JPH0612979B2 - だしの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明はそばつゆ、天つゆ、スープ等に用いるだしの製
造方法に関する。

「従来の技術」 従来、だしを作る場合、風化を押える為に作られた、か
つお節の厚削り節をお湯の中に入れて、アクを取りなが
ら煮沸した後、濾過して作っている。

このため、厚削り節を用いるため、だしを取るのに長時
間かかつて燃料費が多くかかるとともに100℃のお湯で
煮沸するためアクが出やすく、だしの成分が分解されて
しまいやすく、かつ濁りのないきれいなだしを作りずら
いという欠点があった。

また、だしをとる為のかつお節の厚削り節を製造する際
に、だしの一番良くでる油分を多く含んでいる部分が約
１割から２割程粉末状になって脱落し、破棄されている
ため不経済であった。

「本発明の目的」 本発明は以上のような従来の欠点に鑑み、かつお節等を
製造する場合に生ずる、だしの一番よく出る粉末部分を
有効に利用することができ、かつだしの成分が高温で分
解することなく十分に出て、濁りのないきれいなだしを
短時間にかつ安価に作り出すことのできるだしの製造方
法を得るにある。

「本発明の目的を達成するための手段」 本発明は減圧状態の沸騰したお湯でかつお節等の粉末状
のだし取り材料を所定時間煮沸する煮沸工程と、こと煮
沸工程を経たものをフィルターで濾過してだしを取出す
濾過工程とを含むことを特徴としている。

「本発明の実施例」 以下、図面に示す実施例により、本発明を詳細に説明す
る。

第１図の実施例において、１は減圧状態の沸騰したお湯
でかつお節、サバ節、イワシ節等の節類で微小粉末状に
形成されただし取り材料２を所定時間煮沸する煮沸工程
で、この煮沸工程１はコーヒーのサイホン３の下部容器
４に所定量のお湯あるいは水５を入れるとともに、上部
容器６にフィルター７をセットした後、前記下部容器４
にセットする。

しかる後、上部容器６内に所定量のだし取り材料２を入
れるとともに、下部容器４を所定時間ガスやアルコール
ランプ等の加熱器８によって加熱する。

この下部容器４の加熱によって、下部容器４内が減圧状
態となり、約75℃で沸騰してフィルター７を介して上部
容器６内へお湯が押し出され、該上部容器６でだし取り
材料２を所定時間煮沸して、だしを十分に出させる。

９は前記煮沸工程１を経たものを濾過する濾過工程で、
この濾過工程９は下部容器４の加熱を停止することによ
り、下部容器４内の減圧状態が徐々に解消され、上部容
器６内のだしだけがフィルター７を介して下部容器内へ
落下して、濁りのないきれいな出し10を取りだすことが
できる。

なお、上部容器６内へだし取り材料２の収納は下部容器
４内へスット前に収納しても良く、あるいは上部容器６
内へお湯が上がってきてから収納しても良い。

「本発明の異なる実施例」 次に第２図および第３図に示す本発明の異なる実施例に
つき説明する。なお、これらの実施例の説明に当って、
前記本発明の実施例と同一構成部分には同一符号を付し
て重複する説明を省略する。

第２図の実施例において、前記本発明の実施例と主に異
なる点は、煮沸工程１で用いるだし取り材料２Ａで、こ
のだし取り材料２Ａは節類と粉末状のこんぶ、粉末状の
肉類、粉末状の鳥ガラ、粉末状の椎茸等を任意の組合せ
で混合したものを用いた点で、このように構成しても同
様な作用効果がある。

第３図の実施例において、前記本発明の実施例と主に異
なる点は、煮沸工程１Ａと濾過工程９Ａで、この煮沸工
程１Ａは圧力鍋11を用いて行うとともに、濾過工程９は
だし収納容器12の上部にセットしたフィルター13上に煮
沸工程１Ａを経たものを流し込んで行なった点で、この
ように構成しても同様な作用効果が得られる。

「本発明の効果」 以上の説明から明らかなように、本発明にあっては次に
列挙する効果がある。

（１）減圧状態の沸騰したお湯でかつお節等の粉末状の
だし取り材料を所定時間煮沸する煮沸工程と、この煮沸
工程を経たものをフィルターで濾過してだしを取出す濾
過工程とで良いので、比較的簡単にだしを作ることがで
きる。

（２）前記（１）によって、だしを取る時の沸騰したお
湯は減圧状態であるので、100℃以下の低い温度である
ため、従来のようにアクが多く出たり、あるいはだしの
成分が分解されたりすることがない。したがって、良い
だしを作ることができる。

（３）前記（１）、（２）によって、濁りのないきれい
なだしを作ることができる。

（４）前記（１）によって、粉末状のだし取り材料を用
いるので、従来、かつお節等の節類を作る時に生じてい
た粉末を使用することができる。したがって、経済的で
あるとともに、だしの良く出る出し取り材料を使用する
ことができる。

（５）前記（１）、（４）により、粉末状のだし取り材
料を用いるので、包装や輸送、保管が容易にできる。

（６）前記（１）によって、短時間にだしをだすことが
できるので、少ない燃料費でよく、コストの低減を図る
ことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す工程図、第２図、第３
図は本発明の異なる実施例を示す工程図である。 １、１Ａ：煮沸工程、２：だし取り材料、 ３：サイホン、４：下部容器、 ５：水、６：上部容器、 ７：フィルター、８：加熱器、 ９、９Ａ：濾過工程、10：だし、 11：圧力鍋、12：だし収納容器、 13：フィルター。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】減圧状態の沸騰したお湯でかつお節等の粉
   末状のだし取り材料を所定時間煮沸する煮沸工程と、こ
   の煮沸工程を経たものをフィルターで濾過してだしを取
   出す濾過工程とを含むことを特徴とするだしの製造方
   法。
2. 【請求項２】煮沸工程および濾過工程はコーヒーのサイ
   ホンを用いて行なうことを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載のだしの製造方法。
3. 【請求項３】だし取り材料はかつお節、サバ節、イワシ
   節等の節類を微小粉末状にしたものであることを特許請
   求の範囲第１項または第２項記載のだしの製造方法。
4. 【請求項４】だし取り材料はかつお節、サバ節、イワシ
   節等の微小粉末状の節類と、粉末状のこんぶ、粉末状の
   肉類、粉末状の鳥ガラ、粉末状の椎茸等を任意の組合せ
   で混合されたものであることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項または第２項記載のだしの製造方法。
5. 【請求項５】煮沸工程は約75℃で沸騰する減圧状態で行
   なわれることを特徴とする特許請求の範囲第１項ないし
   第４項いずれかに記載のだしの製造方法。