JP3318399B2

JP3318399B2 - 食品用乳化剤

Info

Publication number: JP3318399B2
Application number: JP17925393A
Authority: JP
Inventors: 勝中山
Original assignee: Organo Corp
Current assignee: Organo Corp
Priority date: 1993-07-20
Filing date: 1993-07-20
Publication date: 2002-08-26
Anticipated expiration: 2017-08-26
Also published as: JPH0731863A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、エンドウの子実中に含
まれる蛋白質からなる安全性、乳化安定性等に優れた乳
化剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】化粧品や食品に用いる乳化剤は、人間の
皮膚に塗布したり体内へ摂取されるため、特に安全性の
高いものが求められている。

【０００３】従来、化粧品や食品用の乳化剤としては、
例えば、脂肪酸モノグリコールエステル、脂肪酸ショ糖
エステル等の脂肪酸誘導体や、卵黄レシチン、大豆レシ
チン等のリン脂質や、各種の蛋白質などの合成系もしく
は天然系の乳化剤が知られている。

【０００４】特に、卵白アルブミン、分離大豆蛋白質、
カゼインなどの蛋白質には乳化作用があり、安全性の高
い天然系の食品用乳化剤として用いられている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
従来の化粧品や食品に用いる乳化剤は、乳化力および乳
化安定性の点で必ずしも満足しうるものではない。さら
に、従来から使用されている蛋白質系の乳化剤は、風味
の点で問題があった。例えば分離大豆蛋白質には大豆臭
が、カゼインには乳臭のような特徴的な臭いと風味を有
するため、これらの蛋白質系乳化剤は、使用できる食品
およびその添加量に制約があった。

【０００６】一方、これら蛋白質に代表される天然系の
乳化剤は、安全性が高いうえ、さらに食品衛生法上の表
示義務がないため、表示対策上合成系の乳化剤より有利
に用いられ、乳化作用の向上および風味の改良されたも
のが望まれている。

【０００７】本発明の目的は、安全性が高く、乳化力お
よび乳化安定性が一段と高められ、かつ食品に用いた場
合に風味の改良された乳化剤を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、さまざまな
種類の天然化合物の乳化力を測定し、鋭意研究を重ねた
結果、エンドウの子実中に含まれる蛋白質が乳化力およ
び風味の点で満足のゆく乳化剤であることを見いだし、
本発明を完成するに至った。

【０００９】すなわち、本発明は、エンドウ蛋白質から
なることを特徴とする食品用乳化剤に関するものであ
る。

【００１０】本発明におけるエンドウ蛋白質とは、エン
ドウの子実中に２０％程度含まれている蛋白質を意味す
る。なお、エンドウ（Ｐｉｓｕｍｓａｔｉｖｕｍ
Ｌ．）とは、マメ科の１〜２年草で、広く食用に供され
ている植物であり、その種類は問わないが、黄色エンド
ウ（ＹｅｌｌｏｗＰｅａ）の蛋白質が色調、風味にお
いて最も適しており、且つ工業的にも入手し易い点で好
ましい。

【００１１】なお、黄色エンドウとは、子実が完熟して
堅くなり黄色味を示すエンドウの１種であり、種実用と
して広く一般に栽培されている。

【００１２】黄色エンドウの蛋白質は、黄色エンドウを
原料とし常法により製造したものを用いることができ
る。すなわち、一般的には、原料となる完熟した黄色エ
ンドウの子実を洗浄、乾燥し、外殻を取り除いた後、主
に水を使用して蛋白質成分を抽出することにより得られ
る。本発明に用いる黄色エンドウの蛋白質としては、さ
らに濃縮後、噴霧乾燥し粉末状としたものが好ましい。
ただし、黄色エンドウに含有される蛋白質を分離、精製
したものであれば、その製造方法は特に限定されない。

【００１３】尚、本発明における乳化剤は古来より常食
とされてきた植物を原料としており安全性については間
題なく、現在の需要者の天然物志向に適した乳化剤であ
る。本発明の乳化剤は、天然物由来の安全性の高いもの
であるため、食品、化粧品、医薬品等へ広く用いること
ができる。本発明の乳化剤が応用できる食品としては、
例えば、ドレッシング、マヨネーズ等の乳化系食品、パ
ン、ケーキ、ビスケット、クッキー等のパン・菓子類等
の食品に広く用いることができる。これらの食品に本発
明の乳化剤を用いた場合、安全性が高く、乳化性、安定
性に優れ、風味の点でも満足の行く食品が得られる。

