KR20160134929A - 멸치육수큐브 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한식을 간편하게 조리할 수 있도록 하는 고형의 멸치육수큐브 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 멸치큐브육수는 멸치 추출물을 진공 동결건조한 것으로 기존 제품에 비해 조리시간을 단축하고 원재료의 신선함을 유지하고 기존의 멸치 육수를 우려 낼 때 문제점이었던 멸치 육수의 비린내와 탁한 국물이 개선되었다. 본 발명의 멸치큐브육수는 칼슘이 풍부한 멸치를 최대한 이용하여 다른 첨가물 없이 흡수가능한 형태의 칼슘 함량이 높은 육수를 얻을 수 있으므로 자원의 활용 및 국민 건강에 이바지할 수 있다. 본 발명의 멸치큐브육수 제조방법은 용액상태의 원료를 동결건조하여 그래뉼화 공정을 적용한다는 점에서 멸치뿐만 아니라 쇠고기, 닭고기, 다시마, 야채 등 다양한 원료의 파생제품의 개발이 용이하다.

Description

멸치육수큐브 및 그 제조방법{Anchovy Stock Cube and Its Preparation Method}

본 발명은 멸치육수큐브 및 그 제조방법에 관한 것이다.

멸치 육수는 다양한 국물 요리를 비롯한 각종 음식의 천연 조미료로 이용되고 있으나, 실제 가정에서 매번 육수를 만들어 사용하기에는 번거롭다는 단점이 있다. 또한, 멸치 보관의 어려움, 조리 후 음식 쓰레기 등이 발생되는 등의 이유로 소규모 가정에서 직접 멸치 육수를 만들기 힘들며 그렇다고 화학조미료 사용도 거부감이 든다. 간편한 형태로서 마른 멸치를 담은 티백형, 멸치를 곱게 간 가루형태가 출시되어 있으나 티백형은 조리시간은 기존과 같고 음식 쓰레기도 나오며, 멸치가루의 경우는 국물이 맑지 않고 맛이 텁텁하다. 한편, 칼슘의 보고라 할 수 있는 멸치로부터 나온 육수 속의 칼슘량은 그리 많지 않다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명자들은 풍미가 우수하고 장기 유통이 쉬우며, 사용 편이성이 높은 멸치육수큐브를 개발하기 위해 노력하였다. 그 결과, 멸치 가루의 용매 추출물을 이용하여 제조한 멸치육수큐브가 우수한 풍미를 나타내며, 사용 편이성이 높아 다양한 요리에 적용가능 하다는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 멸치육수큐브의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 멸치육수큐브를 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 멸치육수큐브의 제조방법을 제공한다:

(a) 내장을 제거한 멸치를 세절기로 잘라 가루로 만드는 단계;

(b) 상기 멸치 가루에 물과 주정을 7:3 비율로 혼합한 용매를 가하여 열탕추출하는 단계;

(c) 상기 추출물을 필터링하고 농축하는 단계; 및

(d) 상기 농축물을 동결건조 후 압축 성형하여 큐브를 제조하는 단계.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 멸치육수큐브를 제공한다.

본 발명자들은 풍미가 우수하고 장기 유통이 쉬우며, 사용 편이성이 높은 멸치육수큐브를 개발하기 위해 노력하였다. 그 결과, 멸치 가루의 용매 추출물을 이용하여 제조한 멸치육수큐브가 우수한 풍미를 나타내며, 사용 편이성이 높아 다양한 요리에 적용가능 하다는 것을 확인하였다.

본 발명의 멸치육수큐브의 제조방법은 내장을 제거한 멸치를 세절기로 잘라 가루로 만드는 단계; 상기 멸치 가루에 물과 주정을 7:3 비율로 혼합한 용매를 가하여 열탕추출하는 단계; 상기 추출물을 필터링하고 농축하는 단계; 및 상기 농축물을 동결건조 후 압축 성형하여 큐브를 제조하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명에서 사용되는 멸치는 특별히 제한되지 않으며, 바람직하게는 국물용 멸치로서 10-12 cm의 크기를 갖는 멸치를 이용한다.

멸치 가루를 제조하기 위해 먼저 멸치로부터 내장을 제거한 다음, 세절기로 잘라 20-30 메쉬(mesh)의 멸치 가루를 만든다.

