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KR100565160B1 - 신규단백질결합물 - Google Patents

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KR100565160B1
KR100565160B1 KR1019980017592A KR19980017592A KR100565160B1 KR 100565160 B1 KR100565160 B1 KR 100565160B1 KR 1019980017592 A KR1019980017592 A KR 1019980017592A KR 19980017592 A KR19980017592 A KR 19980017592A KR 100565160 B1 KR100565160 B1 KR 100565160B1
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가즈히로 야마모또
마꼬또 와따나베
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교와 핫코 푸드 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명은 사포닌 또는 담즙산의 단백질 결합물, 상기 결합물을 함유하는 유화제, 상기 결합물을 함유하는 유화 조성물, 상기 결합물을 배합하는 것을 특징으로 하는 유화 조성물의 제조방법, 상기 결합물을 함유하는 반죽 개량제, 상기 결합물을 함유하는 반죽, 상기 반죽을 구워 제조된 빵, 및 상기 반죽을 굽는 것을 포함하는 빵 제조방법에 관한 것이다.

Description

신규 단백질 결합물 {NOVEL PROTEIN COMPLEXES}
본 발명은 식품, 의약품, 화장품 등을 위한 유화제 또는 빵 반죽 개량제로 유용한 사포닌 또는 담즙산과 단백질의 결합물에 관한 것이다.
단백질은 한 분자내에 친수성 및 소수성 영역 모두를 갖춘 양친매성(amphiphilic) 구조를 가지며 유화작용을 갖는다. 또한, 단백질은 식품으로서 영양가가 높을 뿐만 아니라 겔형성성 및 보수성(保水性)과 같은 기능특성을 갖는다. 따라서, 이들은 저분자량의 계면활성제와는 구별된다. 특히, 카제인, 젤라틴 및 알부민과 같은 단백질은 식품 또는 의약품용 유화제로서 통상적으로 사용되어왔다.
그러나, 일반적으로, 단백질은 높은 분자량 및 복잡한 분자구조를 갖는다. 따라서, 이들이 저분자량의 계면활성제와는 다르기 때문에, 계면상에 용이하게 배향시킬 수 없다.
계면상에 배위하도록 구조를 변화시켜 단백질에 유화특성을 부여하는 방법으로는, 단백질에 지방산을 도입하는 방법 [J. Agric. Food Chem., 30:481-486 (1982)], 단백질에 레시틴을 도입하는 방법 (JP-B-1-50720, JP-A-5-236896 및 JP-B-6-18626; 여기에서 사용된 용어 "JP-A" 및 "JP-B" 는 각각 "특공평" 및 "특개평"을 의미한다), 단백질에 리소레시틴을 도입하는 방법 (JP-A-6-54650), 단백질에 다당류를 도입하는 방법 [J. Agric. Food Chem., 41:540-543 (1993)], 곡물단백질의 부분분해물 및 사포닌의 혼합물의 제조방법 (JP-A-4-169155) 등이 공지되어 있다.
그러나, 상기 기재된 방법에 따라 제조된 단백질을 기재물로 함유하는 유화제가 산성조건하에서 또는 염의 존재하에서의 보존 안정성, 및 가열에 대한 안정성과 같은 유화 안정성의 관점에서 항상 만족스러운 것은 아니다.
사포닌 및 담즙산 모두는 천연 계면활성제로 공지되어 있다. 그러나, 이들이 단독으로 사용되는 경우, 이들의 친수성이 강하기 때문에 이들에 의해 유화되는 대상물이 제한된다. 또한, 사포닌 및 담즙산은 이들의 특유한 맛과 향을 갖고 있기 때문에, 식품 계면활성제로서 바람직하지 않다.
따라서, 탁월한 유화 안정성을 가지며 기재물로 단백질을 사용하는 유화제, 특히 식품 유화제의 개발이 요구되고 있다.
한편, 디바이더 및 자동 인크러스팅 기기등을 이용한 빵 제조방법은 기계처리시 반죽이 손상되는 단점이 있다. 또한, 냉동 또는 냉장 보존후 반죽을 구워 수득되는 빵은 통상적인 빵 제조방법에 의해 수득되는 빵에 비해 비용적, 내상(內相), 외관 및 풍미등의 품질, 특히 비용적이 열악하다는 단점이 있다.
기계처리 또는 냉동 또는 냉장 보존후 반죽을 구워 수득되는 빵의 품질을 향상시키는 방법으로는, 반죽에 반죽 개량제, 예를 들어, 글리세린 지방산 에스테르와 같은 유화제 (JP-A-61-234733), 아밀라제 또는 리파제와 같은 효소 (JP-9-135656), 전분 (JP-A-62-104536) 또는 글루텐 (EP-B-134658)을 첨가하는 방법이 공지되어 있다.
상기 방법이 사용된다 할지라도, 기계처리 또는 냉장 또는 냉동 보존의 결과로 초래되는 빵 품질의 열화를 해소시키는 것이 어렵다. 따라서 빵 품질 향상용 반죽 개량제의 개발이 항상 요구된다. 또한, 통상의 빵 제조방법에서는, 빵 품질을 더욱 향상시키기 위한 반죽 개량제의 개발이 요구되고 있다.
본 발명은 유제 안정성이 탁월한 유화 조성물의 제조에 유용한 유화제를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한 품질이 탁월한 빵을 제조하는데 유용한 반죽 개량제를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 본 발명의 목적들은 사포닌 또는 담즙산과의 단백질 결합물, 상기 결합물을 함유하는 유화제, 상기 결합물을 함유하는 유화 조성물, 상기 결합물을 배합하는 것을 포함하는 유화 조성물의 제조방법, 상기 결합물을 함유하는 반죽 개량제, 상기 결합물을 함유하는 반죽, 상기 반죽을 구워 수득되는 빵 및 상기 반죽을 굽는 공정을 포함하는 빵 제조방법에 의해 달성된다.
본 발명에 사용될 수 있는 단백질로는, 식품, 의약품, 화장품 및 세면용품용, 바람직하게는 식품용으로 사용될 수 있는 한, 식물단백질 또는 동물단백질이 고함유량인 천연 단백질 물질 및 상기 천연 단백질 물질로부터 유래된 조 정제 단백질 또는 정제 단백질중 임의의 것을 사용할 수 있다.
식물단백질의 예로는 종자단백질 (예를 들어 소맥단백질, 대두단백질, 옥수수단백질) 이 있다. 동물단백질의 예로는 유단백질 (예를 들어, 유장단백질, 카제인), 난단백질 (예를 들어, 난백단백질, 난황단백질), 혈액단백질 (예를 들어, 혈장단백질, 혈구단백질) 및 근육단백질 (예를 들어, 식육단백질, 어육단백질) 이 있다.
본 발명의 단백질은 단순단백질, 결합단백질 및 유도단백질일 수 있다. 본 발명의 단백질은 알칼리금속 또는 알칼리토류금속과 염을 형성할 수 있다.
단순단백질의 예로는 알부민, 글로뷸린, 글루텔린, 프로라민, 히스톤 및 프로타민이 있다.
결합단백질의 예로는 인단백질 (예를 들어, 카제인), 헴단백질 (예를 들어, 헤모글로빈), 리포단백질 (예를 들어 혈장 리포단백질) 및 당단백질 (예를 들어, 콜라겐, 피브리노겐) 이 있다.
유도단백질은 가수분해, 아실화, 알킬화, 에스테르화, 인산화, 글리코실화, 수산화, 메틸화, 산화, 환원등을 위하여 천연 단백질에 화학처리, 효소처리 또는 물리적처리를 실시하여 수득될 수 있다. 이들의 예로는 젤라틴, 플락알부민, 메타단백질, 프로테오스 및 펩톤이 있다.
본 발명에 사용하기 위한 단백질의 바람직한 예로는 소맥단백질, 대두단백질, 혈장단백질, 난백단백질, 유장단백질, 카제인 및 젤라틴이 있다. 젤라틴 및 카제인으로는 각각 냉수가용성 젤라틴 및 카제인 소듐이 사용되는 것이 바람직하다.
본 발명에 사용하기에 바람직한 사포닌은 식물에 함유되어 있는 글리코시드이며, 비당부 (nonsaccharide portion) 로서 스테로이드 또는 테르페노이드를 함유하는 화합물로부터 선택된다. 이들의 예로는 대두 사포닌, 사탕무 사포닌, 시금치 사포닌, 문환자나무 사포닌, 실난초 사포닌 및 퀼라자 사포닌이 있다. 이중, 대두 사포닌, 실난초 사포닌 및 퀼라자 사포닌이 바람직하다.