【００１４】

【００１５】本発明のエンドウ蛋白質からなる乳化剤を
用いて乳化するには、対象とする食品の種類や製造方法
に応じて適宜に選択すればよい。通常、製品に対し乾燥
粉末品として本発明の乳化剤を約０．２〜１０重量％添
加するか、あるいは併用する水、油脂類と予め乳化して
おき、乳化物として所定量を添加すればよい。対象とす
る食品に対し、エンドウ蛋白質を均一に添加し、十分な
乳化を行える方法であれば特に限定されない。

【００１６】乳化物の調製方法としては、エンドウ蛋白
質からなる本発明の乳化剤を乾燥粉末品として約０．２
〜１５重量％の濃度の水分散液とし、次いで、所定の油
脂類を添加して高速撹拌して乳化すればよい。この際、
乳化には従来より用いられている撹拌装置を用い、常法
に従って、例えば、数千〜数万ｒｐｍで１〜２０分間な
どの条件下で撹拌処理をすればよい。

【００１７】本発明の乳化剤を、パン、ケーキ、ビスケ
ット、クッキー等のパン・菓子類に応用する場合は、原
料の小麦粉に砂糖、ベーキングパウダー等の副原料と共
に配合すればよい。これらのパン・菓子類に本発明の乳
化剤を配合すると、柔らかく、容積の大きな、食感に優
れた製品を製造することができる。

【００１８】本発明におけるエンドウ蛋白質を添加した
食品は、その優れた乳化作用により品質の向上および安
定化が達成され、また風味の低下も見られない。

【００１９】

【実施例】以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体
的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるもの
ではない。なお、以下において特に断わりがない限り
「％」および「部」は重量に基づくものである。

【００２０】実施例１、比較例１，２本発明の黄色エンドウ蛋白質の４％（乾燥粉末品）の水
分散液を調製した。この分散液２００ｇに大豆油２００
ｇを添加し、高速撹拌装置（ホモミキサー）を用い８０
００ｒｐｍで５分間撹拌して乳化した。得られた乳化物
を２４時間静置し、水層の分離割合（体積％）を測定
し、乳化の安定性を調べた。また、得られた乳化物の経
時安定性を簡便に調べるため、２５００ｒｐｍ、５分間
遠心分離により力を加えて、水層の分離割合（体積％）
を測定した。

【００２１】なお、対照として本発明の黄色エンドウ蛋
白質に代えて分離大豆蛋白質およびカゼインナトリウム
をそれぞれ用い、４％水分散液とし、次いでこれらに関
しても上記と同様にそれぞれ乳化物を調製して、その乳
化安定性を調べた。その結果を表１に示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】表１の結果から明らかなように、本発明の
エンドウ蛋白質からなる乳化剤は、乳化力が従来の蛋白
質系乳化剤に比べて一段と高められたものであり、さら
に乳化安定性についても優れていた。また、分離大豆蛋
白質を用いた乳化物は特有の大豆臭が、力ゼインナトリ
ウムを用いた乳化物は乳臭が認められたのに対し、本発
明のエンドウ蛋白質を用いた乳化物に特定の風味は感じ
られなかった。

【００２４】実施例２、比較例３，４実施例１において調製した乳化物を恒温水層にて８０
℃、１時間加温し、直ちに２５００ｒｐｍ、５分間遠心
分離し、水層の分離割合を測定し、耐熱乳化安定性を調
べた。その結果を表２に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】表２の結果から明らかなように、本発明の
エンドウ蛋白質からなる乳化剤は、従来の蛋白質乳化剤
に比べて加熱安定性が優位に高く、耐熱性に優れてい
た。

【００２７】実施例３、比較例５，６本発明の黄色エンドウ蛋白質の４％（乾燥粉末品）の水
分散液を調製した。この分散液２００ｇに大豆油２００
ｇを添加し、さらに食塩８ｇを添加し、高速撹拌装置
（ホモミキサー）を用い８０００ｒｐｍで５分間撹拌し
て乳化した。得られた乳化物について実施例１と同様
に、２４時間静置後および遠心分離後の水層の分離割合
（体積％）を測定し、食塩の存在下における耐塩乳化安
定性を調べた。

【００２８】なお、比較例として本発明の黄色エンドウ
蛋白質に代えて分離大豆蛋白質およびカゼインナトリウ
ムをそれぞれ用い、４％水分散液とし、次いでこれらに
関しても上記と同様にそれぞれ乳化物を調製して、水層
の分離割合を測定した。その結果を表３に示す。

