添加区のしっとり感を０点とした場合に、無添加区よりややしっとり感が強い:＋１点、しっとりしている:＋２点、とてもしっとりしている:＋３点、ややしっとり感が劣る:−１点、しっとり感が劣る:−２点、とてもしっとり感が劣る:−３点、の基準で評価した。

どら焼きの皮の口溶け感は、無添加区の口溶けを０点とした場合に、無添加区よりやや口溶けが良い:＋１点、口溶けが良い:＋２点、とても口溶けが良い:＋３点、やや口溶けが悪い:−１点、口溶けが悪い:−２点、とても口溶けが悪い:−３点、の基準で評価した。

どら焼きの皮のソフト感は、無添加区のしっとり感を０点とした場合に、無添加区よりややソフト感が強い:＋１点、ソフトである:＋２点、とてもソフトである:＋３点、ややソフト感が劣る:−１点、ソフト感が劣る:−２点、とてもソフト感が劣る:−３点、の基準で評価した。

どら焼きの皮のふんわり感は、噛んだときにつぶれにくくふんわりとした食感を評価した。無添加区のふんわり感を０点とした場合に、無添加区よりややふんわり感が強い:＋１点、ふんわり感が強い:＋２点、とてもふんわり感が強い:＋３点、ややふんわり感が弱い:−１点、ふんわり感が弱い:−２点、とてもふんわり感が弱い:−３点、の基準で評価した。

試料１〜３及び１１は、保形性に優れ、調製１日後および３５日後において、しっとり感、口溶け感、ソフト感、ふんわり感で良好であった。特に試料１１は、優れた食感改良効果を有していた。

架橋処理は行っているが、粘度が２００ｍＰａ・ｓより高い試料４、５は、しっとり感とソフト感は良好な評価が得られたものの、口溶け感が不足し、やや重い食感であった。

架橋処理を行っていない粘度が高い試料６は、粘度が高く、火通りが悪くソフト感が不足していた。また、保形性はやや悪く、食感においては、しっとり感はあるものの、生地がつぶれ易く、口溶け感が悪く、ふんわり感のある食感は得られなかった。

アセチル化処理を行っていない試料７は、調製１日後および３５日後においてソフト感と共にしっとり感が不足しており、特に調整３５日後のしっとり感が劣っており、硬くてパサついた食感であった。アセチル基含量が低い試料８〜１０は、ややしっとり感とソフト感の評価が低く、良好な食感が得られなかった。

コーンスターチを原資とした試料１２は、調製３５日後のしっとり感やソフト感およびふんわり感が低下し、馬鈴薯澱粉を原資にした試料１３も同様の傾向がみられ、経時的な老化による食感低下を抑制する効果が低かった。

ワキシーコーンスターチを原資とし、粘度が２００ｍＰａ・ｓより高い試料１４はしっとり感とソフト感は良好であったものの、口溶け感が非常に悪く、ふんわり感の評価が低く、重い食感であった。

また、ヒドロキシプロピル化した馬鈴薯澱粉である試料１５は、調製３５日後の口溶け感が低下し、ややじっとりとして口溶けが良好でなかった。

ヒドロキシプロピル化した試料１６、１７は、しっとり感やソフト感は良好であったものの、口溶け感が非常に悪く、ふんわり感の無い食感であった。

α化処理を行わなかった試料１８〜２０は、生地の粘度が低く、保形性が悪く、食感改良効果は全体を通して良好なものではなかった。

［実施例２：イーストドーナツ］
上記試料の調製で得られた表２に示す試料１、２、３、４、５、６、及び１０を用いて表５に示す配合比率でイーストドーナツを作製した。つまり、強力粉、薄力粉、試料、ベーキングパウダー、イースト、イーストフード、上白糖、ぶどう糖、脱脂粉乳、食塩に溶いた全卵、水を添加撹拌後、油脂を添加して混捏した。２８℃、湿度７４％で６０分間一次発酵させ、４０ｇに分割し、ベンチタイム２０分後にガス抜き成型し、３６℃で４５分間二次発酵させ、１７０℃で３分間フライしイーストドーナツを得た。イーストドーナツの生地は、原料澱粉質原料１００質量部に対して水分添加量が５６質量部であった。また、フライ後の水分含有量は２７質量％であった。調製１日後と調製３日後に官能検査を実施した。

官能検査は、ドーナツの食感について、しっとり感、口溶け感、及びふんわり感は実施例１と同様に、サックリ感は以下の基準に基づいて、パネラー８名で評点評価し結果を平均値で示す。各試料の評点結果を表６に示す。