본 발명에서, 동물의 담즙에 함유되어 있는 스테로이드 골격을 갖는 산인 한, 임의의 담즙산이 사용될 수 있다. 이들의 예로는 콜산, 디히드로콜산, 디옥시콜산, 리토콜산, 글리코콜산, 타우로콜산, 타우로글리코콜산, 타우로케노디옥시콜산, 타우로디옥시콜산, 글리코케노디옥시콜산, 글리코디옥시콜산, 글리코리토콜산, 케노디옥시콜산, 타우로리토콜산, 우르소디옥시콜산, 7-케토리토콜산 및 담즙분말 (67% 콜산, 30% 디옥시콜산 및 3% 케노디옥시콜산의 혼합물) 이 있다. 본 발명의 담즙산으로는 담즙산염이 있다. 담즙산염의 예로는 담즙산의 금속염, 예를 들어, 알칼리금속염 (예를 들어, 나트륨염, 칼륨염), 알칼리토류금속염 (예를 들어, 마그네슘염, 칼슘염), 및 암모늄염이 있다. 이중, 알칼리금속염이 바람직하며, 나트륨염이 특히 바람직하다. 본 발명에 사용하기 위한 바람직한 담즙산은 담즙분말 및 콜산염나트륨이다.
본 발명에 사용하기 위한 사포닌 또는 담즙산과 단백질의 결합물은 단백질 및 사포닌 또는 담즙산간의 결합조건이 물, 아세톤 또는 클로로포름으로 처리한 경우에도 유지될수 있으나, 클로로포름-메탄올 혼합용매(2:1 부피혼합물)로 처리할 경우에 단백질 및 사포닌 또는 담즙산으로 분리되는 물질을 의미한다. 본 발명의 결합물은 허용가능한 담체를 더 함유할 수 있다.
본 발명의 결합물내 사포닌 또는 담즙산의 함유량은 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 2 내지 50 wt%, 보다 바람직하게는 5 내지 20 wt% 이다.
본 발명의 결합물의 제조방법이 하기에 기재된다.
단백질 수용액은 단백질을 수성매체내에 5 내지 20 wt%, 바람직하게는 10 내지 15 wt% 의 양으로 용해 또는 분산시킴으로써 제조된다. 별도로, 사포닌 또는 담즙산을 수성매체내에 0.2 내지 10 wt%, 바람직하게는 0.5 내지 3 wt% 의 양으로 용해 또는 분산시켜 사포닌 또는 담즙산 수용액을 제조한다. 사포닌 또는 담즙산의 수성매체내 용해성 또는 분산성을 향상시키기 위하여, 생성된 수용액을 미리 호모게나이저 또는 호모믹서와 같은 교반혼합기내에서 약 1 내지 5 분간 교반처리하는 것이 바람직하다. 또한, 최종제품내 단백질 및 사포닌 또는 담즙산과의 결합비에 따라 두 수용액을 제조할 수 있다.
또한, 단백질 수용액 및 사포닌 또는 담즙산 수용액을 미리 별도로 제조한 후 서로 배합하는 것이 바람직하다. 경우에 따라, 단백질 및 사포닌 또는 담즙산의 용해성 또는 분산성을 손상하지 않는 한 단백질 및 사포닌 또는 담즙산을 동시에 하나의 수성매체내에 용해 또는 분산시키고 서로 배합할 수 있다.
여기에서 사용되는 용어 "수성매체" 는 물 또는 주로 물로 구성된 용매를 의미한다. "주로 물로 구성된 용매" 는 단백질의 사포닌 또는 담즙산과의 결합을 저해하지 않는 한도내에서 주성분으로서 물 및 알코올, 당류, 아미노산, 금속이온, 유기산 또는 무기산과 같은 기타성분을 함유한다.
단백질 수용액 및 사포닌 또는 담즙산 수용액의 혼합용액을 교반시킨다. 이때, 단백질과 사포닌 또는 담즙산과의 결합을 촉진시키기 위하여, 10 내지 60℃ 에서 약 1 내지 30 분간 호모게나이저 또는 호모믹서내에서 강하게, 예를 들어, 수천 내지 수만 rpm, 일반적으로 3,000 내지 25,000 rpm 으로 교반처리시키는 것이 바람직하다.
교반종료후, 본 발명의 결합물을 수용액 형태로 또는 단백질과 결합하지 않은 사포닌 또는 담즙산을 제거 및/또는 수용액으로부터 결합물을 단리함으로써 제조한다. 단백질과 결합하지 않은 사포닌 또는 담즙산은 상기 수용액을 초원심분리시키거나 4 내지 6% 트리클로로아세트산 용액과 같은 단백질 침전제를 첨가하여 침전물형태로 결합물을 침전 및 회수하거나, 결합물로부터 수용액에 잔류한 사포닌 또는 담즙산을 여과, 투석 등에 의해 분리하여 결합물만을 회수함으로써 수용액으로부터 제거될 수 있다.
본 발명의 결합물은 하기 방법에 의해 제조될 수도 있다.
사포닌 또는 담즙산을 수성매체내에 5 내지 50 wt%, 바람직하게는 30 내지 50 wt% 의 양으로 용해 또는 분산시켜 사포닌 또는 담즙산 수용액을 제조한다. 생성된 수용액을 단백질에 첨가하여, 일반적으로 10 내지 50wt%, 바람직하게는 25 내지 35 wt% 양의 물을 함유하는 혼합물을 제조한다. 상기 혼합물을 20 내지 70℃에서 약 5 내지 30분간 교반시켜, 본 발명의 결합물을 제조한다.
또한, 본 발명의 결합물은 상기 방법 및 동결건조, 분무건조 또는 스트림건조와 같은 건조 처리로 제조된 결합물을 포함한다.
상기 기재된 방법에 따라 제조된 결합물내 사포닌 또는 담즙산의 함유량은, 예를 들어, 하기 방법에 의해 측정될 수 있다. 먼저 아세톤에 의해 결합물로부터 추출된 사포닌을 유리 사포닌이라 칭하고, 아세톤에 의해 추출된 담즙산을 유리 담즙산이라 칭하고, 유리 사포닌 및 유리 담즙산의 추출후 클로로포름-메탄올 혼합용매(2:1 부피비)에 의해 추출된 사포닌 및 담즙산을 각각 결합 사포닌 및 결합 담즙산이라 칭한다.
이후, 상기 방법에서 제조된 결합물을 감압하에 농축시키고, 잔류물을 60 내지 70℃에서 예정된 중량으로 건조시킨다. 이렇게 수득된 건조 결합물의 중량을 총 결합물 량이라 명명한다. 건조 결합물에, 10 배 중량의 아세톤 또는 클로로포름을 첨가하고, 2회 추출한다. 추출된 두 여액을 합하여 감압하에 농축시켰다. 잔류물을 60 내지 70℃ 에서 일정중량으로 건조시키고, 상기 수득된 건조물의 중량을 총 추출물량이라 명명한다. 상기 추출된 여액의 일정량을 채취하여 그의 단백질 양을 라우리(Lowry)방법 등에 의해 산출한다. 총 추출물양으로부터 단백질양을 공제하여 수득된 값을 유리 사포닌 또는 담즙산량이라 명명한다. 용매로서 클로로포름 대신에 2:1 (부피) 클로로포름-메탄올 혼합용액을 사용하는 것을 제외하고는 유리 사포닌 또는 담즙산량의 측정방법과 동일한 방법으로, 총 사포닌 또는 담즙산량을 측정한다.
결합 사포닌 또는 담즙산량은 하기 식에 따라 산출될 수 있다:
(결합 사포닌 또는 담즙산량) = (총 사포닌 또는 담즙산량) - (유리 사포닌 또는 담즙산량).