【００２９】

【表３】

【００３０】表３の結果から明らかなように、本発明の
エンドウ蛋白質からなる乳化剤は、従来の蛋白質乳化剤
に比べて食塩の存在下においても安定した乳化力を発揮
し、耐塩性に優れていた。

【００３１】実施例４表４に示す配合組成のドレッシングを、常法に従い製造
した。すなわち、高速撹拌装置にて水４３０ｇに黄色エ
ンドウ蛋白質５ｇ、キサンタンガム２ｇを分散させた
後、綿実油４００ｇ、米酢１００ｇを順次加え乳化し
た。次に食塩２０ｇ、砂糖２０ｇ、からし粉１３ｇ、Ｌ
−グルタミン酸ナトリウム５ｇ、ホワイトペッパー５ｇ
を加え、均一に撹拌混合した。

【００３２】

【表４】

【００３３】得られたドレツシングは安定した乳化状態
を保ち、品質の優れたものであり、風味も良好であっ
た。

【００３４】実施例５表５に示す配合組成のマヨネーズを、常法に従い製造し
た。すなわち、コロイドミルにおいて卵黄９ｋｇ、砂糖
２．５ｋｇ、食塩１．５ｋｇ、黄色エンドウ蛋白質１ｋ
ｇ、香辛料０．２ｋｇを撹拌混合し、次いで食酢１０．
８ｋｇ、サラダ油７５ｋｇを順次加え乳化した。

【００３５】

【表５】

【００３６】得られたマヨネーズは安定した乳化状態を
保ち、保形性および耐熱性の向上した品質の優れたもの
であり、風味も良好であった。

【００３７】実施例６、比較例７表６に示す配合組成のスポンジケーキを、常法に従い製
造した。すなわち、先ず全卵１８０ｇとグラニュー糖９
０ｇを撹拌混合し、これに予め湯煎した牛乳３０ｇと無
塩バター１５ｇを加え、比重０．２７〜０．２８になる
ように泡立てた後、小麦粉７８．４ｇ、黄色エンドウ蛋
白質１．６ｇを加えて粉あわせを行ない、直径１８ｃｍ
の型に流し込み、窯温度１８０℃で３０分間焼成した。
なお、黄色エンドウ蛋白貿を加えず、小麦粉８０ｇを用
いたものを比較例７として同様に製造した。

【００３８】

【表６】

【００３９】比較例７のスポンジケーキに比べて本発明
のエンドウ蛋白質からなる乳化剤を添加したスポンジケ
ーキはケーキ容積が増し、風味が損なわれることもな
く、食感的にも良好なものであった。

【００４０】実施例７表７に示す配合組成のビスケツトを、常法に従い製造し
た。すなわち、グラニュー糖１６０ｇ、無塩バター１６
０ｇ、バニラエッセンス適量を混練し、次いで全卵１０
０ｇ、牛乳４０ｇを加えて十分に撹拌混合する。これ
に、予め小麦粉３８８ｇ、黄色エンドウ蛋白質１２ｇ、
ベイキングパウダー５ｇを混合して箭に通したものを加
え、混練し、冷蔵庫内にて３０分間寝かせた。これを５
ｍｍ厚の生地に形成し、直径４〜５ｃｍ程度の大きさに
型抜きした後、窯温度１６０℃で１０分間焼成した。
尚、エンドウ蛋白質を加えず、小麦粉４００ｇを用いた
ものを比較例８として同様に製造した。

【００４１】

【表７】

【００４２】比較例８のビスケットに比べて本発明のエ
ンドウ蛋白質からなる乳化剤を添加したビスケツトはサ
ク味感が増し、食感的に良好なものであつた。また、製
造途中で形成される生地はよりなめらかなものとなり、
これは以下の作業工程を能率的に進める上で有益であっ
た。

【００４３】

【発明の効果】以上述べた実施例から明らかなように、
エンドウ蛋白質は従来の蛋白質系乳化剤より、乳化力、
乳化安定性などが一段と高められた乳化剤であり、食品
に応用した場合風味の点でも満足のゆくものである。よ
って、このエンドウ蛋白質を乳化剤として食品、化粧
品、医薬品に利用することで、乳化作用が高められ、品
質の向上および安定化と、食品においては風味の優れた
製品を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/035 B01F 17/30 A23J 3/14

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】エンドウ蛋白質からなることを特徴とす
る食品用乳化剤。
【請求項２】エンドウ蛋白質が黄色エンドウから得ら
れた蛋白質であることを特徴とする請求項１記載の食品
用乳化剤。