JP2004187526A - 穀類加工食品用食感改良剤及び該食感改良剤を含む穀類加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】麺やパン等の、比較的水分含量が高く、良好な保水性を要求される穀類加工食品には、弾力があるにもかかわらず、しっとりとしたソフトな食感を付与する。また、クッキーやスナック菓子等の油調や焼成等により調製される、比較的水分含量が低い穀類加工食品には、サクサクとした軽い食感を付与する。これらの様な食感を付与することができる穀類加工食品用食感改良剤及び該食品改良剤を含む穀類加工食品に関する。
【解決手段】穀類加工食品用食感改良剤中、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含む。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、穀類加工食品用食感改良剤及び該食感改良剤を含む穀類加工食品に関する。詳細には、麺やパン等の、比較的水分含量が高く、良好な保水性を要求される穀類加工食品には、弾力があるにもかかわらず、しっとりとしたソフトな食感を付与する。また、クッキーやスナック菓子等の油調や焼成等により調製される、比較的水分含量が低い穀類加工食品にあっては、サクサクとした軽い食感を付与する。これらの様な食感を付与することができる穀類加工食品用食感改良剤及び該食品改良剤を含む穀類加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉等の穀類を主成分とした麺、パン、クッキーやスナック菓子等の加工食品は、その処方や製法について、従来から数多く検討がなされている。
その中で、麺やパンなど、加工時に比較的水分含量が多くなる穀類加工食品には、経時変化により水分を失い、乾燥して硬くなったり、食感が悪くなったりする問題がある。
【０００３】
この問題を解決する方法として、例えば、ゼラチンを生地中に練り込む包麺皮（特許文献１）や、コンニャクゼリーを生地中に練り込むギョウザ、シュウマイ、ワンタンなどの皮（特許文献２）、小麦粉を主体とするパン生地に対し、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤１〜６重量％を配合して焼成してなる電子レンジ加熱に適する冷凍パン（特許文献３）、パンの老化を防止し、「ひき」現象を防止する）、電子レンジ用ピザクラストの製造方法として、パン生地配合のうち、小麦粉の配合所定量の一部を上新粉に換えて小麦粉と併用したものを使用する製造方法（特許文献４）、歯切れの良いソフトな食感）、小麦粉を飽和水蒸気により処理した小麦粉湿熱処理物を配合する方法（特許文献５）などが提案されている。しかしながら、これらの方法は、程良い弾力を得ることができなかったり、油っぽい食感となったり、生地が軟化して成形性が極端に悪くなったりするものであった。加熱後凍結して再加熱すると効果が認められなくなったり、その製造工程が煩雑であったりしていた。
【０００４】
また、油調等により調製される、クッキーやスナック菓子等の比較的水分含量が低い穀類加工食品は、保存中に起こる経時変化により、サクサクと軽い食感を維持することが難しくなる問題がある。例えば、グルコマンナン及びその他の増粘多糖類を含有することを特徴とする、パンや揚げ物製品等の小麦粉製品に関し、しっとりとしたソフトな食感やサクサクとした軽い食感を付与された小麦粉製品が挙げられている（特許文献６）。しかし、グルコマンナンを使用したものは、パンについては、ソフトな食感が十分に付与されず、また、粘り気が出ることが問題となり、なお改善の余地があった。また、揚げ物製品に関してもサクサクとした食感が充分に付与されないことが問題点であった。
【０００５】
【特許文献１】特開平７−６７５６４号公報
【特許文献２】特開平３−３５７６７号公報
【特許文献３】特開平２−２２２６３９号公報
【特許文献４】特開平２−９２２３０号公報
【特許文献５】特開平７−１４７９４７号公報
【特許文献６】特開平１１−６５２１７号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、蒸し、焼成、油調等の加熱処理を行う穀類加工食品に関し、麺やパン等の、比較的水分含量が高く、良好な保水性を要求される穀類加工食品には、弾力があるにもかかわらず、しっとりとしたソフトな食感を付与し、また、クッキーやスナック菓子等の油調や焼成等により調製される、比較的水分含量が低い穀類加工食品には、サクサクとした軽い食感を付与された穀類加工食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を穀類加工食品に使用することにより、蒸し、焼成等の加熱処理をし、適度な水分を含む穀類加工食品では、しっとりとしたソフトな食感と弾力性を有し、又、油調等により水分含量が比較的低い穀類加工食品には、サクサクとした軽い食感を付与できることができることがわかった。
【０００８】
すなわち本発明は、以下の態様を有する；
項１．こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする穀類加工食品用食感改良剤。
項２．項１記載の穀類加工食品用食感改良剤を含むことを特徴とする穀類加工食品。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の穀類加工食品用食感改良剤は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする。
【００１０】
本発明でいう穀類加工食品とは、小麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、きび粉、トウモロコシ粉等の穀類を用いて加工される食品を広く挙げることができる。具体的には、パン、麺、ギョウザ、シュウマイ、ワンタンの等の皮製品、マカロニ、クレープ、ホットケーキ、プレミックス類、たこ焼きやお好み焼きミックス、麩、バッターミックス、クラッカー、ドーナツ、クッキー、ビスケット等を挙げることができる。
【００１１】
本発明でいう乾燥こんにゃく加工品は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合組成物としたものであり、粒状、糸状、粉末状等の任意形状を有するように加工されたものである。こんにゃく粉は、通常用いられているこんにゃく粉や、生こんにゃく芋の乾燥粉砕品等を使用することが出来る。糖質は、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類などを使用することが出来るが、好ましくは水飴である。澱粉は、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来のでんぷん；タピオカでんぷん；サツマイモ由来のでんぷん、ジャガイモ由来のでんぷん、サゴヤシ由来のでんぷん等やそれらの加工澱粉を適宜選択して用いることができる。