본 발명의 결합물내 사포닌 또는 담즙산의 함유량은 하기 식에 따라 산출될 수 있다:
{본 발명의 결합물내 사포닌 또는 담즙산의 함유량(wt%)} = (결합 사포닌 또는 담즙산량)/{(총 결합물량) - (총 추출물량)} x 100
유화제로 본 발명의 결합물을 사용함으로써, 일반적으로 약 pH 가 3 내지 4 이고 실온에서의 탁월한 보존 안정성 및 가열 안정성을 갖는 산성 유화 조성물, 염, 예를 들어, 10 mM 염화칼슘 (CaCl2) 또는 0. 5 M 염화나트륨 (NaCl)을 갖고 실온에서의 탁월한 보존 안정성 및 가열 안정성을 갖는 산성 유화 조성물, 일반적으로 pH 가 약 7 이고 실온에서의 탁월한 보존 안정성 및 가열 안정성을 갖는 중성 유화 조성물, 및 염을 갖고 실온에서의 탁월한 보존 안정성 및 가열 안정성을 갖는 중성 유화 조성물을 제조할 수 있다. 본 발명의 결합물을 식품 유화제로 사용함으로써, 탁월한 유제 안정성 뿐만 아니라 식품의 맛이 거의 열화시키지 않는 유화 조성물을 제조할 수 있다.
본 발명의 유화제로서, 본 발명의 결합물, 바람직하게는 건조시킨 후의 것을 그대로 또는 유화제, 증량제, 착색제, 향료 및/또는 방충제와 같은 다른 성분을 유화제의 기능을 손상시키지 않는 범위내에서 첨가한 후에 사용할 수 있다. 본 발명의 유화제는 분말, 과립, 페이스트 또는 유제의 임의의 형태일 수 있다. 본 발명에 따른 유화제는 식품 유화제, 약제학적 유화제, 화장학적 유화제, 세면용품 유화제 등의 임의의 한 형태로 사용될 수 있으며, 식품 유화제가 바람직하다.
본 발명의 유화 조성물로는 본 발명의 결합물을 함유하는 한 오일이 물에 분산되어 있는 수중유 (O/W) 유화 조성물 및 물이 오일내에 분산되어 있는 유중수 (W/O) 유화 조성물이 있다. 수중유 유화 조성물이 바람직하다. 본 발명의 유화 조성물은, 예를 들어, 식품 유화 조성물 (예를 들어, 마요네즈, 드레싱, 생크림, 포타지 수프, 오일 함유 향미료); 약제학적 유화 조성물 (예를 들어, 우레아크림, 여드름 크림); 화장학적 유화 조성물 (예를 들어, 크림, 밀크로션, 파운데이션); 및 세면용품 유화 조성물 (예를 들어, 샴푸, 린스) 형태로 사용될 수 있다. 이중, 식품 유화 조성물 형태가 바람직하다.
본 발명의 유화 조성물내 결합물의 함유량은 0.1 wt% 이상, 바람직하게는 0.1 내지 20 wt%, 보다 바람직하게는 0.5 내지 5 wt% 이다.
본 발명의 유화 조성물의 제조방법을 하기에 기재한다.
유화 조성물은 본 발명의 결합물을 수상(水相) 또는 유상(由相)에 배합한 후 혼합 및 교반시키거나 또는 본 발명의 결합물을 수상 및 유상을 혼합 및 교반시키면서 배합하는 것을 제외하고는 통상적인 방법을 통해 수상 및 유상을 유화켜 제조될 수 있다. 비록 본 발명의 결합물을 수상 또는 유상중 어느 하나에 배합시킬 수 있다 하더라도, 수상내 배합이 바람직하다. 본 발명의 결합물을 본 발명의 유화 조성물내 결합물의 함유량이 되도록 배합하는 것만이 필요하다. 유화를 촉진시키기 위해서는, 10 내지 60℃에서 강하게, 예를 들어, 수천 내지 수만 rpm, 일반적으로 3, 000 내지 25,000 rpm 에서 약 1 내지 30 분간 호모게나이저 또는 호모믹서에서 교반처리를 수행하는 것이 바람직하다. 또한, 초음파 호모게나이저 등에서 처리를 수행하여 유화 조성물내 입자를 미세하게 분열시키는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 반죽 개량제로는, 본 발명의 결합물, 바람직하게는 건조 결합물을 그대로 사용할 수 있다. 또한, 본 발명의 결합물에 유화제, 증량제, 착색제, 향료, 방충제 등과 같은 기타 성분을 유화제로서의 기능을 손상시키지 않는 범위내에서 첨가할 수도 있다.
본 발명의 결합물을 반죽 개량제로서 사용하는 경우, 결합물내 단백질로서 임의의 단백질을 사용할 수 있으나, 소맥단백질 및 젤라틴을 사용하는 것이 바람직하다.
소맥단백질의 예로는 글루텔린에 속하는 단백질의 혼합물인 글루테닌, 프로라민에 속하는 단백질의 혼합물인 글리아딘, 및 주성분으로 글루텔린 및 글리아딘을 함유하는 단백질의 혼합물인 글루텐이 있다. 사용될 수 있는 글루텐의 예로는 소맥단백질을 화학 또는 효소처리하지 않고 제조된 활성 글루텐 및 알칼리 처리에서와 같이 소맥단백질을 화학 또는 효소처리하여 제조된 변성 글루텐이 있다. 활성 글루텐을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 사용하기 위한 젤라틴으로는 소 및 돼지 등과 같은 동물의 피부, 뼈 또는 인대에 함유되어 있고 분자량이 5,000 내지 300,000, 및 젤리 강도 50 블룸이상, 바람직하게는 100 내지 300 블룸인 콜라겐을 가수분해시켜 수득되는 것들이 있다.
본 발명의 반죽 개량제는 분말, 과립, 페이스트 또는 유제중 어느 한 형태일 수 있다.
본 발명의 반죽 개량제는 빵 원료에 빵 원료내 소맥 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 20 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 10 중량부의 양으로 첨가된다.
빵 원료의 예로는 기초적인 원료 (예를 들어, 곡물가루, 효모, 식염) 및 보조원료 (예를 들어, 당류, 유제품, 계란, 난, 유지, 개량제, 향미료) 가 있다.
곡물가루의 예로는 소맥분, 호밀가루, 쌀가루 및 옥수수가루가 있다. 이중, 소맥분을 사용하는 것이 바람직하다.
효모로는, 발효에 의해 반죽을 팽화(膨化)시키는 능력을 갖고 있는 임의의 효모, 예를 들어, 사카로마이세스 세레비지아에 속하는 효모를 사용할 수 있다.
당류의 예로는 수크로오스, 덱스트로스, 과당, 맥아당, 과립형 슈가, 꿀, 당밀 및 농축 맥아시럽이 있다.
유제품의 예로는 정제유, 탈지분유, 정제 분유 및 농축유가 있다.
난으로는, 임의의 난이 사용될 수 있으나 일반적으로 계란이 사용된다.
유지의 예로는 버터, 마가린, 라드, 코코넛유, 대두유, 면실유 및 쇼트닝이 있다.
개량제의 예로는 효모 식품, 유화제 및 맥아 추출물이 있다.
향미료의 예로는 바닐라, 계피, 육두구, 생강 및 후추가 있다.
반죽로는, 본 발명의 결합물을 함유하는 한 빵 제조에 사용되는 임의의 반죽이 사용될 수 있다.
본 발명의 반죽은 빵 원료에 본 발명의 결합물을 원료중 곡물가루 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 20 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 10 중량부의 양으로 첨가하고, 필요에 따라 식품 첨가제를 첨가한 후 물을 배합하여 제조될 수 있다.
본 발명의 빵으로는, 흰빵, 과자빵, 패스트리빵, 프렌치빵, 호밀빵, 크라상, 버터롤, 스위트롤, 도우넛, 콩잼을 채운 과자빵, 케익 및 과자와 같은 임의의 형태인 빵을 제조할 수 있으나, 본 발명의 반죽을 팽화시킨 후 구워 수득되는 빵이 바람직하다.
반죽을 굽는 방법의 예로는 약 180℃ 이상의 건조공기중에서 반죽을 굽는 방법, 약 150 내지 180℃ 의 기름에 반죽을 튀기는 방법 및 약 100℃ 의 증기에서 반죽을 찌는 방법이 있다.
반죽을 팽화시키기 위해서, 반죽내에 함유되어 있는 효모를 발효시키는 것이 일반적인 관례이다. 그러나, 반죽에 베이킹 파우더와 같은 팽화제를 첨가하는 방법 또는 반죽층 및 유지층을 교대로 겹쳐 적층을 형성하는 방법을 병용할 수 있다.
본 발명에서는, 본 발명의 반죽을 사용하는 것을 제외하고는 중종법(sponge and dough method) 또는 스트레이트방법과 같은 통상적인 방법으로 빵을 제조한다.
