JP3790648B2 - ダシ類の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は清澄で、かつ風味が豊かなダシ類を得るダシ類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、動物性及び植物性原料、特に魚介類、海藻類、茸類などから得られるダシ類などは風味に富み、各種ダシ類、エキス類として市販されている。また、これらは、そばつゆやうどんつゆなどの麺つゆ類や、天つゆや煮物つゆのようなつゆ類、また天丼のたれや鰻丼のたれなどのたれ類などの液状調味料の主要原料として用いられている。
近年、食の高級化志向により清澄度の高いダシ類が求められ、珪藻土を濾過助剤として用いてダシ類を濾過し、清澄化させ、清澄タイプの鰹ダシ、コンブダシなど、またこの清澄化されたダシ類を用いた清澄タイプの麺つゆ類などが市販されている。
しかしながら、珪藻土により清澄化されたダシ類は清澄ではあるが、この清澄化の際にダシ類の生命である風味の成分も珪藻土に吸着され、風味が低減されたものとなる欠点を有している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は清澄で、かつ風味に富んだダシ類を得る、ダシ類の製造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、動物性、植物性の原料から、熱水やアルコ−ルなどで抽出して得られたダシ類やエキス類などに粉末セルロ−スを加えて撹拌しながらダシ類やエキス類などと粉末セルロ−スを接触させたのち、濾布で濾過して粉末セルロ−スを除去して得られた清澄化されたダシ類やエキス類などは、従来の珪藻土を濾過助剤として濾過して得られるものと較べて、風味に富んだものであることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。
すなわち本発明は、動物性及び植物性原料から抽出して得られるダシ類と粉末セルロ−スを接触させ、次いで該粉末セルロ−スを除去することを特徴とするダシ類の製造方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる動物性、植物性の原料から抽出して得られるダシ類は、動物性、植物性の原料を水、熱水、アルコ−ルなどで抽出して得るダシ類、エキス類と称するものであり、例えば鰹節、宗田節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節などの魚節類、鰯、鯖、鯵などを干して乾燥した煮干し類やコンブなどの海藻類、しいたけなどの茸類を熱水やアルコ−ル類などで抽出して得るダシ類が挙げられ、また畜肉、魚介類、野菜などを水や熱水などで抽出して得る液状のエキス類であり、例えば肉エキス、酵母エキス、魚肉エキス、野菜エキス、チキンエキス、鰹エキス、カキエキス、ホタテエキスなどが挙げられる。
【０００６】
粉末セルロ−スは高度に精選したパルプを酸加水分解し、これを濾過、水洗して脱水、乾燥し、微粉砕して篩別して得られるものであり、不純物の少ない食品用に用いられるものが好適に用いられ、例えば日本製紙株式会社製のＫＣフロック、ダイセル化学工業株式会社製のセリッシュなどが挙げられる。
【０００７】
粉末セルロ−スの粒度は３５メッシュの篩の網下から３２５メッシュの篩の網上の粒径のものが９０重量％以上であり、３５メッシュの篩を通過できない程度の大きさのものが１０重量％を越える粒度であると、粒径が大きすぎるためダシ類と接触するときに、接触面積が小さくなり、ダシ類の清澄化効果が低い。
また、３２５メッシュの篩を通過する程度の大きさのものが１０重量％を越える粒度であると粒径が細かすぎて濾布などで除去する場合など目詰まりが生じて除去操作の効率が悪くなる。
【０００８】
次に、動物性、植物性の原料から抽出して得られるダシ類と粉末セルロ−スとを接触させる操作は、ダシ類と粉末セルロ−スが効率よく均一に接触する操作であればいずれでもよく、例えば、ダシ類に粉末セルロ−スを加えて撹拌をおこない、ダシ類と粉末セルロ−スを接触させる方法、カラムなどに粉末セルロ−スを充填して、このカラムの上部からダシ類を添加してダシ類を溶出する方法などがあり、濾過工程時にこの粉末セルロ−スを濾過助剤として用い、ダシ類と粉末セルロ−スを接触させる操作が好適である。
【０００９】
