KR920002101B1 - 액체젓갈이 가미된 고단백 간장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

액체젓갈이 가미된 고단백 간장의 제조방법

본 발명은 간장을 제조할 때 다량의 식염대신에 본인이 연구발명한 어패류의 액체젓갈(특허 제3672호)을 넣고 메주가루를 혼합, 제조하므로 재래의 간장보다 맛이 월등하게 좋고 고단백의 영양가가 풍부한 간장의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 콩을 물에 씻은후 솥에 물을 넣고 장시간 삶아서 푹 물렀으면 절구에 찧어 적당한 모양으로 만든 메주덩어리를 잘 발효시켜 17℃~20℃의 염수를 붓고 이 염수로 발효된 콩메주 속의 아미노산단백질의 분해 유출 되어진 염수액을 솥에 부어 끓여 만든 것이 우리 고유의 간장이고 나머지 영양분이 들어 있는 묵어리 콩메주를 잘 주물러서 항아리에 담아 다시 발효시키면 된장이 되는 것인데, 이와 같이 제조되는 종래의 간장은 다량의 식염을 사용하였기 때문에 영양가가 적은 폐단이 있었다.

본 발명은 이러한 폐단을 해소하기 위하여 다량의 식염 대신에 신선도 좋은 잡어, 멸치, 새우, 조기, 낙지, 굴, 조개 등의 어패류를 10kg당 30%의 식염에 혼합하여 용기에 담고 돌로 눌러 25℃정도의 온도에서 24개월정도 발효시켜 불순물과 지방을 제거시키고 남은 완전히 숙성되어서 된 액체젓갈을 사용함으로써 젓갈의 고유한 맛을 증가시키고 간장의 영양가를 높여 주는 것으로 그 제조방법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정

액체 젓갈에 메주가루를 혼합해서 약 2개월 동안 발효시킨 다음 여과해서 여과액을 얻는다.

제2공정

여과된 원액에 정향, 감초 및 후추를 1: 3: 1의 비율로 혼합하고 약 2시간 동안 100℃로 가열시킨 다음 여과시켜 감초, 정향, 후추를 제거한 후 항아리에 담아두면 간장이 된다.

제3공정

우러난 메주가루에 생메주를 혼합하고 밥과 소금을 알맞게 혼합하여 항아리에 넣어 상온에서 6개월 정도 용기에 담아 두면 맛이 좋은 된장이 된다.

[실시예]

제1공정

액체젓갈 12kg당 메주가루 2kg을 혼합하여 상온에서 약 2개월동안 발효시킨 다음 여과해서 여과액 9kgf를 얻는다.

제2공정

여과액인 원액 9kg당 정향 10g, 감초 30g, 후추 10g을 넣고 약 2시간 동안 100℃로 가열시킨 다음 여과시켜 감초, 정향, 후추를 제거한 후 항아리에 담아두면 간장이 된다.

제3공정

우러난 메주가루 3kg당 생메주가루 1kg, 밥 1kg를 혼합하고 소금 약 500g을 넣어 항아리에 담아둔 후 상온에서 약 6개월이 경과되면 맛이 좋은 된장을 얻게 된다.

이상과 같이 제조되는 간장은 액체젓갈에 함유된 고 단백질, 칼슘, 비타민, 아미노산 등의 영양소가 첨가되며 특히 고단백질의 영양가가 높고 젓갈의 고유한 맛을 증가시켜주는 간장을 제조할 수 있는 것이다.

Claims (1)

1. A) 액체젓갈 12kg당 메주가루 2kg을 혼합하여 상온에서 약 2개월 동안 발효시킨 다음 여과해서 여과액을 얻고, B) 여과액 9kg당 정향 10g, 감초 30g, 후추 10g을 넣고 약 2시간 동안 100℃로 가열시킨 다음 여과시켜 감초, 정향, 후추를 제거한 후 항아리에 담아서 되는 A), B)의 공정으로 제조됨을 특징으로 하는 액체젓갈이 가미된 고단백 간장의 제조방법.