DE69931169T2

DE69931169T2 - Pastöses gekochtes Lebensmittel

Info

Publication number: DE69931169T2
Application number: DE69931169T
Authority: DE
Inventors: Jean Moreau; Sophie Monnois
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1999-12-10
Filing date: 1999-12-10
Publication date: 2006-09-07
Anticipated expiration: 2019-12-11
Also published as: PT1106082E; ATE324803T1; CA2326949C; US20010026833A1; BR0005841A; AU7210100A; JP2001186855A; ES2263252T3; CA2326949A1; AU779046B2; DE69931169D1; US6613375B2; EP1106082B1; IL139900A0; IL139900A; EP1106082A1

Description

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Nahrungsmittelprodukt mit cremigen Eigenschaften, das außerdem bei den Arbeitsgängen des Tiefgefrierens/Auftauens und/oder Erhitzens in Industrie und/oder Haushalt eine hohe Stabilität besitzt. Die Erfindung betrifft ferner das Verfahren zur Herstellung eines solchen Produkts.
EP 0173646 beschreibt ein verdickendes Nahrungsmittelprodukt, das in portionierbarer Form in sterilisiertem Zustand angeboten wird. Das Verfahren zur Herstellung eines solchen Produkts besteht darin, dass eine Mehlschwitze durch Sterilisation einer Mischung aus Fett und einem stärkehaltigen Produkt, dessen Stärke nicht vorgeliert ist, hergestellt wird und diese Mehlschwitze dann mit einer ausreichenden Menge an sterilisiertem Wasser homogenisiert wird.
EP 832566 beschreibt seinerseits eine Soße auf der Grundlage von Käse und Stärke und ihr Herstellungsverfahren, bei dem die Homogenisierung der Zutaten bei einer Temperatur unter der Geliertemperatur der Stärke vorgenommen wird.
FR 2283636 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelcreme durch Homogenisierung einer Wasser, Stärke, Proteine, Fette und Emulgatoren enthaltenden Mischung unter hohem Druck.
JP 63007757 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer cremigen Emulsion mit einer guten thermischen Festigkeit. In diesem Fall enthält die Emulsion einen Emulgator und ein Geliermittel.
GB 2220125 beschreibt ein gefrorenes cremiges Produkt, das aus einer stärkehaltigen wässrigen Phase und einer dispergierten Fettphase besteht. Ein solches Produkt enthält außerdem mindestens ein Mittel zur Gefrierpunkterniedrigung, ein Mittel zur Senkung der Wasseraktivität, wobei die Größe der Fettteilchen auf einen Höchstwert von 10 Mikron festgelegt wird.
JP 63267250 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Soße durch Homogenisierung unter hohem Druck einer Mischung, die Stärke und Fett enthält, jedoch Emulgatoren erfordert, die dem Produkt eine gute Stabilität verleihen.
WO 9848639 beschreibt ein Verfahren zur Kalorien- und/oder Fettreduzierung eines Nahrungsmittelprodukts, in dem dieses Nahrungsmittelprodukt einer plötzlichen starken Druckänderung ausgesetzt wird. Das angestrebte Ziel und die erreichten Ergebnisse sind hierbei jedoch andere, und es geht nicht um die Herstellung eines cremigen Produkts.
WO 9831240 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines aus Stärke, Wasser und Protein bestehenden Texturierungsmittels; eine solche Mischung wird so erhitzt, dass die Stärke geliert und die Proteine mindestens teilweise denaturiert werden. Die erhaltene Mischung wird dann einer mechanischen Behandlung unterzogen, die dazu bestimmt ist, die Größe der vorliegenden Teilchen zu verkleinern. Ein solches Verfahren setzt kein Fett ein und eignet sich nicht für eine Emulsion. Das vorrangige Problem besteht nämlich darin, die Stabilität solcher Mischungen, die Fett enthalten, zu gewährleisten.
Bis heute werden cremige und/oder sämige kulinarische bzw. Nahrungsmittelprodukte vom Typ Soßen oder Cremes erhalten, indem schmackhafte und texturierende Zutaten wie Butter, Creme-Fraiche, Ei, Käse usw. verwendet werden.
Die Verwendung solcher Zutaten führt zu Soßen mit reicher und sämiger Textur, die einen hohen Fettgehalt besitzen. Die Herstellungskosten solcher Zutaten sind hoch, und die Ernährung betreffende Überlegungen haben die Hersteller dazu geführt, zu versuchen, den Fettgehalt zu reduzieren und Fett zum Teil durch Substitute wie modifizierte Stärken oder andere Hydrokolloide zu ersetzen, deren organoleptische Eigenschaften denen von Fett nahe sind. Andererseits werden häufig Emulgatoren zugesetzt, um die Emulsion von Soßen vom Typ Öl in Wasser oder Wasser in Öl zu erleichtern und ihnen so eine höhere Stabilität zu verleihen.