ドーナツのサックリ感は、噛んだときの歯切れを評価したものであり、無添加区のサックリ感を０点、無添加区よりややサックリ感が強い:＋１点、サックリ感が強い:＋２点、とてもサックリ感が強い、ややサックリ感が劣る:−１点、サックリ感が劣る:−２点、とてもサックリ感が劣る:−３点、の基準で評価した。

試料１、２、３は調製１日後および調製３日後においてしっとりとして、口溶け感の良い食感であった。また、ふんわりとしてサックリとした歯切れの良いものであった。一方、アセチル基含量がやや低い試料１０は、しっとり感が不足し、特に調製３日後はパサついた食感であった。架橋処理を行っていない粘度の高い試料６は、ねちゃついた食感で口溶け感が非常に悪かった。架橋処理は行われているが、粘度がやや高い試料４及び５も口溶けがやや悪く良好な食感が得られなかった。

［実施例３：蒸しケーキ］
上記試料の調製で得られた試料１、２、３、４、５、６、及び１０を用いて、表７に示す配合比率で蒸しケーキを作製した。つまり、上白糖、食塩、乳化油脂、全卵、サラダ油をミキサーボールに入れ撹拌した。さらに薄力粉、試料、ベーキングパウダー、水、水飴を加え、撹拌することで最終的な比重を０．４とし、蒸し加熱にて調製した。蒸しケーキは薄力粉に対して水分添加量が１２８質量部であった。また、焼成後の水分含有量は３６質量％であった。調整１日後と調製４日後に官能検査を実施した。

官能検査は、蒸しケーキの食感について、実施例１と同様に、以下の基準に基づいてパネラー８名で評点評価し、結果を平均値で示した。各試料の評点結果を表８に示す。

試料１、２、３は、ケーキの生地に適度な粘度付けが出来、保形性が良好であった。また、しっとり感が強く、口溶けも良好であった。架橋処理を行っていない粘度が高い試料６は、しっとり感は良好なものの、生地粘度の上昇により生地が硬くなり、焼成時の生地の広がりが悪く、保形性の評価は良好ではなかった。また、食感は口溶け感が悪く、ふんわり感も弱かった。アセチル基含量がやや低い試料１０は、調製４日後においてしっとり感が低下し、ややパサついた食感であった。架橋処理は行われているが、粘度が２００ｍＰａ・ｓより高い試料４、５は口溶けが好ましくなかった。

［比較例１：パイ］
上記試料の調製で得られた試料２、５、６、１０、及び１１を用いて表９に示す配合比率でパイを作製した。つまり、マーガリン１２質量部に水を少しずつ加えて混合し、食塩、中力粉、試料を添加して撹拌した。一晩冷蔵庫内で寝かした後にマーガリン７５質量部を折り込んでパイ生地を作製し、冷蔵庫でさらに寝かした後に折り込んで層をつくり、４mm厚に伸ばしたパイシートを型抜きして約２００℃で、２０分焼成した。パイの生地は澱粉質原料１００質量部に対して水分の添加量が４０質量部であり、焼成後の水分含有量は５質量％であった。調整１日後のパイを、官能検査に供した。

官能検査は、パイの食感について、しっとり感、及び口溶け感は実施例１と同様に、サクサク感は以下の基準に基づいてパネラー８名で評点評価し、結果を平均値で示す。各試料の評点結果を表１０に示す。

パイのサクサク感は、無添加区のサクサク感を０点、無添加区よりややサクサク感が強い:＋１点、サクサク感が強い:＋２点、とてもサクサク感が強い:＋３点、ややサクサク感が劣る:−１点、サクサク感が劣る:−２点、とてもサクサク感が劣る:−３点、の基準で評価した。

なお、パイのしっとり感は、口あたりにボソつきや粉っぽさが無く口あたりが良いときにしっとり感が強いと評価している。

また、パイの浮き(膨らみ)を、パイの浮きが無添加区よりとても良い:◎、パイの浮きが無添加区より良い:○、パイの浮きが無添加区よりやや良い:△、の基準で評価した。

試料２、１０、１１は、パイの浮きが改善されず、サクサク感が不足していた。架橋処理が行われていない粘度の高い試料６は、浮きが良好でサクサクとした食感で口溶け感が良好であった。架橋処理は行われているが、粘度がやや高い試料５は、ややサクサク感があり、口溶け感もやや良好であった。しかしながら、試料２、５、６、１０、１１の全てにおいてしっとり感は十分と言えるほど良好なものではなかった。