다음에 통상적인 빵 제조방법, 예를 들어, 70% 중종법, 자동 인크로스팅 기기를 사용하는 중종법, 및 냉동 반죽을 사용하는 스트레이트방법을 기재한다.
(1) 70% 중종법에 의한 빵 제조
주로 소맥분, 효모 및 효모식품을 함유하는 스폰지 성분, 본 발명의 반죽 개량제 및 물을 배합한 후, 25 내지 35℃에서 약 240분간 발효시킨다. 생성된 스폰지, 주로 소맥분, 슈가 및 쇼트닝을 함유하는 나머지 성분 및 물을 배합한 후 25 내지 35℃에서 15 내지 30분간 발효시킨다. 생성된 반죽을 원하는 빵 크기로 분할하고 15 내지 35℃에서 10 내지 30분간 둔다. 나누어 놓은 반죽의 모양을 만들고 주형에 넣는다. 생성된 반죽을 30 내지 40℃에서 일정높이가 될 때까지 팽화시킨 후 (프루핑), 180 내지 220℃에서 8 내지 25분간 구워낸다.
(2) 자동 인크러스팅 기기를 이용한 중종법에 의한 빵 제조
주로 소맥분, 효모 및 효모식품을 함유하는 스폰지 성분, 본 발명의 반죽 개량제 및 물을 배합한 후, 25 내지 35℃에서 100 내지 150분간 발효시킨다. 생성된 스폰지, 주로 소맥분, 슈가 및 쇼트닝을 함유하는 나머지 성분 및 물을 배합한 후 25 내지 35℃에서 40 내지 120분간 발효시킨다. 생성된 반죽을 인크러스팅 기기를 이용하여 분할한다 (예를 들어 Rheon Type-207). 분할한 반죽을 15 내지 35 ℃에서 10 내지 30 분간 놓아둔다. 분할한 반죽의 모양을 만들고 주형에 넣는다. 생성된 반죽을 30 내지 45℃에서 일정높이가 될 때까지 팽화시킨 후 (프루핑), 180 내지 220℃에서 8 내지 25분간 구워낸다.
(3) 냉동 반죽을 이용한 스트레이트방법에 의한 빵 제조
주로 소맥분, 효모 및 효모식품을 함유하는 반죽성분, 본 발명의 반죽 개량제 및 물을 배합한 후, 25 내지 35℃에서 30 내지 120분간 발효시킨다. 생성된 반죽을 원하는 빵 크기로 분할한 후 -20 내지 -40℃에서 냉동시킨다. 냉동보존을 완료한 후, 냉동반죽을 25 내지 35℃에서 해동시킨다. 반죽을 30 내지 45℃에서 일정높이가 될 때까지 팽화시킨 후 (프루핑), 180 내지 220℃에서 8 내지 25분간 구워낸다.
본 발명은 유화 안정성이 탁월한 유화 조성물 제조에 유용한 유화제 및 품질이 탁월한 빵 제조에 유용한 반죽 개량제를 제공한다.
하기에 실시예, 비교예 및 시험예를 기재하나 본 발명은 거기에 제한되지는 않는다.
실시예 1
9.5% 카제인 소듐 수용액 (이하 "카제인 Na" 라 칭함) ("카제인 M", 상표명; 교와 학꼬 고오교 가부시끼가이샤 제조) 및 0.5% 담즙분말 수용액 (Biocon Nippon 사제)을 각각 제조하였다. 상기 수용액 500 ml 씩을 혼합하였다. 생성된 혼합물의 pH 를 7 로 조정한 후, 25℃ 및 8000 rpm 으로 10 분간 TK 호모믹서(Tokushu Rikaki 사제)내에서 교반처리하였다. 교반종료후, 반응혼합물을 셀룰로스 튜브내에서 흐르는 물로 투석시켰다. 투석후, 셀룰로스 튜브내 내용물을 동결건조시켜 카제인 Na 와 담즙분말의 결합물을 제조하였다.
카제인 Na 와 담즙분말의 결합물중 담즙분말의 함유량을 하기 방법에 의해 산출하였다.
카제인 Na 와 담즙분말의 결합물 500 mg 에, 50 ml 의 클로로포름을 첨가한 후, 상온에서 20 분간 교반하면서 추출하였다. 상기 추출물을 진공하에 도요 필터 페이퍼 No. 50을 통해 여과시켰다. 상기 잔류물에, 50 ml 의 클로로포름을 첨가하고, 다시 동일한 조작을 수행하였다. 2회의 추출된 액을 합하여 감압하에 농축시켰다. 이후, 잔류물을 60 내지 70℃에서 일정중량이 될때까지 건조시켰다. 건조물의 중량을 측정하여 이를 총 추출물량이라 명명하였다. 상기 추출물 여액 일정량을 채취하여 그의 카제인 Na 량을 라우리(Lowry) 방법에 의해 산출하였다. 총 추출물량에서 카제인 Na 량을 뺀 값을 유리 담즙분말량이라 명명하였다.
클로로포름 대신에 2:1 (부피비) 클로로포름-메탄올 혼합물을 용매로 사용하는 것을 제외하고는 유리 담즙분말량의 측정방법과 동일한 방법으로 총 담즙분말량을 측정하였다.
담즙분말의 결합량은 상기 기재된 담즙산의 결합량 산출용 산출식에 따라 산출하고, 결합물내 담즙분말의 함유량은 상기 기재된 결합물내 사포닌 또는 담즙산 함유량 산출용 산출식에 따라 산출하였다.
그 결과, 카제인 Na 와 담즙분말의 결합물중 담즙분말의 함유량은 5% 였다.
실시예 2
9.5% 카제인 Na 수용액 및 0.5% 담즙분말 수용액 대신에 각각 9.5% 분리 대두단백질 수용액 ("Promic P", 상표명; 교와 학꼬 고오교 가부시끼가이샤 제조) 및 0.5% 퀼라자 사포닌 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 분리 대두단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물을 제조하였다.
클로로포름 대신에 아세톤을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 분리 대두단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물중 퀼라자 사포닌의 함유량을 산출하였다. 함유량은 5% 로 확인되었다.
실시예 3
9.5% 카제인 Na 수용액 및 0.5% 담즙분말 수용액 대신에 각각 9.5% 난백단백질 수용액 ("Albumen"; Q.P. corporation 제조) 및 0.5% 퀼라자 사포닌 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 난백단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물을 제조하였다.
클로로포름 대신에 아세톤을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 난백단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물중 퀼라자 사포닌의 함유량을 산출하였다. 함유량은 5% 로 확인되었다.
실시예 4
9.5% 카제인 Na 수용액 및 0.5% 담즙분말 수용액 대신에 각각 9.5% 유장단백질 수용액 ("Lacprodan 80", 상표명; Denmark Protein Inc. 제조) 및 0.5% 퀼라자 사포닌 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 유장단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물을 제조하였다.
클로로포름 대신에 아세톤을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 유장단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물중 퀼라자 사포닌의 함유량을 산출하였다. 함유량은 5% 로 확인되었다.
실시예 5
9.5% 카제인 Na 수용액 및 0.5% 담즙분말 수용액 대신에 각각 8% 유장단백질 수용액 및 2% 콜산나트륨(이하 "콜산 Na" 라 칭함) 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 유장단백질과 콜산의 결합물을 제조하였다.
실시예 1 에서와 동일한 방법으로 유장단백질과 콜산 Na 의 결합물중 콜산 Na의 함유량을 산출하였다. 함유량은 11% 로 확인되었다.
실시예 6
9.5% 카제인 Na 수용액 대신에 냉수가용성 젤라틴("냉수가용성 젤라틴 HK-30", 상표명; 교와 학꼬 고오교 가부시끼가이샤 제조)을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 젤라틴과 담즙분말의 결합물을 제조하였다.
실시예 1 에서와 동일한 방법으로 젤라틴과 담즙분말의 결합물중 담즙분말의 함유량을 산출하였다. 함유량은 5% 로 확인되었다.
실시예 7
9.5% 카제인 Na 수용액 대신에 혈장단백질 ("Aspro GL", 상표명; 교와 학꼬 고오교 가부시끼가이샤 제조) 을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 혈장단백질과 담즙분말의 결합물을 제조하였다.
실시예 1 에서와 동일한 방법으로 혈장단백질과 담즙분말의 결합물중 담즙분말의 함유량을 산출하였다. 함유량은 5% 로 확인되었다.