Bei den verschiedenen technologischen Arbeitsgänge in Industrie und/oder Haushalt, wie Einfrieren, Auftauen, Erhitzen, besitzen die herkömmlichen Produkte (hoher Gehalt an Fett vom Typ Butter und/oder Sahne) keine ausreichende Stabilität und man kann Erscheinungen wie Synärese, Ausfällung, Aggregation feststellen, die hinsichtlich der Akzeptanz des Produkts durch den Verbraucher nachteilig sind. Auch die Reduzierung der Menge und der Qualität des Fetts, die Verwendung von modifizierten Stärken und vor allem von Emulgatoren und Nahrungsmitteltensiden gestatten es, solche Fehler teilweise zu beseitigen.
Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten mit cremigen Eigenschaften zu schaffen, in dem wenig aufwändige Grundzutaten wie Öl, pflanzliche oder tierische Pülpe, Stärke und Wasser verwendet werden, deren Fettgehalt gegenüber den ähnlichen Standardprodukten reduziert ist und die außerdem eine erhöhte Stabilität in den Schritten des Einfrierens/Auftauens und/oder Erhitzens besitzen, und zwar ohne Verwendung von Emulgatoren und/oder anderen Emulsionsstabilisatoren.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist insbesondere ein Verfahren zur Herstellung eines kulinarischen Produkts mit cremigen Eigenschaften, bei dem man eine Mischung aus vorgelierter und/oder gequollener Stärke, pflanzlicher oder tierischer Pülpe, Fett und Wasser mindestens einer sehr starken mechanischen Scherbehandlung aussetzt, bis man eine sämige und cremige Textur erhält.
Gegenstand der Erfindung ist ferner ein mit Hilfe dieses Verfahrens hergestelltes Produkt mit cremigen Eigenschaften und insbesondere ein Produkt, das etwa 1 bis 25 % Fett, etwa 2,5 bis 14 % Stärke und bis zu etwa 55 % pflanzliche oder tierische Pülpe enthält.
Gegenstand der Erfindung ist ferner ein kulinarisches Produkt der oben definierten Art in gefrorenem Zustand: in einem solchen Fall ist die für seine Herstellung benutzte vorgelierte und/oder gequollene Stärke außerdem eine modifizierte Stärke, d.h. vernetzt und/oder stabilisiert.
In dem vorliegenden Verfahren kann man die Mischung aus pflanzlicher oder tierischer Pülpe, Wasser, Öl und Stärke herstellen und sie bei einer Temperatur und in einer Zeit behandeln, die ausreichen, um die Stärke zu gelieren, und dann diese Mischung der starken Scherbehandlung aussetzen. Man kann auch vorgelierte dehydratisierte Stärke verwenden, und in diesem Fall mischt man die vier Grundzutaten (Wasser, Öl, Stärke, pflanzliche und/oder tierische Pülpe) bei Raumtemperatur während einer ausreichenden Zeit so, dass die dehydratisierte Stärke quillt und das bei der Dehydratisierung verlorene Wasser wieder aufnimmt.
Aufgrund des starken Einflusses der Scherung auf die Denaturierung des Stärkegels ist der Viskositätsverlust der behandelten Mischung um so größer, je stärker die Scherung ist. Man gelangt auf diese Weise von einem breiförmigen, dicken und klebenden Produkt zu einem fließfähigen, cremigen Produkt, das eine besonders sämige Textur im Mund besitzt. Es ist darauf hinzuweisen, dass die endgültige Textur des Produkts von der Stärke der ausgeübten Scherung abhängig ist; bei einem mittleren Schergrad kann man beispielsweise ein gummiartiges, mehr oder weniger biegsames und plastisches Produkt nach der Art von Käse erhalten.
Man kann auch die Mischung so behandeln, dass sie nur einen Teil des im Endprodukt vorgesehenen Wassers enthält, wobei der andere Teil der Mischung nach der starken Scherbehandlung so zugesetzt werden kann, dass die Viskosität beispielsweise je nach dem angestrebten Produkt einen gewünschten Wert erhält.
In dem erfindungsgemäßen Produkt kann das Fett beispielsweise ein tierisches oder pflanzliches Nahrungsmittelöl, wie Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl, Palmöl oder Butteröl, oder ein bei Umgebungstemperatur festes, aber formbares Fett, wie Butter oder Margarine oder ihre Mischungen, sein.
Die Stärke kann von jedem stärkehaltigen pflanzlichen Nahrungsmittelprodukt stammen, insbesondere beispielsweise von Getreide, wie Weizen oder Mais, oder einem Knollengemüse, wie Kartoffel, Yamswurzel oder Maniok oder auch Reis.