［比較例２：ウエハース］
上記試料の調製で得られた試料２、５、６、１１、及び２０を用いて表１１に示す配合比率にてウエハースを作製した。つまり、食塩、脱脂粉乳、炭酸水素アンモニウム、重曹を予め混合しておき、この混合物に卵黄、水を添加し、撹拌した。さらに中力粉と試料を加え、撹拌し、冷蔵庫で1時間ねかした。ワッフルメーカー型に流して焼成し、ウエハースとした。ウエハースの焼成前の生地は、原料澱粉１００質料部に対しての水分添加量が１３６質量部であり、加熱後の水分含有量は１質量％であった。調製１日後に官能検査を実施した。

官能検査は、ウエハースの食感について、しっとり感、口溶け感、サクサク感は比較例１と同様に、パネラー８名で評点評価し、結果を平均値で示す。各試料の評点結果を表１２に示す。

α化処理した試料２、５、６、１１は、ウエハースが硬くなり、しっとり感、口溶け感、サクサク感全てにおいての良好な食感は得られなかった。α化処理していない試料２０は、良好な口溶け感を有し、軽くサクサクとした食感であったが、しっとり感は好ましくなかった。

［比較例３：焼きまんじゅう］
上記試料の調製で得られた試料２、５、６、１１、及び２０を用いて表１３に示す配合比率で焼きまんじゅうを作製した。つまり、上白糖、蜂蜜、全卵、バターをボールに入れ湯煎にかけゴムヘラで撹拌しながら上白糖を溶解した。溶解後常温で室温まで冷却後、重曹と水を添加し撹拌後、薄力粉、試料を添加混合した。出来上がった生地を室温にて１時間ねかせた後、餡を包み、１８０℃のオーブンで焼成した。焼成前の焼きまんじゅうの生地は、原料澱粉質原料１００質量部に対して水分の添加量は３５質量部であり、焼成後の水分含有量は１９質量％であった。調製１日後および調製４５日後に官能検査を実施した。

官能検査は、焼きまんじゅうの食感について、しっとり感、口溶け感、サックリ感は実施例２と同様に、パネラー８名で評点評価し、結果を平均値で示す。各試料の評点結果を表１４に示す。

α化していない試料２０は、保形性は悪かったが、サックリ感があり、また口溶け感の良い食感であった。アセチル基含量が高く、架橋処理は行われているがやや粘度の高い試料５はしっとり感があるものの、サックリ感が弱く、口溶け感が悪かった。試料２はややしっとり感はあるものの、やはり口溶け感とサックリ感が悪かった。試料６、１１は、しっとり感は良好なものの、口溶け感が非常に悪く、しっとり感と口溶け感の両立は不可能であった。

Claims (5)

1. 小麦粉を含む澱粉質原料を含有し、水分含量が１０質量％以上である菓子類の食感改良剤であって、アセチル基含量が２．０〜２．５質量％であり、６質量％の糊粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下となるα化アセチル化架橋タピオカ澱粉を有効成分とすることを特徴とする菓子類の食感改良剤。
2. 前記菓子類が、前記澱粉質原料１００質量部に対して水分５０質量部以上添加して調整された生地を加熱して製造されるものである、請求項１記載の菓子類の食感改良剤。
3. 前記菓子類が、スポンジケーキ、バターケーキ、マフィン、マドレーヌ、ワッフル、ホットケーキ、ブッセ、どら焼き、今川焼、たい焼き、カステラ、蒸しケーキ、蒸しカステラ、ドーナツ、及びクッキーからなる群より選ばれた１種である、請求項１又は２記載の食感改良剤。
4. 小麦粉を含む澱粉質原料を含有する菓子原料に、前記澱粉質原料１００質量部に対して水分を５０質量部以上添加して生地を作製し、該生地を所定の形状に成形して加熱することにより、水分含有量が１０質量％以上である菓子類を製造する方法において、前記菓子原料中に、アセチル基含量が２．０〜２．５質量％であり、６質量％の糊粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下となるα化アセチル化架橋タピオカ澱粉を０．２〜１５質量％添加することを特徴とする菓子類の製造方法。
5. 前記α化アセチル化架橋澱粉を、原料タピオカ澱粉をアセチル化処理及び架橋処理した後、ドラムドライヤーによりα化することにより製造する請求項４記載の菓子類の製造方法。