실시예 8
9.5% 카제인 Na 수용액 및 0.5% 담즙분말 수용액 대신에 각각 9.5% 냉수가용성 젤라틴 수용액 및 0.5% 퀼라자 사포닌 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 젤라틴과 퀼라자 사포닌의 결합물을 제조하였다.
클로로포름 대신에 아세톤을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 젤라틴과 퀼라자 사포닌의 결합물중 퀼라자 사포닌의 함유량을 산출하였다. 함유량은 5% 로 확인되었다.
실시예 9
9.5% 카제인 Na 수용액 및 0.5% 담즙분말 수용액 대신에 각각 5% 카제인 Na 수용액 및 5% 콜산 Na 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 카제인 Na와 콜산 Na의 결합물을 제조하였다.
실시예 1 에서와 동일한 방법으로 카제인 Na 와 콜산 Na 의 결합물중 콜산 Na 의 함유량을 산출하였다. 함유량은 19% 로 확인되었다.
실시예 10
9.5% 글루텐 수용액 ("Regular Gluten A", 상표명; 교와 학꼬 고오교 가부시끼가이샤 제조) 및 0.5% 퀼라자 사포닌 수용액을 각각 제조하였다. 상기 수용액 500 ml 씩을 혼합하였다. 생성된 혼합물의 pH 를 3 으로 조정한 후, 25℃ 및 8000 rpm 으로 10 분간 TK 호모믹서내에서 교반처리하였다. 교반종료후, 반응혼합물의 pH를 7 로 조정하고 3,000 x g, 5℃에서 10분건 원심분리하였다. 수득된 침전물을 동결건조시켜 글루텐과 퀼라자 사포닌의 결합물을 제조하였다.
클로로포름 대신에 아세톤을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 글루텐과 퀼라자 사포닌의 결합물중 퀼라자 사포닌의 함유량을 산출하였다. 함유량은 5% 로 확인되었다.
실시예 11
0.5% 퀼라자 사포닌 수용액 대신에 0.5% 담즙분말 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 10 에서와 동일한 방법으로 글루텐과 담즙분말의 결합물을 제조하였다.
실시예 1 에서와 동일한 방법으로 글루텐과 담즙분말의 결합물중 담즙분말의 함유량을 산출하였다. 함유량은 5% 로 확인되었다.
실시예 12
9.5% 글루텐 수용액 및 0.5% 퀼라자 사포닌 수용액 대신에 각각 9.5% 글리아딘("Glia A", 상표명; Asama Kasei 제조) 수용액 및 0.5% 실난초 사포닌 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 10 에서와 동일한 방법으로 글리아딘과 실난초 사포닌의 결합물을 제조하였다.
클로로포름 대신에 아세톤을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 글리아딘과 실난초 사포닌의 결합물중 실난초 사포닌의 함유량을 산출하였다. 함유량은 5% 로 확인되었다.
실시예 13
9.5% 글루텐 수용액 및 0.5% 퀼라자 사포닌 수용액 대신에 각각 9.5% 글루테닌("Asama Glutenin", 상표명; Asama Kasei 제조) 수용액 및 0.5% 담즙분말 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 10 에서와 동일한 방법으로 글루테닌과 담즙분말의 결합물을 제조하였다.
실시예 1 에서와 동일한 방법으로 글루테닌과 담즙분말의 결합물중 담즙분말의 함유량을 산출하였다. 함유량은 5% 로 확인되었다.
실시예 14
하기 배합 및 제조방법을 사용하여 마요네즈풍 조미료를 제조한다.
(배합)
샐러드유 75%
수크로오스 1%
식초 10%
식염 1.4%
양겨자 0.4%
후추 0.1%
글루탐산나트륨 (MSG) 0.1%
물 7%
난백단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물 5%
(제조방법)
수크로오스, 식초, 식염, 서양겨자, 후추, MSG, 물 및 난백단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물을 혼합한 후, 혼합 및 교반처리하면서 샐러드유를 서서히 첨가하여 마요네즈풍 조미료를 제조한다.
실시예 15
하기 배합 및 제조방법에 따라 커피 화이트너를 제조한다.
(배합)
유상:
평지씨경화유 25%
수상:
수크로오스 지방산 에스테르 (HLB 16) 1%
탈지분유 2.5%
카제인 Na 와 담즙분말의 결합물 2.5%
물 69%
(제조방법)
상기 배합에 따라 제조된 유상 및 수상을 혼합한 후, 통상적인 방법으로 예비유화, 고압균질화 및 살균처리를 수행하여 커피 화이트너를 제조한다.
실시예 16
하기 배합 및 제조방법에 따라 오일함유 조미료를 제조한다.
(배합)
유상:
닭기름 20%
수상:
축육 추출물 20%
식염 5%
물 50%
젤라틴과 퀼라자 사포닌의 결합물 5%
(제조방법)
상기 배합에 따라 제조된 유상 및 수상을 혼합한 후, 통상적인 방법으로 예비유화, 고압균질화 및 살균처리를 수행하여 오일함유 조미료를 제조한다.
실시예 17
성분:
(스폰지)
강력분 70 중량부
효모 2 중량부
효모 식품 0.1 중량부
(반죽)
강력분 30 중량부
슈가 5 중량부
식염 2 중량부
탈지분유 2 중량부
쇼트닝 5 중량부
공정:
(스폰지)
혼합 (저속 3 분, 중고속 1 분)
반죽온도 (24℃)
발효 (28℃에서 240 분)
(반죽)
혼합 (저속 3분, 중저속 2분, 저속 2분, 중저속 3분 및 중고속 3분)
반죽온도 (28℃)
제1차 발효 (실온에서 20 분)
분할 (450 g)
벤치타임 (실온에서 20 분)
성형
프루핑 (38℃, 85% RH, 견상(肩上) 1.5 cm)
소성 (220℃ 에서 25 분)
상기 기재된 스폰지 성분에, 실시예 11에서 수득된 글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 및 물 44 중량부를 첨가한 후, 상기 공정에 따라 발효를 수행하였다. 상기 발효 혼합물을 상기 기재된 최종 혼합용 성분들과 배합하였다. 25 중량부의 물을 첨가한 후, 생성된 혼합물을 상기 방법에 따라 최종 혼합 및 소성시켜 흰빵을 제조하였다.
실시예 18
글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 대신에 실시예 10 에서 수득된 글루텐과 퀼라자 사포닌의 결합물 2 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 17 에서와 동일한 방법으로 흰빵을 제조하였다.
실시예 19
글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 대신에 실시예 12 에서 수득된 글리아딘과 실난초 사포닌의 결합물 2 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 17 에서와 동일한 방법으로 흰빵을 제조하였다.
실시예 20
글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 대신에 실시예 13 에서 수득된 글루테닌과 담즙분말의 결합물 2 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 17 에서와 동일한 방법으로 흰빵을 제조하였다.
비교예 1
글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 대신에 글루텐 2 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 17 에서와 동일한 방법으로 흰빵을 제조하였다.
비교예 2
글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 대신에 글루텐 1.9 중량부 및 담즙분말 0.1 중량부의 단순 혼합물을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 17 에서와 동일한 방법으로 흰빵을 제조하였다.
비교예 3
글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 및 물 44 중량부 대신에 물 42 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 17 에서와 동일한 방법으로 흰빵을 제조하였다.
비교예 4
글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 대신에 글리아딘 2 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 17 에서와 동일한 방법으로 흰빵을 제조하였다.
비교예 5
글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 대신에 글루테닌 2 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 17 에서와 동일한 방법으로 흰빵을 제조하였다.
실시예 21
성분:
(스폰지)
강력분 70 중량부
효모 3.5 중량부
효모 식품 0.2 중량부
전체 계란 7 중량부
글루코스 5 중량부
(반죽)
강력분 30 중량부
과립 슈가 20 중량부
식염 0.8 중량부
탈지분유 2 중량부
쇼트닝 8 중량부
물 11 중량부
빵 제조공정:
(스폰지)
혼합 (저속 3 분, 중고속 1 분)
반죽온도 (26℃)
발효 (28℃에서 150 분)
(반죽)
혼합 (저속 3 분, 중저속 2분, 저속 2분, 중저속 3분, 중고속 3분)
반죽온도 (28℃)
제1차 발효 (상온에서 60 분)
펀칭 (90초)
거른 콩잼(150 중량부) 채우기 [자동 인크러스킹 기기("Rheon 207 type", 상표명; Rheon Automatic Machinery 제조)로 처리]
분할 (50 g)
프루핑 (38℃에서 50분, 85% RH)
소성 (200℃ 에서 8 분)
상기 기재된 스폰지 성분에, 실시예 11에서 수득된 글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 및 물 35 중량부를 첨가한 후, 상기 공정에 따라 발효를 수행한다. 상기 발효물을 상기 기재된 최종 혼합용 성분들과 배합한 후, 물 11 중량부를 첨가한다. 상기 공정에 뒤이어, 최종 혼합부터 소성까지의 단계를 수행하여 과자빵을 제조한다.
