JPH0137100B2

JPH0137100B2 -

Info

Publication number: JPH0137100B2
Application number: JP55044823A
Authority: JP
Inventors: Yoichi Kawasaki; Tsutomu Katayama
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1980-04-04
Filing date: 1980-04-04
Publication date: 1989-08-04
Also published as: JPS56140857A

Description

【発明の詳細な説明】クツキー、パイ、菓子パン等の焼菓子・焼成食
品（以下焼成食品と総称する）の製造において、
ジヤム、チヨコレート、バタークリーム、チエリ
ー、アーモンド、その他が飾り付け材として使用
されている。これら飾りつけ材の多くは熱によつ
て変形または変質するため、ジヤムや堅果類を除
けば、ほとんどのものは生地を焼成後冷却してか
ら飾りつけしているのが現状である。例えばチヨ
コレート、バタークリーム等の油性材料は、焼成
前の生地に飾り付けすると、焼成中融解して形を
保てず、台生地から流出し或は生地中へ浸透して
しまうのである。

本発明者らは、油性原料を用いて、焼成前の生
地に飾りつけしても、焼成中形を失うことなく良
好な飾りつけ状態の焼成食品を得ることを種々検
討する中で、油性原料を熱凝固性蛋白とともに水
中油形のエマルジヨンにし、また熱凝固性蛋白の
使用量に応じて造花性の付与を工夫すればよいこ
との知見を得、この発明を完成した。

この発明は、焼成食品の製造法に係わり、エマ
ルジヨン中0.5〜10重量％の熱凝固性蛋白、30〜
70重量％の油脂、及び15重量％以上の水を含み、
該熱凝固性蛋白の等電点付近のPHに調整した、造
花性を有する水中油型エマルジヨンを、生地上へ
飾り付けし、しかるのち焼成することを骨子とす
る。

ここに熱凝固性蛋白とは、水和状態の混練物
（ペースト状）にして加熱すればゲルを形成する
性質のものをいい、エマルジヨンが造花性を有す
るとは、エマルジヨンが半固体状を呈すること、
より具体的には、エマルジヨンを絞り袋へ入れて
そこから絞り出せば立体的模様を描ける性質を有
することをいう。また生地は、焼成食品の生地で
あつて、通常小麦粉等のでんぷん性物質と水を基
本的成分とし、俗にドウと称せられるものである
が、全くの未加熱であることを必須とするもので
はない。

油性材料は、水中油型のエマルジヨンとしてク
リーム状の食感を呈する。液体油でも固体脂でも
使用できるが、製品の飾り付け部分の食感をなめ
らかにし、また透明感を与えようとするときは、
液体油を用いるのがよい。綿実油、菜種油、大豆
油、ヤシ油、パーム油、落花性油、ひまわり油、
サフラワー油、乳脂、牛脂、豚脂等の動植物油
脂、それらを分別乃至硬化した油脂等の他シヨー
トニングでも使用することができる。エマルジヨ
ン中の使用量は30〜70重量％の範囲にある。これ
より多すぎると乳化が困難になり、これより少い
とクリーム状の食感を呈し難くなる。

水中油型のエマルジヨンにするために水はエマ
ルジヨン中15重量％以上にする。

熱凝固性蛋白としては、大豆蛋白、綿実蛋白、
落花生蛋白等の植物蛋白、乳固形、カゼイネー
ト、卵白等の動物蛋白が例示され、熱凝固性蛋白
の使用は、焼成時の保形性、造花性の付与、及び
乳化性の向上に効果がある。焼成時の保形性を付
与するため、エマルジヨン中の熱凝固性蛋白の使
用量は、蛋白質として少くとも0.5％以上好まし
くは１％以上とする。熱凝固性蛋白は前述の通
り、水和状態の混練物にして加熱をすればゲルを
形成する性質を有するものであるが、カマボコ状
の物性は焼成食品の飾り付け部の物性としては不
適であるので、油性原料の使用量との対比におい
ては少量にするのがよく、さらに、油性原料のク
リーム状食感を生かすには、エマルジヨン中の蛋
白質として10％以下、好ましくは５％以下とする
のがよい。