【００１２】
乾燥こんにゃく加工品の加工方法は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合物として乾燥加工品とすることができ、水中で膨潤できるようなものに加工できればどのような製法を採ってもよい。好ましい製造方法として、コンニャク芋から常法にてグルコマンナンを抽出して乾燥し、澱粉と混合し、水を添加して膨潤し、少量のアルカリを添加することによる脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸漬、乾燥することで製造する例を挙げることができる。更には、特許第２８６６６０９号或いは特許第３１５９１０４号に記載の方法で製造することができる。
【００１３】
また、乾燥こんにゃく加工品中のこんにゃく粉、糖質及び澱粉の組成も、特に制限されないが、乾燥こんにゃく加工品中、こんにゃく粉５〜３０重量％、水飴３０〜９０重量％、澱粉５〜３０重量％の範囲となるように、任意に調整することができる。
【００１４】
なお、乾燥こんにゃく加工品は、粉末状、粒状、糸こんにゃくのような糸状といった任意の形態をとることができるが、好ましくは、粉末状態のものである。粉末の度合いとしては、５０メッシュ篩過のものがよく、好ましくは、８０メッシュ篩過、更に好ましくは、１２０メッシュ篩過である。粉末状態のものを使用することにより、乾燥こんにゃく加工品の膨潤工程がより容易になる。
【００１５】
このような製剤は、商業上入手することができ、例えば、アイレス株式会社製の乾燥こんにゃくや、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスマート４００等のサンスマートシリーズを挙げることができる。
【００１６】
本発明の穀類加工食品用食感改良剤は、前記乾燥こんにゃく加工品を含有することを特徴とするが、本発明の効果に影響を与えない限度において、他の食品或いは食品添加剤を含有していても良い。例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等の乳化剤、一般の動植物性油脂や油溶性ビタミンであるトコフェロール類、デキストリン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸塩、トラガントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、大豆多糖類、アラビアガム、ヒアルロン酸、シクロデキストリン、キトサン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カードラン、ガティガム、サイリウムシードガム等の多糖類や多糖類加水分解物、各種澱粉、化工・加工澱粉、澱粉分解物、乳たん白、大豆たん白、卵たん白等のタンパク質、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール等の糖アルコール等が挙げられる。
【００１７】
本発明の穀類加工食品用食感改良剤の穀類加工食品への添加量であるが、使用する食品によって、適宜調整することができる。好ましくは、前記乾燥こんにゃく加工品の添加量が、穀類加工食品に使用する穀類に対して（対粉）、０．１〜５０重量％、好ましくは、１〜１０重量％となるように任意に調整して添加する。
【００１８】
更に、本発明は、前記穀類加工食品用食感改良剤を含有する穀類加工食品に関するものである。本発明の穀類加工食品は、従来公知の方法により調製される。例えば、適度な水分を含むパンや麺等といった穀類加工食品は、蒸し、焼成、茹でなどの加工方法により調製することができ、スナック菓子、ドーナツやクッキー等の比較的水分含量が低い穀類加工食品においては、油調、焼成、乾燥等の加工方法により調製することができる。
【００１９】
本発明の穀類加工食品は、本発明の穀類加工食品用食感改良剤を含有する以外は、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常の食品と同様の構成をとることができる。例えば、食感改良剤、穀類の他、水、タンパク質、油脂、増粘剤、糖質、調味料、香料、色素、乳化剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いられる。
【００２０】
タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質や、全卵、卵黄、卵白等の卵由来のタンパク質が好適に用いられる。
【００２１】
油脂としては、バター、生クリーム等の乳脂肪分、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油を挙げることができる。
【００２２】
増粘剤としては、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等を挙げることができる。
【００２３】
糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類をあげることができる。また、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。
【００２４】
乳化剤としては、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを挙げることができる。
【００２５】
本発明により、蒸し、焼成等の加熱処理をし、適度な水分を含む穀類加工食品では、しっとりとしたソフトな食感と弾力性を有し、又、油調等により水分含量が比較的低い穀類加工食品には、サクサクとした軽い食感を付与できるようになった。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は重量部とし、文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２７】
実施例１：スライス食パンの調製
乾燥こんにゃく加工品を７０℃で１０倍量の水に膨潤（浸漬）させ、冷蔵庫で１〜２時間冷やす。この膨潤物及び水を除く残りの原料を加えて、ミキシング（６３ｒｐｍ２分、１２６ｒｐｍ３分、水を加えて、６３ｒｐｍ２分、１２６ｒｐｍ３分、こね上げ温度２７℃）、発酵（２８℃、湿度７５％、６０分間）、分割（４００ｇ）、ベンチタイム（２０分間）、成型（ガス抜き、成型後１０ｃｍ×２１ｃｍ×８ｃｍの型に入れる）、ホイロ（３５℃、湿度８５％、約５０分間）、焼成（上下２００℃、２３分間）の工程で焼成した。この食パンを室温で冷ました後、パンスライサーで１８ｍｍの厚さにスライスしスライス食パンを調製した。
【００２８】
このスライス食パンをポリエチレン袋に入れ、３日間室温にて放置したが、しっとりとしたソフトな食感を保っていた。また、比較例として食感改良剤を添加しない以外は同様の処方、製法でスライス食パンを調製したが、ポリエチレン袋に入れ３日間室温で放置後、ソフトな食感が失われ、固くなっていた。
【００２９】