Die vorgelierte Stärke kann beispielsweise native oder chemisch oder physikalisch modifizierte Stärke sein, die man vorgeliert oder vorkocht und/oder in dem kochenden Wasser quellen lässt, das dann bei der Endzusammensetzung des Produkts verwendet wird. Man kann auch beispielsweise native oder chemisch oder physikalisch modifizierte Stärke verwenden, die einer Vorgelierung oder Vorkochung und darauf folgender Dehydratisierung unterzogen wurde.
Das erfindungsgemäße Produkt besitzt in Gew.-% etwa 1 bis 25 % Fett, etwa 2,5 bis 14 % Stärke, wobei der Wassergehalt entsprechend eingestellt wird. Das vorliegende Produkt kann beispielsweise außerdem, in % des Gesamtgewichts, bis zu etwa 10 % Nicht-Fett-Feststoffe der Milch, bis zu etwa 55 % pflanzliche oder tierische Pülpe, bis zu etwa 5 % Eiweißfeststoffe sowie Gewürze, Salz oder Zucker umfassen.
Die Ernährung betreffende Erwägungen führen zur Formulierung von cremigen und sämigen Produkten, die mit Fasern, Proteinen und/oder Mineralstoffen angereichert sind. So kann das erfindungsgemäße Produkt mit Proteinen tierischen und/oder pflanzlichen Ursprungs, mit löslichen und/oder unlöslichen Fasern oder mit Mineralstoffen ergänzt werden. Die Fasern können direkt, beispielsweise durch Zusatz von Inulin und/oder Oligofructose, oder indirekt, beispielsweise über den Zusatz von Pflanzenmehl, wie Lupinemehl, zugeführt werden. Die Menge der zugesetzten Proteine kann etwa 20 % erreichen, die der Fasern etwa 10 % und die der Mineralstoffe etwa 2 % vom Gesamtgewicht.
Das erfindungsgemäße Verfahren besteht darin, dass die Grundzutaten, die aus Wasser, pflanzlicher und/oder tierischer Pülpe, Fett und vorgelierte Stärke bestehen, innig so gemischt werden, dass eine dicke, kompakte und sehr viskose Masse gebildet wird. Diese Mischung wird dann mit Hilfe einer Einrichtung behandelt, die eine starke Scherung ausübt, die einem Homogenisierungsdruck von der Größenordnung von 150 bis 600 bar entspricht. Eine solche Vorrichtung kann ein Zweischneckenextruder vom Typ BC 21 der Firma CLEXTRAL, ein Kolben-Homogenisator der Firma APV, ein Hochdruckhomogenisator vom Typ ALM der Firma PIERRE GUERIN oder jede andere ähnliche Einrichtung sein, die einen Homogenisierungsdruck ausüben kann, der einer Höhe von etwa 150 bis 600 bar entspricht.
Der Zusatz von pflanzlicher oder tierischer Pülpe gestattet es, Produkte mit reicher Textur zu erhalten, die auch gefällige Farben besitzen, die in Abhängigkeit von der Menge und der Qualität der eingesetzten Zutaten modulierbar sind. Die verwendeten Pflanzen können beispielsweise Karotten, Zwiebeln, Tomaten, grüne Bohnen, Paprikaschoten, Pilze, Maiskörner, Kohl, Saubohnen, Äpfel, Birnen, Körner, Nüsse, Haselnüsse sein. Die tierische Pülpe kann Fleisch oder Fisch sein, das bzw. der fein gehackt oder zerkleinert ist, wie z.B. Sardellen, Lachs, Sardinen oder Schinken.
Es ist darauf hinzuweisen, dass eine starke mechanische Scherbehandlung, die an eine Mischung aus Wasser, Öl, vorgelierter Stärke, pflanzlicher und/oder tierischer Pülpe angelegt wird, nicht nur die Textur der Mischung verändert, indem sie diese in eine cremige und sämige Soße verwandelt, sondern auch ihre Farbe verändert. So wird im Fall der Verwendung von Karottenpülpe das Anfangsprodukt mit der typischen Farbe "Karottenorange" in eine gelb/rosa Soße umgewandelt; interessanterweise und überraschenderweise ist zu bemerken, dass das Endprodukt den typischen Karottengeschmack verloren hat. Infolgedessen kann je nach dem eingesetzten Gemüse bzw. den eingesetzten Gemüsen je nach dem gewählten Verhältnis von Öl zu Gemüse eine umfangreiche Farbskala erhalten werden. Es kann auch Milch zugesetzt werden, um Textur und Farbe zu verändern und einen zusätzlichen milden Geschmack im Mund einzuführen. Der Farbbereich, den man erhalten kann, und die Möglichkeit der Mischung gestatten auch über die sämige und cremige Textur hinaus, die dank des Einsatzes einer starken Scherung erhalten wird, die gewünschte Farbe unabhängig von dem gewählten Geschmack und/oder dem gewählten Aroma einzustellen. Dank der Verwendung von ausgewählten Pflanzen gelangt man so zu einer Palette von Farben, die man so kombinieren kann, dass man eine fast unendliche Farbskala erhält.
Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet es nämlich überraschenderweise, den Geschmack von manchen der eingesetzten Zutaten zu löschen. Man kann auf diese Weise unabhängig von den verwendeten Grundzutaten eine in geschmacklicher Hinsicht neutrale Basis entwickeln, deren Farbe man mit Hilfe des Verhältnisses von Öl zu pflanzlicher Pülpe definiert hat und die man nach Belieben aromatisieren kann.
Außerdem hat man festgestellt, dass die Scherwirkung verstärkt wird, wenn die Mischung konzentriert ist. So ist es vorteilhaft, eine konzentrierte Mischung zu behandeln und die Viskosität mit Hilfe einer Flüssigkeit, wie z.B. Wasser, Wein, Essig oder jede andere wässrige Flüssigkeit, auf einen gewünschten Wert einzustellen.
So ist die starke mechanische Scherbehandlung für mehrere Wirkungen an den an der endgültigen Textur des Produktes beteiligten Zutaten verantwortlich: (a) eine Wirkung der Mikrozerkleinerung (insbesondere bei der Verwendung von pflanzlicher und/oder tierischer Pülpe), (b) eine starke Scherwirkung, die die Zerstörung der Stärkekörner und der Struktur des Gels mit sich bringt und schließlich (c) eine Homogenisierungswirkung.
Eine besonders interessante Alternative des Verfahrens besteht darin, dass man das Produkt der starken mechanischen Scherbehandlung bei einer Tiefgefriertemperatur unterzieht, so dass das Produkt gleichzeitig mit der Texturierung tiefgefroren wird. Man kann auf diese Weise eine Mischung aus pflanzlicher und/oder tierischer Pülpe, Wasser, Öl und vorgelierter modifizierter Stärke in einer Homogenisierungsvorrichtung mit starkem Schervermögen behandeln, und zwar z.B. in einem Zweischneckenextruder, der mit Hilfe des Umlaufs eines Kühlfluids (Alkohol mit –40°C) gekühlt wird, das beispielsweise in einer äußeren Hülle zirkuliert. Indem man die Mischung auf diese Weise bei einer Tiefgefriertemperatur behandelt, verwandelt sich das Produkt unter der gleichzeitigen Wirkung der niedrigen Temperatur und der strengen Knetung/Scherung während der Beförderung im Inneren des Zylinders in ein Produkt mit einer festen, jedoch bildsamen, leicht formbaren Textur, dessen Temperatur etwa –2°C bis –10°C beträgt. Im Fall der Herstellung eines cremigen Produkts, das tiefgefroren ist oder dazu bestimmt ist, tiefgefroren zu werden, ist die Verwendung von vernetzten und/oder stabilisierten Stärken geboten, um dem fertigen Produkt thermische Stabilität zu verleihen und eine Rückbildung, Synärese und/oder Ausfällung in den Schritten des Einfrierens/Auftauens und/oder der Erhitzung zu vermeiden. So kann das Einfrieren des der starken Scherung ausgesetzten Produkts, das vernetzte und/oder stabilisierte vorgelierte Stärke enthält, gleichzeitig mit der starken Scherbehandlung oder nach dieser Behandlung vorgenommen werden, indem eine Einrichtung in Reihe angeordnet wird, die in der Lage ist, einen Homogenisierungsdruck von mehr als 150 bar zu gewährleisten, und auf die eine Einrichtung folgt, die das Produkt einfrieren kann.
Man stellt mit Überraschung fest, dass die Verwendung von stabilisierten und/oder vernetzten Stärken es gestattet, eine cremige und sämige Textur zu erhalten. Dieser Typ von Zusatz ist nämlich dazu bestimmt, dem Produkt, dem er zugesetzt wird, eine Festigkeit und eine gelierte Textur zu verleihen. Es scheint, dass die starke mechanische Scherbehandlung das stabilisierte Netz so zerstört, dass eine Fluidisierung des Produkts bewirkt wird, das dennoch eine hohe Stabilität gegenüber Rückbildungserscheinungen behält.
Es ist von Vorteil, dass man große Menge von Stärke verwenden kann (bis zu 14 % als Ersatz von kostspieligen Zutaten wie Butter, Ei, Sahne), die in den Standardverfahren zur Herstellung von Soffen unverwendbar sind.
Die nachstehenden Beispiele illustrieren einige Ausführungsformen des vorliegenden Produkts und des vorliegenden Herstellungsverfahrens und sind in keiner Weise begrenzend hinsichtlich der Qualität und den Mengen der verwendeten Zutaten. In diesen Beispielen beziehen sich die Prozentsätze auf das Gewicht, sofern nichts anderes angegeben wird. BEISPIEL 1: Tomatensoße