エマルジヨンの造花性は、熱凝固性蛋白の使用
により与えられるが、蛋白の種類により強弱があ
り、また上述のエマルジヨン中５％以下の使用量
では概して不足する。不足するエマルジヨンの造
花性は、エマルジヨンの水相のPHを、使用する蛋
白質の等電点付近に調節することによつて得ら
れ、さらに必要であれば、でん粉糊、グアーガ
ム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペ
クチン、トラガカントガム、ローカストビーンガ
ム、カラギーナン、カルボキシメチルセルロー
ズ、卵黄等も使用できる。但し、でん粉糊等の添
加は、上述のPH調節として併用して行なわない
と、エマルジヨンの粘度を単に増大させるだけで
必ずしも造花性の向上に結びつかないことがあ
る。熱凝固性を有する蛋白質の等電点は酸性領域
にあることが多い為、多くの場合PHの調節には、
酢酸（醸造酢を含む）、クエン酸、リンゴ酸、乳
酸、リン酸、その他かんきつ果汁等の酸類の添加
を行うとよい。これら酸類の添加は、エマルジヨ
ンの造花性を付与する以外に、水を含むエマルジ
ヨンの保存性を増大させ、また風味にバラエテイ
ーを与えるのに役立つ。これら酸類を使用する場
合の通常の使用量は、エマルジヨン中の酸として
概ね0.1〜３％の範囲にあることが多い。

以上の諸材料の他、砂糖、ブドウ糖、果糖、液
糖、水あめ、シロツプ等の甘味料、チーズ、バニ
ラ、チヨコレート、ミルク、ココア、からし等の
着香味料、トコフエロール、アスコルビン酸等の
抗酸化剤、及び上記以外の着色料等を任意に用い
ることができる。

以上の材料の乳化は、完全に乳化できる方法で
あればいかなる方法でも採用することができる。
但し水相のPHを蛋白質の等電点付近に調節すると
きは、概して乳化が困難となる傾向があり、高せ
ん断力をもつ混合機を使用するのが好ましい。本
発明者は次の方法が特に好適であることを見出し
ている。すなわち、酸以外の必須成分、すなわ
ち、熱凝固性蛋白、油脂及び水を先に完全に乳化
してから高せん断力の作用下に酸を徐々に加える
のがよいのである。

斯しくて得た水中油型エマルジヨンは、公知の
方法にて焼成用生地上へ飾り付けし、次いで焼成
する。焼成は通常150〜210℃、数分乃至20分の程
度であり、本発明で調製する飾り付け材はこれに
よく耐えられるものである。

以下この発明の実施例を示す。

実施例１分離大豆蛋白粉（不二製油(株)製）3.5部（重量
部、以下同じ）、大豆油49部、水30部、砂糖2.5
部、食塩2.0部、及び調味料と色素計１部をステ
フアンカツター中で予備乳化し、さらに2800rpm
で回転しながら、醸造酢（酢酸4.1％）12部を
徐々に加えて乳化物を得た。

この乳化物を絞り袋に入れ、先に用意した径約
10cmのパイ生地上に模様を描き（エマルジヨン使
用量約30gr）、200℃のオーブン中で10分間焼成し
たが、その間飾り付け部分は、絞つたままの形を
保つており、かつ乳化も壊れておらず、良好なパ
イが得られた。

比較として、市販の２種のマヨネーズ製品を同
様にパイ生地上に飾りつけし、同様に焼成したと
ころ、絞つたままの形は焼成時間が１分経過後す
でに保てておらず、台生地から流れ出していた。

また別の比較として、諸原料の他α化でんぷん
３部も添加して予備乳化し、醸造酢12部にかえて
水12部を徐々に加える他は同様にして乳化物を調
製した。この乳化物は、絞り袋に入れて絞り出し
たが、造花性に乏しく、焼成前すでに形がくずれ
ていた。

実施例２配合を次の通りとする他は実施例１と同様に乳
化物を得、同様にパイ生地上へ飾りつけ焼成した
ところ、焼成後も飾り付け部分は絞つたままの形
を残しており、良好なパイが得られた。

配合：分離大豆蛋白1.5部、大豆油50部、水33
部、醸造酢10部、砂糖2.5部、食塩1.5部、α化で
んぷん３部、調味料・色素0.5部。

なお、比較としてα化でんぷんを加えないで得
た乳化物は、保形性に乏しく、生地上への飾りつ
け物は焼成前すでに形がくずれていた。

Claims

【特許請求の範囲】

１エマルジヨン中0.5〜10重量％の熱凝固性蛋
白、30〜70重量％の油脂、及び15重量％以上の水
を含み、該熱凝固性蛋白の等電点付近のPHに調整
した、造花性を有する水中油型エマルジヨンを焼
成用生地上へ飾り付けししかるのち焼成すること
を特徴とする焼成食品の製造法。