【００３０】
実施例２：ドーナツの調製
下記の処方通り原料の秤量を行い、牛乳の中に攪拌機で攪拌しつつ、全卵、溶かしバターを加え混合した後、さらに、ホットケーキミックス及び乾燥こんにゃく加工品を加え混合し、得られた生地を冷蔵庫にて２０分間寝かす。寝かした生地を延棒にて延ばし、厚さ５mmに調整し、型抜きを行い、１７０℃にて２分間（片面１分間）揚げ、ドーナツを調製した。
【００３１】

【００３２】
得られたドーナツを食したが、ドーナツの外側は、サクサクとした軽い食感であり、ドーナツの内部は、しっとりとしたソフトな食感と弾力性がある、おいしいドーナツであった。
【００３３】
また、比較例として、本発明の乾燥こんにゃく加工品に代えて、グルコマンナン１．４部を用いた以外は実施例と同様の処方、製法でドーナツを調製した。得られたドーナツを食したが、ドーナツの外側のサクサクした軽い食感が失われ、また、内部は、粘り気が出ており、ソフトな食感とは言えなかった。
【００３４】
実施例３：クッキーの調製
無着香マーガリンをボールに秤量し、攪拌機で攪拌（１２６ｒｐｍ）しながら、上白糖を加え３分間攪拌混合する。これに卵黄を少しずつ添加し、更に、薄力粉、乾燥こんにゃく加工品、大豆多糖類を粉体混合したものを加えさっくりと混合し、得られた生地を冷蔵庫にて３０分間寝かす。寝かした生地を延棒にて厚さ３mmに圧延し、型抜きを行い、オーブンで１７０℃に１３分間焼成しクッキーを調製した。
【００３５】

【００３６】
得られたクッキーを冷ました後にポリエチレン袋に乾燥剤とともに入れ、一晩常温で放置した後食したが、クッキーは、サクサクとした軽い食感であった。
【００３７】
また、比較例として、本発明の穀類用食感改良剤に代えて、薄力粉１０部を用いた以外は実施例と同様の処方、製法でクッキーを調製した。同様に冷ました後にポリエチレン袋に乾燥剤とともに入れ、一晩常温で放置後食したが、しっとりと重い食感となり、軽さは感じられなかった。

Claims (2)

1. こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする穀類加工食品用食感改良剤。
2. 請求項１記載の穀類加工食品用食感改良剤を含むことを特徴とする穀類加工食品。