그 다음, 물과 주정을 7:3 비율로 혼합한 용매를 멸치 가루에 대하여 5-15 중량/부피비 가한다. 보다 바람직하게는 멸치 가루에 대하여 10 중량/부피비의 용매를 가한다.

용매를 가하고, 80-100℃에서 2-12시간 동안 열탕 추출을 실시한다. 보다 바람직하게는 100℃에서 4시간 동안 열탕 추출한다.

열탕 추출 후, 추출물을 필터링한다. 필터링은 당업계에 공지된 다양한 필터링 방법을 이용하여 실시할 수 있다.

필터링한 결과물을 농축한다. 농축은 필터링은 당업계에 공지된 다양한 농축 방법을 이용하여 실시할 수 있다. 바람직하게는 0-60℃에서 600-1,000 bar로 감압농축한다.

농축물을 동결건조 후 압축 성형하여 큐브 형태로 제조한다.

본 발명에 따르면, 멸치 큐브를 잘 성형하기 위해 동결건조 결과물에 물 또는 다시마 농축액을 분무하는 단계를 추가적으로 포함한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 멸치 가루를 동결건조한 다음 다시마 농축액을 분무하여 반죽한 후 큐브형태로 압축 성형하면 큐브가 잘 부스러지지 않는다.

상기 방법으로 제조된 멸치육수큐브는 체적이 1 내지 10 cm²이고, 끓는 물에서 10 내지 120 초에 용해되어, 다양한 국, 탕, 찌개 등의 조리에 사용될 수 있다.

종래의 가루 형태 육수제품을 이용하여 육수를 내는 경우, 육수가 탁하지만 본 발명의 멸치육수큐브는 멸치를 우려낸 육수를 가공하여 제조한 것이므로 맑은 육수를 만들 수 있다.

종래 티백형태의 육수는 육수티백을 넣고 10-20분 이상 우려내야 하지만 본 발명의 멸치육수큐브는 물이 끓고 모든 재료를 같이 넣고 조리할 수 있어 조리시간을 단축할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 멸치 뼛속의 칼슘을 효과적으로 추출하기 위해 식용 에탄올을 섞어서 열탕 추출하였다. 에탄올은 물보다 끓는점이 낮아 건조 시 빨리 제거되며 에탄올에 의해 물 또한 더 낮은 온도에서 쉽게 증발이 되므로(공비 효과) 동결건조 시 건조에 필요한 열소비를 줄일 수 있다.

본 발명에 따르면, 열탕 추출 과정을 통해 고온에서 1차 멸균을 유도할 수 있고 이를 급속 냉동시키고 건조하는 과정에서 미생물의 수분 공급을 차단하여 2차 멸균을 거치므로 상온에서의 보관이 가능하고 보관 기간 역시 더 늘릴 수 있다.

본 발명의 멸치육수큐브는 일반 건조법과 달리 동결건조법을 사용하기 때문에 구조가 그대로 유지되며 단백질 등이 변성이 되지 않기 때문에 복원성이 우수하여 원재료 자체의 풍미를 유지할 수 있다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(ⅰ) 본 발명은 한식을 간편하게 조리할 수 있도록 하는 고형의 멸치육수큐브 및 그 제조방법에 관한 것이다.

(ⅱ) 본 발명의 멸치큐브육수는 멸치 추출물을 진공 동결건조한 것으로 기존 제품에 비해 조리시간을 단축하고 원재료의 신선함을 유지하고 기존의 멸치 육수를 우려 낼 때 문제점이었던 멸치 육수의 비린내와 탁한 국물이 개선되었다.

(ⅲ) 본 발명의 멸치큐브육수는 칼슘이 풍부한 멸치를 최대한 이용하여 다른 첨가물 없이 흡수가능한 형태의 칼슘 함량이 높은 육수를 얻을 수 있으므로 자원의 활용 및 국민 건강에 이바지할 수 있다.

(ⅳ) 본 발명의 멸치큐브육수 제조방법은 용액상태의 원료를 동결건조하여 그래뉼화 공정을 적용한다는 점에서 멸치뿐만 아니라 쇠고기, 닭고기, 다시마, 야채 등 다양한 원료의 파생제품의 개발이 용이하다.