실시예 22
자동 인크러스팅 기기에 의해 부분적으로 거른 콩잼을 채우고 이후에 분할하는 대신에 거른 콩잼을 채우기 및 이후의 벤치타임 (실온에서 20분) 없이 자동 인크러스팅 기기에 의한 처리, 성형 및 분할을 수행하는 것을 제외하고는 실시예 21 에서와 동일한 방법으로 과자빵을 제조하였다.
실시예 23
글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 대신에 실시예 10에서 수득된 글루텐과 퀼라자 사포닌의 결합물 2 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 22 에서와 동일한 방법으로 과자빵을 제조하였다.
비교예 6
글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 대신에 글루텐 2 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 22 에서와 동일한 방법으로 과자빵을 제조하였다.
비교예 7
글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 및 물 35 중량부 대신에 물 33 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 22 에서와 동일한 방법으로 과자빵을 제조하였다.
실시예 24
성분:
강력분 100 중량부
효모 7 중량부
효모 식품 0.15 중량부
과립 슈가 25 중량부
식염 0.8 중량부
탈지분유 3 중량부
쇼트닝 6 중량부
전체 계란 10 중량부
공정:
혼합 (저속 3 분, 중저속 2 분, 저속 2 분, 중저속 3 분, 중고속 5 분)
반죽온도 (24℃)
제1차 발효 (실온에서 30 분)
분할 (50 g)
벤치타임 (실온에서 20 분)
성형
냉동 (-20℃에서 1개월)
해동 (30℃에서 40 분 및 65%RH)
프루핑 (38℃에서 50 분 및 85%R.H)
소성 (200℃에서 8 분)
상기 기재된 성분에, 실시예 11에서 수득된 글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 및 물 46 중량부를 첨가하고, 상기 기재된 공정에 따라 과자빵을 제조하였다.
실시예 25
글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 대신에 실시예 10 에서 수득된 글루텐과 퀼라자 사포닌의 결합물 2 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 24 에서와 동일한 방법으로 과자빵을 제조하였다.
실시예 26
글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 대신에 실시예 8 에서 수득된 젤라틴과 퀼라자 사포닌의 결합물 2 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 24 에서와 동일한 방법으로 과자빵을 제조하였다.
비교예 8
글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 대신에 글루텐 2 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 24 에서와 동일한 방법으로 과자빵을 제조하였다.
비교예 9
글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 대신에 냉수가용성 젤라틴 2 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 24 에서와 동일한 방법으로 과자빵을 제조하였다.
비교예 10
글루텐과 담즙분말의 결합물 2 중량부 및 물 46 중량부 대신에 물 44 중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 24 에서와 동일한 방법으로 과자빵을 제조하였다.
시험예 1
실시예 1 에서 수득된 카제인 Na 와 담즙분말의 결합물 2 내지 20 g/L 을 함유하는 산성 수용액 (pH 3) 을 제조하였다. 상기 수득된 수용액 7.5 g 에 대두 샐러드유 7.5 g을 첨가한 후, 30℃ 및 20,500 rpm 으로 4 분간 고속 교반장치 ("ULTRA-TURRAX T-25", 상표명; IKA Corp. 제조)에서 교반처리하여 카제인 Na 와 담즙분말의 결합물을 함유하는 유화 조성물을 제조하였다.
카제인 Na 와 담즙분말의 결합물 대신에, 카제인 Na 와 담즙분말을 그 결합물에서와 동일량으로 단지 혼합하여 수득된 혼합물 및 카제인 Na를 각각 사용하는 것을 제외하고는 상기 기재된 방법과 동일한 방법으로 카제인 Na 와 담즙분말의 혼합물을 함유하는 유화 조성물 및 카제인 Na 를 함유하는 유화 조성물을 제조하였다. 카제인 Na 는 산성조건 (pH 3 내지 4) 하에서 유제 안정성이 열악한 것으로 알려져 있다.
상기 수득된 유화 조성물을 20℃ 에서 24 시간동안 보존하여 그의 유화 안정성을 평가하였다.
70%에서 보존후 유화안정율 (총 체적에서 유화층의 비율)을 유지하는데 필요한 유화제의 양을 ES70 (g/L) 이라 명명하고, 유화제의 농도가 10 g/L 일 경우의 보존후 유화안정율을 ESMax (%) 라 명명하였다. 상기 수치들을 평가의 지표로 사용하였다.
수득된 결과를 표 1 에 나타낸다.
(pH 3, 20℃, 24 시간)
카제인 Na 와담즙분말의 결합물 카제인 Na 와담즙분말의 혼합물 카제인 Na
ES70 (g/L) 3.9 8.3 10 <
ESMax (%) 92 80 56
표 1 에 나타낸 바와 같이, 카제인 Na 와 담즙분말의 결합물을 함유하는 유화 조성물은 산성조건하에서 보존시 카제인 Na, 또는 카제인 Na 와 담즙분말의 혼합물을 함유하는 유화 조성물보다 탁월한 유제 안정성을 갖고 있다.
시험예 2
실시예 2 에서 수득된 분리 대두단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물 2 내지 20 g/L 을 함유하는 산성 수용액 (pH 3) 을 제조하였다. 상기 수득된 수용액 7.5 g 에 대두 샐러드유 7.5 g을 첨가한 후, 30℃ 및 20,500 rpm 으로 4 분간 고속 교반장치에서 교반처리하여 분리 대두단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 유화 조성물을 제조하였다.
분리 대두단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물 대신에 분리 대두단백질, 시제품인 수크로스 지방산 에스테르 (HLB-16; Mitsubishi Chemical 제조), 및 대두 레시틴 (SLP White; Turu-Lecithin mfg. Co., Ltd. 제조)을 사용하는 것을 제외하고는 상기 기재된 방법과 동일한 방법으로 분리 대두단백질을 함유하는 유화 조성물, 수크로스 지방산 에스테르를 함유하는 유화조성물 및 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물을 각각 제조하였다.
상기 수득된 유화 조성물을 120℃ 에서 15 분간 가열하고, 시험예 1 에서와 동일한 방법으로 유화 안정성을 평가하였다.
수득된 결과를 표 2 에 나타낸다.
(pH 3, 120℃, 15 분)
분리 대두단백질과퀼라자 사포닌의결합물 분리대두단백질 수크로스지방산에스테르 대두 레시틴
ES70 (g/L) 5.5 응집 10 < 10 <
ESMax (%) 86 응집 54 55
표 2 에 나타낸 바와 같이, 분리 대두단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 유화 조성물은 분리 대두단백질을 함유하는 유화 조성물이 응집되는 산성조건하에서 가열처리후에도 유제 안정성을 갖고 있었다. 분리 대두단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 유화 조성물은 가열 후에도 수크로스 지방산 에스테르 또는 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물보다 탁월한 유화 안정성을 갖고 있다.
시험예 3
실시예 3에서 수득된 난백단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물 2 내지 20 g/L을 함유하는 10 mM CaCl2 산성 수용액 (pH 3)을 제조하였다. 상기 수득된 수용액 7.5 g 에 대두 샐러드유 7.5 g을 첨가한 후, 30℃ 및 20,500 rpm 으로 4 분간 고속 교반장치에서 교반처리하여 난백단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 유화 조성물을 제조하였다.
난백단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물 대신에 난백단백질, 수크로스 지방산 에스테르 및 대두 레시틴을 사용하는 것을 제외하고는 상기 기재된 방법과 동일한 방법으로 난백단백질을 함유하는 유화 조성물, 수크로스 지방산 에스테르를 함유하는 유화조성물 및 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물을 각각 제조하였다.
상기 수득된 유화 조성물을 20℃ 에서 24 시간동안 보존하고, 시험예 1 에서와 동일한 방법으로 유화 안정성을 평가하였다.
수득된 결과를 표 3 에 나타낸다.