Tomatensoße (37° Brix): 20 %

Sonnenblumenöl: 2 %

Instantstärke (Ultraperce): 4,5 %

Salz: 0,5 %

Zucker: 0,3 %

Wasser: Ergänzung auf 100 %
Die Zutaten werden bei Raumtemperatur, d.h. bei 15–30°C, während einer Zeit gerührt, die ausreicht, damit die Stärke quillt, indem sie eine Wassermenge reabsorbiert, die mit derjenigen vergleichbar ist, die sie bei der Dehydratisierung nach der Vorgelierung verloren hat, d.h. etwa 30 min. Eine mechanische Vorbehandlung mit Hilfe einer Scherpumpe wird vorgenommen, um die Pumpfähigkeit der Mischung zu begünstigen. Die Mischung wird dann mit Hilfe eines Hochdruckhomogenisators ALM der Firma Pierre Guérin bei Umgebungstemperatur homogenisiert. Die gewünschte Viskosität wird mit dieser Vorrichtung durch zwei aufeinander folgenden Homogenisierungen erreicht. Die auf diese Weise erhaltene Soße besitzt eine fließfähige und cremige Textur und eine stärkere rosa/orangene Farbe als das Produkt vor der Scherung. Die Soße kann dann langsam gerührt werden, um Geschmackskorrekturen durchführen zu können und/oder feste oder flüssige Zutaten, wie z.B. Fleisch- oder Fischstücke, zuzugeben.
Die dicke Mischung aus Wasser, Öl, Stärke, Tomatensoße, Salz, Zucker kann auch in einen Kolbenhomogenisator mit zweimaligem Durchgang eingeführt werden, der bei 500 bar (Firma APV) und diesmal bei Raumtemperatur arbeitet. Die nach einer solchen Behandlung erhaltene Soße ist ähnlich dem Produkt, das mit Hilfe eines Kühlextruders nach Auftauung (vorhergehender Absatz) erhalten wird, d.h. eine fließfähige Soße von hellweißer Farbe, die eine sämige Textur im Mund besitzt. Die erhaltene Soße kann dann mit klassischen Mitteln für einen späteren Verzehr und/oder eine spätere Verwendung gekühlt oder tiefgefroren werden.
Die dicke Mischung aus Wasser, Öl, Stärke, Tomatensoße, Salz, Zucker kann in den Eintritt eines Zweischneckenextruders vom Typ BC21 der Firma CLEXTRAL eingeführt werden. Der Extruder ist mit neun Elementen ausgerüstet, die das Tiefgefrieren des Produkts durch Umlauf von auf –40°C gekühlten Alkohol gestatten. Die Mischung verlässt das Gerät in Form eines Strangs mit fester Text mir einer Temperatur von –2,8°C, der leicht zu formen ist und eine hellweiße Farbe besitzt. Nach Auftauen und Erwärmen bleibt die Farbe bestehen, die Viskosität ist jedoch verschwunden und das Produkt ähnelt einer fließfähigen homogenen Creme-Fraiche mit stabiler und sämiger Textur im Munde ohne jede Phasentrennung oder Synärese. BEISPIEL 2: Karottenpüree