도 1은 멸치 육수 큐브 제조에 사용한 추출기 사진이다.
도 2는 멸치 육수 큐브 제조에 사용한 농축기 사진이다.
도 3은 멸치 육수 큐브 제조에 사용한 동결건조기 사진이다.
도 4는 멸치 가루의 동결 건조 후 결과를 촬영한 사진이다.
도 5는 멸치 육수 큐브의 상대적 크기를 나타내는 사진이다.
도 6은 멸치 가루 동결건조물에 물을 분무하여 성형한 멸치 육수 큐브 사진이다.
도 7은 멸치 가루 동결건조물에 다시마 농축액을 분무하여 성형한 멸치 육수 큐브 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예

재료 및 방법

멸치 가루 제조

국물용 마른 멸치(10-12 cm)에서 내장을 제거하고 멸치 살과 뼈를 세절기로 잘라 가루(25메쉬)로 만든다. 멸치 가루(60 kg)에 용매 10 배수(식수 7: 주정 3)(식수 420 L, 주정 180 L)를 넣고, 100℃에서 4시간 추출한다. 추출된 것을 필터(Millipore, GVWP type (수용성 물질 필터, 100 μM)로 걸러 농축기(공장형 제조된 기기들 :장흥 천연자원연구원 보유기기)로 옮긴다. 45℃에 800 bar로 감압한 상태로 농축한다. 부피 1/10으로 농축된 농축물을 동결건조기에서 72시간 건조 후 포집한다. 포집된 건조물을 곱게 간 후(동결 건조 되어 딱딱하게 말라 뭉쳐 나오는 형태도 있음)(도 4) 큐브 형태로 성형한다.

큐브 제조

방법 1

건조물 100 g 당 식수(5 g) 분무하여 실리콘 큐브 틀에 압착하여 넣고 45 ℃, 1시간 건조하여 1cm x 1cm x 1cm 크기의 큐브를 만들었다(도 6).

방법 2

상술한 1번 방법에 의해 만들어진 멸치 큐브가 잘 부스러진다는 단점을 보여 이를 보완하기 위해 다시마 추출액을 첨가하는 방법을 고안하였다.

건조물 100 g 당 다시마 농축액(5 g, ES 식품원료로부터 구입, 성분: 정제수, 다시마후레이크 24.5%, 정제소금, 주정, brix 53%)을 분무하여 반죽 후 큐브 형태(1.2cm x 1.2cm x 1.2cm)로 제작하여 45℃에서 1시간 건조하였다(도 7).

결과

위 방법을 통해 제조한 동결 건조된 멸치 시료의 성분검사 결과는 아래의 표 1과 같다. 아미노산성 질소의 양으로 맛성분의 일종인 아미노산의 양을 상대적으로 알 수 있다.

성분 검사 결과서 (수분양 보정 후 결과 치)

항목	단백질	아미노산성질소	칼슘
A	72.7% (72.7 g/100 g)	1229.76 mg%	65.02 mg/100 g
B	63.4% (64.4 g/100 g)	1046.52 mg%	64.11 mg/100 g

샘플 A: 주정 30% 물 70% 용매로 가열 추출 후 농축 및 동결건조한 가루

샘플 B: 물 100%로만 추출 다른 공정은 동일함

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (9)

1. 다음 단계를 포함하는 멸치육수큐브의 제조방법:
   (a) 내장을 제거한 멸치를 세절기로 잘라 가루로 만드는 단계;
   (b) 상기 멸치 가루에 물과 주정을 7:3 비율로 혼합한 용매를 가하여 열탕추출하는 단계;
   (c) 상기 추출물을 필터링하고 농축하는 단계; 및
   (d) 상기 농축물을 동결건조 후 압축 성형하여 큐브를 제조하는 단계.
   
2. 제 1 항에 있어서, 상기 멸치 가루는 20-30 메쉬(mesh)로 세절한 것을 특징으로 하는 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서, 상기 용매는 멸치 가루에 대하여 5-15 중량/부피비 가하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서, 상기 열탕 추출은 80-100℃에서 2-12시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
   
5. 제 1 항에 있어서, 상기 농축은 30-60℃에서 600-1,000 bar로 감압농축하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
   
6. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (d)에서 동결건조 결과물에 물 또는 다시마 농축액을 분무하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
   
7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 멸치육수큐브.
   
8. 제 7 항에 있어서, 상기 멸치육수큐브는 체적이 1 내지 10 cm²인 것을 특징으로 하는 멸치육수큐브.
   
9. 제 7 항에 있어서, 상기 멸치육수큐브는 끓는 물에서 10 내지 120초 내에 용해되는 것을 특징으로 하는 멸치육수큐브.

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