(10 mM CaCl2, pH 3, 20℃, 24 시간)
난백단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물 난백단백질 수크로스 지방산 에스테르 대두 레시틴
ES70 (g/L) 1 > 2.1 5 10 <
ESMax (%) 100 94 75 55
표 3 에 나타낸 바와 같이, 난백단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 유화 조성물은 염의 존재하에서 산성조건하에 보존후에도 난백단백질, 수크로스 지방산 에스테르 또는 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물보다 탁월한 유화 안정성을 갖고 있다.
시험예 4
실시예 4 에서 수득된 유장단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물 2 내지 20 g/L을 함유하는 10 mM CaCl2 산성 수용액 (pH 3)을 제조하였다. 상기 수득된 수용액 7.5 g 에 대두 샐러드유 7.5 g을 첨가한 후, 30℃ 및 20,500 rpm 으로 4 분간 고속 교반장치에서 교반처리하여 유장단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 유화 조성물을 제조하였다.
유장단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물 대신에 유장단백질, 수크로스 지방산 에스테르 및 대두 레시틴을 사용하는 것을 제외하고는 상기 기재된 방법과 동일한 방법으로 유장단백질을 함유하는 유화 조성물, 수크로스 지방산 에스테르를 함유하는 유화조성물 및 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물을 각각 제조하였다.
상기 수득된 유화 조성물을 120℃ 에서 15분간 가열하고, 시험예 1 에서와 동일한 방법으로 유화 안정성을 평가하였다.
수득된 결과를 표 4 에 나타낸다.
(10 mM CaCl2, pH 3, 120℃, 15분)
유장단백질과퀼라자 사포닌의결합물 유장단백질 수크로스지방산에스테르 대두 레시틴
ES70 (g/L) 5 겔화 10 < 10 <
ESMax (%) 90 겔화 54 50
표 4 에 나타낸 바와 같이, 유장단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 유화 조성물은 유장단백질을 함유하는 유화 조성물이 겔화되는 염의 존재 및 산성조건하에서 가열처리후에도 유제 안정성을 갖고 있었다. 유장단백질과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 유화 조성물은 가열 후에도 수크로스 지방산 에스테르 또는 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물보다 탁월한 유화 안정성을 갖고 있다.
시험예 5
실시예 5 에서 수득된 유장단백질과 콜산 Na 의 결합물 2 내지 20 g/L을 함유하는 중성 수용액 (pH 7)을 제조하였다. 상기 수득된 수용액 7.5 g 에 대두 샐러드유 7.5 g을 첨가한 후, 30℃ 및 20,500 rpm 으로 4 분간 고속 교반장치에서 교반처리하여 유장단백질과 콜산 Na 의 결합물을 함유하는 유화 조성물을 제조하였다.
유장단백질과 콜산 Na 의 결합물 대신에 유장단백질, 수크로스 지방산 에스테르 및 대두 레시틴을 사용하는 것을 제외하고는 상기 기재된 방법과 동일한 방법으로 유장단백질을 함유하는 유화 조성물, 수크로스 지방산 에스테르를 함유하는 유화조성물 및 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물을 각각 제조하였다.
상기 수득된 유화 조성물을 20℃ 에서 24 시간동안 보존하고, 시험예 1 에서와 동일한 방법으로 유화 안정성을 평가하였다.
수득된 결과를 표 5 에 나타낸다.
(pH 7, 20℃, 24시간)
유장단백질과콜산 Na 의 결합물 유장단백질 수크로스지방산에스테르 대두 레시틴
ES70 (g/L) 1.0 4.2 2.5 10 <
ESMax (%) 94 73 73 50
표 5 에 나타낸 바와 같이, 유장단백질과 콜산 Na 의 결합물을 함유하는 유화 조성물은 중성조건하에서 보존후에도 유장단백질, 수크로스 지방산 에스테르 또는 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물보다 탁월한 유화 안정성을 갖고 있다.
시험예 6
실시예 6 에서 수득된 젤라틴과 담즙분말의 결합물 2 내지 20 g/L을 함유하는 중성 수용액 (pH 7)을 제조하였다. 상기 수득된 수용액 7.5 g 에 대두 샐러드유 7.5 g을 첨가한 후, 30℃ 및 20,500 rpm 으로 4 분간 고속 교반장치에서 교반처리하여 젤라틴과 담즙분말의 결합물을 함유하는 유화 조성물을 제조하였다.
젤라틴과 담즙분말의 결합물 대신에 젤라틴, 수크로스 지방산 에스테르 및 대두 레시틴을 사용하는 것을 제외하고는 상기 기재된 방법과 동일한 방법으로 젤라틴을 함유하는 유화 조성물, 수크로스 지방산 에스테르를 함유하는 유화조성물 및 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물을 각각 제조하였다.
상기 수득된 유화 조성물을 120℃ 에서 15분간 가열하고, 시험예 1 에서와 동일한 방법으로 유화 안정성을 평가하였다.
수득된 결과를 표 6 에 나타낸다.
(pH 7, 120℃, 15분)
젤라틴과담즙분말의 결합물 젤라틴 수크로스지방산에스테르 대두 레시틴
ES70 (g/L) 1.8 3 4 10 <
ESMax (%) 100 100 79 50
표 6 에 나타낸 바와 같이, 젤라틴과 담즙분말의 결합물을 함유하는 유화 조성물은 중성조건하에서 가열후에도 젤라틴, 수크로스 지방산 에스테르 또는 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물보다 탁월한 유화 안정성을 갖고 있다.
시험예 7
실시예 7 에서 수득된 혈장단백질과 담즙분말의 결합물 2 내지 20 g/L을 함유하는 10 mM CaCl2 중성 수용액 (pH 7)을 제조하였다. 상기 수득된 수용액 7.5 g 에 대두 샐러드유 7.5 g을 첨가한 후, 30℃ 및 20,500 rpm 으로 4 분간 고속 교반장치에서 교반처리하여 혈장단백질과 담즙분말의 결합물을 함유하는 유화 조성물을 제조하였다.
혈장단백질과 담즙분말의 결합물 대신에 혈장단백질, 수크로스 지방산 에스테르 및 대두 레시틴을 사용하는 것을 제외하고는 상기 기재된 방법과 동일한 방법으로 혈장단백질을 함유하는 유화 조성물, 수크로스 지방산 에스테르를 함유하는 유화조성물 및 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물을 각각 제조하였다.
상기 수득된 유화 조성물을 20℃ 에서 24시간동안 보존하고, 시험예 1 에서와 동일한 방법으로 유화 안정성을 평가하였다.
수득된 결과를 표 7 에 나타낸다.
(10 mM CaCl2, pH 7, 20℃, 24시간)
혈장단백질과담즙분말의 결합물 혈장단백질 수크로스지방산에스테르 대두 레시틴
ES70 (g/L) 1 > 5 4.1 10 <
ESMax (%) 87 75 73 54
표 7 에 나타낸 바와 같이, 혈장단백질과 담즙분말의 결합물을 함유하는 유화 조성물은 염의 존재 및 중성조건하에서 보존후에도 혈장단백질, 수크로스 지방산 에스테르 또는 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물보다 탁월한 유화 안정성을 갖고 있다.
시험예 8
실시예 8 에서 수득된 젤라틴과 퀼라자 사포닌의 결합물 2 내지 20 g/L을 함유하는 10 mM CaCl2 중성 수용액 (pH 7)을 제조하였다. 상기 수득된 수용액 7.5 g 에 대두 샐러드유 7.5 g을 첨가한 후, 30℃ 및 20,500 rpm 으로 4 분간 고속 교반장치에서 교반처리하여 젤라틴과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 유화 조성물을 제조하였다.
젤라틴과 퀼라자 사포닌의 결합물 대신에 젤라틴, 수크로스 지방산 에스테르 및 대두 레시틴을 사용하는 것을 제외하고는 상기 기재된 방법과 동일한 방법으로 젤라틴을 함유하는 유화 조성물, 수크로스 지방산 에스테르를 함유하는 유화조성물 및 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물을 각각 제조하였다.
상기 수득된 유화 조성물을 120℃ 에서 15분간 가열하고, 시험예 1 에서와 동일한 방법으로 유화 안정성을 평가하였다.
수득된 결과를 표 8 에 나타낸다.
(10 mM CaCl2, pH 7, 120℃, 15분)
젤라틴과 퀼라자사포닌의 결합물 젤라틴 수크로스지방산에스테르 대두 레시틴
ES70 (g/L) 5 10 < 4.5 10 <
ESMax (%) 100 65 73 50
표 8 에 나타낸 바와 같이, 젤라틴과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 유화 조성물은 염의 존재 및 중성조건하에서 가열처리후에도 젤라틴, 수크로스 지방산 에스테르 또는 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물보다 탁월한 유화 안정성을 갖고 있다.