ダシ類と接触させる粉末セルロ−スの重量は、ダシ類の有する固形物質、コロイド状物質、油脂分の量により、また粉末セルロ−スの粒度、純度などにより適宜決定されるが、通常ダシ類の含有固形物質などの重量の１〜３倍程度の重量が用いられる。
また、接触時間についてはダシ類の有する固形物質、コロイド状物質、油脂分の量により、また粉末セルロ−スの粒度、純度などにより適宜決定される。
【００１０】
次に、ダシ類と接触させた粉末セルロ−スを除去する方法は、通常の固液分離をおこなう方法でよく、例えば、圧搾、濾過、遠心分離、膜濾過などが挙げられ、粉末セルロ−スを濾過助剤として用い、濾過処理をおこなう方法が好適に用いられる。
【００１１】
このようにして動物性及び植物性原料から抽出して得られるダシ類、エキス類に粉末セルロ−スを接触させることにより、ダシ類、エキス類に含有されている固形物質、コロイド状の物質、油脂分などが粉末セルロ−スに吸着され、この粉末セルロ−スを濾過などで除去することにより、清澄度が高く、しかもダシ類、エキス類の有する風味が損なわれていない清澄化された本発明のダシ類、エキス類が得られる。
そして、これらのダシ類と醤油類、甘味糖類、その他の調味料などとを混和すれば、ダシ類の風味に富んだ清澄度の高いつゆ類が得られ、また、たれ類などの液状調味料などに本発明のダシ類、エキス類を用いれば、ダシ類、エキス類の風味が豊かで清澄度の高い液状調味料が得られる。
次に、実施例を挙げて本発明を説明する。
【００１２】
【実施例】
（実施例１）
粉砕した鰹節２０Ｋｇを、これの重量の１０倍量の熱水２００Ｋｇで９２〜９４℃、２０分抽出をおこない、次いで、これを濾布で濾過をおこない１８０Ｋｇのダシを得た。
次に、このダシ１８０Ｋｇを用いて、これに粉末セルロ−ス｛日本製紙株式会社製のＫＣフロックＷ−２００（２００メッシュの篩の網下で２５０メッシュの篩の網上の粒径の粒子が９０重量％以上を含む粒度）６００ｇを添加して濾過面積０．２ｍ²のリ−フ式珪藻土濾過機で濾過をおこない本発明の清澄で風味の良 好なダシ１７０Ｋｇを得た。
【００１３】
（比較例）
実施例１と同様にして粉砕した鰹節２０Ｋｇを、これの重量の１０倍量の熱水２００Ｋｇで９２〜９４℃、２０分抽出をおこない、次いで、これを濾布で濾過をおこない１８０Ｋｇのダシを得た。
次に、このダシ１８０Ｋｇを用いて、これに珪藻土（セライト社製のスタンダ−ドス−パ−セル）６００ｇを添加して濾過面積０．２ｍ²のリ−フ式珪藻土濾過機で濾過をおこない比較例の清澄なダシ１７０Ｋｇを得た。
【００１４】
次に実施例１で得た本発明のダシと比較例で得たダシの２点のダシについて識別能力を有するパネル２０名により官能検査をおこない、鰹節の風味の良好な方を選択させる２点試験法により評価した。
その結果、本発明のダシの方が鰹節の風味が良好であるとしたパネルは１７名であり、比較例のダシを選んだパネルが３名であって、１％の危険率で本発明のダシは有意であった。
【００１５】
なお、上記本発明のダシと比較例で得たダシの清澄度は「しょうゆ試験法」（昭和６０年３月１日、財団法人日本醤油研究所編集発行）の３４〜３６ペ−ジ記載の濁度の測定方法に準じて、コロナ濁度計ＵＴ−１１を用いて測定した結果、本発明のダシの濁度が２９ｐｐｍであり、比較例の珪藻土で濾過したダシが３１ｐｐｍであって、清澄度は同程度であった。
また、本発明のダシ及び比較例のダシの濾過前の濁度はそれぞれ４２５ｐｐｍ、４３１ｐｐｍであった。
【００１６】
（実施例２）
実施例１で得た本発明のダシ５００ｇと濃口醤油２００ｇ、砂糖１０ｇ、液糖１０ｇ、みりん２０ｇ、グルタミン酸ナトリウム４ｇ混和し、水を加えて１，０００ｇとして、８０℃、１０分の 加熱殺菌をおこないストレ−トタイプの清澄で、鰹節の風味が良好な本発明のつゆを得た。
【００１７】
【発明の効果】
本発明によれば清澄度が高く、かつ素材の有する風味が損なわれないダシ類、エキス類が得られる。そして、これにより得られたダシ類やエキス類を用いてつゆ類やたれ類などの液状調味液を調製することにより清澄度が高く、かつダシ類、エキス類の風味に富んだ液状調味料が得られる。

Claims (3)

1. 動物性及び植物性原料から抽出して得られるダシ類と粉末セルロースを接触させ、次いで該粉末セルロースを除去することを特徴とするダシ類の製造方法。
2. 動物性及び植物性原料から抽出して得られるダシ類が魚介類、海藻類、茸類から抽出して得られるダシ類及びエキス類である請求項１記載のダシ類の製造方法。
3. 粉末セルロースが３５メッシュの篩の網下から３２５メッシュの篩の網上の粒径のものが９０重量％以上の粉末である請求項１記載のダシ類の製造方法。