Karottenpülpen: 40 %

Sonnenblumenöl: 10 %

Kartoffelstärke: 4,5 %

Wasser: Ergänzung auf 100 %

Man kocht die Mischung aus Wasser, Öl, Stärke durch Erhitzen unter Rühren bis 95°C und hält sie 5 Minuten auf dieser Temperatur. Diese Basis wird gekühlt. Sie wird dann mit der Karottenpülpe gemischt und das Ganze wird einer starken mechanischen Scherbehandlung mit Hilfe eines Hochdruckhomogenisators von dem in Beispiel 1 verwendeten Typ unterzogen. Nach einer solchen Behandlung besitzt die Soße ein cremiges und sämiges Aussehen und ihre Farbe wurde ebenfalls gegenüber der Mischung vor Scherung verändert, d.h. heller. BEISPIEL 3: Mit Proteinen, Fasern und Calcium ergänzte Suppe

Zwiebel/Karotten/Tomaten:	35 %
Sonnenblumenöl:	6,5 %
Maisstärke:	4,5 %
Proteinpulver (Calciumcaseinat, Molkeproteine, Erbsenproteinisolat, Nahrungsmittelhefeextrakt)	16 %
Fasern (Inulin, Oligofructose):	4 %
Mineralische Ergänzung Calcium:	1 %
Wasser: Ergänzung auf	100 %

Die Zutaten werden auf dieselbe Weise wie bei der in Beispiel 2 verwendeten Methode gemischt. Die mechanische Behandlung kann auf ähnliche Weise mit Hilfe eines Kolbenhomogenisators mit zweimaligem Durchgang durchgeführt werden, der mit 500 bar (Firma APV) und bei Raumtemperatur arbeitet. Das erhaltene gescherte Produkt, dessen Konsistenz einer dicken Creme ähnlich ist, wird dann mit Wasser oder Milch im Verhältnis von einem Volumen Flüssigkeit auf zwei Volumen Basis verdünnt. Man erhält auf diese Weise eine sämige Suppe mit cremiger Textur und optimaler Nahrungszumsammensetzung. BEISPIEL 4: Sardellenbutter

Margarine: 7,5 %

Butter: 4 %

Maisstärke: 8 %

Sardellenpülpe: 15 %

Tomatenpüree: 12 %

Eiweißpulver: 1 %

Wasser: Ergänzung auf 100 %
Die Zutaten werden ähnlich wie in den vorhergehenden Beispielen bei Raumtemperatur gemischt. Die mechanische Behandlung wird in zwei Schritten vorgenommen: ein erster Schritt wird mit Hilfe einer Scherpumpe ausgeführt, der zweite Schritt mit Hilfe eines Kolbenhomogenisators von dem Typ, wie er in dem vorhergehenden Beispiel verwendet wurde.
Auf entsprechende Weise kann die mechanische Bearbeitung mit Hilfe eines gekühlten Extruders vom Typ BC 21 vorgenommen werden, und in diesem Fall ist die verwendete Maisstärke eine vernetzte Stärke. Das erhaltene Produkt ist bei Raumtemperatur streichfähig (nach Auftauen, wenn das Produkt tiefgefroren ist) und ähnelt einer klassischen Sardellenbutter.
Eine Variante des Verfahrens zur Herstellung von Sardellenbutter nach dem vorliegenden Rezept besteht darin, dass bei der mechanischen Bearbeitung mit Hilfe des Extruders Luft eingeführt wird, so dass das Volumen des Produkts erweitert wird.