시험예 9
실시예 9 에서 수득된 카제인 Na 와 콜산 Na 의 결합물 2 내지 20 g/L을 함유하는 산성 수용액 (pH 3)을 제조하였다. 상기 수득된 수용액 7.5 g 에 대두 샐러드유 7.5 g을 첨가한 후, 30℃ 및 20,500 rpm 으로 4 분간 고속 교반장치에서 교반처리하여 카제인 Na 와 콜산 Na 의 결합물을 함유하는 유화 조성물을 제조하였다.
카제인 Na 와 콜산 Na 의 결합물 대신에 카제인 Na, 수크로스 지방산 에스테르 및 대두 레시틴을 사용하는 것을 제외하고는 상기 기재된 방법과 동일한 방법으로 카제인 Na 을 함유하는 유화 조성물, 수크로스 지방산 에스테르를 함유하는 유화조성물 및 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물을 각각 제조하였다.
상기 수득된 유화 조성물을 20℃에서 24시간동안 보존하고, 유화 안정성을 평가하였다.
수득된 결과를 표 9 에 나타낸다.
(pH 3, 20℃, 24시간)
카제인 Na 와콜산 Na 의결합물 카제인 Na 수크로스지방산에스테르 대두 레시틴
ES70 (g/L) 4.5 10 < 5 10 <
ESMax (%) 75 56 75 53
표 9 에 나타낸 바와 같이, 카제인 Na 와 콜산 Na 의 결합물을 함유하는 유화 조성물은 산성조건하에서 보존후에도 카제인 Na 또는 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물보다 탁월한 유화 안정성을 갖고 있다.
시험예 10
실시예 10 에서 수득된 글루텐과 퀼라자 사포닌의 결합물 2 내지 20 g/L을 함유하는 중성 수용액 (pH 7)을 제조하였다. 상기 수득된 수용액 7.5 g 에 대두 샐러드유 7.5 g을 첨가한 후, 30℃ 및 20,500 rpm 으로 4 분간 고속 교반장치에서 교반처리하여 글루텐과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 유화 조성물을 제조하였다.
글루텐과 퀼라자 사포닌의 결합물 대신에 글루텐, 수크로스 지방산 에스테르 및 대두 레시틴을 사용하는 것을 제외하고는 상기 기재된 방법과 동일한 방법으로 글루텐을 함유하는 유화 조성물, 수크로스 지방산 에스테르를 함유하는 유화조성물 및 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물을 각각 제조하였다.
상기 수득된 유화 조성물을 20℃ 에서 24시간동안 보존하고, 시험예 1 에서와 동일한 방법으로 유화 안정성을 평가하였다.
수득된 결과를 표 10 에 나타낸다.
(pH 7, 20℃, 24시간)
글루텐과 퀼라자사포닌의 결합물 글루텐 수크로스지방산에스테르 대두 레시틴
ES70 (g/L) 1.9 10 < 2.5 10 <
ESMax (%) 89 55 73 50
표 10 에 나타낸 바와 같이, 글루텐과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 유화 조성물은 중성조건하에서 보존후에도 글루텐, 수크로스 지방산 에스테르 또는 대두 레시틴을 함유하는 유화 조성물보다 탁월한 유화 안정성을 갖고 있다.
시험예 11
실시예 17 및 비교예 1 내지 3에서 수득된 흰빵들의 각 비용적을 평지씨 치환법 (rapeseed substitution method) 에 의해 측정하였다.
결과를 표 11 에 나타낸다.
글루텐과 담즙분말의 결합물(실시예 17) 글루텐(비교예 1) 글루텐과담즙분말의혼합물(비교예 2) 무첨가(비교예 3)
비용적(ml/g) 5.59 5.18 5.18 5.03
표 11에서 보는 바와 같이, 글루텐과 담즙분말의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 흰빵은 글루텐 또는 글루텐과 담즙분말의 혼합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 것보다 탁월한 비용적을 갖고 있다. 또한, 글루텐과 담즙분말의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 흰빵은 탁월한 내상(內相)을 갖고 있었다.
시험예 12
실시예 18 내지 20 및 비교예 1, 4 및 5에서 수득된 흰빵 각각의 비용적을 평지씨 치환법에 의해 측정하였다.
결과를 표 12 에 나타낸다.
글루텐과퀼라자사포닌의결합물(실시예 18) 글리아딘과실난초사포닌의결합물(실시예 19) 글루테닌과담즙분말의결합물(실시예 20) 글루텐(비교예 1) 글리아딘(비교예 4) 글루테닌(비교예 5)
비용적 (ml/g) 5.77 5.42 5.60 5.18 5.27 5.41
표 12에서 보는 바와 같이, 글루텐과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 흰빵, 글리아딘과 실난초 사포닌의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 흰빵 및 글루테닌과 담즙분말의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 흰빵은 글루텐을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 흰빵, 글리아딘을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 흰빵 및 글루테닌을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 흰빵보다 각각 탁월한 비용적을 갖고 있다. 또한, 글루텐과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 흰빵, 글리아딘과 실난초 사포닌의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 흰빵 및 글루테닌과 담즙분말의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 흰빵은 탁월한 내상을 갖고 있었다.
시험예 13
실시예 22 및 23, 및 비교예 6 및 7에서 수득된 과자빵 각각의 비용적을 평지씨 치환법에 의해 측정하였다.
결과를 표 13 에 나타낸다.
글루텐과담즙분말의 결합물(실시예 22) 글루텐과 퀼라자사포닌의 결합물 (실시예 23) 글루텐(비교예 6) 무첨가(비교예 7)
비용적 (ml/g) 6.09 5.85 5.70 5.52
표 13 에서 보는 바와 같이, 글루텐과 담즙분말의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 과자빵 및 글루텐과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 과자빵은 글루텐을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 것보다 탁월한 비용적을 갖고 있다. 또한, 글루텐과 담즙분말의 결합물 및 글루텐과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 과자빵은 탁월한 내상 및 외관을 갖고 있었다.
시험예 14
실시예 24 내지 26, 및 비교예 8 내지 10에서 수득된 과자빵 각각의 비용적을 평지씨 치환법에 의해 측정하였다.
결과를 표 14 에 나타낸다.
글루텐과담즙분말의 결합물(실시예 24) 글루텐과퀼라자사포닌의결합물(실시예 25) 젤라틴과퀼라자사포닌의결합물(실시예 26) 글루텐(비교예 8) 젤라틴(비교예 9) 무첨가(비교예 10)
비용적 (ml/g) 7.83 7.58 7.76 6.90 7.30 6.85
표 14 에서 보는 바와 같이, 글루텐과 담즙분말의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 과자빵 및 글루텐과 실난초 사포닌의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 과자빵은 글루텐을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 과자빵보다 탁월한 비용적을 갖고 있으며, 젤라틴과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 과자빵은 젤라틴을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 과자빵보다 탁월한 비용적을 갖고 있다. 글루텐과 담즙분말의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 과자빵, 글루텐과 퀼라자 사포닌의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 과자빵 및 젤라틴과 실난초 사포닌의 결합물을 함유하는 반죽을 사용하여 제조된 과자빵은 탁월한 내상을 갖고 있다.
본 발명은 그의 특정 구현예를 참조로 하여 상세히 기재되었으나, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 그 안에서 다양한 변화 및 수정을 가할 수 있다는 것은 당분야의 숙련자에게 명백할 것이다.
본 발명은 유화 안정성이 탁월한 유화조성물의 제조에 유용한 유화제, 고품질의 빵 제조에 유용한 반죽 개량제를 제공한다.

Claims (7)

  1. 단백질과 사포닌 또는 담즙산의 결합물을 함유하는 유화제.
  2. 단백질과 사포닌 또는 담즙산의 결합물을 함유하는 유화 조성물.
  3. 단백질과 사포닌 또는 담즙산의 결합물을 배합하는 것을 특징으로 하는 유화 조성물의 제조방법.
  4. 단백질과 사포닌 또는 담즙산의 결합물을 함유하는 반죽 개량제.
  5. 단백질과 사포닌 또는 담즙산의 결합물을 함유하는 반죽.
  6. 제 5 항의 반죽을 구워 수득되는 빵.
  7. 제 5 항의 반죽을 굽는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.
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