Schließlich ist die fette und streichfähige Textur durch den Einfluss von Luft verbessert. BEISPIEL 5: Erdnussbutter

Karottenpülpe:	28 %
Geröstete Erdnüsse:	20 %
Konzentriertes Apfelpüree:	20 %
Hydriertes Pflanzenfett:	15 %
Modifizierte Stärke Ultra Sperse 5 (vorgeliert):	5,5 %
Zucker:	3,5 %
Magermilchpulver:	3 %
Karamellfarbstoff:	1 %
Aromen:	0,7 %
Feines Salz:	0,5 %
Wasser:	Ergänzung auf 100 %

Die Zutaten werden kontinuierlich unter Zerkleinerungsrezirkulierung mit Hilfe einer Scherpumpe gemischt und dann der starken mechanischen Scherbehandlung in zwei Schritten mit Hilfe eines Hochdruckhomogenisators wie in Beispiel 1 unterzogen.

Claims

Nahrungsmittelprodukt mit cremigen Eigenschaften, das durch mechanische Scherbehandlung einer Mischung aus Wasser, pflanzlicher oder tierischer Pülpe, Fett und vorgelierter und/oder gequollener Stärke ohne Einsatz von Emulgatoren und/oder anderen Emulsionsstabilisatoren hergestellt werden kann.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, das 1 bis 25 % Fett, 2,5 bis 14 % Stärke und bis zu 55 % pflanzliche oder tierische Pülpe umfasst.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 und 2 im gefrorenen Zustand, das bei Auftau- und/oder Erwärmungsschritten Stabilität aufweist, dadurch gekennzeichnet, dass es 2,5 bis 14 % modifizierte Stärke umfasst.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche mit einem Volumenserweiterungsgrad von 40 bis 120 %.
Produkt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, das außerdem, bezogen auf das Gesamtgewicht, bis zu 10 % Nichtfett-Feststoffe der Milch, bis zu 5 % Eiweiß- oder Eigelb-Feststoffe und bis zu 40 % Käse umfasst.
Produkt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es außerdem bis zu 20 % zugesetzte Proteine, bis zu 10 % zugesetzte Fasern und bis zu 2 % zugesetzte Mineralstoffe, in % des Gesamtgewichts, umfasst.
Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts mit cremigen Eigenschaften nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Mischung aus vorgelierter und/oder gequollener Stärke, pflanzlicher oder tierischer Pülpe, Fett und Wasser mindestens einer mechanischen Scherbehandlung ohne Einsatz von Emulgatoren und/oder anderen Emulsionsstabilisatoren unterzieht, bis man eine fließfähige und sämige Textur erhält.
Verfahren nach Anspruch 7 zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts mit gefrorenen cremigen Eigenschaften, dadurch gekennzeichnet, dass die Stärke eine modifizierte Stärke ist und dass das Produkt gleichzeitig mit oder nach der mechanischen Scherbehandlung tiefgefroren wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 8, bei dem die der Scherung unterzogene Mischung 1 bis 25 % Fett, 2,5 bis 14 % Stärke und bis zu 55 % pflanzliche oder tierische Pülpe umfasst.
Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, bei dem die mechanische Scherbehandlung einem Homogenisierungsdruck zwischen etwa 150 und 600 bar entspricht.
Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, das außerdem den Zusatz von bis zu 10 % Nichtfett-Feststoffen der Milch, bis zu 5 % Eiweiß- oder Eigelb-Feststoffen und bis zu 40 % Käse, in % des Gesamtgewichts, umfasst.
Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass es außerdem den Zusatz von bis zu 20 % Proteinen, bis zu 10 % Fasern und bis zu 2 % Mineralstoffen, in % des Gesamtgewichts, umfasst.
Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 12, bei dem ein Teil der im Produkt enthaltenen endgültigen Wassermenge nach der mechanischen Scherbehandlung zugesetzt wird.
Verfahren nach den Ansprüche 7 bis 13, bei dem das Wasser ganz oder teilweise durch ein anderes wässriges Fluid ersetzt ist.
Fertiggericht, das durch die Verwendung des Produkts nach einem der Ansprüche 1 bis 6 erhalten wird.